INSTITUTO TECNLGICO DE TIJUANA

CARRERA: INGENIERA BIOQUMICA

PROFESOR: JORGE RICARDO OCAMPO GARCIA MATERIA: TECNOLOGAS DE LOS ALIMENTOS ALUMNA: DIAZ HERNANDEZ ADRIANA
NUMERO DE CONTROL: 09210979 TAREA: 3 cuestionarios Fecha: Sbado 08 de febrero del 2014.

1. Cmo se determina la cantidad de aire atrapado en el grnulo? Est determinado por el grado de concentracin, as mismo el tamao del grnulo depende del grado de concentracin y de la velocidad del disco atomizador. Menciona tres caractersticas sobre el valor nutritivo de la leche en polvo. Es muy similar a la leche pasteurizada Las variaciones en la digestibilidad son mnimas Las vitaminas son ligeramente afectadas A qu se debe el grado de humectabilidad y a qu tiempo se considera buena? Es funcin del volumen de las partculas y de su capilaridad. Los polvos aglomerados que tienen una buena capilaridad, es el resultado de una mejor humectabilidad. Cuando el tamao de las partculas aumenta (130-150 micras), tambin aumenta su humectabilidad. Una buena humectabilidad es aqulla cuyo tiempo es inferior a 30 s A qu se debe la facilidad de sedimentarse? La facilidad para sedimentarse es funcin del peso especfico y del tamao de las partculas. Los polvos aglomerados con baja humectabilidad, normalmente son los que se sedimentan. A qu se debe la solubilidad y de que depende?

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Es la facilidad del producto para disolverse y formar una suspensin estable. Depende en gran medida de la tecnologa usada en su proceso de produccin. Un buen ndice de solubilidad es equivalente a unos sedimentos no disueltos del orden de 0.25 mg en 50 ml de leche recombinada. 6. Qu es la recombinacin? Y menciona ejemplos de ellos. La recombinacin es un mtodo alternativo de suministro de un producto que se parece a la leche fresca para mercados donde no se puede disponer de esta. En la actualidad se incluyen tambin productos recombinados tales como el yogurt, la mantequilla y el queso.

7. Qu significa leche reconstituida y leche recombinada? Leche reconstituida es la leche lquida obtenida por la adicin de agua a la leche en polvo desnatada o a la leche en polvo entera. Leche recombinada es la leche lquida resultante de la adicin de agua a leche en polvo desnatada. Siendo adicionada grasa lctea en cantidad tal que se alcance el contenido graso deseado. 8. Qu son los productos lcteos reconstituidos y recombinados? Son los que resultan de la adicin de agua al producto en forma seca o concentrada, en las cantidades necesarias para reestablecer la proporcin especificada agua/slidos. Productos lcteos recombinados son los fabricados por mezcla de grasa lctea y slidos lcteos, con agua. 9. En la leche concentrada esterilizada a que se le considera estandarizacin, para que se usa el precalentamiento a que temperatura se realiza y que se logra? Se considera las proporciones de materia grasa en relacin con los slidos no grasos. El precalentamiento se aprovecha para lograr una mejor clarificacin a una temperatura de 95 C/15 min o 120 C/5 min; con ello se logra incrementar la estabilidad a la coagulacin (-lacto globulina - -casena). 10. cul es la definicin de crema acida o fermentada? Es un gel de sabor delicado (ac. lctico), producto del crecimiento y actividad de microorganismos productores de cido y otros sabores. 11. Defina yogurt Derivado lcteo fermentado por el crecimiento de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus en leche a temperatura de 45 C, con caractersticas de un gel viscoso. 12. A qu temperatura se hidratan las protenas y que producto requiere de menor tiempo de hidratacin? Es importante que las protenas alcancen su estado normal de hidratacin, que no se completa en menos de 20 min a una temperatura de 50 C. El producto en polvo fresco y de alta calidad. 13. Cul es la estandarizacin y reestandarizacin de la leche concentrada esterilizada? Se considera las proporciones de materia grasa en relacin con los slidos no grasos. Reestandarizacin Se revisa y se ajusta los ST, por adicin de agua.

14. Qu ajustes se realizan en la estandarizacin de la leche concentrada azucarada? Ajustar la proporcin de SNG con la MG (materia grasa), en donde: 20 % SNG, 44 % azcar, 8 % MG. 20 : 8 = 2.5 Kg de SNG / Kg. de MG 44 : 8 = 5.5 Kg de azcar / Kg de MG Los ajustes se realizan con la adicin de leche en polvo. 15. Cul es el fundamento de la mantequilla y menciones los pasos del proceso? El proceso de buterificacin consiste en una inversin de fases aceite / agua a agua / aceite Proceso: - Recepcin - Enfriamiento- Clarificacin- DescremadorPasteurizador- Batidora-Amasadora- Eliminacin del suero - Determinacin de humedad (15 16 %) - Adicin de sal (1.0 1.5 %) - Moldes - Empaques Refrigeracin. 16. Cmo es conocida la fermentacin, que microorganismos la generan en qu relacin y evitan que suceda? La fermentacin, tambin es conocida como etapa de acidificacin y se compone de la fase de siembra y de incubacin. En la siembra se inoculan el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus en una relacin de 1:1. Es muy importante asegurar que las bacterias resistan condiciones desfavorables, para lograr una buena textura y evitar sinresis.

17. Qu microorganismos estimulan su crecimiento mutuo? Entre Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus existe una relacin simbitica y provoca que cada cepa estimule el crecimiento de la otra. La L. bulgaricus estimula el crecimiento de del S. thermophilus por la liberacin de aminocidos y pptidos de la leche (cuerpo y aroma). 18. Que microorganismo produce el cido frmico y en qu fase ? la S.thermophilus en su turno produce cido frmico que estimula el crecimiento del L. bulgaricus (sabor y acidez). En la fase de incubacin se desarrolla la acidez y depende de la temperatura y el tiempo.

19. A qu temperatura se desarrollan los microorganimos? La temperatura debe elegirse prxima a la del desarrollo de Streptococcus thermophilus (42 a 45 C) ms que la del Lactobacillus bulgaricus ( 47 a 50 C) . Es conveniente que Streptococcus termophilus. Aseguren el inicio de la fermentacin lctica, adems de que dicha temperatura es la ptima para la simbiosis.

20. Mencione las presentaciones que existen del yogurt en el mercado TIPO SUNDAY (aflanado): Con fruta en el fondo, (15 - 18 % fruta) TIPO SUIZO (batido): Se mezcla la fruta, despus de la fermentacin (preagitado, batido) YOGURT LIQUIDO: Sin adicin de slidos no grasos. Protenas 2.1 %, CHOS:13.8 %, Grasa: 1.8 %.