RESOLUCIN SOBRE LAS BUENAS PRCTICAS DE FABRICACIN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE PARA ENVASES, EMPAQUES Y /O ARTCULOS DESTINADOS A ESTAR EN CONTACTO

CON ALIMENTOS CAPTULO I. CARACTERSTICAS GENERALES Artculo 1. Estas disposiciones establecen los principios bsicos y las prcticas de higiene y seguridad necesarias para la inocuidad y calidad, durante la fabricacin, embalaje, almacenamiento y transporte del envase, empaque y/o artculo destinado a estar en contacto con alimentos. Artculo 2. El fabricante, el importador o quienes intervienen en la comercializacin de los envases, empaques y /o artculos destinados a estar en contacto con alimentos son los responsables de cumplir y hacer cumplir los requisitos indicados en el presente instrumento legal. Artculo 3. Corresponde a la autoridad sanitaria competente la vigilancia y control de los principios y prcticas contenidas en la presente disposicin. Artculo 4. Para los propsitos de estas disposiciones se aplican las siguientes definiciones: Adecuado, apropiado. Condicin necesaria para lograr el fin propuesto de conformidad con los principios bsicos y las prcticas establecidas en el presente instrumento legal. Ambiente. Cualquier rea delimitada fsicamente y que forma parte del establecimiento. Articulo. Objeto obtenido a partir del proceso de transformacin de un material. Barreras Higinicas. Medidas preventivas de carcter fsico o funcional que se aplican en aquellas reas donde se realizan etapas del proceso expuestas a condiciones inaceptables, provenientes de obras, actividades o factores de la fabricacin. Se incluyen entre estas medidas: diseo sanitario de la edificacin; correcta distribucin de reas y equipos; suministro de servicios independientes y medidas de control de la disciplina e higiene del personal. Buenas Prcticas de Fabricacin de Envases (BPFE). Conjunto de medidas preventivas o de control utilizadas en la fabricacin, embalaje, almacenamiento y transporte de los envases, empaques y/o artculos destinados a estar en contacto con alimentos a fin de evitar condiciones inaceptables para la inocuidad y calidad de estos productos. Condiciones Higinicas. Condiciones de higiene y limpieza aptas para mantener la inocuidad y calidad de los envases, empaques y /o artculos destinados a estar en contacto con alimentos. Condiciones Inaceptables. Estado que altera la calidad e inocuidad de los envases, empaques y / o artculos destinado a estar en contacto con alimentos.

Contaminacin. La presencia en cantidades significativas de cualquier sustancia y/o agentes de naturaleza biolgica, fsica o qumica que representan condiciones inaceptables para la salud y la integridad del producto. Contaminante. Cualquier agente biolgico, qumico, fsico u otras sustancias que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los envases, empaques y/o artculos destinados a estar en contacto con alimentos. Debe. Se utiliza para establecer requisitos obligatorios. Diagrama de flujo. Representacin grfica de la secuencia de los pasos o etapas de un proceso. Diseo Sanitario. Conjunto de caractersticas que deben reunir las edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones del establecimiento a fin de asegurar condiciones para la calidad e inocuidad los envases, empaques y/o artculos destinados a estar en contacto con alimentos. . Equipo; aparato. Conjunto de piezas y accesorios ensamblados segn un diseo preestablecido para cumplir una funcin especfica durante la fabricacin, almacenamiento, embalaje y transporte de los envases, empaques y/o artculos destinados a estar en contacto con alimentos. Establecimiento. Toda edificacin y sus reas adyacentes, administradas por la empresa dotada (s) de los equipos e instalaciones requeridas para la fabricacin de los envases, empaques y/o artculos destinados a estar en contacto con alimentos. Envase o Empaque. Producto fabricado con cualquier material que se utiliza para contener, proteger, manipular, distribuir y presentar desde la materia prima hasta el producto terminado y desde el fabricante hasta el usuario o consumidor. Fbrica de Envases. El establecimiento industrial en el cual los materiales y aditivos se someten a un proceso tecnolgico para obtener un envase, empaque y/o artculo destinado a estar en contacto con alimentos. Fcilmente limpiable. Significa una superficie expuesta y /o accesible sin dificultad, construida con materiales y de un acabado tal que permita una rpida remocin del sucio por los mtodos usuales de limpieza. Higiene. Todas las medidas y condiciones necesarias para asegurar la inocuidad y calidad de los envases, empaques y / o artculos destinados a estar en contacto con alimentos. Inocuidad. Garanta de que los envases, empaques y /o artculos destinados a estar en contacto con alimentos no causen efectos adversos a la salud. Insumo. Cada uno de los elementos que intervienen directa y/o indirectamente en la produccin de envases, empaques y /o artculos destinados a estar en contacto con alimentos. Infestacin. Presencia y multiplicacin de plagas que pueden contaminar o deteriorar los envases, empaques y/o artculos destinados a estar en contacto con alimentos. Instalaciones. Son obras complementaria que condicionan el funcionamiento de la edificacin, cumpliendo por si misma una funcin especifica en el establecimiento. 2

Limpieza. Remocin de residuos u otras materias extraas o indeseables. Manipulador de Envases. Es la persona que interviene en cualquier operacin o manejo de los envases, empaques y/o artculos destinados a estar en contacto con alimentos. Materiales. Sustancias y /o elementos de diferente naturaleza qumica transformados. susceptibles a ser

Materia Prima. Sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de envases, empaques y/o artculos destinados a estar en contacto con alimentos, en forma directa, fraccionada para su conversin en productos. Migracin. Transferencia de componentes txicos o no, desde los envases, empaques y/o artculos hacia los alimentos debido a fenmenos fsico qumicos. Plaga. Animales capaces de contaminar directa o indirectamente el artculo destinados a estar en contacto con alimentos. envase, empaque y/o

Programa de Mantenimiento Sanitario. Conjunto de acciones planificadas y sistemticas destinadas a preservar las condiciones sanitarias de la edificacin, equipos e instalaciones del establecimiento.Esto incluye la limpieza e higiene. Punto de Control (PC). Es el punto donde la ocurrencia de desviacin, no implica necesariamente la posibilidad de un dao a la inocuidad de los envases, empaques y/ o artculos destinados a estar en contacto con alimentos Segregar. Separar un material del flujo normal del proceso. Superficies de Contacto. Aquellas que estn en contacto directo o indirecto con los envases, empaques y/o artculos. Toxicidad. Es la capacidad inherente a un agente de producir un efecto nocivo sobre los organismos vivos, para lo cual se requiere de la interrelacin de tres elementos: un agente qumico, un sistema biolgico y un medio. Trazabilidad. Seguimiento historico de la manufactura de un producto, desde la entrada del proceso como materia prima hasta convertirse en productos final. Vida til. Perodo durante el cual el fabricante garantiza la calidad de los envases, empaques y/o artculos destinados a estar en contacto con alimentos siempre y cuando se cumplan las condiciones de fabricacin, embalaje, almacenamiento y transporte.

CAPITULO II DE LA EDIFICACIN E INSTALACIONES El establecimiento donde se fabriquen, manejen o almacenen los envases, empaques y/o artculos destinados a estar en contacto con alimentos debe disponer de las edificaciones, instalaciones y servicios bsicos de diseo y construccin que se indican en el presente capitulo. Artculo 5. El establecimiento debe ubicarse o funcionar preferiblemente en zonas geogrficas donde las condiciones ambientales no contaminen los envases, empaques y /o artculos destinados a estar en contacto con alimentos. Artculo 6. Los accesos y alrededores del establecimiento deben tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generacin de polvo, la acumulacin de aguas, o la presencia de otras fuentes de contaminacin para los envases, empaques y/o artculos destinados a estar en contacto con alimentos. SECCION I REQUISITOS DE DISEO Y CONSTRUCCIN Artculo 7 .La edificacin debe estar diseada y construida a fin de proteger el interior de los ambientes de fabricacin de la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, as como el ingreso y refugio de plagas y de animales domsticos. Artculo 8. La edificacin debe poseer una adecuada separacin fsica y/o funcional de aquellas reas donde se realizan operaciones susceptibles de ser contaminadas por otras actividades o fuentes de contaminacin presentes en las reas adyacentes. Esto significa, diferenciar correctamente las reas higinicamente incompatibles. Artculo 9. Los diversos ambientes o dependencias de la edificacin deben tener un tamao adecuado para la instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos, as como para el movimiento del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados segn la secuencia lgica del proceso, esto es, desde la recepcin de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de manera de evitar retrasos indebidos. De ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones necesarias para la ejecucin higinica de las operaciones de produccin. Artculo 10. La edificacin y sus instalaciones deben estar construidas de manera de facilitar las operaciones de limpieza e higiene segn los lineamientos fijados en el plan de mantenimiento sanitario del establecimiento. 4

Artculo 11. El tamao de los almacenes o depsitos debe estar en proporcin a los volmenes de insumos y de productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo adems de espacios libres para la circulacin del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza, inspeccin y mantenimiento de las reas respectivas.

Seccin II Requisitos de Diseo y Construccin de las reas de Fabricacin Artculo 12. Las reas de fabricacin de los envases, empaques y artculos destinados a estar en contacto con alimentos, deben cumplir con los siguientes requisitos adems de los establecidos en la Seccin I del presente captulo: 1- Pisos y Drenajes. 1.1. Los pisos deben estar construidos con materiales resistentes, no absorbentes, no deslizantes, y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten su mantenimiento sanitario. 1.2. El sistema de tuberas y drenajes para la conduccin y recoleccin de las aguas residuales, debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para permitir una salida rpida y efectiva. Los drenajes de piso deben tener la debida proteccin mediante rejillas u otros medios adecuados. 1.3. El piso de las reas de fabricacin y almacenamiento de los envases, empaques y/o artculos destinados a estar en contacto con alimentos debe tener una pendiente mnima de 1% hacia los drenajes. 2 Paredes 2.1 En las reas de fabricacin y almacenamiento de los envases, empaques y/o artculos destinados a estar en contacto con alimentos, las paredes deben ser de materiales resistentes, no absorbentes, de acabado uniforme y sin grietas para facilitar el mantenimiento sanitario. 3-Techos. 3.1. Los techos deben estar diseados y construidos de manera que se evite la acumulacin de sucio, la condensacin, la formacin de mohos, el desprendimiento superficial, y adems se facilite la limpieza y mantenimiento. 3.2. En caso de existir falsos techos, deben ser construidos con materiales impermeables, resistentes, de fcil limpieza y mantenimiento. 4-Ventanas y Otras Aberturas Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar diseadas y construidas de manera que se evite la acumulacin de polvo, sucio, y facilitar la limpieza; las que se comuniquen con el ambiente exterior debe estar provistas de malla anti- insecto con aberturas no mayor de 0,3 cm. y con marco removible.

5-Puertas Las puertas deben tener superficie uniforme y estar construidas con materiales resistentes, no absorbentes y poseer suficiente amplitud. De ser requerido las aberturas entre las puertas y pisos no deben ser mayores de 0,66 cm. (2/3 cm.). 6--Escaleras, elevadores y estructuras complementarias (tales como: rampas, plataformas y similares) 6.1. Las mismas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminacin del envase, empaque y / o artculo destinado a estar en contacto con alimentos o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta. 6.2. Las estructuras elevadas y los accesorios deben aislarse en donde sea requerido y estar diseadas y acabadas para prevenir la acumulacin de sucio, minimizar la condensacin, el desarrollo de mohos y el descamado superficial. 6.3. Las instalaciones elctricas, mecnicas y de prevencin de incendios deben estar diseadas, acabadas y mantenidas de manera que impidan la acumulacin de sucio, y el albergue de plagas.

SECCION III REQUISITOS DE VENTILACIN E ILUMINACIN Artculo 13. La iluminacin del establecimiento debe ser de la calidad e intensidad requerida para la ejecucin higinica y efectiva de las actividades de fabricacin y almacenamiento. La intensidad de la misma no debe ser inferior a 540 lux (50 buja-pie) en todos los puntos de inspeccin, 220 lux (20 bujas-pie) en locales de fabricacin y 110 lux (10 bujas-pie) en otras reas del establecimiento. Artculo 14. Las lmparas y accesorios ubicados en las reas de produccin deben ser del tipo de seguridad y estar protegidas para evitar la contaminacin en caso de ruptura. Artculo 15- La ventilacin del establecimiento debe ser adecuada para prevenir la condensacin de vapor, facilitar la remocin de calor y de los contaminantes generados en las reas de produccin. La misma debe cumplir los siguientes requisitos: 1. Todas las aberturas usadas para la ventilacin deben estar protegidas con mallas antiinsecto de material no corroble y de fcil remocin para la limpieza y mantenimiento. 2. Los sistemas de ventilacin mecnica deben limpiarse peridicamente para prevenir la acumulacin de polvo u otros agentes contaminantes.

SECCIN IV Abastecimiento de Agua Artculo 16- El agua que se utiliza en el establecimiento, incluyendo la del enfriamiento directo, debe ser potable y cumplir con las especificaciones vigentes establecidas en las normas Nacionales e Internacionales. 6

Ejemplos: para la generacin de vapor indirecto, lucha contra incendios, refrigeracin indirecta y arrastre de residuos slidos. En estos casos, el agua no potable debe distribuirse por un sistema de tuberas completamente separadas e identificadas por colores, y sin que existan conexiones cruzadas ni sifonaje de retroceso con las tuberas de agua potable. Artculo 17-. Para determinar la dotacin de agua potable del establecimiento se debe tomar en cuenta las necesidades de consumo del personal y lo requerido para efectuar la higiene del mismo. Articulo 18-. La fbrica debe disponer de agua potable a las temperaturas y presiones requeridas para efectuar su limpieza e higiene. Artculo 19-. El establecimiento debe disponer como mnimo de un tanque de almacenamiento de agua con la capacidad suficiente para atender las necesidades correspondientes a un da de operacin. La construccin y el mantenimiento de este tanque debe realizarse conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes.

SECCIN V Manejo de Residuos Artculo 20- El sistema de recoleccin, tratamiento y disposicin de los residuos lquidos provenientes del establecimiento de envases, empaques y / o artculos destinados a estar en contacto con alimentos debe cumplir con las disposiciones sanitarias y ambientales establecidas al respecto. Artculo 21- El manejo de residuos lquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera eficaz para impedir la contaminacin del envase, empaque y / o artculos destinados a estar en contacto con alimentos. Artculo 22 Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente de las reas de produccin y disponerse de manera que se eliminen los malos olores, el refugio de plagas y otros animales que contribuyan al deterioro ambiental en cualquier otra forma. Artculo 23- El establecimiento debe disponer de recipientes, reas, e instalaciones apropiadas para la recoleccin y almacenamiento de los residuos slidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Artculo 24- Los contenedores o recipientes usados para los residuos y desechos slidos deben estar debidamente identificados, construidos de metal u otro material impermeable, fcil de limpiar y disponer; de ser requerido con tapa hermtica accionada a pedal. SECCION VI Instalaciones Sanitarias Artculo 25- El establecimiento debe disponer de instalaciones sanitarias tales como salas de bao y vestuarios ubicadas, diseadas y construidas conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. 7

En las proximidades se deben colocar avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las manos despus de usar los servicios sanitarios. Estos deben ser de tamao adecuado para su fcil visualizacin. Artculo 26-Las instalaciones sanitarias deben mantenerse limpias y proveerse de los recursos requeridos para la higiene personal, tales como: papel higinico, dispensador de jabn lquido, implementos para el secado de las manos desechables y papeleras con tapas accionadas a pedal en las salas sanitarias. Artculo 27- De ser requerido, se instalarn dispositivos para el lavado o desinfeccin de las manos en aquellas reas donde halla contacto entre los operarios y el producto final. CAPITULO III De los Equipos y Herramientas Artculo 28. Los equipos y herramientas del establecimiento deben estar diseados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminacin de los envases, empaques y / o artculos destinados a estar en contacto con alimentos y se facilite la limpieza e higiene. Artculo 29.Las herramientas y otras piezas de los equipos no deben ser colocados directamente en el piso. Artculo 30.Los equipos y herramientas utilizados para el manejo de los envases, empaques y / o artculos destinados a estar en contacto con alimentos deben cumplir los siguientes requisitos de diseo y construccin: 1- Todas las superficies de contacto de los equipos deben ser fcilmente accesibles para la limpieza e inspeccin ser fcilmente desmontables. Cuando se utilicen tcnicas de limpieza mecnica, los equipos deben estar especialmente diseados para este propsito. 2- Las superficies de los equipos deben estar diseadas y construidas de manera que se facilite la limpieza, y se evite la acumulacin de suciedades, plagas u otros agentes contaminantes del envase, empaque y/o artculo destinado a estar en contacto con alimentos. Artculo 31 La distancia entre los equipos y con respecto a las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de la edificacin, deben ser tal que les permita funcionar adecuadamente y facilitar el acceso para la inspeccin, limpieza y mantenimiento Artculo 32 - Cuando proceda, los equipos deben instalarse a una distancia no menor de 20 cm. con respecto al piso, montados sobre una base simple o en su defecto sobre un soporte mvil de material inoxidable. La altura libre entre el tope del equipo y la estructura interior del techo no debe ser inferior a 45 cm. . Artculo 33 - Los equipos y herramientas utilizados deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la medicin y registro de las variables del proceso. De ser necesario los mismos deben poseer dispositivos para captar muestras 8

CAPITULO I V D E L PERSO NA L SECCIN I Educacin y Capacitacin Artculo 34- Todas las personas que realizan actividades de manipulacin de envases, empaques, y /o artculos destinados a estar en contacto con alimentos deben tener formacin en materia de educacin sanitaria, especialmente en cuanto a prcticas higinicas y de higiene personal. As mismo, deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se le asignen y aplicar principios sobre prcticas correctas de fabricacin. Artculo 35- El plan de capacitacin del personal debe iniciarse desde el momento de su contratacin y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualizacin. Estas actividades estarn bajo la responsabilidad de la empresa y podrn ser ejecutadas por sta o entidades reconocidas en la materia. Artculo 36- Para reforzar el cumplimiento de las prcticas higinicas, en sitios estratgicos se han de colocar avisos o carteles alusivos a la obligatoriedad y conveniencia de su aplicacin durante la manipulacin de envases, empaques, y /o artculos destinados a estar en contacto con alimentos.Estos deben ser de tamao adecuado para su fcil visualizacin. Artculo 37- El manipulador de envases, empaques, y /o artculos destinados a estar en contacto con alimentos debe estar capacitado para comprender y manejar los puntos de control que estn bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo; adems debe conocer los lmites establecidos y las acciones correctivas cuando existan desviaciones en dichos puntos.

SECCION II Prcticas Higinicas Artculo 38 - Toda persona que trabaje en la fabricacin del envase, empaque y / o artculos destinado a estar en contacto con alimentos, debe adoptar las prcticas higinicas que a continuacin se indican: 1. Mantener una esmerada limpieza personal y aplicar buenas prcticas higinicas en sus labores, de manera que evite la contaminacin del envase, empaque y / o artculos a estar en contacto con alimentos. 2. Lavarse las manos con agua y jabn frotndolas por lo menos por 30 segundos, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al rea asignada y despus de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un peligro de contaminacin de los envases, empaques y / o artculos destinados a estar en contacto con alimentos. 3. No se deben colocar lpices o bolgrafos detrs de la oreja mientras la persona trabaja. 4. No utilizar anillos, zarcillos, joyas u otros accesorios mientras el personal realiza sus labores. En caso de usar lentes, stos deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables. 5. Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte. 9

6. El manipulador de envases, empaques y / o artculos destinados a contener alimentos debe adoptar las siguientes medidas: 6.1- Usar vestimenta acorde con el trabajo que realiza contaminacin. para protegerse y evitar la

6.2-Usar calzado de seguridad cerrado, de material resistente e impermeable. 6.3- De ser requerido mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo para ello. 6.4-De ser necesario el uso de guantes, stos deben mantenerse limpios, sin rotura y ser tratados con el mismo cuidado higinico de las manos... El material de los guantes puede ser tela, goma o plstico, u otro material apropiado para la operacin realizada. 6.5- No est permitido comer, beber (a excepcin de agua potable), masticar o guardar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las reas de produccin o en cualquiera otra zona donde exista peligro de contaminacin de los envases, empaques y/o artculos destinados a estar en contacto con alimentos. 6-6- A fin de de evitar la contaminacin por microorganismos, sudor, cabellos, sustancias qumicas, cosmticas y otras sustancias extraas, los manipuladores de envases, empaques, y / o artculos destinados a estar en contacto con alimentos debe abstenerse durante sus labores de pasarse la mano por la frente u otra parte del cuerpo, ajustarse los lentes, colocar los dedos en odos, nariz, boca, entre otras prcticas antihiginicas.

Artculo 39- El acceso a las reas de produccin susceptibles de ser contaminadas debe ser restringido y no permitir el ingreso de personal afectado por enfermedades transmisibles, con heridas infectadas u otras afecciones cutneas y de cualquier otro signo infeccioso.

Captulo V De los requisitos higinicos de la produccin Todas las materias primas y dems insumos de la produccin y almacenamiento de los envases, empaque y/o artculos destinado a estar en contacto con alimentos deben cumplir los requisitos que se prescriben en esta seccin a fin de garantizar la inocuidad y salubridad

SECCION I Insumos Artculo 40- La recepcin de los insumos debe realizarse en condiciones que eviten su contaminacin, alteracin y daos fsicos. Artculo 41- Previo al uso, las materias primas, aditivos , productos semielaborados y dems insumos de la produccin y almacenamiento de los envases, empaques y/o artculos destinados a estar en contacto con alimentos deben ser inspeccionados, clasificados y / o analizados para determinar si cumplen las especificaciones de calidad establecidas. 10

Artculo 42- Todas las materias primas y aditivos empleados en la fabricacin del envases, empaques y / o artculos destinado a estar en contacto con alimentos deben ser aprobados por la autoridad sanitaria competente. Artculo 43- Las empresas donde se permita el uso de materia prima reciclada, estos deben cumplir las especificaciones de pureza establecidos. Artculo 44- Los contenedores o recipientes que se utilicen en el proceso de fabricacin de los envases, empaques y / o artculo destinado a estar en contacto con alimentos, deben inspeccionarse inmediatamente antes del uso para asegurarse que estn en buen estado y limpios. En caso de ser lavados los mismos se escurrirn bien antes de ser usados.

SECCION II Operaciones de Fabricacin Artculo 45-. Se deben adoptar medidas efectivas para proteger el producto terminado de la contaminacin proveniente de las materias primas, productos rechazados o a ser reprocesados. En el rea del embalaje del producto terminado no deben manejarse productos o materiales de otra naturaleza. Artculo 46. Las materias primas y otros insumos as como los productos rechazados o fuera de especificaciones se deben identificar, segregar y disponer a fin de evitar el posible uso no intencional. Artculo 47.Los equipos usados en la manipulacin del envase, empaque y / o artculo destinado a estar en contacto con alimentos podrn ser lubricados con sustancias permitidos para ello y empleadas racionalmente de tal forma que se evite su contaminacin. Artculo 48. Cuando no estn en uso, los implementos de limpieza deben disponerse adecuadamente ya sea colgado en ganchos, colocados sobre superficies limpias, o en armarios o anaqueles protegidos. Artculo 49 Toda persona que realice actividades de mantenimiento, deben cumplir con los requisitos de higiene del sitio, incluyendo aquellas relacionadas con la vestimenta protectora, lavado de manos y la higiene personal en general. Artculo 50 Al culminar cualquier trabajo de mantenimiento, la maquinaria y los equipos deben estar limpios y libres de contaminacin. CAPTULO VI Del aseguramiento de la calidad Artculo 51. El fabricante de envase, empaque y/ o artculos destinado a estar en contacto con alimentos tiene la responsabilidad de asegurar su inocuidad y calidad. Para este propsito debe disponer de un sistema de calidad idneo que evale y controle las materias primas y otros insumos, el proceso, almacenamiento y transporte del producto terminado. 11

Artculo 52- La empresa de envase, empaque y/o artculos destinados a estar en contacto con alimentos debe disponer de especificaciones de calidad de los insumos y productos elaborados, las cuales incluyan criterios claros para la aceptacin o rechazo de los mismos. Artculo 53- La empresa de envase, empaque y/o artculos destinados a estar en contacto con alimentos debe poseer su propio laboratorio de control de calidad, o en su defecto contratar los servicios de un laboratorio externo debidamente acreditado por el organismo competente. Artculo 54 La alta gerencia definir la poltica de calidad e higiene de la organizacin, asegurando que este implementado, mantenido y comunicado a todo el personal.

SECCIN I Registros de Fabricacin y Distribucin Artculo 55 - El fabricante de envase, empaque y/o artculos destinado a estar en contacto con alimentos, debe mantener los registros que documenten el cumplimiento de los procedimientos establecidos para efectuar el control de su limpieza e higiene Artculo 56 El importador o el fabricante de envase, empaque y/o artculos destinado a estar en contacto con alimentos debe suministrar los registros previstos en el articulo 55 de esta seccin al serle requeridos por la autoridad sanitaria correspondiente Artculo 57 El importador o el fabricante deben mantener los registros de almacenamiento y distribucin de sus productos por cdigo de lote con el fin de mantener su trazabilidad. Artculo 58 Los fabricantes y los importadores deben mantener los registros de las quejas o reclamos por parte de los clientes, as como de las investigaciones realizadas y de las acciones adoptadas al respecto. CAPTULO VII Programa de mantenimiento sanitario Artculo 59 La Direccin de la empresa debe responsabilizarse y proveer el apoyo necesario para el desarrollo e implantacin de un Programa de mantenimiento sanitario con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para lograr un adecuado mantenimiento sanitario del establecimiento. Artculo 60 El fabricante e importador debe disponer de una persona calificada que asuma la responsabilidad de implantar, supervisar y controlar la efectividad del programa, as como contar con el recurso humano propio y contratado para ejecutar debidamente las actividades programadas. Artculo 61 El Programa de mantenimiento sanitario debe ser revisado peridicamente y contener como mnimo los siguientes aspectos: 1. 2. 3. Requisitos de limpieza e higiene aplicable en las reas de fabricacin, almacenamiento y transporte. Requisitos de limpieza e higiene aplicables a los diferentes equipos. Frecuencia de la limpieza e higiene. 12

4. 5. 6.

Agentes de limpieza e higiene, formas de uso los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones. Procedimientos para el manejo y disposiciones de productos rechazados y de desechos o residuos slidos. Plan preventivo para control de plagas donde se indique frecuencia y tipo de control en las instalaciones y equipos, reas donde se aplican y registro de los productos utilizados. Responsabilidades de las empresas externas contratadas para realizar actividades de limpieza, higiene y control de plagas. Precauciones requeridas para prevenir la contaminacin de los envases, empaques y/o artculos cuando se emplea plaguicidas y agentes de fumigacin. Mtodo para realizar el monitoreo o comprobacin microbiolgica del ambiente.

7.

8. 9.

Artculo 62 El programa de mantenimiento sanitario debe incluir un plan semestral de inspeccin y evaluacin de la efectividad de los procedimientos realizados. Artculo 63 De ser requerido,se realizar la comprobacin microbiolgica del ambiente. CAPITULO VIII Del Almacenamiento y Transporte Artculo 64 Las actividades de almacenamiento y transporte de envases, empaques y/o artculos destinados a estar en contacto con alimento deben realizarse bajo condiciones que eviten: 1. 2. La contaminacin. El deterioro o dao fsico

Artculo 65 A fin de evitar las consecuencias adversas para la higiene de los envases, empaque y/o artculos destinados a estar en contacto con alimentos se deben aplicar las siguientes prcticas higinicas: -Almacenar y transportar los insumos y productos semielaborados y terminados de manera que se minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan afectar su higiene, funcionalidad e integridad. Transportar en unidades dedicadas exclusivamente para este propsito.

Artculo 66 La administracin de la empresa debe realizar todo el esfuerzo requerido para prevenir la contaminacin o deterioro de los envases, empaques y/o artculos destinados a estar en contacto con alimento durante la distribucin y almacenamiento a fin de evitar que productos no aptos lleguen al cliente. 13

Artculo 67 Los propietarios y/o responsables de las unidades de transporte deben responder por la adecuada operacin, mantenimiento y limpieza de las mismas Artculo 68 Las unidades de transporte destinadas al traslado de productos terminados e insumos de la misma naturaleza hacia almacenes externos y clientes deben ser utilizados exclusivamente para este fin. Artculo 69 Los productos terminados deben almacenarse en reas claramente delimitadas y de ser necesario, diferenciadas por medios fsicos y/o funcionales de aquellas destinadas para los insumos de produccin. Artculo 70 En los almacenes, los insumos o productos terminados deben colocarse ordenados en pilas o estibas con separacin mnima de 60 cm. con respecto a las paredes perimetrales y disponerse sobre paletas o tarimas elevadas del piso por lo menos 15 cm., de manera que permita la inspeccin, limpieza y fumigacin. No utilizar paleta sucias o deterioradas para estos efectos y mantenerla protegidas del ambiente. Artculo 71 Las bobinas de papel, plsticos y cartulinas pueden ser almacenados directamente sobre el piso tomando en cuenta los descartes para evitar su contaminacin. Artculo 72 Los insumos y productos almacenados deben identificarse claramente para conocer su procedencia, calidad y tiempo de vida. Adems, deben ser rotados sistemticamente de manera que se cumpla el principio Primero Entra, Primero Sale. Artculo 73 En los almacenes de materias primas, insumos y productos terminados no debe colocarse materiales u objetos en desuso o de desecho que puedan propiciar la acumulacin de polvo, suciedades, plagas u otras fuentes de contaminacin y deterioro. Artculo 74. Todos los qumicos considerados txicos, incluyendo los utilizados para la limpieza y mantenimiento deben estar separados fsicamente de las materias primas, insumos y los envases, empaques y/o artculos destinados a estar en contacto con alimentos.

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