INDUSTRIAS DE ACEITES Y GRASAS

Cdigo: 0205.A

Departamento: Tecnologa de Alimentos

Se imparte en la/las titulacin/es:

LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS OP


Correquisitos:


Prerrequisitos:


Profesores que imparten la asignatura:

GRAELL SARLE ,JORGE MARIANO (Coordinador) - Imparte las clases en cataln

Cuatrimestre: 0

Libre eleccin: No

Crditos teora: 1.8 - Crditos prctica: 1.2

Plazas limitadas optativas: 0

Plazas limitadas de libre eleccin: 0

Palabras clave:

Aceites de oliva, aceites de semillas oleaginosas, grasas animales, tecnologa, calidad,
procesos, plantas industriales.


Objetivos:

Se pretende que el alumno conozca y sea capaz de aplicar tcnicamente los procesos y
equipos necesarios para la elaboracin y transformacin de aceites y grasas comestibles,
a la vez que conoce los cambios que sufren las materias primeras y productos a lo largo
de su procesado.


Metodologa:

La metodologa empleada consiste en: clases tericas magistrales y sesiones prcticas
en los grupos de laboratorio; y la realizacin de una visita a industrias del sector para
complementar los conocimientos adquiridos en el aula y el laboratorio.


Programa:

TEORA:
1. Introduccin.
PARTE I. ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA.
2. La produccin olecola.
3. El aceite de oliva. Composicin y calidad.
4. La materia prima: la oliva.
5. Proceso de elaboracin del aceite de oliva. Operaciones previas.
6. Preparacin de la pasta.
7. Extraccin del aceite. Extraccin parcial.
8. Extraccin del aceite por prensado.
9. Extraccin del aceite por centrifugacin.
10. Separacin de fases lquidas.
11. Comparacin de sistemas de extraccin.
12. Almacenamiento del aceite. Envasado.
13. Eliminacin y aprovechamiento de subproductos.
PARTE II. ELABORACIN DE ACEITE DE SEMILLAS.
14. Operaciones preliminares.
15. Extraccin del aceite.
16. Operaciones auxiliares en la extraccin por solvente.
PARTE III. PROCESADO DE GRASAS ANIMALES.
17. Desengrasado de productos crnicos.
PARTE IV. TRATAMIENTOS DE LOS ACEITES Y GRASAS.
18. Refinacin de aceites y grasas.
19. Hidrogenacin de grasas.
20. Fraccionamiento y desdoblamiento de grasas.

PRCTICAS:
- Anlisis fsico-qumico de aceites.
- Anlisis sensorial de aceites.
- Extraccin por solvente de aceite de semillas.
- Extraccin por centrifugacin del aceite de oliva.
- Visita a una industria.


Bibliografa bsica:

- BERNARDINI, E. - 1981 - Tencologa de aceites y grasas Ed. Alhambra
- CIVANTOS, L.; CONTRERAS, R.; GRANA, R. - 1992 - Obtencin del aceite de
oliva virgen Ed. Agrcola Espaola
- FRAS, L.; GARCA-ORTIZ, A.; HERMOSO, M.; JIMNEZ, A.; LLAVERO, M.P.;
MORALES, J.; RUANO, M.T.; UCEDA, M. - 1991 - Analistas de laboratorio de
almazara. Apuntes 6/1991 - Servicio de publicaciones de la Consejera de Agricultura
de la Junta de Andaluca
- HERMOSO, M.; UCEDA, M.; GARCA-ORTIZ, A.; MORALES, J.; FRAS, L.;
FERNNDEZ, A. - 1991 - Elaboracin de aceite de oliva de calidad. Apuntes 5/91 -
Servicio de publicaciones de la Junta de Andaluca. Consejera de Agricultura y pesca.

Bibliografia complementria:

- CARPIO, A.; JIMNEZ, B. - 1993 - Caractersticas organolpticas y anlisis sensorial
en el aceite de oliva - Apunte 10/93. Servicio de publicaciones, Consejera de
agricultura de la Junta de Andaluca.
- CIURANA, J.; TORRADO, LL. - 1981 - Els olis de Catalunya i la seva cuina - Servei
de publicacions de la Generalitat de Catalunya
- CONSEJO OLECOLA INTERNACIONAL - 1982 - Aspectos biolgicos y mdicos
del aceite de oliva. - Consejo olecola internacional
- CONSEJO OLECOLA INTERNACIONAL - 1990 - Mejora de la calidad del aceite
de oliva - CONSEJO OLECOLA INTERNACIONAL. Madrid
- DIRECCIN GENERAL DE POLTICA ALIMENTARIA. MAPA - 1983 - Las
races del aceite de oliva. Aceites de oliva vrgenes. - Servicio de publicaciones MAPA
- FAO - INIA - 1975 - Manual de elayotecnia - FAO-INIA & Editorial Agrcola
espaola
- FLORENSA, M.; SOL, M.A. - 1990 - Normes bsiques delaboraci doli doliva. I.
Aspectes generals. Quaderns de divulgaci #23 - Servei dextensi agrria. DRAP,
Generalitat de Catalunya
- FLORENSA, M.; SOL, M.A. - 1992 - Normes bsiques delaboraci doli oliva. II.
Sistemes dextracci doli. Quaderns de divulgaci #24 - Servei dextensi Agrria.
DARP. Generalitat de Catalunya.
- GARCA, M.; BAUTISTA, J.; BONILLA, A.; MURILLO, J.J. - 1992 - Aceite de
oliva - Mira De. Zaragoza
- HAMILTON, R.J. - 1995 - Developments in oils and fats - Chapman & Hall
- HUI, Y.H. - 1996 - Baileys industrial oil & fat products. 5 Volumes Wiley & sons
- HUMANES, J.; CIVANTOS, M. - 1993 - Produccin de aceite de oliva de calidad.
Influencia del cultivo. Apuntes 21/92 - Servicio de publicaciones de la junta de
Andaluca. Consejera de Agricultura y pesca.
- KIRITSAKIS, A.K. - 1993 - El aceite de oliva - AMV ediciones
- MADRID VICENTE, A. - 1987 - Produccin, anlisis y control de calidad de aceites
y grasas comestibles - AMV Ediciones
- MAPA. DIRECCIN GENERAL DE INDUSTRIAS AGRARIAS. 1979 - Estudio
sobre el sector de extraccin de aceite de oliva. - Servicio de publicaciones del M de
Agricultura
- MERCAD, E.; MANRESA, A.; MATA, J. - 1994 - Degradaci biolgica de les
oliasses - Dep. de Medi Ambient de la Generalitat de Catalunya.
- OBRA AGRCOLA DE LA CAIXA DE PENSIONS - 1986 - Sessions tcniques
sobre lolivera, Lleida. - Fundaci Caixa de pensions. Barcelona
- PATTERSON, H.B.W. - 1989 - Handling & storage of oilseeds, oils, fats and meal. -
- PRIMO, E. - 1982 - Qumica agrcola.III. Alimentos - Alhambra
- TOUS, J; ROMERO, A. - 1993 - Variedades de olivo - Fundacin La Caixa-AEDOS.
Barcelona.


Sistema de evaluacin:

Para poder presentarse al examen en las convocatorias oficiales de la asignatura:
- habr que haber asistido a las sesiones de laboratorio y haber entregado el resumen de
las mismas antes del da del examen; el informe de estas prcticas no supone ningn
punto en la nota final, pero el contenido de las mismas forma parte de la materia a
examinar.
- habr que haber entregado la ficha antes del da 1 de noviembre.

Para superar el examen har falta una nota igual o superior a 5.

La estructura de los exmenes consiste en:
- Test: 30 preguntas de tipo verdadero/falso; 0.1 puntos cada una (+0.1 acierto, 0 puntos
respondida en blanco y -0.1 error). Total: 3 puntos. Tiempo: 30 minutos.
- Cuestiones: 5 cuestiones de desarrollo medio (mximo 1 pgina); se pueden incluir
cuestiones numricas. Cada una: 1 punto. Total: 5 puntos. Tiempo: 1h.
- Tema: 1 pregunta de desarrollo largo, de 2 puntos. Tiempo: 30 minutos.


Evaluacin: La evaluacin NO es continua

Fechas de los exmenes:

Periodicidad: La asignatura es bienal

La asignatura NO est activa actualmente