ELABORACION DE CAF LIOFILIZADO Cruz Martnez Maritza; Mateus Prieto Paula.

Resumen El caf liofilizado es un producto de la ms alta calidad en polvo o granulado soluble en agua que se obtiene de una congelaci n conservando su aroma ! su sabor" para la obtenci n de este previamente es necesario realizar una secuencia de procesos tales como el tostado del caf" molienda" e#tracci n" concentraci n" congelaci n" liofilizaci n ! el empaque. En la elaboraci n es necesario tener en cuenta las temperaturas" tiempos" presiones" $umedad" presencia de impurezas ! tama%o de partcula en los que se realice cada uno de los procesos" con el fin de obtener un producto de calidad con el mas mnimo porcenta&e de perdida durante los procesos $aciendo uso de los balances de materia ! energa para evaluar el rendimiento del proceso. 'as operaciones unitarias identificadas en el proceso son las de e#tracci n de los s lidos solubles (solido )liquido* que usa altas presiones ! la liofilizaci n (tipo de secado" solido a gas o sublimaci n*. Palabras claves+ liofilizaci n" sublimaci n" e#tracci n" rendimiento. Introduccin: 'a intenci n del traba&o es evaluar los rendimientos del proceso por balances de materia en cada una de las operaciones de la obtenci n del caf" donde deben ser identificadas las entradas" salidas" acumulaciones" generaci n ! el consumo de las materias primas tratadas en las diferentes etapas. Para la obtenci n de un caf liofilizado se traba&a con materia prima de gran calidad (caf verde colombiano*" el cual es sometido a un proceso que se divide en tres partes+ 1- pre tratamiento donde se encuentra las operaciones de+ adecuaci n" en esta se descascara el caf" se limpia" se eliminan impurezas por medio de un lavado; la molienda consiste en la reducci n del grano $asta que este se encuentre en polvo" para reducir el contacto con el o#geno; la concentraci n+ se utiliza para incrementar la proporci n de los s lidos solubles en el e#tracto" ! la congelaci n en cuarto+ es donde se lleva a una temperatura de ,-./c" esto se realiza para que el e#tracto tome estado s lido para permitir la granulaci n. 2- reaccin principa consta de la operaci n de tostado de caf+ es all donde es transformado el grano verde de caf mediante la aplicaci n de calor" este genera cambios fsicos ! reacciones qumicas que desarrollan el aroma" sabor ! el color del producto. !"eparacin # puri$icacin% en esta parte se encuentra dos operaciones

unitarias una de ellas es la e#tracci n que ocurre de solido a liquido mediante la in!ecci n de agua caliente a alta presi n" ! la otra operaci n es la liofilizaci n que consiste en la eliminaci n del agua por medio de la sublimaci n el cual da paso directo de solido a gas" son requeridas presiones ! temperaturas por deba&o del punto triple 01."..223C ! P145."- Pa" si en estas condiciones se aporta el calor latente de sublimaci n unos 6"78 M9:;g el $ielo se transforma directamente en vapor. &enera idade" de a" operacione" unitaria" E#tracci n liquido solido,

condensaci n en un refrigerante" la mezcla que est contenida en un cartuc$o de celulosa apto para ser colocada en la cmara de e#tracci n. El disolvente orgnico mezclado con el producto recircula para ser vaporizado ! as e#traer el producto contenido" el producto no voltil se va a cumulando. 0ipos de secado

E#isten tres tipos de secado los cuales tienen el mismo ob&etivo" que es el de eliminar la ma!or cantidad de agua presente en el alimento. 5. <ecado por arrastre+ <e pone el alimento en contacto con un medio" $abitualmente seco donde e#ista un flu&o de aire" este medio tiene que ser continuamente renovado para que la des$idrataci n sea efectiva $asta el punto deseado" esto es posible con el aire seco que se obtiene del aumento de la temperatura (c$orro de aire caliente*.los requerimientos energticos son apro#imadamente de 4.. =cal: ;g de agua evaporada" esta energa es generalmente aportada por el agente de arrastre (aire seco ! caliente* que cede el calor sensible ! a su vez absorbe $umedad. 6. <ecado por vaporizaci n+ se calienta suficientemente el alimento para que el

'a e#tracci n solido,liquido est compuesta por la e#tracci n discontinua ! continua" en primer lugar est la discontinua que se lleva acabo aprovec$ando las diferencias de solubilidad en el disolvente que normalmente es orgnico; en una mezcla de s lidos" donde solo un compuesto es soluble en el disolvente" la e#tracci n consiste en a%adir el disolvente en frio o caliente a la mezcla" agitar ! separar por filtraci n el producto e#trado ! la fracci n insoluble que puede contener impurezas. En segundo lugar est la e#tracci n continua que es ms eficiente con el disolvente de e#tracci n caliente en un sistema cerrado" se basa en la maceraci n con disolventes orgnicos" primero se somete a una vaporizaci n ! luego a una

agua contenida alcance el punto de ebullici n ! abandone el alimento (vapor*. 'a temperatura de ma!or. Este secado se usa simultneamente con la cocci n del alimento" la energa necesaria para esta evaporaci n es de -.. =cal:=g solo para el calor latente del agua. >. 'iofilizaci n+ es una des$idrataci n que se da por la sublimaci n" se somete al alimento a una temperatura inferior a la del punto triple. Es un proceso costoso ! lento porque requiere de una atmosfera de alto vaco" el producto que se obtiene es de mu! alta calidad debido a que en el proceso se asla del aire ! se somete al frio" este producto se re$idrata

evaporaci n del agua es de 5../c a 5atm" aunque el agua ligada necesita de una temperatura con gran facilidad. Para la sublimaci n es necesario ?..=cal:=g de agua. Caracter'"tica" de a io$i i(acin

,<e usa en la ma!ora de los alimentos. ,@so de temperaturas por deba&o del punto de congelaci n. ,Presiones reducidas (6?,5>> Pa*. ,<ublimaci n de agua del frente de congelaci n. ,Movimiento mnimo de solutos Ao e#isten cambios estructurales o encogimientos. ,Re$idrataci n completa ! rpida. ,Caractersticas sensorias intactas. ,Bran retenci n de nutrientes. ,Costos elevados" pero se obtiene calidad. Cne#o+ fig. 5 diagrama de proceso de obtenci n de caf liofilizado.

Dibliografa

Procesos bio" liofilizaci n consultado viernes ? de marzo de 6.58 en procesosbio.Ei;ispaces.com:'iofilizaciFC>FD>n. 'iofilizaci n. Consultado viernes ? de marzo de 6.58 en EEE.ms.gba.gov.ar:sitios:laboratorio:files:6.56:.7:'GHIG'GJCCGH A.pdf 0ecnologa de alimentos. Kes$idrataci n+ secado ! liofilizaci n" pg. 66. Consultado en ? de marzo de 6.58 en EEE.itescam.edu.m#:principal:s!labus:fpdb:recursos:r84725.PKI.

9uan Laldez blog. Lisitando la fabrica de caf liofilizado buencafe &unio 6?. Lideo consultado viernes ? de marzo de 6.58 en $ttp+::blog.&uanvaldez.com:6.56:.6:6?:visitando,la,fabrica,de,cafe,liofilizado,a, visit,to,t$e,freeze,dried,coffee,plant:

Cutores+ Cruz Martnez Maritza 47.?-; Mateus prieto paula 4??.4. Estudiante universidad Gncca de Colombia facultad de ingeniera de alimentos. 6.58.

Fi)*1: dia)rama de $ u+o en a e a,oracin de ca$- io$i i(ado*

PRETRATAMIENTO

RECEPCIN Y ADECUACIN DE

T: 20C

REACCION T: -50C

TOSTADO DEL CAF.

T: 235C

PRETRATAMIENT O

MOLIENDA

T: 35C

OPRACIION DE SEPARACION Y PURIFICACION

EXTRACCIN

200C

CONCENTRACIN PRETRATAMIENTO CONGELACIN EN CUARTO FRIO OPERACIN DE SEPARACION Y PURIFICACION

T: 5C

LIOFILIZACIN

T: - 0C

PRETRATAMIENTO

EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO

T: !"C