PROYECTO N 1

ELABORACION DE NECTAR DE PIA

I BJETIVOS:
Aplicar tcnicas para elaborar y producir nctar de frutas con el uso de insumos
de nuestra regin.
II FUNDAMENTO TEORICO:
- Conservacin de alimentos por el calor.
- Es considerado un alimento saludable por su alto contenido de vitaminas
que ayudan a tener defensas a nuestro organismo.
-


III. MATERIALES:
-una pia
-azcar
-peptina
-acido ctrico
-guantes de goma
- ayudin o detergente
-10 envases
-gas
-toalla
Nctares:
es la suma de pulpa + jugo +agua tratada +estabilizador +azcar +aditivos
1. Formulacin de insumos : H2O
*Depende de la cantidad de pulpa y jugo
Ejemplo: 1200 ml = 1.2 lt.
Por una parte de pulpa adicionar 2 partes y media de agua:
1= 2.5 de agua.
Si tenemos 1200 ml de pulpa y jugo cunto de agua adicionaremos?
H2O + pulpa
3,00 + 1,2 = 4,2 lt
Azcar: 130gr por litro de dilucin
= 5,46 gr de azcar
Nota: Si pasa de 5,46 gr redondeamos a 6gr
CMC :(carboxil metil celulosa).
0,05%
4200ml------- 100%
X ------- 0,05%
X = 2 gr por litro : 8gr.
Acido ctrico
0,03 = 6
Por 1 lt = 1,5gr
Por 4 lt = 6 gr

PROCESO:
1. Acondicionamiento de la fruta :
Lavar, pelar, cortar, rodajar, trozar, licuar.
2. Formulacin y estandarizacin.
3. Dilucin :
H2O + pulpa y jugo luego adicionar el azcar.
4. Pasteurizacin :
La coccin debe llegar a una temperatura de 90 C por minuto. Se evidencia
la coccin cuando sale burbujas.
5. Refinado:
Llegamos a colar con el colador fino, no dejando entrar partculas.
ENVASADO Envase al vacio y revertir para esterilizar la tapa y no producir
la fermentacin.
2,5 H2O
1 x 2,5 + 1 = 3,5 lt
2,5 CMC
Azcar :
3500 ml -------100%
X -------- 0,05
X = 1,75 gr
1,75 x 3,5 = 6,125 gr = 6 gr
Acido Citrico :
Por 1 lt es 1,5

CUESTIONARIO:
I Defectos en la elaboracin de nctares de fruta
1. FERMENTACION.- (presencia de mohos y levaduras )
CAUSA. Frutas en mal estado, PH inadecuado, deficiencia en el pasteurizado, mal
envasado, falta de medidas de higiene y sanidad.
SOLUCION. Emplear frutas frescas y maduras, regularizar correctamente el PH,
realizar la correccin en la pasteurizacin, realizar el envasado a la temperatura
adecuada, utilizar envases con cierre hermtico, realizar la limpieza e higiene de las
instalaciones y equipo. CIED (3).



2. SEPARACION DE FASES.
CAUSA. Deficiente presado o pulpeado, excesiva cantidad de agua, falta o poca
cantidad de estabilizante, inadecuada homogenizacin.
SOLUCION. Realizar un buen pulpeo, incorporar agua en la proporcin correcta,
adicionar la cantidad necesaria de estabilizantes, realizar un adecuado
homogenizacin.CIED(3).
3. CAMBIO DE COLOR.- ( no conservar el color de la fruta )
CAUSA. falta o inadecuada precoccin de la fruta, excesiva cantidad de agua, utilizar
azcar rubia, demasiado tiempo de temperatura de pasteurizacin.
SOLUCION. Precocinar adecuadamente la fruta, incorporar agua en la cantidad
correcta, utilizar azcar blanca, pasteurizar adecuadamente. CIED(3).
4. CAMBIO DE4 SABOR.
CAUSA. Exceso de acido, falta o exceso de azcar, exceso de agua.
SOLUCION. Regularizar correctamente el PH y los brix del nctar, incorporar la
cantidad carreta de agua. CIED (3).
5. FALTA DE CONSISTENCIA.
CAUSA. Falta de estabilizante, exceso de agua.
SOLUCION. Adicionar la cantidad adecuada de estabilizante, incorporar la cantidad
correcta de agua. CIED (3).
www.docstoc.com/.../CONTROL-DE-CALIDAD-PARA-NECTARES-_-3...

II COMO SE LLEVA A CABO EL CONTROL DE CALIDAD DE NECTAR

CONTROL DE CALIDAD

En la materia prima
Controlar que las semillas no contengan hongos o gorgojos.

En el proceso
Las operaciones de extraccin, refinado de la pulpa, pasteurizacin y envasado deben
realizarse en forma rpida porque las pulpas se oxidan fcilmente y se altera el sabor. En el
proceso se deben controlar la temperatura y tiempo de pasteurizacin, as como la
temperatura de enfriamiento.

En el producto final
Verificar los Brix y pH final del nctar que son los que determinar el sabor y el grado de
conservacin del nctar.

El producto en almacenamiento
El nctar envasado en botellas de plstico o vidrio, sin adicin de perservantes tiene una vida
til en refrigeracin de 10 a 15 das. Un aumento en el contenido de acidez y cambios
desfavorables en el sabor son signos de que el nctar se ha deteriora
www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/.../fru4.htm


II QUE INSTRUMENTOS SE NECESITAN PARA LA ELAVORACION DEL NECTAR

- Pulpeadora o licuadora
- Balanza
- Refractmetro
- pH-metro
- Termmetro