Microbiologa de la carne y sus productos.

La carne se define como la porcin comestible de canales bovinos, borregos, cabras, cerdo y caballo; incluye tejido muscular y organos.

Composicin
Agua Protenas: Conectivo 2.0 Miofibrilar 11.5 Sarcoplsmica 5.5 Grasa Carbohidratos: Glucgeno 0.1 Glucosa 0.2 Acido lctico 0.9 Compuestos varios solubles: Nitrogenados aminocidos Creatinina Otros compuestos Inorgnicos: Potasio Fsforo Otros 0.35 75 % 19 2.5 1.2

0.55 0.75 0.35 0.20 0.10

1.65

0.65

Vitaminas Cantidades importantes de vitaminas B Aw 0.99, pH 7.0-5.5

 La carne presenta un Aw alta que permite el desarrollo de los microorganismos. 75% del msculo es agua en la que se encuentran gran variedad de sustancias que pueden promover el desarrollo de microorganismos. Contenido de carbohidratos Potencial redox. pH cido lctico.

Fuentes de contaminacin
1.- Infeccin inicial 2.- Ambiente 3.- Utensilios y manejo Ganchos, cuchillos, mesas, vehculos de transporte, carretillas, diablos. 4.- Procesado 5.- Ser humano

molinos, cajones,

Infeccin Inicial
Endgena Se realiza durante el sacrificio, desollado, desviscerado, separacin en medias canales, cortes, desgrasado y deshuesado.

Ambiente
La superficie externa del animal contiene gran nmero de contaminantes que proceden del suelo, charcos, paja y estircol, con microorganismos que son llevados a las superficies descubiertas de la carne fresca.

Utensilios y manejo
Ganchos, cuchillos, mesas, molinos, vehculos de transporte, cajones, carretillas, diablos.

Procesado

Ser humano

Principales grupos de microorganismos que se encuentran en la carne

Acinetobacter Aeromonas Alcalgenes Flavobacterium Moraxella Pseudomonas Enterobacteriaceae

Bacterias Gram negativas

Gram positivas Levaduras Hongos

Trichosporon scottii

Micrococcus sp Staphylococcus Bacterias lcticas: Lactobacillacea Brochotrix thermosphacta

Thamnidium, Cladosporium, Geotrichum Sporotrichum, Mucor, Penicillium Alternaria, Monilia

Alteraciones
Las seales de deterioro ms comunes son: 1) olor anormal, generalmente debido a bacterias aerobias en la superficie de la carne; 2) aparicin de mohos en la superficie con aspecto inicial de manchas; 3) deterioro profundo por accin de m.o. anaerobios facultativos; 4) decoloracin causada por alteraciones de la mioglobina o del pigmento muscular.

Alteraciones
Cambio de color Produccin de limo Produccin de olores y sabores Rancidez. Sabores Diversos

Carne fresca
Las alteraciones en carne fresca suelen determinarse por un olor anormal y la aparicin en la superficie de mucosidad producidas por bacterias principalmente: Pseudomonas, Aerobacter y Alcalgenes. Estos defectos son debidos a cambios bioqumicos de los aminocidos libres, nucletidos y peptonas de la sangre que los m.o. metabolizan produciendo cido sulfhdrico, amonaco, indol, cadaverina y otras sustancias de mal olor y consistencia viscosa caracterstica. El pigmento es descompuesto debido al oxgeno del aire, la liplisis y la presencia de compuestos flavnicos.

 Estas alteraciones dependen de:

nmero y tipo de m.o., de la temperatura, humedad relativa de la cmara, caractersticas de la carne y manejo.

La carne fresca se considera alterada cuando el nmero de microorganismos oscila entre 106 y 108 por cm2 .

 Cuando la carne se almacena de 10 a 20C se pueden desarrollar enterobacterias, micrococos y estafilococos as como

Carne cruda congelada

Lo ideal es conservar las canales en cuartos congelados a temperaturas bajas de 10 C de preferencia cercanas a 0C, el congelado debe llevarse acabo no solo en la superficie sino tambin en el interior de los tejidos para impedir el desarrollo de mesfilos.

Peudomonas, Acinetobacter, Moraxella y Aeromonas.

 Temperaturas menores de 10C condiciones aerobias y Aw alta, favorecen el desarrollo de psicrfilos: Pseudomonas,

Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes, y Alteromonas.

Temperaturas de -5 a 10C permite el desarrollo lento de hongos (Cladosporium herbarum).

Carne en cortes
El tipo de microorganismos que contiene este tipo de carne depende de la historia previa que tenga la canal. Normalmente para evitar desecacin ( y con ello crecimiento de hongos, levaduras y micrococos) y prdida de color se envuelve en una pelcula transparente permeable. Lo anterior favorece el desarrollo de Se controlan esos problemas mediante conservacin de atmsferas controladas que contienen CO2 extendiendo la vida de anaquel a temperatura de refrigeracin.

Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella.

Carne picada
Es mucho ms susceptible al desarrollo de microorganismos, debido a que durante la molienda se distribuyen en toda la masa. La cuenta y composicin depender de las condiciones en que se haya encontrado la superficie de la carne.

Carne seca sin sal

El secado en forma tradicional se lleva acabo al aire libre requiere de 5 hasta 14 das de acuerdo a la temperatura, humedad y tamao de las piezas. En condiciones favorables la superficie de la carne seca rpidamente , es importante que el interior de la carne seque antes de que haya crecimiento de anaerobios facultativos o estrictos, enterobacterias, estreptococos fecales y estafilococos, se pueden desarrollar hongos en la superficie.

Secado tradicional

Carne seca (Tecnologa moderna)

El secado se realiza bajo condiciones controladas su principal utilizacin es como ingrediente de sopas, sangre seca gelatinas. Los principales mtodos: Secado a 50C durante 1 a 2 horas en tneles de aire caliente en carnes sin grasa cocida y cortada en capas delgadas. Liofilizacin. La carne puede ir en piezas ms grandes. Los problemas microbianos en este mtodo son mnimos.

Microorganismos Alteradores
Cuando se reduce la humedad de 75% a 20%, es posible el desarrollo de hongos por lo que es recomendable secar hasta 9%. Los microorganismos alteradores son hongos capaces de crecer a bajas Aw, ocasionan malos olores, mohosos y liplisis.

Aspergillus glaucus, el
cual aparece:
Das para aparicin de A.glaucus % Humedad relativa

Temperatu 90 ra(C) 20 5

85 7

80 15

75 40

Microorganismos Patgenos
Disminuye la posibilidad de desarrollo de m.o. patgenos, sin embargo el riesgo de recontaminacin es alto durante inadecuada preparacin, almacenamiento y manejo. 1.- Clostridios, Salmonellas y enterobacterias pueden sr introducidas con otro ingrediente como trigo. 2.- Staphylococcus y Bacillus cereus. 3.- Micotoxinas

Control
1.- Uso de carnes de buena calidad microbiolgica 2.- Evitar contaminacin durante la preparacin y transporte al secador 3.- Control estricto de temperatura y tiempo 4.- Proteccin mediante un buen empaque 5.- Cuidadosa reconstitucin para minimizar contaminacin bacteriana.

Con sal
Incluye embutidos preparados con sal, madurados, ahumados y secados. pH final de 5.8-6.0 sal de un 3.5 a 5%, humedad de 25 a 28%.

Efectos del proceso sobre m.o.

La fermentacin durante el madurado puede ser natural o con iniciadores (Lactobacillus y Pediococcus). Se pueden encontrar lactobacilos y estreptococos fecales tolerantes a sal, no deben estar presentes coliformes, si persisten indica que no fue una buena fermentacin. Levaduras como Debaryomyces kloeckeri, ayuda al sabor y color. Hongos: encontrados con frecuencia en la superficie como Penicillium spp. y

Scopulariopsis alboflavescens.

Microorganismos alteradores
Hongos: A. glaucus, A. amstelodami, A. chevalieri, A. repens, A. ruber. Disminuye la concentracin conforme se reduce el contenido de humedad, por debajo de Aw 0.70 no se encuentran. Una alta concentracin de lactobacilos pueden generar excesiva acidez, pH 5.4, inhibiendo la nitrato reductasa por lo que no hay desarrollo de color rojo quedando verde o caf. Pueden desarrollar mal olor y sabor.

Microorganismos patgenos
Se pueden encontrar hongos productores de aflatoxinas y produccin de enterotoxinas por estafilococos cuando es todava alta la Aw.

Control
1.- Mantener baja la cantidad de m.o. principalmente estafilococos en los ingredientes originales. Escrupulosa higiene en el personal durante la elaboracin. 2.- Mantener la carne picada en refrigeracin. 3.- Asegurar una rpida acidificacin con un iniciador activo y adicin de carbohidratos.

Productos crnicos cocidos

Carnes fras, salchichas, jamones. Se utilizan salmueras con nitrito (1.2 a 4.5%), tiempos cortos de curado, pasteurizacin coccin a 70 a 85C con temperatura interna 65 a 75C, empaque al vaco. pH 5.8 Aw superior a 0.95. Conteos bacterianos bajos, problemas de recontaminacin.

Microorganismos alteradores
Microorganismos psicrotrofos, micrococcos, bacilos y clostridios,Staphylococcus coagulasa,

Leuconostoc, Lactobacillus, Brochotrix thermosphacta, Streptococcus, hongos

y levaduras. Producen cambios en la calidad organolptica, superficie limosa y rancidez.

Microorganismos patgenos
Salmonella, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Streptococcus, Clostridium perfringens Clostridium botulinum.