Siendo la cocina en los centro de produccin de un establecimiento gastronmico deben
establecerse controles ! est"ndares de preparacin cantidad ! calidad manera #ue se minimicen las mermas en los productos ! se e$iten incrementos en los costos% Sin embargo esto no es lo &nico !a #ue 'a! #ue tomar en cuenta la parte m"s importante del establecimiento el cliente% (a consistencia en el producto es $ital cuando se intenta establecer una clientela% (os nue$os consumidores esperan #ue un )plato) tenga el sabor presentacin calidad #ue ellos esperan recibir ! por lo #ue est"n dispuestos a pagar una determinada cantidad de dinero ! los clientes asiduos esperan #ue el )plato) sea igual al #ue probaron en ocasiones anteriores ! por lo cual $ol$ieron al restaurante% El satis*acer sus gustos ! necesidades puede ser m"s importante #ue establecer correctamente los precios !a #ue aun#ue estos sean de acuerdo al mercado si no se o*rece calidad ! consistencia en alimentos ! bebidas se puede perder la clientela +ara lograr la consistencia mencionada anteriormente es necesario establecer est"ndares de preparacin para todo tipo de alimentos ! bebidas en cuanto a ingredientes cantidades porciones ! procedimientos de elaboracin, todo esto debe ser est"ndar es decir uni*orme% Cuando son puestos en pr"ctica ! todo el personal lo sigue el cliente probar" siempre el mismo plato o bebida cada $e- #ue $isita el restaurante sin importan cuando sea esto ni #uien lo prepare% Adem"s al preparar platos ! bebidas ba.o un sistema de estandari-acin 'abr" posibilidades de controlar las cantidades utili-adas ! con esto 'abr" control en los costos tambi/n% +ara lograrse deben uni*ormarse o estandari-arse tres di*erentes elementos para cada plato o bebida0 RECETA CANTIDAD 1 CRISTA(ERIA% A2 RECETA EST3NDAR0 Espec4*ica la cantidad e5acta de ingredientes la elaboracin ! presentacin de cada plato% 62 CANTIDAD EST3NDAR0 Se re*iere a la cantidad del ingrediente principal o b"sico utili-ado en cada plato o bebida como por e.emplo 6IFE DE CHORIZO DE 788 grs% esta cantidad estar" especi*icada en la receta est"ndar% E.emplo la cantidad est"ndar para un +ISCO SO9R es de : o- ;<8 cc2 C2 CRISTA(ER=A EST3NDAR0 +or este concepto se entender" platos $asos copas etc% de determinado tama>o ! *orma #ue ser" usado cada $e- #ue se prepare un plato o una bebida% (a $a.illa o cristaler4a es importante !a #ue controla la cantidad ! presentacin% (a me.or manera para costear un ?en& 'o! d4a es mantener una receta estandari-ada #ue permita traba.ar en ella sin ma!ores problemas es decir donde est/n controlados con anticipacin los costos% +ara ello podemos $isuali-ar los siguientes0 Estabilidad del producto en t/rminos de costos% 9n sistema de operacin computacional en lugar de uno en #ue se dependa de los indi$iduos% 9n control de costos per*eccionado gracias a la posibilidad de poder pronosticarlo ! tener un estricto control de las porciones Reconocimiento de alguna des$iacin del sistema ! la oportunidad para corregir de inmediato Costo predeterminado de cada art4culo% +ro$eer de un plan de preparacin ! eliminar decisiones de preparacin de empleados sin conocimientos% In$entario ! control de compras de art4culos no utili-ables% Estar permanentemente buscando =tems #ue pueden engrandecer nuestras recetas% El c'e* debe obser$ar en *orma continua ! super$isar #ue /stas no sean copiadas por alguno de sus subalternos !a #ue e5iste la tendencia de cada pro*esional a ponerle algo de s4 mismo des$irtuando al *inal el proceso de la receta estandari-ada% Ha! #ue cuidar #ue esto no ocurra sin de.ar de lado la creati$idad de los pro*esionales de la cocina ! tener un set de *otos de los platos para estandari-ar la salida de /stos a los comensales% +rocedimiento para probar recetas C'e#uear las raciones aptas de ingredientes% C'e#uee los procedimientos de preparacin para ma!or claridad% C'e#uee la secuencia del traba.o% C'e#uee los e#uipos #ue son apro$ec'ables% Tenga el traba.o super$isado con un encargado de produccin ! registre cada cambio% +repare una pe#ue>a cantidad de cada art4culo para probar la prueba del est"ndar% Aumente las cantidades ! pruebe de nue$o el est"ndar si el alimento resulta satis*actorio% Ha! muc'os procedimientos para probar recetas este es uno #ue 'a tenido e5celentes resultados pr"cticos lo #ue 'a permitido a muc'os gerentes de alimentos ! bebidas ! gerentes de restaurante reali-ar una gestin e5itosa en su #ue'acer diario permitiendo reportar adem"s e5celentes utilidades% Del punto de $ista econmico ! pro*esional% A'ora $eremos cmo comien-a el procedimiento *inal0 Comience con algo mu! simple% Separe el plato como si *uera a ser degustado por un potencial comensal ! despu/s 'aga llamar a todo el sta** de cocina ! de la gerencia de alimentos ! bebidas ! de las gerencias en general para probar la nue$a receta% +osteriormente continu/ con los l4deres de opinin con a#uellos comensales #ue est"n cerca de su restaurante% No de.e nada al a-ar $eri*i#ue posteriormente cada comentario positi$o ! negati$o% Tome en cuenta #ue los comentarios positi$os corresponden muc'as $eces a compromisos deri$ados de la in$itacin despu/s de 'aber 'ec'o todo esto ! de e$aluar los resultados estar" en condiciones de implementar su nue$a receta o men&% I?+(E?ENTACION Tenga presente algunas ra-ones de peso #ue a!udar"n a la implementacin0 E5pli#ue a los empleados el por#u/ ! las $enta.as% En*"tico ! detalle todo los aspectos sobre la calidad con respecto a problemas pre$isibles, traba.e ! brinde asistencia a los empleados de cocina ! por <imo organice un sistema de seguimiento de lo siguiente% Nombre del producto N&mero de arc'i$o Rendimiento Tama>o de la porcin Adere-o Ingredientes +reparacin Tiempo en la cocina ?anipulacin Tenga en cuenta #ue un error a#u4 o all" le puede costar a usted todas las utilidades como 9d% bien sabe el negocio de alimentos ! bebidas sigue siendo uno de los m"s arriesgados% Como consuelo podemos decir #ue casi el :@A de los restaurantes *racasan despu/s del primer a>o ! alrededor de un <8A #uiebran en un per4odo de cinco a>os por lo tanto el /5ito de implementacin es *undamental para el desarrollo *inal del restaurante% Tambi/n '"gase a!udar por cdigos de barras prepare estad4sticas de $entas a tra$/s de gr"*icos mu! sencillos #ue le permitir"n $er e5actamente donde est" ! cu"l es el pr5imo paso a seguir para entender esto 'o! d4a no es di*4cil todos los ser$idores traen incorporados estas 'erramientas as4 no tiene #ue depender de grandes conocimientos estad4sticos para 'acerlo% 6us#ue siempre la sencille- de lo complicado recetas mu! di*4ciles son complicadas de implementar !a #ue la capacitacin de personal se 'ace di*4cil en situaciones donde se espera resultados r"pidos METODOLOGIA DE PRODUCCIN ASOCIADO A LA FICHA TECNICA PARA PLATOS CALIENTES Y ENSALADAS +ara dise>ar los procedimientos de e.ecucin de tareas en la produccin de alimentos se deben incorporar t/cnicas asociadas a la cocina moderna Bmarc'a adelanteC seg&n el siguiente es#uema% Paso 1 (a$ar saniti-ar ! en.uagar $erduras *rutas 'ue$os ! conser$as #ue est/n descritos en el 4tem de ingredientes o productos en la *ic'a t/cnica este procedimiento debe estar acorde a los est"ndares propuestos por la empresa% Paso 2 Reali-ar los cortes de $egetales carnes *rutas seg&n las t/cnicas internacionales ! nacionales% Paso 3 Aplicar los m/todos de coccin descritos en la *ic'a t/cnica de produccin seg&n su tipo SECO ;HORNO +(ANCHA DRI((A +ARRI((A FRITO2 E F<8 G HUMEDO ;6(ANH9EADO IA+OR +OCHADO ESCA(FADO2 E 78G J F88G MIXTO ;6RASEADO ESTOFADO2 E F<8 PRIMERA PARTE J F:8G SEGUNDA PARTE OBJETIVOS DE L MENU Se de*ine como una Blista de platillosC #ue se preparan ! sir$en en un establecimiento de alimentos% Es simplemente una relacin de los di*erentes platillos #ue se pueden preparar en un establecimiento% (a minuta tiene dos ob.eti$os claramente de*inidos% 1 DESDE EL PUNTO DE VISTA DEL CLIENTE! 6usca la satis*accin de las necesidades alimentarias de los usuarios del ser$icio con una relacin estrec'a entre precio calidad del ser$icio $ariedad de preparaciones% 2 DESDE EL PUNTO DE VISTA DE LA EMPRESA 6usca la optimi-acin de la produccin a tra$/s de la estandari-acin ! el mane.o de los costos asociados a la produccin de esta *orma ma5imi-ar la utilidad% PUNTOS "UE DEBEN TOMARSE EN CUENTA AL COMPILARSE UN MENU# E5iste una gran cantidad de consideraciones #ue deben tenerse en mente cuando se aplica un men&0 T$%o! 1# Determine el tipo de comida re#uerido 2# Determine el tipo de cocina ! personal con los #ue cuenta en relacin con el e#uipo ! destre-a% 3# Determine el tipo de "rea de ser$icio de alimentos ! su capacidad en relacin con la lo-a la cristaler4a con las #ue dispone la pericia del personal del "rea de ser$icio de alimentos ! el numero de platos #ue se ser$ir"n% P&o'$s$o()s! 1# +ro$isiones de estacin 2# Disponibilidad local de las pro$isiones% Ba*a(+)! 1# De ligero a pesado ! nue$amente ligero 2# Iaria la secuencia de preparacin de cada plato 3# Cambie de adere-o sabor ! presentacin ,# Asegure #ue los adere-os est"n en armon4a con los platillos principales% Va*o& a*$-)(.$+$o! 1# 9sar los productos ! m/todos de preparacin de los alimentos #ue conser$aran las propiedades nutriti$as naturales de las materias primas% Co*o&! 1# E$ite la discordancia de colores as4 como las repeticiones ANEXO N/1 FORMATOS DE FICHAS TECNICAS