TERMINOLOGA CULINARIA

ABATIR.
Consiste en enfriar rpidamente una elaora!i"n !ulinaria #eneralmente por medio de un aatidor
de temperatura.
Arillantar.
$ar rillo a elaora!iones de pasteler%a u otras elaora!iones !ulinarias !on &aleas' #elatina
preparadas o !on una #rasa.
A!analar.
(a!er estr%as sore la fruta o )erdura' !ortes lon#itudinales en la piel !on la inten!i"n de de!orarla.
*e pr!ti!a sore fondos de !alaa!%n' roda&as de pepino' et!.
A!aramelar.
Ba+ar !on !aramelo un preparado.
A!eitoso.
Elaora!iones ,ue tienen e-!eso de a!eite . ,ue normalmente ,ueda en la superfi!ie de la misma.
A!idelar.
/oner en a#ua un po!o de 0umo de lim"n o )ina#re para la !o!!i"n de 1ue)os es!alfados . para la
!o!!i"n de 1ortali0as de f!il o-ida!i"n !omo al!a!1ofa . los !1ampi+ones.
Adere0ar. 2Condimentar3.
A&ustar de sal' a!eite o espe!ias una !omida.
Adoar.
Introdu!ir un #4nero en una me0!la de a!eite' )ino' espe!ias para !onser)arlo' alandarlo o darle un
saor o aroma espe!ial.
A#arrarse.
Es !uando los alimentos se pe#an en la marmita' sart4n' !a!erola' et!.
A1umar.
*uspender un alimento sore 1umo produ!ido por la !omusti"n de una madera. Adems de
propor!ionar un saor pari!ular' se emplea !omo una t4!ni!a de !onser)a!i"n.
Alardar.
Curir !on lminas de to!ino un #4nero para e)itar ,ue se se,ue al !o!inarlo o para me&orar su
saor.
Al dente.
/unto de !o!!i"n tanto de la pasta !omo de las 1ortali0as en el ,ue ,uedan landas . le)emente
!ru&ientes al ser masti!adas.
Ali+ar.
A+adir sal' a!eite . )ina#re a un preparado.
Amal#amar.
Me0!lar a !on!ien!ia diferentes #4neros 1asta !onse#uir una uni"n perfe!ta.
Amasar
Traa&ar una masa' re)ol)iendo !on las manos o !on una amasadora 1asta ,ue los in#redientes
,ueden ien unidos. una me0!la 1omo#4nea.
Aplastar.
A.udarse de una espalmadera para 1a!er ms fino los filetes de !arnes . pes!ados.
Armar.
*e apli!a a a)es !uando se preparan para su asado' atndolas' e)itando ,ue se deforme durante su
elaora!i"n.
Aromati0ar.
/ropor!ionar a una elaora!i"n de un aroma !ara!ter%sti!o' a tra)4s de !ondimentos' li!ores' et!.
Arropar
Tapar !on un pa+o un preparado de le)adura para fa!ilitar la fermenta!i"n.
Asustar.
A+adir un l%,uido fr%o a un preparado en eulli!i"n para ,ue de&e de 1a!erlo.
A)iar
/reelaora!i"n ,ue se pr!ti!a en las a)es antes de tro!earlas para su !o!inado' es de!ir' !1amus!ar'
despo&ar . la)ar.
A)ina#rar.
A!!i"n de poner a#ria una elaora!i"n !ulinaria.
A0u!arar.
A!!i"n de espol)orear o poner dul!e una elaora!i"n normalmente pastelera.
Balotina.
/ierna de !ordero o a)e' ,ue es des1uesada' se rellena . se asa' por 5ltimo se !orta en lon!1as . se
sir)e fr%a o !aliente.
Batir.
A!!i"n de a#itar en4r#i!amente !on las )arillas o atidora un produ!to o preparado para
1omo#eni0arlo o !onse#uir la densidad deseada.
Ba+o Mar%a.
Re!ipiente !on a#ua !aliente en el !ual se introdu!e otro ms pe,ue+o para mantener !alientes
elaora!iones tales !omo salsas' !remas' pur4s' et!. para fundir !oertura de !1o!o!late' elaorar
!remas !omo la in#lesa . para emulsionar salsas !omo 1olandesa.
Blan,uear.
*umer#ir un #4nero en a#ua fr%a . darle un 1er)or para alandar' ,uitar !olor o eliminar saores
fuertes a un #4nero.
Bou,uet #arni
Mano&o de 1ieras aromti!as en)ueltas en )erde de puerro o !ual,uier otro tipo de 1o&a o en una
0ana1oria !ortada lon#itudianl . ridadoo. *e emplea para !ondimentar !aldos' #uisos o salsas.
Bridar.
Atar una pie0a para ,ue no se deforme durante la !o!!i"n.
Caer.
*ofre%r un #4nero lentamente en una materia #rasa.
Carameli0ar
Untar de !aramelo la superfi!ie de un molde.
$orar un asado por medio de a05!ar espol)oreada en su superfi!ie.
Catar.
/adalear al#5n #4nero o elaora!iones para e-aminar su saor.
Cer!ar.
(a!er !ortes superfi!iales en el 1o&aldre.
Cin!elar.
Reali0ar !ortes superfi!iales sore la piel de un pes!ado para fa!ilitar su !o!!i"n.
Cin!1ar.
Enfriar una elaora!i"n poniendo 1ielo pi!ado alrededor de la misma.
Clarifi!ar.
$ar limpie0a a un !aldo' salsa o #elatina' eliminando la espuma.
*eparar el suero de la mante,uilla al fundirla' ,uedando asi transparente.
Cla)etear.
/in!1ar !on !la)os un #4nero' para !ondimentar al#una elaora!i"n.
Colar.
/asar un l%,uido por un !olador para eliminar las impure0as.
$esarasar.
$eso!upar el lu#ar donde se 1a traa&ado' !olo!ando !ada !osa en su lu#ar.
Con!entrar
Redu!!i"n de un fondo o !aldo por e)apora!i"n tras una !o!!i"n prolon#ada.
Corre#ir.
Consiste en !amiar el saor o la te-tura final de un preparado para ,ue sea el ade!uado.
Cortar.
A!!i"n de separar una materia prima o elaora!i"n !ulinaria en distintos tama+os normalmente por
medio de un !u!1illo o unas ti&eras.
Cuadrar.
Eliminar los ordes irre#ulares de un #4nero para poder emelle!er su !orte.
Cua&ar.
(a!er ,ue un l%,uido o !rema se !on)ierta ms densa a tra)4s de #elatina' 1ue)o' nata' f4!ula' et!.
$erretir.
6undir una materia l%,uida ,ue est en estado s"lido o semis"lido por a!!i"n del !alor
$esalar.
Introdu!!i"n de un #4nero en sala0"n en a#ua fr%a' para ,uitarle toda la sal.
$esan#rar.
Introdu!ir un produ!to en a#ua o le!1e fr%a !on sal' para ,uietarle el e-!eso de san#re' esto se utili0a
para elaora!iones ,ue se )an a reali0ar en lan,uetas.
$esaarasar.
A!!i"n en la ,ue se deso!upa el puesto de traa&o' para ordenarlos deidamente todo en su sitio.
$esarar.
Retirar las aras . aletas de los pes!ados.
$es!ar#ar.
Retirar las #rasas . ner)ios de un tro0o de !arne de&ando s"lo la parte limpia . ma#ra.
$eses!amar.
7uitar las es!amas del pes!ado.
$esespinar.
Retirar todas las espinas de un pes!ado !on la a.uda de una pin0a.
$es#lasar.
A+adir un po!o de a#ua a un re!ipiente ,ue 1emos !o!inado para re!uperar la #rasa o &u#o
depositados.
$es#rasar.
Retirar la #rasa o &u#o de una elaora!i"n !ulinaria ,ue ,ueda superfi!ialmente.
$es1uesar.
E-tra!!i"n !on la a.uda de !u!1illo des1uesador todos los 1uesos de una pie0a de !arne.
$esle%r.
$isol)er un #4nero !omo 1arina o mai!enar en un l8,iuido
$esmi#ar.
(a!er mi#as de pan' o en pes!ados.
$esmoldar.
Retirar de un molde una elaora!i"n normalmente pastelera' aun,ue puede ser una pie0a de !arne o
pes!ado.
$esnatar.
Retirar la nata o !rema de le!1e ,ue flota en la superfi!ie de una elaora!i"n l!tea.
$esarrollar.
7uitar la piel de un animal o !arne sa!rifi!ada.
$espepitar.
E-traer las pepitas o semillas de frutas o 1ortali0as.
Emadurnar.
Reo0ar un #4nero !on un preparado alimenti!io.
Emorra!1ar.
Empapar de li!or o alm%ar un postre !on a.uda de una ro!1a.
Empanar.
/asar una materia prima o elaora!i"n por 1arina' 1ue)o . pan.
Emparrillar.
Mar!ar . !o!inar una materia prima a la parrilla.
Emplatar.
Colo!ar una elaora!i"n !ulinaria' !on su #uarni!i"n' elemento de!orati)o . salsa' en un plato o
fuente para ser)ir al !omensal.
Empomar.
Traa&ar en4r#i!amente una #rasa s"lida !on la a.uda de una )arillla' 1asta ,ue ten#a una
!onsisten!ia untuosa.
Emulsionar.
Me0!lar una elaora!i"n !on un !omponente #raso . otro l%,uido' 1asta !onse#uir ,ue ,uede !on
una !onsisten!ia semis"lida.
En!amisar.
6orrar un molde !on #elatina' tiras de )erduras' !arnes' et!' para lue#o rellenar !on otro preparado .
!o!inar. Al desmoldar se mostrar el #4nero utili0ado en el en!amisado.
En!olar.
Adi!ionar #elatina a otra salsa para traa&ar en fr%o. E&emplos9 ma.onesa' )eloute'...
En#rasar.
Untar !on mante,uilla el interior de un molde.
En1arinar
Espol)orear de 1arina un #4nero.
Es!ar!1ar.
Introdu!ir un produ!to o fruta en un alm%ar . es!urrirlo sore una re&illa' para ,ue se forme !ostra
e-terior lan,ue!ina.
Es!ae!1ar.
*umer#ir un produ!to o elaora!i"n !ulinaria en un es!ae!1e 2)ina#re' a!eite' . !ondimentos3 para
aumentar su !onser)a!i"n' aromati0ar' o refor0ar el saor.

Es!aldar.
*umer#ir en a#ua 1ir)iendo un #4nero durante po!o tiempo.
Es!alfar.
*umer#ir un produ!to en a#ua fr%a . lle)arlo a eulli!i"n in!luso !o!erlo a medias.
Co!er en a#ua a punto de eulli!i"n un 1ue)o sin !s!ara.
Es!udillar.
Colo!ar en moldes o en una pla!a' !on la a.uda de una man#a pastelera' pe,ue+as por!iones de
masa o pasta para su posterior !o!!i"n en el 1orno.
Espalmar.
/ra!ti!ar deli!ados #olpes !on espalmadera sore pie0as de !arne o pes!ado' !on la inten!i"n de
1a!erlas ms finas . estiradas.
Espesar.
A!!i"n por el ,ue un l%,uido se 1a!e ms denso.
Espumar.
Retirar la espuma ,ue apare!e !uando 1ier)e un !aldo' alm%ar'...
Es,uinar.
Corte sore la !arne de res a tra)4s de la !olumna )erteral para otener la media !anal.
Estirar.
(a!er ms lar#a una masa o pasta !on la a.uda de un rodillo 1asta !onse#uir el espesor deseado.
Estufar.
Introdu!ir una masa leudada en un armario fermentador para ,ue aumente su tama+o por efe!to de
la le)adura.
E-primir.
*a!ar el &u#o de una fruta o )erdura.
6arsa.
Me0!la de )arias materias primas 2!arne' pes!ado' 1ue)os' 1ortali0as'...3 !ondimentadas . !ortadas
finamente' utili0adas para llenar determinadas elaora!iones.
6ermentar.
Transforma!i"n de un !uerpo or#ni!o por la a!!i"n de !iertos mi!roor#anismos deido a
temperaturas de !onser)a!i"n inade!uadas. El efe!to de aumentar o espon&ar las masas por efe!to
de las le)aduras.
6iletear.
Cortar un produ!to en lon!1as finas. Cortar en tiras frutos se!os !omo las almendras.
6inas 1ieras.
Compuesto de )arias 1ieras aromti!as 2pere&il' ala1a!a' !eollino . or4#ano3 pi!ada finamente.
6lamear.
E)apora!i"n del al!o1ol de un li!or por el efe!to del fue#o.
6lamear.
/asar un a)e o pie0a por una llama de fue#o dire!to' para ,uemar el )ello ,ue puediera ,uedar
despu4s del desplumado.
6ondear.
*ofre%r lentamente.
6onsear.
Curir un molde o aro de pasteleria !on una pasta estirada para ,ue sir)a de ase.
Galatina
Elaora!i"n reali0ada !on una pie0a de !arne o a)e' ,ue des1uesada' rellena . atada !on ramante'
para su posterior !o!!i"n..
Glasear.
Napar una elaora!i"n !ulinaria !on una salsa ri!a en .emas de 11ue)o o mante,uilla para dorarla
li#eramente por efe!to del !alor.
Curir !on a05!ar' mermelada' !1o!olate'... una elaora!i"n pastelera.
Gratinar.
Tostar la superfi!ie de una elaora!i"n !ulinaria ,ue est4 terminada !on ,ueso o mante,uilla' por el
efe!to del !alor en el 1orno.
Guarne!er.
In!orporar a un #4nero prin!ipal un elemento de a!ompa+amiento.
Impre#na!i"n.
En)asar un #4nero al )a!%o' !on una parate de una marinada o adoo' para ,ue 4ste se impre#ne del
saor o aroma del &u#o.
Inflamar.
Ro!iar un #4nero !on un al!o1ol o li!or . prenderle fue#o !on una llama.
Infusionar.
(er)ir un l%,uido !on elementos de !ondimenta!i"n para aromati0arlo.
Inserir.
Reali0ar pe,ue+as in!isiones en un pes!ado o !arne para instrodu!ir lminas de trufa.
Ins%pido.
Un#4nero o elaora!i"n !ulinaria !arente de saor.
La,uear.
Napar par!!ialmente un #4nero ,ue se )a a asar' de mante!a o similar.
Le)antar.
/oner a fue#o una prepara!i"n 1asta ,ue al!an!e la temperatura de 1er)ir.
Li!uar.
Transformar en un l%,uido un #4nero' normalmente 1ortali0as.
Li#ar.
Espesar un preparado !on 1arina o f4!ulas.
Ma!ear.
Romper las firas mus!ulares de la !arne para alandarla' !on la a.uda de un ma0o a tra)4s de
#olpes sua)es.
Ma!erar.
Introdu!ir un #4nero en un l%,uido !ompuesto por a!eite . elementos de !ondimenta!i"n' para
aromati0ar' alandar . !onser)ar durante ms tiempo.
Introdu!ir frutas en al!o1ol para !ru0ar saores.
Ma&ar.
Ma!1a!ar un produ!to !on la a.uda de un mortero.
Mar!ar.
/repara!i"n pre)ia de un plato a falta de su finali0a!i"n.
Mar!1ar.
6inali0ar un plato anteriormente mar!ado.
Marinar.
Introdu!ir #4neros en un preparado !on al!o1ol 2)ino3' 1ortali0as . 1ieras aromti!as' !on el fin de
me&orar saores . en al#unos !asos de alandar !arne.
Me!1ar.
Introdu!ir en el interior de una !arne !ruda tiras de to!ino' 1ortali0as' para me&orar el saor' a tra)4s
de una a#u&a me!1adora.
Mi#ar.
$esmenu0ar el pan' o un pes!ado.
Mo&ar.
A+adir el l%,uido ne!esario a un preparado para su !o!!i"n.
Moldear.
Introdu!ir una elaora!i"n en un molde para ,ue tome la forma de 4ste' tras su !o!inado . al sa!arlo
del mismo.
Mondar.
/elar o retirar la !s!ara de una 1ortali0a o fruta.
Montar.
Batir una elaora!i"n !on a.uda de una )arilla para ,ue emulsione . !onsi#a una densidad semi:
s"lida.
Napar.
Curir totalmente un preparado !on salsa espesa.
/aladear.
/roar una elaora!i"n o materia prima para tomar el #usto.
/anada.
Mi#as de pan' ma!eradas en le!1e' ,ue se utili0an es!urridas !omo elemento de li#a0"n.
/asar
Triturar una elaora!i"n . !olarla por un !olador. Madura!i"n e-!esi)a de frutas' 1ortali0as' !arnes..
/i!ar.
Cortar o tro!ear !on la a.uda de un !u!1illo un #4nero o materia prima.
/uesta a punto o mise en pla!e.
/reparar todo lo ne!esario para el traa&o.
/ur#ar.
Limpiar de impure0as determinados #4neros !on la a.uda de rallador.
Reosar.
*alirse una elaora!i"n !ulinaria del re!ipiente donde se est reali0ando
Reo0ar.
/asar un #4nero por 1arina . 1ue)o.
Re!tifi!ar.
Corre#ir el punto de sal' el espesor' el !olor'...
Refres!ar.
/asar por a#ua fr%a un #4nero inmediatamente despu4s de ser !o!ido' para !ortar de inmediato la
!o!!i"n.
Rellenar.
Llenar !on una farsa un #4nero o elaora!i"n determinada.
Risolar.
$orar un #4nero una )e0 !o!inado en una materia #rasa' normalmente en una mante!a o
mante,uilla.
Rou-.
Elemento de li#a0"n !ompuesto por 1arina . una materia #rasa' empleado para espesar salsas . 1a.
tres tipos dependiendo del !olor ,ue ,ueramos otener de la salsa o !ema9 !laro' ruio . os!uro.
*alar.
E!1ar en sal o salmuera en !arnes' pes!adod' ; para su !onser)a!i"n.
*al!o!1ar.
Co!er s"lo en a#ua . sal' !arnes' pes!ados . otros #4neros.
*alpi!ar.
Espar!ir !on #otas de un l%,uido un #4nero o elaora!i"n.
*alpimentar.
Condimentar un #4nero o preparado !on sal . pimienta.
*alsear.
Curir un #4nero o elaora!i"n total o par!ialmente !on una salsa.
*a0onar.
Condimentar !on sal un #4nero o preparado superfi!ialmente.
*o!arrar.
$orar en e-!eso o tostar un #4nero o preparado superfi!ialmente.
*ufratar.
Napar una pie0a de !arne !on mante!a para ,ue al madurar ad,uiera un saor !ara!ter%sti!o.
Tami0ar.
Es pasar por un tami0 o !eda0o la 1arina para eliminar impure0as . des1a!er posiles #rumos.
Templar.
$e&ar ,ue se enfr%e una elaora!i"n tras su !o!inado 1asta ,ue al!an!e una temperatura tiia de
unos <=> C.
Trin!1ar.
(a!er lon!1as de un #4nero !o!inado.
Triturar.
$esmenu0ar' sin ,ue lle#ue a pol)o una materia prima s"lida.