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UNIVERSIDAD TECNICA DE COTOPAXI

Unidad Acadmica en Ciencias Agropecuarias y


Recursos Naturales

PESCADO CONGELADO

INTEGRANTES:
SEBASTIAN ALVAREZ
LUIS CASAMEN
VICTOR HEREDIA
MARIBEL SOTO
PAUL YANEZ

ING: PATRICIO BASTIDAS

NOVENOA



INTRODUCCIN:

El origen de la congelacin del pescado es tan antiguo como
los inicios de la humanidad, en los que la nieve y el hielo, junto
con el aire, el sol, la sal y el humo propiciaron la posibilidad de
conservarlo a travs del tiempo, deteniendo o retrasando su
proceso de alteracin.


OBJETIVO PRINCIPAL
Es el de obtener productos
que puedan almacenarse
durante varios meses y que,
despus de descongelados,
apenas hayan cambiado
sus condiciones
organolpticas debido a
este proceso.
En la actualidad, el pescado congelado es un
alimento que aporta protenas de un alto valor
nutritivo, vitaminas hidrosolubles y liposolubles y
minerales esenciales.

A continuacin te presentamos algunas de las ventajas,
tanto de la compra como de la ingesta, del pescado
congelado:
Seguridad e higiene: estn protegidos contra
determinadas bacterias.
Presentacin: otra de las ventajas es que se puede
presentar con formas diferentes filetes, ruedas,
lomos, troncos, colas, varitas, etc
Valores nutritivos: la congelacin mantiene el valor
de nutrientes del pescado.
Conservacin: puede conservarse durante meses y
utilizarse cuando se necesite.



OBJETIVOS:
GENERAL:
Identificar los pasos a seguir para una adecuada
congelacin desde la recepcin de la materia
prima hasta el momento de su comercializacin.
ESPECIFICO:

Conocer la importancia que tiene este mtodo de
conservacin y los beneficios que esta nos brinda.
Analizar las ventajas que nos proporciona el control
adecuado de las temperaturas


























DESARROLLO:

EL PESCADO CONGELADO







Siempre que se respete la cadena del fro, un pescado
congelado tiene las mismas propiedades nutritivas que
el fresco.
El deterioro del pescado se debe al desarrollo de
bacterias y a la alteracin de sus protenas y grasas.






PASOS A SEGUIR PARA UNA ADECUADA CONGELACION.
1.-Recepcin de la materia Prima.

Los peces son
transportados
muertos,
generalmente
en cajas con
hielo en
escama a una
temperatura
de 3 4C.




2. Lavado, agua/hielo/hipoclorito

Una vez recepcionado
el pescado debe ser
lavado, con el fin de
remover el mucus, y
bacterias de la
superficie. El lavado se
realiza con abundante
agua limpia, potable e hipoclorito de sodio.
3.- Corte de cabeza y eviscerado.

Luego de ser lavados
en la planta, ingresan
a la lnea de
procesamiento y
enfrentan el
eviscerado y limpieza
(extraccin de
vsceras y lavado
interno), posteriormente viene el corte de cabeza.



4.- Fileteado
El pescado es cortado
en filetes o trozos, por
medio de maquinaria u
operarios. Luego se le
da un tercer lavado
(de hielo y agua).
Previo a la
congelacin el pescado debe dejarse escurrir
perfectamente



5.- Envasado

Finalmente, se
reclasifican las
piezas segn peso y
talla, se protegen
con bolsas de PVC.
Se envasa al vaco.





6.- Congelado.
El pescado, tiene
que congelarse lo
ms rpido posible.
La temperatura del
centro trmico del
pescado, debe
llegar a -18C. La ultra congelacin es el mejor
sistema y consiste en alcanzar una temperatura
de 0 a -5C en menos de 2 horas en el centro
del alimento.


7.- Glaseado
El glaseado consiste
en sumergir en agua
fra durante un
instante al pescado
recin congelado
para que se forme a
su alrededor una
capa de hielo que le
proteja durante su
almacenamiento.


8.- Almacenamiento
El pescado requiere
una temperatura de
conservacin tan
baja como sea
posible y evitar
oscilaciones. Tanto
en los servicios de
alimentacin como en casa debe conservarse
como mnimo a 18 C bajo cero.


Ventajas del pescado congelado
La principal ventaja que presenta el pescado
congelado es que puede conservarse en el
congelador durante meses y utilizarse cuando se
necesite.













El hecho de que se presente con formas diferentes
(filetes, medallones, lomos, troncos, colas, varitas...)
y que apenas presente espinas, es un factor a tener
en cuenta a la hora de ofrecer pescado a los ms
pequeos, quienes normalmente rechazan este
alimento por la presencia de las incmodas
espinas.








DIAGARAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE CONGELACION DEL PESCADO



Los pescados congelados son cmodos, permiten
comprarlos en cualquier momento del ao, se
conservan en buenas condiciones y se disfrutan
cuando el consumidor quiere.

Suponen un ahorro en tiempo y dinero. Aunque
puede que algn alimento congelado supere el
precio de su homlogo fresco, esto se debe a la
calidad del alimento cuando se congel y a las
tcnicas utilizadas.


Son de fcil preparacin. La gran mayora ya estn
preparados para cocinar, limpios y sin desperdicios.

Garantizan la seguridad de los alimentos, entre
otros, en el caso del Anisakis, un parsito presente
en el pescado crudo que requiere congelacin
para poder eliminarlo.


La congelacin evita la proliferacin de patgenos
y la degradacin de los alimentos. Sin embargo, las
bacterias no mueren, pueden reactivarse durante
el descongelado. Es esencial una buena praxis.

RECOMENDACION:
Realizar una prctica en los laboratorios de la
carrera de ingeniera agroindustrial para aplicar
todos los conocimientos impartidos en clase

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