Factores que influyen en la composicin de la uva y en la calidad

del vino

I. INTRODUCCIN:

Un vino de calidad procede de una uva de calidad, aspecto en el que inciden varios
factores, desde las prcticas y los cuidados dispensados hasta la cantidad y composicin
de los azcares y las sustancias aromticas varietales. Uno de los ensayos clsicos para
determinar el potencial de la uva era el anlisis de maduracin. Sin embargo, con l no
sabemos nada acerca de la madurez de la piel y la pepita. En cambio, la madurez fenlica,
que se viene utilizando desde hace unos pocos aos para llenar este vaco, tiene en cuenta
no slo su dotacin polifenlica, sino tambin la facilidad de extraccin de estos
compuestos de la piel y la pepita de la uva.

II. REVISIN DE LITERATURA:
Factores que influyen en la calidad del vino, desde la produccin de uva hasta la
cosecha:
La produccin vitivincola exitosa viene a ser la resultante de una sumatoria de
diversos factores y detalles, cada uno de los cuales debe ser adecuado y oportunamente
manejado de manera combinada con los dems, con visin de conjunto.
Entre estos factores los principales a considerar cuidadosamente son:

i) Influencia del cepaje:

Adaptable como es la vida a los climas y suelos ms diversos, sus frutos, sin embargo,
soportan variaciones en la relacin cuantitativas de sus principios integrales.
El proceso de la fructificacin requiere de una acumulacin de calor y de luz determinada,
para alcanzar su evolucin y completar el ciclo de maduracin. En este concepto, el cepaje
marca de por s exigencias opuestas. Las variedades precoces adquieren madurez en un
tiempo considerablemente ms corto que los cepajes tardos.
Tomando los lmites extremos, desde el momento que la vegetacin se inicia, hasta
alcanzar la madurez de la uva, se advierte que sumada la temperatura media da por da,
cada cepaje revela su temperatura de vegetacin constante y mientras que algunas
variedades terminan su evolucin al llegar aproximadamente a 2800C de calor
acumulado otras necesitan de 4000C.
Con relacin a la calidad se considera el valor intrnseco y caracterstico del propio cepaje
y despus de las variaciones que se derivan de las condiciones de clima y suelo.
Entendemos por cepaje, el binomio variedad de uva y portainjerto.

ii) Influencia del clima:

La vid exige tres condiciones bsicas para producir buenos frutos: calor, luz y grado
higromtrico seco.
Es tan importante la influencia del clima con relacin a la calidad de los frutos, que el
mismo viedo dar diferencias apreciables, de un ao a otro, segn sean normales o
irregulares las alternativas climticas, durante el proceso vegetativo.
El clima es el resultado de las condiciones atmosfricas generales anuales donde se
asientan el viedo El hbitat natural de la vid es el clima templado.
Al hablar de clima cuatro son los elementos que se determinan:
La luminosidad
El viento
la temperatura
La pluviometra

iii) Influencia del suelo o terreno:

La vid en general, se adapta a todos los suelos, pero la calidad de sus frutos es
naturalmente diferente.
Influyen en la vegetacin las propiedades fsicas y qumicas de la tierra, especialmente
con relacin a su constitucin mecnica: si es ligero o compacto; impermeable, seco, o
revenido y con relacin al color, por su influencia en la mayor concentracin de luz y
calor.
La naturaleza qumica del suelo, si es arcilloso, silcico o calcreo; si es rico en sales
ferrosas, nitratos, fosfatos, cloruros, magnesio, etc. Influye a su vez, en la composicin
de las uvas, determinando considerables variaciones en su calidad.
En general, en las tierras arcillosas y duras se producen vinos de calidad inferior, las sales
de hierro intensifican el color; las sustancias nitrogenadas favorecen la vegetacin en
detrimento de la calidad, los fosfatos favorecen la fructificacin y la bondad del
producto; el potasio da mayor cuerpo al vino, y en general la mayora de las sales
minerales, distribuidas convenientemente, benefician la calidad y la produccin, de la
misma manera que el exceso de sustancias nutritivas y de sales solubles la perjudican.
Tal es el caso del K (potasio) que un exceso puede producir un aumento del pH por el
intercambio de cationes de K por iones de H (hidrgeno), lo que disminuye la calidad del
fruto y en consecuencia del vino.
El aumento del pH durante la conservacin produce formacin y precipitacin de
cristales de tartrato de potasio, lo que produce efecto en detrimento a los aromas y
prdidas de color.
La naturaleza del suelo, la composicin fsica, la estructura, el poder absorbente, la
capacidad hdrica, etc, lo mismo que la composicin qumica ejercen una inuencia
notable sobre la calidad y cantidad de uva.
El suelo es un elemento determinante, tanto por la productividad del viedo como en la
calidad. El viedo debe sufrir para producir un buen vino. En muchos casos se da la
caracterstica que los grandes vinos provienen de terrenos pobres. En cambio terrenos
muy frtiles dan una gran produccin, pero no siempre seguida de una buena calidad.
Aunque la composicin del suelo es un factor determinante hay otros que tambin afectan
de una manera directa, la orientacin del viedo hacia el sudeste tiene ms incidencia en
las horas de sol. La latitud donde se encuentra el viedo, la altura (aproximadamente cada
cien metros de altitud, en Espaa, las temperaturas descienden 0,5 C). Los bosques
cercanos a los viedos, o plantaciones de rboles, protegen a los viedos de vientos que
podran afectar el crecimiento de la cepa. Las montaas crean contrastes trmicos que
proporcionan microclimas especiales muy favorables para el desarrollo de la vid.
Los suelos ms favorables para la via suelen ser pedregosos con un buen drenaje, aunque
los rendimientos estn limitados. Cabe mencionar que los suelos con componentes silicios
aportan al vino bouquet, finura y ligereza, bsicamente. La caliza le da redondez al vino y
la arcilla firmeza, taninos y en
definitiva estructura. El suelo
ideal es aquel que dispone de
los tres elementos.
Existen en el mercado una
gran variedad de cepas y no
todas tienen las mismas
necesidades, hay algunas
variedades que necesitan para
un buen crecimiento un tipo
de suelo muy preciso. Los
tipos de suelos se determinan
en funcin del porcentaje de
gravas, limos y arenas, y los
ms importantes son:
- Suelos arenosos
- Suelos pedregosos
- Suelos arcillosos

iv) Influencia de la cosecha:

La determinacin de la madurez de cosecha de la uva tiene una relacin directa a los
vinos que queremos obtener en su graduacin alcohlica, de acuerdo al cepaje en
cuestin y adems de la calidad que impone el paladar que va a estar determinada en este
caso por la acidez total de ese vino.
Para determinar el grado sacarino del
jugo de la uva se procede primero a sacar
una muestra al azar de varios granos del
viedo, que sean lo ms representativos
posibles. Luego de presionarlos
fuertemente, se obtiene el jugo, con lo que
queda listo para ser analizados por distintos
mtodos; como el uso del refractmetro,
que es el ms prctico, que en el caso de
uvas sanas es bastante exacto, otro mtodo
es el del uso del mostmetro (densmetro), y
el ms complejo, pero en caso de uvas con
problemas el ms exacto, es el analtico.
La determinacin de la acidez total tiene importancia, ya que nos permitir obtener un
vino equilibrado, sano y brillante.
Un mosto destinado para vinos blancos debe tener una acidez que flucte entre 7 y 9 g/l.
expresado en cido tartrico y mostos para vinos tintos deberan tener entre 5,5 y 7,5 g/l.
Tal vez la de mayor influencia en la calidad de los vinos y que pocas veces se le da la
importancia que esta reviste, es como se realiza la cosecha.
El mayor deterioro de la uva es producida durante la cosecha y acarreo de la vendimia,
donde en varios casos pareciera que se ordean las cepas, y colocan en camiones que en
algunos casos sus carpas pierden y para solucionar el problema colocan tierra, y con el fin
de aprovechar mejor el camin, proceden a pisar la uva, ni hablar de aquellos casos en que
cosechan y llevan la uva al otro da, los daos producidos en esa ocasin son irreversibles y
van en detrimento de la calidad de los vinos.
En un mercado cada vez ms competitivo debemos proponernos cada da ir mejorando
nuestra calidad, de nada sirve las publicidades y promociones sino lo acompaamos por
nuestro inters, respeto y por preocuparnos a hacer mejor las cosas que nos concierne a
cada uno.
En viedos y bodegas se observa un comn denominador que es, la preocupacin
constante por la calidad y eficiencia en cada una de los procesos que intervienen desde la
produccin de uva y la elaboracin de los vinos, para luego poder llegar a los mercados
con la mejor calidad. Recuerde que prcticamente el 90 % del vino que se produce tiene
como destino la exportacin.
Algo que llama la atencin es en como realizan las cosechas de uva, que en el 97 % son
realizadas en bines plsticos o cajas, donde no sufre el deterioro la calidad de la uva.
Estos cambios deberamos proponerlos y organizarlos desde cada cooperativa, con la
seguridad que lograramos mejorar la calidad de nuestros vinos, bajar costos de cosecha y
solucionar problemas de mano de obra, ya que es un mtodo ms eficaz y eficiente.



La calidad de un vino:

Est denida por la relacin existente entre el viedo (variedad de uva, sistema de
plantacin), tipo de suelo de la via, el clima y el hombre, como agente elaborador del
vino.
Suelo (composicin, estructura, color, etc).
Clima (horas de sol, pluviometra, vientos, etc)
Variedad de la vid
Tcnicas de elaboracin

Los Factores decisivos de la calidad de la uva son:
SUELO: Composicin, estructura, etc
CLIMA: Horas de sol, pluviometra, viento, etc
VARIEDAD: Tipo de vid.

III) CONCLUSION:

As pues, los factores que intervienen en la calidad de vino son muy diversos: la cepa, el suelo,
la orientacin del viedo, la poda, el clima, la aada, sistema utilizado en el proceso de
elaboracin, el envejecimiento o crianza, etc. Todos ellos los podemos agrupar en dos grandes
familias:
Por un lado podemos hablar de factores relacionados con el medio natural y cultural, el
suelo, clima,etc.
Y por la otra vertiente de los factores que proceden de la intervencin del hombre, escoger
la variedad, las podas, etc.

Entre los numerosos factores que influyen en la composicin de la uva y en la calidad del vino,
uno de los ms importantes es el aporte del agua a la planta.
Los mejores aos suelen ser aquellos en que los ndice de lluvia es ms bajo, siendo los mejores
viedos aquellos cuyo suelo puede suministrar agua a la planta durante el engrosamiento del
grano, estando prcticamente seco durante el periodo de maduracin de la uva.
Hay una evidente relacin entre el agua retenida en el subsuelo y la acidez de la uva. En las
tierras que retienen humedad, la maduracin se retrasa y los cidos mlico y tartrico son ms
abundantes. Por el contrario, en las tierras muy permeables la uva madura rpidamente y es
menos acida.
Cuando hablamos de la calidad del vino, hay que hacer referencia obligada a una serie de
factores que intervienen de una forma decisiva en la consecucin del producto. Cada uno de
ellos juega un papel de gran importancia y la suma de todos ellos ser el resultado final de un
gran vino. Quizs hay algn factor que interviene en un porcentaje ms alto, pero a falta de los
dems, aunque sea en menor porcentaje, juegan un papel de gran relevancia.


IV) BIBLIOGRAFA:
- delle tecniche colturali, LInformatore Agrario 1999; 32: 1-6.

- Carbonneau, A.: Trellising and canopy management for cool-climate viticulture,
Eugene Oregon State University. Experiment Station Technical Publication 1985; 7628:
158-174.

- Crippen, D.D. y Morrison, J.C. The effects of sun exposure on phenolic content of
Cabernet Sauvignon berries during development, Am. J. Enol. Vitic. 1986; 37: 243-
247.

- Curso de Viticultura e Enoloxa Sergude, 7/11/06

- Por Miguel Angel Lpez, Docente y productor vitivincola

- Josep Sala Profesor de Operaciones de E.U.H.T- Sant Pol de Mar, 27-11-2008

- Cultura del vino: cata y degustacin By Jos Luis Aleixandre Benavent