Aplicaciones recientes de Biotecnologa en la produccin de vino 0. Colagrande, * A.

Silva, y
Maryland Fumi Istituto di Enologia, FacoltB di Agraria, UniversitB Cattolica Sacro Cuore,
Piacenza, Italia.
Durante los ltimos 20 aos la tecnologa de la elaboracin del vino ha visto notables avances, que
han mejorado la calidad de los vinos producidos y Tambin han hecho posible para preparar vinos
con una gama de caractersticas. En este campo, algunos biotecnolgica tcnicas han tenido una
importancia fundamental. Entre ellas la innovaciones, tratamientos enzimticos, levaduras
seleccionadas, la mejora de entrantes microbianos e inmovilizacin de microorganismos son
revisados aqu. Un breve informe se presenta en las posibilidades ofrecidas por las enzimas que
catalizan la transformacin de polisacridos, protenas, y poli fenoles. Nos ilustran la importancia de
las caractersticas del vino levadura y de un programa de mejora gentica para la industria del vino,
como as el complejidad de las modificaciones genticas de las cepas de levadura de vino comerciales.
Nosotros resumir La investigacin en la optimizacin de nuevos procesos tales como el uso de
inmovilizado microorganismos y clulas de reciclaje fermentacin discontinua en la elaboracin de
vinos y vinos espumosos
Introduccin
En los ltimos 20 aos ha habido una considerable evolucin de las tcnicas de elaboracin de vino,
con la introduccin de procesos y mquinas prestadas de otros sectores de la industria
alimentaria. Estos desarrollos han afectado a todas las fases de la produccin de vino, vino que est
siendo el producto final de una cadena tecnolgica que incluye la preparacin y el tratamiento del
mosto, la fermentacin, envejecimiento y embotellado. Por lo tanto, el progreso tecnolgico tiene
mejorado la calidad de los vinos producidos. La calidad del vino se mide por la delicadeza, la
intensidad y la originalidad en sabor y oler y microbiolgicas y fisicoqumicas la estabilidad
(Dubourdieu, 1986; Noble, 1988; Rapp y Mandery, 1986; Schreier, 1979).
Las principales fases de la produccin de vinos blancos y tintos se ilustran esquemticamente en las
figuras 1 y 2. Figura. La figura 3 muestra las innovaciones tecnolgicas que pueden ser de uso
prctico. Entre stos, en los ltimos aos Se ha prestado especial atencin a la enzima tratamientos y
A el uso de motores de arranque de fermentacin seleccionados (tanto gratuitos e
inmovilizado). Algunos de estos procesos ya han ha aplicado a la produccin, mientras que otros
todava estn en el etapa experimental.
Los tratamientos enzimticos
Vino de decisiones es un proceso biotecnolgico en el que enzimas juegan un papel fundamental y
en el que el uso de preparaciones de enzimas exgenas hace que sea posible superar el problema de
la actividad insuficiente de los enzimas endgenas en las uvas. El tratamiento enzimtico tienen un
propsito mltiple en que los cambios realizados de la uva, el mosto y el vino tienen una influencia
en los procesos de clarificacin y filtracin, los procesos de extraccin de color y aroma, y la
estabilidad de la vino (Canal-Llauberes, 1989, 1990; Montedoro, 1976; Villettaz, 1984; Zamorani,
1989). Se debe, sin embargo, ser recordado que el uso de enzimas en la industria del vino, aparte de
enzimas pectolticas, sigue siendo extremadamente limitado para una serie de razones que se pueden
resumir de la siguiente manera: (I) el tradicionalismo de la industria del vino, que es todava anclada
a mtodos clsicos; (Ii) las limitaciones de enzimtica actividad relacionada con la composicin del
mosto y el vino (de bajo pH, concentracin de etanol, la presencia de

Osvaldo Colagrande, profesor de Enologa de la facolt di Agraria, Universith Cattolica del Sacro
Cuore di Piacenza, ha sido el director del Instituto de
Enologa de la Universidad desde 1975. Ha publicado
aproximadamente 100 trabaja sobre el vino. La mayor
parte de su investigacin ha contribuido a la mejora de la
calidad del vino a travs de estudios en bsica los
componentes del grupo y de los fenmenos qumicos y
bioqumicos que tienen lugar durante las etapas de la
vinificacin.









Angela Silva, graduado (qumica) de la Universidad de Parma y profesor asociado de la facolt di
Agraria, Universitii Cattolica del Sacro Cuore di
Piacenza, trabaja en los aspectos qumicos y
tecnolgicos de la elaboracin del vino. Los temas
de investigacin son las siguientes: la influencia de
la maduracin racin en la presencia de levaduras en
los componentes de aminocidos y aromtico y
macromolecular (protenas y polisacrido-
sacridos) compuestos de los vinos espumosos;
estudio de la evolucin de la proteasa Una actividad,
la glicoprotena fraccin, y fosfo- compuestos
rylated de levaduras durante vino espumoso
embotellada envejecimiento; influencia de los
sistemas de maceracin en la composicin y las
caractersticas organolpticas de los vinos tintos; y
el estudio de la composicin de algunas DOC
italiana (marca certificada de origen) vinos.




Taninos y una temperatura de trabajo relativamente baja en comparacin a la ptima para las
preparaciones de enzimas); y (iii) jurdica restricciones. Sin embargo, en los ltimos aos, la
investigacin ha sugerido el uso de enzimas que catalizan la transformacin de glucano (glucanasa),
protenas (peptidasa), y polifenoles (Lacasa, peroxidasa, fenolasa, y tanasa), todos los cuales son
compuestos que condicionan la estabilidad y rgano- caractersticas organolpticas de los vinos.
Particular atencin se ha prestado a glicosidasas que son capaces de liberar olorosos compuestos por
hidrlisis de los glicsidos de terpeno. Las enzimas pectolticas. Enzimas pectolticas que han sido
ampliamente utilizado durante muchos aos, ya que actan sobre las pectinas. Las pectinas son
complejos de cidos (y homogalacturonan ramnogalacturonano) y polisacridos neutros (Ara- Binan,
galactano, y arabinogalactano) que se encuentran en la necesidad en forma coloidal. Ellos actan
como coloides protectores, causando problemas en la clarificacin y estabilizacin procesos (Feuillat,
1987; Saulnier et al, 1988; Usseglio- Tomasset, 1976). Las enzimas que pueden actuar sobre las
sustancias pcticas son generalmente se clasifican en dos grupos, como se muestra en la figura 4
(Baron, 1990; Brillouet et al, 1990.): DE-esterifiers (pectina metilesterasa) y despolimerasas que
catalizan tanto reacciones de hidrlisis (poligalacturonasa) y eliminacin.

Maria Daria Fumi, graduada (ciencias biolgicas) del Universidad de Parma y asistente de
investigacin en la Enologa Instituto de la Facolth di Agraria,
UniversitZL Catlica del Sacro Cuore di Piacenza, trabaja
sobre los aspectos microbiolgicos de enologa. Los temas de
investigacin son los siguientes: el uso de levaduras
inmovilizadas para jugo de uva y la fermentacin para
produccin de vino espumoso; estudio (31P Espectroscopa
de RMN) de los cambios en los componentes celulares de
levaduras inmovilizadas en alginato durante la fermentacin
alcohlica; estudio de la levadura com- componente cambia
durante embotellada crianza del vino espumoso; uso de
inmovilizado Acetobacter para la produccin de vinagre; y
Mi- Evaluacin microbiana de corcho.












































Figura 1. Esquema de un proceso para la preparacin de vino blanco (Fermentacin con las pieles de
descuento). Los trminos se definen como sigue. Al presionar por la prensa cilndrica: El
funcionamiento de la aplicacin de presin a las uvas para extraer el lquido, que permite que el zumo
para separar de los slidos (pieles, semillas y tallos). Asentamiento: La operacin de aclarar obligada
a T = 5-10 "C (debe tambin puede ser aclarada por centrifugacin o filtracin). Refrigeracin: La
operacin de enfriamiento a 0 "C o por debajo, que se utiliza para acelerar la precipitacin de bitartrato
de potasio y para mejorar la estabilidad del vino. (Pectina liasa y pectato liasa). Purificada prep-
enzimtica menticias de cultivos de microorganismos contienen normalmente poligalacturonasa y
liasas asociadas con hemicelulasa y celulasa. Sin embargo, la presencia de pectina metil- esterasa no
debe ser demasiado grande con el fin de limitar la liberacin de metanol, que se encuentra esterificado
con el grupos carboxlicos del cido galacturnico en la pctico molcula (Silva et al., 1989). Enzimas
pectolticas que se utilizan en el momento de la vendimia en la preparacin tanto de vinos blancos y
tintos. La legislacin italiana permite el uso de enzimas pectolticas en el tratamiento de las uvas
prensadas, la deben utilizar para la produccin de vino blanco,









































Figura 2. Esquema de un proceso para preparacin de vino tinto (Fermentacin con pieles en). Los
trminos se definen como sigue. Despalillado-aplastamiento: La operacin que mechanicallyremoves
los tallos de las uvas y libera la jugo. Maceracin: El contacto del mosto con las partes slidas
(hollejos y pepitas) de la bayas para enriquecer el jugo con los mandantes de la piel. La maceracin
condiciones (temperatura, duracin, el bombeado del sistema) el cambio en relacin con la variedad
de uva y a las carac-organolpticas del vino producido. Fermentacin alcohlica: Con natural o
levaduras seleccionadas. Fermentacin malolctica: El Bio- descomposicin lgica del cido mlico
puede llevarse a cabo pronto despus fermentacin alcohlica o durante el almacenamiento
(envejecimiento).







































Figura 3. Las mejoras tecnolgicas en el enolgico industria (Colagrande, 1988). Mostos y vinos
obtenidos mediante el termovinificacin sistema, y vinos despus de que han sido separados del orujo
(Orden Ministerial de septiembre 8, 1976, GUI). En el contexto de numerosos experimentos que
tienen ha llevado a cabo en los ltimos aos, as como la desarrollo de nuevos productos comerciales,
varios autores han evaluado la influencia de la utilizacin de estas enzimas en la extraccin de jugo,
color y aroma y en la clarificacin y filtracin procesos. Ough y Crowell (1979) investigaron el efecto
de la utilizacin de algunos exgeno enzimas pectolticas para presionar sobre los rendimientos de
mosto, TUR- de morbilidad y slidos, el uso de diferentes variedades de uva (Tabla 1). Las muestras
tratadas con enzimas dieron mejores rendimientos de zumo que las muestras no tratadas. La cantidad
de sedimento Despus de instalarse durante la noche era menos para los controles.
Despus Bastidores y centrifugacin, las muestras de jugo tratados con enzimas eran ms clara y
contena menos slidos insolubles. La adicin de enzimas pectolticas tiene una favorable influencia
en la clarificacin del mosto y, en consecuencia, tambin tiene un efecto positivo sobre los parmetros
tales como la viscosidad y filtrabilidad (Brown y Ough, 1981; Martiniere et . al, 1973) (Tabla 2). El
tratamiento de uvas trituradas con enzimas pectolticas en la produccin de vino tinto lleva a un
desglose ms rpida y completa de la pared celular de la piel. Esto conduce a una mayor extraccin
de antocianinas y, por lo tanto, a un aumento en el color, aunque los resultados pueden variar segn
la variedad de uva utilizada (Castino y Bella, 1981). Uso racional de enzimas pectolticas,
especialmente en el caso de las uvas especialmente ricos en sustancias pcticas (por ejemplo, Muscat),
hace que sea posible mejorar la economa de la el proceso (por ejemplo, a travs de la reduccin en
el tiempo requerido, mejor uso del equipo, y la reduccin en la prdida de mosto y vino) sin alterar
negativamente o modificar el caractersticas de calidad del producto final (Berta, 1991; Castino et al.,
1990).
B-glucanasa.
Glucano es un polisacrido con una alta peso molecular (M, 105-106), que consiste en su totalidad
de subunidades de glucosa. Es un (1-3:1-6) - @-D-glucano. Se encuentra en el mosto y el vino a partir
de uvas infectadas por Botrytis cinerea (Dubourdieu et al., 1981a). En estos vinos, el glucano es de
gran importancia tecnolgica, ya que tiende a obstruir los filtros si la cantidad est presente mediante
la formacin de una glutinosa capa sobre ellos. Esto causa problemas considerables en clarificacin
y filtracin (RiberBau-Gayon et al., 1980). Con el fin de resolver este problema de la obstruccin,
una enzima tratamiento se estableci en el 198Os, basado en @-glucanasa, que hidroliza el glucano
excretada por el Botrytis cinerea (Dubourdieu et al., 1981b). Los experimentos llevados por Villettaz
(1984, 1987, 1990) y Wucherpfenning y Dietrich (1983) para evaluar la eficacia de @-glucanasa han
demostrado la im-tecnolgico y econmico importancia de esta enzima en la mejora de la filtrabilidad
de los los vinos producidos a partir de uvas afectadas por Botrytis. Tabla La figura 3 muestra algunos
datos de muestra. P-glucanasa ha sido aadido a la lista de aditivos permitida por la Oficina
Internacional de la Via y el Vin (OIV) para el tratamiento de los mostos y vinos. @-Glucanasa se
ha incluido en las prcticas y tratamientos por- presentado por la CEE, si bien las condiciones de uso
al an no se ha definido (Boletn Oficial de la Comunidad Europea 1987, 30, L86; 1988, 31, L198).
Enzimas proteolticas. En la elaboracin del vino, los tratamientos son llevados a cabo para reducir
el contenido de protena, porque en el mosto y protenas de vino se encuentran en una dispersin
coloidal, que puede convertirse en insoluble, formando turbidez y precipitados (Feuillat, 1974;
Ngaba-Mbiahop, 1981). Cuando esto ocurre durante el procesamiento lo provoca retrasos, pero si se
produce cuando el vino ya est a la venta que causa prdidas econmicas. Este fenmeno se produce
sobre todo en los vinos blancos, y slo muy raramente en los vinos tintos. Los vinos tintos contienen
taninos, que se cree que reacciona con las protenas para formar compuestos de protenas tanno
insolubles. Durante la fermentacin y el envejecimiento, esto conduce a una reduccin drstica en la
protena niveles (Hsu y Heatherbell, 1987a). Aunque las protenas responsable de la inestabilidad an
no han sido bien caracterizado, parece que las fracciones proteicas de baja MW (12 600 y 20 000 a
30 000) e inferior PI (04.01 a 05.08) y glicoprotenas son la principal y ms importante fracciones
que contribuye a la inestabilidad de protenas en vinos (Hsu y Heatherbell, 1987b). Los tratamientos
con proteoltica enzimas han sido probados como una alternativa al uso clarificacin tradicionales
tales como bentonita. Estas enzimas causan







El ciclo de filtracin es interrumpido debido a la presin mxima es alcanzado
Vaco tanque. La hidrlisis de las protenas en aminocidos o de cadena corta pptidos que son
completamente solubles en el vino (Baka- Linsky y Boulton, 1986; Gaina et al, 1976;.. Modra et al,
1989; Woiwodov et al, 1982). Sin embargo, la intervencin con enzimas exgenas no est libre de
problemas. Muchas de las proteasas tradicionales (papana, pepsina, y tripsina) son no es adecuado
para uso en el vino, es decir, requieren altas temperaturas que son perjudiciales para la calidad del
vino,

y que no tienen su pH ptimo en el intervalo de 3-4, que es ideal para los vinos. Por estas razones, los
estudios tienen sobre todo ha dirigido hacia el uso de proteasas cidas de origen fngico en formas
libres e inmovilizadas; Sin embargo, as ahora los resultados no siempre han sido positivos. Modra y
colaboradores (1990) evaluaron la accin de comercial peptidasas en protenas aisladas de uva
moscatel. Este tratamiento modificado el perfil de elucin de HPLC de un alto fraccin de peso
molecular relativa que contenga protenas. La ms en general, el cambio discernible una disminucin
en la M, 23 OOO pico, con un aumento concomitante en la M, 10 000 pico y una prdida de resolucin
en ambos. Cambio en el perfil de protena vari entre las peptidasas, pero ninguno de las enzimas dio
protelisis completa despus 7 da. Las pruebas llevadas a cabo en muscat deben confirmado que el
peptidasas modifican las protenas; Sin embargo, su eficacia no era suficiente para hacer que el vino
estable, y el tratamiento con se requera bentonita. Woiwodow et al. (1982) evaluaron la accin de un
cido proteasa de Aspergillus niger inmovilizado en Sylochrom C-80 en las protenas de los vinos de
mesa blancos. Experimentos se llevaron a cabo con diferentes cantidades de enzima (2 - 10 g / L) y
con diferentes tiempos de contacto (2-48 h) a una temperatura de 23-25 "C. estabilidad completa del
vino se alcanz despus de un tratamiento prolongado (48 h) con muy altas cantidades de enzima
inmovilizada (10 g / L). En otra Testa, la electroforesis de las protenas aisladas de la vino antes y
despus del tratamiento mostr una disminucin en tanto nmero y la intensidad de las fracciones de
protena, pero el vino no era completamente estable. Bakalinsky y Boulton (1985) estudiado el uso
de la proteasa de cido de calidad alimentaria (desde Como- Aspergillus niger) unido covalentemente
a esferas de agarosa de 100 pm. Cuatro tipos de vino fueron tratados a temperaturas de 30 y 37 "C en
un reactor de lecho empaquetado flujo de recirculacin que contiene 226 mg de peso seco de
conjugado. En el final de


el tratamiento, los vinos se sometieron a estabilidad trmica las pruebas. Los resultados mostraron
que la enzima, aunque activa en todos los vinos probados, logra la estabilidad de protenas slo en
Riesling vino. El Riesling era el nico vino cuyo pH se ajust a 3,0 para el tratamiento, mientras que
el otros vinos fueron tratados en de su pH natural (Sauvignon blanc, 3,65; chardonnay, 3,57;
Gewrztraminer, 3,59). La ajuste del pH puede haber sido la causa del xito la estabilizacin. Eso
proteasa inmovilizada era activo en el vino, pero no tuvo ningn efecto significativo sobre la
estabilidad de las protenas puede indicar que las proteasas no se hidrolizan el fracciones de protenas
responsables de la inestabilidad o que la hidrlisis se produce junto con la formacin de productos
que an son inestables. Si el vino potencialmente inestable protenas fueron complejados con
compuestos polifenlicos, sera de esperar que sean ms resistentes a la enzimtica hidrlisis. En la
actualidad, el uso de la libre o inmovilizada proteasas para estabilizar el vino requiere ms
informacin sobre la naturaleza de las protenas, sus interacciones con los otros componentes del
vino, y las condiciones que los originan a llegar a ser insolubles. Adems, la evaluacin sensorial de
Se recomienda el vino tratado de evaluar las posibles alteraciones perjudiciales en el sabor debido a
la probable aumento del contenido de pptido. Pptidos hidrofbicos pequeos en particular, se
reconocen por tener un sabor amargo (Arai, 1980). Enzimas con actividades especficas para
polifenoles. Los fenoles del vino predominantemente surgen de la uva y son principalmente de
flavonoides. Ellos son componentes cruciales en vinos, debido a su importancia bsica para el color
y sabor. Los flavonoides (catequinas y proantocianidinas) son tambin responsable de la
decoloracin, la turbidez, y el sabor cambios en los vinos. Las revisiones de la importancia de fenlico
compuestos en la uva y el vino han sido recientemente publica- cido (Macheix et al, 1991;. Noble,
1990). Qumica y la oxidacin enzimtica de compuestos fenlicos conduce a la formacin de
intermedios altamente reactivos (quinonas), que interactan con los aminocidos para reducir
azcares y alcohol y dan lugar a los cromforos y voltil sub- posturas (Macheix et al, 1991;.
Singleton, 1987; Wildenradt y Singleton, 1974). Esto se traduce en una prdida de frescura, en
cualquier lugar de amarillamiento de pardeamiento del vino, y turbidez (Bonaga et al, 1990;.
Singleton, 1987). La Resumen de estas reacciones se puede encontrar en la Figura 5.
La eliminacin de los polifenoles es una prctica comn en procesos de vinificacin para prevenir la
decoloracin y / o para obtener la estabilizacin contra la oxidacin, especialmente en blanco
Cantarelli, y vinos (Pallotta y Cantarelli, 1979 rosa et al., 1986). Tecnologa del vino tiende hacia la
adopcin de los sistemas para la extraccin del mosto que limitan el solubilizacin de sustancias
oxidables (Colagrande et al., 1986) y hacia el uso de afino (gelatina y casena), adsorbentes (carbn
activo), y polivinilpolipirrolidona (PVPP) (Cantarelli, 1986;. Cantarelli et al, 1989a). La el uso de
estos aditivos en la produccin de vino est dirigido a reduccin en el nivel de polifenoles y
compuestos que catalizar su transformacin, en particular enzimas y metales pesados. Con el fin de
limitar la cantidad de tratamiento con agentes qumico-fsicas, se ha sugerido que enzimas activas
contra polifenoles (oxidasas, hidrolasas, y transferasas) se utilizan en la fase prefermentativa. El
objetivo de esto es para hacer estallar un proceso de oxidacin enzimtica de polifenoles en el mosto
y en condiciones controladas, as como para desestabilizar ellos y acelerar el proceso de
polimerizacin y floculacin. Enzimas y reacciones se muestran en la Tabla 4. La posibilidad de
eliminar o lograr una prdida de reactividad de los polifenoles responsables para la inestabilidad del
vino ha sido probado en el banco y en escala piloto utilizando preparaciones enzimticas que
contienen, respectivamente, tanasa (de Aspergillus sp.), fenolasa (Preparado como un extracto o
polvo acetona de Agaricus campestris), y lacasa (de Polyporus versicolor en un cultivo lquido,
parcialmente purificado) (Cantarelli, 1986; Can- Tarelli et al., 1989b). Estos diferentes tratamientos
enzimticos se compararon con entre s, y algunos fueron luego comparados con los conven- sistemas
nacionales de estabilizacin. El polifenol concen- tracin en los vinos preparados a partir de la misma,
pero diferente procesada, uva Pinot mostraron que la lacasa fue ms eficaz que las otras enzimas
probados y producen una vino con un color ms estable (Tabla 5). La posibilidad del uso de lacasa se
comprob a escala piloto con el mosto a partir de uvas Trebbiano. Tratamiento de lacasa se compar
con aclaraciones llevadas a cabo con la casena, carbn activo, y bentonita, con o sin dixido de
azufre. El uso de la enzima ha demostrado ser muy eficaz, preferible, o prcticamente idnticos a los
resultados del tradicional procesamiento. Los vinos tratados con lacasa tenan diferentes y mejores
caractersticas madeirization resistente organolpticas

(Cantarelli, 1986). En el caso de moscatel y Riesling, la accin de lacasa (8.300 unidades / L) se
compar con la de agentes clarificantes (gelatina / SIOA) (Cantarelli, 1989b). La resultados obtenidos
con moscatel mosto sin SO2 y Mosto Riesling con SO2 (150 ppm) (Tabla 6) muestran que la
tratamiento enzimtico es muy eficaz, preferible, o prcticamente idntico al procesamiento
tradicional, especialmente cuando a partir de mosto sin dixido de azufre (Tabla 6). Estos interesantes
resultados nos permiten concluir que tratamientos prefermentativa lacasa hacen posible eliminar la
inestabilidad en los vinos blancos causada por oxi- polifenoles dizable. Obviamente, el proceso de
vino- decisiones debe incluir la fsica (por ejemplo, ultrafiltracin) y / o qumicos (por ejemplo, la
adicin de dixido de azufre, desproteccin- teinization) sistemas que hacen posible la eliminacin
de la enzima. El tratamiento enzimtico acoplado con una filtracin sistema (filtracin por tierra de
diatomeas, PVPP, o slice de ultrafiltracin) es probablemente una tcnica que da estabilidad
suficiente para los vinos blancos. Glicosidasas Actuando sobre precursores del aroma. El aroma de
las uvas incluye voltil libre olorosos sustancias, especialmente terpenos (linalol, geraniol, nerol,
citronelol, un-terpineol, y xido de linalol), que desempean un papel fundamental en dar carcter a
ciertos cultivares, por ejemplo muscat (Ribereau-Gayon et al, 1975;. Williams et al., 1981; Di Stefano,
1981). Adems, las uvas tambin incluir compuestos llamados "precursores del aroma", que son
glucsidos principalmente de linalol, nerol, geraniol y (para ejemplo, 6-Oa - arabinofuranosyl0-D-
glucopiransidos, 6-Oa - ramnopiranosilo 0-D-glucopiransidos y 0-D- apiofuranosyl 0-D-
glucopiransidos) (Di Stefano, 1982; Gunata et al, 1985a.; Williams et al, 1980.; Voirin et al., 1990).
La relacin entre monoterpenoles unidas y libres vara de 1 a 5 en el jugo de uva de las variedades
moscatel y Riesling y puede ser tan alta como 15 en el Gewiirtztraminer variedad (Williams et al,
1982;.. Gunata et al, 198513). Desde un punto de vista tecnolgico, la existencia de tal lmite formas
es interesante porque estos glucsidos, no voltil precursores, pueden dar aglicones aromatizantes
cuando hidroltica reacciones. Hidrlisis cida de alta temperatura se puede usar, pero puede dar lugar
a una amplia reordenacin

de los terpenoles. La estudio de las transformaciones de la compuestos terpnicos ha demostrado que,
de hecho, como el pH de el medio acuoso disminuye, la hidratacin y ciclacin de aumento linalol
(Di Stefano, 1989). Mtodos enzimticos son atractivos para el aumento de la concentracin de
aromatizantes libres con cambios mnimos en la composicin monoterpeno natural. Estudios
recientes han demostrado que la hidrlisis enzimtica se produce en dos etapas, despus de un
mecanismo secuencial ilustrado en la Figura 6. En la primera etapa, el enlace interazcar se escinde
por arabinofuranosidasa, rhamnopyranosidase, o apiofura- nosidase, (dependiendo de la estructura
del resto aglicona), y los correspondientes monoterpenyl J3-D-glucsidos son liberado. En la segunda
etapa, la liberacin de mono- terpenoles tiene lugar despus de la accin de un / 3-glucosidasa en los
anteriores monoterpenyl 0-D-glucsidos (Gunata et al., 1988, 1990a). En la bsqueda de un
compuesto enzimtico adecuado para la hidrlisis de estos precursores, diferentes comerciales
productos (pectinasa, celulasa, hemicelulasa, lipasa, y proteasa) han sido probadas. Algunas de las
preparaciones probado tienen contemporneamente buena a-arabinofuranosi- oxidasa, una
rhamnopyranosidase, y la accin 0-glucosidasa, pero su eficacia en el mosto y el vino es una funcin
de numerosos factores (Cordonnier et al., 1989). La eficiencia de hidrlisis de monoterpenyl J3-D-
glucsidos por 8-Glu- cosidases se encontr que era dependiente de la estructura de la aglicona y el
origen de la enzima. Por otra parte, la eficiencia de 0-glucosidasa est influenciada por la
concentracin de tracin de glucosa y gluconolactona, y en los vinos dulces, la hidrlisis se
interrumpe en la etapa del mono- glucsido sin liberar de los monmeros olorosos. En el caso de los
vinos secos, por otra parte, hay una aumento considerable en la mayora de los terpenos libres (Gunata
et al., 1990b). Teniendo en cuenta que las glicosidasas utilizan de manera ahora no han dado los
resultados esperados, y que esto es debido principalmente a las propiedades de 0-glucosidasa, las
actividades hidrolticas de varias plantas y hongos j3-glu- Actualmente se estn estudiando cosidases
hacia glucsidos terpnicos. El objetivo de estos estudios es encontrar una enzima con gran aglicona
especificidad y una buena estabilidad a pH bajo, as como la tolerancia a la glucosa y etanol.

Uso de las Culturas y las innovaciones seleccionadas en El proceso de fermentacin
De los dos procesos de fermentacin, la fermentacin alcohlica- tacin provoca la transformacin
de los azcares en acetato alcohol y C02, mientras que la fermentacin malolctica hace que el
transformacin del cido mlico en cido lctico y C02. Sin embargo, ambos procesos producen
compuestos (orgnicos cidos, alcoholes, steres, y compuestos carbonilic) que influencia y / o
determinar las caractersticas organolpticas de vinos, de modo que desempean un papel
fundamental en la fijacin de la calidad del vino (Kunkee y Amerine, 1970; Lafon-Lafour- Cade,
1983; Radler, 1986; Rapp y Mandery, 1986).




Para esta razn, los microorganismos responsables de estas transformaciones, levaduras y bacterias,
que durante algn tiempo sido objeto de gran inters. El trabajo de Pasteur (1886) fue seguido por
numerosos estudios sobre la microflora de uvas y en los factores que regulan el equilibrio entre las
diversas especies y su metabolismo. De hecho, una gran variedad de microorganismos estn presentes
en las uvas y debe, y las levaduras responsables de la alcohlica fer- cin no son ms que una pequea
parte de ellos (Martini et al., 1980; Phaff et al, 1978.; Rosini et al., 1982). La levaduras fermentativas
(particularmente Saccharomyces CERE- uisiae y especies relacionadas) predominan generalmente
porque la composicin qumica del mosto es ms favorable para su desarrollo que a la de otros
eumicetos y Schizomycetes (Kunkee, 1984 ; Zambonelli et al, 1989). Sin embargo, es difcil controlar
la fermentacin alcohlica que se desarrolla de forma natural, como ciertos parmetros (tales como
temperatura, grado de oxigenacin, el grado de claridad de El mosto, y los fenmenos de antagonismo
microbiano) puede modificar la seleccin natural y por tanto, condicionan la el desarrollo y la
terminacin del proceso. Esto altera la relacin entre el principal (etanol y Con) y (cido secundaria
actico, cido succnico, acetona, 2,3-butano- diol, acetaldehdo y glicerol) los productos. Ya que es
imposible cubrir en esta revisin incluso la totalidad de la principales aspectos de la bioqumica
microbiana involucrada en el vino- decisiones y la influencia de cierta con-ambiental ciones en el
mosto de uva fermentacin, libros de texto o comentarios deben ser consultados para obtener
informacin ms detallada sobre estos temas (Kunkee y Amerine, 1970; Kunkee, 1984; Bussey, 1981;
Geneix et al, 1983.; Lafon-Lafourcade, 1986; Lafon- Lafourcade et al, 1980, 1984.; Pfeiffer y Radler,
1983; Wickner, 1981). Seleccionado Saccbaromyces cerevisiae. Para superar los problemas antes
mencionados, durante muchos aos ha sido la prctica estndar, especialmente en la produccin de
blanco vino, utilizar cultivos puros secos de oenologically adecuado especies (en particular,
Saccharomyces cereuisiae y todo sus variantes fisiolgicas) con propiedades conocidas. Este asegura
un inicio ms rpido de la fermentacin alcohlica (gracias a la adicin masiva de levadura), impide
el desarrollo de la microflora atpica, y por lo tanto elimina la un- certeza y la variacin que se produce
en alcohlica espontnea de fermentacin (Cantarelli, 1989; Kunkee y Amerine, 1970; Lafon-
Lafourcade, 1986). Por lo tanto, la cultura seleccionado tiene sido objeto de numerosas
investigaciones, que tienen consider las caractersticas deseables de las levaduras del vino y su
influencia sobre la composicin del vino y su caractersticas organolpticas. Numerosas propiedades
de levadura se han estudiado: algunos son siempre deseables, y otros son siempre indeseables (Tabla
7) (Zambonelli, 1977). En los ltimos aos, la industria del vino ha mirado con inters en la gentica
de la levadura y el desarrollo de la cepa programas con el fin de obtener levaduras modificadas
adecuadas para tecnologas de vinificacin que no alteran el sabor y el ramo del producto final.
Genetistas de levadura tienen llevaron a cabo programas de mejora gentica para la obtencin nuevas
cepas de levadura que poseen una alta tasa de fermentacin y la produccin de etanol alta, as como
otras relevantes caractersticas vinificacin (Bisson, 1986; Rous et al., 1983). Este programa ha
utilizado tanto la gentica clsica (Por ejemplo, la hibridacin a travs de la conjugacin entre las
esporas o clulas aploid) y los mtodos biotecnolgicos ms recientes, tales como hibridacin
somtica a travs de fusin de protoplastos inducida qumicamente o fsicamente y transformacin a
travs de la introduccin de fragmentos de ADN extrao utilizando vectores moleculares. Algunos
de los comentarios de este tema tienen recientemente ha sido publicado por Falcone y Frontali (1989)
y por Pretorius der and.van Westhuizen (1991). Hasta ahora, ha sido posible eliminar la formacin
de espuma capacidad de las cepas, contados a ser muy adecuado para la induccin de la fermentacin
alcohlica (Eschenbruch et al, 1982.; Vezinhet, 1989). Ciertas cepas de levadura de vino producen
protenas que son responsables de la formacin de espuma asociada con fermentacin. Formacin de
espuma excesiva durante el vino fer- cin es una caracterstica indeseable de levadura de vino cepas.
La formacin de una pista de la espuma puede resultar en la prdida de jugo de uva o reducir la
capacidad de la planta equipos, como parte del recipiente de fermentacin puede tener que debern
reservarse para evitar que la espuma se extienda. Espumosidad tambin resta valor a la apariencia
visual del producto (<biblio>). Adems, ha sido posible efecto gentico marcado (Vezinhet, 1985)
para diferenciar la seleccionada cepas de los de la microflora indgena (siempre presentar en el mosto)
y dar un fenotipo asesino a una cepa (Farris y col, 1992;. Hara et al, 1981;. Seki et al, 1985.) A
aumentar su competitividad con flora autctona. La asesino fenmeno est relacionado con la
capacidad de algunas levaduras para secretar protenas txicas que son letales para la llamada cepas
"sensibles" (Young, 1987). Se presta especial atencin a los siguientes posibilidades: (a) la
introduccin de la floculante carac- rstica en cepas de levadura para facilitar la separacin de los
clulas de vino al final de la fermentacin (Romano et al.)










1985; Thornton, 1985; Vezinhet y Barre, 1988; Watari et al, 1989).; (B) introduccin de la actividad
enzimtica malolctica en levaduras con el objeto de llevar a cabo la fermentacin alcohlica- tacin
y la fermentacin malolctica con un solo micro- organismo (de levadura), una modificacin que
dara obvio ventajas tecnolgicas (Williams et al, 1984.); (C) la obtencin de cepas modificadas para
la produccin del aroma componentes (steres, cidos grasos y alcoholes) (Snow, 1983); y (d)
obtencin de cepas que no producen H2S, una componente responsable de las alteraciones
organolpticas del vino (Zambonelli et al., 1984). Los logros son todava modestos en el campo de la
gentica mejora de cepas oenogical debido a varios factores: (1) el fondo gentico complejo de cepas
industriales (Ploida, homothallism, pobre esporulacin, etc) (Gjermansen y Sigsgaard, 1981;
Herskowitz, 1988; Stewart, 1981; Thornton y Eschenbruch, 1976); (2) la imposibilidad de la
descripcin de la base gentica de Char-ms enolgico ticas y, por lo tanto, de la elaboracin de las
pruebas de deteccin simples para ellos (Polsinelli, 1990; Pretorius et al., 1991); y (3) la presencia de
microflora indgena en el mosto que, a diferencia de otros sustratos, no puede ser sometido a la
esterilizacin sin alterar las caractersticas del vino. Innovacin de procesos en Alcohlico La
fermentacin. Otra lnea de investigacin que se ha desarrollado en el campo de la enologa es la
bsqueda y optimizacin de la nueva los procesos que son capaces de cumplir con los aspectos
tecnolgicos y necesidades organizativas de la industria (mayor productividad, reduccin en el tiempo
necesario para el proceso, la reduccin en los costos de capital y de funcionamiento). En este campo,
podemos mencionar el uso de levaduras inmovilizadas en polmeros no txicos naturales o contenida
en una membrana microporosa y de la clula- proceso de fermentacin por lotes de reciclaje (CRBF)
para la pre- paracin de los vinos blancos y vinos espumosos. La ven- tajas que se buscan se resumen
aqu. Botella Fermen ted Vinos Espumosos (Champenois Mtodo). Sera deseable eliminar la fase de
remuage, con un considerable ahorro en mano de obra y tiempo, gracias a la sedimentacin
instantnea de las levaduras inmovilizadas por gravedad. Vino espumoso producido por el
champenois mtodo se caracteriza por la fermentacin de vino en el botella, a la que los azcares,
levaduras y otros agentes de fermentacin (Figura 7) se han aadido. Las botellas preparadas de este
modo estn apiladas horizontalmente en un entorno de termorregulacin (12-18 "C), donde se realiza
la fermentacin secundaria cabo. Una vez que ha terminado la fermentacin y el vino tiene estado en
contacto con la levadura durante al menos un ao, las botellas se encienden con frecuencia e inclinada
(una operacin a que se refiere como "remuage"), de manera que las diapositivas de sedimentos de
levadura hacia el cuello de la botella y se asienta sobre el tapn. El sedimento a continuacin, se
elimina por "dgorgement".


Aclarado es tanto largo y difcil, ya que requiere un gran cantidad de de trabajo durante un largo
perodo de tiempo (1-4 meses) y la ocupacin de grandes bodegas. Mediante el uso de inmovilizadas
levaduras es posible pasar directamente de las pilas para "Dgorgement" con un ahorro en los costos
de produccin de ca. 80% en comparacin con el mtodo tradicional (Fumi et al., 1987a). Produccin
de espumoso vino en tanques (Charmat Proceso). La posibilidad de utilizar una alta concentracin
celular concentracin y obteniendo as una muy alta velocidad de reaccin a fin de lograr un proceso
continuo (Tampion y Tampion, 1987) es otra de las innovaciones deseables. Este permita una
reduccin en la dimensin y el nmero de presin tanques, con una disminucin en los costes de
funcionamiento


y equipo. En el proceso a granel para el vino espumoso la produccin, el "Charmat" mtodo (Figura
8), azcares, otrosnutrientes, y levaduras se aaden a la base de vino, y el segunda fermentacin se
produce en gran sellado de acero inoxidable tanques. El vino espumoso se filtran, multados y
embotellada. Este proceso es el mtodo ms barato para producir vinos espumosos, pero todava
requiere un nmero considerable de tanques caros. Vinos. La posibilidad de mejorar la velocidad y
la la eficiencia de la transformacin mediante el aumento de la concentracin cin de levadura sera
una ventaja en el vino en general produccin. De esta manera, un desarrollo lineal de la se consigue
proceso fermentativo, con exclusin de la levadura fase de induccin y crecimiento exponencial. Esto
reduce el tiempo requerido por el proceso fermentativo y la nivel final de los productos secundarios
de la fermentacin (Acetaldehdo, cido actico, productos de catabolismo de la aminocidos, etc),
que se acumulan en la primera fase de fermentacin cuando la biomasa se forma (Cantarelli, 1989).
El uso de levaduras atrapadas en alginato de calcio y en otros materiales ha sido investigado por
Cantarelli (1989), Duteurtre et al. (1990), Lemonnier y Duteurtre (1989), Loureiro (1990), Zamorani
et al. (1989), e investigadores de nuestro instituto (Fumi et al., 1987a-c, 1988, 1989). Esta
investigacin ha permitido observar la siguiente: (1) De los diversos compuestos utilizados para
atrapamiento-agar, agarosa, alginato de calcio, de bario alginato, warrageenan, gelatina, piedra
pmez, porosa porcelana, vidrio poroso controlado, y la dilisis membranas-agar y gel de alginato de
calcio son los ms adecuados para la fermentacin (Loureiro, 1990). (2) El poder de retencin de la
matriz de inmovilizacin est inversamente relacionado a la capacidad fermentativa de la levadura y
para el alginato / relacin de levadura (Fumi et al., 198713). (3) La presencia de constituyentes
estructurales de alginato (cidos urnicos) en la vino puede ser ignorado hasta un contenido de grano
igual a 14 g / botella (Fumi et al., 1987a). (4) El fosfato y cidos presentes en el vino tartrico, mlico,
ctrico y no lo hacen tener un efecto de desintegracin de la estructura del alginato (Fumi et al.,
1987a). (5) El enriquecimiento de las clulas que proliferar en los cidos nucleicos, polisacridos de
reserva (TRE- halose y glucgeno), y polisacridos estructurales (Manano y glucano) no se refleja en
una variacin en la contenido del vino (Fumi et al., 1987a). (6) Cuando el concentraciones de alginato
y las clulas en los granos son iguales, entonces el ms pequeo es el inculo en el calado, la mayor
es la liberacin celular; Sin embargo, esta versin se puede evitar utilizando levaduras no proliferantes
(Fumi et al., 1987a). En cuanto a la evaluacin de la influencia del alginato tcnica de inmovilizacin
en el proceso fermentativo, la composicin y las caractersticas organolpticas de los vino espumoso
embotellada, Fumi et al. (1988) observaron que el uso de clulas inmovilizadas no causa ninguna
significativa cambiar en el segundo proceso de fermentacin. La principal componentes (etanol,
cidos orgnicos, nitrgeno total, y alcoholes superiores) no son sensiblemente distintas de
espumosos vinos obtenidos por la levadura inmovilizada en comparacin con vinos espumosos
tradicionales (Tablas 8), pero algunas diferencias se encuentran en relacin con determinados
aminocidos y algunos aroma


componentes (Tabla 9). Como se muestra por la degustacin, sin embargo, estos diferencias no
afectan a las caractersticas organolpticas. La evaluacin sensorial de los vinos espumosos obtenidos
con levaduras inmovilizadas contra un control se ha realizado mediante un duo-trio prueba y gafas
negras. Un panel de expertos (ocho catadores) se les pidi que identificaran la muestra extraa por el
olor y gusto. Los catadores no pueden diferenciar el espumoso vinos elaborados con levaduras
inmovilizadas de vinos producido utilizando el sistema tradicional. Divies (1989) y Duteurtre (1990)
llev a cabo pruebas comparativas con conexin y alginato de calcio inmovilizado levaduras para
embotellada produccin de vino espumoso, y ellos tambin sealaron que no hay variaciones en el
capital fsico-qumica caractersticas. Los experimentos para evitar la liberacin de clulas se
realizaron por perlas de alginato de recubrimiento / levadura con un protector libre de clulas capa de
gel de alginato. Se llevaron a cabo estos estudios por Duteurtre (1990), Fumi et al., (1987a),
andLoureiro (1990) para la produccin de vino espumoso embotellada. Una botella completa la
fermentacin se logr sin la liberacin de clulas, indepen- dente de las distintas condiciones
aprobadas: la concentracin del alginato, el tiempo de gelificacin, y la concentracin CaClz. Sin
embargo, Ors et al. (1989) observaron que la doble capa debe tener un espesor crtico mnimo, igual
a 0,2 mm, con el fin de evitar la liberacin celular. En un ensayo en agar cilindros cubiertos con una
capa de proteccin de agar sin Se han usado clulas, resultados igualmente satisfactorios no eran
alcanzado (Loureiro, 1990). Aunque el problema de la liberacin de clulas del siste- bilization matriz
durante la fermentacin puede ser resuelto, hay son otras dificultades que superar para la industrial
aplicacin de calcio alginato de inmovilizacin. La posibilidad de suministrar bodegas con-listo para
el uso im- clulas movilizadas sera un paso significativo para la imple- cin de esta tcnica. Para
esto, Loureiro (1990) ha llevado a cabo experimentos de liofilizacin de clulas immo- movilizados
por la oclusin de gel. Estas pruebas con diferentes geles de polisacridos mostraron que se era
posible congelar- seco, sin cambiar la forma del cordn usando K-carrag- eenan o K-carragenina
adems de alginato de calcio. Sin embargo, la liberacin de clulas siempre ocurri, y ms estudios
ser necesario para a optimizar el espesor y la rigidez de la capa de cordn de proteccin para el
control de la liberacin
Lemmonier y Duteurtre (1989) desarrollaron un dispositivo que consiste en un pequeo cartucho que
contiene dos microporosa membranas, uno hidrfilo y otro hidrfobo, que se llena con la levadura y
se coloca en el cuello de la embotellar. Las dos membranas tienen las levaduras en cautiverio,
permitiendo un intercambio libre y total entre las levaduras y el vino. Cuando se abre la tapa, el
cartucho est expulsado automticamente. Los resultados mostraron que la primera elaboracin de
vinos espumosos con levaduras inmovilizadas se produce de una manera similar a la que el uso
tradicional mtodos con clulas libres. Algunas diferencias se han observado con respecto a las
protenas y los polisacridos (Feuillat, 1991). El uso de un sistema de fermentacin continua con un
alginato de calcio inmovilizado biorreactor de levadura se ensay por Fumi et al. (1989) para la
produccin de vinos espumosos en los tanques. El sistema experimental se muestra en la Figura 9. La
idea general era correr la segunda fermentacin fuera del equipo del tanque utilizando acero
inoxidable director que se podra mover fcilmente de un depsito a otro. La las pruebas se llevaron
a cabo mediante la colocacin de 2 L de 1,5% de alginato y 8% de perlas de levadura (inculo de
levadura era 250 g peso en seco) o 3 L de 1,5% de alginato y 10% de levadura (inculo de levadura
era 500 g de peso seco)



distribuida o no en cinco distanciada soportes de acero inoxidable perforado en un biorreactor de 10
l. El vino base (9,95% (v / v) de etanol, 5,61 g / L de titulable acidez, pH 3,04) se suministr
continuamente a una velocidad de 5 L / h y el jarabe de sacarosa a 0.14 L / h. Los resultados mostraron
que una alta concentracin de levaduras inmovilizadas y un distribucin de la masa de levadura
inmovilizada en el biorreactor afectar en gran medida la velocidad de fermentacin, haciendo que el
proceso ms rpido que el tradicional (78 h, en comparacin con 10 - 15 das necesarios para el
proceso tradicional). El espumoso vinos tienen una composicin (Tabla 10) comparable a la de los
vinos espumosos tradicionales, y la evaluacin sensorial (Panel de expertos de ocho catadores) de la
prueba de inmovilizado frente al control no mostraron diferencias significativas a un nivel de p <
0.05. La influencia de la fermentacin por lotes de clulas de reciclaje proceso en los vinos espumosos
producidos en tanques de presin fue estudiada por Ciani et al. (1991). Observaron una reduccin en
el momento de la fermentacin, as como una mejora en la productividad y el rendimiento de etanol
(Tabla 11). Esto estaba relacionado para el aumento de inculo y tambin a la desaparicin de la fase
de latencia, que se prolong durante aproximadamente 150 horas en por lotes. El aumento en el
rendimiento de etanol es probablemente correlacionada con un estado de clula en reposo resaltado
por un porcentaje menor de nuevas clulas se producen en condiciones de estado estacionario (Rosini,
1986). Las caractersticas analticas de los vinos espumosos obtenido (Tabla 12) no fueron
significativamente diferentes de las del vino espumoso elaborado por lotes tradicional la
fermentacin. Como lo que se refiere al proceso de fermentacin de mosto,Cantarelli (1989) llev a
cabo pruebas comparativas con conexin y alginato de calcio inmovilizado levaduras. Un fluidizado
oreactor de lecho de relleno que consiste en un fermentador tubular 200-L con cuentas de levadura
inmovilizada a diversas concentraciones (Mximo 8 g / L) se utiliz para la produccin de vino. La
resultados mostraron que la levadura inmovilizada, en comparacin con conexin levadura, tuvo
cintica de fermentacin casi lineales sin lag o fase exponencial. Adems, organolpticas y
Evaluacin chemiometric de los datos analticos ambos mostraron que no hubo diferencias
significativas en subproductos. Por lo tanto, el contenido de subproducto final del vino producido por
un fermentador de lecho fluido fue menor que la producida por uno lleno. Pruebas de fermentacin
por lotes en el jugo de uva Riesling fu


Llevada a cabo por Fumi et al. (1987) usando dos 50-L de trabajo fermentadores de volumen con
alginato de calcio inmovilizadas biocatalizadores (perlas con alginatelyeast proporcin de 1,5 wtldry
en peso, reintroducido en 1% de alginato y apoyado por placas perforadas de acero inoxidable
dispuesto verticalmente) con rea de superficie a relaciones de volumen 1.33 y 0.66, respectivamente.
Los parmetros cinticos del sistema inmovilizados tenan similares valores, y no fueron
influenciadas por los diferentes la superficie arealvolume proporciones de los biocatalizadores.
Analtico
Los datos no mostraron diferencias detectables entre los vinos obtenidos por el sistema inmovilizado
y vinos producidos tradicionalmente. Durante el primero fases de la fermentacin con clulas
inmovilizadas, el mosto era mantenerse perfectamente limpias en ambos biorreactores. Sin embargo,
al final de la fer- proceso mentacin, un depsito libre de clulas, causada por la levadura fugas de
las perlas, era encontrado en los biorreactores. Seleccionados bacterias e innovaciones en cido
lctico La fermentacin malolctica. La fermentacin malolctica es un factor importante para
muchos vinos tintos o al menos para los vinos cidos altos producidos a partir de uvas cultivadas en
fresco climas (Davis et al., 1985; Kunkee, 1974). Este proceso se efecta por una cepa de bacterias
lcticas de los gneros Leuconostoc, Lactobacillus, y Pediococcus, (Kunkee, 1974; Lafon-
Lafourcade, 1983; Wibowo et al., 1985) y consiste esencialmente en la degradacin del cido mlico
en cido lctico y dixido de carbono, la consecuencia de los cuales es una reduccin en totalacidity
(desacidificacin). Adems, la transformacin de cido mlico siempre est acompaado por la
fermentacin de azcares, que althoughon un modesto escala tiene el resultado del aumento de
componentes aromticos tales como acetaldehdo, cido actico, acetona, diacetilo, 2,3-butano- diol,
lactato de etilo, y los altos alcoholes (Davis et al., 1985; Lafon-Lafourcade, 1983; Radler, 19%).
Como en su conjunto, la vino gana en suavidad, la redondez y plenitud y se vuelve ms agradable al
paladar (Radler, 1986; Wibowo et al., 1985). Las dificultades que impiden el crecimiento de bacterias
lcticas en el vino tienen causas conocidas slo en parte (pH, etanol concentracin, SO2
concentracin, tempe-fermentacintura, la competencia entre las bacterias lcticas y otros
microorganismos, la falta de nutrientes). Por lo tanto, "espontnea" desacidificacin biolgica de
vinos no siempre es posible. Para ayudar en la desacidificacin de los vinos, es un comn prctica a
hacer uso de un inculo de indgena activa bacterias efectuadas a travs de la adicin de vinos donde
fermentacin malolctica se encuentra en proceso de o acaba de terminar. Sin embargo, este sistema
no siempre da buenos resultados y no es recomendable para aquellos vinos que debe mantener sus
caractersticas peculiares inalterada (Kunkee, 1974). Desde hace algn tiempo, se han hecho intentos
a inducir fermentacin malolctica inoculando el vino con bacterias del cido lctico seleccionadas
(Davis et al., 1985). Por esta propsito, las bacterias lcticas se han aislado a partir de mosto y vino
y han sido seleccionados por su tolerancia de etanol (13-14% en volumen) y el dixido de azufre, su
capacidad a desarrollar en el pH de vino, su capacidad a producir pequeas cantidades de cido
actico, y su capacidad para no alterar organolptica caractersticas (Chagnaud et al, 1990;.. Davis et
al, 1985; Lafon-Lafourcade, 1975). Culturas secas o congeladas de bacterias seleccionadas adecuados
para la fermentacin malolctica tienen estado en el mercado desde hace algunos aos. La
investigacin llevada a cabo hasta el momento sobre la eficacia de estas preparaciones ha mostrado
que el cido mlico se descompone por completo si la cepa es reactivada previamente en sustratos
adecuados (Hayman y Monk, 1982; Joyeux y Lonvaud-Funel, 1985; Lafon- Lafourcade, 1983;
Lonvaud-Funel, 1988; Naui et al, 1989.; Valade, 1988). Lonvaud-Funel (1988) observ que la
completa ruptura abajo de cido mlico se logra mediante el uso de un inculo que contiene hasta a
Lo7 clulas / ml que se le ha permitido desarrollar previamente durante 24 h en ya sea un sustrato
sinttico (40 g / L de glucosa, cido mlico 3 g / l, 5 g / L de neopeptona, 50 mg / L de Mg2 +, 20 mg
/ L de Mn2 +, y 50 g / L de extracto de levadura,pH 4,5) o en un sustrato a base de jugo de uva.
Algunos investigadores (Crapisi et al., 1989; Cuenat y Villettaz, 1984; Divies y Siess, 1976; Et Naui
al., 1991; Rossi y Clementi, 1984; Spettoli et al., 1982) han sugerido la uso de bacterias lcticas o
enzimas inmovilizadas a convertir cido mlico en cido lctico. Spettoli et al. (1982) immo-
movilizados Leuconostoc oenos ML34 en 1,67% de alginato de calcio geles y probado su capacidad
para convertir cido L-mlico en -L-lctico en un vino tinto que tiene 10,20% (v / v) de alcohol, 7,90
g / l de acidez titulable, pH 3.15, 21 mg / L total de S02, y1,50 g / l de cido L-mlico. Las clulas,
en reaccin discontinua, mantenido de conversin de 56% de cido L-mlico despus de 16 h. Cuenat
y Villettaz (1984) inmovilizaron una cepa de Leuconostoc oenos en alginato (1 vol de 15% en peso
seco clulas en 5-12 vol de alginato, 5% (w / v)). La completo la degradacin de cido mlico (6,1 a
0,07 g / L) era obtenida en un sistema continuo cuando 25 L de vino (pH 3.3,11.3% (v / v) de etanol,
139 mg / L total S02) era pasado a travs de las columnas de 5,5 h. Naouri et al. (1991) compararon
la capacidad degradante cido mlico de una cepa de Leuconostoc oenos con la de una cepa de
Lactobacillus sp. inmovilizada en alginato en una mul-alta compactacin reactor tiphase (HCMR)
que contiene 170 g de perlas de alginato y 1,41 L de vino tinto. Despus de bioconversin en el
reactor, cido mlico fue casi completamente (82%) degradado por el inmovilizado Leuconostoc
cepa, mientras que incom- completa (45%) la degradacin era obtenido con la Lacto- bacilo cepa
(Tabla 13). Crapisi et al. (1990) informaron en la eficiencia de un biorreactor de flujo continuo lleno
de Lactobacillus brevis inmovilizado en cuatro tipos de alginato y K-carragenano para el control de
la fermentacin malolctica- cin en el vino. La eficiencia del biorreactor parece ser dependiente en
las propiedades del gel, entre 34 y 45% dependiendo de la matriz de inmovilizacin utilizado (Tabla
14). Los intentos a desacidificar vino utilizando la enzima malolctica inmovilizado en gel no han
tenido xito (Gestrelius, 1982), probablemente debido a la inactividad de la enzima a pH del vino y
porque el cofactor requerido, NAD, es particularmente inestable en el vino.
Conclusiones
Factores que limitan la aplicacin del estndar bio- procesos tecnolgicos para la produccin de vino
son el siguiente: la estacionalidad y la alta variabilidad en la uva composicin; la temporada anual
limitada de la vendimia; la duracin del proceso de elaboracin del vino para algunos vinos, que
retrasos resultados experimentales; y las variaciones en la cantidad de vino producido (que van desde
unos pocos cientos hectolitros a ms de 200 000). De hecho, bajo la trmino genrico "vino" existe
una diversidad y jerarqua de calidad que es bastante nico entre los productos de la suelo y que est
conectado a la variedad, la zona de cultivo y la transformacin de las tecnologas aplicadas a las uvas.
Este ltimo incluye la transformacin del mosto de fermentacin de la levadura, que es sin duda la
ms antigua de las biotecnologas. Los principios del vino- decisiones se han establecido
empricamente a lo largo de varios siglos de observacin rigurosa y metdica. La produccin de vinos
de calidad lleg antes de que todo cientfico conocimiento. Sin embargo, aunque sus orgenes eran
empricos, la la produccin de vino de calidad tiene, en el ltimo cuarto de siglo, el ms beneficiado
de los avances de la investigacin. En esta rea, el conocimiento biotecnolgico puede muy bien
convertirse en cada vez ms importante, no slo en cuanto a los microorganismos implicados en el
proceso de fermentacin, pero tambin por el uso de enzimas en las uvas de prensado, tratamientos
prefermentacin, y el refinamiento de los vinos. Desde el desarrollo de la utilizacin de enzimas
pectolticas, la tendencia ha sido la de buscar las preparaciones enzimticas que tienen efectos
precisos y que nos permitir reducir el uso de aditivos qumicos. En este campo, los estudios han
hecho Es posible demostrar que existen numerosas limitaciones a el uso de enzimas en el campo de
la enologa. Por ejemplo, experimentos con enzimas para mejorar la estabilizacin de los vinos
blancos y para aumentar el aroma de algunos vinos tienen demostrado que la composicin del medio
y las condiciones de trabajo no son muy favorables para la accin de enzimas como las proteasas y
glicosidasas. En la actualidad, el uso de enzimas de levadura extracelulares, tales como proteasas,
capaz de actuar sobre los constituyentes de la necesidad se estn estudiando (Rosi et al, 1987;. Rosi
y Bertuccioli, 1990). Es obviamente de inters tecnolgico, porque hara que sea posible tomar
ventaja de la actividad enzimtica de la la levadura, no slo para la fermentacin, sino tambin para
la estabilizacin de los vinos. Adems, la energa liberada durante el proceso de fermentacin dara
mejor temperaturas adaptada a la actividad de las enzimas mencionadas anteriormente-Hoy en da se
requiere una levadura seleccionada no slo para asegurar que las caractersticas indeseables no surgen
sino tambin en fin de tener un efecto positivo sobre las caractersticas de la vino. Mtodos de
mejoramiento gentico ofrecen un medio de la programacin y la construccin de nuevas cepas de
levaduras. Sin embargo, persisten algunos problemas cuando se intenta mejoramiento gentico de las
cepas, y no el menor entre que es la falta de mtodos objetivos de evaluacin de la calidad de la
levadura. La contribucin de la levadura para la calidad del vino es complejo, ya que es el resultado
de interacciones entre las uvas, las cepas de levadura y la tecnologa. A pesar de esto, la aplicacin
de recombinante ADN tecnologas para la mejora de cepas de vino tienerpido desarrollo
experimentado, y aunque prctico aplicaciones an no se han alcanzado, la base para el futuro los
avances han sido establecidas. En el campo de la produccin de vinos espumosos embotellados,
estudios han llevado a la creacin de tecnologas que permiten la uso de alginato inmovilizada
levaduras a nivel semiindustrial (Duteurtre, 1990). Sin embargo, la tecnologa de atrapada levadura
para la fermentacin del mosto requiere una mayor optimizacin de sistemas inmovilizados en las
reas de transferencia de masa, diseo de reactores, y la fisiologa de la levadura. El ms lgica
estrategia para proporcionar los medios para aumentar la productividad sin cambiar las caractersticas
de sabor de fermentado los productos deben ser encontrados. Reactores con bacterias lcticas
inmovilizadas tienen tambin ha demostrado que es potencialmente muy interesante, pero poniendo
ponga en funcionamiento a escala industrial requiere todava evaluacin crtica, no slo de la eficacia
de la degradacin del cido mlico, sino tambin de los resultados en el caractersticas organolpticas
de los vinos. En conclusin, cada avance de la biotecnologa que es para ser aceptado en vinificacin
debe permitir a uno a mantener la calidad del producto, debe tener en cuenta la higiene y legal
aspectos, as, y no alterar el sabor y bouquet del producto final