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ESTANDARIZACION DE FICHAS TECNICAS

Siendo la cocina en los centro de produccin de un establecimiento gastronmico deben


establecerse controles ! est"ndares de preparacin cantidad ! calidad manera #ue se
minimicen las mermas en los productos ! se e$iten incrementos en los costos% Sin embargo esto
no es lo &nico !a #ue 'a! #ue tomar en cuenta la parte m"s importante del establecimiento el
cliente%
(a consistencia en el producto es $ital cuando se intenta establecer una clientela% (os nue$os
consumidores esperan #ue un )plato) tenga el sabor presentacin calidad #ue ellos esperan
recibir ! por lo #ue est"n dispuestos a pagar una determinada cantidad de dinero ! los clientes
asiduos esperan #ue el )plato) sea igual al #ue probaron en ocasiones anteriores ! por lo cual
$ol$ieron al restaurante%
El satis*acer sus gustos ! necesidades puede ser m"s importante #ue establecer correctamente
los precios !a #ue aun#ue estos sean de acuerdo al mercado si no se o*rece calidad !
consistencia en alimentos ! bebidas se puede perder la clientela
+ara lograr la consistencia mencionada anteriormente es necesario establecer est"ndares
de preparacin para todo tipo de alimentos ! bebidas en cuanto a ingredientes cantidades
porciones ! procedimientos de elaboracin, todo esto debe ser est"ndar es decir uni*orme%
Cuando son puestos en pr"ctica ! todo el personal lo sigue el cliente probar" siempre el mismo
plato o bebida cada $e- #ue $isita el restaurante sin importan cuando sea esto ni #uien lo
prepare%
Adem"s al preparar platos ! bebidas ba.o un sistema de estandari-acin 'abr" posibilidades de
controlar las cantidades utili-adas ! con esto 'abr" control en los costos tambi/n% +ara
lograrse deben uni*ormarse o estandari-arse tres di*erentes elementos para cada plato o
bebida0 RECETA CANTIDAD 1 CRISTA(ERIA%
A2 RECETA EST3NDAR0 Espec4*ica la cantidad e5acta de ingredientes la
elaboracin ! presentacin de cada plato%
62 CANTIDAD EST3NDAR0 Se re*iere a la cantidad del ingrediente principal o
b"sico utili-ado en cada plato o bebida como por e.emplo 6IFE DE
CHORIZO DE 788 grs% esta cantidad estar" especi*icada en la receta
est"ndar% E.emplo la cantidad est"ndar para un +ISCO SO9R es de : o- ;<8 cc2
C2 CRISTA(ER=A EST3NDAR0 +or este concepto se entender" platos $asos
copas etc% de determinado tama>o ! *orma #ue ser" usado cada $e- #ue se
prepare un plato o una bebida% (a $a.illa o cristaler4a es importante !a #ue
controla la cantidad ! presentacin%
(a me.or manera para costear un ?en& 'o! d4a es mantener una receta estandari-ada #ue
permita traba.ar en ella sin ma!ores problemas es decir donde est/n controlados con
anticipacin los costos% +ara ello podemos $isuali-ar los siguientes0
Estabilidad del producto en t/rminos de costos%
9n sistema de operacin computacional en lugar de uno en #ue se dependa de los indi$iduos%
9n control de costos per*eccionado gracias a la posibilidad de poder pronosticarlo ! tener un
estricto control de las porciones Reconocimiento de alguna des$iacin del sistema ! la
oportunidad para corregir de inmediato Costo predeterminado de cada art4culo% +ro$eer de un
plan de preparacin ! eliminar decisiones de preparacin de empleados sin conocimientos%
In$entario ! control de compras de art4culos no utili-ables%
Estar permanentemente buscando =tems #ue pueden engrandecer nuestras recetas%
El c'e* debe obser$ar en *orma continua ! super$isar #ue /stas no sean copiadas por alguno de
sus subalternos !a #ue e5iste la tendencia de cada pro*esional a ponerle algo de s4 mismo
des$irtuando al *inal el proceso de la receta estandari-ada% Ha! #ue cuidar #ue esto no ocurra
sin de.ar de lado la creati$idad de los pro*esionales de la cocina ! tener un set de *otos de los
platos para estandari-ar la salida de /stos a los comensales%
+rocedimiento para probar recetas
C'e#uear las raciones aptas de ingredientes% C'e#uee los procedimientos de preparacin para
ma!or claridad% C'e#uee la secuencia del traba.o% C'e#uee los e#uipos #ue son apro$ec'ables%
Tenga el traba.o super$isado con un encargado de produccin ! registre cada cambio% +repare
una pe#ue>a cantidad de cada art4culo para probar la prueba del est"ndar% Aumente las
cantidades ! pruebe de nue$o el est"ndar si el alimento resulta satis*actorio%
Ha! muc'os procedimientos para probar recetas este es uno #ue 'a tenido e5celentes
resultados pr"cticos lo #ue 'a permitido a muc'os gerentes de alimentos ! bebidas ! gerentes
de restaurante reali-ar una gestin e5itosa en su #ue'acer diario permitiendo reportar adem"s
e5celentes utilidades% Del punto de $ista econmico ! pro*esional% A'ora $eremos cmo
comien-a el procedimiento *inal0 Comience con algo mu! simple%
Separe el plato como si *uera a ser degustado por un potencial comensal ! despu/s 'aga llamar
a todo el sta** de cocina ! de la gerencia de alimentos ! bebidas ! de las gerencias en general
para probar la nue$a receta% +osteriormente continu/ con los l4deres de opinin con a#uellos
comensales #ue est"n cerca de su restaurante% No de.e nada al a-ar $eri*i#ue posteriormente
cada comentario positi$o ! negati$o% Tome en cuenta #ue los comentarios positi$os
corresponden muc'as $eces a compromisos deri$ados de la in$itacin despu/s de 'aber 'ec'o
todo esto ! de e$aluar los resultados estar" en condiciones de implementar su nue$a receta o
men&%
I?+(E?ENTACION
Tenga presente algunas ra-ones de peso #ue a!udar"n a la implementacin0 E5pli#ue a los
empleados el por#u/ ! las $enta.as% En*"tico ! detalle todo los aspectos sobre la calidad con
respecto a problemas pre$isibles, traba.e ! brinde asistencia a los empleados de cocina ! por
&ltimo organice un sistema de seguimiento de lo siguiente%
Nombre del producto
N&mero de arc'i$o Rendimiento
Tama>o de la porcin
Adere-o
Ingredientes
+reparacin
Tiempo en la cocina
?anipulacin
Tenga en cuenta #ue un error a#u4 o all" le puede costar a usted todas las utilidades como 9d%
bien sabe el negocio de alimentos ! bebidas sigue siendo uno de los m"s arriesgados% Como
consuelo podemos decir #ue casi el :@A de los restaurantes *racasan despu/s del primer a>o !
alrededor de un <8A #uiebran en un per4odo de cinco a>os por lo tanto el /5ito de
implementacin es *undamental para el desarrollo *inal del restaurante%
Tambi/n '"gase a!udar por cdigos de barras prepare estad4sticas de $entas a tra$/s de
gr"*icos mu! sencillos #ue le permitir"n $er e5actamente donde est" ! cu"l es el pr5imo paso a
seguir para entender esto 'o! d4a no es di*4cil todos los ser$idores traen incorporados estas
'erramientas as4 no tiene #ue depender de grandes conocimientos estad4sticos para 'acerlo%
6us#ue siempre la sencille- de lo complicado recetas mu! di*4ciles son complicadas de
implementar !a #ue la capacitacin de personal se 'ace di*4cil en situaciones donde se espera
resultados r"pidos
METODOLOGIA DE PRODUCCIN ASOCIADO A LA FICHA TECNICA
PARA PLATOS CALIENTES Y ENSALADAS
+ara dise>ar los procedimientos de e.ecucin de tareas en la produccin de alimentos se deben
incorporar t/cnicas asociadas a la cocina moderna Bmarc'a adelanteC seg&n el siguiente
es#uema%
Paso 1
(a$ar saniti-ar ! en.uagar $erduras *rutas 'ue$os ! conser$as #ue est/n descritos en el 4tem
de ingredientes o productos en la *ic'a t/cnica este procedimiento debe estar acorde a los
est"ndares propuestos por la empresa%
Paso 2
Reali-ar los cortes de $egetales carnes *rutas seg&n las t/cnicas internacionales ! nacionales%
Paso 3
Aplicar los m/todos de coccin descritos en la *ic'a t/cnica de produccin seg&n su tipo
SECO ;HORNO +(ANCHA DRI((A +ARRI((A FRITO2 E F<8 G
HUMEDO ;6(ANH9EADO IA+OR +OCHADO ESCA(FADO2 E 78G J F88G
MIXTO ;6RASEADO ESTOFADO2 E F<8 PRIMERA PARTE J F:8G SEGUNDA PARTE
OBJETIVOS DE L MENU
Se de*ine como una Blista de platillosC #ue se preparan ! sir$en en un establecimiento de
alimentos% Es simplemente una relacin de los di*erentes platillos #ue se pueden preparar en un
establecimiento%
(a minuta tiene dos ob.eti$os claramente de*inidos%
1 DESDE EL PUNTO DE VISTA DEL CLIENTE!
6usca la satis*accin de las necesidades alimentarias de los usuarios del ser$icio con una
relacin estrec'a entre precio calidad del ser$icio $ariedad de preparaciones%
2 DESDE EL PUNTO DE VISTA DE LA EMPRESA
6usca la optimi-acin de la produccin a tra$/s de la estandari-acin ! el mane.o de los
costos asociados a la produccin de esta *orma ma5imi-ar la utilidad%
PUNTOS "UE DEBEN TOMARSE EN CUENTA AL COMPILARSE UN MENU#
E5iste una gran cantidad de consideraciones #ue deben tenerse en mente cuando se aplica un
men&0
T$%o!
1# Determine el tipo de comida re#uerido
2# Determine el tipo de cocina ! personal con los #ue cuenta en relacin con el e#uipo !
destre-a%
3# Determine el tipo de "rea de ser$icio de alimentos ! su capacidad en relacin con la lo-a la
cristaler4a con las #ue dispone la pericia del personal del "rea de ser$icio de alimentos ! el
numero de platos #ue se ser$ir"n%
P&o'$s$o()s!
1# +ro$isiones de estacin
2# Disponibilidad local de las pro$isiones%
Ba*a(+)!
1# De ligero a pesado ! nue$amente ligero
2# Iaria la secuencia de preparacin de cada plato
3# Cambie de adere-o sabor ! presentacin
,# Asegure #ue los adere-os est"n en armon4a con los platillos principales%
Va*o& a*$-)(.$+$o!
1# 9sar los productos ! m/todos de preparacin de los alimentos #ue conser$aran las
propiedades nutriti$as naturales de las materias primas%
Co*o&!
1# E$ite la discordancia de colores as4 como las repeticiones
ANEXO N/1 FORMATOS DE FICHAS TECNICAS

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