2008

COAGROLECHE SOCHA

Osman Leandro Acero
Vargas
olacerov@yahoo.es
3103138841
[MANUAL DE ELABORACIN
DE DERIVADOS LCTEOS Y
LA PASTEURIZACIN ]
Este documento contiene elementos bsicos para el control de materia prima, elementos
bsicos de la pasteurizacin, manejo del termmetro, listas de chequeo para gestin de BPM,
y formulaciones para derivados lcteos
LA LECHE:
Es La secrecin normal de la glndula
mamaria y es obtenida mediante el ordeo,
es destinada para el consumo o ulterior
procesamiento.
Los derivados de la leche son el queso,
mantequilla, crema de leche, y otros








En general la leche contiene poco hierro y vitamina C, de los dems nutrientes
contiene importantes cantidades. El valor nutritivo cambia con la edad, la raza,
la condicin fisiolgica, la alimentacin, y la hora y periodicidad de ordeo.
Elaboracin de derivados lcteos y Control de materia Prima.





CONTROL DE CALIDAD DE MATERIA PRIMA

Determinacin de la Acidez: La acidez de la leche es un indicador
fisicoqumico de las condiciones del producto y puede mostrar cmo se ha
obtenido la leche, las normas de higiene en la finca.
Se toman 10 ml de leche y se depositan en un recipiente, se les adicionan 3
gotas de fenolftalena en solucin. Esta leche se titula con Hidrxido de Sodio
en solucin a 0.1 Normal, cuando el Hidrxido de Sodio cae en la leche y
aparece una coloracin rosa, se debe agregar poco a poco hidrxido hasta que
aparezca una coloracin rosa permanente.

Hidrxido de Sodio 0.1 N

1 ml de NaOH (0,1 N) equivalen a 1 TH



10 ml de Leche y fenolftalena.
Registre los mililitros de hidrxido gastado y reprtelo, cada ml de hidrxido de
sodio gastado.
Determinacin de la Presencia de Alcohol: este se determina por puntos de
ebullicin, se ponen 10 ml de leche en un tubo de ensayo, se observa cuando
empieza a hervir debe ser una temperatura mayor a 90C, si llega a hervir a
una temperatura menor se debe a la presencia de alcohol ya que este puede
evaporarse a una temperatura cercana a los 70C.
Determinacin de Almidones: se realiza con la accin de un reactivo de
coloracin que se denomina lugol. Este colorante reacciona con los almidones
y se torna de color azul a rojo.
Determinacin de la adicin de Agua: se realiza con el uso de un lacto
densmetro se debe observar la escala con un valor correspondiente. Si se ha
adicionado agua el valor variara a un valor menor. Si se ha adicionado fcula
este variara a un valor mayor.
Se recomienda Realizar combinaciones ya que es comn el uso combinado de
adulterantes.

FICHA DE COTEJO PARA EVALUAR EL RESULTADO DE
ELABORACIN DE QUESOS
OBJETIVO: Evaluar el resultado a procesos de elaboracin de quesos frescos,
fundidos y madurados.

No. INDICADORES SI NO OBSERVACIONES
1
Las normas de seguridad, higiene
y BPM se aplicaron segn
procedimientos.


2
El producto final cumple con las
especificaciones segn
formulacin.


3
El rendimiento del cuajo se reflejo
segn calidad de la leche.

4
El desuerado se realizo segn la
tcnica y producto a elaborar.

5
El producto final conserva el
moldeado y prensado segn
tcnica y especificaciones.

6
Los reportes y registros
necesarios se elaboraron segn
parmetros indicados.

No. de respuestas positivas: ______
Porcentaje logrado: ___

FICHA DE COTEJO PARA EVALUAR EL RESULTADO DE
ELABORACIN DE DULCES Y AREQUIPES
OBJETIVO: Evaluar el resultado a procesos de elaboracin de dulces y
arequipes en la obtencin de derivados lcteos.
No. INDICADORES SI NO OBSERVACIONES
1 Las buenas prcticas de
manufactura se aplicaron segn
las normas.

2 Las herramientas y utensilios se
utilizaron segn parmetros de la
empresa.

3 El peso de insumos e ingredientes
se realiz segn los
procedimientos y formulaciones
establecidas.

4 Los insumos e ingredientes se
adicionaron en el momento y
tcnica establecida.

5 La leche se estandarizo segn la
produccin y formulacin dicha.

6 Los slidos de la leche se
ajustaron segn la formulacin.

7 El control del calentamiento y
evaporacin de mezclas de
materias primas e ingredientes se
controla segn especificaciones.

8 Las tcnicas de enfriamiento y
empaque para derivados lcteos
se manejan segn parmetros
establecidos.

9 Las tcnicas de conservacin
para derivados lcteos se
desarrollan segn manuales de
procesos.

10 Realiza reportes y registros
necesarios para la obtencin de
producto lcteos.

No. de respuestas positivas: ______
Porcentaje logrado: ___



FICHA DE COTEJO PARA EVALUAR EL RESULTADO DE LA
ELABORACIN Y CONSERVACIN DE LECHES FERMENTADAS,
SABORIZADAS Y AZUCARADAS.

OBJETIVO: Evaluar el resultado a procesos de elaboracin y conservacin de
leches fermentadas, saborizadas y azucaradas.
No. INDICADORES SI NO OBSERVACIONES
1 La temperatura de la leche se
mantuvo segn el producto a
elaborar.

2 Los fermentos lcticos se
inocularon segn procedimiento
establecido.

3 El producto inoculado se conserva
segn procedimiento.

4 Los reportes y registros
necesarios se realizaron segn
procedimiento.

5 Las condiciones higinicas de
utensilios y equipos se verificaron
segn normas.

6 La limpieza y desinfeccin In
Situ se realizaron segn normas
de la empresa.

No. de respuestas positivas: ______
Porcentaje logrado: ___











1. Queso Campesino:

Ingredientes:
Leche, Cuajo Comercial, Sal, Cloruro de Calcio.
Materiales:
Gaveras, lienzo, Pasterizador, Termmetro.
Procedimiento:
1. Higienice utensilios, equipamiento e instalaciones
2. Filtre la leche
3. Pasterice la leche; caliente la leche hasta 75 80 grados centgrados y
mantenga la temperatura por 20 minutos, enfri a menos de 4 grados
centgrados, inmediatamente.
4. Determine la acidez de la leche.
5. Caliente a 35 grados centgrados y aada el cloruro de calcio y cuajo
segn la formulacin siguiente.
a. Cuajo: una pastilla por cada 40 litros. Activado en agua y sal.
b. Cloruro de calcio 20 gramos por cada 40 litros.
6. Permitir la formacin del cuajo.
7. Cortar la Cuajada en trozos grandes y permitir el desuerado
8. Retirar suero
9. Agregar sal y ajustar sabor
10. Moldear en lienzo y prensar
11. Dejar en reposo a 10 grados centgrados por 6 horas
12. Empacar en papel plstico
13. Sellar y etiquetar









2. Queso Doble Crema:

Ingredientes:
Leche, Cuajo Comercial, Sal, Acido ctrico o Actico, Suero Acido.
Materiales:
Gaveras, lienzo, Pasterizador, Termmetro.
Procedimiento:
1. Higienice utensilios, equipamiento e instalaciones.
2. Filtre la leche.
3. Pasterice la leche; caliente la leche hasta 75 80 grados centgrados y
mantenga la temperatura por 20 minutos, enfri a menos de 4 grados
centgrados, inmediatamente.
4. Determine la acidez de la leche.
5. Determine la acidez del suero, o solucin de acido o cidos
6. Determine por el mtodo de pearson la cantidad de suero acido a
adicionar y ajuste la mezcla a 45 grados TH
7. Caliente a 40 grados centgrados y aada el cuajo segn la formulacin
siguiente.
a. Cuajo: una pastilla por cada 50 litros. Activado en agua y sal.
8. Permitir la formacin del cuajo observe que se estn formando unas
nubes en el cuajo y deje en reposo hasta la formacin del gel, una media
hora aproximadamente.
9. Cortar la Cuajada en trozos grandes y permitir el desuerado.
10. Calentar la 5 minutos ms hasta 40 grados centgrados
11. Retirar suero y escurrir a cuajada.
12. Agregar sal, 15 gramos por cada kilo de cuajada. Y 1 gramo de sal de
nitro por cada 100 kilos de cuajada.
13. Calentamos la cuajada y se hila, colocando la cuajada en lminas, una
sobre otra, hasta que empiece a brillar la cuajada y tener textura firme.
14. Moldear pesar y depositar en Gaveras pre engrasadas.
15. Dejar en reposo a 10 grados centgrados por 3 horas para permitir
desuerado (no es necesario prensado)
16. Empacar en papel plstico
17. Sellar y etiquetar
18. Es necesario mantener en refrigeracin.


3. Queso Pera:

Ingredientes:
Leche, Cuajo Comercial, Acido ctrico o Actico, Suero Acido.
Materiales:
Gaveras, Lienzo, Pasterizador, Termmetro.
Procedimiento:
1. Higienice utensilios, equipamiento e instalaciones.
2. Filtre la leche.
3. Pasterice la leche; caliente la leche hasta 75 80 grados centgrados y
mantenga la temperatura por 20 minutos, enfri a menos de 4 grados
centgrados, inmediatamente.
4. Determine la acidez de la leche.
5. Determine la acidez del suero, o solucin de acido o cidos
6. Determine por el mtodo de pearson la cantidad de suero acido a
adicionar y ajuste la mezcla a 45 grados TH
7. Caliente a 40 grados centgrados y aada el cuajo segn la formulacin
siguiente.
a. Cuajo: una pastilla por cada 50 litros. Activado en agua y sal.
8. Permitir la formacin del cuajo observe que se estn formando unas
nubes en el cuajo y deje en reposo hasta la formacin del gel, una media
hora aproximadamente.
9. Cortar la Cuajada en trozos grandes y permitir el desuerado.
10. Calentar la 5 minutos ms hasta 40 grados centgrados
11. Retirar suero y escurrir a cuajada.
12. Agregar salmuera, al 6 por ciento. (agua sal en solucin)
13. Calentamos la cuajada en la solucin de sal y se hila, colocando la
cuajada en lminas, una sobre otra, hasta que empiece a brillar la
cuajada y tener textura firme.
14. Moldear pesar y depositar en Gaveras Cilndricas pre engrasadas.
15. Dejar en reposo a 10 grados centgrados por 3 horas para permitir
desuerado (se debe prensar suavemente)
16. Empacar en papel plstico
17. Sellar y etiquetar
18. Es necesario mantener en refrigeracin.

4. Queso Semi Maduro (Tipo Paipa):

Ingredientes:
Leche, Cuajo Comercial, Sal, de Nitro, Acido ctrico o Actico, Suero Acido.
Materiales:
Gaveras, lienzo, Pasterizador, Termmetro.
Procedimiento:
1. Higienice utensilios, equipamiento e instalaciones.
2. Filtre la leche.
3. Pasterice la leche; caliente la leche hasta 75 80 grados centgrados y
mantenga la temperatura por 20 minutos, enfri a menos de 4 grados
centgrados, inmediatamente.
4. Determine la acidez de la leche.
5. Determine la acidez del suero, o solucin de acido o cidos
6. Determine por el mtodo de pearson la cantidad de suero acido a adicionar y
ajuste la mezcla a 33 grados TH
7. Caliente a 40 grados centgrados y aada el cuajo segn la formulacin
siguiente.
a. Cuajo: una pastilla por cada 40 litros. Activado en agua y sal.
8. Permitir la formacin del cuajo observe que se estn formando unas nubes en
el cuajo y deje en reposo hasta la formacin del gel, una media hora
aproximadamente.
9. Cortar la Cuajada en trozos grandes y permitir el desuerado.
10. Calentar la 5 minutos ms hasta 40 grados centgrados
11. Retirar suero y escurrir a cuajada.
12. Agregar un yogur o kumis por cada 20 kilos de cuajada escurrida, permitir
maduracin por 4 horas.
13. Agregar sal, 8 gramos por cada kilo de cuajada. Y 1 gramo de sal de nitro por
cada 100 kilos de cuajada.
14. Moldear pesar y depositar en Gaveras.
15. Dejar en reposo a 10 grados centgrados por 12 horas para permitir desuerado
prensando el queso fuertemente.
16. A las 12 horas sumergir el queso en salmuera (750 gramos de sal por litro de
agua caliente) durante 2 horas.
17. Se seca el queso con aire caliente y se permite que madure una semana.
Girndolo frecuentemente.
a. Si le sale moho se le retira con una brocha impregnada con salmuera
(16)
18. Permitir que el exterior se seque y tome coloracin amarilla caracterstica

5. Yogurt Comercial:

Ingredientes:
Leche, Cultivo de microorganismos para yogur, Azcar.
Materiales:
Envase, lienzo, Pasterizador, Termmetro.
Procedimiento:

1. Higienice utensilios, equipamiento e instalaciones
2. Filtre la leche
3. Pasterice la leche; caliente la leche hasta 75 80 grados centgrados y
mantenga la temperatura por 20 minutos, enfri a menos de 4 grados
centgrados, inmediatamente.
4. Determine la acidez de la leche.
5. Caliente a 40 grados centgrados y aada el cultivo de microorganismos,
aada un yogur por cada 5 litros de leche.
6. Adicione un poco de azcar.
7. Deje en reposo 6 horas a temperatura cercana a los 25 grados
centgrados.
8. Cuando se forme el gel del yogur agite verifique la acidez; el yogur
liquido debe tener 90 a 95 grados TH. Determnelos de la manera
habitual con hidrxido de sodio y fenolftalena no olvide que debe tomar
10 ml de muestra.
9. Si ya se ha alcanzado la acidez adicione el colorante ajuste con azcar
el sabor y agregue el saborizante.
10. Embase y Empaque el producto mantngalo en refrigeracin a menos
de 10 grados centgrados.












6. Yogurt Solido Comercial:
Ingredientes:
Leche, leche en polvo, Cultivo de microorganismos para yogur, Azcar.
Materiales:
Envase, lienzo, Pasterizador, Termmetro.
Procedimiento:
1. Higienice utensilios, equipamiento e instalaciones
2. Filtre la leche
3. Pasterice la leche; caliente la leche hasta 75 80 grados centgrados y
mantenga la temperatura por 20 minutos, enfri a menos de 4 grados
centgrados, inmediatamente.
4. Determine la acidez de la leche.
5. Agregue 150 gramos de leche en polvo por cada litro de leche.
6. Caliente a 40 grados centgrados y aada el cultivo de microorganismos,
aada un yogur por cada 5 litros de leche.
7. Adicione un poco de azcar.
8. Deje en reposo 6 horas a temperatura cercana a los 25 grados
centgrados.
9. Cuando se forme el gel del yogur agite verifique la acidez; el yogur
Solido debe tener 100 a 105 grados TH. Determnelos de la manera
habitual con hidrxido de sodio y fenolftalena no olvide que debe tomar
10 ml de muestra.
10. Si ya se ha alcanzado la acidez adicione el colorante ajuste con azcar
el sabor y agregue el saborizante.
11. Embase y Empaque el producto mantngalo en refrigeracin a menos
de 10 grados centgrados, por tres horas ms apara que se estabilice el
gel antes de comercializarse.
12. Recuerde que debe presentarse en porciones pequeas y recordar que
los clientes son nios entre 3 y 5 aos.






7. Bebida lctea a base Yogurt, Leche y Suero (tipo YOGO
YOGO):
Ingredientes:
Leche, Suero, Cultivo de microorganismos para yogur, Azcar.

Materiales:
Envase, lienzo, Pasterizador, Termmetro.
Procedimiento:
1. Higienice utensilios, equipamiento e instalaciones
2. Filtre la leche
3. Pasterice la leche; caliente la leche hasta 75 80 grados centgrados y
mantenga la temperatura por 20 minutos, enfri a menos de 4 grados
centgrados, inmediatamente.
4. Determine la acidez de la leche.
5. Caliente a 40 grados centgrados y aada el cultivo de microorganismos,
aada un yogur por cada 5 litros de leche.
6. Adicione un poco de azcar.
7. Deje en reposo 6 horas a temperatura cercana a los 25 grados
centgrados.
8. Cuando se forme el gel del yogur agite verifique la acidez; el yogur
liquido debe tener 90 a 95 grados TH. Determnelos de la manera
habitual con hidrxido de sodio y fenolftalena no olvide que debe tomar
10 ml de muestra.
9. Si ya se ha alcanzado la acidez adicione el colorante ajuste con azcar
el sabor y agregue el saborizante.
10. Adicione 10 porciento de suero pasteurizado y sin salar, y 2 porciento de
leche descremada pasterizada.
11. Ajuste sabor y dulce.
12. Empaque y mantenga refrigerado.






8. Kumis:
Ingredientes:
Leche, Cultivo de microorganismos para Kumis, Azcar.
Materiales:
Envase, lienzo, Pasterizador, Termmetro.
Procedimiento:

1. Higienice utensilios, equipamiento e instalaciones
2. Filtre la leche
3. Pasterice la leche; caliente la leche hasta 75 80 grados centgrados y
mantenga la temperatura por 20 minutos, enfri a menos de 4 grados
centgrados, inmediatamente.
4. Determine la acidez de la leche.
5. Caliente a 40 grados centgrados y aada el cultivo de microorganismos,
aada un kumis por cada 5 litros de leche.
6. Adicione un poco de azcar.
7. Deje en reposo 6 horas a temperatura cercana a los 25 grados
centgrados.
8. Cuando se forme el gel del kumis agite verifique la acidez; el kumis
liquido debe tener 85 grados TH. Determnelos de la manera habitual
con hidrxido de sodio y fenolftalena no olvide que debe tomar 10 ml de
muestra.
9. Si ya se ha alcanzado la acidez adicione el colorante ajuste con azcar
el sabor.
10. Embase y Empaque el producto mantngalo en refrigeracin a menos
de 10 grados centgrados.










9. Arequipe Blanco
Ingredientes:
Leche, Azcar, Fcula de Maz.
Materiales:
Envase, Lienzo, Pasterizador, Termmetro.
Procedimiento:
1. Higienice utensilios, equipamiento e instalaciones
2. Filtre la leche
3. Pasterice la leche; caliente la leche hasta 75 80 grados centgrados y
mantenga la temperatura por 20 minutos, enfri a menos de 4 grados
centgrados, inmediatamente.
4. Determine la acidez de la leche. La leche NO puede ser acida.
5. Adicione 60 por ciento de azcar al volumen de leche y comience a
concentrar hasta punto indicado.
6. Agite constantemente para que no se pegue
7. Adicione bicarbonato para estabilizar la acidez (10 gramos de
bicarbonato a 10 litros de leche.
8. Si desea brillo adicional agregue Glucosa.
9. Adicione fcula diluida en leche y batida en licuadora a mxima
revolucin.
10. Permita punto final de concentracin.
11. Envase en recipiente mientras est caliente.
12. Tape e invierta el producto para esterilizar y sellar la tapa.

















10. Leche Condensada

Ingredientes:
Leche, Azcar, Glucosa.
Materiales:
Envase, Lienzo, Pasterizador, Termmetro.
Procedimiento:
1. Higienice utensilios, equipamiento e instalaciones
2. Filtre la leche
3. Pasterice la leche; caliente la leche hasta 75 80 grados centgrados y
mantenga la temperatura por 20 minutos, enfri a menos de 4 grados
centgrados, inmediatamente.
4. Determine la acidez de la leche. La leche NO puede ser acida.
5. Adicione 40 por ciento de azcar al volumen de leche y comience a
concentrar hasta punto indicado.
6. Agite constantemente para que no se pegue
7. Adicione bicarbonato para estabilizar la acidez (5 gramos de bicarbonato
a 10 litros de leche.
8. Agregue Glucosa para viscosidad y brillo.
9. Permita punto final de concentracin (burbuja espesa).
10. Envase en recipiente mientras est caliente.
11. Tape e invierta el producto para esterilizar y sellar la tapa.








11. Arequipe Caf

Ingredientes:
Leche, Azcar, Fcula de Maz, Colorante.
Materiales:
Envase, Lienzo, Pasterizador, Termmetro.
Procedimiento:
1. Higienice utensilios, equipamiento e instalaciones
2. Filtre la leche
3. Pasterice la leche; caliente la leche hasta 75 80 grados centgrados y
mantenga la temperatura por 20 minutos, enfri a menos de 4 grados
centgrados, inmediatamente.
4. Determine la acidez de la leche. La leche NO puede ser acida.
5. Adicione 60 por ciento de azcar al volumen de leche y comience a
concentrar hasta punto indicado.
6. Agite constantemente para que no se pegue.
7. Adicione Colorante segn recomendaciones del fabricante
8. Adicione bicarbonato para estabilizar la acidez (10 gramos de
bicarbonato a 10 litros de leche).
9. Si desea brillo adicional agregue Glucosa.
10. Permita punto final de concentracin.
11. Envase en recipiente mientras est caliente.
12. Tape e invierta el producto para esterilizar y sellar la tapa.
13. Deje en reposo










12. Panelitas
Ingredientes:
Leche, Azcar, Fcula de Maz, Bicarbonato, Glucosa, Harina de Arroz,
Colorante.
Materiales:
Envase, Lienzo, Pasterizador, Termmetro, Molde,
Procedimiento:
1. Higienice utensilios, equipamiento e instalaciones
2. Filtre la leche
3. Pasterice la leche; caliente la leche hasta 75 80 grados centgrados y
mantenga la temperatura por 20 minutos, enfri a menos de 4 grados
centgrados, inmediatamente.
4. Determine la acidez de la leche. La leche NO puede ser acida.
5. Adicione 60 por ciento de azcar al volumen de leche y comience a
concentrar hasta punto indicado.
6. Agite constantemente para que no se pegue.
7. Adicione Colorante segn recomendaciones del fabricante.
8. Adicione bicarbonato para estabilizar la acidez (10 gramos de
bicarbonato a 10 litros de leche).
9. Agregue Glucosa. 30 gramos de glucosa por litro de leche, para que no
se cristalice la panelita.
10. Permita punto final de concentracin. Verifique con la prueba de la gota;
deje caer una gota de panelita liquida y caliente en un pocillo de agua si
esta se hace bolita y se deja amasar ya se ha concentrado lo suficiente.
11. Se prepara una mezcla de harina de arroz y fcula de maz con agua o
leche fra y se disuelve en licuadora a mxima revolucin, Se adiciona
sta para dar espeso.
12. Se permite concentracin final y se RETIRA del fuego.
13. Se bate vigorosamente para permitir cristalizacin de la sacarosa. Y
14. Cuando DE PUNTO se extienden en una superficie bien limpia.
15. Deje en reposo y crtelas cuando estn tibias.
16. Empquelas.





13. Polmero a Base de Leche y derivados lcteos no aptos
para consumo.
Ingredientes:
Leche, y/o derivados lcteos no aptos para consumo, Agua caliente, Acido
Brico, Alcohol Polivinilico (colbon de carpintero), colorante.
Materiales:
Olla, Estufa.
Justificacin:
En muchas oportunidades, se le ha indicado al productor que no debe
reprocesar productos que han sufrido caducidad, y en particular cuando estn
contaminados por toxinas, ya que estas no son destruidas por el calor. Sin
embargo las soluciones que se dan no necesariamente son las ms
apropiadas. Se le recomienda emplear estos productos para alimentacin
animal procedimiento no coherente ya que la misma toxina puede hacer
dao a los animales como a los humanos. Se recomienda compostaje, con los
mismos riesgos como posible alternativa se somete a consideracin la
elaboracin de un polmero de casena y alcohol polivinilico, que podra ser
empleado en la elaboracin de polmeros ms desarrollados.
Procedimiento:
1. Tome materiales lcteos y somtalos a calentamiento para obtener
dilucin.
2. Tome 1 litro de agua y diluya 10 gramos de Acido Brico.
3. Tome aparte 50 gramos de material lcteo no comestible, pre diluido y
macerado, mzclalo con 200 gramos de alcohol polivinilico.
4. Adicionar colorante
5. Mezclar en caliente Solucin Acida, y Solucin de alcohol polivinilico con
material lcteo.
6. Permitir la polimerizacin con agitacin regular.
7. Filtrar el precipitado y amasar hasta obtener textura.
8. Moldear
9. Figurar





14. Bebida Lctea Saborizada, Entera.
Ingredientes:
Leche, Azcar, Bicarbonato, Colorante, Saborizante.
Materiales:
Envase, Lienzo, Pasterizador, Termmetro, Molde.
Procedimiento:
1. Higienice utensilios, equipamiento e instalaciones.
2. Filtre la leche.
3. Pasterice la leche; caliente la leche hasta 75 80 grados centgrados y
mantenga la temperatura por 20 minutos, enfri a menos de 4 grados
centgrados, inmediatamente.
4. Determine la acidez de la leche. La leche NO puede ser acida.
5. Adicione 2 por ciento de azcar al volumen de leche.
6. Adicione Colorante segn recomendaciones del fabricante.
7. Adicione bicarbonato para estabilizar la acidez (2 gramos de bicarbonato
a 10 litros de leche).
8. Enfri a menos de 4 grados centgrados.
Nota: Para enriquecer con calcio, Agregue un carbonato de calcio para
incrementar el valor nutritivo en este nutriente.
Saborizantes: Emplee preferiblemente los Idnticos al Natural (son de origen
sinttico pero qumicamente idnticos al natural.
Se sugieren fresa, chocolate y ariquipe.


























Empleo Correcto del Termmetro.


Protocolo:
1. Saque de la funda el termmetro de punzn.
2. Lave el termmetro con agua tibia y jabn desinfectante.
3. Enjuague el termmetro
4. Sumerja el equipo dentro de la solucin en la que va a determinar la
temperatura.
5. Permita que la aguja indicadora marque la temperatura indicada segn
el siguiente cuadro.
6. Verifique condicin de tiempo



7. Retire el equipo y permita que se estabilice la temperatura en condicin
ambiental.
8. Lave el termmetro y depostelo en la funda
9. Almacene en un sitio seco y seguro.
10. Proteja el equipo de golpes, temperaturas superiores a las permitidas, y
cambios bruscos de temperatura.
Nota: Verifique la calibracin con la ebullicin de agua destilada.


FICHA DE COTEJO PARA EVALUAR EL RESULTADO DE EMPLEO
DEL TERMMETRO Y VERIFICACIN DE LA PASTERIZACIN DE
LECHE.

OBJETIVO: Evaluar el resultado a proceso de pasterizacin de leche y empleo
correcto del termmetro.

No. INDICADORES SI NO OBSERVACIONES
1 La temperatura de la leche se
mantuvo por el tiempo indicado en
el procedimiento

2 Los procesos de filtracin he
higienizacin de la leche se
adelantan segn recursos
existentes

3 El producto se mantiene en
condiciones de inocuidad durante
el proceso de pasterizacin.

4 Los reportes y registros
necesarios se realizaron segn
procedimiento.

5 Las condiciones higinicas de
utensilios y equipos se verificaron
segn normas.

6 La limpieza y desinfeccin In
Situ se realizaron segn normas.

No. de respuestas positivas: ______
Porcentaje logrado: ___










Manejo de las Proporciones de Pearson

1. Determine la Acidez de la leche:
2. Determine la Acidez del suero:
3. Verifique que el suero este cerca a 120
TH
.
4. Verifique que la leche este cerca a 20
TH
.

5. Realice los clculos segn siguiente ejemplo.

Se tiene una leche de 20
TH
y un suero de 170
TH.


Leche 17O
20
TH MENOS
45
125
MIXTURA
45
TH
L
Suero 45
170
TH

MENOS
20
25
Significa que la leche debe aportar 125
TH
y el suero 25
TH
.
Ahora realice una regla da tres para determinar el volumen a cuajar segn la
leche disponible:
6. Considere que desea cuajar 1200 litros de leche

Leche 125
TH
1200 litros de leche a adicionar
Suero 25
TH
X litros de Suero a adicionar

X = (1200 Litros * 25
TH
) / 125
TH
X = 240 litros de Suero.



Puntos Crticos de Control
Control de equipos e infraestructura
Higiene y manipulacin de alimentos
























Contenido
LA LECHE: .....................................................................................................................................2
Elaboracin de derivados lcteos y Control de materia Prima. ................................................2
CONTROL DE CALIDAD DE MATERIA PRIMA .............................................................................3
FICHA DE COTEJO PARA EVALUAR EL RESULTADO DE ELABORACIN DE QUESOS ..................4
FICHA DE COTEJO PARA EVALUAR EL RESULTADO DE ELABORACIN DE DULCES Y AREQUIPES .5
FICHA DE COTEJO PARA EVALUAR EL RESULTADO DE LA ELABORACIN Y CONSERVACIN DE
LECHES FERMENTADAS, SABORIZADAS Y AZUCARADAS. ............................................................. 6
1. Queso Campesino: ...............................................................................................................7
2. Queso Doble Crema: ............................................................................................................8
3. Queso Pera: ..........................................................................................................................9
4. Queso Semi Maduro (Tipo Paipa): ......................................................................................10
5. Yogurt Comercial: ...............................................................................................................11
6. Yogurt Solido Comercial: ...................................................................................................12
7. Bebida lctea a base Yogurt, Leche y Suero (tipo YOGO YOGO): ........................................13
8. Kumis: .................................................................................................................................14
9. Arequipe Blanco .................................................................................................................15
10. Leche Condensada..........................................................................................................16
11. Arequipe Caf .................................................................................................................17
12. Panelitas .........................................................................................................................18
13. Polmero a Base de Leche y derivados lcteos no aptos para consumo. ........................19
14. Bebida Lctea Saborizada, Entera. .................................................................................20
Empleo Correcto del Termmetro. ............................................................................................22
FICHA DE COTEJO PARA EVALUAR EL RESULTADO DE EMPLEO DEL TERMMETRO Y
VERIFICACIN DE LA PASTERIZACIN DE LECHE. .......................................................................23
Manejo de las Proporciones de Pearson ....................................................................................24