1. Definicin, clasificacin y composicin.

2. Produccin de carne. Transformacin del msculo en carne. Procesos

post-mortem anmalos.
3. Caractersticas organolpticas de la carne.
4. Productos y derivados crnicos elaborados.
5. Anlisis de carnes y productos crnicos.
Carne y derivados crnicos
Tema 8. Carne y derivados crnicos
Definicin, clasificacin y composicin. Transformacin del msculo en carne. Procesos
post mortem anmalos. Caractersticas organolpticas de la carne. Derivados crnicos.
Mtodos oficiales de anlisis.

Bibliografa KUKLINSKI, C. (2003). Nutricin y Bromatologa. Cap. 16
Asiatarn I. y Alferdo Martnez. JA. Alimentos: Composicin y propiedades Cap. 1

Carne: parte comestible de los msculos de bvidos, vidos, suidos, cpridos,
quidos y camlidos sanos, sacrificados en condiciones higinicas. Por
extensin se aplica tambin a la de los animales de corral, caza de pelo
y pluma y a la de mamferos marinos.
Carne y derivados crnicos
Caractersticas
- Limpia, sana y debidamente preparada
- Msculos del esqueleto, lengua, diafragma y esfago
- Acompaan: porciones de hueso, piel, tendones, nervios y vasos sanguneos
- Color adecuado: blanco rosceo a rojo oscuro (especie, raza, edad, etc.)
- Olor caracterstico
Cap. X CAE, 3.10.00
Consumo de carne fresca en Espaa en %
Piezas
Despojos: Todas las partes comestibles extradas de las especies autorizadas,
que no estn en la canal.
Media canal: Cada una de las partes en las que se divide longitudinalmente
la canal
Canal: Cuerpo de los animales de las especies autorizadas, sin
vsceras torcicas, abdominales o pelvianas excepto los
riones, con o sin piel, patas y cabeza.
Especies
Bvidos
Ovinos
Cpridos
Suidos
quidos
Camlidos
Animales de corral
Caza de pelo y pluma
Mamferos marinos
Clasificacin
1. Segn conservacin y aptitud para el consumo
Fresca: T de conservacin alrededor de 0 (entre -1 y 7 C)
Refrigerada: T en el interior de la masa muscular algo superior a la
congelacin de los jugos tisulares
Congelada: T entre -12 y -18 C en el centro de la masa muscular
Defectuosa: Animales fatigados o mal nutridos
Impropia: Fetos o especies no autorizadas
Nociva: con grmenes, neoplasias o putrefactas
2. Segn especie animal
Ternera (<1 ao)
Aojo (10-18 meses)
Novillo (14/18 meses-3 aos)
Vacuno mayor (> 3 aos)
buey, vaca, toro
Ovino Vacuno
Lechal (<1,5 meses)
Ternasco o Recental(1-5 meses)
Pascual (4-12 meses)
Ovino mayor (>1ao)
Porcino
Lechn o cochinillo (<7kg)
Cerdo (>7kg)
Animales de tronco ibrico (chacinera)
3. Segn canal:
Categoras sexo y edad.
Conformacin SEUROP.
Engrasamiento 1-5.

S
E U R O
P
CRITERIOS CLASIFICACIN:
peso
espesor tocino o grasa dorsal
desarrollo muscular en jamn, lomo,
espalda y pecho (magra, medianamente
magra, muy magra)
color de la carne y tej. adiposo
consistencia
http://www.alimentacion.es/es/campan
as/carnes/piezas_del_vacuno/default_
html.aspx

4. Segn categora:

VALOR COMERCIAL

http://www.alimentacion.es
/es/campanas/carnes/piez
as_del_ovino/default_html.
aspx

Categora Extra: Chuletas y costillas
Categora 1: Pierna y silla
Categora 2: Paletilla
Categora 3: Cabeza, cuello, falda,
manitas y pecho
Categora Extra: Lomo alto
Categora Primera A: Babilla, Cadera
Categora primera B: Aguja
Categora Segunda: Aleta
Categora Tercera: Morrillo, Pecho

Norma de calidad para la carne, el jamn, la paleta y la caa
de lomo ibrico
(Real Decreto 4/2014)
Descripcin: Jamn, Paleta, Caa de lomo o lomo embuchado. Nombre
de la pieza para producto fresco.
Alimentacin y manejo del animal: De bellota, de cebo de campo y de cebo.
El porcentaje racial del cerdo: 100% Ibrico e Ibrico
Aves y caza
Clasificacin de las aves
Aves: Todos los voltiles sanos, domsticos o silvestres, autorizados para la
alimentacin humana.
Cap. XI CAE, 3.11.00
- Gallo, gallina, capn y pollo
- Pavo, pato, ganso, gallina de Guinea y paloma
- Faisn, pato salvaje, perdiz, codorniz, trtola, zorzal
Caza de pluma
Caza de pelo
A veces se cran en granjas
- Corzo, ciervo, jabal, liebres, conejo salvaje
Produccin de carne
Granja de cra y engorde
Transporte a matadero
Sacrificio
Eviscerado
Despiece
Maduracin de la carne
Elaboracin de derivados
https://www.youtub
e.com/watch?v=p7
L6jCgZR0M

http://www.rtve.es/alacar
ta/videos/telediario/norm
ativa-europea-del-
bienestar-animal-hace-
aumente-precio-
huevos/1357744/

http://www.europarltv.euro
pa.eu/es/player?pid=baf2
7d5d-e0c4-4b2f-8f0e-
a075011d256b

ESTRUCTURA MUSCULAR
Epimisio
Epimisio
Perimisio
Endomisio
Sarcolema o
sarcoplasma
UNIDAD ESTRUCTURAL
http://www.youtube.com/watch?v=g0oJtU1YB-A

Transformacin del msculo en carne
Msculo vivo
Pre-rigor
Glucgeno CO
2
+ H
2
O
Respiracin O
2

ADP ATP Miosina
Msculo relajado
+
cesa respiracin del animal
cierta produccin de ATP inicial
ATPasa sarcoplsmica
Pre-rigor
Rigor mortis
Post-rigor
Sacrificio
Glucgeno c. Lctico ( pH)
O
2

ADP ATP
Desnaturalizacin protenas
Conservacin (inhibe crecimiento bacteriano)
(7.2 5.5)
Glucgeno lctico pH Animales bien alimentados y descansados
Contraccin muscular
Rigor mortis
deja de producirse ATP ADP
se forma complejo Actina-Miosina (ACTOMIOSINA)
Carne dura e inspida
ej. Vacuno: 0C 14 das
8-10C 6 das
16-18C 4 das
Formacin de sustancias nitrogenadas no proteicas (sabor)
Post-rigor o Maduracin
OREO

Duracin dependiente de:
- temperatura
- edad
- tipo de msculo,...
Proliferacin microbiana y activacin enzimas endgenos (catepsinas y calpanas)
ADP AMP IMP
NH
3
pH (> 6.5)

Proteolisis ablandamiento
Creatinina
Carnosina
Anserina
Hipoxantina
HIPOXANTINA
CIDO RICO
EVOLUCIN POST-MORTEM DEL MSCU
(DE MSCULO A CARNE)
O h.
24-48 h.
> 7 das
Sacrificio 37-38C
Rigor mortis
pH (5.5)
Carne dura
Aroma y sabor
Putrefaccin
Maduracin
Carne blanda
Aroma y sabor
OREO
4C
Vasoconstriccin
ESTRS
pH
Glucgeno se consume en vida
Ac. Lctico
Desnaturalizacin proteica
C.R.A.
Exudacin
P.S.E.
pH
C.R.A.
D.F.D.
2.3 PROCESOS POST-MORTEM ANMALOS

Porcino
Toro de lidia
DFD (dark, firm, dry)
PSE (pale, soft, exudative)
Composicin y valor nutritivo

Agua 75 %

Lpidos < 5%

Cenizas <2%

Protenas 20%

Glcidos <1%

Vitaminas

Localizacin

% Prot. Musc.

Constituyentes

Propiedades

Protenas del
estroma

15-20
Colgeno
Elastina
Reticulina
Insolubles
Extracelulares
Tej. conjuntivo

Protenas
sarcoplsmicas

30-35

Mioglobina
Enzimas
Solubles,
globulares
Intracelulares
Actividad
biolgica
Protenas
miofibrilares
50-55 Miosina
Actina
Tropomiosina
Troponinas
Poco solubles
Intracelulares
Contrctiles
-triptfano
+Hidroxiprolina
GRASA:
Triglicridos (95%)
Fosfolpidos (1%)
Colesterol (50-120 mg/100 g grasa)
cidos grasos: Oleico, Palmtico, Esterico
Monogstricos: Muy influenciado por la dieta.
Rumiantes: Poca variedad de cidos grasos.

VITAMINAS: Vit. Grupo B Tiamina (B
1
), cianocobalamina (B
12
), cido
flico (B
9
). Bajo contenido Vit. C.
Vsceras: vit. Liposolubles (A y D).

MINERALES: Fe (Hemo) P Ca.

Compuestos nitrogenados no proteicos: Precursores de cido rico ( )




COMPOSICIN EN CIDOS GRASOS (%) DE GRASAS DE
ORIGEN ANIMAL
CIDOS GRASOS CERDO OVEJA VACA POLLO HOMBRE
SATURADOS
C14 y menores
Palmtico (C16)
Esterico ( C18)
C:20 ms
TOTAL
1
19-30
7-21
0
47
3
25
28
0
56
3
29
21
1
54
1
25
4
0
26
6
25
6
1
38
MONO-INSATURADOS
Palmitoleico ( C16:1)
Oleico (C18:1)
TOTAL
3
36-60
44
3
41
44
1
37
38
7
43
50
7
45
52
POLIINSATURADOS
Linoleico (C18:2)
Linolnico (C18:3)
Araquidnico (C20:4)
C22 y mayores
TOTAL
7
0
2
10
5
0
1
6
2
0
Trz.
2
18
0
1
19
8
0
2
10
Composicin nutricional de la carne de vacuno
(en 100 gramos de sustancia comestible).

Carne vacuno
(filete lomo)
Carne de ternera
magra
Agua 66,7 74,9
Kilocaloras 197 109
Protenas (g) 18,9 21,1
Lpidos (g) 13,5 2,7
Potasio (mg) 330 360
Calcio (mg) 6 8
Magnesio (mg) 20 25
Fsforo (mg) 210 5260
Hierro (mg) 2,3 1,2
Tiamina (mg) 0,08 0,1
Riboflavina (mg) 0,26 0,25
Ac. Nicotnico 4,2 7
Vitamina E (mg) 0,17 0
Vitamina B6 (mg) 0,27 0,3
Vitamina B12 (mg) 2 1
Ac. Flico (mg) 3 5
Ac. Pantotnico
(mg)
9,0,6 0,6
Lp. Saturados (g) 0 0,7
Lp. MUFA (g) 0 0,6
Lp. PUFA (g) 0 0,2
Colesterol (g) 90 99
Composicin nutricional de la carne de cerdo
(en 100 gramos de sustancia comestible).
Magro Chuletas Panceta Hgado
Agua (g) 72 55 41 72
Kcaloras 155 327 469 139
Protenas (g) 20 15 12,5 20
Grasa (g) 8 29,5 47,0 5,7
Hierro (mg) 1,5 0,8 0,9 13
Zinc (mg) 2,5 1,6 1,5 6,9
Sodio (mg) 76 76 1470 77
Potasio (mg) 370 370 230 350
Vit. B1 (mg) 0,89 0,57 0,32 0,31
Vit. B2 (mg) 0,20 0,14 0,12 3,17
Niacina (mg) 8,7 7,2 4,2 15,7
Vit. B12 (mg) 3 2 0 3
Grasas saturadas (g) 3,2 11,5 19,3 2,1
Grasas Mufa (g) 3,6 12,9 21,2 1,3
Grasas PUFA (g) 0,6 2,2 3,5 2,3
Colesterol (mg) 69 72 57 340
3. CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DE LA CARNE
Aroma
Color
Sabor
Textura
Jugosidad
CRA
Aroma
COLOR
Apreciacin de la carne debida al sentido de la vista

Cantidad pigmentos hemnicos (Mioglobina).
Estado qumico pigmento.
Primer criterio de calidad de carne

Mb Fe
2+
Desoximioglobina
(reducida)
MbO
2
Fe
2+
Oximioglobina
(oxigenada)
Mb Fe
3+
Metamioglobina
(oxidada)
Reduccin en msculo
(obtener energa)
Oxidacin
(rpida)
Oxigenacin + O
2
Respiracin
Reduccin
Oxidacin
AROMA Y SABOR
Apreciacin de la carne debida al sentido del olfato.

Precursores de compuestos aromticos.
Tratamiento culinario

Carne fresca: olor dbil el cocinado los evidencia ms.
Molc. Olor y sabor bsicos Magro
Molc. Olor y sabor especficos Grasa

Responsables del olor:
cido frmico y actico
cidos grasos voltiles
Aldehidos, steres
Alcoholes, cetonas
Compuestos nitrogenados, azufrados
Maduracin
Responsables del sabor:
Nucletidos.
Nuclesidos.
Aminocidos.
Aminas.
Sales inorgnicas.
cidos grasos.

TEXTURA, JUGOSIDAD, CRA
Textura: conjunto de sensaciones fsico-qumicas percibidas
durante la manipulacin y masticacin de la carne.
Estado de engrasamiento.
Tiempo de maduracin.

Jugosidad: representa el carcter ms o menos seco de la carne
durante su consumo.
Cocinado: factor determinante liberacin de jugos.

Capacidad de Retencin de Agua (CRA): capacidad para mantener
su agua durante la aplicacin de fuerzas externas, cortes,
calentamiento, trituracin o prensado.




Productos y derivados crnicos elaborados
Productos preparados total o parcialmente con carnes, despojos, grasas y
subproductos comestibles procedentes de animales de abasto u otras especies
autorizadas y, en su caso, ingredientes de origen vegetal o animal, condimentos,
especias, aditivos autorizados, ajustndose a las normas de calidad especficas.
PRODUCTOS CRNICOS FRESCOS (Carne picada, hamburguesas, salchichas frescas)
Elaborados con carne procedente de una o varias de las especies citadas (abasto, aves y
caza), con o sin grasa, picadas, adicionadas o no de condimentos, especias y aditivos, no
sometidos a tratamientos de desecacin, coccin, salazn, ..., embutidas o no.
PRODUCTOS CRNICOS CRUDOS ADOBADOS (Lomo fresco adobado, pinchitos)
Elaborados con piezas crnicas enteras o trozos identificables pertenecientes a las
especies autorizadas, sometidas a la accin de la sal, especias y condimentos que les
confieren un aspecto y sabor caractersticos. Pueden ir recubiertos o no de pimentn, sin
tratamiento trmico que haga coagular total o parcialmente las protenas.
EMBUTIDOS CRUDOS CURADOS (Chorizo, salchichn, sobrasada)
Elaborados mediante seleccin, troceado, picado de carnes, grasas, con o sin despojos,
que lleven incorporados condimentos, especias y aditivos autorizados, sometidos a
maduracin y desecado (curado), y opcionalmente ahumados
PRODUCTOS CRNICOS TRATADOS AL CALOR (J. york, mortadela, butifarra)
Preparados esencialmente con carne y/o despojos comestibles de una o varias de las
especies animales autorizadas, incorporados de condimentos, especias y aditivos,
sometidos a la accin del calor alcanzando una temperatura suficiente para lograr la
coagulacin (desnaturalizacin) de sus protenas crnicas y opcionalmente madurado.
Cuando se adicionan fculas o protenas extraas se denominan fiambre de ...
SALAZONES CRNICAS (Jamn)
Carnes y productos de despiece no picados, sometidos a la accin adecuada
de la sal comn e ingredientes autorizados propios de la salazn, ya sea en
forma slida o en salmuera, que garanticen su conservacin para el
consumo. Se pueden emplear tcnicas de adobado, secado y ahumado.
PLATOS PREPARADOS CRNICOS
El componente mayoritario ha de ser la carne y sus derivados
OTROS DERIVADOS CRNICOS (Grasas, tripas, gelatinas)
Mioglobina (Fe
+2
)
(purprea)
Nitrosomioglobina
(roja)
Nitrosohemocromgeno
(rosa)
Oximioglobina
(rojo brillante)
Metamioglobina (Fe
3+
)
(marrn)
Metamioglobina (Fe
3+
)
desnaturalizada
(marrn)
oxigenacin
desoxigenacin
oxidacin
reduccin + NO
oxidacin
oxidacin dbil
calor
reduccin + NO
NaNO
3
NaNO
2

NaNO
2
HNO
2
+ NaOH
3 HNO
2
2 NO + H
2
O + HNO
3
NO + Mioglobina Nitrosomioglobina
Bacterias
pH: 5.4-5.8
Curado de la carne
Grupo Hemo
Aminas

Nitrosaminas
Calor
NO
Anlisis de carne y productos crnicos
Inspeccin visual y anlisis organolptico
Realizada por expertos
Color (de carne y grasa)
Olor
Sabor y textura
Evaluacin de las alteraciones
- Descomposicin de las protenas ( NH
3
, INDOL, H
2
S, ...)

- Formacin de amoniaco a partir de urea (accin bacteriana)
(NH2)
2
CO + H
2
O 2 NH
3
+ CO
2

Urea
N voltil
Enranciamiento de grasas
- Alteracin de grasas por hidrlisis u oxidacin
Edad, raza, especie...
Mtodos oficiales de anlisis de alimentos crnicos
Etiquetado RTS de Industrias, almacenes al por mayor y envasadores de
productos y derivados crnicos elaborados... (RD 379/1984, de 25 enero)
- Denominacin del producto
- Lista de ingredientes
- Contenido neto:
Determinacin de peso neto y escurrido
1. Determinacin de peso neto productos envasados
2. Determinacin de peso neto de productos a los que se le ha eliminado la
cubierta, gelatina, envoltura, manteca, ...
3. Determinacin de peso neto y peso neto escurrido de conservas y
semiconservas en salmuera
4. Productos en/con gelatina
- Prod crnicos con gelatina: P. neto y P. con gelatina
- Prod crnicos con lquido de cobertura: P. neto y P. escurrido
- Prod crnicos que pueden sufrir prdidas de masa: estn exentos
NITRGENO VOLTIL TOTAL Mtodo de LCKE y GEIDEL

Digestin Kjeldhal y valoracin cido-base (en condiciones especficas)

Ebullicin directa con MgO Liberacin del N voltil
ALIMENTO ACEPTABILIDAD
N VOLTIL TOTAL
mg N / 100 g
BUEY
FRESCO
ACEPTABLE
13
<17
PESCADO BLANCO
FRESCO
ACEPTABLE
CASI ALTERADO
ALTERADO
<20
20-30
>30
>50
1. Preparacin de la muestra Partir, cortar, triturar, conservar
2. Almidn (cualitativo) Reaccin con I
2

3. Almidn (cuantitativo) Espectrofotometra a 630 nm
4. Conservadores Extraccin y CCF
5. Nitrgeno total Kjeldhal. Volumetra cido-base
6. Cenizas Incineracin y gravimetra
7. Fsforo Espectrofotometra a 436 nm
8. Cloruros Extraccin y volumetra de precipitacin
9. Grasa Extraccin y gravimetra
10. Humedad Gravimetra
11. Azcares totales, reductores, Lactosa Volumetra rdox
12. Hidroxiprolina Hidrlisis, oxidacin y espectrofotom. 435 nm
13. Nitritos Espectrofotometra a 520 nm
14. Nitratos Espectrofotometra a 410 nm
15. pH Potenciometra
16. Tiouracilos Extn., cromat. columna, espectrofotom. 435 nm
Mtodos biolgicos (serolgicos) Identificacin de la especie animal