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08/11/12 - Gua prctica sonda trmica parte 1: introduccin y asado de carnes Siento haber tardado tanto en sacar la gua de la sonda trmica.

Hace 4 aos, cuando saqu la versin que regal a Cesareo para ayudarle tuvo bastante xito: desde entonces he contado que he mandado unas 200 guas en papel, ms o menos el doble en electrnico ms las que Cesareo regal en la carnicera que fueron como otras 200 o as.

Los que leeis el blog sabis de sobra que es un instrumento maravilloso que empleo mucho en nuestra casa.La sonda es una aliada extraordinaria a la hora de cocinar y no solo porque permite dar con el punto exacto de una carne o de un pescado o ave sea cual sea su tamao si no tambin porque permite trabajar con total seguridad, es decir, sin riesgos de pasarse de coccin

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o echar a perder el producto. La versatilidad de usos que ofrece la convierten en un aparato imprescindible para cualquier amante de la cocina moderna.

De hecho los hornos altos de gama, de ms de 2500EUR incluyen sonda siempre y desde hace pocos aos los hornos de gama medio alta a menudo incorporan esta ayuda.Las hay de muchos precios, la ms bsica se encuentra en Ikea y cuesta 7, 90EUR (ojo, si os interesa mirad por internet porque no siempre tienen en stock), las hay ms sofisticadas que cuestan normalmente entre 20 euros y 25 euros. Los altos de gama con sondas muy finitas que sirven para cocina al vaco suben a 60EUR o ms. Es un aparto muy sencillo, como se puede ver en la

foto, una sonda metlica conectada a un termmetro a travs de un cable metlico va indicando la temperatura. El cable resiste temperatura y permite colocar la sonda dentro del horno en un pescado, carne o ave y dejar el termmetro fuera del horno. Como se ve en la foto, una temperatura es la de la sonda y se programa otra temperatura en funcin del alimento y grado de

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coccin. Cuando la sonda alcanza la temperatura programada simplemente avisa pintando. Es as de fcil.Esta segunda gua casera es el fruto de muchas experiencias personales que se pueden ver en www.noselepuedellamarcocina.com y de informacin recopilada en manuales de hornos con sonda y en muchos libros de cocina, algunos de ellos ya legendarios: sin Joan Roca, Alain Ducasse,

Thomas Keller y algunos cocineros ms no podra haber juntado las tablas que hay a continuacin.Veris que en las tablas de temperaturas que hay a continuacin la ltima columna esta vaca: esto es para que la podis rellenar con vuestra temperatura perfecta o para que marquis la temperatura que ms os gusta.

Cmo funciona la sonda?

La sonda nos va a indicar la temperatura que tiene el lugar en el que est clavado el extremo de la sonda. Por eso la sonda se debe introducir en el punto ms espeso de la pieza que se va a asar y lo ms en el centro posible de su espesor. Es importante ponerla en diagonal y evitar agujerear la pieza ms que una vez para evitar la prdida de jugos. Que modelo elegir ? Tengo algo de experiencia porque he tenido lo menos 10 o 12 sondas y he regalado un montn a muchos amigos aficionados a la buena mesa.

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Lo mejor es elegir sondas que tengan dos funciones: cronometro y libertad para elegir la temperatura que activa la alarma de la sonda . Hay sondas muy bsicas que vienen solo con temperatura (Ikea) , otras vienen con temperaturas predeterminadas para distintos tipos de asados (carne vacuno, cordero, cerdo, ave etc ..) pero suelen dar ms problemas porque es ms difcil programar una temperatura a secas (Lacor es muy compleja por ejemplo) y porque el punto ptimo de una carne es muy diferente de unos pases a otros y suelen llevar puntos americanos que habitualmente suelen estar ms pasados que los nuestros. Es tambin muy importante que tolere el agua: es conveniente leer bien las instrucciones de uso porque algunas sondas no toleran bien el contacto con el agua. Otras si, y son mejores porque pueden servir para otros usos muy cmodos como confitados en aceite o bao mara o almbares. Al final de la gua reseo varias marcas y varios sitios donde se pueden comprar diferentes tipos de sonda. Voy a publicar esta gua por partes a partir de maana, con la primera seccin dedicada a las carnes: consejos prcticos y tablas de temperaturas . Recuerda que estamos en twitter como @gastroconfidenc , donde aviso de cosas interesantes del mundo gastronmico (llegadas de productos extraordinarios, vinos, restaurantes, recetas..) , si quieres apuntarte pulsa aqu https://twitter.com/gastroconfidenc y luego pulsa el botn seguir.

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