LOS ORGENES DEL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS En Mxico El desarrollo histrico y social del hombre va indiscutiblemente ligado a su necesidad

d de alimentarse, de tal suerte que la cultura gastronmica de cada nacin es un formidable legado de informacin acerca de sus tradiciones, su produccin agrcola, pesquera y ganadera, su estructura social y poltica entre otros muchos aspectos de gran inters e importancia, lo cual nos permite penetrar en el tiempo y en el espacio de algn pas. Dentro de esta interesante gama de elementos que forman parte y dan vida al acervo gastronmico de los pueblos, los restaurantes han ocupado siempre un lugar preponderante en su contexto, no solamente satisfaciendo la necesidad de comer de sus comensales, sino tambin como sitio de reunin donde se teje y desteje el mundo ms de mil veces al da, los trescientos sesenta y cinco das del ao. En los restaurantes se dan cita los ms importantes personajes a nivel poltico, econmico y social: artistas, polticos, cantantes, vagos, enamorados, poetas, gourmets, vendedores, y muchos ms, sin faltar los ciudadanos comunes y corrientes. A continuacin tratemos de acercarnos un poco al conocimiento de los restaurantes, su historia, sus objetivos, etctera. Hace muchos miles de aos, prcticamente desde que el hombre tom conciencia de s mismo y domin su entorno, el servicio de alimentos y bebidas exista ya, si bien no en la forma que hoy lo conocemos, s en una manera rudimentaria. En Mxico y de acuerdo a los registros de la poca, en el ao de 1525 se otorg, en la Ciudad de Mxico, la primera licencia para que el seor Pedro Hernndez Paniagua estableciera un mesn en el cual se ofrecan bebidas y alimentos a los viajeros. Con el tiempo fueron surgiendo diferentes negocios, cuyos nombres variaban segn el servicio que proporcionaban: albergue, lugar en que una persona se hospeda o abriga; bodegn, tienda en donde se guisa y se vende comida; cantina, lugar donde se sirve de beber y se vende comida; fonda, casa pblica donde se sirve de comer y se brinda hospedaje; fign, fonda o taberna donde se guisan y venden cosas de ordinario comer; hostal u hostera; posada, casa donde se da de comer y se brinda alojamiento a los viajeros, y es atendida por particular, institutos o comunidades religiosas; parador, casa de descanso que se encuentra en los caminos; posada, casa pblica en la cual se puede dormir y comer al realizar viajes; taberna, lugar donde se vende vino y dems bebidas alcohlicas; Venta, posada o mesn en los caminos o despoblados en donde se de comer a los viajeros. El auge que tuvieron estos establecimientos fue tal, que hoy en da subsisten en la Ciudad de Mxico la calle de Mesones, en las que se encontraban agrupados un gran nmero de estos negocios. El crecimiento de las ciudades origin cambios en el modo de vivir de las personas, lo cual cre nuevas necesidades, Una de stas dio origen a la aparicin de lugares en donde exclusivamente se ofrecan comida y bebida, sitios que hoy conocemos como restaurantes.

Estos establecimientos de origen europeo, modificaron los servicios y refinaron la clientela que asista a los mismos. En el mundo En la antigua Roma existieron los thermopoliums algo as como un snack-bar as como las tabernas para pblico en General, donde servan un men bsico con vino para los huspedes. En este pas se adoraba a varios dioses, entre los que se encontraban Gasteria (que significa gastronoma) Oinos, Dios del vino. A los hongos los llamaban carne de los dioses. Era toda una ceremonia cuando se tena algn invitado a comer, pues se desnudaban y coman con una bata blanca, supuestamente para que les cupiera ms. Al regreso victorioso de Julio Cesar desde oriente, por primera vez, se dio a comer a 260000 personas en varias jornadas en las cuales se sirvieron 22000 mesas. Como vemos desde la antigedad han existido un sin nmero de establecimientos que ofrecan alimentos y bebidas para los viajeros, pero s queremos hablar de los antecedentes del restaurante propiamente dicho, tenemos que mencionar el primer restaurante del mundo: el champ d Oiseau un cuyo dueo era el francs Monsieeur Boulanger En 1785, Monsieeur Boulanger Carpentier abri el primer establecimiento restaurantero en la calle de Poulies en Pars, donde slo se admita a gente que fuese a comer. En tal institucin servan en mesas de mrmol, aves muy condimentadas, huevos y consoms. Boulanger hizo pintar en la puerta: Venid ad me ommis qui stomacho laboratis, ego restaurabo vos, que significa Venid a m los que sufrs del estmago, que yo os restaurar. A partir de 1800 comenz a ser popular el comer fuera de casa, por comodidad y porque estaba la moda establecida por el hotelero Csar Ritz. Tuvo xito gracias a la observacin de los detalles, halagos y gusto por satisfacer a sus clientes; dejndolos su gran escuela de ofrecer y fomentar siempre una especializacin del servicio. La palabra restaurante lleg a estados unidos en 1774, trada por el francs refugiado de la revolucin Jean Baptiste Gilbert Paypalt; sin embargo a pesar de haber formado un establecimiento de esta ndole, el restaurante que generalmente se considera como el primero en estados unidos se estableci en la ciudad de nueva York en 1826 llamado Delmonicos, con un men sencillo que ofreca vinos, pasteles de chocolate y helados; su fundador John Delmonico. En 1832, Lorenzo Delmonico funda banquetes Delmonicos; este brindaba el primer men impreso en ingls y francs, el cual contena 371platillos para ordenar. En 1876 se instal el primer servicio rpido con el nombre de Harvey Girls. Este concepto fue adaptado por lo que ahora conocemos como de establecimientos de comida rpida Fast Food; actualmente su principal representante es la cadena restaurantera McDonald's.

En la actualidad la actividad restaurantera ha crecido constantemente y cubre un amplio rango de operaciones en servicios de alimentos, por lo que se considera importante definir el trmino restaurante. Este trmino se deriva del Francs, y significa restaurar la energa. Se empez a utilizar a mediados de siglo XVIII para describir los lugares pblicos que ofrecan sopa y pan (Lundberg, 1986). El origen de los restaurantes tal y como se les conoce actualmente, no es muy antiguo. En el siglo XVIII, en los sitios dedicados a esta especialidad, slo se poda comer a una hora fija y con un men especfico. Las fondas, mesones y hosteras, podan servir bajo pedido piezas completas, pudiendo ser estas desde un pollo hasta una res entera. CONCEPTO Hoy en da, cualquier lugar pblico que se especializa en la venta de alimentos preparados para consumo dentro y fuera del lugar de venta puede ser denominado como restaurante. En Mxico esta industria crece al mismo ritmo que la economa, debido a la ausencia de una definicin de restaurante en las leyes y cdigos que rigen al pas. DEFINICIN De acuerdo a Resnik, citado por Ochoa, 1999, presidente nacional de la Cmara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), un restaurante, es el lugar donde se transforman alimentos para el disfrute del comensal, y se acompaan con bebidas; donde la bebida es slo un complemento, al igual que una serie de valores agregados, como podra ser la msica en vivo, entre otros.

TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS La dcada de los ochenta es el gran periodo de la demanda del sector restaurantero por nuevas tendencias. No slo son miles los establecimientos nuevos que se abren a lo largo y ancho del mundo, sino que aparece una oferta muy diversificada, algunas veces con influencia extranjera y otro producto de la creatividad e imaginacin de los propietarios y/o restauranteros. a) Croissanterie. La oferta se centra en los croissants, dulces y salados, pastelera, bebidas calientes, refrescos, batidos, helados, etc. Se caracterizan por ofrecer sus productos casi recin hechos, por lo que en el propio mostrador se encuentran hornos de conveccin para hornear y regenerar los productos. Se podra decir que este tipo de negocios es la respuesta francesa a las hamburguesas americanas. b) Creperie. Su oferta se basa en las crepas u obleas, dulces o saladas, donde la sencillez de su elaboracin y costo tan reducido de las materias primas, permite obtener una buena rentabilidad siempre y cuando el local este bien situado.

c) Pizzera. Es una oferta muy popular y con gran aceptacin en la mayor parte de los amplios sectores de la demanda. Desde los establecimientos sencillos donde se puede comer un trozo de pizza a lujosos restaurantes con gran variedad de pastas y otras especialidades, para dar gusto a tendencias y presupuestos. d) Tex Mex. En la nueva expansin de productos y servicios nacionales, existen stos lugares donde se conjugan los productos del fast-food extranjero con los nacionales mexicanos (tacos, fajitas, tortillas, etc.). Los ejemplos de lugares como FRIDAYS, HARD ROCK, etc., son una muestra donde la comida-bebida no es slo lo ms importante, pues la mayora de los que aqu acuden, lo hacen al reclamo de una marca, que los haga sentir parte de un estatus marcado por la moda y la sociedad. Neorestauracin A finales de la dcada de los aos sesenta, se introducen paulatinamente las nuevas formas de restauracin caractersticas de los pases anglosajones y consecuencia de cambios en aspectos sociales, econmicos, culturales, etc. En algunos intentos previos en la presentacin de stas ofertas, el resultado fue nulo, y slo cuando existe una verdadera expansin empieza a arraigar dentro del pblico el cual cada vez ms tiene la oportunidad de conocer establecimientos de alimentos y bebidas nacionales e internacionales. Dentro de la oferta de la Neorestauracin, hay cuatro modalidades que han destacado a nivel mundial: a) Mesn En los ltimos aos, este tipo de establecimiento ha crecido en gran medida. Vienen a ser los que de alguna manera sustituyen a las tascas o tabernas. Tienen una oferta amplia de comida-aperitivos, que son servidos como las tapas espaolas. Se destaca en su decoracin, la utilizacin de la madera y los motivos populares y tradicionales. b) Pub Durante la dcada de los aos setenta se puso de moda el gnero de estos locales, de origen anglosajn, que podran calificarse como una mezcla de Bar-Cafetera-Barra Americana, donde la oferta principal es la bebida en un ambiente acogedor y donde se escucha msica acorde al tipo de cliente que lo visita. Por lo general la bebida predomina y algunos ofrecen tambin comidas tipo snack, aunque otros practican una restauracin sencilla. c) Burger Ha sido lenta pero segura la introduccin de estos establecimientos, que forman parte de la Neorestauracin. El concepto de Fast-Food es un claro ejemplo de los cambios experimentados en la restauracin. En algunos pases, las hamburguesas, salchichas, etc., forman parte desde hace muchos aos; de la alimentacin diaria. Las caractersticas de los burger son: Locales funcionales. Decoracin alegre, pero sencilla. Limpieza total. Material de servicio desechable.

 Oferta muy reducida. Precios accesibles. Equipamiento de produccin moderno. Diseo del material de servicio y en funcin de una productividad, creando al mismo tiempo imagen publicitaria. Reduccin mxima del personal de servicio. Promocin adecuada del macroproducto con imagen de marca significada. d) Take Away Se ha venido desarrollando esta clase de lugares donde el cliente compra sus alimentos para prepararlos en casa, ya sea que necesiten un simple calentamiento y que se consuman fros. Existe una gran variedad de platos que pueden satisfacer la demanda muy amplia. Tpico de estos lugares, es el incremento de clientes que se producen los fines de semana, que es cuando los clientes buscan productos de buena calidad, sabor, presentacin y mxima higiene, a un precio que se ajuste a su economa.

Se aplican diversos criterios para clasificar a los restaurantes, cafeteras y taqueras de acuerdo con sus diferentes caractersticas:
Por categora Clasificacin por tenedores Los restaurantes se han clasificado en diferentes formas; la clasificacin por categoras sugiere cinco grupos: de Lujo, de primera clase, comercial, de rango medio y econmico o limitado. Categora Lujo Primera Segunda Tercera Cuarta Tenedores Cinco tenedores Cuatro tenedores Tres tenedores Dos tenedores Un tenedor

Restaurante de lujo (5 tenedores) Los restaurantes de lujo deben reunir varias caractersticas, en especial en el servicio; ste se efectuar personalizado y con innumerables detalles que halagarn al comensal. Este tipo de establecimiento o deber contar con una entrada independiente para clientes y otra exclusiva para el personal; diferentes servicios que brindan comodidad al comensal como responsable o valet parking, sala de espera o rea de bar donde la persona puede esperar su mesa del comedor, un comedor con decoracin, ambiente y equipo confortable para brindar un servicio adecuado, telfono celular disponible para el uso del cliente, aire acondicionado y calefaccin en sus respectivos casos, sanitarios o amplios e

independientes, cocina funcional, losada, en la que, cristalera y blancos de acuerdo con la decoracin y concepto del restaurante. El servicio se efectuar directamente en las mesas con platillos que saldrn de la cocina, cubre fuentes o bien, que se preparan a la vista del comensal, segn sea el caso. La cocina deber tener almacn, cmaras frigorficas y todo el equipo, as como la maquinaria necesaria para su funcionamiento. Todo el personal, tanto de contacto como de apoyo, tendr a su disposicin armarios independientes y servicios sanitarios completos para el aseo personal de cada uno de ellos. La carta del restaurante ser la principal herramienta de venta, por la variedad de platillos divididos en sus tiempos correspondientes entradas, sopas, pastas, ensaladas, especialidades o sugerencias, carnes, aves, postres, etc., para el servicio que este tipo de establecimiento debe ofrecer. Deber mostrar una carta de bebidas alcohlicas, tanto de vinos y cervezas, como de aguardientes. Destacan este tipo de establecimiento el personal perfectamente presentado y uniformado, el cual deber estar acorde con el lugar de lujo, con amplia capacitacin y conocimiento de los productos que se venden en el mismo. Restaurante de primera clase (4 tenedores) Este tipo de restaurante, conocido como full service, los tendr un toque completo de servicios de acuerdo con la categora del establecimiento. La diferencia con el anterior se encuentra en su herramienta de ventas: la carta o men; estaba presentar de 5 a 7 diferentes tiempos de servicio, as como una variedad limitada de bebidas alcohlicas. Su personal, tanto de apoyo como de contacto, deber contar con la capacitacin y conocimiento adecuado de los productos que prepara y vende. Aquellos platillos que lo requieran debern salir de la cocina con cubre fuentes y otros podrn ser preparados a la vista del comensal. Restaurante de segunda clase (3 tenedores) Este tipo de restaurante es tambin conocido como turstico. Pueden tener acceso independiente para comensales, que en su defecto, ser utilizada por el personal de servicio exclusivamente en las horas que no haya atencin a los clientes. Con esta misma ser el abastecimiento de los diferentes proveedores. Su capacidad ser ms restringida en espacio y su carta contar con no ms de seis tiempos a ofrecer, como ejemplos se describe: 1. Entremeses. 2. Sopas y cremas. 3. Verduras, huevos o pasta. 4. Especialidades de pescado. 5. Especialidades de carnes. 6. Postres, dulces o helados y fruta. El personal de contacto como de apoyo deber estar presentable y uniformado.

Restaurante de tercera clase (2 tenedores) El acceso ser utilizado tanto por comensales como por el personal del mismo; su mobiliario ser apropiado: loza irrompible, plaque inoxidable, cristalera sencilla y en buen estado, servilletas y mantelera presentables. Deber tener servicios sanitarios independientes para dama y caballero. La cocina dispondr lo necesario para la conservacin de productos alimenticios, con una buena ventilacin o en su caso, con un extractor de humos. El personal portar un informe sencillo bien aseado y atender a los clientes adecuadamente. Su carta o men presentar tres o cuatro tiempos de servicio. Restaurante de cuarta clase (1 tenedor) Este establecimiento tendr el comedor independiente la cocina, plaque inoxidable, loza irrompible, cristalera sencilla en buen estado de conservacin, servilleta de tela o papel, servicios sanitarios decorosos y personal perfectamente aseado. Su carta o men, aunque sencillo, ofrecer platillos de no ms de tres diferentes tiempos: 1. Sopas. 2. Guisados-especialidades. 3. Postres de la casa o frutas. Para cafeteras; especial, primera y segunda Al acto las cafeteras de clasifican en tres categoras: especial, primera y segunda. Cafetera de categora especial: Esto establecimiento se caracterizan por contar con un sistema de control eficiente, de que aplican los comandos personalizados y dependientes para que con ello se aplique la venta un comensal; cuenta con ccteles profesionales para brindar diferentes tipos y estilos de caf, as como una barra o mostrador visible por instrucciones ensaladas, variedad de platillos con servicio de barra para que la persona seleccionar lo que ms apetezca. Tiene entrada para clientes independientes de la del personal de servicio; cuenta con estacionamiento, telfono y servicios sanitarios cmodos e independientes; su mobiliario decoracin sern apropiados, cmodos y funcionales; adems, loza, plaque y cristalera adecuada y funcional para el servicio que su concierto ofrecen, as como lugar el deseo para el personal. Su carta o men de limitado, dijo invisible con tres o cuatro tiempos de servicio, con variedad de platillos en cada uno de ellos. Tiene personal de contacto y de apoyo uniformado y capacitado para garantizar una atencin rpida y eficiente. En ciertos casos ofrecer una carta de vinos o lista de Bebidas. Cafetera de primera categora: En General, estos lugares cuentan con comandar personalizadas independientes; con una misma entrada para comensales trabajadores; en algunas ocasiones el abastecimiento de mercancas era en la misma entrada. Sin servicio sanitario independiente; loza, plaque y cristalera existente; cafetera profesional y/o mostrador visible. La carta o men ms limitada idea, presentar tres o cuatro tiempos de servicio con poca variedad de platillos en cada uno de ellos.

El personal se presentar en forma adecuada y uniformado ofreciendo un servicio rpido y eficiente. Cafetera de segunda categora: Este tipo de establecimiento cuenta con un servicio el telfono, sanitarios independientes, loza, cristalera y plaque inoxidable en un buen estado de conservacin; adems con una cafetera profesional y barra o mostrador apropiado para ofrecer el servicio al que est comprometido; su carta est limitada algunos platillos y no ms de tres tiempos de servicio o precios. El personal uniformado deber brindar un servicio eficiente. En General, todas las cafeteras deberan ofrecer las injerencias del da o men del da, con tres tiempos de servicio. Estos sitios estn comprometidos a cuidar la limpieza de sus instalaciones y servicios, as, la calidad de sus productos, dando preferencia y cuidado en la preparacin de las comidas y bebidas con productos de ingredientes frescos y de calidad, la presentacin de los platillos, y aunado a esto, el trato del personal de contacto corts y amigable, as como el servicio sanitario pulcro. Para taqueras; especial, general y popular. El taco es un alimento tpico mexicano elaborado con tortilla de maz enrollado doblada, rellena de algn hgado platillo caracterstico que satisfacer los gustos y exigencias de los diferentes paladares que claramente lo que buscan. Se considera un platillo nutritivo de base en la alimentacin de los mexicanos. A las Taqueras acuden personas de diferentes niveles socioeconmicos, independientemente de la atencin que ofrecen, buscan tambin decoracin, sansn, rapidez y servicio. Con los rayados particulares de servicio de tacos, ha logrado colocarse como establecimientos de comida rpida con men o limitado de productos baratos. En la actualidad tienen gran importancia dentro del sector laboral, ya que genera empleos directos e indirectos en la industria de servicios de alimentos populares en Mxico. Las Taqueras se clasifican en especial, general y popular. Taquera de categora especial: Este tipo de establecimiento en explicar el espacio suficiente para que sus comensales puedan sentarse cmodamente de servicio sea en la mesa; la decoracin y ambiente agradable dando nfasis en el sujeto propio, el personal de servicio deber estar informados. El lugar deber tener cocina de apoyo en la que se prepara los visados para los actos; equipo de maquinaria apropiada para el servicio que ofrece, como Santana, extractor, refrigerador, plancha y parrilla, asador y mesas de trabajo; con sanitarios independientes; mantelera, plaque y cristalera de calidad comercial; adems, pueden vender refrescos y cervezas. Deber contar con salida de emergencia. Taquera de categora General: Estos sitios tienen limitadas espacio, por lo cual mantienen de pie a sus comensales, en algunos casos tienen bancos altos cerca de la barra o mueble colocado alrededor del local; el equipo y mobiliario es limitado y se restringe a una plancha, exigiera dlar y estafa casera;

se atienden directamente desde mostrador principal; tiene slo algunas opciones de tacos y pueden dar servicio las 24 horas. Taquera de categora popular: Estos establecimientos tienen espacio mnimo para atender a sus comensales, vender una o dos variedades de tacos. Cuenta con el refrigerador de un compartimiento especial para la carne. Las opciones de tacos, refrescos y otros productos, se presenta en una pisada visible con sus respectivos precios. El personal utiliza mandil y gorra en la cabeza. Por lo regular, este tipo de establecimiento no cuenta con sanitarios, slo con un lavamanos visible a los clientes. A las Taqueras se les exige disposiciones higinicas para su servicio y que sus instalaciones sean las apropiadas para evitar siniestros por descuidos de esta ndole. DE ACUERDO CON SUS DIFERENTES CARACTERSTICAS:

1.- Tipo de cocina. 2.- Tipo de comida 3.- Por variedad y tipo de servicio. 4.- Tipo principal de mercado. 5.- Por su dimensin tamao. 6.- Por su tipo de administracin. 1.- TIPO DE COCINA: Esta clasificacin se basa en el tipo de comida que se ofrece. Restaurante gourmet: Es aquel que ofrece platillos que atraen a personas aficionadas a comer manjares delicados. Restaurante de especialidades: Este tipo de restaurantes una variedad o estilo limitado de comidas. Puede especializarse en determinada clase o nacionalidad de alimentos por ejemplo; francs, mexicana, rabe, italiana, etc. Restaurante de generalidades: Es aquel que ofrece platillos convencionales, que puede incluir algunos tipos de especialidad o incluso gourmet. En donde se consideran, por ejemplo las cafeteras. 2. TIPO DE COMIDA: En esta clasificacin encontramos restaurante es: 1. Vegetarianos y macrobiticos. 2. De pescados y mariscos. 3. De carnes rojas. 4. De aves

3.-POR VARIEDAD Y TIPO DE SERVICIO: Variedad de servicio Restaurantes de autoservicio Establecimientos que se localizan en centros comerciales, aeropuertos, ferias, etc., Donde el cliente encuentro una variedad de platillos que combina a su gusto. Los precios son bajos por el poco personal y adems no se deja propina. Restaurantes de men y a la carta Los restaurantes a la carta tienen mayor variedad platillos individuales, de modo que los clientes pueden elegir de acuerdo con sus apetitos y presupuesto. Los de men ofrecen determinados platillos a precio moderado. Ambos pueden dividirse, a su vez, en: De lujo: como comida internacional, servicio francs y carta de vinos. De primera y tipo medio: ofrecen comida internacional o nacional especializada, sin servicio francs ni carta de vinos, pero con servicio americano. De tipo econmico: ofrecen comida de preparacin sencilla con servicios mnimos, tambin al estilo americano. Servicio en la mesa En este servicio el mesero les sirve a los comensales, directamente en la mesa. Servicio en la barra Este servicio es semejante al anterior, solo que los clientes se sientan frente a un mostrador llamado barra y all los atiende el mesero. Dentro de este tipo se consideran aquellos denominados de Fast Food. Servicio para llevar En este servicio el cliente decide que alimentos llevar, posteriormente los paga en la caja y le entregan los alimentos empaquetados. Autoservicio A esta servicio se le conoce tambin como buffet, en el los alimentos se exponen en una vitrina, los comensales pasan frente a ella y ellos mismos se sirven lo que desean. 4.- TIPO PRINCIPAL DE MERCADO: Esta clasificacin se basa en el tipo principal de pblico a la que atiende, por ejemplo; El orientado a hombres de negocios Se encuentran ubicados por lo general, en centros urbanos e industriales importantes. El orientado a la familia Aquellos en que se ofrece mens variados, para diversos gustos, son por lo general sencillos y econmicos.

El orientado al turismo Se ubican en lugares tursticos y sus esfuerzos de promocin se dirigen principalmente a los turistas nacionales y extranjeros. 5.- POR SU DIMENSIN O TAMAO: Del tamao del restaurante depende, en buena parte, la complejidad y alcances operativos. Sin embargo no existe una regla general para establecer los diferentes tamaos en restaurantes, aunque en la prctica estos se pueden clasificar en:
Grandes Medianos Pequeos AAA AA A De 40 o mas mesas (160 o mas pax) De 30 39 mesas (120-156 pax) De 15 29 mesas (60-120 pax)

6.- TIPO DE ADMINISTRACIN a) Restaurantes de explotacin comercial. La forma en que operan puede ser de manera independiente o por cadena. Independiente; no se rige bajo otra empresa o nombre comercial. Cadena; se rige bajo otra empresa o nombre comercial. b) Restaurante de explotacin colectiva. Que pueden operar por autogestin o concesin, dentro de empresas, instituciones, colegios, hospitales, deportivos, etc.

REAS DE SERVICIO Recepcin Es aqu donde se establece el primer contacto con el cliente, por lo que se mantendr el concepto de la primera imagen es la que cuenta. Esta rea se ubica en la entrada principal del saln comedor, por lo que el rea debe ser amplia para el libre trnsito de clientes. El pdium o mostrador (capitana) de la recepcin, estar colocado de manera tal que no estorbe la entrada y que tenga buena visibilidad, hacia el interior del saln comedor como hacia la ruta de acceso del restaurante. Caja: Donde se realiza el cobro de los consumos del restaurante. Sanitarios Se les designa las reas que se encuentran hacia los extremos o hacia el fondo del saln, esto con el fin de que puedan ser ubicados tanto por los comensales que se encuentran en las mesas de la entrada, como por el resto de ellos. Los accesos del sanitario estarn libres de mobiliario alguno y sobre todo, alejado de cualquier mesa. Bar Al igual que en el rea de servicio de comedor, se mantiene contacto directo y personal con los comensales que se sientan en el rea de barra, por lo que es de suma importancia conducirse de manera diplomtica cada vez que se entable un dilogo con el cliente. El servicio de bar se vuelve ms fluido cuando avanza la noche, ya que en el horario nocturno los clientes potenciales realizan su consumo en el bar. La barra siempre estar limpia y con todo lo necesario para ofrecer el servicio ya sea en barra o en el rea de mesas del bar, por lo que en general: a) Realiza el montaje de mesas de su rea. b) Prepara la barra y contra barra para el servicio. c) Atiende a clientes. d) Controla el equipo, vinos y licores que se sirven. e) Mantiene limpia el rea. Cocina Todos los empleados que desarrollen su trabajo en la cocina debern estar perfectamente capacitados y poseer los conocimientos adecuados sobre preparacin y condimentacin de alimentos, as como del tiempo requerido para ello.

 Saln-comedor: La disposicin del espacio para el saln-comedor contempla la mayor parte de la superficie total del restaurante. Se compone bsicamente del rea de montaje de mesas y sillas, pasillos, reas pblicas (sanitarios y telfonos), estaciones de servicio (rea y/o aparador de servicio), displays (fijos o en carrito). La forma en que se realiza el montaje, es con base a la estructura y forma del saln, por lo que la divisin de las estaciones de mesas se rige bajo ste parmetro. Ubicacin de la estacin En todo establecimiento (restaurante o cafetera) se realiza un croquis de las mesas de todo el comedor para delimitar y enumerar las secciones y estaciones y poder ubicarlas. El comedor, para efectos de servicio de alimentos y bebidas; se divide por secciones y estaciones, las secciones estn integradas por varias estaciones, que son el grupo de mesas que sern atendidas por un mesero y que van agrupadas de acuerdo con la distribucin de las mismas en el rea del comedor, esto es con el fin de que la estacin quede lo ms homognea posible. Por cada dos o tres estaciones de mesas, se dispondr de un mueble de servicio o stand, quedando como responsables de la misma los meseros que atiendan esa seccin. Cada estacin, deber contar con el equipo necesario para la atencin al cliente de la seccin, las mesas, las sillas, la mantelera, la cubertera, el plaqu y la cristalera se distribuirn en las estaciones de servicio segn el nmero total de mesas a trabajar.

ESTRUCTURA ORGNICA TIPO En funcin del tipo de restaurante, su estructura orgnica vara en cuando a puestos y nmero de personal, pero bsicamente deben estar contempladas las reas que se requieren para que este lugar funcione como tal. A continuacin se presenta de manera general un organigrama de restaurante.
GERENTE

HOSTESS

COCINA
CHEFF

COMEDOR
CAPITN DE MESEROS

BAR
CANTINERO

COCINEROS

MESEROS

AYUDANTE DE BAR

AYUDANTES DE COCINA

GARROTEROS

PLUMA

Personal del comedor Hostess Cualidades personales: a) Excelente presentacin. b) Dominar fraseologa. c) Tener conocimiento sobre la elaboracin de los platillos de la carta y el men del da. Obligaciones a) Supervisa en coordinacin con el capitn de meseros, el montaje del comedor y bar. b) Controla las reservaciones. c) Recibe a los clientes y los conduce a la mesa. d) Distribuye equitativamente a la clientela en las diferentes reas del lugar. e) Evala la calidad de los alimentos y del servicio, pidindole sus observaciones al cliente cuando se retira. f) En ocasiones, entrega el men a los clientes. g) Controla la lista de espera.

Capitn de meseros Cualidades personales: a) Aspecto agradable y refinado. b) Poseer cultura general. c) Tener conocimiento de la cocina y de los vinos, ambos de origen nacional e internacional. d) Poseer don de mando e iniciativa. e) Conducirse con tacto y ser diplomtico. Obligaciones: a) Capacitar a sus empleados peridicamente. b) Tomar rdenes. c) Acompaar a los clientes a sus mesas o al bar. d) Preparar los platillos flameados. e) Supervisar y dirigir a los meseros. f) Transmitir la informacin sobre platillos o eventos especiales al personal del comedor y bar. Mesero: Es el empleado que tiene contacto ms directo con el cliente, representando as a la empresa. a) Cualidades personales: Buena presentacin. Movimientos refinados. Escrupuloso en su higiene personal. Tener nociones del idioma ingls y otro idioma. Conocimientos de los diferentes tipos de servicio. Ser muy ordenado. Tener conocimientos culinarios. Tener conocimientos de bebidas y coctelera nacional e internacional. Haber concluido como mnimo la secundaria o preparatoria. Tener amplio conocimiento de los ingredientes que conforman los platillos de la carta que ofrecen en el restaurante Ser amable y corts. Ser paciente. No irritarse con facilidad. Gustar de tener contacto y trato con los clientes. b) Obligaciones: Montar las mesas. Llevar los alimentos y bebidas a las mesas. Saludar al cliente. Elaborar las comandas. Recoger los servicios que no se vayan a utilizar. Ofrecer bebidas. Entregar original de la comanda en la caja, copia en bar y cocina.

Poner o quitar cubiertos. Servir (utilizando las tijeras para sostener la charola). Revisar que todas las mesas estn bien montadas. Estar atento a lo que se le pueda ofrecer al cliente. Cambiar ceniceros cada vez que haya una colilla de cigarro. Recoger los platos sucios. Ofrecer postre y caf Recoger pan, mantequilla, salero y pimentero. Limpiar la mesa (antes de servir el postre o caf). Poner cubiertos para postre. Servir el postre. Ofrecer segunda taza de caf. Entregar la cuenta al cliente tan pronto la solicite. Despedir al cliente, dar las gracias e invitarlo a regresar pronto.

Garrotero Es la persona que ha estado como aprendiz. Debe conocer el men y la carta del restaurante, se encarga de montar las mesas, ayuda al mesero a servir a los clientes, mantiene limpia y completa la estacin de servicio, trae los alimentos de la cocina. Charolero Es el que se encarga de llevar los platos sucios o muertos del restaurante a la zona de lavado y surtir de loza limpia las estaciones de servicio. Adems, est atento a la limpieza de las mesas. Mozo Se encarga principalmente de mantener limpia el rea de servicio, los baos, la recepcin, terrazas, entrada del restaurante, etc., y de realizar la limpieza profunda antes o al inicio del servicio. Personal de cocina Cheff Es el responsable frente al gerente de alimentos y bebidas del adecuado funcionamiento de las cocinas, de la preparacin de alimentos dentro de las normas de calidad, de buen servicio a bajo costo. Sus funciones generales son: a) Coordinar todo lo relativo al personal en la cocina. b) Levantar diariamente el inventario de los artculos de consumo inmediato. c) Elabora las requisiciones para la oficina de compras o almacn segn el caso, tomando en cuenta los siguientes aspectos: inventarios, reporte de ventas, pronstico de ventas, programa de produccin. d) Interviene en la elaboracin del men. e) Revisa, analiza y autoriza las requisiciones de mercanca solicitada para la produccin. f) Supervisa las normas de higiene y seguridad que se deben acatar.

g) Supervisa el proceso de produccin de alimentos. Souscheff a) Es el responsable de la direccin y supervisin de actividades que se llevan a cabo en la cocina, durante un periodo determinado. b) Dirige, supervisa y controla la produccin de platillos, limpieza y mantenimiento de equipo, control de materia prima. c) Asigna y supervisa tareas del personal a su cargo. d) Supervisa que la salida de los platillos de la cocina, sea segn el sistema de comandas y bajo las especificaciones indicadas. e) Requisita materia prima del almacn. f) Mantiene informado al Cheff sobre el funcionamiento de la cocina, y le ayuda a hacer presupuestos. Cocinero Existen los cocineros de cocina caliente y los cocineros de cocina fra, difieren en el tipo de equipo y materia prima que utilizan en la elaboracin de su produccin, pero de manera general, sus obligaciones son: a) Conocer los tiempos de cocimiento de los alimentos. b) Conocer y aplicar las tcnicas de coccin. c) Conocer los factores de calidad de la materia prima. d) Conocer y aplicar las tcnicas para almacenar alimentos. e) Conocer las recetas estndar de la cocina. f) Requisitar materiales, materia prima y equipo previa autorizacin del Cheff. g) Verificar y mantener en buenas condiciones el equipo y las cmaras de conservacin. h) Aplicar las tcnicas de decoracin de platillos. Ayudante de cocina a) Encender estufas y hornos. b) Preparar los alimentos que estn bajo su responsabilidad y ayuda al cocinero en la preparacin de platillos. c) Mantiene limpio el lugar de trabajo y los utensilios. d) Acomoda la materia prima requisitada en su lugar correspondiente. e) Prepara las frutas y verduras, carnes y aves, etc., para su preparacin. f) Prepara porciones de alimentos. Steward Las principales actividades del personal de este grupo son: a) Limpieza general del rea de cocina. b) Limpieza general de equipo menor y equipo mayor de cocina. c) Llevar el control de desperfectos.

 Personal de bar Barman o Cantinero Cualidades personales: a) Conocimiento sobre bebidas y elaboracin de las mismas. b) Experiencia en la preparacin de cocteles. c) Magnfica presentacin. d) Proceder con tacto y diplomacia. e) Ser sobrio. f) Tener movimientos elegantes, manteniendo una buena postura. g) Tener facilidad de palabra y utilizar el vocabulario adecuado. h) Estar al tanto sobre las novedades del momento. Obligaciones a) Es el responsable del buen funcionamiento de la barra. b) Proveerse de los ingredientes necesarios del almacn y la cava. c) Sugerir bebidas a los clientes de barra de acuerdo a la ocasin. d) Preparar las bebidas. e) Atender los pedidos de los clientes de barra y de comandas del comedor. Ayudante de Barman o Cantinero Obligaciones: a) Ayuda al cantinero en el levantamiento de inventarios. b) Lleva requisiciones al almacn. c) Reabastece el bar. d) Abastece de hielo las heladeras del bar. e) Elabora las garnituras, jugos, etc. f) Provee de cristalera al cantinero. g) Conserva los refrigeradores con cerveza, jugos, refrescos, etc. h) Es responsable de la limpieza de la barra. Personal administrativo En este grupo se encuentra las personas que de una forma u otra, se encargan de llevar el control de la administracin y operacin del restaurante. Es aqu donde entran: a) Gerente General. b) Contralor. c) Contador. d) Cajero. e) Almacenista. f) Encargado de Relaciones Pblicas. g) Jefe de Compras. h) Jefe de Personal. h) Secretaria. j) Jefe de seguridad.