INTEGRANTES: SEBASTIAN ALVAREZ LUIS CASAMEN VICTOR HEREDIA MARIBEL SOTO PAUL YANEZ
ING: PATRICIO BASTIDAS
NOVENOA
INTRODUCCIN:
El origen de la congelacin del pescado es tan antiguo como los inicios de la humanidad, en los que la nieve y el hielo, junto con el aire, el sol, la sal y el humo propiciaron la posibilidad de conservarlo a travs del tiempo, deteniendo o retrasando su proceso de alteracin.
OBJETIVO PRINCIPAL Es el de obtener productos que puedan almacenarse durante varios meses y que, despus de descongelados, apenas hayan cambiado sus condiciones organolpticas debido a este proceso. En la actualidad, el pescado congelado es un alimento que aporta protenas de un alto valor nutritivo, vitaminas hidrosolubles y liposolubles y minerales esenciales.
A continuacin te presentamos algunas de las ventajas, tanto de la compra como de la ingesta, del pescado congelado: Seguridad e higiene: estn protegidos contra determinadas bacterias. Presentacin: otra de las ventajas es que se puede presentar con formas diferentes filetes, ruedas, lomos, troncos, colas, varitas, etc Valores nutritivos: la congelacin mantiene el valor de nutrientes del pescado. Conservacin: puede conservarse durante meses y utilizarse cuando se necesite.
OBJETIVOS: GENERAL: Identificar los pasos a seguir para una adecuada congelacin desde la recepcin de la materia prima hasta el momento de su comercializacin. ESPECIFICO:
Conocer la importancia que tiene este mtodo de conservacin y los beneficios que esta nos brinda. Analizar las ventajas que nos proporciona el control adecuado de las temperaturas
DESARROLLO:
EL PESCADO CONGELADO
Siempre que se respete la cadena del fro, un pescado congelado tiene las mismas propiedades nutritivas que el fresco. El deterioro del pescado se debe al desarrollo de bacterias y a la alteracin de sus protenas y grasas.
PASOS A SEGUIR PARA UNA ADECUADA CONGELACION. 1.-Recepcin de la materia Prima.
Los peces son transportados muertos, generalmente en cajas con hielo en escama a una temperatura de 3 4C.
2. Lavado, agua/hielo/hipoclorito
Una vez recepcionado el pescado debe ser lavado, con el fin de remover el mucus, y bacterias de la superficie. El lavado se realiza con abundante agua limpia, potable e hipoclorito de sodio. 3.- Corte de cabeza y eviscerado.
Luego de ser lavados en la planta, ingresan a la lnea de procesamiento y enfrentan el eviscerado y limpieza (extraccin de vsceras y lavado interno), posteriormente viene el corte de cabeza.
4.- Fileteado El pescado es cortado en filetes o trozos, por medio de maquinaria u operarios. Luego se le da un tercer lavado (de hielo y agua). Previo a la congelacin el pescado debe dejarse escurrir perfectamente
5.- Envasado
Finalmente, se reclasifican las piezas segn peso y talla, se protegen con bolsas de PVC. Se envasa al vaco.
6.- Congelado. El pescado, tiene que congelarse lo ms rpido posible. La temperatura del centro trmico del pescado, debe llegar a -18C. La ultra congelacin es el mejor sistema y consiste en alcanzar una temperatura de 0 a -5C en menos de 2 horas en el centro del alimento.
7.- Glaseado El glaseado consiste en sumergir en agua fra durante un instante al pescado recin congelado para que se forme a su alrededor una capa de hielo que le proteja durante su almacenamiento.
8.- Almacenamiento El pescado requiere una temperatura de conservacin tan baja como sea posible y evitar oscilaciones. Tanto en los servicios de alimentacin como en casa debe conservarse como mnimo a 18 C bajo cero.
Ventajas del pescado congelado La principal ventaja que presenta el pescado congelado es que puede conservarse en el congelador durante meses y utilizarse cuando se necesite.
El hecho de que se presente con formas diferentes (filetes, medallones, lomos, troncos, colas, varitas...) y que apenas presente espinas, es un factor a tener en cuenta a la hora de ofrecer pescado a los ms pequeos, quienes normalmente rechazan este alimento por la presencia de las incmodas espinas.
DIAGARAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE CONGELACION DEL PESCADO
Los pescados congelados son cmodos, permiten comprarlos en cualquier momento del ao, se conservan en buenas condiciones y se disfrutan cuando el consumidor quiere.
Suponen un ahorro en tiempo y dinero. Aunque puede que algn alimento congelado supere el precio de su homlogo fresco, esto se debe a la calidad del alimento cuando se congel y a las tcnicas utilizadas.
Son de fcil preparacin. La gran mayora ya estn preparados para cocinar, limpios y sin desperdicios.
Garantizan la seguridad de los alimentos, entre otros, en el caso del Anisakis, un parsito presente en el pescado crudo que requiere congelacin para poder eliminarlo.
La congelacin evita la proliferacin de patgenos y la degradacin de los alimentos. Sin embargo, las bacterias no mueren, pueden reactivarse durante el descongelado. Es esencial una buena praxis.
RECOMENDACION: Realizar una prctica en los laboratorios de la carrera de ingeniera agroindustrial para aplicar todos los conocimientos impartidos en clase