[Ao]

Olivia Alejandra Espejel Snchez

Mary Carmen Neri GonzlezDell
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BENEMRITA UNIVERSIDAD AUTNOMA
DE PUEBLA

Fisicoqumica de Alimentos
Aw del Fruto Carambola
(Averrhoa carambola),

El agua es el componente mayoritario de varios alimentos, principalmente de las frutas y verduras,
esta acta como solvente de los dems componentes, su medida se da en trminos de actividad
de agua (aw). La fruta fresca en su periodo de poscosecha cuenta con una aw alta, cercana a 0.99;
proporcionndole a la fruta un periodo de vida corto, debido a que se favorecen las reacciones
qumicas, enzimticas y microbiolgicas.
Para el presente trabajo se realizaron mediciones de actividad de agua del fruto Carambola
(Averrhoa carambola), tambin conocida como fruta estrella (Figura 1), es una fruta extica que
pertenece a la familia de las oxalidceas. La carambola es una fruta ovalada, alargada; tiene cinco
puntas en forma de estrella, es de tamao pequeo entre 7 y 12 cm de longitud, tiene una cascara
muy fina y lustrosa la cual es comestible.

Figura 1. Carambola
En cuanto a sus propiedades nutritivas encontramos que su principal componente es agua.
Contiene pocos carbohidratos simples, protenas y grasas. La pulpa es rica en oxalato de calcio y
fibra soluble, contiene una cantidad moderada de provitamina A y vitamina C y en minerales
destaca la presencia de potasio.
Es importante para nosotros como ingenieros en alimentos el conocer estos valores de aw, ya que
nos permiten predecir procesos tecnolgicos para conservar los alimentos o procesarlos sin
cambiar sus caractersticas fisicoqumicas y prevenir el ataque de bacterias, hongos y levaduras.
Se hicieron mediciones por triplicado del fruto ya mencionado, as tambin se realizaron clculos
para predecir la aw apartir de las ecuaciones de Grover, Norrish,Chen y Money y Born, para definir
cules de estas ecuaciones predicen mejor los resultados de aw de esta fruta.
Mtodo de Medicin Resultado aw
Aqua Lab 0.994 0.05
Grover 0.994
Money y Born 0.992
Norrish 0.9943
Chen 0.9997

Como se puede observar la ecuacin de Grover coincidi con las mediciones tomadas con ayuda
del higrmetro Aqua Lab del laboratorio de anlisis de alimentos, por lo que se considera que es
una muy buena ecuacin para predecir la aw de la carambola por lo mismo que es un alimento rico
en azucares, y la ecuacin de Grover se dise para calcular la aw de dulces y materiales anlogos.
Por otro lado la ecuacin de Money y Born tambin mostro buenos resultados, similares a los
experimentales, se deduce que por ser esta ecuacin diseada especialmente para productos de
confitera es que tiene un pequeo grado de error. Por otra parte, la ecuacin de Norrish da un
mejor resultado, ya que en este caso es la ms exacta, esto puede deberse a las diferentes
constante que se usan para diferentes componentes en los alimentos, en este caso se utiliz la
constante de la sacarosa. Finalmente la menos precisa es la ecuacin de Chen ya que en esta el a
w
que obtenemos es mucho ms alta que las dems, lo cual nos indica q su presicion no es muy
buena.
Clculos
Carambola:
Componente Cantidad (g)
Hidratos de Carbono 9.38
Grasas 0.08
Protenas 0.38
Agua 90.16
Total 100

Grover
Aw =1.04- (0.1*Es) + 0.045*Es^2
E1= 0.8

; E2= 2.5

; E3= 1

Es= E1*X1+E2*X2+En*Xn Es=(0.8*0.1040)+ (0.25*0.1040) + (1*0.1040)
Es=0.4472
Aw =1.04- (0.1*0.4472) + (0.045*(0.4472)^2)
Aw =0.994

Money y Born

= 0.03042moles hay en 100g de fruto.

Aw =0.992

Norrish
Aw= Xw*e^(-k,X
1
2
)
Agua= 90.16 g

( )

Usaremos la constante k para sacarosa: k=-2.6

(()(

))

Chen

( )

(()())