Plan de Accin de la Calidad de los Productos Pesqueros del

Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentacinde Espaa 2007-08 Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin de Espaa 2007-08
BUENAS PRACTICAS DE
MANIPULACION DE MANIPULACION DE
PRODUCTOS DE LA PESCA Y
LA ACUICULTURA
Quines son los
i l d d li t ? manipuladores de alimentos?
Los manipuladores de alimentos Los manipuladores de alimentos
son todas aquellas personas que,
por su actividad laboral, tienen
contacto directo con los alimentos
durante su preparacin,
f b i i t f i fabricacin, transformacin,
elaboracin, envasado,
almacenamiento transporte almacenamiento, transporte,
distribucin, venta, suministro y
servicio.
Los alimentos
Los alimentos son toda sustancia
o mezcla de sustancias naturales
o elaboradas, que ingeridas por el
hombre aportan a su organismo
l t i l l los materiales y la energa
necesaria para el desarrollo de
sus procesos biolgicos Incluye sus procesos biolgicos. Incluye
adems las sustancias o mezcla
de sustancias que se ingieren por q g p
hbitos, costumbres, tengan o no
valor nutritivo.
Cul es la importancia de los
manipuladores? manipuladores?
Inadecuada Enfermedades
manipulacin de
los alimentos
transmitidas por
los alimentos
Qu es la cadena alimentaria?
Origen Distribucin
Transformacin
Almacenamiento Almacenamiento
Consumo
Cul es el objetivo de la formacin?
Concienciar a todos los manipuladores de
alimentos de la responsabilidad que tienen ante s
de respetar y proteger la salud de los de respetar y proteger la salud de los
consumidores por medio de una manipulacin
cuidadosa.
Adecuada
manipulacin de
los alimentos
Higiene personal y
organizacin en el
trabajo
Incrementar la
responsabilidad
los alimentos
trabajo
Higiene alimentaria.
Deterioro y Deterioro y
contaminacin de
los alimentos.
Qu es la higiene alimentaria?
Conjunto de medidas, acciones y pautas de
comportamiento orientadas a garantizar la salubridad
de los alimentos. de os a e tos
Y el deterioro de los alimentos?
Se dice que un alimento se encuentra deteriorado cuando
ha perdido cualidades, como el color, olor, sabor, textura,
etc. En estas condiciones, el alimento puede resultar no ser p
apto para el consumo, pero no suponen un peligro para la
salud del consumidor. Ejemplo: pan excesivamente tostado,
fruta magullada, platos preparados con excesiva cantidad
de sal u otro ingrediente que los hace no aptos para el
consumo, etc.
Cundo un alimento est
contaminado? contaminado?
Cambio en la composicin de un alimento por la presencia de
compuestos nocivos ajenos a su composicin habitual p j p
Fsica Biolgica Qumica
La contaminacin cruzada
Se entiende por contaminacin cruzada al proceso por el que la
contaminacin que existe en una zona, es trasladada,
generalmente por un manipulador alimentario a otra zona o rea
antes limpia de manera que afecta a alimentos o superficies antes limpia, de manera que afecta a alimentos o superficies.
Generalmente este tipo de contaminacin cruzada hace referencia
a la contaminacin biolgica.
Un alimento puede estar:
Deteriorado y
contaminado contaminado
Deteriorado y no
contaminado
No deteriorado y No deteriorado y
contaminado
Qu factores influyen en el deterioro y la
contaminacin? contaminacin?
Alimentos de
larga
Factores internos:
duracin
Factores internos:
-Agua
Hid t d
Alimentos de
media
duracin
-Hidratos de
carbono
-Protenas
duracin
Ali d
-Grasa
-Vitaminas y
minerales
Alimentos de
corta
duracin
-Enzimas
Qu factores influyen en el deterioro y la
contaminacin? contaminacin?
Factores externos:
Qu son los microorganismos?
Factores externos:
-Los
i i
Los microorganismos son formas de vida
microscpicas, no visibles. Conocidos
L i i l
microorganismos
-Los factores
como grmenes. Los principales son
bacterias, virus, hongos y levaduras.
ambientales
Los microorganismos pueden ser:
Banales o no
patgenos
Patgenos
-Infeccin alimentaria
-Intoxicacin alimentaria
patgenos
-Intoxicacin alimentaria
Dnde se encuentran los
microorganismos?
Los microorganismos se encuentran en todas partes: el agua, el aire, en
la ropa, en el propio alimento, en nuestro cuerpo, etc., convivimos con
ellos en todo momento Cuando los MO que se encuentran en nuestro ellos en todo momento. Cuando los M.O. que se encuentran en nuestro
cuerpo son patgenos (boca, garganta, nariz, intestino, piel por
enfermedad o herida), decimos que somos portadores.
Cmo llegan los microorganismos a g g
los alimentos?
Alimentos
Microorganismos
Aire, suelo,
insectos, utensilios,
agua, animales,
li t alimentos
contaminados, etc.
Manipulacin inadecuada
de los alimentos por
parte de los
manipuladores.
Qu factores influyen en el deterioro y
la contaminacin? la contaminacin?
Factores ambientales:
Acidez Humedad Temperatura
-pH entre
5 y 7
-Mayor cantidad
de agua mayor
posibilidad de
-Entre 5 y
65C
Zona de posibilidad de
contaminacin
microbiana
Zona de
peligro
Enfermedades
transmitidas por los transmitidas por los
alimentos.
Cules son las enfermedades Cules son las enfermedades
transmitidas por los alimentos o tambin
conocidas como toxiinfecciones conocidas como toxiinfecciones
alimentarias?
Son las enfermedades que puede sufrir una persona por
consumir alimentos contaminados con microorganismos
patgenos (infeccin) y sus toxinas (intoxicacin). Los p g ( ) y ( )
tipos de alteraciones ms comunes que se producen en una
persona con una toxiinfeccin alimentaria son: clicos,
diarreas, vmitos y malestar general.
SALMONELOSIS
L l d i t l l i l Los m.o. que la producen resisten a la congelacin y a la
deshidratacin
Son inhibidos por la acidez
Son poco resistentes al calor la coccin y pasteurizacin los Son poco resistentes al calor, la coccin y pasteurizacin los
destruye
Aparece a las 6-48 horas despus de la ingestin del alimento
contaminado y suele durar de 1 a 7 das.
Fuentes: granjas avcolas, animales domsticos, aguas
contaminadas con desechos fecales, aves, insectos, etc.
Contaminacin cruzada.
( ) Alimentos: carnes, huevos (sobre todo sucios o desquebrajados)
y lcteos
Prevencin: correcta eliminacin de residuos, no animales en zona
de manipulacin de alimentos correcta limpieza de manos de manipulacin de alimentos, correcta limpieza de manos,
materiales, superficies, etc., uso de T de coccin adecuadas
(huevos y carnes).
Especial cuidado en los viajes a zonas endmicas (alimentos y
agua envasada).
SIGELOSIS
Se presentan como casos aislados o en pequeos grupos de
poblacin infantil poblacin infantil
La va de contagio es la fecal-oral y tambin por alimentos e
insectos
Alimentos: leche, productos lcteos, helados y ensaladas
Prevencin: no animales en zona de manipulacin de alimentos,
correcta limpieza de manos, materiales, superficies, etc.
BOTULISMO
L t i l d t lbil l i La toxina que lo produce es termolbil y los m.o. crecen en ausencia
de oxgeno
Especial cuidado en conservas y alimentos envasados en ausencia de
oxgeno g
Cuando el medio es desfavorable el m.o. pasa a espora, bastante
termorresistente
Aparece 1-8 das despus de la ingestin del alimento contaminado
l d d 6 8 P d l t y suele durar de 6 a 8 meses. Puede causar la muerte.
Fuentes: suelo, en forma de esporas.
Alimentos: conservas enlatadas o en frascos especialmente Alimentos: conservas enlatadas o en frascos, especialmente
alimentos no cidos (carnes, pescados y hortalizas). Especial
cuidado con latas abombadas, hinchadas o deformadas, alimento
negro y de mal olor, etc.
Prevencin: cuidar que las materias primas no estn
contaminadas, evitar la contaminacin despus de esterilizar,
refrigeracin de los alimentos, calentarlos a ebullicin antes del
consumo, pH menor de 4,5, etc.
GASTROENTERITIS
Pueden ser varios los m.o. que la producen: Bacillus, Clostridium y
Staphylococcus
Producen diarreas vmitos dolores abdominales nauseas Producen diarreas, vmitos, dolores abdominales, nauseas,
etc.
Puede aparecer incluso a la hora de ingerir el alimento
contaminado contaminado
Fuentes: suelo y vegetacin, tracto intestinal hombre y animales,
nariz, pelo, piel, ubres del ganado vacuno, etc.
Alimentos: arroz hervido, sopas, cremas, carne cocida, queso,
manteca y leche.
Prevencin: Coccin a fondo higiene personal de utensilios y de Prevencin: Coccin a fondo, higiene personal, de utensilios y de
mquinas, uso de guantes desechables, refrigeracin de los
alimentos, no toser, hablar o estornudar encima de los alimentos,
etc.
DIARREA
Causada por Escherichia coli , husped normal del intestino de las
personas
Su presencia se toma como indicador de contaminacin fecal
Alimentos: todo alimento contaminado con materia fecal,
incluso el agua.
Prevencin: evitar las contaminaciones fecales, lavado de
manos previo a la manipulacin de los alimentos, higiene
personal, de utensilios, evitar contaminaciones cruzadas,
proteger a los alimentos del contacto con insectos y roedores.
CLERA
Enfermedad diarreica que puede llevar a la muerte por
deshidratacin.
Su principal elemento transmisor es el agua, tambin los
alimentos contaminados con manos, agua o moscas.
Alimentos: pescados crudos, mariscos, verduras crudas mal
lavadas y alimentos contaminados con heces de personas
enfermas.
Prevencin: hervir el agua de dudosa procedencia, lavado de
vegetales, utensilios e higiene personal. Peces, mariscos y
verduras bien cocidas. Utilizar vinagre en verduras crudas
(medio cido).
TRIQUINOSIS
Causada por un parsito que no se multiplica en el alimento, y
dado que su tamao es mucho mayor al de las bacterias, su
presencia puede detectarse con ms facilidad. p p
Alteraciones intestinales, diarrea, estreimiento, dolor
muscular, postracin, fiebre, sudoracin e insomnio, etc.
Alimentos: carne de cerdo, ciervo o jabal, cruda o poco cocida,
infectada con triquinas que no hayan pasado controles
sanitarios.
Prevencin: realizar controles sanitarios adecuados y cocinar
bien la carne.
o
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s

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a
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Salud e higiene
personal en la
l
a
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s
personal en la
manipulacin de los
m
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alimentos.
m
Qu actitud deben adoptar los
manipuladores de alimentos en su trabajo?
Actitud +
Defensa para la salud Peligro para la salud
Actitud -
Qu requisitos deben cumplir los
manipuladores de alimentos? manipuladores de alimentos?
Recibir informacin en higiene alimentaria.
Cumplir las normas de higiene en lo relativo a actitudes, hbitos y
comportamiento.
Conocer y cumplir las condiciones de trabajo establecidas por la
empresa para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos
Mantener un grado elevado de aseo corporal, llevar una
vestimenta limpia y de uso exclusivo y utilizar, cuando vestimenta limpia y de uso exclusivo y utilizar, cuando
proceda, ropa protectora cubrecabeza y calzado adecuado.
Cubrirse los cortes y las heridas con vendajes impermeables
apropiados apropiados.
Lavarse las manos tantas veces como lo requieran las condiciones
de trabajo.
Qu tienen prohibido los
manipuladores de alimentos? manipuladores de alimentos?
Fumar, masticar chicle, comer en el puesto de trabajo,
estornudar o toser sobre los alimentos ni realizar cualquiera
otra actividad que pueda ser causa de contaminacin de los
li t alimentos.
l f l d Llevar puestos efectos personales que puedan entrar en
contacto con los alimentos, como anillos, pulseras, relojes u
otros objetos personales.
Hbitos higinicos
HIGIENE PERSONAL HIGIENE PERSONAL
HIGIENE DE LAS MANOS:
-Adecuado lavado de las manos tras ir al
t d b f j cuarto de bao, comer o fumar, manejar
cajas, manejar dinero, manejar basuras, tras
toser, sonarse, rascarse, tras utilizar
productos de limpieza. productos de limpieza.
HIGIENE DE ROPAS DE TRABAJO:
-Colores claros, tejidos fciles de lavar,
holgados, cerrados en puos, cuello y holgados, cerrados en puos, cuello y
cintura, sin pliegues ni botones visibles
que retienen suciedad.
-Utilizada de forma correcta.
BUEN HBITO HIGINICO EN EL
TRABAJO
Hbitos higinicos
Sacar objetos personales
1
Hbitos higinicos
Mojar las manos
2
Aplicar jabn
desinfectante
3
desinfectante
Hbitos higinicos
Frotar bien las
manos
4
Usar cepillo de
uas
5
Hbitos higinicos
Aclarar
6
Secar las
manos con
7
Tirar en la
basura
8
manos con
toallas de un
solo uso
basura
Hbitos no higinicos
Comer masticar chicle o fumar fuera de las zonas Comer, masticar chicle o fumar fuera de las zonas
autorizadas
Tocarse la nariz, limpiarse el sudor de las manos,
f t l j d l frotarse los ojos o morderse las uas
Toser, estornudar o hablar sobre los alimentos
Utilizar cualquier material que haya cado al suelo sin
lavarlo convenientemente
l d d l d l b ll Tocar con los dedos la parte de los cubiertos o vajilla que
va a entrar en contacto con la boca del consumidor
Manejar dinero
Probar la comida con los dedos o meter la cuchara sin lavar
para probar
Responsabilidades de los manipuladores
Poseer el certificado de formacin como
manipulador de alimentos
Preocuparse por su estado de salud Preocuparse por su estado de salud
Informar al encargado de cualquier alteracin en su
estado de salud
Conocer y practicar hbitos higinicos
Evitar los hbitos no higinicos Evitar los hbitos no higinicos
Informar de la inexistencia de condiciones de aseo
Procurar que las condiciones de higiene y de
manipulacin sean las adecuadas
o
s
i
m
e
n
t
o
s

d
e

a
l
i
Preparacin,
conservacin y
l
a
d
o
r
e
s conservacin y
servicio higinicos
d l li t
m
a
n
i
p
u
l
de los alimentos.
m
Preparacin higinica de los alimentos
Usar alimentos en condiciones higinicas sanitarias
apropiadas p p
Tener ropas exclusivas y adecuadas para el trabajo
Manos higinicamente limpias
Preparar los alimentos en instalaciones adecuadas y limpias
Equipo en perfecto estado de limpieza e higiene
Colocar a nuestro alcance todos los productos que vayamos
a utilizar
La elaboracin debe hacerse por personas que conozcan y
practiquen tcnicas sanitarias adecuadas
Preparacin higinica de los alimentos
En carnes: cuidado con Salmonella.
Conservar en refrigeracin
En leche: debe ser pasteurizada o
esterilizada. Conservacin en frigorfico.
Leche fresca hervir 3 minutos
Los huevos: cuidado con Salmonella por
huevos sucios o desquebrajados. Conservar
en fro. en fro.
Las ensaladas: lavar bien los vegetales
crudos
Los pescados: deben comprarse y
consumirse en el da. Su conservacin se
realizar una vez limpios, sin vsceras ni
escamas y en el fro escamas y en el fro
Preparacin higinica de los alimentos
1.Elegir alimentos tratados con fines higinicos
2 Cocinar bien los alimentos
REGLAS DE ORO DE LA O.M.S. PARA LA PREPARACIN HIGINICA
2.Cocinar bien los alimentos
3.Consumir inmediatamente los alimentos cocinados
4.Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados
5.Recalentar bien los alimentos cocinados
6.Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados
7.Lavarse las manos a menudo
8.Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la
cocina
9.Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y
otros animales
10 Utilizar agua pura 10.Utilizar agua pura
o
s
i
m
e
n
t
o
s

d
e

a
l
i
Condiciones
higinico sanitarias
l
a
d
o
r
e
s higinico sanitarias
de las instalaciones.
m
a
n
i
p
u
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m
Cmo deben ser los locales y sus
dependencias? dependencias?
Adecuados a su uso.
Limpieza de paredes, techos y pisos.
Desages y tuberas Desages y tuberas
Buena ventilacin
Buena iluminacin
Instalaciones para el lavado de manos
Instalaciones de vestuarios, guardarropas y cuartos de bao
La eliminacin de los residuos
E t d i t d i En contenedores provistos de cierre
Los contenedores deben ser limpiados
La zona de almacenamiento de residuos debe estar
separada de otras zonas
Ventilacin adecuada y con puertas cerradas Ventilacin adecuada y con puertas cerradas
No se acumularn desechos en el lugar de trabajo
N i i t d t No usar recipientes de cartn
Lucha contra plagas Lucha contra plagas
Peridicamente: campaas de desratizacin y desinsectacin
No aerosoles ni venenos.
Ventanas que impidan la entrada de los animales
No dejar desperdicios fuera de los contenedores o comidas
destapadas destapadas
Revisar mercancas
Limpieza peridica de todas las zonas revisar goteras Limpieza peridica de todas las zonas, revisar goteras,
agujeros, etc.
Dnde se deben almacenar los
productos y tiles de limpieza?
Deben guardarse en un local apartado y exclusivo Deben guardarse en un local apartado y exclusivo
Limpieza y desinfeccin p y
Es una parte fundamental de todos los procesos Es una parte fundamental de todos los procesos
La limpieza: eliminacin de la suciedad de superficies
La desinfeccin: destruccin de todos los m o La desinfeccin: destruccin de todos los m.o.
patgenos y reduccin de los no patgenos
La esterilizacin: destruccin de todos los m.o.
Antes de la desinfeccin se realizar una correcta
limpieza
Limpieza y desinfeccin
Li i d d d i t ili i i til d
Programas de limpieza de las instalaciones:
Limpieza de dependencias, utensilios, maquinaria y tiles de
limpieza
tiles de limpieza adecuados, limpios y desinfectados
Los locales deben limpiarse sin levantar polvo. Vajillas,
utensilios, maquinaria, mostradores, paos de cocina, etc.,
deben limpiarse correctamente deben limpiarse correctamente.
Tareas de limpieza se realizarn sin peligro de contaminacin
l li t t h d l til para los alimentos: techos y paredes, suelos, tiles y
maquinaria
Limpieza y desinfeccin
Programas de limpieza de las instalaciones:
Diariamente: lavabos, vestuarios, cocina, utensilios
Generalmente se realiza:
utilizados, etc.
Semanalmente: cuartos de basura, almacenes,
extractores etc extractores, etc.
Mensualmente: cmaras, ventanas, etc.
Limpieza y desinfeccin
Eliminacin de residuos y restos de mayor tamao
Proceso de limpieza:
Eliminacin de residuos y restos de mayor tamao
Pre-enjuague
Limpieza con detergente Limpieza con detergente
Enjuague intermedio
Desinfeccin: calor o productos qumicos
Enjuague final
Agua limpia: 44-49C e incluso 80C
Friccin conveniente y aclarado eficaz
Limpieza y desinfeccin
Otras consideraciones:
Diferentes productos de limpieza
Cuidado en su manipulacin Cuidado en su manipulacin
Frecuencia de limpieza: suelos, tiles y maquinaria
El personal de limpieza
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Higiene de los
instrumentos y
l
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s instrumentos y
elementos de
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trabajo.
m
Equipo del manipulador de alimentos
Utensilios, aparatos y cualquier instrumento utilizado:
En contacto con los
alimentos que se preparan
Aparatos para cortar, rebanar,
moler, mezclar, cuchillos,
espumadores, etc.
Utilizados para cocer o
contener alimentos
Hornos, parrillas, planchas, etc.
Utilizados para limpieza Lavaplatos fregaderos etc Utilizados para limpieza Lavaplatos, fregaderos, etc.
Utilizados para transporte y
almacenamiento
Elevadores, carritos, bandejas,
almacenamiento
etc.
Equipo del manipulador de alimentos Equipo del manipulador de alimentos
El equipo sucio, con restos de
alimentos
FUENTE DE CONTAMINACIN
Directamente Indirectamente
Muito obrigados