Jalea

Es un gel comestible dulce o salado, obtenido mediante la adicin de gelatina o pectina. Los geles
alimenticios dulces incluyen los postres gelatinosos, como el Jell-O y manjar blanco.
Son preparaciones a base de cascara de frutas, ricas en pectina, cocidas con azucar, de consistencia
espesa pero transparente. Para extraer esos jugos:

Tener el producto entero (con cascara y pepas) para extraer los jugos.
Lavarlos y trozarlos.
Cocerlos con o sin agua para ablandarlas y facilitar la extraccion del jugo.
Cuando tome el punto almibar aplastar y colar.

Es sabido que la elaboracion de las jaleas probablemente comenzo hace muchos siglos atras en
Oriente Medio. Los arabes la habian traido de los paises del Sureste Asiatico y del entorno de
Nueva Guinea donde la de caa de azucar crecia de manera natural, para cultivarla en sus paises
de origen y posteriormente en Espaa y Portugal.
Una creencia habla de que los cruzados que regresaban de sus invasiones trajeron consigo del
mundo arabe jaleas y mermeladas a Europa.
Las jaleas y mermeladas siguen siendo un ingrediente popular para endulzar y aromatizar nuestros
alimentos, desde pasteles hasta una simple untada en un pedazo de pan.

A diferencia de la mermelada, la jalea no contiene particulas solidas y puede tener una
consistencia mas firme, pudiendo cortarse en trozos.
tanto las jaleas como las mermeladas son productos estables por que son ricos en solidos (azucares)
y acidos.
Un sustrato alimenticio concentrados a 65% o mas de solidos solubles y que contiene acido de
forma sustancial puede ser conservado por un tratamiento termico relativamente leve siempre
cuando el producto este protegido del aire. Al sellar hermeticamente previene la perdida de
humedad y la reproduccion de hongos y oxidacion.

Conservacion:

Son productos estables debidos a que son ricos en solidos y acidos, cuando tienen un 65% o mas
de solidos solubles y de acido puede ser conservado a travs de un tratamiento termico siempre y
cuando el producto este protegido del aire. Al sellarlo hermeticamente protg al product de la
perdida de humedad e impide que salgan mohos y la oxidacion.

Uso de la pectina.

Es un grupo de sustancias deribadas de las paredes de la fruta.

Cuando se disuelve en agua bajo condicionjes apropiadas esto forma un gel.
Cuando se disuelve seca al agua da como resultado la formacion de grumos casi
imposibles de dissolver.
Tipos de pectinas:

Gelificacion rapida
Gelificacion lenta

Las de gelificacion rapidas forman geles a temperaturas mayores, siendo preferidas maya
mermeladas y conservas.
Las gelificacion lenta se usa para las jaleas porque adquiere una consistencia que sin haber
terminado de endurecer tiene menos posibilidades de daarse con la manipulacin en el frasco.

Sustancias necesarias para la preparacin:

Pectina
Acido
Azcar
Agua

Requiere de la combinacin de todos estos componentes dentro de unos lmites estrechos.
La estructura del gel es determinada por la concentracin de pectina que puede disminuir de 0.5 a
1.5% por peso, dependiendo al tipo de pectina utilizada.
La rigidez del gel es determinada por la cantidad de azcar y acidez.

Las ms comunes forman un gel dbil con 63 a 64% de slidos. con 3.5 pH.
El gel optimo forma un 65 a 68% de solidos solubles, con pH 3.1 a 3.3
Cuando sobrepasa el 70% se producir un gel duro, con 3.0 de pH.

Extraccion del jugo:

Para la mpreparacion de geles y otros productos conservados debe tener fruta con olor y sabor
agradable con jugo debe retener este carcter de manera satisfactori durante el proceso y
almacenamiento.

Alta calidad: son de frutas sanas y firmes con el menor grado de fermentacin.
Uso exclusivo: De recipientes limpios libres de moho y suciedad para el transoprte de la
fruta.
La Fruta debe estar con la madures apropiada para la preparacin del jugo ya que de eso varia el
sabor, la pectina y el control de azcar.

Proceso de seleccin de fruta:

Revisar que las frutas no estn defectuosas o inestadas de insectos.
Enjuagar a fondo con chorros de agua antes de triturarlas.
Triturarlas y llevarlas a punto de embullicion por 2 a 3 min.
Hervir las frutas que sean muy jugosas para que no sea necesario agregar agua.
Hacer la conservacin con poco dao como sea posible para no alterar el sabor de
frescura, color y caractersticas de calidad deseables.


Equipos para la elaboracin de jaleas:

Fuente de calor
Cuchillos
Baldes
Ollas
Tablas de picar
Frascos de vidrio