ADITIVOS EN

INDUSTRIA CRNICA
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Sustancia que normalmente no se consume como
alimento.
No se usa normalmente como ingrediente
caracterstico del alimento.
Adicin intencional al alimento con un fin
tecnolgico.
No comprende los contaminantes, ni las
sustancias aadidas a los alimentos para mantener
o mejorar las calidades nutricionales.
CARACTERSTICAS DE LOS ADITIVOS
Para garantizar la seguridad de los aditivos
estos deben ser:
Inocuos por s mismos
No contener componentes nocivos
Procedentes de sus fuentes naturales o de
reacciones qumicas que tengan lugar
durante el proceso de fabricacin
LEY DE ADITIVOS
El uso de aditivos est regulado por ley.
Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos
alimentarios que evala estos productos y revisa
su seguridad.
RESOLUCION NUMERO 10593 (16 de Julio de 1985)
Ministerio de Proteccin social
NTC 1325 DE 2008: Productos Crnicos Procesados
No Enlatados
FUNCIONES DE LOS ADITIVOS
Segn la funcin para la que sirven, se suelen
clasificar en:
Modificadores de los
caracteres organolpticos
color, sabor y olor:
colorantes, potenciadores
del sabor, edulcorantes,
sustancias aromticas.
Estabilizadores de las
caractersticas fsicas:
emulgentes, espesantes,
antiapelmazantes,
ablandadores, reguladores del
pH.
Inhibidores de
alteraciones de tipo
qumico: Antioxidantes
Mejoradores y correctores:
utilizados en la panificacin,
vinificacin y en la regulacin
de la maduracin de productos
crnicos o del queso.
LOS CONSERVANTES
Bacterias, levaduras y mohos: principal causa de
deterioro de los alimentos.
La toxina botulnica, producida por una bacteria,
Clostridium botulinum, en las conservas mal
esterilizadas, embutidos y en otros productos, es
una de las sustancias ms venenosas que se
conocen.
Las aflatoxinas, substancias producidas por el
crecimiento de ciertos mohos, son potentes agentes
cancergenos.
LOS CONSERVANTES
El proceso de conservacin de los alimentos mantener
inalteradas las caractersticas propias del alimento.
Mtodos de Conservacin:
Fsicos: esterilizacin, pasteurizacin, refrigeracin,
congelacin deshidratacin e irradiacin.
Qumicos: agentes conservantes.
Minerales: cloruros, nitratos, nitritos y sulfitos.
Orgnicos: c.: frmico, actico y Propinico,
sorbatos y benzoatos.
CARACTERSTICAS
El Conservante es un auxiliar del procesado
correcto de los alimentos.
No un agente para enmascarar unas condiciones de
manipulacin sanitaria o tecnolgicamente
deficientes.
No un sistema para defraudar al consumidor
engandole respecto a la frescura real de un
alimento.
Los conservantes alimentarios, solamente evitan su
proliferacin.
SUSTANCIAS CURANTES
Se definen como
Sustancias que
causan alteraciones
positivas en la carne
como el mejoramiento
del poder de
conservacin, el
aroma, el color el
sabor y la consistencia
Obtener un mayor
rendimiento en peso
porque tienen una
capacidad fijadora de
agua
Permite
Sal comn
Nitratos y Nitritos
Fosfatos
Aglutinantes y ablandadores
Condimentos y sus extractos
Comprende
Su utilizacin se basa en el
hecho de que, a
concentraciones altas, la sal
ejerce una accin
deshidratante sobre los
alimentos y microorganismos
SAL COMN
La conservacin de
las carnes
Funcin
Modo de accin
El nitrito sdico est permitido
en carnes curadas a niveles
que no excedan de 200 ppm
aunque muchos fabricantes no
pasan de 100 p.p.m.
NITRATOS Y NITRITOS
Nitrito sdico y nitrato sdico
Dos clases
Sales potasicas
Estabilizan su color rojo e
inhiben a los microorganismos y
a los que ocasionan
intoxicaciones y contribuyen a
producir el desarrollo del sabor.
Dosis
Funcin
CONSERVANTES NITRITOS Y NITRATOS
E249 NITRITO DE POTASIO.
Efecto: Destructor potencial de glbulos rojos, transformacin
en Nitrosaminas Cancergenos.
Se han utilizado en el curado de los productos crnicos desde
la poca romana.
Utilizados en carne, salchichas, chorizo, salami, jamn cocido,
lomo, carnes saladas
Pocas reacciones adversas han sido atribuidas, se han
relacionado con Urticaria y Angioedema
Toxicidad: peligroso. No tomar.
E250 NITRITO DE SODIO.
E251 NITRATO DE SODIO.
E252 NITRATO DE POTASIO
Los tres ltimos pueden provocar accidentes vasculares.
CONSERVANTES ACIDIFICANTES
E260 CIDO ACTICO.
Acidificante de origen natural
Como conservante es relativamente poco eficaz
Eficaz contra algunos mohos.
La accin conservante del cido actico es un efecto
aadido en aquellos productos en los que la acidez o el
aroma tpico que confiere son deseables o caractersticos,
como en los escabeches, salmueras y encurtidos.
Alimentos: vinagre, condimentos y pan industrial.
Toxicidad: si es de origen vnico no presenta toxicidad.
E261 ACETATO DE POTASIO.
E262 DIACETATO DE SODIO.
E263 ACETATO DE CALCIO.
LOS ANTIOXIDANTES
La oxidacin de las grasas
Aparecen olores y sabores a rancio, se altera el
color y la textura, y desciende el valor nutritivo
al perderse algunas vitaminas y cidos grasos
poliinsaturados.
Las grasas vegetales son en general ms ricas
en sustancias antioxidantes que las animales.
Especias (romero).
MECANISMOS DE ACCIN
1. Deteniendo la reaccin en cadena de
oxidacin de las grasas.
2. Eliminando el oxgeno atrapado o disuelto
en el producto, o espacio de cabeza.
3. Eliminando las trazas de cobre o el hierro.
sinrgicos de antioxidantes o agentes
quelantes
ANTIOXIDANTES
E-300 cido ascrbico
E-301 Ascorbato sdico
E-302 Ascorbato
clcico
E-304 Palmitato de
ascorbilo
E-306 Extractos de
origen natural ricos en
tocoferoles
E-307 Alfa-tocoferol
E-308 Gamma-tocoferol
E-309 Delta-tocoferol
E-310 Galato de propilo
E-311 Galato de octilo
E-312 Galato de
dodecilo
E-320 Butil-hidroxi-
anisol (BHA)
E-321 Butil-hidroxi-
tolueno (BHT)
E-512 Cloruro
estannoso
ANTIOXIDANTES
E300 CIDO ASCRBICO.
Antioxidante de origen qumico que no debe
confundirse con la vitamina C natural
El cido ascrbico y sus derivados se utilizan en
productos crnicos y conservas vegetales y en
bebidas refrescantes, zumos, productos de repostera
y en la cerveza
Toxicidad: ninguna
E301 ASCORBATO DE SODIO.
E302 ASCORBATO DE CALCIO
Normalmente se permite su
utilizacin en proporcin de
0.4% de las masas
elaboradas.
FOSFATOS
cidos fosfricos
Principalmente
en forma
Favorecen la absorcin de
agua, emulsifican la grasa,
disminuyen las prdidas de la
protena durante la coccin
Reducen el encogimiento
Permiten que los jamones cocidos aumente de peso entre un 5 a
10%, que la superficie de corte permanezca seca, y que las
rebanadas sean lisas y regulares.
Funcionan
Adems
En algunos pases no se permite el
empleo de fosfatos porque su
utilizacin puede enmascarar
defectos de la elaboracin como el
empleo de carnes de baja calidad y
de elevadas cantidades de grasa.
Restricciones
Dosis
AGLUTINANTES ------- ABLANDADORES
Sustancias que al incorporar
agua se esponjan,
Facilita capacidad fijadora de
agua de los tejidos muscular y
conjuntivo.
Mejoran cohesin de las
partculas de las distintas
materias primas que constituyen
la masa.
Se definen
como
Smola de cebada y trigo, gelatina, harina de
soya y huevos. La corteza molida del tocino tiene
una accin aglutinante por su contenido de
gelatina.
Entre estos se
cuentan
Sustancias elaboradas con base en
enzimas extradas de frutas, como la
papaya y la pia.
Los ablandadores inducen una
maduracin rpida y aumentan la
suavidad y el sabor de la carne.
Permiten una utilizacin ms rpida
despus del sacrificio.
Se definen
como
Vinagre
Favorecer la
conservacin y
mejorar al aroma y el
sabor especialmente
en productos
encurtidos.
Tiene como
funcin
Azcar en polvo y
jarabe
Facilitar la penetracin de la
sal, suavizar su fuerte sabor
y el de los nitratos y como
sustrato para los grmenes
de maduracin
Tiene como
funcin
Emplear jarabes en vez de
azcar, ya que aquel no favorece
la descomposicin de la
salmuera.
Acido ascrbico
Favorecer el
enrojecimiento del
producto en presencia
de nitritos y preserva
el color.
Tiene como
funcin
Es
recomendable
Impedir la oxidacin
de las grasas.
Glutamato monosdico
Tiene como
funcin
Protenas vegetales
texturizadas
Tiene como
funcin
Antioxidantes
Tiene como
funcin
Mejorar el sabor
tpico de la carne
Mejorar el rendimiento y el
esponjamiento, adems
aumentan el valor
protenico.
POTENCIADORES DEL SABOR
No aportan sabor propio, sino que potencian el
de los otros componentes presentes.
Glutamato monosdico: asma, urticaria,
angioedema, Sndrome del restaurant chino
Sensacin de quemazn torcica, extendida a
cuello, hombros, brazos, abdomen
Sensacin de tirantez y presin malar,
Opresin torcica precordial o subesternal,
irradiada a cuello y axila
Lagrimeo, sncope, cefalea, sudoracin de cara,
rubor, debilidad, mareo.
CONDIMENTOS Y SUS EXTRACTOS
Lograr el sabor
deseado y el
aroma
perseguido.
Tienen como
funcin
Comprende
Pimienta,
pimentn,
ajo, cebolla,
comino
ADITIVOS DE USO PERMITIDO EN PRODUCTOS
CRNICOS PROCESADOS
ADITIVOS DE USO PERMITIDO EN PRODUCTOS
CRNICOS PROCESADOS
COLORANTES DE USO PERMITIDO EN PRODUCTOS
CRNICOS PROCESADOS
INGREDIENTES DE FORMULACIN PARA PRODUCTOS
CRNICOS PROCESADOS NO ENLATADOS
REQUISITOS DE COMPOSICIN Y FORMULACIN PARA
PRODUCTOS CRNICOS COCIDOS
(EXCEPTO EL CHORIZO COCIDO).