UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO INSTITUTO DE PS-GRADUAO EM MEDICINA VETERINRIA HIGIENE E INSPEO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

AVALIAO DAS BOAS PRTICAS EM AOUGUES NO MERCADO MUNICIPAL DE TAILNDIA - PA.

Juliana Bittencourt Pereira

Belm, jan. 2009

JULIANA BITTENCOURT PEREIRA Aluna do curso de Ps-graduao em Higiene e Inspeo em Produtos de Origem Animal da UCB

AVALIAO DAS BOAS PRTICAS EM AOUGUES NO MERCADO MUNICIPAL DE TAILNDIA - PA.

Trabalho monogrfico de concluso da Psgraduao em Higiene e Inspeo em Produtos de Origem Animal (TCC), apresentado UCB como requisito parcial para a obteno do ttulo de Especialista em Higiene e Inspeo em produtos de Origem Animal, sob a orientao do Profo M S Fernando Elias Rodrigues da Silva.

Belm, jan. 2009

AVALIAO DAS BOAS PRTICAS EM AOUGUES NO MERCADO MUNICIPAL DE TAILNDIA - PA.

Elaborado por Juliana Bittencourt Pereira Aluna do curso de Ps-graduao em Higiene e Inspeo de Produtos de Origem Animal da UCB

Foi analisado e aprovado com grau: ...................... Belm, _____ de _______________ de 2009.

________________________________ Membro _________________________________ Membro __________________________________ Professo Orientador Presidente Belm, jan de 2009. ii

Dedico esse trabalho aos meus familiares, principalmente meu marido pelo apoio recebido. iii

Agradecimentos Aos meus pais, Neide e Pojucan in memoriam, por me incentivarem e me apoiarem, principalmente nas dificuldades passadas, mesmo sem saber que estavam ajudando; Aos meus irmos,

Harrison e Segundo, que mesmo longe eu sei que torciam por mim; Ao meu marido, Marco Vinicius da Silva Melo;

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Resumo PEREIRA, Juliana Bittencourt O presente trabalho verificou a as Boas Prticas dos Aougues no Mercado Municipal de Tailndia PA. Foram avaliadas as condies higinico-sanitrias de vinte aougues, utilizando um Check List durante as fiscalizaes realizadas pela equipe do Servio de Vigilncia Sanitria da Secretria Municipal de Sade do Municpio de Tailndia-PA e constatou-se que todos os vinte aougues analisados no possuam licena de funcionamento emitida pela Vigilncia Sanitria Municipal e nenhum apresentou condies higinicosanitrias condizentes com o que estabelecem as exigncias do cdigo sanitrio para casas de carnes ou aougues.

Palavras-chaves: higiene, aougue e boas prticas.

Abstract This study examined whether the practice of municipal market butchers in Tailandia PA. There were evaluated the sanitary-hygienic conditions of twenty butchers, using a "Check List" for the investigations conducted by staff of the Office of Health Surveillance of the Municipal Secretary of Health of the City of Thailand-PA and it was found that all the butchers analyzed did not have operating license issued by the Municipal Health Surveillance and had no toilet and sanitary conditions consistent with the state health code requirements for places of meat or butchers.

S existe um lugar onde o Sucesso vem antes do Trabalho, no dicionrio. Albert Einstein vi

SUMRIO Pgina Resumo V ndice de quadros Ix I Introduo 10 II Reviso bibliogrfica 11 1. Importncia da carne bovina 11 2. Caractersticas fsicas da carne 11 2.1 Cor 11 2.2 Sabor 12 2.3 Suculncia 12 2.4 Maciez 13 3. Composio qumica da carne 13 3.1 Protenas 13 3.2 Lipdeos 14 3.3 Glicdeos 14 3.4 Vitaminas 14 3.5 Minerais 15 3.6 gua 15 4. Fatores inerentes aos alimentos e ao ambiente que influenciam na 15 multiplicao microbiana 4.1 Fatores inerentes ao alimento 16 a) Potencial de hidrognio (pH) 16 b) Atividade da gua (Aa ou Aw) 17 c) Potencial de oxi-reduo (potencial redox ou Eh) 17 d) Contedo de nutrientes 17 4.2 Fatores inerentes ao ambiente 17 a) Temperatura 17 b) Umidade relativa (UR) 18 c) Presena de gases no meio 18 5. Aspecto da carne bovina in natura 18 6. Aspectos higinico-sanitrios dos aougues 19 6.1 Etapas da higienizao dos utenslios de acordo com SEBRAE (2008) 20 a) Remoo dos resduos 20 b) Pr-enxague 20 c) Aplicao de detergente 21 d) Esfregao 21 vii

e) Enxge f) Inspeo visual g) aplicao de gua sanitria h) Enxge final 8. Exigncias do cdigo sanitrio para casa de carnes ou aougues III Material e mtodos 1. Material 2. Mtodos a) Avaliao das condies higinico-sanitrias dos aougues IV Resultados e discusso V Concluses Referencia bibliogrficas Anexos

21 21 21 21 22 24 24 24 24 25 28 29 31

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LISTA DE QUADROS 1 Aplicao de gua sanitria em equipamentos ............................................... Pgina 21

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I INTRODUO A Organizao das Naes Unidas, atravs da Declarao Universal dos Direitos Humanos, estabelece que a sade um direito de todo cidado, mas, para que isso acontea necessrio um equilbrio orgnico e o controle higinico-sanitrio dos alimentos para a preveno de doenas de origem alimentar (GERMANO; GERMANO, 2001). Estes mesmos autores citam que todos os setores de produo de alimentos enfrentam o desafio da qualidade de seus produtos e a utilizao de cuidados rigorosos com a higienizao, seguido de normas adequadas para o controle e a qualidade oferecem um menor risco sade do consumidor, alm de respeitar as normas e padres microbiolgicos da legislao vigente. A carne bovina, bubalina, ovina, suna, de aves ou de peixes, tem um alto valor nutritivo e agregado a isso existe uma srie de fatores que influenciam na sua qualidade, sejam eles fsicos, qumicos e biolgicos (DOMINGUES, 2005). Os produtos crneos esto expostos contaminao em todas as fases de seu processamento (SILVA; SOUZA; SOUSA, 2004). Este trabalho tem como objetivo apresentar os resultados obtidos atravs da avaliao das condies higinico-sanitrias de aougues no municpio de Tailndia, estado do Par.

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II REVISO BIBLIOGRFICA 1. IMPORTNCIA DA CARNE BOVINA A carne bovina considerada um alimento de alta densidade nutricional, devido a multiplicidade de nutrientes e a grande biodisponibilidade (VALLE, 2008). A carne bovina considerada um alimento nobre para o homem devido produzir energia, novos tecidos orgnicos e a regularizao dos processos fisiolgicos a partir de gorduras, protenas e vitaminas (FEIJ, 2008). Para se relatar das alteraes microbiolgicas da carne, deve-se levar em conta os fatores que regulam a proliferao de micro-organismos (EVANGELISTA, 1994).

2. CARACTERSTICAS FSICAS DA CARNE 2.1 Cor A cor ideal da carne um vermelho brilhante. Em condies normais de conservao, a cor o principal atrativo dos alimentos refletindo a qualidade e o estado qumico do seu principal pigmento, a mioglobina, e em menor grau a hemoglobina, porm o teor desta diretamente influenciado por uma sangria mal executada (PARDI, et al., 1995; FELCIO, 2008). Aspectos como idade, sexo e atividade fsica, influenciam diretamente na cor da carne (PARDI, et al., 1995; FELCIO, 2008).

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2.2 Sabor O sabor da carne um conjunto de aroma, gosto e pH. Por serem aspectos complementares, o cheiro, o sabor e o gosto podem ser agrupados em um complexo denominado de sabor (PARDI et al, 1995). O sabor crneo seria semelhante entre as espcies de aougue, porm, o que diferencia umas das outras o teor de gordura presente em cada animal (EMBRAPA, 2008). A idade do animal acentua o sabor da carne e em algumas espcies como ovinos, caprinos e sunos, a carne de machos inteiros apresenta aroma diferente (LAWRIE, 1977). Segundo Campos, Fonseca (2003), relatam que a maior parte do gosto atribuda queda da adenosina trifosfato (ATP) ou energia, o que resulta num gosto mais forte nos msculos armazenadores, devido concentrao de energia, do que nos outros. O sabor crneo seria semelhante entre as espcies de aougue, entretanto, o que as torna diferentes o teor e a qualidade da gordura presente em cada espcie animal, sendo que esta pode conter uma composio de cidos graxos que torna a carne peculiar quanto ao sabor (EMBRAPA, 2008).

2.3 Suculncia A suculncia depende da sensao de umidade nos primeiros movimentos mastigatrios, ou seja, da liberao de lquidos pela carne. Uma sensao de suculncia mantida pelo teor de gordura na carne que estimula a salivao e lubrifica o bolo mastigatrio (LAWRIE, 1977).

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2.4 Maciez Em termos sensoriais, a maciez da carne seria sentida com um conjunto de impresses como: consistncia, resistncia presso dental, facilidade de fragmentao, resduos ou resto de mastigao. Os fatores inerentes (ante-mortem) (relacionados com a gentica, fisiologia, alimentao e manejo do animal) e os no inerentes (post-mortem) (relacionados com o uso ou no de processos visando ao amaciamento da carne e distrbios de refrigerao) do animal podem interferir na maciez da carne (CAMPOS; FONSECA, 2003; EMBRAPA, 2008).

3. COMPOSIO QUMICA DA CARNE 3.1 Protenas As protenas so consideradas as principais responsveis pelas caractersticas funcionais da matria-prima carne. Elas so classificadas como miofibrilares (55%), sarcoplasmticas (35%) e protena do estroma (OLIVO, 2002). A protena miofibrilar da carne apresenta alto valor biolgico pela disponibilidade em aminocidos essenciais e digestibilidade dos mesmos, sendo que o tecido conjuntivo apresenta menor valor biolgico. A digestibilidade da frao protica varia de 95 a 100% e a protena da carne contem todos os aminocidos essenciais ao ser humano (JUDGE et al, 1989; EMBRAPA, 2008). As protenas representam 16 a 22% da massa muscular conforme sua solubilidade. Elas so necessrias na formao de enzimas, hormnios e hemoglobina, alm de participarem da regulao do metabolismo hdrico, da determinao do pH dos diversos tecidos e do processo de imunidade natural s infeces (PARDI et al., 1995). A digestibilidade da frao protica varia de 95 a 100% e as protenas da carne contm todos os aminocidos essenciais ao ser humano (JUDGE et al., 1989; EMBRAPA, 2008).

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As protenas so necessrias na formao de enzimas, hormnios e hemoglobina, alm de participarem da regulao do metabolismo hdrico, da determinao do pH dos diversos tecidos e do processo de imunidade natural das infeces (PARDI et al., 1995).

3.2 Lipdios Fatores como raa, sexo, alimentao do animal e o corte crneo, influenciam na variao do teor de lipdios. Os cidos graxos essenciais, colesterol, vitaminas lipossolveis e constituintes da gordura ajudam no aspecto sensorial de sabor. Os cortes de carne com teor de 12 a 15% de gordura so classificados como magros, e os acima de 25 a 30% so considerados cortes gordos (JUNQUEIRA; CARNEIRO, 1974; PARDI et al., 1995; FEIJ, 2008).

3.3 Glicdios Localizam-se nos msculos e fgado do animal, onde participam do metabolismo energtico e da estrutura dos tecidos. O glicognio um dos carboidratos da carne que desempenha um importante papel em relao ao pH durante o rigor mortis (CANHOS; DIAS, 1983).

3.4 Vitaminas A carne apresenta todas as vitaminas lipossolveis (A, D, E e K), as hidrossolveis do complexo B (tiamina, riboflavina, nicotinamida, piridoxina, cido pantotnico, cido flico, niacina, cobalamina e biotina) em um pouco de vitamina C. O grande mrito da carne como fonte de vitaminas pela disponibilidade em vitaminas do complexo B, que exercem funes

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indispensveis ao crescimento e a manuteno do corpo (CANHOS; DIAS, 1993; PARDI et al., 1995; EMBRAPA, 2008; LEONARDO et al., 2005).

3.5 Minerais Na carne bovina destaca-se a presena do ferro, fsforo, potssio, sdio, magnsio e zinco e todos os minerais essenciais ao ser humano. O ferro destaca-se como fonte expressiva e cerca de 40 a 60% absorvido (PRNDL et al., 1994; PARDI et al., 1995; EMBRAPA, 2008).

3.6 gua Cerca de 70 a 75% do msculo constitudo de gua. Em animais jovens a proporo maior. A importncia da gua no direta, mas pela sua funo transportadora de substncias orgnicas e inorgnicas. Alm de ser parte integrante das estruturas celulares (CANHOS; DIAS, 1983; PARDI et al., 1995; EMBRAPA, 2008).

4. FATORES INERENTES AOS ALIMENTOS E AO AMBIENTE QUE INFLUENCIAM NA MULTIPLICAO MICROBIANA A qualidade da matria-prima depende da microbiota natural e de contaminantes patognicos e deterioradores, assim como da higiene. O tipo de alimento e as condies ambientais regulam a multiplicao dos micro-organismos. Os fatores inerentes ao alimento so classificados como fatores intrnsecos, como pH e atividade de gua, j os fatores

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relacionados ao ambiente so chamados de extrnsecos, por exemplo, temperatura e umidade relativa (SENAC, 2002).

4.1 Fatores inerentes ao alimento a) Potencial de hidrognio (pH) um dos principais fatores capazes de determinar o crescimento, sobrevivncia ou destruio dos micro-organismos presentes no alimento. A maior parte das bactrias multiplica-se em pH prximo neutralidade, ou seja, pH 7,0 (SENAC, 2002; PELCZAR; CHAN; KRIEG, 1993). Devido ao teor do pH, os alimentos so classificados em: pouco acido (pH superior a 4,5), cido (possuem pH entre 4,0 a 4,5), muito cido (pH inferior a 4,0). A carne bovina possui pH que varia entre 5,1 e 6,2 o que favorece a multiplicao das bactrias, bolores e leveduras (CANHOS; DIAS, 1983; PARDI et al., 1995; SENAC, 2002). Dependendo da quantidade de glicognio existente no tecido muscular do animal, no momento do sacrifcio, o pH pode oscilar a nveis superiores a 7,2 (FRAZIER; WESTHOFF, 1993). O pH pode influenciar em alguns parmetros da qualidade da carne. O pH final do msculo diminuir o grau de perda de gua durante o cozimento, enquanto uma queda rpida de pH aumentar a perda de gua na coco e o pH por si s no responsvel pela variao da maciez, mas est associado ao pH final da carne (VALSECHI, 2008).

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b) Atividade da gua (Aa ou Aw) Roitman, Travassos, Azevedo (1998) citam que a atividade da gua corresponde relao entre a presso de vapor da gua contida na soluo ou no alimento (P) e a presso de vapor da gua pura (P0), a uma dada temperatura. A Aa de um alimento varia de 0 a 1, considerando que a Aa pura 1,00 e que os microorganismos no se multiplicam em gua pura, o limite mximo ao crescimento microbiano ligeiramente menor que 1,00 (ROITAMAN; TRAVASSOS; AZEVEDO, 1998). Em carnes frescas a Aa est acima de 0,98 constituindo um meio excelente para o desenvolvimento dos mesmos (FRANCO; LANDGRAF, 1996). c) Potencial de oxi-reduo (potencial redox ou Eh) definido como a facilidade com que o substrato pode ganhar ou perder eltrons. Os micro-organismos variam de acordo com o grau de potencial redox, por isso so classificados como: aerbios, anaerbios facultativos e microaerbios (ROITAMAN; TRAVASSOS; AZEVEDO, 1998; SENAC, 2002). d) Contedo de nutrientes Os micro-organismos variam quanto s suas exigncias aos fatores de multiplicao e capacidade de utilizar os diferentes substratos que compem os alimentos, como: fonte de carbono, fonte de nitrognio, fonte de vitamina e fonte de sais minerais (SENAC, 2002). 4.2 Fatores inerentes ao ambiente a) Temperatura um dos fatores ambientais que mais afetam a viabilidade e a multiplicao microbiana, variando entre -8 C 90 C com temperatura tima de 35 C. A resistncia temperaturas mais altas depende da caracterstica do microrganismo e da matriz (alimento).

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Entre os microrganismos patognicos mais resistentes, encontra-se o Staphylococcus aureus. Com base na temperatura, os micro-organismos podem ser divididos em: termfilos, mesfilos, psicrotfilos e psicotrficos (FRANCO; LANDGRAF, 1996; ROITAMAN; TRAVASSOS; AZEVEDO, 1998; SENAC, 2002).

b) Umidade relativa (UR) Influencia diretamente a atividade da gua no alimento, pois se for estocado um alimento de baixa atividade de gua em ambiente com alta umidade relativa, a Aa do alimento aumentar, podendo sofrer deteriorao por microrganismo. Quando a umidade relativa do ambiente menor que a do alimento, este perder umidade, quando for maior; haver absoro de umidade pelo mesmo e essas alteraes provocaro modificaes na capacidade de multiplicao dos micro-organismos presentes, que ser determinada pela atividade de gua final (SENAC, 2002).

c) Presena de gases no meio Dois fatores so importantes na estocagem dos alimentos: a influncia do CO2 e a influncia do oznio (O3), entretanto este no utilizado em alimentos com alto teor de lipdios pois acelera a rancificao. Mas tanto o CO2 como o O3 so eficazes para retardar alteraes em carnes armazenadas por longo prazo (SENAC, 2002).

5. ASPECTOS DA CARNE BOVINA IN NATURA Silva Junior (2002) descreve que as carnes sofrem processo de deteriorao protica, logo que termina o processo de rigor mortis. As prprias enzimas do animal continuam ativas,

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contribuindo para a deteriorao, tendo como conseqncia final a alterao das propriedades sensoriais do alimento. A intensidade das alteraes mais constante quanto menor for o pedao de carne que, por sua superfcie mida mais extensa e exposio ao meio ambiente, se contamina (EVANGELISTA, 1994).

6. ASPECTOS HIGINICO-SANITRIOS DOS AOUGUES A indstria de alimentos visa prevenir a contaminao e a deteriorao dos produtos, especialmente pela ao de micro-organismos patognicos (EVANGELISTA,1994). Germano e Germano (2001) citam que a higienizao divide-se em duas etapas: limpeza e sanitizao. Na limpeza ocorre a remoo dos resduos orgnicos e minerais como protenas, gorduras e sais minerais. Na sanitizao eliminam-se os microrganismos patognicos e reduz-se o nmero de saprfitas. Os estabelecimentos industriais de carne devem apresentar estruturas higinicosanitrias para impedir as condies favorveis de multiplicao de micro-organismos ou outros efeitos danosos aos produtos. So necessrios cuidados higinicos que vo desde a localizao dos estabelecimentos, visando a preveno e controle de emanaes de odores, gases, poeiras ou qualquer outro tipo de poluio ambiental (PARDI et al., 1995). Devido existncia do contato manual com o alimento, o aougue deve ser um modelo de limpeza, pois a carne extremamente susceptvel ao de micro-organismo. Por isso devem-se tomar os seguintes cuidados: - O manuseio da carne deve ser feito por pessoas que tenham plena conscincia de sua responsabilidade perante a sade pblica;

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- O produto deve permanecer sempre que possvel, sob refrigerao, pois sua exposio em temperatura ambiente, favorece a contaminao adicional como moscas e outros insetos que so atrados pelo odor; - Durante a manipulao (corte, acondicionamento e embalagem), o manipulador deve estar completamente limpo utilizando instrumental higienizados; - Todos funcionrios em atividade devem estar adequadamente uniformizados como jaleco, cala comprida, avental e bota de borracha de cor branca e luva de malha de ao (pessoal da desossa) e com os cabelos, barba e unhas sempre limpos e aparados; - Os funcionrios jamais devem levar os dedos boca; - As mos devem ser bem lavadas e enxugadas logo aps o uso das instalaes sanitrias; - proibido fumar no local de trabalho. O responsvel tcnico pelo aougue deve observar a higiene como um todo, principalmente a limpeza dos utenslios e equipamentos, no deixar que pessoas portadoras de doenas tenham acesso ao aougue (CAJAMAR, 2008).

6.1 Etapas da higienizao dos utenslios de acordo com SEBRAE (2008) a) Remoo dos resduos - Proteger as reas sensveis dos equipamentos; - Remover os resduos com raspagem; - Manter ralos fechados para evitar a queda de resduos; b) Pr-enxgue - Umedecer os utenslios com gua tratada;

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c) Aplicao de detergente - Usar detergente adequado e aprovado pelo Ministrio da Sade. d) Esfregao - Usar equipamentos de proteo individual como luva, bota etc; - Esfregar primeiro mquinas e equipamentos, depois as paredes e por ltimo o piso; - No usar l de ao ou panos; - Atentar para os cantos, frestas e dobras de mquinas. e) Enxgue - Usar gua corrente e tratada para a retirada completa do detergente f) Inspeo visual - Inspecionar as partes mais crticas da mquina e do local; - Caso perceba alguma sujeira, refazer os passos anteriores. g) Aplicao de gua sanitria - Usar spray ou bomba (somente para desinfeco); - Usar diluio e tempo de ao conforme o quadro 01. h) Enxgue final - Usar gua corrente com certa presso para a retirada completa da gua sanitria; - Retirar o excesso de gua do piso com rodo limpo. EQUIPAMENTOS DILUIO Utenslio de madeira ou com cabo de madeira 100 mL / 25 L Tbuas de corte, placas de altileno e caixas plsticas 100 mL / 25 L Pisos, paredes e panos de limpeza 200 mL / 25 L Parte interna de cmaras frias e balces de 25L / 25 L refrigerao Quadro 1: Aplicao de gua sanitria em equipamentos.
Fonte: SEBRAE, 2008.

TEMPO 10 minutos 10 minutos 10 minutos 10 minutos

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8. EXIGNCIAS DO CDIGO SANITRIO PARA CASA DE CARNES OU AOUGUES Cajamar (2008) cita que s podero entrar nos aougues as carnes que vierem de matadouros devidamente licenciados, regularmente inspecionados e estas devem ser transportadas em veculos apropriados. Para Roa (2000a) e Cajamar (2008), os aougues devem possuir: - Pisos e paredes impermeveis e resistentes a lavagens e, as paredes revestidas at uma altura mnima de dois metros com material durvel e liso; - Forro, pintura e iluminao artificial (incandescente e/ou fluorescente) de natureza tal que no altere as caractersticas sensoriais visuais do produto; - Portas com mola do tipo vai e vem; - Janelas teladas; - rea da sala de desossa no inferior a vinte metros quadrados (exigida para aougues com mercearia); - No so permitidos mveis de madeira; - Mesas de manipulao feitas ou revestidas de material liso, resistente e impermevel (mrmore, ao inox ou material equivalente); - Pia com gua corrente e tratada para higienizao exclusiva de utenslios; - Ralos para escoamento de guas servidas; - O estabelecimento que comercializa carnes dever dispor de gancheiras no compartimento de desossa, as quais devem ser mantidas em perfeito estado de conservao e limpeza; - Os utenslios de manipulao, instrumentos e as ferramentas de corte devem ser de material inoxidvel, bem como mantidos em rigoroso estado de limpeza;

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- O estabelecimento deve dispor de cmaras frias ou refrigeradores com capacidade proporcional s suas necessidades; - Carnes, midos e vsceras devem permanecer refrigeradas; - Deve haver instalaes sanitrias para uso dos funcionrios, provido de pia, sabo, toalha de papel e papel higinico.

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III MATERIAL E MTODOS 1. MATERIAL Foram avaliadas as condies higinico-sanitrias de vinte (20) aougues localizados no Mercado Municipal de Tailndia, estado do Par. Foi utilizado um Check List (Anexo) elaborado de acordo com o modelo utilizado pela Secretaria Municipal de Sade da Prefeitura da Cidade de So Paulo.

2. MTODOS a) Avaliao das condies higinico-sanitrias dos aougues As condies higinico-sanitrias dos aougues foram avaliadas, durante as fiscalizaes realizadas pela equipe do Servio de Vigilncia Sanitria da Secretria Municipal de Sade do Municpio de Tailndia-PA, atravs de um Check List (Anexo) elaborado de acordo com o modelo utilizado pela Secretaria Municipal de Sade da Prefeitura da Cidade de So Paulo. Foi realizada a identificao de cada aougue e do responsvel e, os itens que seriam avaliados e que constavam do Check List foram sendo identificados e registrados para posterior anlise.

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IV RESULTADOS E DISCUSSO Os vinte aougues analisados no possuam licena de funcionamento emitida pela Vigilncia Sanitria Municipal e nenhum apresentou condies higinico-sanitrias condizentes com o que estabelecem as exigncias do cdigo sanitrio para casas de carnes ou aougues, segundo Cajamar (2008), SEBRAE (2008) e Roa (2008a). O mercado municipal esta localizado em local inadequado para o funcionamento dessa atividade, ou seja, localiza-se em ruas onde h grande fluxo de automveis e os produtos venda esto exposto diretamente poeira, gases provenientes do trfego de automveis, at mesmo a outros contaminantes veiculados por insetos como moscas, mosquitos ou qualquer possibilidade de poluio ambiental (Figura 1). Todos os aougues recebiam as carnes em carros fechados sem refrigerao. H evidente desorganizao e falta de higiene em 100% dos aougues (Figura 2), sendo que nenhum deles possui ou cumpre as determinaes das Boas Prticas de Fabricao.

Figura 1: Carne no embalada e . exposta ao ambiente

Figura 2: Desorganizao e falta de higiene

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Contrapondo-se ao que citam Pardi et al. (1995) e Cajamar (2008), foram observados neste estudo que as paredes, teto e pisos dos aougues no atendiam aos requisitos mnimos de estrutura, sendo que os mesmos deveriam possuir revestimento de material durvel, impermevel e resistente a freqentes lavagens, e especificamente as paredes

impermeabilizadas at a altura mnima de dois (2) metros, alm de outras recomendaes que facilitem a higienizao (Figura 3). Cinco aougues no possuiam freezer para manter as carnes frigorificadas e seis estavam em pssimas condies higinicas. No interior de alguns estabelecimentos foram encontrados objetos estranhos atividade como bicicleta, etc. (Figura 4).

Figura 3: Revestimento das paredes de material precrio.

Figura 4: Objetos estranhos no interior do estabelecimento.

A higienizao das instalaes e dos maquinrios era realizada em todos os aougues apenas no final do expediente, alm de no serem seguidas corretamente todas as etapas como as descritas por Cajamar (2008) e SEBRAE (2008). Em 45% dos aougues no existiam pias exclusivas para a higiene das mos, sendo esta realizada em baldes.

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Para Cajamar (2008), as mesas de manipulao devem ser constitudas somente de p e tampo, devendo este ser feito ou revestido de material liso, resistente e impermevel (mrmore, ao inoxidvel). Porm, em todos os aougues analisados neste estudo as carnes eram expostas em balces de alvenaria sem revestimento ou revestidos com material rugoso (Figura 5). Todos os manipuladores analisados apresentam-se inadequadamente uniformizados para o exerccio da funo, utilizando chinelos, bermudas, camisetas, sem o uso de aventais ou jaleco muitas das vezes com cabelos e barbas por fazer, fazendo o uso de esmalte nas unhas (Figura 6). Somente um apresentava a carteira de sade e de manipulador de alimentos.

Figura 5: Carnes expostas em balces sem revestimento adequado

Figura 6: Manipuladores inadequadamente paramentados.

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V CONCLUSES - O mercado municipal est localizado em local inadequado; - Nenhum dos vinte aougues analisados apresentava condies higinico-sanitrias condizentes com a atividade desenvolvida e com o que estabelece as exigncias do Cdigo Sanitrio para casa de carnes ou aougues; - A higienizao das instalaes e dos equipamentos era realizada de forma inadequada em todos os estabelecimentos.

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REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS CAJAMAR. Diretoria Municipal de Administrao. Lei complementar n 070, de 22 de dezembro de 2005. Dispe sobre o Cdigo de Posturas do Municpio de Cajamar e d outras providncias. Disponvel em: http://www.ambiente.cajamar.sp.gov.br. Acesso em 12 de fevereiro de 2008. CAMPOS, L. C. R.; FONSECA, A. V. Aspectos da qualidade da carne. Servio de informao da carne, 2003. Disponvel em: <htpp://www.sic.org.br>. Acesso em 12 de fevereiro de 2008. CANHOS, D. A. L.; DIAS, E. L. Tecnologia da carne bovina e produtos derivados. So Paulo: FTPT, 1993. EMBRAPA. Noes de cincia da carnes. Disponvel em: <htpp://www.cnpgc.embrapa.br>. Acesso em 12 de fevereiro de 2208. EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. 2ed. So Paulo: Editora Atheneu, 1994. FEIJ, G. P. Composio qumica da carne bovina. htpp://www.cnpgc.embrapa.br>. Acesso em 12 de fevereiro de 2008. Disponvel em: <

FELCIO, P. E. Qualidade da carne bovina: caractersticas fsicas e organolpticas. Disponvel em: <htpp://www.sbz.org.br>. Acesso em 12 de fevereiro de 2008. FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. So Paulo: Editora Atheneu, 1996. FRAZIER, W. C.; WHESTHOFF, D. C. Microbiologia de los alimentos. 4 ed. Zaragoza: Acribia, 1993. p. 681. GERMANO, P. M. L.; GERMANO. M. I. S. Higiene e vigilncia sanitria de alimentos. 2 ed. So Paulo: Livraria Varela, 2001. JUDGE, M.; ABERLE, E.; FORREST, J. Et al. Principles of meat science. 2 ed. Dubuqueiowa: Kendall/Unt, 1989. p. 351. JUNQUEIRA, L.; CARNEIRO, J. Histologia bsica. 3 ed. Rio de Janeiro: Guanabara, 1974. LAWRIE, R. Cincia de la carne. 2 ed. Zaragoza: Acribia, 1977. LEONARDO, E. F.; ALMEIDA, A. R.; SORIA, R. F.; DELGADO, E. F. Mitos e realidades da importncia da carne bovina. Revista nacional da carne, n 337, 2005.

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OLIVO, R. Fatores que influenciam as caractersticas das matrias-primas crneas e suas implicaes tecnolgicas. Revista nacional da carne, n 307, 2002. PARDI, M. C.; SANTOS, I. F.; SOUZA, E. R.; PARDI, H. S. Cincia, higiene e tecnologia da carne. 1 ed. Goinia: Editora UFG, 1995. p. 18. PELCZAR, M. J.; CHAN, E. C. S.; KRIEG, N. R. Microbiologia: conceitos e aplicaes. V.2, 2 ed. So Paulo: Makron books, 1993. PRNDL, O.; FISCHER, A.; SCHMIDHOFER, T.; SINELL, H. J. Tecnologia e higiene de la carne. Zaragoza: Acribia, 1994. p. 101-115. ROA, R. O. Exigncias do cdigo sanitrio para casa de carnes ou aougue. Botucatu: Laboratrio de tecnologia dos produtos de origem animal da Universidade Estadual de So Paulo, 2000a. Disponvel em: <htpp://209.85.165.104/search?q=cach:TQbYDVqTWsUJ:dgta.fca.unesp.br>. Acesso em 12 de fevereiro de 2008. ROITMAN, I.; TRAVASSOS, L. R.; AZEVEDO, J. L.Tratado de microbiologia. So Paulo: Manolo, v. 1, 1998. SENAC. Boas praticas e sistema APPCC srie qualidade e segurana alimentar. Rio de Janeiro: ed. Mesa Paes, 2002. VALLE, E. R. Carne bovina: alimento nobre indispensvel. Disponvel em: <htpp://www.cnpgc.embrapa.br>. Acesso em 12 de fevereiro de 2008. VALSECHI, O. Noes bsicas de tecnologia da carne. Araras: Departamento de Tecnologia agroindustrial e scio-econmica rural da Universidade Federal de So Carlos, 2001. Apostila. Disponvel em: <htpp://www.cca.ufscar.br>. Acesso em 12 de fevereiro de 2008.

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ANEXO 1 Roteiro de inspeo de aougues / peixarias

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Roteiro de inspeo de aougues / peixarias elaborado de acordo com a Secretaria Municipal de sade da Prefeitura da cidade de So Paulo e adaptado pela Vigilncia Sanitria de Tailndia. RECEBIMENTO/COMPRA SIM NO As carnes/pescados so transportados em veculos limpos, fechados, refrigerados ou isotrmicos. A matria prima e os produtos industrializados so procedentes de empresas licenciadas ou cadastradas nos rgos de vigilncia sanitria. Os entregadores usam uniformes limpos. Os produtos de limpeza e outros potencialmente txicos so armazenados em local separado dos alimentos. ARMAZENAMENTO EM CMARA FRIA As carnes e/ou pescado esto adequadamente armazenados. Temperaturas mximas: + 4C para carnes; + 2C para pescado ou sob congelamento -18 C. Empregados que trabalham no interior de cmaras frias usam vestimentas adequadas GELADEIRA/FREEZER/BALCO FRIGORFICO As carnes so mantidas em geladeiras ou balco frigorfico As carnes e/ou pescado so mantidos em geladeira ou balco frigorfico. Temperatura mximas: + 4C para carnes; + 2C para pescado ou sob congelamento -18C. A geladeira e o freezer esto em bom estado de conservao, limpos e organizados. Embalagem, papis, filmes plsticos, so armazenadas em locais organizados e higienizados. A espessura do gelo no ultrapassa 1 cm. MANIPULAO ausncia de caixas de madeira ou papelo na rea de manipulao. A desossa da carne resfriada ocorre, no mximo, em 30 minutos e aps encaminhada imediatamente para refrigerao. No so utilizadas escovas de metal, l de ao ou outros materiais abrasivos na limpeza de equipamentos e utenslios. No so utilizado panos convencionais como panos de prato para secagem das mos e utenslios. SIM SIM

NA

SIM

NO

NA

NO

NA

NO

NA

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A manipulao dos produtos perecveis, quando realizada em temperatura ambiente, respeita o prazo mximo de 30 minutos ou de 2 horas em rea climatizada entre 12C e 18C. A manipulao de alimentos ocorre em rea limpa, sem cruzamento de atividade. Os utenslios utilizados esto limpos, sem pontos escuros e/ou amassamentos. Os procedimentos de lavagem e desinfeco esto adequados. Os produtos de higienizao esto rotulados conforme legislao sanitria e os desinfestantes so registrados no Ministrio da Sade. Os equipamentos so revestidos de material de fcil limpeza, bem conservados, sem ferrugem e de cor clara, se necessrio, com dispositivo de proteo e segurana. Os uniformes, panos de limpeza so lavados fora da rea de produo. REA DE EXPOSIO DE VENDA Os alimentos expostos venda esto adequadamente protegidos contra poeira, pragas urbanas e outras contaminaes externas. As embalagens ocasionam proteo para o produtos vendido. GUA A gua utilizada de abastecimento pblico. O estabelecimento possui reservatrio com superfcie lisa, sem rachaduras e com tampas integras, impedindo o acesso de animais e pessoas estranhas. So lavados e desinfetados, no mnimo, de 6 em 6 meses legislao? O estabelecimento utiliza fonte alternativa de gua: poo, mina ou de caminho pipa. gua proveniente de fonte alternativa tratada e possui laudo de anlise laboratorial. Apresenta cpia da anlise de cloro residual livre de cada carga de gua transportada pelo caminho pipa, bem como cpia da nota fiscal. RESDUOS Resduos slidos so acondicionados em recipientes prprios para resduo seco, separado de resduos orgnicos. Recipiente provido com tampa, pedal, confeccionado em material de fcil limpeza e revestido com saco plstico resistente e esvaziado sempre que necessrio. SIM SIM

NO

NA

NO

NA

SIM

NO

NA

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O lixo removido e o recipiente higienizado diariamente. O estabelecimento possui local prprio e adequado para o armazenamento externo do lixo, protegido de chuva, sol, acesso de pessoas estranhas, animais domsticos e roedores, livre de odores. CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS As janelas, portas e aberturas so protegidas com telas milimtricas: 2mm. Os ralos e grelhas so sifonados e fechados. As portas so ajustadas aos batentes, apresentam proteo na parte inferior contra entrada de insetos e roedores e possuem mola. A aplicao do desinfestante realizada por empresa credenciada nos rgos de vigilncia sanitria. INSTALAES/EDIFICAO O estabelecimento tem acesso livre, independente e sem comunicao direta com dependncias residenciais. O local possui ventilao suficiente para proporcionar conforto trmico. Os arredores esto livres de sucatas, lixo, animais e outros possveis agentes contaminantes e focos de insalubridade. O ambiente interno e externo, os equipamentos, os utenslios so mantidos organizados, limpos e desinfectados sempre que necessrio. As paredes, tetos e pisos esto revestidas de materiais de fcil limpeza, bom estado de conservao, sendo livres de rachaduras, buracos, goteiras, descascamentos, infiltraes e bolores. O piso tem caimento em direo aos ralos. As instalaes eltricas esto bem conservadas sem fios aparentes ou descascados. A intensidade e a distribuio da iluminao adequada. As luminrias so protegidas. O sistema de esgoto est sem refluxo, odores e livre de vazamentos. As mesas de manipulao so constitudas somente de ps e tampo revestido de material liso, resistente e impermevel (mrmore, ao inoxidvel ou material equivalente). SANITRIOS E VESTIRIOS FUNCIONRIOS SIM NO NA

SIM

NO

NA

SIM

NO

NA

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Apresenta sanitrios com piso, paredes e teto de material liso, resistente e impermevel, ventilao adequada, telas milimtricas nas aberturas, porta com mola em bom estado de conservao e higiene. Lixeira com pedal e tampa para guarde de papis servidos. Possuem pia, sabo lquido anti-sptico e toalha descartvel para a higienizao das mos. HIGIENE DAS INSTALAES A higienizao do ambiente, equipamentos e utenslios est descrita na forma de POP. Estes esto disponveis aos empregados e so devidamente cumpridos. O ambiente interno e externo, os equipamentos e os utenslios so mantidos organizados e limpos. DOCUMENTAO Possui e cumpre o Manual de Boas Prticas especfico para empresa. Possui e cumpre os procedimentos operacionais padronizados. MANIPULADORES Os manipuladores so treinados pelo proprietrio ou pessoa que participou do Curso de Boas Prticas. Os funcionrios responsveis pela manipulao apresentam-se asseados, sem adornos, unhas curtas, limpas e sem esmalte; no utilizam maquiagem e piercing. As mos esto limpas, livre de ferimentos, se existirem, esto protegidos com cobertura prova de como gua luvas de borracha. Os funcionrios usam uniformes fechados, de cor clara, limpos e bem conservados e trocados diariamente. Usam sapatos, limpos, fechados antiderrapantes ou botas de borracha de uso exclusivo no trabalho. Os cabelos esto protegidos por toucas ou redes. A barba est feita, o bigode aparado. Utilizam luvas de malha de ao quando do corte de carnes. O local de manipulao possui pia exclusiva para lavagem das mos, abastecida com sabonete lquido anti-sptico, papel toalha no reciclado. Existem cartazes orientando a lavagem e desinfeco das mos. Funcionrios que trabalham no interior de cmaras frias usam vestimentas adequadas. Funcionrios usam EPIs: uniforme, avental, botas, luvas, capas. A rea do servio de alimentao onde se realiza a atividade de recebimento de dinheiro, cartes e outros meios utilizados para o pagamento de despesas so reservados. Os funcionrios responsveis por essas atividades manipulam alimentos preparados embalados ou no. NA: no se aplica SIM NO NA SIM

NO

NA

SIM

NO

NA

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OBS.: ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ Concluso: ( ) Satisfatrio ( ) Satisfatrio com restries ( ) Insatisfatrio Condio de risco: ( ) Baixo ( ) Moderado ( ) Elevado

Providncias tomadas: _____________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ Tailndia, _____ de __________ de 200__.

________________________ Tcnico VISA

__________________________ Tcnico VISA

__________________________________________________ Assinatura do responsvel