Laboratorio de Microcomponentes Alimentarios, UAM-Iztapalapa 1

Edith Ponce Alquicira

Mariel Caldern Oliver
PRACTICA 8
Emulsificantes, reafirmantes de textura y quelantes

8.1 Introduccin
Las emulsiones son de gran inters en una inmensa cantidad de productos como son las
cremas, helados, mantequilla, mayonesas, aderezos, etctera. Una emulsin es una
dispersin termodinmicamente inestable de dos o ms lquidos inmiscibles o parcialmente
miscibles. Los dimetros de las gotas lquidas que se encuentran dispersas se encuentran en
el rango de 0.1 y 20 m. Aunque se traten de dispersiones termodinmicamente inestables,
las emulsiones pueden convertirse en cinticamente estables gracias a la presencia de
agentes tensioactivos que presentan la capacidad de absorcin en las superficies de las
gotas. En la mayora de las emulsiones una de las fases es acuosa y la otra un aceite polar.
Las emulsiones con el aceite como fase dispersa se conocen como emulsiones de aceite en
agua (oil-in-water, o/w) y las emulsiones con agua como fase dispersa se conocen como
emulsiones de agua en aceite (water-in-oil, w/o). El tipo de emulsin que se tiende a formar
depende del balance entre las propiedades hidrfilas e hidrfobas del agente emulsificante.
Generalmente se suele cumplir la regla de Bancroft: la fase continua es aquella en la cual se
solubiliza al agente emulsificante. La naturaleza anftera de los agentes tensioactivos puede
ser expresado en trminos de una escala emprica que comnmente se denomina el balance
HLB (balance hidrfilo-lipfilo o BHL). Se han establecido varias ecuaciones para calcular
los valores de HLB, a los agentes tensioactivos menos hidrfilos se les ha asignado los
valores de HLB ms bajos. Sin embargo, el nmero de HLB es asignado al agente
tensioactivo puro y suele diferir del comportamiento del mismo en disolucin. El valor
HLB puede variar en funcin del tipo de electrolito, temperatura y tipo de aceite debido a
que modifican la geometra de la capa de agentes tensioactivos en la interfase.
El proceso de ruptura de las emulsiones puede ocurrir mediante cuatro mecanismos de
inestabilidad diferentes:
1. Cremado, causado por la accin de la gravedad y produce un gradiente vertical de
concentracin de las gotas sin variar la distribucin del tamao de las mismas.
2. Floculacin: es la adhesin de las gotas sin fusionarse y una vez ms no existe una
variacin en la distribucin de tamao de gotas. El proceso de la floculacin est
controlado por un equilibrio global entre las fuerzas de atraccin electrostticas de van
der Waals, y repulsivas de tipo estricas y de hidratacin.
3. Coalescencia: es la fusin de gotas para crear unas gotas ms grandes con la eliminacin
de parte de la interfase lquido/lquido.
4. Engrosamiento de gotas debido al crecimiento de las gotas ms grandes a costa de las
ms pequeas hasta que stas ltimas prcticamente desaparecen.
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En general, el complejo proceso de la inestabilidad de las emulsiones suele ocurrir
mediante la combinacin de los cuatro posibles procesos de inestabilidad que pueden
suceder simultneamente a diferentes velocidades. La desestabilizacin de las dispersiones
coloidales a escala microscpica. La teora general DLVO (Derjaguin, Landau, Verwey y
Overbeek) puede utilizarse para describir cualitativamente las interacciones entre las gotas.
La teora DLVO asume que la estabilidad coloidal es debida principalmente a las
interacciones de largo alcance que ocurren entre las gotas. Esta teora considera dos tipos
de fuerzas: las fuerzas de van der Waals (VA) que son atractivas y de largo alcance y las
fuerzas electrostticas que son repulsivas debido a las cargas que se encuentran en las
superficies de las gotas (tanto por agentes tensioactivos como por los iones especficamente
adsorbidos) crean una energa de repulsin (VR). El potencial total de interaccin V se
define como V = V
A
+ V
R

Los agentes tensioactivos son molculas con una estructura muy caracterstica que les
habilita para adsorber en las interfases, formar agregados y auto-asociarse en soluciones
acuosas. Estas molculas se caracterizan por poseer dos partes de naturaleza opuesta, una
polar y apolar. La parte polar o hidrfila de la molcula puede llevar una carga positiva o
negativa, y es esta parte la que define al agente tensioactivo como catinico o aninico
respectivamente. Otros agentes tensioactivos en cambio, no muestran carga inica (no-
nicos). La parte apolar o hidrfoba de la molcula generalmente suele ser una cadena
longitudinal de hidrocarbonos. Ejemplos de emulsificantes inicos son el estearoil-2-
lactilato de sodio y el oleato de sodio, los cuales pueden tambin interaccionar con otras
molculas cargadas reduciendo su actividad. Por lo que se prefiere el empleo de agentes
tensoactivos no inicos como los steres de propilenglicol, steres de poliglicridos de
cidos grasos, steres de sorbitol, los derivados del cido lctico, los sacarosteres y
sacaroglicridos. Los mono- y diacil-glicridos son ampliamente usados al igual que los
steres de sorbitol. Estos ltimos se conocen comercialmente como Span, que se pueden
hacer reaccionar con epxido de etileno para formar derivados polioxietilnicos
denominados Tween o polisorbatos. Las emulsiones se emplean conjuntamente con
hidrocoloides que adems de poder estabilizarlas por agentes tensioactivos, tambin se
estabilizan por biopolmeros. Estas emulsiones muestran mayor viscosidad que las
anteriores y se suelen comportar como geles. La alta viscosidad de la fase continua acuosa
impide el movimiento de las gotas dispersas y, por lo tanto, la probabilidad de que dos
gotas se acerquen y se agreguen y fusionen es mucho menor.
Por otra parte, un agente quelante o secuestrador tiene la habilidad de formar enlaces de
coordinacin con metales, impidiendo la actividad cataltica como lo podra hacer si el
metal estuviera libre. Estos compuestos se emplean comnmente para reducir la accin de
iones de Fe, Ca, Cu y de otros cationes divalentes. Entre los secuestradores ms comunes
estn los cidos ctrico, tartrico, mlico, succnico y fosfrico, los hexamentafosfatos y el
etilendiaminometano de sodio (EDTA).
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Los agentes reafirmantes o endurecedores son sustancias que mantienen los tejidos de
frutas y hortalizas firmes y crocantes y que actan junto con agentes gelificantes para
mantener la estructura y firmeza de los productos.

8.2 Objetivo
Evaluar el efecto de diversos aditivos en la estabilidad de emulsiones simples, as como de
agentes endurecedores y quelantes.
8.3 Materiales
Materiales y reactivos

Aceite de maz
cido ctrico al 5%
cido ascrbico al 5%
EDTA al 0.5%
Cloruro de calcio
Papel filtro No. 1
SDS al 1%
Goma arbiga
Goma xantana
Carragenina
Carboximetil celulosa
Almidn pregelatinizado
NaCl 0.1M
Tween 80

Material de vidrio
1 Batidora
1 Licuadora de inmersin
1 Embudo Buchner
1 Matraz Kitasato con manguera
5 Cajas Petri de vidrio
1 Esptula
1 Gradilla para tubos de 16x150
2 Pipetas graduadas de 10 mL
1 Pipeta graduada de 5 mL
1 Propipeta
1 Piseta
2 Probetas de 100 mL
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1 Termmetro
1 Vaso de precipitados de 500 mL
2 Celdas para espectrofotmetro
4 Tubos de centrifuga de 50 mL
2 Vasos de precipitados de 100 mL
6 Vasos de precipitados de 250 mL
8 Tubos de vidrio de 16x150 con tapn de rosca
Cronmetro
Pelador de papas
Tabla para picar y cuchillo

Equipo
Batidora con recipiente
Espectrofotmetro
Centrfuga
Balanza


8.4 Metodologa
8.4.1 Agentes tensoactivos y estabilizantes de emulsiones simples

1. Homogenizar o licuar por 30 segundos 10 mL de aceite de maz con 90 mL de agua y verter
rpidamente en una probeta de 100 mL.
2. Medir el tiempo en el que se observe la separacin del 50% de la fase oleosa.
3. Repetir el procedimiento descrito sustituyendo el agua una de las siguientes soluciones:
a) 0.1% goma arbiga
b) 0.1% goma xantana
c) 0.1% carragenina kappa
d) 0.1% carragenina iota
e) 0.1% goma guar
f) 0.1% carboximetil celulosa
g) 0.1% almidn pregelatinizado
h) 0.1% polisorbato 80 (Tween 80)
i) 0.05% lecitina
j) 0.1% monoestearato de sorbitan

8.4.2 Agentes emulgentes y estabilizantes en una emulsin tipo mayonesa
Elaborar una emulsin acorde con las instrucciones del profesor, en la que se incorporarn
agentes emulgentes acorde con las tablas 8.1 y 8.2.
1. Mezclar la celulosa, el almidon y el agente estabilizante con el azcar.
2. Adicionar la mezcla anterior en el agua y mezclar durante 5 minutos, empleando la batidora
a mxima velocidad.
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3. Incorporar cada uno de los siguientes ingredientes (claras de huevo, aceite, sal y vinagre),
mezclando a alta velocidad durante 30 s minuto entre cada uno
4. Mezclar a velocidad media por 3 minutos ms.
5. Observar las caractersticas fsicas y sensoriales de las diversas formulaciones. Anote sus
observaciones y determine la estabilidad y el ndice de estabilidad de la emulsin.

Tabla 8.1. Frmula base para elaboracin de emulsin tipo mayonesa (7% grasa)
Ingredientes
Ingrediente
Cantidad
(g)
Agua 290 116.3
Claras de huevo 75g (2 piezas) 30
Aceite 75 14
Vinagre 28 11.2
Azcar 23 10.8
Sal 8.5 3.4
Celulosa microcristalina 15 6
Almidn instantneo 5.5
Agente emulgente Ver tabla 8.2


Tabla 8.2 Emulgentes empleados en la elaboracin de emulsiones
Emulsin Agente emulgente (g)
Arbiga Xantana Carragenina Guar Lecitina Polisorbato 80
1 1.5 - - - - -
2 - 1.5
3 - - 1.5 - - -
4 - - - 1.5 - -
5 - - - 1.5 -
6 - - - - - 1.5
7 - - - - - -



8.4.2.1 ndice de estabilidad de emulsin (EAI)
1. Tomar 0.5 mL de la emulsin y diluir con 50 mL una solucin de NaCl 0.1M y 1% de
SDS.
2. Medir la absorbancia a 550 nm y aplicar la siguiente ecuacin:

Donde:
Fd = factor de dilucin (50/0.5 = 100)
L = Longitud de la celda (0.01m)
= fraccin volumtrica de aceite
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c = contenido de protena por unidad de volumen en la emulsin (g/mL). Considere
que la clara de huevo contiene 9.4% de protena


8.4.3 Reafirmantes de textura

1. Pelar una papa y cortarla en trozos de 1.5 cm aproximadamente, dividir en dos
porciones.
2. Colocar una porcin de las papas en un vaso de precipitados de 250 mL, agregar 100
mL de agua destilada. Colocar la otra porcin de papas en 100 mL una solucin de
cloruro de calcio al 0.1%.
3. Hervir por 10 min, retirar del fuego y colocar las papas en un recipiente plano y enfriar
a temperatura ambiente. Comparar la textura


8.4.4. Agentes quelantes
1. Homogenizar 100 g de papa, previamente pelada y picada, con 100 mL de agua destilada.
2. Inmediatamente colocar 10 mL del homogenizado en 5 placas Petri rotuladas (A, B, C, D y
E), agregar una de las siguientes soluciones en cada placa.
A. 1 mL de cido ctrico 5%
B. 1 mL de cido ascrbico 5%
C. 1 mL de EDTA 5%
D. 0.5 mL de cido ctrico al 5% y 0.5 mL de EDTA al 0.5%
E. Agua destilada
3. Mezclar con movimientos circulares y dejar en reposo por hasta 1 hora
4. Comparar el efecto de cada una de las sustancias a los 30 y 60 minutos, ordenndolas 1 al 5
acorde con la intensidad del color. El 1 corresponder a la placa con el menor color y el 5 a
la placa con mayor intensidad de color.
5. Anote sus observaciones.


8.5 Cuestionario
1. Cul es la funcin de los agentes tensoactivos y estabilizantes en la formulacin y
estabilidad de emulsiones en alimentos?.
2. Proporcione algunos ejemplos de agentes tensoactivos inicos y no inicos, as como su
clasificacin, acorde con la legislacin nacional, la FDA y la Comunidad Europea.
3. Describa la funcin de agentes quelantes en alimentos, as como los niveles permitidos.
4. Describa la funcin de agentes endurecedores en alimentos, as como los niveles permitidos.

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8.6 Bibliografa
Schaper-Bizzotto C, Capobiango M., Pinto Coelho M. 2005 Evaluation of Functional
Properties of a Blood Protein. Pakistan Journal of Nutrition 4 (1): 11-16.
Sobral, P. A., Wagner, J. R. 2010 Capacidad emulsionante de sueros de soja. Revista del
Laboratorio Tecnolgico del Uruguay, No. 5, 63-65.
Aranberri I., Binks B.P., Clint J.H., Fletcher P.D.I. 2006 Elaboracin y caracterizacin de
emulsiones estabilizadas por polmeros y agentes tensioactivos. Revista Iberoamericana de
Polmeros, Volumen 7(3):211-231.