Al sector gastronmico de un establecimiento hotelero se le conoce como el Departamento de Alimentos y Bebidas A&B, abarca todo lo relacionado con el servicio

gastronmico, desde su produccin hasta el servicio o la venta. Su estructura operativa va del modelo que se detallar a continuacin hasta alternativas operativas ms
simples.
La divisin de alimentos y bebidas es la unidad operativa encargada de la presentacin de los servicios de comidas y bebidas en restaurantes, habitaciones, bares y
salones dentro de los establecimientos de alojamiento, en atencin a las polticas y estndares que determine la Gerencia General.
DEPARTAMENTO DE ALIMENTO ! BEBIDA
"tiler#a$
Entendemos por utilera a todo aquel material que se requiere para el desempeo adecuado de un are determinada, en el caso de alimentos y bebidas como lo son el
material que se requiere para esta rea de gran importancia y !undamental.
Resta%rante$
Establecimiento donde se sirven alimentos y bebidas.
&ocina$
"rea establecida donde se preparan todo los tipos de alimentos para el consumo de personas que asistan a los lugares apropiados. #icha rea se encuentra en
restaurantes, salones de eventos, o cualquier otro establecimiento dedicada al negocio de alimentos y bebidas.
Bares$
Lugar donde se sirven bebidas alcoholi$adas, este lugar se puede ubicar dentro de los hoteles en un rea espec!ica o !uera de los mismos.
E'entos y Ban(%etes$
Lugares establecidos donde se llevan a cabo diversos tipos de eventos sociales, !amiliares o laborales, en los cuales se incluyen alimentos, bebidas, montajes de mesas y
servicios diversos.
)ERENTE DE ALIMENTO ! BEBIDA
Es el m%imo responsable de los sectores del departamento de &limentos y 'ebidas. (iene como tarea principal colaborar en la diagramacin de los men)s
*elacin del departamento de & y ' con los dems departamentos del +otel.
El ciclo operativo de gestin, divide las operaciones de alimentos y bebidas en una serie de actividades relacionadas con el suministro de productos a los clientes de un
+otel,restaurante.
Los sistemas deben ser diseados para controlar el !lujo de alimentos y bebidas a trav-s de cada una de las siguientes etapas del ciclo.
/ 0ompra
/ *ecepcin
/ &lmacenamiento
/ #istribucin
/ 1roduccin
/ Servicio
En este puesto se dirige las !unciones relacionadas con el proceso de produccin de & 2', como son. elegir la materia prima, buscar el proveedor, cuidar del proceso
de elaboracin, regular la !recuencia de compra de materia prima, e%istencia y disponibilidad de los alimentos cuando sean solicitados.
#irectores o Encargados de *estaurantes y su relacin con el departamento & y '
En la prctica diaria se encarga de organi$ar las comidas por grupos y de ayudar en la programacin de las tareas de cocina. Es importante su papel en cuanto a la
coordinacin con los otros departamentos, para una correcta gestin de los horarios del comedor para no saturar la carga de trabajo en cocina, alternando los horarios en
que come el personal y los clientes.
Su labor como encargado de las compras y abastecimiento es !undamental para que el aprovisionamiento de vveres y materias primas se mantenga en un punto de
!lotacin que permita la !luide$ en cuanto a la elaboracin de alimentos sin su!rir escase$ ni acumulaciones en los almacenes.
Entre otras !unciones controla que se cumplan todas las normas sanitarias correspondientes a un entorno de preparacin de alimentos, pudiendo tomar las medidas que
considere necesarias para solventar situaciones relativas a la salubridad e higiene de las instalaciones o del personal. En la +otelera en el rea de alimentos 3todo lo
concerniente a la gastronoma4 se le denomina &5' 3&limentos bebidas4 que es como todas las actividades es importante dentro de la hotelera, todo lo que se maneja,
prepara, vende o se distribuye de alimento s y bebidas cae en este departamento de &limentos y 'ebidas.
La organi$acin consistente en la administracin y el !uncionamiento de un buen restaurante moderno se basa en saber asignar correctamente las tareas en !uncin de
los recursos humanos de que se dispone. El restaurante es un establecimiento p)blico donde se sirven comidas y bebidas, a cambio de un precio, para ser consumidas en
el mismo local.
1or este motivo, la eleccin de los alimentos es muy delicada y es pre!erible arriesgarse a que una ligera variacin de los gustos de los consumidores motive a desechar
algo, antes que tener que recha$ar un pedido de un cliente. La organi$acin del restaurante ser distinta seg)n su topologa. 6o es lo mismo una humilde casa de
comidas que suministra un men) !ijo que un lujoso restaurante de !ama internacional. En general, seg)n las categoras en las que se clasi!ican los restaurantes
3categora de lujo, primera, segunda, tercera y cuarta, cuyos distintos son, respectivamente, los cinco, cuatro, tres, dos y un tenedores4, la organi$acin ser distinta.
&ntes de la apertura del establecimiento comien$a la racionali$acin del trabajo y la materiali$acin del mismo. El responsable inicia el mise5en5place 3tareas de
mecnica previa al servicio4.
El bar suele ser la sala de espera en los hoteles, antes de que los clientes pasen al comedor para reali$ar sus comidas. El bar puede considerarse un departamento o un
su departamento, dado que ello depende de la posicin que tenga la empresa, pero en cuanto al aspecto relativo a las ventas, cabe sealar que en ambas posiciones es un
centro de produccin muy importante.
La organi$acin de la cocina debe reali$arse de !orma racional7 dependiendo de ella y de su equipamiento, podr estructurarse para establecer los sistemas de trabajo
ms racionales y capaces de atender toda la demanda con plena satis!accin.
En ello in!luye tanto la imagen del establecimiento como los ingresos y los resultados que esta actividad se pueden generar
(ambi-n es responsabilidad de 0ocina 1rincipal y 0ompras, plani!icar y coordinar conjuntamente con el plan requerido para el desarrollo e!ectivo de los eventos,
actividades y da a da en cada punto de venta.
El departamento de alimentos y Bebidas es de importancia esencial en una empresa hotelera, porque se encarga de suplir una necesidad bsica de cada individuo all
presente, 3la alimentacin4.
Departamento de alimentos y
bebidas
Utilera Restaurantes Eventos y
Banquetes
Cocina Bares
El hecho de que este departamento brinde un servicio de calidad otorga un nivel de pre!erencia ms alto a !avor de dicha empresa.
1ara que se pueda o!recer lo mejor al cliente, es necesario un trabajo en conjunto de todos los departamentos y la manera en la que el departamento de & 8 ' se
relaciona con los dems podemos destacar.
Departamento de compras
1ara plani!icar de manera e!ectiva las actividades y que el material a emplearse sea de primera calidad.
9antenimiento, porque la imagen que presenta el producto in!luye en los ingresos obtenidos, adems garanti$a la salud de hu-spedes y el personal.
0on la administracin, porque es ah donde se dispone como se empleara los recursos materiales y los recursos humanos, los cuales !orman parte del departamento de
& 8 ',
(odos !orman parte de esta !uer$a en conjunto que da como resultado un servicio de calidad.
DIA)RAMA DEL PERONAL EN &O&INA
"B * +REA ,ENTA DE ALIMENTO ! BEBIDA
&sistente al gerente de alimento s y bebidas.
:e!e de banquetes.
9aitre de banquetes.
9aitre de hotel.
Sommelier.
0apitn.
9esero 3camarero4.
&yudante de mesero 3ayudante de mesero4
:e!e de bares.
'arman.
'ar ; tender.
"B - +REA DE PROD"&&I.N DE ALIMENTO
#epartamento. 0ocina principal y 0ocina &u%iliares.
CHEF
*esponsable ante el gerente de alimentos y bebidas del adecuado
!uncionamiento de las cocinas, de la preparacin de alimentos dentro de las
normas de calidad, de buen servicio a bajo costo. Sus !unciones espec!icas
son.
Elabora las requisiciones para la o!icina de compras o almac-n seg)n el caso,
tomando en cuenta los siguientes aspectos. inventarios, resultados del conteo
de platillos vendidos, lista de hu-spedes del da, !orecats semanal y !orecats
mensual o noti!icaciones de eventos por reali$arse.
Supervisa la calidad de alimentos que lleguen a la cocina.
&u%ilia al contador de costos en la elaboracin de las <hojas de costos de
recetas estndar de alimentos=.
&plica procedimientos para una mejor rotacin de inventarios en la cocina.
0olabora con el gerente de &2' y el contralor de costos en la elaboracin de
men)s.
>nterviene en la elaboracin de men)s para banquetes.
Se mantiene en constante comunicacin con el contralor de costos para
conocer las variaciones del costo de la materia prima.
&utori$a trans!erencias departamentales 3cocina ; bar, bar ; cocina4.
&nali$a peridicamente los costos reales de la cocina.
SOUS CHEF
Es el responsable de la direccin y supervisin de las actividades que se
lleven acabo en la cocina, durante un periodo determinado.
Sus !unciones espec!icas son.
#irige, supervisa y controla las !unciones de.
1roduccin de platillos.
Limpie$a y mantenimiento del equipo.
0ontrol de materia prima.
Supervisa le ejecucin de las polticas del hotel re!erentes a loa calidad y
presentacin de los alimentos.
COCINA CALIENTE
Es responsable ante el che! de la preparacin de alimentos en la cocina y sus
obligaciones son.
0onocer los tiempos de cocimiento de los alimentos.
0onocer y aplicar las t-cnicas para a$ar y hornear.
0onocer las recetas estndar de cocina.
0onocer las t-cnicas para evaluar por medio del olor, color o sabor, los
alimentos en mal estado.
0onocer los tipos de cortes en las carnes.
0onocer y aplicar t-cnicas para almacenar alimentos.
Evitar el desperdicio de material sobrante al elaborar platillos.
&plicar las t-cnicas de rotacin de inventario.
AYUDANTE DE COCINA CALIENTE.
&sesora al cocinero en la elaboracin de alimentos, sus obligaciones espec!icas son.
Enciende estu!as y hornos.
COCINA FRIA
Sus obligaciones principales son las siguientes.
0onoce las recetas Standard de cocina.
Supervisa el trabajo de sus ayudantes
1repara alimentos !ros para el restaurante o servicios de banquetes.
0onoce y aplica t-cnicas de decoracin en el montaje de bu!!et.
Chef
Cocinero de cocina
caliente
Mayordomo
Ayudante
Cocinero de
cocina fra
Ayudante
Mozo
Chief
Floor st
Stewards
0onoce la correcta preparacin de los platillos !ros del men).
1repara ensaladas
1repara ccteles
Elabora salsas, elabora los siguientes alimentos. el snd?ich, rabanitos, crotn
con queso, etc.
*evisa diariamente la cmara !ra, re!rigeradores y mesa !ra.
Elabora rdenes de carnes !ras para botanas.
0ontrola y sirve a los meseros los siguientes alimentos. plato de !rutas, pia
!resca, !ruta en almbar, pays, pasteles, !lanes, gelatinas, etc.
*equisita materia prima al almac-n previa autori$acin del che!.
*esponsable ante el che! de mantener el costo de alimentos seg)n lo
presupuestado.
AYUDANTE DE COCINA FRIA
&sesora al cocinero en la elaboracin de alimentos y sus obligaciones
espec!icas son.
1repara guarniciones.
&yuda en la preparacin de ensaladas.
Elabora salsas y mayonesas.
*ebana carne.
1repara porciones.
Escal!a jitomates.
0uece $anahorias y limpia legumbres.
Limpia !ruta.
Elabora !lanes y gelatinas.
&yuda en la decoracin del bu!!et.
*evisa diariamente la e%istencia de alimentos.
Limpia diariamente las sand?icheras.
0onoce los procedimientos para almacenar alimentos.
Sustituye al cocinero cuando se tiene que ausentar.
PANTRY
Sus obligaciones dentro de la cocina son proporcionar a los meseros los
siguientes alimentos.
:ugos
@rutas en almbar
Galletas
+elados
Leche
0remas
:arabe natural
(e helado
*e!rescos
CHIEF-STEWARD
ES *ES1A6S&'LE #E L& L>91>EB& #E L& 0A0>6&
0oordina el montaje y desmontaje de los salones en eventos especiales.
Supervisa la correcta limpie$a del material y equipo completo en las reas de
servicio de alimentos y bebidas.
*eali$a pedidos de ca!-, galletas, mermelada, a$)car al almac-n de alimentos.
Elabora y supervisa la aplicacin del plan de limpie$a.
Elabora y supervisa la aplicacin del trabajo nocturno que se e!ect)a en la
cocina.
FLOOR-STEWARD
Es responsable ante el chie!5ste?ard de la operacin del departamento durante
un turno determinado.
Supervisa la asistencia del personal
&signa, supervisa y eval)a las tareas de los ste?ards a su cargo.
Ceri!ica los pendientes del turno anterior
Ceri!ica la programacin de eventos especiales
Supervisa el !uncionamiento del equipo y reporta !allas.
Lleva control de roturas
Supervisa orden y limpie$a en las bodegas del departamento.
0oordina los inventarios peridicos del material y equipo usado en las reas
de alimentos y bebidas.
STEWARD
Limpie$a general del rea de cocina
0onoce y opera la maquina para lavar vajilla y cristalera
&plica los productos para la limpie$a
0ontrola la temperatura de las maquinas
&comoda lo$a y cristalera
Limpia el plaqu-
Lava ollas, cacerolas, marmitas
Limpia el rea de recepcin de alimentos
&comoda envases vacos de re!rescas, cerve$as y vinos.
Resta%rantes
/0%1 es %n Resta%rante2
Camos a de!inirlo en principio como un establecimiento donde se sirven alimentos y bebidas.
Los llamados como tal, !uncionan generalmente en las horas de almuer$o y cena, mientras que los que se especiali$an en el servicio del desayuno se les cali!ican como
ca!eteras.
Los precios de los alimentos son de acuerdo a la categora del establecimiento, que vara seg)n el lugar donde se halle situado, la comodidad de sus instalaciones y la
calidad de su servicio.
E%isten una serie de categoras intermedias, desde la ms modesta !onda que sirve un men), o sea, una serie de alimentos )nicos por un precio !ijo y en mesas comunes,
hasta el ms lujoso restaurante a la carta, donde el cliente elige su men) y paga de acuerdo con el servicio y la calidad de los platos que consume.
El clsico restaurante est atendido por un equipo de mo$os o camareros, a las ordenes de un 9aitre, que es el o!icial o je!e. Este recibe a los clientes, est atento a
todo lo que pasa en las mesas, dirige el servicio y en ocasiones especiales sirve -l mismo. & di!erencia de -ste restaurante veremos ms adelante las di!erentes
modalidades y categoras.
/&mo se clasi3ican los Resta%rantes2
&l igual que los hoteles, los restaurantes tambi-n reciben una clasi!icacin basada en varios conceptos. >nstalaciones, servicios, men), etc., siendo el servicio
de los camareros en las mesas uno de los criterios ms valorados.
9uchos pases no cuentan con reglamentos ni estndares de clasi!icacin para los restaurantes, a continuacin sealaremos un resumen de los requisitos
bsicos tomados como parmetros para clasi!icar los restaurantes a nivel internacional.
Resta%rantes de l%4o 5cinco tenedores6
Este tipo de establecimientos debe tener una organi$acin e!ica$, regidas por normas y procedimientos y, contar con polticas internas y e%ternas para su manejo.
Los restaurantes de este tipo son adornados generalmente con maderas muy !inas, las mesas y las sillas deben estar acordes a la decoracin7 al!ombras de muy buena
calidad, la m)sica 3viva o ambiental4 debe ser suave, las luces 3!ocos y lmparas4 deben ser graduables y el aire acondicionado debe ser controlado por termostato.
Los alimentos y las bebidas tienen obligatoriamente que ser de la ms alta calidad, la higiene debe reinar en todas las reas. !rente, sala, cocina, baos y, por )ltimo, el
personal debe estar debidamente uni!ormado.
El personal de servicio adems de estar capacitado para cada !uncin debe ser entrenado peridicamente para garanti$ar un servicio e!iciente y elegante. &dems se
deber contar con.
Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.
Guardarropa y vestbulo o sala de espera.
0omedor con super!icie adecuada a su capacidad.
(el-!ono en cabinas aisladas y tel-!ono inalmbrico para el servicio al cliente.
&ire acondicionado.
Servicios sanitarios con instalaciones de lujo, independientes para damas y caballeros.
#ecoracin en armona con el rango del establecimiento.
'u!!et !ro a la vista, en el comedor 3opcional4.
&ccesorios diversos. carros para !lamear, mesas au%iliares, cubre!uentes.
0ocina equipada con almac-n, bodega, cmara !rigor!ica, despensa, o!icina, hornos, gratinador, parrilla para pescados y carnes, !regaderos, e%tractores de humos y
olores.
0arta con variedad de platos de la cocina nacional e internacional y carta de vinos amplia modi!icada peridicamente.
1ersonal debidamente uni!ormado.
0ubertera de acero ino%idable o de plata.
Resta%rantes de primera 5c%atro tenedores6
Entrada para los clientes independiente de la del personal.
Sala de espera.
Guardarropa 3en pases !ros4.
(el-!ono inalmbrico.
0omedor con super!icie adecuada a su capacidad.
&ire acondicionado, cale!accin y re!rigeracin.
9obiliario y decoracin de primera calidad.
Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.
0ocina con cmara !rigor!ica separada para pescados y carnes, horno, despensa, almac-n, bodega, !regaderos y ventilacin e%terior.
1ersonal de servicio debidamente uni!ormado.
0ubertera de acero ino%idable.
Resta%rantes de seg%nda 5tres tenedores6
Entrada para los clientes independiente de la del la persona de servicio.
Guardarropa.
(el-!ono inalmbrico para el servicio al cliente.
0omedor con super!icie adecuada a su capacidad.
9obiliario de calidad.
Servicios sanitarios independientes para damas 3incluye nios4 y caballeros.
0ocina con cmara !rigor!ica, despensa, almac-n !regaderos, ventilacin al e%terior.
0arta en consonancia con la categora del establecimiento.
1ersonal de servicio debidamente uni!ormado.
0ubertera de acero ino%idable.
Resta%rantes de tercera 5dos tenedores6
0omedor con super!icie adecuada a su capacidad.
(el-!ono inalmbrico.
9obiliario adecuado.
0ubertera ino%idable, vajilla de lo$a o vidrio, cristalera sencilla y mantelera con servilletas de tela o papel.
Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.
0ocina con !regadero con agua caliente, cmara !rigor!ica o nevera, despensa y e%tractor de humos.
1ersonal de servicio uni!ormado al menos con chaqueta blanca.
0arta sencilla.
Resta%rantes de c%arta 5%n tenedor6
0omedor independiente de la cocina.
0ubertera ino%idable, vajilla de lo$a y vidrio, cristalera sencilla, servilletas de tela o papel.
Servicios sanitarios decorosos.
1ersonal per!ectamente aseado.
0arta sencilla
/&%7les son los tipos de Resta%rantes2
Esta clasi!icacin se hace tomando como base el tipo de comida que sirven adems de su metodologa de servicio.
)rill
(ipo de restaurante orientado a la cocina americana donde se sirve carnes, pescados y mariscos a la plancha y a la parrilla. El servicio debe ser rpido y e!iciente en
estos establecimientos, y la decoracin muchas veces de orientada al estilo Aeste &mericano.
Resta%rante B%33et
& mediados de la d-cada de los DEFs apareci en los hoteles la tendencia de los restaurantes e%clusivos para bu!!ets. Esta modalidad ha servido de gran
ayuda para poder alimentar agrades grupos de turistas en los hoteles con servicios de <(odo >ncluido=. Estos comedores, en los hoteles de playa son de gran dimensin
y para colocar las bandejas con los di!erentes tipos de alimentos constan de varios dis5plays especiales con calentadores y re!rigeradores integrados para mantener los
alimentos a la temperatura adecuada.
Resta%rantes de especialidades 5tem7ticos6
Son restaurantes que se especiali$an en un tipo de comida como los de 9ariscos, Los Cegetarianos, Los SteaG +ouses o &saderos, cuya especialidad es la carne.
Estos incluyen tambi-n los de nacionalidades, que se especiali$an en la cocina de un pas o regin determinada.
0ocina @rancesa
0ocina >taliana
0ocina Espaola
0ocina 0hina
0ocina 9edio Ariente
0ocina 0aribea
0ocina (ailandesa
0ocina 6uevo Latino
0ocina #ominicana
Etc.
+oy la palabra <@A6#&= se le designa a un restaurante, generalmente muy modesto
Bar ser'icio
Los restaurantes de lujo de los hoteles no necesitan tener un bar dentro de la sala de servicio, ya que los hoteles disponen de sala de espera y de bares cercanos a -stas,
donde los hu-spedes y clientes que no est-n hospedados en el hotel pueden esperar tomar algunas bebidas.
En este caso disponen de un bar servicio que est ubicado generalmente en el pasillo del A!!ice o en la cocina7 de esta !orma se evitan ruidos que puedan molestar a los
comensales, a este bar no tienen acceso los clientes, por supuesto ya que es e%clusivamente para pasar las bebidas a los camareros del restaurante o del <*oom ServiceH
3servicio de la habitacin4.
O33ice
La comunicacin entre la cocina y el saln de servicio resulta ideal cuando se respeta un pasillo entre ambos, con su!iciente anchura para que sirva de cmara aislante
de ruidos y temperatura. & este pasillo se le llama A!!ice. Las puertas debern ser dos en la entrada de cocina y dos en la entrada del comedor, estableciendo una
direccin de entrada y otra de salida7 -sta debe tener una ventana de cristal, que permita ver, si alguien por error, circula en sentido contrario.
En el A!!ice generalmente se encuentra la o!icina del 9aitre, algunas veces el bar servicio o la cajera, y es el rea donde los camareros almacenan la mayor parte del
material de trabajo.
/0%1 es la cocina y c%7les son s%s 7reas2
6o podemos dejar de hacer una breve introduccin acerca de la cocina y sus principales reas, sobre todo las reas que los camareros deben accesar para poder
desarrollar su trabajo.
La cocina es la $ona industrial de un restaurante, o sea, el rea de produccin, donde se elaboran los alimentos que sern servidos en el comedor. La cocina cuenta con
un personal dirigido por un <0he!= o <:e!e de 0ocina= asistido por un <Sous 0he!=, seguido de los je!es de partida, cocineros y ayudantes. Los encargados de la
limpie$a de la cocina y el lavado de los materiales para el servicio se le llaman <Ste?ards=, dirigidos por un 0hie! Ste?ards, el cual se reporta al 0he! Ejecutivo.
Los grandes hoteles con varios tipos de restaurantes, disponen de pequeas cocinas para suplir los alimentos de -stos y de una cocina central grande con almacenes de
abastecimiento para suplir a las dems. En estas grandes cocinas se preparan los alimentos del restaurante principal y de los salones de banquetes.
En los di3erentes resta%rantes se nombra %n &8e3 o Encargado para cada cocina9 los c%ales se reportan al &8e3 )eneral 5&8e3 E4ec%ti'o6
&ocina caliente
Es el rea donde se encuentran las estu!as, los di!erentes tipos de parrilla, !reidores, salamandras, bao de 9ara, etc.
&ocina 3r#a 5Pantry6 y despensa
#onde se preparan todos los platos !ros, tales como ensaladas y !iambres. (ambi-n se encuentran all las cmaras para conservar los vegetales y las
cmaras !rigor!icas para almacenar los productos que se emplearn en la cocina caliente, tales como las carnes, pescados y mariscos.
+rea de ca31
#onde estn ubicadas las ca!eteras y maquinas de ca!-. Se encuentra generalmente muy cerca del A!!ice y all se debe montar un 9ise5En51lace para los
distintos tipos de ca!-.
Pasteler#a o reposter#a
#onde se preparan la mayor parte de los postres que se sirven en un restaurante.
Panader#a
*egularmente la panadera, pastelera y heladera comparten una misma rea, con un mismo encargado, pero en los grandes hoteles por su magnitud, se hace
necesario manejar estos por separado. En los complejos hoteleros, se tiene una pastelera por cada hotel y una panadera general, donde se elaboran todo el pan que se
consume en el complejo.
+rea de entrega de comandas y recepcin de pedidos
<El 1ase=, es como se le acostumbra llamar a esta rea donde los camareros entregan la comanda y reciben los platos. *egularmente habr un supervisor de
cocina llamado ocasionalmente 0he! de partida, responsable de recibir y cantar la comanda, para de esta !orma hacer marchar los alimentos. Siempre que haya un
supervisor a cargo del <pase=, -ste ser el intermediario entre los camareros o el camarero cocina y los cocineros de las di!erentes reas. Iste avisa tambi-n cuando
deben salir los platos, los supervisa al salir y los entrega personalmente a los camareros a cargo de transportarlos al comedor.
En establecimientos donde !uncione un sistema computari$ado, el pedido se digitar desde la estacin de servicio y se recibe en cocina mediante un impresor instalado
en esta rea.
Los platos donde sern servidos los manjares calientes, se tienen previamente calentados, manteni-ndolos en la mesa caliente, la cual est prevista de una
lmpara con lu$ in!rarroja. &l momento de salir los platos, tambi-n se colocan all, hasta que vayan por ellos los camareros.
PERONAL DE RETA"RANTE
MAITRE PRIN&IPAL : ;E<E DE AL.N=
<%nciones$
/ 1lanilla de horarios del personal.
/ #irige y controla la mise en place.
/ Supervisin y coordinacin del personal.
/ #icta las pautas de trabajo para los inventarios.
/ 0ontacto permanente con el :e!e de cocina, +ostes y 'arman.
/ *esuelve situaciones de emergencia o cambios de )ltimo momento.
/ 0ontrol de uni!ormes.
/ 9aneja in!ormacin de !altas de stocG y sus causas.
/ 0ocGtail de espera y coordinacin de reservas con pla$os.
/ *emonte y reposicin.
/ Estado de blancos.
/ &lineacin de mesas, sillas y cubiertos
/ *euniones de trabajo con !uncionarios de lnea.
LA &O&INA
La cocina es el centro y cora$n de los alimentos de los restaurantes, comedores, room service, banquetes, etc. En ella se preparan todas las comidas que se hacen
!igurar en las distintas cartas men) de los locales y de las habitaciones.
ROOM ER,I&E
El sector de *oom service, es el encargado de brindar servicio gastronmico a las habitaciones del hotel.
1E*SA6&L.
RE&EP&IONITA
@unciones.
/ (oma las llamadas de los pedidos de las habitaciones y las adiciona.
/ Elabora comandas para la preparacin de los pedidos.
/ &diciona las comandas de 9ini 'ar.
ALONERO
@unciones.
/
>nterviene en el montaje de los servicios en las habitaciones.
/ Llevan los servicios a las habitaciones.
/ +acen !irmar las !acturas.
/ *etiran los servicios de las habitaciones, aviso tele!nico mediante pasajero
o mucama de piso.
/ #esmontan el servicio. *epasan la vajilla.
/ Jbican la vajilla en su respectivo lugar.
MINI BAR
El 9ini 'ar es el sector que se encarga del abastecimiento, cuidado y control de los productos que se encuentran en los mini bares de las habitaciones.
PERONAL EN&AR)ADO
@unciones.
*epone el stocG de su sector.
*eali$a el conteo de mercadera.
*eali$a el pedido a despensa.
0ompleta los !ormularios de requisicin de mercaderas.
*epone los carros del mini bar.
*epone el mini bar en la habitacin.
&diciona los consumos en las habitaciones.
(iene como tarea espec!ica supervisar la tarea de sus colaboradores
Limpia el mini bar.
Ceri!ica el per!ecto !uncionamiento de las heladeras.
Ceri!ica si ha habido alg)n consumo, en el momento de cierre de cuenta del hu-sped.
*eali$a el estado de entradas y salidas mensual de cada producto.
&OMEDOR DE PERONAL
El comedor de personal es el lugar donde se sirve desayuno, almuer$o y cena al personal del hotel, seg)n la poltica del hotel, generalmente la ms aplicada es la de
servir solamente la comida que le toque dentro de su horario de trabajo.
PERONAL EN&AR)ADO DE E&TOR$
@unciones.
/ Limpie$a general del sector.
/ 1reparado de mesas 3saleros, paneras, pimenteros, servilleteros, etc.4.
/ Servido de comidas y bebidas,
/ 0ompleta los !ormularios de *equisicin de 9ercadera