Biotecnologa de Carnes. El potencial de las bioconversiones enzimticas y microbianas, dentro de la industria de la carne es considerable.

. En aos recientes el estudios de estos procesos se ha incrementado en forma significativa.

INTRODUCCION En la transformacin del musculo estriado de los animales de abasto en alimento comestible ocurren un sinnmero de cambios qumicos. Estos se inician al momento de la matanza, en el que ocurre un paro masivo respiratorio y cardiaco en el animal, originando cambios en el tipo de actividad metablica del musculo, inicindose la actividad enzimtica posmortem y las reacciones de descomposicin.

Enzimologa de la maduracin de la carne Estructuras responsables de las caractersticas mecnicas de la carne.

Estructuralmente existen 2 componentes principales en la carne, las fibras musculares y el tejido conectivo, ambos son responsables de las caractersticas mecnicas de este alimento. La influencia del tejido conectivo en la dureza de la carne esta en funcin de la edad del animal y de la regin anatmica de que se trate; esta se conoce como dureza secundaria y no esta influenciada por el tratamiento de la carne desde el punto d vista de la matanza o el proceso posterior(22). La contribucin de las fibras musculares a la dureza constituye la dureza miofibrillar y puede ser afectada por el manejo de la canal, desde la matanza en adelante. en lo que respecta a los musculos estriados de mamferos, estos difieren en color como resultado de las fibras que los componen, distinguindose 3 tipos de estas :rojas, blancas e intermedias, variando en su estructura y el tipo de metabolismo predominante que se lleva a cabo en ellas. Las fibras, constituyentes bsicos del musculo estriado, tienen un dimetro de 10 a 100 Micrometros, corren en la mayora de los musculos a lo largo de este y se unen en tendones a los extremos. Alrededor de cada fibra se encuentra una membrana polarizada elctricamente, siendo la parte interna de esta 0.1 V mas negativa que la externa. Formando a la fibra e inmersas en el sacroplasma contenido en la membrana muscular, se encuentran las miofribrillas. Con pocas excepciones, estas estn rodeadas de un sistema complejo de tubulos conocidos genricamente como retculo sarcoplasmico, compuesto de 2 partes: el sistema L, longitudinal que se consiste en tubulos orientados paralelamente a las miofribrillas y que se presenta circunvoluciones y anastomosis, y el sistema T que se une al anterior a la altura de los traslapes de las bandas A e I y del disco Z y que es transversal o intermedio a las miofibrillas. El papel de estos tubulos es el de la transmisin de los estimulos elctricos a la bandas ma profundas, permitiendo la contraccin sincronizada de las miofibrillas y evitando que estas se rompan por desfasamiento en el movimiento, ya que la contraccin se ejercen tensiones de hasta 3 kg/cm2 y acortamientos de 10 veces su longitud en un segundo.

Contraccion muscular. La contraccin muscular es un fenmeno descrito ampliamente por varios autores y que explica la accin de la caminata y otros movimientos de los animales superiores. Esta se inicia con un estimulo elctrico enviado por el cerebro que viaja por el nervio motor y se recoge en el extremo de la membrana muscular lo que produce una onda de despolarizacin(potencial de accin) a lolargo de la fibra muscular. Esta accin permite que se libere calcio del retculo sarcoplasmico, el cual ingresa al sarcoplasma, unindose a la troponinatropomisina, protenas asociadas con la actina, contrituyente de los filamentos delgados. la tropomiosina se une como un filamento continuo al extremo de la hlice de la actina meintras que el complejo troponina se localiza sobre la tropomiosina a intervalos de 7 unidades de actina. el complejo tropoina esta situado en el filamento delgado de la miofribrilla, pero no en el disco Z y es el responsable de la dependencia por los iones calcio de la ATP- asa miofibrillar durante la contraccin. En ausencia de iones calcio el complejo inhibe a la ATP- asa pero a concentraciones de calcio superiores a 10-8 M los iones de calcio, y la tropoina T, que une a la tropomiosina y la fija a los otros 2 componentes de los filamentos delgados. La unin de la actina- troponina.- tropomiosina se lleva a cabo atravez de un puente de magnesio, permitiendo por lo tanto la unin de las fracciones de meromiosia pesada con la actina producindose una polimerizacin al formarse la actomiosina. En este momento, la actina se une con el ATP que proporciono no la energa necesaria para la polimerizacin, atrayendo a la regin ATP-asa de la meromiosina pesada degradndose por tanto a ADP. Al no haber suficiente ATP en el medio, se produce la relajacin, separndose la actina de la miosina, bombendose el calcio de regreso al retculo sacrcoplasmico y regenerndose el ADP y ATP http://www.youtube.com/watch?v=DwncW3Q1z7w Inmediatamente despus de la muerte del animal, los musculos aun contienen ATP a un nivel de 10 micromoles/G, creatin fosfato y un calor de pH de 6.7 a 7.2 . antes de que se inicie la rigidez cadavrica, despus de la matanza, el musculo es aun extensible durante algn tiempo. Sin embargo, al establecerse un ambiente de anarobiosis, el ATP se va agotando, ya que no se puede generar por fosforilacion oxidativa. La perdida del ATP tambin se inicia el descenso de pH debido a la transformacin anaerbica de glucgeno en lactato hasta valores de pH =5.5 Cuando los niveles de ATP decienden a niveles inferiores a 0.1micromoles/g los filamentos de miosina y de actina se entrecruzan contrayndose el musculo. La dureza mxima ocurre alrededor de las 24 horas, dependiendo el tiempo preciso del metabolismo de cada especie.

No existe en consecuencia las condiciones adecuadas para que el musculo regrese a un estado relajado a travs de la despolimerizacin de la actomiosina; el musculo queda contrado y en

consecuencia endurecido en la conidicon conocida como rigor mortis o rigidez cadavrica.

Cuando los canales se enfran a temperaturas de 15 C. o menos antes de resolverse la rigidez cadavrica se produce una eliminacin masica de calcio del retculo endoplasmico, producindose un acortamiento severo, conocido por acortamiento por frio. Una situacin mas severa ocurre cuando se congela la carne antes de la resolucin de la igidez mantenindose el nivel de ATP alto, pero degradndose rpidamente cuando se descongela, el material, lo que ocaciona contraccin sumamente severa, conocida como contraccin por descongelacin. En la situacin posrigor, los mecanismos por los cuales la carne puede ablandarse son de ndole enzimatica, activados por factores de abatimiento del Ph y la liberacin de enzimas del sarcoplasma, entre otros. Al proceso durante el cual la carne recupera algo de su textura original se le ha denominado como maduracin o aejamiento. La suavidad recuperada se calcula alrededor del 30% de la total, antes de inciiarse la rigidez cadavrica. Inicio de la actividad enzimatica durante la maduracin. El almacenamiento del musculo provoca una dosminucion de su dureza , rpida durante los primeros das y lenta a medida que se continua la maduracin, y que depende de la especie. a los 10 dias de almacenamiento a 1C. se logra la disminucin del 80% de la dureza inicial, aunque la elevacin de la temperatura de almacenamiento aumenta la velocidad de ablandamiento. Se a planteado varias hiptesis sobre el mecanismo que sigue el ablandamiento progresivo. El debilitamiento mecanico de las miofibrillas es causado por efecto de las enzimas proteolticas activadas despus de la muerte del animal. Estas endopeptidasas se han clasificado omo no lisosomales, que tienen una actividad mxima a valores de pH cercanos a la neutralidad, y los lisosomales, catepsinas que actan a valores menores de pH. Los intervalos de pH en que actan las proteasas se presenta en la Tabla1.

Cambios estructurales. El primer cambio que se observa durante la maduracin ocurre en la lnea Z, la cual se degrada durante los primeros 2 o 3 das postmortem en carne de res, posteriormente aparece un espaciamiento entre la lnea Z y la banda i. la velocidad de degradacin de estos 2 varia de un tipo de fibra a la otra: las fibras blancas con discos Z son mas estrechos y se degradan mas rpidamente que las fibras rojas con discos Z dos veces ms anchos.