Actividad N 2

Historia de la Alimentacin
Asignatura:
Planificacin de men y diseo de carta
Unidad:
Introduccin a la industria de la Alimentacin
Contenido:
Historia y Evolucin

Profesor :
Juan Ferrada Oyarzn
Obetivo general:
Describir las principales etapas del desarrollo
!olicitud de "ateriales # $e%tos
Solicitar en clase anterior a los alumnos informacin de definiciones de empresa con el
correspondiente autor
&'( )*A A$*N$A"*N$* )A &N+O,"AC&ON - .*!A,,O))* )A
!&/&*N$*! AC$&0&.A.*!
1.- Elabore un cuadro descriptivo con las principales etapas de la alimentacin en
general
1
INFLUENI! "IN! F#!NES!
Edad $edia
1%%% al 1&'%
Arte de la mesa
1.-Servicio Franc(s de ) servicios
*.-$alabaristas entre cada servicio
+.-No ,a- tenedores ni platos ni servilletas
&.-Se come con los dedos. ,aciendo transitar los alimentos sobre un ta/o 0 1ro2o
de pan sobre el 3ue colocaban los alimentos - 3ue luego se consume4
Tcnica Culinaria
'.-Importante utili2acin de las especies 0 Funcin 5ig. - Social4
).- La cocina en el atrio de la c,imenea6 !sado. occiones l73uidas 0En marmita
sobre c,imenea4
Obras Y Gastrnomos
1aillevent 1+8%. 9ierre 9ildou:6 Le cuisinier de tout cuisine 1+'%. !nnimo6 Le le
managier en par7s
9latino6 Le livren de l; ,oneste 1&8&
#enacimiento
1&'% al 1)&+
Arte de la mesa
-El 1enedor. la porcelana - la cristaler7a ,acen su aparicin. llegan
desde Italia.
-El anfitrin tiene un papel mu- importante en el servicio.
especialmente en el corte de las carnes 0 Dominio de Las !rmas4
Tcnica Culinaria
-Llega desde !m(rica. una multitud de productos tomates. ma72 .
patatas. caf( . c,ocolate
- Las cocinas permiten cocciones m<s suaves
- Se reduce el consumo de especias.
-
Nacimiento
=ran ocina
1)&+ al 1)&+
Arte de la mesa
-El servicio a la francesa se fi/a en tres servicios
- La (tica de la mesa es sobre todo visual
-Simetr7a - la geometr7a reinan en la organi2acin de la mesa.
Tcnica Culinaria
-La nocin de salsa se ampl7a - aparecen los fondos de salsa 0>ugos
- oulis4
-Se ponen de moda los mousse
Festines de
La orte
181' al 18?*
Arte de la mesa
- El servicio a la francesa alcan2a un refinamiento e:tremo
- Se establecen las primeras reglas de preeminencia 3ue ,acen de la
*
mesa un fiel refle/o de la sociedad
- Los utensilios de mesa se desarrollan e individuali2an
- #eina la simetr7a en la decoracin de la mesa.
@erdadero (:ito de los caf(s 3ue se multiplican cada d7a.
Tcnica Culinaria
-Los cocineros mu- influenciado por el al3uimismo tratan de aislar
el principio s<pido de los alimentos
-omien2an a utili2ar los primeros fogones con ,ogar
Edad de "ro
18?* al 1??%
Arte de la mesa
-!parecen los primeros restaurantes 0 18)' en 9aris - 18?* Aeavilliers4
- El servicio a la #usa aparece en los restaurantes - entra en
competencia con el servicio a la francesa.
-El maBtre es el persona/e central del restaurante. cumple un papel
pedaggico por3ue enseCa a la burgues7a el arte de vivir en
aristicracia
5osteler7a
$oderna
1??% al 1D8%
Arte de la mesa
El servicio se impone en tres variantes6 Francesa. Inglesa - a la
rusa.
-las t(cnicas para flambear - cortar carnes alcan2an su apogeo
- El $aEtre es el persona/e central en el #estaurante
-nacimiento del tur7smo gastronmico
Tcnica Culinaria
Simplificacin de los decorados
- 1eori2acin - desarrollo de las t(cnicas de coccin
- El fr7o ,ace su entrada en la cocina
- - reacin de la academia culinaria6 Ni2a. 1,onon. 9ar7s.
Estrasburgo
La novelle
uisine
Desde 1D8%
Arte de la mesa
- Se Impone el servicio plato a plato
- @uelven a aparecer las campanas
- El menF-degustacin con un nFmero importante de platos en
pe3ueCas cantidades se impone como versin moderna
Tcnica Culinaria
- El corte de las carnes se reali2a en las cocinas
- El vino - la enolog7a comien2an a tener gran importancia.
+
II.- El hombre y la forma de alimentarse a travs del tiempo y de las culturas.
1.- La comida como hecho social
Durante el siglo XIII (Espaa) la mesa se compona de la siguiente manera: la del rey estaa a!o un dosel
(especie de monumento)" los noles y los caalleros en mesas apartes" los escuderos en otras" las damas
coman separadas de los homres. Esta separaci#n de se$os contin%a hasta el siglo X&.
En las comidas de reyes (Espaa) estaan las carnes de 'acuno" cerdo" carnero y con (recuencia la de
carito y cuer'o. Los ser'idores tami)n tenan sus derechos (se hacan reparticiones) por e!emplo:
a.- El mayordomo los cueros de 'aca
.- El cocinero mayor cuellos de las 'acas
c.- El copero el cora*#n de las 'acas
d.- El ceadero lo +ue soraa de los platos.
,ocina ,on'entual (,ocina de con'ento): los mon!es entendan a la austeridad en cuanto a la calidad de los
platos ser'idos" pero no en cuanto a su cantidad" sus comidas consistan en pan aundante" hue'os - por
cae*as y las raciones de 'inos eran aundantes. .enan das espec(icos para comer un poco m/s rico con
postre" por e!emplo en na'idad.
0 La )poca de Luis X& (1rancia) como perdi# !o'en la dentadura y mascaa mal" se eliminaron de su mesa los
alimentos s#lidos" entonces se di!o +ue en la corte era grosero e indelicado mascar en p%lico" ya +ue esto
de(ormaa la cara y se 'ean unos (rente a otros c#mo se les mo'a el rostro. 2ero despu)s cuando muri#
este 3ey aparece Luis X&I +ue tena un apetito sano y (ranco" es decir" 'ol'i# una masticaci#n normal"
0 Los alemanes imitaan a los (ranceses en sus an+uetes4 eran aundantes" 'a!illas de plata" lo*a de
porcelana" cristalera" etc. Esto ocurra con personas de cargos importantes" sus an+uetes consistan en 15-
16 platos sin contar los postres. La gente de clase media de &iena eran los pe+ueos (uncionarios de la corte"
como los comerciantes" artistas y artesanos" ellos coman de 7-6 platos y hasta 18 platos con 5-9 clases de
'inos.
0 Los an+uetes rusos sore todo el de ,atalina la :rande" contenan man!ares y arreglos del lugar" las
(iestas eran de -888 in'itados" tenan cocineros italianos" (ranceses y rusos.
(,atalina la :rande rein# sola despu)s de la muerte de su marido 2edro III de 1;75 a 1;<7. 1ue
c)lere en sus guerras a(ortunadas" sus con+uistas sore los .urcos" sus re(ormas" etc.)
2.- Los alimentos y los fenmenos histricos.
= En 1978 apro$. >parece el tenedor en >rag#n y ,atalua (ciudades de Espaa) a tra')s de Italia. ?e
halaan de rocas y tenedores4 e$istan 9 clases: 5 puntas" tridentes" peero y pungan" se usaan s#lo
cuando era necesario (para trinchar)" as no se engrasaan las manos. @n cronista llamado Enri+ue De
&illena" deca +ue no haa +ue usar la misma roca para trinchar comidas crudas con cocidas" ni para
montar (rutas" para +ue no se contaminaran los saores.
1elipe El Aueno (Du+ue de Aargoa) +uera recuperar ,onstantinopla (Bayo de 19C-) tomada por
Bohamed el con+uistador (turco). 1elipe llama a sus soldados para +ue arriesgas en su 'ida. ?e reunieron en
una (iesta llamada DEl 'oto del (ais/nD (1; de !unio 19C9). Esta era una costumre caalleresca en el +ue se
comprometan a una heroica ha*aa" traa!os es(or*ados y prestaan !uramento sore un a'e reputada como
nole (estas podan ser la gar*a" pa'o real" cisne o (ais/n). El animal era ser'ido asado cuierto con su
pelle!o y sus plumas. La mu!er depositaa la pie*a de animal a uno de los caalleros m/s ra'os y )ste se la
o(reca a otro m/s digno y as ia de mano en mano hasta llegar al supremamente honrado4 a este %ltimo le
tocaa trinchar el animal" dar e 'oto y repartir.
= En el siglo X&I" la gran mesa ostentoso empie*a en Espaa con la gula imperial y ulmica de ,arlos &"
este persona!e tena mal (ormaciones en la oca" como una masticaci#n de(iciente" dentadura escasa y mala"
cerrando la oca no poda !untar los dientes4 engulla (de'oraa) con una 'oracidad ansiosa" adem/s su(ra
de gota. En una de sus comidas se le sorprende con: sopas" pescados salados" en cuanto a carnes 'acas
cocidas" cordero asado" lieres al horno" capones en salsa" sumerga su cae*a C 'eces en un gran 'aso de
plata con 'ino" cada trago e+ui'ala a poco menos de 1 It. .ami)n era muy especiado (pimienta" cla'o de
olor" canela" nue* moscada)
&
= Descurimientos geogr/(icos4 con los descurimientos de ,ol#n en >m)rica en 19<5 y &asco de ?ama
(India) en 19<;" llegaron a Europa productos del oriente tales como canela" pimienta" cla'o de olor" nue*
moscada" especies en general y productos de >m)rica tales como ma*" cacao" patatas" (ri!oles" aluias"
taaco" cacahuetes" atatos" tomates" pimientos" coco" 'ainilla" (rutas como pina" chirimoya" mango. Los
europeos aportaron hortali*as" leguminosas" (rutas" 'id" oli'os y caa de a*%car y di'ersas especies
sa*onadores especialmente el a!o.
LAS C!I"AS E# "I$E%E#&ES 'A(SES
Italia
La gran mayora de la gente piensa +ue la cocina italiana es la pasta" lo
cual es cierto" )sta se presenta en di'ersas (ormas. 2ero" (inos adem/s contiene una gran 'ariedad de sopas "
!araes" helados y dulces.
La pasta pro'iene de china 1888 aos antes de ,risto. La pasta italiana es una consecuencia de la pasta
china" +uien la tra!o la (#rmula (ue Barco 2olo (&enecia).
:eno'a naci# la pasta con hue'o para rellenar" como por e!emplo los ra'ioli4 las malas lenguas dicen +ue es
un plato marinero" como )stos deieron conocer la pasta en ?icilia (siglo XIII)" la rellenaan con las soras de
las comidas (restos de carnes). El plato m/s (amoso de :eno'a son los D3a'ioli a la geno'eso.D" relleno con
carne magra de cerdo" ternero y seso4 tami)n e$isten rellenos con 'erduras llamados D3a'ioli alia po'eraD.
En Italia" huo un m%sico (amoso llamado 3ossini +ue se consideraa un de'orador de macarrones e incluso
e$isten adere*os a la 3ossini. En 1617 1rancisco Aararia era empresario y le encarg# una #pera DEtelloD.
1rancisco le o(reci# a 3ossini el palacio de Aerio y )ste se dedic# s#lo a comer" entonces se le castig# y lo
tu'ieron con macarrones her'idos en agua para alimentarse.
Los ,anelones es la pasta m/s antigua de Italia" no se sae +ui)n los in'ent#" pero lo +ue s 'iene de una
palara del latn DcannaD +ue signi(ica caa.
En cuanto al >rro* el m/s (amoso es el D3issoto a la BilaneseD (Lomarda)" sus ingredientes son
arro*" mante+uilla" +ueso parmesano" a*a(r/n" tu)tano de uey (m)dula) y champgnones4 no se conoce su
creador pero se sae +ue se hi*o en el ao 1C;9" La cocina 'eneciana
Es a ase de pescados (lenguado y esturi#n) y crust/ceos (langostinos y centollas). Las pastas en esta
ciudad pasan a un lugar secundario e$cepto en un lugar +ue se llama &erona" all es la patria de los DgnocchiD.
La cocina de )olonia
En la ciudad de Aolonia est/n las grasas" el m/s conocido es la DmortadellaD" me*cla de carne" cerdo y uey o
ternera" entrela*ados con tocino. ,on el tocino se corrige ta se+uedad de la carne o'ina" luego se pona en
salmuera y se ahumaa.
La cocina &oscana
>+u triun(an los aceites.
DAistec a la (lorentinaD +ue es una costilla tierna y !ugosa de las terneras o ueyes" hecha a las rasas con
aceite" sal y pimienta.
D>rista alia (lorentinaD consiste en un lomo de cerdo aromati*ado con a!o" romero" cocido lentamente al horno
no con aceite sino agua.
En los esto(ados esta el Dpollo alia dia'olaD" se trata de una salsa +ue la acompaa +ue se compone de demi
glas" 'ino lanco" mante+uilla" chalota" pere!il" laurel" tomillo" pimienta molida y de callena.
La cocina de %oma
Es una cocina completa por lo antigua de la ciudad. Es rica en pastas D(ettucciniD" Dspaghetti a la papalinaD con
carne magra" hue'o rallado y +ueso lanco.
En 3oma (amoso es el corderito lech#n con manteca de cerdo y salsa de anchoas Daacchio alla cacciatoraD.
3oma es la maestra en el arte de (rer. ?us ingredientes son costillitas de cordero" hgados de pollo"
medallones de sesos" cro+uetas de patata y coli(lor en echamel.
F/poles es la cuna de la pi**a" la especialidad de la cocina italiana. El plato no es antiguo" data de la
populari*aci#n del tomate. El tomate lleg# en 1CC9" pero el plato de pi**a aparece como plato m/s popular en
el siglo XIII.
Alemania
@ cocina alemana su(ri# grandes 'icisitudes. .u'o )pocas rillantes hasta 1<19 con la I :uerra Bundial y II
:uerra Bundial. .odos estos camios hist#ricos in(luyeron en +ue la cocina y la alimentaci#n su(rieron
grandes alternati'as con in(luencia de una industriali*aci#n progresi'a cient(ica.
'
,ual+uier e$tran!ero reconoce la cocina alemana por sus cuatro alimentos /sicos +ue son el cerdo" la
sauerGraut (choucroute en (ranc)s)" la patata y la cer'e*a. ?e puede decir +ue la uni#n de estos alimentos
(orma el plato nacional.
.ami)n podemos agregar carnes apreciadas como el uey y la ternera" adem/s de una repostera de
enorme prestigio.
Los alemanes utili*an grasas para cocinar como mante+uilla" manteca de cerdo" aceite de oli'a y margarina.
A halar de cocina alemana es oligaci#n anteponer a todo el gran plato DchoucrouteD. .enemos choucroute
con salchichas de 1ranG(urt o !am#n de Hest(ala.
La charcutera preside ma!estuosa y suculenta la cocina de toda >lemania. Las charcuteras de Iolstein
o(recen un !am#n comparale tan s#lo al ahumado de Hest(alia" deliciosas salchichas4 la salchicha de hgado
de puerco.
En Aerln D,houcrout con EiseinD +ue es cerdo salado y her'ido en agua +ue se acompaa con pur)
guisantes" DGasseleer 3ipierD morrillo de cerdo acompaado con pepinos (ritos" guisantes con tocino y pan
tostado.
En Arema el D2inGelJurstD +ue es una salchicha de ceada y dados de tocino.
En Edelurg" los !amones ahumados.
.ami)n deemos citar el pan Hest(aliano" sore todo el pernicGel" conocido en e mundo entero como pan
negro de centeno. 3e+uiere mucho tiempo su masa" dee (ermentar durante 59 horas.
2odemos decir +ue el cerdo preside grotesco" ma!estuoso y solemne la me!or gastronoma germ/nica" asado
per(umado a las (inas hieras" cocido a la parrilla.
Etros platos carne de uey her'ido con ceolla y especiado con pimienta" e re(inado 3agout de carne.
La repostera es e$tensa y 'ariada" tartas de (rutas" ma*apanes" pasteles de almendras" tartas de +ueso
(K/setorten).
In*laterra
La cocina inglesa conoce en el siglo X&III una clara in(luencia de 1rancia. ,omo e!emplo &ncent De La
,hapelle" cocinero de la arist#crata de lord ,hester(ield" (ormul# por primera 'e* la (#rmula de la salsa
Aechamel.
.ami)n la emigraci#n tra!o la cocina (rancesa a las costumres inglesas. El caso del (ranc)s DLalignac +ue
se hi*o rico sa*onando ensaladas.
En esta poca las casas aristocr+ticas com,an a la (rancesa" el pueblo segua aliment/ndose con los
s#lidos platos ingleses.
?e dice +ue :ran Aretaa ha saido per(eccionar cual+uier producto +ue pueda producir. ,omo es caso del
siglo -.I +ue la reina Isabel las 'ias con las /ue solo se consegua elaorar un vino de poco grado y
escaso prestigio" de esta (orma los rit/nicos lograron /ue sus carnes tanto las bovinas como de ove0as
sean las primeras del mundo.
)