Yineth Henao Godoy

Universidad de los Llanos

Ingeniera Agroindustrial
Practica Sena Hachn

PRUEBAS DE PLATAFORMA DE LA LECHE
NOMBRE

CARACTERISTICAS PROCEDIMIENTO RESULTADOS

Determinacin de
densidad




Es una propiedad fsica y se
define como la relacin entre
la masa y volumen de una
sustancia a cierta
temperatura.

1. Se agita la leche y se coloca la
muestra bien homogenizada en una
probeta, deslizndola por las paredes,
esto con el fin de evitar la formacin de
espuma.
2. Se sumerge el termo-lactodensmetro,
dndole un pequeo giro.
3. Cuando el lactodensmetro quede en
reposo se procede a leer la escala al
nivel de la parte alta del menisco.
4. La correccin de la temperatura en
esta prueba es importante, ya que la
temperatura normal para esta
determinacin es de 15C.

Por lo tanto temperaturas distintas
requieren la correspondiente correccin
de valores.
La correccin se obtiene
sumando o restando 0.0002 a
la densidad hallada, por cada
grado de temperatura
respectivamente, superior o
inferior a 15C. Por ejemplo, Si
la temperatura de la escala fue
de 18C, la densidad e n este
caso ser de 1.031 + 0.0002
(3)= 1.0316 (la diferencia fue
de 3C, por lo tanto se suman
0.0006).

Determinacin de
temperatura.


El control de la temperatura
se realiza en una leche
cruda, que no lleve ms de 2
horas despus del ordeo,
debido a que la leche es un
alimento altamente
perecedero, que por sus
condiciones de temperatura,
contenido de agua, acidez,
componentes qumicos y
nutricionales, est propensa
al rpido crecimiento
Se debe tener en cuenta los siguientes
requisitos:
Los termmetros deben estar
debidamente calibrados y
graduados con una escala entre -10
a +100 C, y con divisiones no
menores de 1 C.

El tiempo para que la temperatura
del termmetro debe ser suficiente
para que se estabilice a la
temperatura del producto y en caso


Yineth Henao Godoy

Universidad de los Llanos
Ingeniera Agroindustrial
Practica Sena Hachn

bacteriano en un tiempo muy
corto, lo cual ocasiona la
disminucin de su calidad y
su rpida descomposicin.
de no poderse leer directamente el
termmetro dentro de la muestra,
debe retirarse y leerse
inmediatamente.

Es necesario realizar la limpieza y
desinfeccin previa a los
termmetros para que estn libres
de contaminacin; al hacer la lectura
deben introducirse en forma
adecuada en la muestra.


Medida de pH


El mtodo ms adecuado
para determinar el pH de la
leche es el electromtrico
empleando un electrodo de
vidrio en combinacin con un
electrodo de referencia. El
potencial se mide
directamente en trminos de
pH en la escala de un
potencimetro calibrado con
una solucin buffer de pH
conocido
Preparar el potencimetro de acuerdo
con las instrucciones del aparato y
haciendo la calibracin con la solucin
buffer de pH conocido (4 y 7).
Ajustar el control de temperatura
del aparato a la temperatura de la
muestra.
Medir el pH y anotar los resultados
El pH normal de la leche
fresca es de 6,5 - 6,7. Valores
superiores generalmente se
observan en leches mastticas,
mientras que valores inferiores
indican presencia de calostro o
descomposicin bacteriana.

Acidez


Segn la norma Tcnica
(nacional e internacional) La
leche fresca tiene una acidez
titulable equivalente a 13 a
20 mL de NaOH 0,1 N/100
mL (0,12 - 0,18% cido
lctico) debido a su contenido
de anhdrido carbnico,
protenas y algunos iones
como fosfato, citrato, etc.
En Colombia, se realiza por titulacin
con NaOH0,1 N usando fenloftaleina en
solucin alcohlica como indicador y el
resultado se expresa en trminos de mL
de leche de NaOH 0,1 N requeridos para
neutralizar 100 mL de leche.

Medir 20 mL de la muestra
homognea a 20 C, transferirla a
un erlenmeyer de 250 mL y diluir
La acidez de la muestra en
trminos de mL NaOH 0,1 N
por100 mL, en porcentaje de
cido lctico, en grados
Soxhlet - Kenkel y engrados
Dornic.

La norma nacional e
internacional, establece para la
leche cruda a ser higienizada

Yineth Henao Godoy

Universidad de los Llanos
Ingeniera Agroindustrial
Practica Sena Hachn

Normalmente la leche no
contiene cido lctico; sin
embargo, por accin
bacteriana la lactosa sufre un
proceso de fermentacin
formndose cido lctico y
otros componentes que
aumentan la acidez titulable.


con 40 mL de agua libre de CO
2
.

Adicionar 2 mL de la solucin
indicadora fenolftalena.

Titular con la solucin de NaOH 0,1
N, colocada en una bureta,
hastaaparicin del primer tinte
rosado persistente por 30 seg
en la industria, no menos de
15 ni ms de 19 Ml de NaOH
0,1 N/100 mL.

Prueba de alcohol


Se realiza para saber la
estabilidad de la leche a los
tratamientos trmicos. Este
mtodo se basa en que el
alcohol afecta las protenas
de la leche deshidratndolas
y desnaturalizndolas.
Consiste en mezclar 2 ml de alcohol
etlico al 78% V/V, con 2ml de leche,
observando la presencia o ausencia de
floculacin.
La leche fresca de buena
calidad no experimenta
ninguna alteracin al ser
mezclada a partes iguales con
el alcohol de la concentracin
sealada y se desliza a lo
largo de las paredes del tubo,
sin dejar rastro de grumos
(casena), se indica como
alcohol negativo.
Si hay precipitado o grumos la
prueba es positiva e indica que
no es adecuada para
procesarla a altas
temperaturas de 138-140 C.


Tiempo de Reduccin
del Azul de Metileno





Ocurre lo siguiente: el
potencial de xido-reduccin
(Eh) de la leche fresca
aireada es de +0,35 a +0,40
voltios (350 a 450 milivoltios),
el cual se debe al contenido
de oxgeno disuelto en el
producto. Pero si el oxgeno
Colocar los tubos de ensayo estriles
con sus tapones en la gradilla y
adicionar a cada uno 1 mL de la
solucin de azul de metileno.

Con pipeta o medidor estril, colocar
10 mL de cada muestra a analizar en
cada uno de los tubos sin mezclar y
De buena a excelente ms de
8 horas.

Regular a buena de 6 a 8
horas.

Aceptable de 2 a 6 horas


Yineth Henao Godoy

Universidad de los Llanos
Ingeniera Agroindustrial
Practica Sena Hachn







se separa debido a cualquier
causa, entonces el Eh,
disminuye. Lo anterior ocurre
por el crecimiento de
microorganismos en la leche
los cuales consumen el
oxgeno. Si el nmero de
microorganismo es muy alto,
el consumo de oxgeno ser
mayor y por consiguiente el
Eh, disminuir rpidamente;
si por el contrario, el nmero
de microorganismos es
pequeo, el Eh disminuir
lentamente
roular.

Durante la preparacin de las
diferentes muestras, los tubos
pueden mantenerse en un bao de
agua fra (0 - 5C) pero nunca por
ms de 2 horas.

Una vez preparados todos los tubos,
llevarlos al bao mara regulado a
36C junto con un tubo patrn (leche
sin indicador). Cuando la
temperatura de la muestra
alcance36 1 C, mezclar el
contenido de los tubos por inversin
(3 veces) para obtener perfecta
distribucin del colorante y de la
crema; tapar el bao Mara para
mantener los tubo sal abrigo de la
luz.

Comenzar a contar el tiempo de
reduccin (decoloracin) en el
momento en que se invierten los
tubos y observar su color
frecuentemente durante la primera
media hora, sin agitarlos. Una
muestra se considera reducida
cuando presenta 4/5 decoloradas.

Si una muestra se decolora durante
un periodo de incubacin de 30
minutos, registrar el resultado
"tiempo de
Mala menos de 2 horas.

Es importante aclarar que la
anterior clasificacin no es
definitiva, puesto que existen
otros factores que pueden
afectar al tiempo de reduccin,
entre ellos, el tipo de
microorganismo, el nmero de
leucocitos, el periodo de
exposicin a la luz, la cantidad
de oxgeno disuelto y la
tendencia de la leche a elevar
los microorganismos, hacia la
superficie, a medida que se va
separando la crema en el tubo
de prueba.

Yineth Henao Godoy

Universidad de los Llanos
Ingeniera Agroindustrial
Practica Sena Hachn

BIBLIOGRAFIA
1. http://es.scribd.com/doc/48535283/Tecnologia-de-Lacteos
2. http://www.cuentadelmilenio.org.ni/cedoc/02negrural/02%20Conglomerado%20Pecuario/05%20Manuales/20%20Manu
al%20de%20Procedimientos%20para%20Analisis%20de%20calidad%20de%20la%20Leche.pdf