Diferentes Cortes de verduras

Principales cortes de verduras: En algunos casos no solamente constituyen una forma de cortar la verdura sino de tratarla e incluso de cocinarla: * Bastn. Corte rectangular de unos 6 centmetros. de largo por 1 centimetro. de ancho. Se aplica para hacer patatas fritas y en otras verduras empleadas para guarnicin (zanahorias, apio). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamao sea uniforme.

Brunoise: Es muy conocido. Se aplica en verduras o frutas haciendo daditos de aproximadamente 0.5 centmetros de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y a continuacin verticales. tambin se le llama como "a la jardinera". Si es para hacer aderezos se indicar "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla. Cascos: cuartos o gajos. Generalmente se utiliza en patatas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre indica se trata de cortar en cuatro trozos a lo largo. Si el tamao del ingrediente es mayor, el nmero de gajos puede aumentar. Ejemplos de corte en cuartos o cascos: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc. Concasse: Es un corte que se emplea exclusivivamente para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos. Consiste en escaldar ek tomate previamente para poder pelar y eliminar ms fcilmente la piel externa, y a continuacin cortar para quitar el interior: pepitas, huesos, etc. Se pica finamente: el nombre concasse en francs significa: finamente picado. Chteau o torneado clsico: Es un corte para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente y se hacen siete cortes (mtodo francs). . Se terminan salteando en mantequilla y espolvorendolos con perejil picado y deshidratado. Chiffonade: Se trata de un corte muy fino en hilos, aplicado mayormente a vegetales. Es ms fino que el corte juliana. y se emplea en verduras de grandes hojas en tiras alargadas muy finas, como la lechuga, espinacas, albahaca, hojas de endibia, etc. Se lavan y se secan las hojas, Se apilan poniendo las hojas ms pequeas en la parte inferior. Se enrollan las hojas Se cortan transversalmente en cortes de 2 a 3 milmetros de grosor, lo que nos proporciona unos 'hilos' de verdura denominados "chifonade" (de la palabra francesa chiffonner). Chips. Es un corte a base de tajadas redondas muy finas. Se suele utilizar en patatas (papas) batatas, pltanos, etc. Si se quiere un corte es ms parejo y preciso hay que utilizar mandolina (un utensilio de cocina que se utiliza para cortar verduras, queso, jamn y otros alimentos en rodajas uniformes de grosor)

Eminc: Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente. Tambin es llamado a veces corte pluma y es muy utilizado en algunos pases como Per (para el ceviche, por ejemplo). GIratorio: Corte de verduras alargadas que ttiene su origen en la cocina asitica. Para aplicarlo se tienen que cortar las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le tiene girar 1/4 la verdura y se hace el siguiente corte.

Hilo o paja: Primero se cortan rebanadas y a continuacin a tiras finitas. El ejemplo ms conocido con las patatas a la paja (papas al hilo). Para esto es til darles el primer corte en una mandolina y despus, se hacen montoncitos y se les da el corte definitivo a cuchillo. Juliana: Es un corte longitudinal de las verduras en tiras finas de aproximadamente 4 centmetros de largo. Si la verdura es de tamao grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, etc. hay que cortarlas sesgado y bien finitas. Noisette: Es un corte formando bolitas del tamao de una avellana que se hacen utilizando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se emplea para frutas y verduras como las tpicas noisette de meln, sanda, papaya, etc. Ver Corte noisette. Parisien: Son bolitas de un tamao ms grande que las noisette y para hacerlas se emplea un boleador ms grande. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con patatas se les llama "pommes rissolete". Parmentier: Son cortes con forma de cubos de aproximadamente 2 centmetros Generalmente se usa con las patatas, aunque algunas veces tambin se aplica este corte en verduras y carnes. Pluma: Es el corte Juliana aplicado en la cebolla. Aunque tambin se llama en Per al corte Eminc Van Dicke: Corte decorativo. Se aplica a frutas y verduras dndoles una forma redondeada. Se les hacen cortes en forma de zig zag. Para poder hacer este tipo de corte hay cuchillos especiales que permiten llevarlo a cabo con ms precisin y uniformidad. Se utiliza para canastas de sanda, meln, etc.

Vichy: Es un corte especfico de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 centmetros de grosor. Es muy importante que el tamao sea parejo.

Vichy Maigre: es un corte formando rodajas delgadas.

Vichy Gros: Es un corte formando rodajas gruesas. Entre cada punto, varan los tiempos de coccin ya que depender de su tamao y grosor. En general, para un medalln de 200gr de 4cm de grosor sern 3-5 minutos ms para llegar de un punto a otro (en base a un horno a 180C)

Coccin de verduras
Referencia a un kilogramo cada verdura. Al horno (asado) ALCACHOFA ----ALUBA ----CALABACN 35' - 40' CEBOLLA 20' - 25' COL / BERZA ----CHAMPIN ----ESPRRAGO ----ESPINACA ----GUISANTE ----JUDA VERDE ----LENTEJA ----PATATA 35' - 40' PUERRO ----TOMATE 20' ZANAHORIA 35' - 40' En sartn (frito) ------------15' ----15' ----10' - 12' ------------10' ----10' - 12' 35' - 40' En agua (hirviendo) 25' - 30' 1 h 30 ' 25' - 30' 20' 30' - 40' 15' 20' 10' 15' - 20' 15' 1 h. 20' 35' 10' 25'

Coccin de carnes
Aprximadamente por kilogramo de carne excepto aves que sern unidades o trozos normales. Plancha (asado) Al horno (asado) En sartn (frito) En agua (hirviendo) CERDO 10' 1 h. 30' 10' 1 h. 45' CONEJO 25' 1 h. ----1 h. CORDERO 15' 1 h. 10' 1 h. PATO ----1 h. 30' ----1 h. 30' POLLO 15' - 20' 1 h. 15' 20' 1 h. TERNERA 10' 45' - 1 h. 10' 1 h. VACUNO 10' - 12' 1 h. 10' 1 h. 30' - 45'

Coccin de pescado
En raciones normales o unidades por persona. Al horno (asado) En sartn (frito) ANCHOA 3' - 4' 4' - 6' ATN 8' - 10' 8' BACALAO 8' - 10' 7' - 8' BESUGO 10' 8' En agua (hirviendo) ----5' - 7' 5' -----

LENGUADO LUBINA MERLUZA MERO RAPE SALMN SARDINA TRUCHA

7' - 8' 10' 9' - 10' 6' - 7' 6' - 8' 10' - 12' 8' - 10' 10'

6' 8' 8' - 9' 8' 8' 6' - 7' ----6' - 8'

5' 6' 4' - 5' 9' - 10' 10' 8' - 9' ----7' - 9'

Coccin de marisco
Aprximadamente dependiendo de tamaos y/o cantidades. Al horno (asado) En sartn (frito) ALMEJA 3' - 4' ----BOGAVANTE 15' - 20'(500 gr.) ----CALAMAR 15' - 20' ----CENTOLLO 25' - 30' ----CIGALA 5' - 6' ----GAMBA 3' - 4' 3' LANGOSTA 15' - 20'(500 gr.) ----LANGOSTINO 10' 3' - 4' MEJILLN --------NCORA 8' - 10' ----PERCEBE --------PULPO 15' - 20' ----En agua (hirviendo) 3' - 5' 6' - 8'(500 gr.) 8' - 10' 20' 3' - 4' 2' 6' - 8' (500 gr.) 2' - 3' 3' - 5' 5' - 6' 1' 10' - 12'

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