Rev Nutr 7 3 2011

SOPORTES ORALES
Frmulas Enterales... Nutrir, Mejorar, Vivir

Supportan Drink Glutamine Plus
NDICE
NUEVA TAPA NUTRI OCTU-2011.pdf 1 16-11-11 13:55
EDITORIAL
Recursos para Aumentar la Dotacin o Contratacin de Nutricionistas
ltima Editorial
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ARTCULOS
Bancos de Leche Humana en la Actualidad. La Donacin de Leche Humana es una Realidad a Nivel Mundial, Qu Sucede en Chile?
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Antioxidantes Naturales. Impacto en la Salud Bancos de Leche Humana Realidad en Chile
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SANTIAGO DE CHILE AO 7 - N 3 - 2011
UNICEF Intensica su Trabajo en el Cuerno de frica para Ayudar a Nios y Nias que Llegan a Campos de Refugiados Antioxidantes Naturales. Impacto en la Salud
Plan de Accin para una Agricultura Saludable, Nutricin Saludable y Personas Saludables
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Informe Tcnico Brecha Recurso Humano Nutricionistas en 30 el Sistema Hospitalario Pblico en la Regin de Valparaso
GREMIAL
Un Da conSofa C. Bustos, Nutricionista 37
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COLEGIO DE NUTRICIONISTAS UNIVERSITARIOS DE CHILE A.G.
DIRECTORIO 2011 - 2013

Presidenta Nacional Vice-Presidenta Nacional Tesorero Nacional Secretaria Nacional Directora Nacional Directora Nacional Zona Norte Prosecretaria Directora Nacional Zona Sur Protesorera Asesor Contable Asesor Jurdico Secretaria Direccin Secretaria Tesorera Encargado Web : : : : : : : : : : : : Nta. Teresa Mahuida Catrileo Snchez Nta. Nelba Mariela Villagrn Arias Nta. Richard Dionisio Cruces Morales Nta. Jessica Katherine Cdiz Osses Nta. Gloria Elisa Pizarro Elizalde Nta. Paulina Alejandra Jimnez Puebla Nta. Claudia Andrea Villablanca Aguirre Sr. Sergio Tapia O. Sr. Patricio Cavada A. Srta. Juana Funes Salinas Srta. Patricia Valenzuela Muoz Sr. Cristin Oliva V.
Revista del Colegio de Nutricionistas, rgano oficial de difusin del Colegio de Nutricionistas Universitarios de Chile A.G. Derechos Reservados, Prohibida su Reproduccin sin mencionar la fuente. Publicacin trimestral: Marzo - Junio - Septiembre - Diciembre. Tiraje: 3000 ejemplares, distribucin nacional e internacional. Impresa en Santiago, Chile, en el mes de Septiembre 2011 por ControlP Chile Operadores S.A. Colegio de Nutricionistas Universitarios de Chile A.G. : San Antonio 378, of 1111. 6388010 / nutrichile@tie.cl www.nutricionistasdechile.cl Comit Editorial: Nta. Cristin Cofr Sasso. Nta. Paulina Jimnez Puebla. Nta. Paolo Castro Villarroel. Nta. Mirta Crovetto Product Manager: Daniel Soto Navarrete. sotodan@gmail.com Produccin Periodstica: Patricio Villablanca Madrid. Diseo: Jorge ancucheo C.
DIRECTORIOS FILIALES REGIONALES

FILIAL ANTOFAGASTA Presidenta : Nta. Ximena Alegra Pea Vice-Presidenta : Nta. Danitza Merdech Tapia Secretaria : Nta. Ivanica Ostoic Muoz Tesorera : Nta. Juana M. Vega Aracena FILIAL VALPARASO Presidenta : Nta. Mirta Crovetto Mattassi Secretaria : Nta. Patricia Fernndez San Martn Tesorera : Nta. Mara Albertina Snchez Arvalo FILIAL UBLE Presidenta : Nta. Lilian Cifuentes Sandoval Vice-Presidenta : Nta. Mara Anglica Mardones Hernndez Secretaria : Nta. Raquel Bella Luz Espinoza Tesorera : Nta. Lilian Sonia Lizama Mejas FILIAL CONCEPCIN Presidenta : Nta. Julieta Snchez Bizama Secretaria : Nta. Mara Carolina Castillo Salazar Tesorera : Nta. Mara Isabel Basoalto Mosquera Coordinadora : Nta. Constanza Mosso Corral Coordinadora : Nta. Elizabeth Melgarejo Durn FILIAL PUERTO MONTT Presidenta : Nta. Mercedes del Pilar Vera Osorio Vice-Presidente : Nta. Rodrigo Cabrera Barriga Secretaria : Nta. Cristina Guenel Aguila Tesorera : Nta. Carmen Gloria Franco Maureira FILIAL CHILO Presidente Secretaria Tesorera Directora : : : : Nta. Fabin Campos Silva Nta. Marcela Zapata Ceballos Nta. Jeanette Bastas Becerra Nta. Paola Vivallo Vivallo
FILIAL COYHAIQUE Presidenta : Nta. Silvia Delfin Corts Tesorera : Nta. Paula Vera Medina Directora : Nta. Felisa Mencias Gonzlez Directora : Nta. Claudia Cardenas Muoz Directora : Nta. Lidia Crcamo Aguilar FILIAL PUNTA ARENAS Presidenta : Nta. Ilonka Marchioni Cuevas Vice-Presidenta : Nta. Mirtha Vergara Suazo Secretaria : Nta. Cecilia Vargas Macas Tesorera : Nta. Pamela Romero Vidal Directora : Nta. Sandra Vargas Aguilar FILIAL MAGALLANES Presidenta : Nta. Magda Esbry Secretaria : Nta. Viviana Gallardo Tesorera : Nta. Caren Geissbhler Directora : Nta. Paola Aravena
DIRECTORIO 2
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EDITORIAL
ltima Editorial
a Nutricin es un temazo nacional hoy en da. Sin embargo, los Nutricionistas Universitarios, formados 5 aos en esta disciplina, seguimos luchando para ser incorporados a las acciones de salud, insistiendo para ser invitados, integrados y escuchados. En el ltimo tiempo esto ha tenido una evolucin positiva, ya que hemos sido invitados por el seor Ministro de Salud para incorporarnos a mesas de trabajo conjuntas, en las cuales esperamos conseguir mejores condiciones para el desempeo de los colegas que se desempean en el Sistema de Salud y aportar ideas para el logro de mejores resultados en la prevencin de las ECNT. Nuestra realidad nacional es de una inconsecuencia que est lejos de ir al encuentro de soluciones, ya que las iniciativas para derrotar la epidemia de Enfermedades Crnicas No Transmisibles, se contraponen con una publicidad que insiste en mostrar imgenes de comestibles que daan la salud de la poblacin, especialmente de los nios, con imgenes cada vez ms atractivas. Todos sabemos que es necesario dirigir mensajes saludables a la poblacin y que debemos trabajar para mejorar la salud de los nios de hoy para construir un mejor futuro, pero vemos en la televisin programas donde se estimulan concursos de quien come ms hamburguesas o completos o cerveza, entre otros similares. Se motiva a ingerir, como buenos chilenos, alimentos de mucha grasa, exceso de sal, frituras y azcar, para celebrar Fiestas Patrias y se asume como un costo normal, que en 3 das se incremente el peso en 3 4 kilos. Somos un pas exportador de frutas y vegetales, pero en los vuelos nacionales no se ofrece ninguno de estos alimentos, sino aquellos de altsimo ndice glicmico, que sabemos, son causa de serias patologas. Los hoteles de turismo en algunas regiones, no incluyen frutas en el desayuno y muchos colegios y jardines infantiles siguen aceptando colaciones poco saludables sin asumir su rol en la guerra contra el flagelo de la obesidad. Chile requiere de la formulacin de una poltica pblica nacional, que abarque todos los mbitos, que desarrolle una cultura de salud, con sanciones econmicas a quienes no se
adhieran a ella. Es tiempo de tomar con seriedad este grave problema que aqueja no solo a la poblacin general, sino tambin al personal de la salud que tambin ha cado en las redes de la obesidad y sus consecuencias. La tarea debe comenzar por casa y es imprescindible considerar a este grupo laboral como prioritario, brindndoles oportunidades de realizar ejercicios fsicos y de consumir alimentos saludables. Solo de esta manera seremos crebles ante las personas que pretendemos tratar. Capital humano para esto, sobra en Chile, ya que actualmente hay ocho mil estudiantes de Nutricin formndose en las universidades. Todos ellos con deseos de aportar al desarrollo de su pas. Seguiremos trabajando para lograr metas como la ampliacin y mejora de la cobertura del bono FONASA y la aprobacin definitiva por parte de la Cmara de Diputados, de la modificacin del artculo 56 de la Ley LOCE, que otorga a las profesiones de la salud reconocimiento definitivo de profesiones de exclusiva formacin universitaria, para asegurar atencin de calidad en salud. Este mi ltima editorial de nuestra revista. Es muy grato para m, dejar esta funcin en manos de Teresa Mahuida Catrileo Snchez, recientemente elegida como Presidente Nacional de nuestra Orden. Teresa Mahuida, Mahui para nosotros, estudi en la Universidad de Chile de Temuco, actual UFRO, y ha ocupado el puesto de tesorera de nuestra organizacin por varios perodos, siempre atenta a custodiar el buen uso de los recursos econmicos, responsable, trabajadora y comprometida con las metas propuestas. Seguir colaborando con nuestro gremio desde mi actual posicin de Vicepresidente Nacional. Envo mis saludos y agradecimientos a todos los Nutricionistas Universitarios de Chile y a las Directivas de las Filiales Regionales, ya que asumir la coordinacin de la Directiva Nacional con ellas. Nelba Villagrn Arias
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ARTCULO
Bancos de Leche Humana en la Actualidad. La Donacin de Leche Humana es una Realidad a Nivel Mundial, Qu Sucede en Chile?
Cristian Cofr Sasso. Nutricionista. Universidad de Chile.
asta el da de hoy se han seguido acumulando datos cientcos que demuestran los benecios para la salud de la lactancia natural y la necesidad de promocionarla. En este momento, la Organizacin Mundial de Salud (OMS) puede armar sin lugar a dudas que la lactancia materna disminuye la mortalidad infantil y tiene efectos beneciosos para la salud que se extienden hasta la edad adulta y que slo en circunstancias excepcionales puede considerarse inadecuada para un lactante la leche de su madre. En esas escasas situaciones sanitarias en que los lactantes no pueden, o no deben, ser amamantados, la eleccin de la mejor alternativa como leche materna extrada de la propia madre del lactante, leche materna de una nodriza sana o de un banco de leche humana, o una formula lctea adaptada para uso infantil, debe ser utilizada segn cada condicin especial.
de donantes de leche ha sufrido altibajos a lo largo de este tiempo. A principios del siglo XX, los bancos de leche fueron creciendo con un mayor uso de la leche de donantes para los bebs enfermos y prematuros. A las madres con abundante leche se les solicit la leche para los bebs enfermos por cualquiera de dos medios, directa o por extraccin de leche. Con los avances tecnolgicos y de higiene, los bancos de leche se han establecido como los recolectores y almacenadores de la leche y esto fue posible gracias al desarrollo de la refrigeracin y un mayor conocimiento de la elaboracin de alimentos seguros. En 1985, la Human Milk Banking Association of North America o la Asociacin de Bancos de Leche Materna de Norteamrica (HMBANA) se propuso como uno de sus objetivos principales el establecer normas para todos los bancos de leche de Amrica del Norte. Estas normas, publicadas por primera vez en 1990, forman la base para muchos otros documentos de bancos de leche en todo el mundo y son revisados y actualizados cada ao por HMBANA. El primer Banco de Leche Humana (BLH) fue creado en Viena en 1900, en 1910 en Boston y posteriormente en otras ciudades de Europa. El virus del SIDA oblig a prohibir denitivamente el uso de leche de banco. Sin embargo, en Brasil (hoy
En la 61a Cumbre Mundial de la Salud se insta a los estados miembros a que investiguen, como una estrategia de reduccin de riesgos, el posible uso y, de conformidad con los reglamentos nacionales, el uso sin riesgo de la leche donada por conducto de bancos de leche materna para lactantes vulnerables, y a que promuevan medidas higinicas apropiadas para el almacenamiento, la conservacin y el uso de la leche humana. El nfasis en el uso de la leche humana como el banco
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con una red de 198 BLH) se continu investigando en el procesamiento de la Leche Humana (LH) hasta alcanzar la pasteurizacin con estndares de uso seguro, desde hace ms de 15 aos. Desde la dcada de 1990 con las pruebas de seguridad y una mayor investigacin sobre los benecios de la leche materna, los BLH estuvieron una vez ms creciendo a nivel mundial. En muchos pases desarrollados de todo el mundo ya se han establecido BLH o estn considerando el establecimiento de estos bancos. En Espaa los Bancos de leche materna, son un boom inminente, en Amrica del Norte, el inters en los BLH tambin est creciendo. Muchas familias, inuidos por los problemas asociados con los productos de la alimentacin articial para el lactante, estn solicitando la leche de donantes, sobre todo cuando tienen un beb enfermo o prematuro y la leche materna es insuciente o inexistente. Adems, por mayor nfasis en la eleccin informada, la atencin centrada en la familia y las mejores prcticas, los profesionales de la salud tambin estn buscando informacin sobre el establecimiento de bancos de leche. En los ltimos cien aos, el inters en la leche humana ha dado un giro casi completo en el entendimiento de que, si bien las formulas para uso infantil estn en continua mejora, la leche materna proporciona factores no replicados en ninguna otra fuente de nutricin. Adems, el suministro de una fuente segura de leche de donantes, apoya la lactancia materna, indicando claramente que la leche humana no puede ser reemplazada. La OMS el 2001 acredit a los Bancos de Leche Humana como una de las mejores estrategias sanitarias en la disminucin de la mortalidad infantil y en la proteccin del amamantamiento, de manera similar al Cdigo Internacional de Sucedneos de la LH (81), la Iniciativa Hospital Amigo de la Madre y el Nio (90) o la Semana Mundial de la Lactancia Materna (92). En un acto ocial en Septiembre de 2005, las delegaciones de Argentina, Bolivia, Colombia, Costa Rica, Cuba, Ecuador, Guatemala, Nicaragua, Paraguay, Uruguay y Venezuela, junto con el ministro de Salud de Brasil, la Organizacin Panamericana de la Salud
(OPS), UNICEF, la World Alliance for Breastfeeding Action y la Internacional Baby Food Action Network, entre otros, rmaron la Carta de Brasilia, en la que se destaca la importancia de la lactancia materna para el alcance de los Objetivos de Desarrollo del Milenio y el rol fundamental de los bancos de leche humana para prevenir la mortalidad neonatal. A nivel Iberoamericano existe un Programa de Cooperacin en la Regin (IberBLH), orientado para el intercambio del conocimiento y de tecnologa del campo de la lactancia materna y Bancos de Leche Humana, como componentes estratgicos para lograr los Objetivos de Desarrollo del Milenio, haciendo hincapi en la reduccin de la mortalidad infantil. El Programa fue aprobado durante la 17 Cpula Iberoamericana de Jefes de Estado y de Gobierno, celebrado en Chile el ao 2007. Actualmente participan Argentina, Bolivia, Brasil, Colombia, Espaa, Panam, Paraguay, Per, Uruguay y Venezuela. La Red Brasilea de Bancos de Leche Humana (Red BLH-BR), cuyo modelo instaura un proceso de crecimiento basado en la descentralizacin y la implementacin de competencia tcnica en los estados y municipios, es la mayor y ms compleja del mundo, formada por 198 BLHs en funcionamiento y 72 puestos de recoleccin, siendo la base para el Programa de Apoyo Tcnico para Implantacin de la Red Iberoamericana de Bancos de Leche Humana. Segn IberBLH, un banco de leche humana es un
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centro especializado, responsable por la promocin, proteccin y apoyo a la lactancia materna y ejecucin de actividades de recoleccin del excedente de la produccin lctica de nodrizas; responsable por el procesamiento y control de calidad de la leche humana extrada, posterior distribucin, bajo prescripcin de mdicos o nutricionistas. Debe estar obligatoriamente vinculado a un hospital materno y/o infantil. Es una institucin sin nes lucrativos, siendo prohibida la comercializacin de los productos bajo su responsabilidad. En los cuales pueden integrar el equipo de encargados: mdicos, nutricionistas, enfermeros, farmacuticos, bioqumicos, tcnicos en microbiologa e ingeniero de alimentos. El benecio est dirigido a los lactantes vulnerables, ya que existen algunas condiciones como los nacidos prematuros, con bajo peso o inmunodeprimidos que pueden impedir la lactancia natural. En estos casos, puede alimentarse al recin nacido con leche obtenida de la propia madre o de donantes no relacionadas con el nio.
en colaboracin con la FDA y los CDCP. Dichas directrices incluyen la evaluacin sistemtica de todas las donantes para la deteccin de anticuerpos contra Virus de Inmunodeciencia Humana Tipo 1 y Tipo 2, VLTH-I, VLTH-II, HBsAg, hepatitis C y slis. La leche donada se dispensa exclusivamente con prescripcin, despus de someterse a tratamiento trmico a 56 C o ms durante 30 minutos y comprobar que los cultivos bacterianos no revelan crecimiento. El tratamiento trmico a 56 C o ms durante 30 minutos elimina de forma able las bacterias, inactiva el VIH y reduce los ttulos de otros virus, pero, en un pequeo estudio, el calentamiento a 56 C no erradic por completo el CMV*. La pasteurizacin de Holder (62,5 C durante 30 minutos) inactiva con abilidad el VIH y el CMV, y elimina o reduce signicativamente los ttulos de casi todos los dems virus. La congelacin a -20 C erradica el VLTH-I y reduce la concentracin de CMV, pero no destruye la mayora de virus o bacterias restantes.
Quines Pueden Donar Leche?

Todas las mujeres que cuando estn amamantando produzcan un volumen de leche superior a la necesidad del beb, lo que posibilita que sean donantes de un Banco de Leche Humana. Adems, de acuerdo con la legislacin que reglamenta el funcionamiento de los Bancos de Leche de Brasil, la donante, debe presentar exceso de leche, debe ser saludable, no usar medicamentos que impidan la donacin y disponerse a la extraccin y a la donacin del excedente.
Qu Riesgos tiene el Uso de Leche Donada a Travs de Bancos de Leche?

Es posible la transmisin de agentes infecciosos a travs de la leche humana, por lo tanto exige una evaluacin y seleccin apropiadas de las donantes, as como tcnicas cuidadosas de recogida, procesamiento y almacenamiento de la leche. En la actualidad, existen directrices dadas por la Human Milk Banking Association of North America
Qu Sucede en Chile Actualmente?

La preocupacin que existe actualmente por el bajo porcentaje de mujeres que amamantan a sus bebs hasta los seis meses, llev a emprender una campaa para despertar conciencia sobre los benecios que la leche materna acarrea en el desarrollo futuro de los nios. Aumentar estos porcentajes es lo que
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propicia el Ministerio de Salud. Por este motivo en Marzo del presente ao, el ministro de salud, Jaime Maalich, dio a conocer el Manual de Lactancia Materna, en el marco de la proteccin del Estado a la primera infancia, el que hace mencin a los Bancos de Leche, principalmente en los avances tecnolgicos que propician la seguridad biolgica de la leche humana tratada en estos centros. Pero a diferencia de la tendencia que se aprecia en el extranjero, en Chile el Ministerio de Salud decidi en 2005 no autorizar el funcionamiento de estos bancos. La decisin de no autorizar estos bancos tuvo que ver con la gran duda de si es posible eliminar por completo el riesgo de transmitir el VIH a travs de la leche, en caso de que la donante estuviera en el perodo de ventana donde el virus est presente, pero todava no hay anticuerpos que permitan detectarlo, explic en ese entonces el doctor Eduardo Atalah, actual coordinador de la Comisin Nacional de Promocin de la Lactancia Materna, del Ministerio de Salud. Sin embargo, dijo que estn abiertos a reconsiderar la implementacin de bancos de leche donada si stos muestran total seguridad. Actualmente, el Minsal slo autoriza los Lactarios, que son reasdelimitadasfsicamente,adosadasyconcomunicacin interna con el Servicio Diettico de Leche o Central de Frmulas Enterales (SEDILE/CEFE) de un hospital materno y/o infantil, destinadas a la extraccin de leche materna, para que cada madre entregue leche para su propio hijo. Tal vez es hora que en nuestro pas las autoridades competentes reevalen la posibilidad de legislar acerca de la implementacin de los Bancos de Leche Humana, en el marco del fomento y proteccin de la lactancia materna. *CMV: El citomegalovirus es un virus que se encuentra en todo el mundo. Se relaciona con los virus que causan la varicela y la mononucleosis infecciosa. Una vez que el CMV penetra en el cuerpo de la persona, permanece ah para siempre. La mayora de las personas con CMV no se enferma. Pero la infeccin con el virus puede ser seria en los bebs y las personas con el sistema inmunolgico debilitado. Si una mujer adquiere el CMV en el embarazo, puede transmitrselo al beb. Por lo general, el CMV no perjudica a los bebs. Pero algunos desarrollan discapacidades para toda la vida.
Referencias
1. Cuarto estudio coordinado por la OMS sobre contaminantes orgnicos persistentes en la leche materna, en colaboracin con el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA); Organizacin Mundial de la Salud, Octubre de 2007. Estrategia Mundial para la Alimentacin del Lactante y del Nio Pequeo; Organizacin Mundial de Salud, 2003. 61 Asamblea Mundial De La Salud, Resoluciones y Decisiones; Organizacin Mundial de Salud; Ginebra, Mayo DE 2008. Human Milk Banking Association of North America; http://www.hmbana.org/history ; Consultada 29 agosto de 2011 Programa Iberoamericano de Banco de Leche Humana; http://www.iberblh.org/iberblh/ ; Consultada 29 agosto de 2011. Banco de Leche Humana, Mendoza; http://www. bancodelechemendoza.com.ar/ ; Consultada 29 agosto de 2011. Programa Iberoamericano de Banco de Leche Humana; Boletn del IberBLH Comunica N79 Viernes, 18 de marzo de 2011. Corporacin de Radio y Televisin Espaola; http://www. rtve.es/noticias/20101115/casi-derecho-recibir-lechemadre-si-no-propia-donada/366812.shtml ; Consultada 29 agosto de 2011. Organizacin Panamericana de la Salud; Boletn, Septiembre de 2005; http://www.paho.org/Spanish/DD/ PIN/ahora19_sep05.htm ; Consultada 29 agosto de 2011. Sociedad Chilena de Nutricin; http://www.nutricion. sochipe.cl/aporta.php/noticias/mostrar-noticia/enamerica-latina-y-otros-paises-crece-interes-por-bancosde-leche-materna/; Consultada 29 agosto de 2011. Manual de Lactancia Materna, MINSAL, Chile 2010. National Library of Medicine - National Institutes of Health; http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ cytomegalovirusinfections.html ; Consultada 29 agosto de 2011. Orientaciones Tcnicas para Servicios Dietticos de Leche (SEDILE) y Central de Frmulas Enterales (CEFE), MINSAL, Chile, 2010.
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NDROMACO
ARTCULO
UNICEF Intensica su Trabajo en el Cuerno de frica para Ayudar a Nios y Nias que Llegan a Campos de Refugiados
Alessandra Canepa. Periodista. UNICEF, Santiago-Chile.
NICEF ha intensicado sus operaciones para poder atender las necesidades humanitarias de los nios, nias y las familias somales en los campos y comunidades a las que llegan desplazados. La ayuda es vital en materia da salud, nutricin, higiene y proteccin infantil. UNICEF estima que necesitar US$ 100 millones en los prximos seis meses para ampliar masivamente las operaciones, llevando ms ayuda a los nios y nias de las zonas afectadas por la peor sequa de los ltimos 50 aos. Por ello, UNICEF realiz un nuevo llamado a colaborar con los nios y nias que viven en los pases del Cuerno de frica, haciendo una donacin en dinero a travs de la cuenta corriente 2046 del Banco Estado o en el banner de emergencia que est habilitado en el sitio www.unicef.cl. Este aporte en dinero permitir a UNICEF comprar las medicinas y alimentos nutricionales que se necesitan con suma urgencia, as como tambin acceder a kits de emergencias para llevar a la zona. Con $ 1.000 se puede proveer tratamiento mdico a 2 nios con desnutricin aguda. Con $ 1.500 se pueden comprar 50 jeringas desechables y con slo $ 700 se puede vacunar a 10 nios o nias contra el sarampin.
As, con $ 32.000 se podr entregar suplementos alimenticios con nutrientes a 2.500 durante un da. Con $ 50.000, UNICEF puede adquirir 240.000 pastillas puricadoras que proveen a 8.800 familias de agua potable durante un mes, previniendo as la diarrea. Necesitamos la mayor cantidad de dinero para llevar alimentos, vacunas y agua a los nios y nias que se encuentran en los centros de desplazados. No es posible para nosotros transportar alimentos o ropa desde Chile, por el alto costo que ello implica. Necesitamos donaciones en dinero para responder a esta emergencia, una de mayores que se han registrado. Nosotros nos comprometemos a hacer llegar ese dinero a UNICEF en el Cuerno de frica, que es donde se estn priorizando los requerimientos de la emergencia, explic Gary Stahl, representante de UNICEF para Chile. El Cuerno de frica est enfrentando una severa emergencia nutricional, que pone en riesgo la vida de ms de 700.000 nios y nias que pueden morir de hambre. UNICEF est ampliando su respuesta ante la situacin de crisis que afecta a los pases del Cuerno de frica, especcamente en el sur de Somalia, para poder atender las necesidades humanitarias de los nios y familias desplazados.
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UNICEF en la Emergencia
UNICEF ya ha entregado 1.300 toneladas de suministros esenciales para la vida y alimentos ricos en nutrientes, que han llegado al sur de Somalia por avin, barco o camiones. Adems, UNICEF envi a Etiopa cerca de 1,2 millones de dlares en suministros de emergencia y 1,4 millones a Kenia de suministros para nios y nias que viven como refugiados en campamentos. Se estn transportando mosquiteros tratados con insecticida para prevenir el paludismo y medicamentos esenciales como vacunas para prevenir brotes de enfermedades. UNICEF trabaja en la zona extendiendo el acceso a agua potable y a saneamiento, se perforarn y rehabilitarn pozos, adems del traslado de agua potable en camiones.
Cmo Ayudar?
Depsitos en Cuenta Corriente 2046 del Banco Estado. Si la donacin es a travs de transferencia electrnica, indicar Rut de UNICEF: 69.500.503-2. En el banner de www.unicef.cl.
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Antioxidantes Naturales. Impacto en la Salud
Defensas Antioxidantes, Claves para la Salud
Ins Urquiaga Reus, PhD. Federico Leighton Puga, MD. Centro de Nutricin Molecular y Enfermedades Crnicas. Ponticia Universidad Catlica de Chile.
as defensas antioxidantes de nuestro organismo son indispensables para preservar nuestra salud. La evidencia actual demuestra que patologas crnicas como arterioesclerosis y cncer, las dos principales causas de muerte en pases desarrollados, estn asociadas a dao oxidativo. Lo mismo ocurre con las complicaciones de otras condiciones patolgicas como artritis, diabetes, nefropatas y demencias, y el proceso biolgico del envejecimiento, que se aceleran en funcin de la magnitud del estrs oxidativo. Aproximadamente un 2% del oxgeno consumido por un organismo normal va a la formacin de especies reactivas del oxgeno (EROs) de las cuales varias son radicales libres. Cuando la generacin de EROs sobrepasa las numerosas barreras de defensa antioxidantes del organismo, se produce gran aumento del dao por lesin qumica de las estructuras biolgicas, dao oxidativo, y a este proceso le denominamos estrs oxidativo (Figura 1). El estrs oxidativo se dene como un desbalance entre la produccin de radicales libres y las defensas
antioxidantes. Y el adecuado funcionamiento de las defensas antioxidantes del organismo es clave para el control de las enfermedades crnicas, lo que tiene enorme repercusin en medicina preventiva.
Figura 1. Estrs Oxidativo: Cuando el equilibrio entre radicales libres y antioxidantes se pierde a favor de los primeros, se desencadenan procesos dainos que se asocian al desarrollo de numerosas enfermedades.
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Antioxidantes Naturales
Los Antioxidantes Naturales son elementos esenciales para proteger de la oxidacin a las macromolculas biolgicas en el cuerpo humano. Las defensas antioxidantes de los organismos aerbicos son de tipo enzimtico y no enzimtico (Figura 2). La primera lnea de defensa antioxidante es intracelular y es principalmente de tipo enzimtico. Las enzimas antioxidantes requieren de la presencia de metales como Cu, Fe, Mg, Zn, o Se para su accin, por esto se les llama a veces metales antioxidantes. Las ms importantes son la catalasa, la superoxido dismutasa y la glutation peroxidasa, y requieren Fe, Zn y Cu o Mn, y Se, respectivamente. La segunda barrera antioxidante es de tipo no enzimtica y est dada por compuestos antioxidantes que actan tanto a nivel celular como extracelular. Son los responsables de la capacidad antioxidante de los uidos biolgicos, como el plasma, y de la proteccin del dao oxidativo de las distintas partculas y macromolculas circulantes. Esta segunda barrera antioxidante est formada por numerosos compuestos, endgenos que sintetiza el organismo y exgenos que se incorporan con los alimentos. A diferencia de las enzimas antioxidantes, las sustancias antioxidantes se modican al reaccionar con los radicales libres y necesitan ser reemplazados o; se consumen. Algunos de origen endgeno, son glutatin, urato, ubiquinol y protenas plasmticas, y son reemplazados por sntesis o son reactivados mediante reacciones bioqumicas. Si son de origen exgeno, es decir, provenientes de la dieta, para ser reemplazados necesitan ser nuevamente ingeridos. Estos compuestos antioxidantes, llamados hoy Antioxidantes Dietarios, son fundamentales para la prevencin de enfermedades ya que pueden ser aportados fcilmente. La clave en Antioxidantes Naturales son los
Antioxidantes Dietarios, algunos de los cuales estn bien establecidos (vitamina C, vitamina E, carotenoides y Se) y otros son novedosos, particularmente los Polifenoles Antioxidantes, cuya caracterizacin bioqumica concita hoy gran atencin.
Defensas Antoixidantes de los Seres Humanos

Enzinas catalasa Antioxidantes no Enzimticos glutation urato ubiquinol protenas plasmticas carotenoides vitamina C vitamina E polifenoles flavonoides antioxidantes sintticos
glutation peroxidasas superoxido dismutasa
Figura 2. Defensas Antioxidantes de los seres humanos.
La evidencia epidemiolgica sugiere que el consumo de verduras y frutas reduce el riesgo de cncer y de enfermedad cardiovascular, efecto que al menos en parte se debera a la presencia de compuestos antioxidantes. La ingesta adecuada de una amplia variedad de estos compuestos denominados antioxidantes dietarios, puede protegernos de las enfermedades crnicas. Es importante corroborar que una dieta rica en actividad antioxidante proveniente de frutas y vegetales, puede aumentar la capacidad antioxidante total o cambiar el balance relativo entre componentes antioxidantes individuales en el cuerpo humano; de no ser as, la hiptesis antioxidante como explicacin del efecto protector de frutas y verduras sobre de enfermedades crnicas no estara sustentada. En la prctica, se ha observado que existen diferencias importantes entre estos compuestos, tanto en trminos de su comportamiento qumico como en trminos de
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sus propiedades biolgicas. Es as que el Consejo de Nutricin del Instituto de Medicina de la Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos de Norte Amrica, en 1998 (Nutrition Board, Institute of Medicine, National Academy of Sciences, USA 1998), propuso una denicin de Antioxidante Dietario para caracterizar las propiedades biolgicas de estos compuestos. La denicin propuesta est basada en varios criterios: 1. La sustancia est presente en la dieta humana; 2. Se ha medido la cantidad de dicha sustancia en alimentos de consumo comn; y 3. En humanos, la sustancia disminuye los efectos adversos de las especies reactivas de oxigeno y nitrgeno in vivo. Siguiendo estos criterios, la denicin propuesta para Antioxidante Dietario es: Un antioxidante dietario es una sustancia presente en los alimentos que disminuye signicativamente los efectos adversos de las especies reactivas de oxgeno, especies reactivas de nitrgeno, o ambas sobre las funciones siolgicas normales en humanos.
son mejores antioxidantes que las vitamina E y C. Adems, su capacidad de quelar metales, especialmente cobre y hierro, los hace actuar indirectamente como antioxidantes ya que inhiben la accin de los metales como catalizadores en la formacin de radicales libres. Los polifenoles se pueden clasicar en dos grupos principales: los avonoides y los no avonoides. Se han descrito ms de 4.000 avonoides diferentes los que se clasican en varias familias segn su estructura qumica bsica. Dentro de este grupo estn los avanoles, la catequina, la epicatequina y las procianidinas o proantocianidinas que son los polifenoles ms abundantes en nuestra dieta. Otros polifenoles del grupo de los avonoides son las antocianinas, los avonoles, las avanonas, las isoavonas y las avonas. Las antocianinas son las responsables del color rojizo de las frutas, tales como arndanos, grosellas, frutillas, moras, cerezas, uvas y frambuesas. El segundo grupo, el de los polifenoles no avonoides, incluye los cidos hidroxicinmicos, los acidos fenlicos y los estilbenos hidroxilados (Figura 3).
Polifenoles
Los polifenoles son un gran grupo de compuestos presentes en la naturaleza que poseen anillos aromticos con sustituyentes hidroxilos. Estos compuestos son en su mayora potentes antioxidantes necesarios para el funcionamiento de las clulas vegetales. Se encuentran en frutas y verduras, por ejemplo, manzanas y cebollas, y en bebidas como t, caf y vino. Dado los efectos bencos de estos compuestos para la salud humana, los cientcos han abordado el problema de su identicacin, actividad biolgica y cuanticacin en distintos alimentos. La estructura qumica de los polifenoles es especialmente adecuada para ejercer una accin antioxidante (donador de hidrgeno o electrones, o atrapador de radicales libres). En estudios in vitro, muchos polifenoles naturales
Estructura Qumica de los Polifenoles

COOH HC=CHCOOH HO OH OH OH OH
acidos fenlicos (cido glico) y cinmicos (cido cafico) derivados de tirosina (tirosol) estilbenos (resveratrol) flavonoides flavonas (apigenina) flavonoles (miricetina, quercetina) R flavanoles (catequina) antocianinas (malvidina)
HO + O OH OH HO + O OH OH R R OH HO + O OH OH R
OH
R OH R
taninos condensados (procianidinas)
Figura 3. Estructura qumica de los polifenoles.
Las observaciones experimentales han mostrado que en los distintos tipos de frutas existen distintas clases
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y cantidades de polifenoles; que dentro de una misma especie de fruta puede haber una gran diferencia en los niveles de polifenoles segn la variedad, incluso de hasta un orden de magnitud; y tambin, que una misma variedad puede presentar diferencias segn las condiciones de cultivo. Hay vegetales que contienen solo un polifenol mayoritario, como por ejemplo la cebolla que es particularmente rica en un avonol, la quercetina. Otros tienen varios tipos de polifenoles, como las cerezas, las manzanas y las uvas, que contienen numerosos cidos fenlicos, catequinas, antocianinas y procianidinas. Por esto es importante saber qu frutas y qu variedades son las ms ricas en tal o cual polifenol y en qu condiciones deben ser producidas, ofreciendo de esta forma mayores benecios por la misma cantidad de fruta. Este conocimiento constituye la base para que los productores de frutas puedan mejorar la calidad nutricional de estas.
inhibir la expresin de genes y la actividad de enzimas. Un ejemplo es el caso de la enzima xido ntrico sintasa endotelial (eNOS), presente en el endotelio vascular. Los polifenoles, lo mismo que el ejercicio fsico, estimulan la actividad y la cantidad de esta enzima, aumentando la produccin de oxido ntrico (NO), regulador de la presin arterial, la agregacin plaquetaria y la adhesin de monocitos y leucocitos a la pared de las arterias, mejorando la elasticidad arterial y disminuyendo los factores de riesgo cardiovascular.
Importancia de los Polifenoles

Puesto que las dietas ricas en frutas y verduras y el consumo moderado de vino se correlacionan con menor mortalidad y mayor longevidad, y los estudios diseados para evaluar los efectos de la ingesta suplementaria de antioxidantes especcos como beta-caroteno o las vitamina E y C, han dado resultados contradictorios, los investigadores han enfocado su atencin en los antioxidantes polifenlicos. Los Polifenoles son los antioxidantes ms abundantes y variados de nuestra dieta, y tienen adems numerosos otros efectos biolgicos beneciosos para nuestra salud: algunos de ellos tienen actividad antiinamatoria, antitrombtica, anticarcinognica, antiaterognica y antialrgica. Se ha descrito tambin la interaccin de estos compuestos con mltiples protenas biolgicas (Figura 4). Muchos de ellos tienen la capacidad de estimular o Por otro lado, hoy se piensa que parte de los efectos saludables asociados a la bra diettica, se deben en realidad a su alto contenido en polifenoles antioxidantes que no se absorben. Tambin se han reportado en la literatura cientca efectos sobre la prevencin de la obesidad.
Figura 4. Efectos de los polifenoles.
La Accin Protectora de los Antioxidantes

Las frutas y las verduras son fuentes de antioxidantes como la vitamina C, la vitamina E, beta-caroteno, glutatin, licopeno, polifenoles y avonoides, cuyos efectos beneciosos se deben a su capacidad de reducir el dao oxidativo.
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La accin antioxidante de estos alimentos comienza durante el almacenamiento y preparacin de las comidas ya que impide la oxidacin de los cidos grasos presentes en los alimentos. De hecho, es muy importante tambin la forma de cocinar, por ejemplo, la preparacin de guisos en los cuales se combinan alimentos ricos en antioxidantes como la cebolla, el ajo y el tomate con algn tipo de carne o pescado, lo que protege los cidos grasos Omega-3, fundamentales por sus propiedades antiinamatorias, cerebroprotectoras y benefactoras del metabolismo de los lpidos y la salud cardiovascular. Luego, en el proceso de digestin, donde se producen necesariamente oxidaciones, es fundamental la presencia de antioxidantes hidrosolubles (vitaminas) y liposolubles (betacarotenos -presentes en la zanahoria y el zapallo- y tocoferoles cuya expresin ms conocida es la vitamina E), para que los cidos grasos no se oxiden o enrancien, es decir no se daen. Los polifenoles son tambin muy activos protectores en esta etapa. Si no hay suciente cantidad de antioxidantes, los cidos grasos oxidados -perxidos lipdicos- son absorbidos en el intestino e interactan o se incorporan a estructuras celulares, como membranas y macromolculas (como las LDL) daando las clulas del organismo. En este nivel es donde se le ha atribuido un papel fundamental al consumo de vino con las comidas. En efecto, se ha demostrado que beber vino tinto, rico en antioxidantes polifenlicos, acompaando a una comida grasa evita la oxidacin de los cidos grasos poliinsaturados. Adems, si el balance de estos cidos grasos es a favor de los Omega-3, mayor ser el efecto saludable en nuestro cuerpo. En el plasma y en las clulas, los antioxidantes evitan la oxidacin de los hidratos de carbono, protenas, lpidos y del cido desoxirribonucleico (ADN), molcula que contiene la informacin gentica, y de otras estructuras y molculas.
En los alimentos los antioxidantes presentes disminuyen la oxidacin de los cidos grasos. Esto es muy importante cuando se ingieren comidas con alto contenido graso y ricas en cidos grasos poliinsaturados.
En la gran batalla contra la oxidacin, los antioxidantes presentes en los alimentos actan a varios niveles: 1. En el almacenamiento y la preparacin de la comida. 2. En el tracto digestivo, antes de la absorcin. 3. En la sangre y tejidos. 4. En las clulas.
Gastronoma Mediterrnea: Importancia de la Forma de Cocinar

La Dieta o Alimentacin Mediterrnea es considerada hoy en da un modelo de alimentacin saludable. Se caracteriza por incluir una gran variedad de alimentos, por comer y beber en forma moderada y por ser sabrosa y saludable. La forma de cocinar de los pueblos mediterrneos consiste en usar diversos alimentos que juntos se complementan desde el punto de vista nutricional y gastronmico. Incluye gran cantidad de frutas y verduras, cereales y legumbres, pescado y carnes blancas. Incorpora poca cantidad de carnes rojas, de leche entera, de mantequilla y de azcar. Utiliza el aceite de oliva como importante fuente de grasa. Y se acompaa de consumo moderado de vino con las comidas, en las culturas que tradicionalmente beben vino. La base de los guisos mediterrneos se prepara salteando en aceite de oliva, cebolla, ajo y tomate. Se utilizan especias y condimentos variados como limn, vinagre, perejil, menta, organo, hierbas aromticas, canela,
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entre muchos otros, los que acentan el gusto de las comidas y producen satisfaccin y agrado. Esta base, que es un verdadero cctel de antioxidantes, se usa para aderezar vegetales, cereales, legumbres, carne, pollo o pescado, contribuyendo a proteger a los nutrientes de la oxidacin. Estudios del efecto de distintos mtodos de coccin sobre los niveles de antioxidantes y la capacidad antioxidante total en vegetales cocidos, han mostrado gran variabilidad. Depende del vegetal, del antioxidante, del mtodo y tiempo de coccin. Se ha observado que en zanahorias y brcolis preparados al vapor o hervidos aumenta la disponibilidad de su contenido de carotenoides y su capacidad antioxidante. Paralelamente, disminuye su contenido en vitamina C. En alcachofas y papas tambin aumentan la bisponibilidad de antioxidantes despus de la coccin Los polifenoles en general son relativamente estables a las condiciones de coccin. Los resultados anteriores se explican por la estructura molecular en que se encuentra el compuesto antioxidante dentro de la clula, ya que la coccin puede liberarlo. Lo que realmente importa es cunto est biodisponible. Estudios en los que se ha comparado la concentracin plasmtica de caroteno total, luego del consumo de zanahoria cruda y cocida, respecto al basal, han mostrado una concentracin plasmtica de caroteno 60% ms alta con zanahoria cocida que cruda. Lo mismo ocurre con licopeno en tomate, la ruptura de la estructura celular en los productos procesados de tomate (pasta de tomate), comparada con la de tomates frescos aumenta la biodisponibilidad de licopeno. Las prcticas de cocina tienen un papel importante ya que pueden contribuir a potenciar el contenido de compuestos con capacidad antioxidante de los alimentos y a la vez, a disminuir la formacin de compuestos oxidados dainos para la salud.
UNIDAD DE ANLISIS DE ALIMENTOS

Centro de Nutricin Molecular y Enfermedades Crnicas. Ponticia Universidad Catlica de Chile. El Centro de Nutricin Molecular y Enfermedades Crnicas cuenta con la Unidad de Anlisis de Alimentos, que tiene un slido equipo de profesionales, dirigido por el Dr. Federico Leighton, con amplia experiencia en la medicin de lpidos, antioxidantes y dao oxidativo, avalado por ms de 15 aos de investigacin en el rea de la nutricin molecular y la prevencin de enfermedades crnicas, condicin que lo ha llevado a ser un referente nacional e internacional en la materia. Esta Unidad realiza los siguientes anlisis en alimentos: 1. Capacidad Antioxidante Total 2. Determinacin de Antioxidantes Especcos 3. Polifenoles en Alimentos Polifenoles totales. Perfil de polifenoles. Vitamina C. Vitamina E. gama-Tocoferol. eta-Caroteno. Licopeno. Determinacin de otros antioxidantes especficos. ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity). FRAP (Ferric Reducing Antioxidant Power). TRAP (Total Reactive Antioxidant Potential). TAR (Total Antioxidant Reactivity).
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Flavonoides totales. Perfil de flavonoides. Antocianas totales. Perfil de antocianas y procianidinas. Taninos totales.
Referencias
Urquiaga I, Leighton F. Plant polyphenol antioxidants and oxidative stress. Biol Res, 2000; 33: 55-64. Urquiaga I, Cuevas A, Guasch V, Prez DD, Strobel P, San Martn A, Dez MS, Foncea R, Castillo O, Mizn C, Espinoza MA, Rozowski J, Maiz A, Leighton F. Effect of Mediterranean and Occidental Diets, and Red Wine, on Plasma Fatty Acids in Humans. An Intervention Study. Biol Res, 2004; 37: 253-261. Leighton F, Miranda-Rottman S, Urquiaga I. A central role of eNOS in the protective effect of wine against metabolic syndrome. Cell Biochemistry and Function, 2006; 24: 291-298. Urquiaga I, Echeverra G, Polic G, Castillo O, Liberona Y, Rozowski J, Prez D, Martnez C, Vsquez L, Strobel P, Mezzano D, Leighton F. Mediterranean Food and Diets, Global Resource for the Control of Metabolic Syndrome and Chronic Diseases. Simopoulos AP (ed): Nutrition and Fitness: Cultural, Genetic and Metabolic Aspects. World Rev Nutr Diets, 2008; 98:150-173. Leighton F, Polic G, Strobel P, Prez D, Martnez C, Vsquez L, Castillo O, Villarroel L, Echeverra G, Urquiaga I, Mezzano D, Rozowvski J. Health impact of Mediterranean diets in food at work. Public Health Nutrition, 2009; 12(9A): 1635-1643. Urquiaga I, Strobel P, Prez D, Martnez C, Cuevas A, Castillo O, Marshall G, Rozowski J, Leighton F. Mediterranean diet and red wine protect against oxidative damage in young volunteers. Atherosclerosis, 2010; 211(2): 696-699. Leighton F, Echeverria G, Urquiaga I. The Chilean Diet and Omega-6/Omega-3 balance. FALTA NOMBRE PUBLICACION, 2011; 102: 57-72.
4. Marcadores de Dao Oxidativo 5. Lpidos en Alimentos 6. Protenas 7. Otros Procedimientos Es posible realizar otras mediciones. Consultar. Perfil de aminocidos. Grasas totales. Perfil de cidos grasos. cidos grasos libres. ndice de perxidos. Acidez. Colesterol. Carbonilos. TBARS. Otros.
Mayor informacin en nuestra pgina web: www.pam-chile.cl
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Plan de Accin para una Agricultura Saludable, Nutricin Saludable y Personas Saludables
Artemis P. Simopoulos. Center for Genetics, Nutrition and Health, Washington, D.C., USA. Ole Faergeman. Department of Internal Medicine and Cardiology, Aarhus Sygehus University Hospital, Aarhus, Denmark. Peter G. Bourne. Green Templeton College, University of Oxford, Oxford, UK. Traduccin: Nta. Paulina Jimnez y Dr. Federico Leighton, miembro del World Council on Genetics, Nutrition and Fitness for Health. Centro de Nutricin Molecular y Enfermedades Crnicas, Ponticia Universidad Catlica de Chile.
Conclusiones y Recomendaciones Generales

Hoy vivimos en un ambiente nutricional que es muy diferente al ambiente para el que estamos adaptados genticamente. Grandes cambios acompaaron a la domesticacin de los animales y la revolucin agrcola 10.000 aos atrs. Luego, la revolucin industrial y los desarrollos en la tecnologa de alimentos trajeron grandes cambios en la composicin de los alimentos, siendo uno de los ms importantes el cambio en la cantidad y calidad de varios cidos grasos. El contenido de grasas saturadas y de cidos grasos esenciales omega-6 aument, mientras que el contenido de cidos grasos omega-3 disminuy. Un desarrollo relacionado directamente con la industrializacin fue el incremento intencional en el contenido de cidos grasos trans producidos por la hidrogenacin de cidos grasos poliinsaturados y monoinsaturados. Adems, la disminucin del 30% del contenido de vitaminas y minerales esenciales en frutas y vegetales ha acompaado al uso de fertilizantes qumicos, los cuales se producen por medio de los procesos que requieren grandes cantidades de energa y, quizs lo ms serio de todo, es que producen una grave
a conferencia inaugural sobre Agricultura Saludable, Nutricin Saludable y Personas Saludables convocada por el Consejo Mundial de Gentica, Nutricin y Adecuacin para la Salud (World Council on Genetics, Nutrition and Fitness for Health) se celebr en Olimpia (Grecia) del 5 al 8 de octubre del ao 2010. El foco de la conferencia se centr en aspectos evolutivos de la dieta a travs del ciclo vital en trminos de predisposicin gentica, salud, prevencin de enfermedades y estilos de vida sedentarios; los cambios alimentarios producidos por una agricultura moderna, la agroindustria, el sistema de produccin de alimentos; el cambio climtico; y la necesidad de una agricultura y arquitectura urbana, factores que dependen de los gobiernos y de las polticas nacionales e internacionales. El papel de los gobiernos y de las organizaciones internacionales fue discutido extensamente durante la ltima sesin de la conferencia por los participantes provenientes de 20 pases que representaron a los seis continentes.
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perturbacin en el ciclo del fsforo. A pesar de que hay aspectos en que la agricultura y produccin de alimentos por una parte y la problemtica nutricional y ecolgica por otra se encuentran, las polticas para la agricultura, para el medio ambiente, para la salud y para la nutricin humana, son en gran parte inconexas. En nuestros anlisis, denicin de polticas y establecimiento de prioridades, obviamente necesitamos tener un punto de vista ms amplio, uno que al menos reconozca las complejas relaciones entre la agricultura, la salud humana y los sistemas ecolgicos de los que depende la vida en la tierra. En las presentaciones durante la conferencia se record que el genoma humano no ha cambiado tanto durante el perodo relativamente corto (10.000 aos) en que ocurrieron los grandes cambios de la dieta. Es probable que enfermedades crnicas tales como ciertos tipos de enfermedad cardiovascular, obesidad, diabetes, cncer, artritis, enfermedades mentales y neurodegenerativas, se deban al menos en parte, a alimentos y otros elementos de la vida moderna a los que no estamos genticamente adaptados. El anlisis de los estudios epidemiolgicos sobre cidos grasos en la dieta y enfermedad coronaria, indica que, a diferencia de casi todas las recomendaciones actuales, grandes cantidades de cido linoleico dietario (el principal cido graso omega-6) proveniente de aceites vegetales, en realidad aumenta el riesgo de enfermedad coronaria. La produccin de aceites vegetales tal como el aceite de maz, constituye un aspecto central de los sistemas modernos de produccin de alimentos. Lamentablemente, los alimentos con una alta proporcin de cido linoleico (omega-6) y cido -linolnico (omega-3) de alrededor de 15/1, comunes en pases desarrollados, se estn extendiendo a los pases en desarrollo por la adopcin de la agricultura y los hbitos alimentarios del mundo llamado desarrollado. Los estudios en animales transgnicos (ratn FAT-1) han dado mayor apoyo al concepto que los efectos de la dieta alta en cido linoleico y cido araquidnico (omega-6) son perjudiciales y que los efectos del -linolnico, el cido eicosapentaenoico y el cido docosahexaenoico (omega-3) son beneciosos. La disminucin de cidos grasos omega-6 y el incremento de cidos grasos omega-3 en la dieta deben ser recomendados de modo que la proporcin de omega-6 y omega-3 se reduzca desde su nivel tpico en la actualidad que es 15:1 o ms, a lo ideal que es 2:1 o menos, es una poltica nutricional que debe ser considerada por las organizaciones nacionales e internacionales, por las asociaciones agrcolas y de la salud, y por la industria alimentaria. Esto es consistente con estudios actuales de investigacin bsica, investigacin epidemiolgica y estudios actuales de evolucin. Por el contrario, la
introduccin de los cidos grasos trans no fue apoyada por ningn tipo de investigacin sobre sus posibles efectos sobre la salud, y estudios recientes indican que los cidos grasos trans coneren un riesgo de desarrollo de enfermedad coronaria al menos tan alto como el asociado a los cidos grasos saturados. Del mismo modo, la introduccin de grandes cantidades de cidos grasos omega-6 en la dieta fue apoyada por investigaciones que no cumplen con los estndares actuales de investigacin. Los efectos sobre la salud de los alimentos novedosos y los cambios en la dieta (cuantitativos y cualitativos) contemplados por agricultores y por tcnicos en alimentacin, deben ser considerados con cautela, programndose estudios pilotos que se llevarn a cabo antes de que estos alimentos estn disponibles a toda la poblacin. La Fenilcetonuria ilustra cmo la interaccin de ingesta de nutrientes con una rara pero severa falla gentica, determina la diferencia entre salud y enfermedad. En contraste, variaciones genticas ms comunes pero ms dbiles, en interaccin con los nutrientes, puede afectar moderadamente la salud en una proporcin considerable de la poblacin. A modo de ejemplo, el metabolismo de nutrientes esenciales como el cido linoleico y el cido -linolnico para generar cidos grasos esenciales de cadena larga, est bajo control gnico en las personas. Las variaciones comunes en los genes, afectan la eciencia de estas conversiones metablicas, por lo que los requisitos dietticos de cido linoleico y -linolnico, puede tener variaciones importantes entre cada individuo. Como resultado, ya que las cantidades absolutas y relativas de cido linoleico y cido -linolnico se asocian con el riesgo de enfermedades coronarias y cnceres como el cncer de mama, el riesgo podra variar entre diferentes individuos con ingestas similares de cidos grasos, en funcin de las variaciones en estos genes reguladores del metabolismo. En pases desarrollados, y para personas con ms recursos, es tericamente posible considerar algunas variaciones gentica de cada individuo para hacer recomendaciones dietticas (nutricin personalizada). Obesidad, diabetes tipo II, ciertos tipos de enfermedades cardiovasculares y el cncer, son comnmente conocidas como enfermedades del estilo de vida. El trmino enfatiza las responsabilidades individuales ms que las institucionales en la prevencin, pero en todos los casos la responsabilidad de la promocin de la salud es obviamente dual. A modo de ejemplo, la actividad fsica est, dentro de ciertos lmites, directamente relacionada con la buena salud, y la responsabilidad de una actividad fsica adecuada se centra tanto en el gobierno como en los individuos. El gobierno debe
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garantizar la seguridad de los entornos fsicos, para que los ciudadanos estn seguros al caminar o andar en bicicleta para el transporte local, y el gobierno debe formular polticas en la educacin para asegurar pausas de actividad fsica para todos los estudiantes de educacin primaria y secundaria. El medio ambiente urbano debe estar libre de contaminantes y la arquitectura urbana debera fomentar la participacin de los ciudadanos en las actividades tales como jardinera local de frutas y verduras. Los benecios incluyen una mejor ciudadana, una mejor alimentacin, mayor actividad fsica y reduccin de las emisiones de gases de efecto invernadero. La enorme poblacin de los seres humanos depende de la agricultura para la mayora de sus alimentos. La agricultura es tambin la ms ecolgicamente destructiva de las actividades humanas, y es un importante contribuyente a las emisiones de gases de efecto invernadero. Cun ecolgicamente destructiva sea la agricultura depender crticamente de qu se cultiva y cmo lo hacemos. La ganadera destruye los ecosistemas con mayor fuerza que la produccin de frutas y verduras, pero que la agricultura sea destructiva o sustentable depender de la calidad de los procedimientos de cultivo aplicados. Por ejemplo, permitiendo que las vacas se cren en pastoreo versus crianza en connamiento a base de granos reducir las emisiones de metano. Al mismo tiempo, la salud depende de qu y cunto comemos. Siguiendo con el ejemplo, la proporcin de cidos grasos omega-6/omega-3 es menor en vacas de pastoreo, en contraposicin a la crianza en connamiento y a base de granos. Comer grandes cantidades de carne roja (de vacas, cerdos, ovejas y cabras), adems, aumenta el riesgo de las formas ms comunes de las enfermedades cardiovasculares y de cncer. Cantidades moderadas de carne y productos lcteos, sin embargo, pueden ser una fuente valiosa de protena. Tal complejas relaciones indican que debemos alinear nuestras polticas para la produccin de alimentos y para prevenir enfermedades, y futuras recomendaciones dietticas deben basarse en lo que sabemos acerca de la ecologa y el cambio climtico, as como lo que sabemos acerca de la nutricin. La mayora de los efectos del calentamiento global y el cambio climtico harn ms difcil la agricultura y el suministro de alimentos ms precario. Al mismo tiempo, la agricultura contribuye de forma importante al calentamiento global y el cambio climtico, en parte porque la agricultura contempornea, como tambin la agricultura industrial, dependen de la quema de combustibles fsiles para obtener energa barata. Se espera que la energa en cualquier forma sea mucho ms cara en un futuro cercano, sin embargo, por esta y otras razones, incluida la proteccin del medio ambiente, la
seguridad alimentaria y la salud pblica, necesitamos maneras mucho ms ingeniosas de hacer agricultura. Un ejemplo es el concepto de agroecologa descrito en el informe de Olivier de Schutters sobre el derecho a la alimentacin al Consejo de Derechos Humanos de las Naciones Unidas a nales del ao 2010. Igualmente importante es que necesitamos integrar los resultados de la ciencia, la agricultura, la nutricin y la medicina. La agricultura debe producir los alimentos cuyo consumo sabemos que es saludable. Las grandes empresas nancian parcialmente y condicionan fuertemente las investigaciones cientcas, afectando sustancialmente este proceso. La relacin de los intereses de la agricultura industrial con los de las universidades agrcolas constituye un ejemplo de ello. Los cientcos del rea alimentos y agricultura, por otra parte, tradicionalmente han impulsado la nutricin, la investigacin y el desarrollo de productos que no se han demostrado beneciosos para la salud (por ejemplo, productos con altas cantidades de cidos grasos omega-6 provenientes de animales que reciben dietas ricas en granos, o los cidos grasos trans, o el jarabe alto en fructosa, etc.). Por el contrario, es la investigacin y el conocimiento en nutricin lo que debe denir primero qu productos se necesitan, y posteriormente, los cientcos y tecnlogos de los alimentos cultivan y desarrollan productos que deben evaluarse en pruebas piloto para controlar su seguridad y efectos sobre la salud antes de que sean puestos a disposicin del pblico. Los departamentos de Nutricin deben liderar la investigacin y desarrollo de productos y los departamentos de Agricultura, Ciencia y Tecnologa de los Alimentos deben desempear un papel secundario, en vez de liderar en el desarrollo de productos antes de haber establecido sus benecios nutricionales para los
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humanos, los animales y el medioambiente. Si esto llegara a suceder, los nombres de las diversas organizaciones se debera cambiar desde Consejo para los Alimentos y la Nutricin a Consejo para la Nutricin, los Alimentos y la Agricultura lo que indica que la investigacin en nutricin es la que debe conducir a la investigacin en ciencia y tecnologa de los alimentos y la agricultura. En forma anloga, la Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO) debera cambiar a Organizacin para la Nutricin, la Alimentacin y la Agricultura. Sera ms conveniente que la investigacin nutricional sea la conductora de la ciencia de los alimentos. Los complejos problemas de la agricultura, la distribucin de alimentos, la nutricin y la salud humana, en el contexto del cambio climtico y una degradacin de los ecosistemas posiblemente desastrosa podr ser abordado de manera constructiva y eciente por polticas pblicas y privadas, si se construye sobre ciencia imparcial, crtica, y libre de intereses particulares. Por lo tanto, debemos reconocer los peligros inherentes a los lazos cada vez ms estrechos entre industria, gobierno y universidad. Para tener xito, las acciones que se necesitan son las siguientes: 1. La ciencia de la agronoma, nutricional y mdica, debe ser independiente de los intereses empresariales. 2. Necesidad de nuevas formas de agricultura, como la agroecologa. 3. Futuras guas alimentarias deben basarse en ciencias como la ecologa (incluida la climatologa), y la nutricin. 4. Agricultura orientada a lo saludable, es necesaria para organizar la cadena alimentaria, erradicando deciencias crticas y desequilibrios (por ejemplo, el cambio de alimentos para animales, para balancear la proporcin cidos grasos omega-6/omega-3). 5. Una amplia gama de iniciativas, en particular, los que promueven el ser activo, tales como los barrios sostenibles, un crecimiento inteligente, transporte pblico, desarrollos orientados, las redes amigables de vas peatonales y bicicletas. 6. Las fuentes de origen de los alimentos y las vas por las que circulan y cmo estas se relacionan o no con el entorno construido en las ciudades, es fundamental. 7. Reducir los desiertos de alimentos en el entorno urbano, mediante el aumento de la disponibilidad de frutas y vegetales frescos a travs del fomento de puntos de venta en los barrios.
En el V Siglo A.C., Hipcrates articulaba el concepto de salud positiva de la siguiente manera:

La salud positiva requiere del conocimiento de la constitucin primaria del hombre (lo que hoy llamaramos gentica) y de los diferentes poderes de los alimentos, tanto de los naturales y como de los que resulten de la inteligencia humana (hoy son los alimentos procesados). Pero el slo comer solo no es suciente para la salud. Tambin lo es el ejercicio, del que los efectos deben ser conocidos. La combinacin de estas dos cosas hace un rgimen, cuando se presta atencin a la estacin del ao, los cambios de los vientos, la edad de la persona y la situacin de su hogar. Si hay cualquier deciencia en la alimentacin o el ejercicio, el cuerpo caer enfermo. En la actualidad, centrndose en la agricultura saludable, la nutricin saludable, la gente sana, parece que desarrollamos un concepto integral que contribuye a un mundo sano. Ahora debemos considerar como los participantes de esta conferencia -cientcos preocupados, mdicos, acadmicos, promotores de salud, agricultores, autoridades gubernamentales generadoras de polticas pblicas, y representantes de la industria- podrn promover las metas de una agricultura saludable, nutricin saludable, y personas saludables en sus pases alrededor del mundo- para que en conjunto puedan trabajar para acelerar el progreso en el logro de un mundo saludable y reexionar sobre el papel de la ciencia en este progreso. En ltima instancia, en la promocin de agricultura saludable, nutricin saludable y personas saludables, de hecho, estamos promoviendo un modelo singular integrado o la percepcin de una sociedad sana. Por lo tanto, estos tres conceptos y objetivos no son independientes, sino ms bien partes integrantes del conjunto para apoyar y mantener una sociedad y medioambiente sanos.
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Pastas con sabores propios de la etnia chilena. Con componentes naturales, sin colorantes ni preservantes. Pastas elaboradas bajo los ms altos estndares de calidad, con ingredientes naturales deshidratados, los cuales son delicadamente seleccionados para obtener una pasta con sabores intensos y rescatando las propiedades y bondades de sus ingredientes. Es una invitacin a transformar la cocina en un arte culinario. Variedades: Merke de la Araucana, Setas del Bosque, Hierbas del Sur, Pesto de la Casa, Crcuma del Norte y Espinacas del Huerto, en su nueva presentacin de 1 lb (454 g).
El ajo es una especie herbcea originaria de Asia Central. En China la utilizan por su exquisito sabor y por sus saludables virtudes. La albahaca de origen griego, es la ms mediterrnea de las hierbas utilizada en la cocina. La suma de estos 2 ingredientes produce una mezcla nica, ideal para preparaciones gastronmicas exclusivas y de sabor perfecto.
El merke y aj seco ahumado, molido y sazonado imprimen el sello propio de las races tnicas chilenas. La combinacin de estos ingredientes genera un perfume esplndido en la preparacin de las nas pastas.
Ingredientes: Smola de trigos duros seleccionados, albahaca deshidratada (2.5%), ajo deshidratado (1%), niacina, hierro (sulfato ferroso), tiamina, y riboavina. Sin colorantes ni preservantes. Elaborado en lneas que tambin procesan huevo.
Ingredientes: Smola de trigos duros seleccionados, pimentn deshidratado, aj merke deshidratado (1.25%), niacina, hierro (sulfato ferroso), tiamina, y riboavina. Sin colorantes ni preservantes. Elaborado en lneas que tambin procesan huevo.
Suazo, sabor de verdad.

Suazo Gmez S.A. Merino 96, Fono: (75) 742-500. Curic Chile. www.suazo.cl
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Informe Tcnico Brecha Recurso Humano Nutricionistas en el Sistema Hospitalario Pblico en la Regin de Valparaso
Introduccin
Mirta Crovetto Mattassi. Presidenta Colegio de Nutricionistas Universitarios de Chile. FILIAL V REGIN. Mauricio Loo Vidal. Nutricionista, Dirigente FENPRUSS Hospital Gustavo Fricke. Julitza Echeverra Soto. Nutricionista, Jefe de Servicio de Alimentacin. Hospital Gustavo Fricke. Agradecemos a las nutricionistas de los Hospitales Pblicos de la Regin de Valparaso que nos entregaron informacin para este estudio.
a Norma Tcnica MINSAL 2005, vigente que regula la actividad, organizacin y el funcionamiento de los Servicios de Alimentacin de los Establecimientos de Salud y Unidades Centrales de Produccin de Alimentos. Dene el Servicio de Alimentacin y Nutricin, como la organizacin, que tiene como nalidad elaborar y/o distribuir alimentacin cientcamente planicada de acuerdo a recomendaciones nutricionales nacionales e internacionales, a travs de platos preparados u otras preparaciones culinarias, de acuerdo a estndares tcnicos y sanitarios destinados a la alimentacin de pacientes hospitalizados, pacientes ambulatorios, usuarios sanos o clientes en general. A su vez, es responsabilidad de esta unidad brindar una asistencia alimentara nutricional a pacientes hospitalizados y usuarios que la direccin de establecimiento dena, respondiendo a las necesidades nutricionales de stos a travs de la entrega de una Alimentacin tcnicamente planicada y de ptimas condiciones sanitarias. La Norma pone de relieve el rol de la Alimentacin y Nutricin en el estado nutricional de los individuos sanos y el impacto que tiene en la recuperacin de los
pacientes hospitalizados, particularmente en pacientes crticos e inmuno-deprimidos, el que se reeja en el promedio de sus das de estada. Todo esto, con la base comprobada en numerosos estudios que documentan la elevada incidencia de malnutricin en el paciente hospitalizado y/o el alto riesgo de contraerla, siendo un importante problema de salud pblica en todas las edades y grupos diagnsticos, ya que se asocia con prolongacin de la estancia hospitalaria, elevacin de los costos, mayor nmero de complicaciones y ms graves y aumento de la morbi-mortalidad, tanto en el paciente mdico como quirrgico. El presente informe, se enfoca en el recurso humano, profesional Nutricionista, presentando la realidad de la dotacin del profesional nutricionista de los hospitales pblicos en la Regin de Valparaso v/s lo establecido por Norma Tcnica del Ministerio de Salud (MINSAL). Cabe mencionar, que las funciones tcnico-administrativas que son propias de su rol y que dicho profesional desempea en su disciplina, son esenciales para cumplir con los objetivos y responsabilidades, operacionales, y clnico asistenciales de las Unidades de Alimentacin
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de los Hospitales Pblicos de esta regin. Los resultados de esta investigacin -la realidad de la situacin recurso humano nutricionista-, se presenta o se reproduce en la mayora de los establecimientos hospitalarios pblicos del pas.
Considerando solo la Norma Tcnica MINSAL, sin aplicar el ndice de nutricionistas por Servicio clnico, se establece la siguiente dotacin mnima de profesionales Nutricionistas: 1. 1 Nutricionista Jefe de Servicio. 2. 1 Nutricionista Coordinadora de la Produccin. 3. 1 Nutricionista UCP. 4. 2 Nutricionistas UCP. 5. 1 Nutricionista de SEDILE, CEFE, Lactario. 6. 1 Nutricionista Servicio de Medicina. 7. 1 Nutricionista Servicio de Ciruga. 8. 1 Nutricionista Servicio Obstetricia y Ginecologa. 9. 1 Nutricionista otros servicios. 10. 1 Nutricionista atencin Alimentara Nutricional Ambulatoria.
Organizacin del Servicio

Segn lo establecido en la norma tcnica para Servicios de Alimentacin y Nutricin, MINSAL 2005 que ocupa como criterio organizacional, el nivel de produccin del servicio, relacionndolo con la complejidad del establecimiento, calica al Servicio de Alimentacin y Nutricin en Servicios de Mxima, Mediana y Baja Complejidad (Tabla 1).
Tabla 1. Clasicacin de los Servicios de Alimentacin Hospitalarios segn Indicador Nmero de Raciones.
Funcionalidad del Servicio

Asimismo, la norma es clara al sealar que ser responsabilidad del Servicio brindar una asistencia alimentaria nutricional a Pacientes hospitalizados y usuarios que la direccin de establecimiento dena, respondiendo a las necesidades nutricionales de stos a travs de la entrega de una alimentacin tcnicamente planicada y de ptimas condiciones sanitarias. Esta responsabilidad se encuentra estrictamente ligada al rol profesional del nutricionista y se materializa por medio de las funciones o tareas designadas por normativa a dicho profesional. Segn la declaracin de Cancn por el derecho humano de los enfermos a recibir una terapia nutricional oportuna y ptima en cualquier lugar donde se encuentren que ha sido emitida por los Presidentes de las Sociedades y Asociaciones de Nutricin Clnica y Terapia Nutricional de Amrica Latina y el Caribe, en el marco del XI Congreso de FELANPE/XV Congreso de AMAEE, en la Ciudad de Cancn Quintana Roo, Mxico, el da 20 de mayo de 2008, se acuerda entre otros respecto a la; Evaluacin y Tratamiento Nutricionales en los Hospitales que: La atencin nutricional no es una opcin, es una necesidad impostergable para todo paciente. El soporte nutricional es obligatorio para todo paciente malnutrido o en riesgo. La nalidad del mismo es brindar y satisfacer las necesidades del organismo, aportando los nutrientes precisos cuantitativa y cualitativamente en forma oportuna.
Clasicacin N Raciones Mxima Complejidad Media Compeljidad Mnima Complejidad 300 almuerzos y ms 150 a 299 almuezos menos de 150
Fuente: Norma Tcnica Servicios de Alimentacin MINSAL, 2005.
Asimismo, el indicador de atencin nutricionista por Servicio Clnico se presenta en la Tabla 2.

Tabla 2. Indicador de Nutricionistas por Servicio Clnico.
Fuente: Resolucin Exenta N 209 (Abril 2005). Documento MINSAL 3 de Agosto de 2009.
ARTCULO 31
Situacin Diagnstica de los Establecimientos de la Regin de Valparaso

Se presenta la situacin diagnstica de los establecimientos de la V Regin en base a los criterios de la norma tcnica MINSAL 2005, e ndice nutricionistas por servicio clnico. Las Tablas 3, 4 y 5 describen la situacin del recurso humano nutricionistas en los Hospitales Pblicos de la Regin de Valparaso.
Tabla 3. Brecha del Recurso Nutricionista segn la Norma MINSAL, Servicios de Salud Via del Mar-Quillota, 2011.
Tabla 5. Brecha del Recurso Nutricionista segn la Norma MINSAL, Servicio de Salud Aconcagua, 2011.
Se presentan los Grcos 1 y 2 que muestran la realidad del dcit de recurso profesional nutricionista.
Grco 1. Recurso Humano Nutricionista, Servicio de Salud V Regin, abril 2011.
(1) Corresponde a situacin de Abril 2011.
Tabla 4. Brecha del Recurso Nutricionista segn la Norma MINSAL, Servicio de Salud Valparaso-San Antonio, 2011.
Grco 2. Recursos Humanos Nutricionistas. Servicio de Salud Via del Mar-Quillota, abril 2011.
(1) Corresponde a situacin de Abril 2011.
Crovetto M. Fuente: Elaboracin en base a dotacin profesional por establecimiento.
ARTCULO 32
Conjuntamente, la noma establece las funciones mnimas que debe desarrollar el profesional nutricionista en el marco de su disciplina para contribuir a la recuperacin, rehabilitacin y mantencin de la salud de sus usuarios se describen a continuacin. Segn Ley 19937 Art. 4. La que establece norma tcnica de Servicio de Alimentacin y Nutricin, las funciones son:
ARTCULO 33
Concusin
La situacin respaldada tanto por la organizacin y la funcionalidad establecida por Norma Tcnica para Servicios de alimentacin y Nutricin, MINSAL 2005, evidencia la BRECHA/DFICIT en el RECURSO HUMANO NUTRICIONISTA EN LOS ESTABLECIMIENTOS HOSPITALARIOS DE LA REGIN DE VALPARASO, lo que afecta el logro del cumplimiento de los objetivos institucionales de la Unidad de Alimentacin de los Hospitales de la regin. Estas brechas se han mantenido desde aos, sin lograr revertirla. Esta realidad, afecta adems la salud del profesional dada la sobrecarga laboral que implica el realizar el trabajo de dos o ms profesionales; no poder realizar todas las funciones disciplinarias que le son propias en desmedro de la atencin de calidad que los pacientes requieren y en desmedro de su salud. Esta situacin tambin afecta el prestigio profesional, en el sentido de que existe la percepcin de que el nutricionista no realiza las funciones que se esperan, ignorando que el origen de ello es el dcit del recurso profesional y la sobrecarga laboral que conlleva, obligando al profesional priorizar la mantencin del funcionamiento del servicio de alimentacin y nutricin, es decir, l@s nutricionistas sostienen el funcionamiento del rea alimentaria y nutricional de los servicios hospitalarios en precarias condiciones y son vulneradas en su condicin laboral. Estas condiciones se repiten en todo el pas en menor o mayor gravedad. Este diagnstico regional fue enviado a la Comisin de Salud del Senado y al Ministro de Salud para que planteen propuestas de soluciones.
Referencias
Norma Tcnica de Servicios de Alimentacin y Nutricin. MINSAL 2005. Resolucin exenta N 209 de abril 2005, MINSAL. Datos de dotacin profesional. Servicios de Salud Regin de Valparaso. Abril 2011.
ARTCULO 34
GREMIAL
Un da con... Sofa Bustos Nutricionista
Paolo Castro Villarroel. Nutricionista.
ofa C. Bustos (32), Nutricionista Universidad Mayor tiene estudios de licenciatura en Bioqumica Usach, actualmente vive en USA, en donde es Miembro de Society for Nutrition and Education USA, galardonada por la Metropolitan Washington Public Health Association con el premio Charles Hayman memorial y galardonada con el Gold with Destintion Award entregado por USDA (United State Departament of AgricultureFood and Nutrition Service) http://www.fns.usda.gov/ tn/healthierus/index.html, este premio es otorgado a las escuelas de Estados Unidos que han mejorado sus estndares de alimentacin y actividad fsica, siendo el Gold with Destintion Award la categora ms alta de distincin y a su vez fuimos la primera en todo Washington DC. Qu te llamo la atencin del sistema de nutricin en USA? Me llam la atencin lo bajo de los estndares de calidad en general, la muy mala alimentacin en las escuelas y en la sociedad. En Estados Unidos la poblacin an considera las papas y el maz como vegetales, por lo tanto, un almuerzo balanceado podra considerarse una hamburguesa (protena), pan blanco (carbohidrato), leche chocolatada,
jugo de naranja (fruta) y una bolsa de papas fritas como vegetal. Qu hace USA por la alimentacin colectiva de los nios? Los programas gubernamentales de alimentacin en USA, funcionan bastante bien, en trminos econmicos, los nios en la escuela reciben subvencin para sus alimentos. Hace pocos meses la ley en Washington DC ha cambiado, todos los nios reciben desayunos gratis y se debe ofrecer una opcin incluso dentro del saln de clases para quienes lleguen tarde para promover el consumo de desayuno como parte de la tarea de disminuir la creciente taza de obesidad. Cmo abriste tu campo laboral en USA? El primer ao mientras estudiaba ingles en la Universidad empec a trabajar para una compaa que sirve almuerzos para escuelas privadas, era la manager de una de esas escuelas. Fue ah cuando comprend lo necesario que es trabajar haciendo cambios radicales en este mbito y deje ese trabajo para entrar a una organizacin nonprot (ONG).
GREMIAL 37
Come se te ocurri la idea? Estando consciente de que no hay cambios reales si no existe educacin, escrib un proyecto donde incorporaba cambios en el men de los nios y educacin tanto para profesores, padres y nios en el saln de clases. Cmo aceptaron la propuesta? Me present a un trabajo donde buscaba alguien para la posicin Food Specialist en una non-prot llamada CentroNia, en la entrevista tuve la suerte de conocer a la directora ejecutiva y le hable un poco de mi idea. Me contrataron y al poco tiempo mi posicin paso a ser nutritionist y armamos un departamento de Comida y Nutricin con Beatriz que es chef. La organizacin fue visionaria y supo que este era un cambio que deba hacerse y nos dieron luz verde para emprender esta idea. En qu consiste tu trabajo en la ONG? Mis funciones son variadas y han cambiado durante el tiempo, principalmente estoy a cargo de las campaas de educacin en alimentacin para todos nuestros centros, adems de planicar los men (desayuno-almuerzo y snack) segn los requerimientos nutricionales (Los requerimientos se hacen en base a los estndares del Healthier US School Challenge de USDA), crear y supervisar los curriculums que se ensean en el saln de clases, esto lo hacemos en conjunto con los docentes, por lo tanto aplicamos conocimientos de alimentacin balanceada y saludable en las diversas clases que los nios tienen en el colegio (Matemticas, Msica, Idioma, etc.). Similar estrategia se realiza con los padres, familares directos o tutores de los nios, a travs de talleres educativos que les permitan aprender sobre los conceptos de la alimentacin saludable y aplicarlos en los mismos talleres con la preparacin de comidas saludables. Tambin participo en la elaboracin de los proyectos concursables OSSE (ofce of Superintendent of Education) que nancian nuestras actividades. Cmo es eso de Michelle Obama y el premio que recibieron? La seora Michelle Obama lanzo hace un tiempo la campaa Lets Move que busca disminuir la obesidad de los nios en USA, para ello se modicaron los estndares de exigencia para las escuelas en trminos de calidad de la comida, educacin en nutricin y aumento en la actividad fsica. Nosotros como organizacin habamos mejorado nuestros estndares a los que ellos proponan y ya
habamos tenido resultados positivos por lo que el gobierno nos premio con la categora de Oro de distincin usndonos como modelo para el resto del pas. http://www.fns.usda.gov/cga/pressreleases/2011/0123. htm Qu tuviste que hacer para poder validar tus estudios? Nutritionist en USA es un grado acadmico diferente a Dietitian. Registered Dietitian es el equivalente a Nutricionista en Chile, pero en este pas no podemos ejercer de la misma manera. Para poder validar el titulo es necesario enviar la documentacin de nuestra Universidad de egreso a una entidad que valida el titulo a un Bachelor en Nutrition. Para ejercer como Registered Dietitian debemos hacer el ao de practica de nuevo y rendir el examen de grado.
Caractersticas del Proyecto

El proyecto es de la ONG CentroNia (www.centronia. org) la cual a travs de una intervencin nutricional busca generar cambios en los estilos de vida de los nios que asisten diariamente a la escuela DC Bilingual Public Charter School, adems se incluye la participacin de un profesional de educacin fsica que fomenta la actividad fsica dentro del colegio. El proyecto tiene el uso de la sustentabilidad a travs de los recursos agroalimentarios de la localidad ya que se logro un acuerdo con los productores locales, consiguiendo alimentos regionales (carne, frutas y vegetales) a un mejor precio, por lo cual, permiti fortalecer la economa del sector y esto a su vez es recompensado por el gobierno, que entrega incentivos econmicos al proyecto por aplicar este modelo de sustentabilidad regional. Nosotros compramos y preparamos los alimentos, por lo tanto los nios tienen toda la alimentacin controlada con estndares de calidad (higiene, preparacin y contenido nutricional) adems existe un acuerdo con los nios y sus padres, que implica la prohibicin del ingreso de alimentos externos al colegio (desayuno, colacin o almuerzo), en caso contrario se genera un refuerzo positivo a los padres a travs de una conversacin y los mismos talleres que ellos reciben. Los profesores tambin estn consumiendo de los mismos alimentos que se preparan en el colegio, lo que genera una mayor adhesin al proyecto. Se ha capacitado a los profesores del colegio,
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especialmente a los profesores jefes que son los verdaderos educadores de los nios de modo de potenciar el proyecto por todas sus aristas. La educacin con los padres ha sido fundamental para generar acciones correctivas en la comunidad y en sus propios hogares, aunque esta es la dimensin ms difcil de modicar. Entregamos diferentes vegetales frescos cada da, vegetales verde oscuro o naranjos frescos al menos 3 veces por semana, legumbres o leguminosasmnimo 2 veces por semana, frutas frescas y enteras diferentes todos los das, todos nuestros granos son enteros e integrales. La leche es descremada y 1%. Tenemos clases de nutricin en los salones de clases y clases de educacin fsica para todos nuestros alumnos (que no es obligacin en USA). http://www.youtube.com/watch?v=d78IoiBhS2I
Ejemplos de preparaciones: Qunoa con berries, pescado con papa dulce, salad bar con 6 variedades de ensaladas.
Nuestras metas son: 1) Hacer que los nios tomen conciencia de lo que es saludable. 2) Incorporar actividad fsica 60 minutos a la semana. 3) Introduccin el Grco de torta My Plate. 4) Armar el plato.
Actualmente entregamos: - Jugos de fruta natural 2 veces por semana. - Legumbres 2 veces por semana. - Yogurt 1% MG. - Solo granos integrales. - Leche sin azcar 1% MG a mayores de 2 aos. - Siempre ofrecemos un Salad Bar libre, aunque la racin del plato de fondo es controlada por quienes sirven.
Actividades complementarias: - Talleres de cocina para padres. - Intervencin nutricional en reuniones de apoderados. - Concursos de recetas Saludables. - Snack saludables en los recreos. - Talleres sobre Etiquetado Nutricional.
Carta Dirigida al Ministro Lavn, Enero 2011

Estimado Ministro Lavn, Junto con saludarle, le envo a su consideracin algunas reexiones en relacin al programa de alimentacin escolar en el marco de que, como Ud lo ha sealado, la educacin tendr un rol ms activo en el tema de la salud escolar a la luz de los ndices de obesidad, con que nuestros escolares inician el ciclo bsico, su ingreso al sistema escolar, adems de las condicionantes de tabaco y alcohol. En la experiencia acumulada por aos laborales y en diversos mbitos, especialmente en el rea de la promocin de la salud y consumo alimentario y trabajo comunitario, me alegra or sus anuncios muy alentadores para potenciar este gran programa alimentario y de salud del estado que se implementa a travs de JUNAEB. Paso a dar mis reexiones. Programa salud escolar. Debera considerar la Promocin de la salud y autocuidado como ejes transversales en el programa de salud, los que deberan ser abordados con mejoras sustantivas, especialmente, 2 de las condicionantes claves sugeridas por la OMS desde el 2004 en la Estrategia Mundial de Alimentacin y Actividad Fsica, pilares para enfrentar la malnutricin por exceso
GREMIAL 39
y el sedentarismo, los motores de las enfermedades crnicas no trasmisibles de alto impacto en el gasto social y que hoy estn presente como factores de riesgo, ya, en nuestros escolares que ingresan a la educacin bsica. Respecto a las condicionantes consumo tabaco y alcohol en mi opinin deberan se abordadas en forma integral y en un proceso de mediano plazo como ejes valricos principalmente tambin a trabajar con la familia. La idea de realiza un ndice de escuelas saludables, en mi opinin habra que evaluar muy bien, ya que muchas veces se pueden forzar conductas sin haberlas analizado y trabajado en forma sustentable y un cambio en estas conductas requiere que las familias se compromentan, por ello , pienso que hay que ver bien este aspecto. i) Alimentacin y nutricin, ii) actividad fsica. Me referir a aspectos a considerar en el Programa Alimentacin Escolar que sera conveniente mejorar. Gestin y administracin. Generar un departamento de alimentacin y nutricin escolar (prebsica- bsica y media), coordinados entre s para realizar un sistema de alimentacin y nutricin sustentable, cuyas caractersticas alimentarias y nutricionales prevalezcan en el tiempo y permitan los cambios de hbitos y conductuales en alimentacin y nutricin que hoy el pas requiere. Gran fortaleza de Educacin, es tener la poblacin cautiva por tanto, puede tener un rol ms fuerte en la salud infantil, bsica y media, pilares de nuestro desarrollo futuro. Se debe mirar la realidad social y cultural al interior del sistema educacional en donde estn los programas. Hay una desvinculacin prctica muchas veces de la realidad de la implementacin del programa alimentario y de la realidad de la dinmica de los programas al interior de las escuelas (Falta recurso humano calicado para ello). Licitaciones. Bases de los programas, centrados en las carencias alimentaras de los escolares, no en las empresas, las empresas deben adaptarse no al revs. (El PAE es un buen negocio para cualquier empresa). Aspectos a revisar (es una percepcin de mi parte). Fiscalizacin proveedores, calidad de los productos, pertinencia y responsabilidad en los suministros de los productos. Bodegas. Lugares de almuerzo de los nios comedores habilitados con presencia de la familia que vigile el consumo de los alimentos. Hay que dignicar el momento de la comida escolar, lugar, ver el tiempo destinado al almuerzo; infraestructura, (exigencia a las empresas que licitan, en especial a las grandes empresas, las pequeas empresas no pueden competir con las trasnacionales de la comida), esta empresas en su mayora trasnacionales, han hecho un gran negocio, desplazando las pequeas empresas nacionales, desplazando la alimentacin tradicional chilena, ya que han desarrollado tipos de productos que pasan a formar parte de los ingredientes de la alimentacin, que habra que evaluar (altos en sodio, colorantes, conservantes, preservantes, etc.) altamente perjudiciales para la salud, que tienen un gran peso en el men escolar (galletas, bebidas, postres, etc.). Revisar Bases Tipo de empresas, oportunidad para pequeas empresas nacionales y locales oportunidad para generar empleo. Indicar alimentacin que no se prepara en la casa, legumbres, pescado, frutas, ensaladas, agua. Menes obligatorios con ensalada y fruta (promocin consumo interno). Educacin requiere profesionales del rea de la salud propios, jerarquizando y priorizando el recurso nutricionista dado las competencias profesionales para abordar, implementar, ejecutar, controlar y evaluar las variables que afectan el estado nutricional de la poblacin escolar y la promocin de la salud. El nutricionista escolar podra entre otras funciones al interior de la escuela ; hacer un control y vigilancia permanente del estado nutricional de los escolares; desarrollar y dictar asignaturas relacionadas con la nutricin, alimentacin y salud a la comunidad escolar y talleres a los padres. Hoy se requiere un cambio en esta rea, un piloto que incorpore al nutricionista, que pueda evaluar y monitorear estado nutricional comunidad escolar intramuro y extramuro (familia) kioscos (que no deberan tener ms de un porcentaje de alimentos basura) scalizar el programa alimentario y cumplimiento de las empresas, la ingesta de los programas y la educacin para la valoracin social de ste.
Mirta Crovetto Mattassi Nutricionista, Msc
40
La confianza que nos han dado nuestros clientes por ms de 110 aos, nos ha permitido ser protagonistas en el desarrollo e innovacin de la industria de los alimentos.
Confianza
Premezclas con el sello de calidad La Estampa.

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Defensas Antoixidantes de los Seres Humanos

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Figura 2. Defensas Antioxidantes de los seres humanos.

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Mayor informacin en nuestra pgina web: www.pam-chile.cl

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En el V Siglo A.C., Hipcrates articulaba el concepto de salud positiva de la siguiente manera:

Suazo, sabor de verdad.

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Organizacin del Servicio

Funcionalidad del Servicio

Fuente: Norma Tcnica Servicios de Alimentacin MINSAL, 2005.

Asimismo, el indicador de atencin nutricionista por Servicio Clnico se presenta en la Tabla 2.

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Situacin Diagnstica de los Establecimientos de la Regin de Valparaso

(1) Corresponde a situacin de Abril 2011.

(1) Corresponde a situacin de Abril 2011.

Crovetto M. Fuente: Elaboracin en base a dotacin profesional por establecimiento.

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