DESARROLLO MICROBIANO EN LOS ALIMENTOS.

FUNDAMENTOS DE MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS 2014

La microbiota en un alimento esta definida en dos grupos.

- ENDOGENA. - EXOGENA.

Toda funcin biolgica indica que estos microorganismos buscan desarrollarse por tanto ellos pueden crecer en el alimento (excepto virus y protozoos). Este crecimiento se ve marcado por un aumento de poblacion por unidad de tiempo, este cambio esta influenciado por varios factores, pero sin importar como se den estas condiciones, se establece a modo general que se describe una curva de desarrollo.

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DESARROLLO MICROBIANO.

Como el desarrollo microbiano obedece a la expresin del crecimiento, este esta condicionado por una serie de factores de pueden aumentar o disminuir la velocidad de crecimiento, este conocimiento puede ser aprovechado por la tecnologa de los alimentos para controlar un alimento, mantener su estabilidad por un periodo de tiempo, promover algn cambio deseado o establecer su calidad.

FACTORES.
- INTRINSECOS. - EXTRINSECOS.

- IMPLICITOS.

FACTORES INTRINSECOS.
ACTIVIDAD DE AGUA (aW).
La actividad de agua es una medida de la cantidad de agua mnima que requiere un microorganismo para desarrollar procesos osmticos y de difusin. El contenido de agua en un alimento es muy variable, en verduras va desde el 4% en frutos secos hasta el 94% en la lechuga; en carnes puede encontrarse desde el 34% hasta un 80% lo que modifica la aW del mismo.

Para cada microorganismo existe un aW mnima y un aW limite (0.6). La actividad de agua permite establecer entonces el nivel de desecacin de un alimento o el grado de concentracin de solutos del mismo.

pH. El pH (potencial de Hidrogeniones) es el valor establecido como el logaritmo negativo de la cantidad de hidrogeniones libres o disociados en una solucin. El pH se comporta de dos maneras, puesto que afecta la fisiologa microbiana y a la vez interacta con otros factores como la aW.

De acuerdo al pH los microorganismos se clasifican en diferentes grupos:

GRUPO Acidofilas Neutrofilas Alcalofilas RANGO 2- 6 5-9 8 - 11 OPTIMO 4 7 9

POTENCIAL REDOX. El potencial redox es un ndice del grado de oxidacin, metablico o respiratorio. El potencial redox indica las relaciones de oxgeno de los microorganismos vivos y puede ser utilizado para especificar el ambiente en que un microorganismo es capaz de generar energa y sintetizar nuevas clulas sin recurrir al oxgeno molecular

Potencial de xido-Reduccin (Redox, Eh) de los alimentos esta determinado por la presencia de elementos reductores (que ganan oxigeno o pierden electrones) y oxidante (que pierden oxigeno o ganan electrones). El Eh puede tener valores positivos, cuando la sustancia o el alimento se comporta como oxidante o negativos cuando se comporta como reductor.

COMPOSICIN DEL ALIMENTO. La presencia de molculas, componentes y nutrientes, tambin pueden disponer la presencia y carga microbiana. La cantidad de nutrientes actan como reactivos limitantes, puesto que poseen una cantidad definida que solo permite el crecimiento hasta determinado valor.

De la misma manera en un alimento los componentes nutricionales presentes pueden comportarse como agentes selectivos o inhibitorios que modificaran el comportamiento microbiano. Ejemplo cidos orgnicos, antibiticos, sales.

FACTORES EXTRINSECOS.
TEMPERATURA. Es uno de los factores extrnsecos mas importantes, puesto que influye directamente sobre la estabilidad de los componentes biolgicos y la actividad enzimtica. Dada esta actividad la temperatura tambin modifica la constante de crecimiento (velocidad) y por ende su fase logartmica.

Dada la adaptacin de los microorganismos a la temperatura, se pueden clasificar en cuatro grupos principales:
GRUPO PSICROTROFOS PSICROFILOS MESOFILOS TERMOFILOS T MINIMA -5 C -5 C 15 C 40 C T OPTIMA 25C 15C 37C 55C T MAXIMA 35 C 20 C 47 C 75 C

Las bajas temperaturas disminuyen la velocidad de crecimiento, si el enfriamiento es rpido se puede producir un choque del frio que altera la viabilidad de muchos microorganismos, si el mantenimiento en frio es por mucho tiempo los alimentos se pueden alterar por organismos saprofitos psictrofos.

Si el alimento por el contrario es calentado, se altera la membrana celular, las protenas y se produce la inactivacin biolgica de muchos microorganismos, generando un efecto letal, algunos microorganismos pueden sobrevivir si son tolerantes o resistentes.

OXIGENO. El oxigeno es empleado por muchos organismos como aceptor final de electrones en la cadena respiratoria. Es muy reactivo y tiende a modificar los mecanismos metablicos, por lo que no todos los microorganismos pueden utilizarlo, incluso algunos no pueden crecer en su presencia pues este generara superoxidos y iones que destruyen las membranas celulares.

Por tanto, un sustrato (nutriente) pude ser degradado de dos maneras; por oxidacin o por fermentacin, depende del organismo y de la ruta metablica, este criterio, suele ser importante ya que clasifica a los microorganismos en:
GRUPO ANAEROBIO ESTRICTO MICROAEROFILICO FACULTATIVO AEROBIO ESTRICTO AMBIENTE O2 = 0% O2 >0,2 % Y < 3% O2 = 0% Y 20% O2 = 20%

FACTORES IMPLICITOS
Este grupo de factores es el resultado de las relaciones entre los microorganismos establecidas como consecuencia de los factores intrnsecos y extrnsecos. Cada tipo de alimento se deteriora por accin de un tipo de microorganismo concreto establecindose una asociacion especifica entre el microorganismo alterante y el producto alterado.

Las reacciones de crecimiento microbiano y su comportamiento no es la misma en todos los alimentos y es diferente para cada microorganismos. Este conocimiento permite establecer procesos tecnolgicos que se disean para un microorganismo particular o para un grupo de microorganismos similares, este mtodo se denomina tecnologa de barreras.

GRACIAS