UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION

RECONOCIMIENDOS DE GUSTOS BASICOS

FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL

CURSO
EVALUACION SENSORIAL

TEMA
RECONOCIMIENTO DE GUSTOS BASICOS
DOCENTE:

HUACHO 2014

ING.MIRANDA CABRERA DANTON

INTEGRANTE: GARCIA DAMIAN NICOLAS

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Dentro de los cinco sentidos, el gusto, as como el olfato, son de los denominados "sentidos qumicos". Los estmulos en el caso del sentido del gusto son sustancias qumicas en solucin; grupos hidroxilo en posiciones estricas especficas, iones H+, Na+, algunos alcaloides y otras, que disueltas en la saliva y/o el agua del alimento, al penetrar hacia las papilas y yemas gustativas, proporcionan las 4 diferencias sensaciones bsicas: dulce, cido, salado, y amargo respectivamente. En las papilas gustativas se encuentran las terminales nerviosas especficas y selectivas que traducen en estmulo nervioso el estmulo qumico producido por cada compuesto. Las papilas gustativas se ubican en la lengua, sin embargo, se ha reportado que existe percepcin de gustos bsicos en otras regiones de la cavidad bucal; garganta y paladar blando, principalmente en infantes. La intensidad y percepcin de los gustos bsicos depende de muchos factores como: concentracin del compuesto , interaccin con otros componentes, disolucin de los compuestos, salud de la persona, edad, y hbitos, entre otros. Las pruebas de umbral atienen como objetivo registrar las intensidades percibidas de un estmulo dado. Se basan en la percepcin y reconocimiento del estmulo, o de los cambios en su intensidad. Como UMBRAL, se define a la mnima cantidad perceptible de un estmulo, y puede ser; DE PERCEPCION, o DE RECONOCIMIENTO. Existen umbrales promedio de deteccin para las personas sanas. Para el sentido del gusto, las pruebas de umbral generalmente consisten de series de soluciones muy diluidas que presentan el estmulo en muy baja intensidad. Las pruebas de umbral tienen aplicacin como anlisis clnicos, en la seleccin de jueces sensoriales, y en investigacin entre otras.

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Reconocer los gustos bsicos y sus zonas de deteccin en la cavidad bucal. Conocer y utilizar los conceptos de umbral de deteccin y de reconocimiento.

Soluciones acuosas de sacarosa, cafena, cido ctrico y cloruro de sodio en diferentes concentraciones. Vasitos gelatineros Etiquetas.

La prctica se divide en dos partes. PARTE I Se presenta una serie de 10 soluciones acuosas de los 4 gustos bsicos con diferentes concentraciones. El alumno deber indicara qu gusto percibe en cada muestra. PARTE II Prueba de umbral: Se presenta al alumno una serie de diluciones acuosas de un gusto bsico. El alumno deber indicar cual es el punto en el que detecta y el punto en el que reconoce el estmulo. REPORTE Parte I. Los resultados del grupo en una tabla y en porcentaje. Parte II. Hacer una grfica de concentracin de la sustancia contra frecuencia de reconocimiento (en %), y sacar la concentracin a la que el 50% de los jueces reconocen el gusto. Esto ser la media del grupo.
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NOMBRE LLATA VEGA GARCIA URBANO SALINAS VILCA YAYA MORALES CORAHUA QUISPE YACTAYO

ACIDO SALADO DULCE AMARGO REPETIDO 263 413 702 0 341 362 341 702 0 341 263 341 702 0 270 263 131 702 0 341 263 341 702 0 111 263 341 702 0 413 263 341 702 0 362 263 341 702 0 111 263 341 702 0 413 263 341 702 0 270 362 341 702 0 263

Los cdigos de color rojo es que los alumnos no acertaron con los

gustos bsicos

RECONOCIMIENTOS DE GUSTOS BASICOS

20% 0% 15% 24% 41%

ACIDO

SALADO

DULCE

AMARGO

REPETIDO

DE ACUERDO A NUESTROS RESULTADOS PODEMOS DECIR QUE EL AMARGO NO SE SENTIO PARA NADA, ES DEBIDO A QUE LA SOLUCION A PREPARAR SU CONCENTRACION ERA MENOR Y ES MAS LA AMARGURA SIRVE COMO UNA SEAL DE ADVERTENCIA DE VENENOS.

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