Elaboracin de encurtidos por el mtodo

indirecto



CURSO :
TECNOLOGA DE ALIMENTOS I
integrantes :








- CASTILLO LIMA ESTRELLITA DEL MILAGRO
- GONZALES FARRO KENDY
- MUNDACA MIN MANUEL JESS
- SALDAA GOAS CAREM MALENA
- SANTISTEBAN TUOQUE MYRIAN


Lambayeque, Mayo del
2014



I. INTRODUCCIN
Como todos sabemos, los encurtidos son los alimentos que son
sumergidos por un tiempo determinado en alguna disolucin de
vinagre, el objetivo de esto es que se pueda extender la vida del
alimento a un tiempo determinado.
Los encurtidos son una semi-conserva alimenticia de gran
importancia debido a su alto consumo por parte de la poblacin
durante los ltimos aos. Esta semi-conserva es de tipo hortcola.
Los vegetales que se utilizan tradicionalmente son: el pimentn, la
cebolla, la chiltoma, la vainilla, la zanahoria, la coliflor, el pepino, el
chile, el chilote, entre otros.
La materia prima puede someterse a fermentacin o no fermentarse.
Tambin pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante
adiciones de azucares, espacias, esencias y aromas, pero siempre con
presencia de vinagre, pues es la caractersticas fundamental del
encurtido. Los encurtidos, independiente de que se fermenten o no,
pueden pasteurizarse para mejorar su conservacin.
El encurtido se define como el producto preparado con frutas,
hortalizas y/o leguminosas, cuya conservacin se da por una
acidificacin que puede ser obtenida por medio de una fermentacin
lctica espontanea del azcar vegetal, en presencia de sal aadida o
por adicin directa del acido actico o vinagre vegetal.


II. OBJETIVOS
Determinar los parmetros para la elaboracin de encurtidos con el
mtodo indirecto.
Dar a conocer las operaciones unitarias para el proceso de
elaboracin de encurtidos.
Diferenciar diferentes tipos de encurtidos
Identificar factores involucrados a la determinacin de parmetros de
proceso







III. MARCO TERICO
Definir y clasificar los encurtidos.
El encurtido se define como el producto preparado con
frutas, hortalizas y/o legumbres cuya conservacin se da por
una acidificacin que puede ser obtenida por medio de una
fermentacin lctica espontnea del azcar del vegetal, en
presencia de sal aadida; o por adicin directa del ci do actico
o vinagre vegetal.
El fundamento de la conservacin de los encurtidos se basa
en un proceso de fermentacin y adicin de cidos, los cuales
ejercen una seleccin de los microorganismos a desarrollarse.
Arthey (1992) hace referencia sobre el concepto de
encurtidos. En trminos generales quedan excluidos de este
apartado los productos con un pH. Previsto superior a 4.5. En
muchos casos el principal acido que interviene es el actico,
procedente normalmente del ingrediente vinagre, aunque en
algunos casos ser al cido lctico derivado de procesos de
fermentacin, como sucede con las aceitunas, el cido ctrico
del limn o de otras frutas, o el cido mlico procedente de las
manzanas. Diversos factores contribuirn, en la mayora de las
situaciones, al sistema total de conservacin, a la integridad y
la estabilidad del producto, por ejemplo, el contenido de sal,
slidos solubles y actividad agua, cualquier tratamiento trmico
que se aplique, y la presencia de conservantes y antioxidantes.
Una gran ventaja que tienen los productos de esta naturaleza es
la existencia de un riesgo mnimo de intoxicacin alimenticia
provocada por los mismos, siempre que contengan algo de cido
actico (0.5 % aproximadamente), e incluso cuando no se
emplea cido actico ni vinagre, siempre que se alcance un pH
suficientemente bajo no se multiplicaran los microorganismos
patgenos.


Los encurtidos pueden ser:
1. Encurtidos Fermentados. -
Los cuales se elaboran mediante una fermentacin lctica.
Esta fermentacin presenta tres fases:

Fase Primaria: Es muy importante que
desarrollen microorganismos que produzcan
fermentacin lctica. Para esto es necesario que
el vegetal se encuentre en una determinada
concentracin de sal, para lo cual se puede utilizar una
salmuera

Fase Intermedia: Predominan las especies que
desarrollan en acidez baja como Leuconostoc
y tolerantes a la acidez alta como Lactobacillus.

Fase Final: Los Leuconostoc empiezan a decrecer y son
reemplazados por especies Lactobacillus, que son
cidos tolerantes. Cuando se ha fermentado todo, el
contenido de cido en el medio no puede aumentar.

Este proceso de elaboracin es muy largo, variando de
acuerdo a la temperatura ambiental; se exige un cuidado
especial de la concentracin de la salmuera y la acidez del
medio.









Control de calidad de encurtidos fermentativos.
Ranken (1988) menciona los principales controles que se
deben realizar tanto al envase como al propio producto.
Envases: Cumplimiento de las especificaciones en cuanto a
dimensiones, peso, capacidad y ausencia de defectos.
Chutney de mango: Color, textura, sabor, olor, materias
extraas, slidos refractos mtricos, azcares totales, sal,
acidez total, acidez voltil, peso neto de las verduras

2. Encurtidos No Fermentados. -
Son encurtidos que no son sometidos a una fermentacin,
ya que el vinagre o cido actico es adicionado en forma
directa sobre las hortalizas, las cuales son previamente
sometidas a un blanqueado o escaldado. Este mtodo es
bastante sencillo y rpido.


Fundamento bioqumico de la conservacin de
encurtidos fermentativos y nofermentativos.

Segn Arthey (1992) el cido actico
presente, chutneys (salsas picantes) y salsas es el principal
factor responsable del auto conservacin de estos productos,
unido a otros procedimientos de conservacin menos
importantes.
Los productos no pasteurizados a los que no se aaden
conservantes dependen nicamente del cido actico presente,
mientras que los productos pasteurizados pueden conservante
por el efecto combinado del cido actico y
del tratamiento trmico, al menos hasta que se abre el
recipiente.
En las conservas que contienen cido actico, su accin es
bacteriosttica, y no depende directamente del pH. Su efecto
inhibitorio es consecuencia de las molculas no disociadas de
cido actico que se considera gozan de la capacidad de
atravesar la membrana plasmtica y actuar como un protn
ionforo. No obstante, el pH influye porque el grado de
disociacin del cido depende del pH del producto al que se
incorpora. Por fortuna, el pH que presentan generalmente los
encurtidos permite que casi la totalidad del cido actico se
encuentre en la forma no disociada.
Al valorar la calidad microbiolgica de conservacin en
relacin con la composicin del producto, el cido actico
presente calculado en forma de un porcentaje con respecto al
producto total no constituye un criterio fiable, sino ms bien la
acidez de cido actico calculada como un porcentaje de los
componentes voltiles totales:





Un valor considerado como el ndice de Conservacin (IC)
Si el IC es superior a 3.6 cabe esperar un grado razonable de
ausencia de alteracin microbiana, aunque sta cifra se ha
obtenido empricamente y est sometida a algunas l imitaciones
importantes. Algunos lactobacilos y levaduras pueden tolerar el
cido con un IC de 3.6, y se ha descubierto un moho que tolera
y metaboliza el cido actico con niveles incluso superiores.
Esta relacin tiene presente la influencia de slidos s olubles e
insolubles, incluyendo sal y azcar dentro de unos mrgenes
normales. Los niveles altos de azcar y de sal tienen
probablemente una influencia conservadora propia que puede
permitir un IC reducido.
Tarda cierto tiempo en conseguirse el equilibr io en el seno de
los tejidos de los diferentesingredientes, aunque
por fortuna los microorganismos causantes de la alteracin no
aparecen normalmente en las zonas profundas de los tejidos, por
lo que a efectos de control de calidad es posible determinar
por anticipado el grado de equilibrio que se alcanzar cuando se
analicen los lquidos de cobertura. Estos criterios presuponen la
aplicacin de unas medidas razonables de higiene.
Las conservas a base de cido actico con acidez inferior al
ndice 3.6 resul tan inocuas mediante una pasteurizacin
adecuada u otro tratamiento trmico equivalente y en algunos
casos tambin mediante almacenamiento en ambiente
refrigerado.
La influencia de otros cidos permitidos en los alimentos
depende principalmente de su efect o sobre el pH y en menor
medida, por consiguiente, de su efecto tampn sobre el sistema
completo. Ninguno tiene la capacidad conservadora del actico,
aunque todos ejercen una contribucin para que el producto
final tenga un sabor caracterstico.



IV. MATERIALES Y MTODOS
4.1 Materiales-.
Balanza
Tablas de picar
Cuchillos de acero inox
Materia prima: hortalizas
Insumos: sal
Aditivos
Frascos esterilizados
Ollas
Deposito de plstico
Cocina
Coladores
Vinagre
Azcar
Condimentos



4.2 Metodologa-.

a) Materia Prima: Los vegetales para ser utilizados en preparacin de encurtidos,
deben ser de buena calidad y tejido firme.

b) Pesado: Es importante para calcular los rendimientos

c) Seleccin: Mediante la seleccin se eliminan aquellos vegetales magullados o
que presenten descomposicin. Se debe seleccionar la materia prima segn el
tamao y hacer la fermentacin por separado prefirindose siempre los pequeos
a los de mayor tamao.

d) Lavado: Lavado ligero sin antispticos para no eliminar los microorganismos
naturales de la materia prima.

e) PRE Tratamiento: Esta etapa incluye las diferentes operaciones que deber ser
llevadas a cabo con los vegetales a fin de acondicionarlos para el proceso de
encurtido en s (fermentacin), es decir, pueden considerarse: pelado (si es
necesario), cortado u otros.

f) Fermentacin: En un proceso de fermentacin natural que se realiza en
depsitos apropiados, con adicin de salmuera o sal seca, dependiendo del
producto a obtener. Si empleamos salmuera, esta deber ser mantenida con una
concentracin constante de sal. El tiempo de fermentacin depende de la
temperatura del ambiente en que se desarrolla el proceso. Al trmino de la
fermentacin el producto llegar a una acidez comprendida entre 0,8 a 2,0%,
expresada en cido lctico. (Chucrut 2%, Pepinillos 1%) La adicin de salmuera
al 10% de sal nos permite seleccionar a los microorganismos. El cido lctico se
produce por fermentacin de azcar del vegetal. La cantidad de salmuera debe
cubrir todo el producto para que no se desarrollen microorganismos
peliculiformes (aerobios) Si la concentracin de sal disminuye empiezan a
desarrollar microorganismos indeseables, por tanto es necesario durante la
fermentacin, hacer controles de % sal, pH y acidez en porcentaje de cido
lctico. La acidez est dado por la salmuera y el producto, la suma de ambos es
el total de acidez. La acidez total es de 0,8 a 1,0%. La temperatura ptima de
fermentacin entre 18 y 20C. Temperaturas mayores aceleran el proceso pero
reblandecen el producto. Temperaturas menores como 15C alargan el proceso
pero se obtienen mejores sabores y aromas. El proceso dura entre 3 y 4 semanas.
Esta fermentacin se realiza en unas cubas de madera (barril) tradicionalmente.

g) Tratamiento final: Pueden incluirse las siguientes operaciones: seleccin de los
productos de mejores caractersticas organolpticas (color y textura,
principalmente) Realizar un lavado con agua fra o con agua caliente, para ello
se sumerge el producto en agua por 24 horas para eliminar la sal. Luego se
vuelve a sumergir el producto en agua con sulfato alumnico a 0,45% por 24
horas. Este sulfato de aluminio le da una buena textura.

Envasado: En frascos lavados y pasteurizados. Para ello, sobre mesa de metal
se colocan el frasco de vidrio, se le hecha agua caliente y se tapa. Luego de
escurridos los frascos, se adiciona en ellos, el vinagre decolorado con acidez
actica inicial del 5% y 2,5% de sal, necesarios para que la acidez final del
encurtido sea el adecuado que permita conservar y al mismo tiempo darle
alproducto un gusto agradable. Se puede agregar un poco de azcar para
suavizar el sabor del vinagre. El vinagre a usar debe ser de vino exclusivamente.
Deber cuidarse que el producto est constantemente sumergido en el vinagre
para evitar alteraciones por microorganismos (hongos)





















MATERIA PRIMAS


























LAVADO
PESADO
SELECCIN
ACONDICIONAMIENTO
ESCALDADO
ENVASADO
ADICION DE LIQUIDO DE GOBIERNO
ENVASADO
CERRADO
TRATAMIENTO TERMICO
ENFRIADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
Clasificacin
Desinfeccin 30 ppm
1 para reducir la carga microbiana
90 C 70/30
T ebullicin/ 5 (eliminacin de O)
T ebullicin/ 5-7
FIGURA N 01: PESADO DE LOS INGREDIENTES



































FUENTE : ELABORACION PROPIA (2014)
FIGURA N 02: LAVADO Y DESINFECCION


























FUENTE: ELABORACION PROPIA (2014)





FIGURA N 03 : PREPARACION DEL LIQUIDO DE GOBIERNO



















FUE
NT
E: ELABORACION PROPIA (2014)


FIGURA N 04: PELADO Y
CORTADO








FUENTE: ELABORACION PROPIA (2014)

FIGURA N
05:
ESCALDADO











FUENTE: ELABORACION PROPIA (2014)

FIGURA N 06: ENVASADO Y ADICION DEL LIQUIDO DE
GOBIERNO



FUENTE: ELABORACION PROPIA (2014)

FIGURA N 07: EVACUADO Y TRATAMIENTO TERMICO







FUENTE: ELABORACION PROPIA (2014)
FIGURA N 08: ENFRIADO Y ALMACENADO










V. CUESTIONARIO:
1. Cual es el fundamento bioqumico de la conservacin de
encurtidos fermentativos y no fermentativos?
Los productos no pasteurizados a los que no se aaden conservantes
dependen nicamente del cido actico presente, mientras que los
productos pasteurizados pueden conservante por el efecto combinado
del acido actico y del tratamiento trmico, al menos hasta que se
abre el recipiente.
Las conservas a base de cido actico con acidez inferior al ndice
3.6 resultan
inocuas mediante una pasteurizacin adecuada u otro tratamiento tr
mico equivalente y en algunos casos tambin mediante
almacenamiento en ambiente refrigerado. La influencia de otros
cidos permitidos en los alimentos depende principalmente de su
efecto sobre el pH y en menor medida, por consiguiente, de
su efecto tampn sobre el sistema completo. Ninguno tiene la capaci
dad conservadora del actico, aunque todos ejercen una contribucin
para que el producto final tenga un sabor caracterstico.






2. Que controles de calidad se realizan a los encurtidos
fermentativos?
Ranken (1988)
menciona los principales controles que se deben realizar tanto
al envase como al propio producto.
Envases: Cumplimiento de las especificaciones en cuanto a
dimensiones, peso, capacidad y ausencia de defectos.
Chutney de mango: Color, textura, sabor, olor, materias
extraas, slidos refractos mtricos, azcares totales, sal,
acidez total, acidez voltil, peso neto de las verduras.

3. Flujo detallado de procesamiento de algunos tipos de encurtidos
4. Establezca un flujo de operaciones para el chucrut.
Llegada la materia prima a fbrica se efecta un lavado, luego se
corta en rebanadas, lo ideal para cortarla es una mquina de cortar
fiambre. Una vez obtenida las rebanadas se les hace un
sancochado con vapor durante unos minutos, para ablandar los
tejidos y eliminar agua libre. Posteriormente se hace el agregado de
sal, la concentracin a agregar es de 2,5 %, el clculo de la
concentracin de sal, se hace con respecto al peso del repollo. Por
ejemplo: para 100 Kg de repollo cortado en rebanadas se necesitan 2,5
Kg de sal. La sal slida se agrega revolvindola con el repollo trozado,
tambin se puede agregar en planchas como hacemos en las
aceitunas negras tipo griegas, se prensa bien hasta que salga
el agua del repollo que con la sal forma una salmuera, si
sta no alcanza a cubrir totalmente el repollo, se rellena con una
salmuera al 2,5 %.
El cdigo alimentario Argentino exige:
pH 4,1
Acidez no menor al 1 % expresado en cido lctico.
Concentracin de sal entre 2 y 3.5 %
Concluida la fermentacin, se extrae el producto, se observa la
salmuera, la cual si es muy oscura y viscosa, acompaada de
materia extraa, se cambia por una salmuera nueva, la cual debe
quedar estabilizada con el 1 % de acidez, el cido empleado
puede ser cido lctico o ctrico, siendo el primero el ideal.
Una vez preparada la salmuera se adiciona en el envase, se agrega
el chucrut, se hace expulsin, llagando a una temperatura de centro de
envase a 65 C, se tapa y se esteriliza en bao mara durante35 minutos para el
frasco de medio kilo

5. Cmo podemos conservar las aceitunas mediante la
fermentacin?
Para dirigir y controlar todo el proceso de la fermentacin, se
recomienda el descenso inicial del pH, ya indicado, unido al
mantenimiento de una temperatura adecuada, 22-25 C, durante, al
menos, unos 30 das, utilizando si es preciso un intercambiador de
calor. Asimismo, es conveniente aadir un cultivo puro de bacterias
lcticas o, en todo caso, se puede utilizar salmuera madre de
otros fermentadores que se encuentren en activa fermentacin lctica
y cuyo valor de pH sea inferior a 4,5 unidades, lo que implica la
ausencia de los bacilos Gram-
negativos. Igualmente, si es necesario, se aade materia fermentable
para completar lafermentacin y conseguir un buen valor de pH final

6. Haga un listado de encurtidos que se comercializan en tu pas.
Encurtido de Patilla Pepino
PH = 3,5
% acidez = 1,44
Color = 50 % aceptable
Sabor = 20 % buena
Textura = 30 %buena.
Olor = 60 % caracterstico.
Calidad Global = 40 %. Aceptacin
Encurtido de Patilla Pimentn
H = 3,89
% acidez = 1,16
Color = 40 % aceptable
Sabor = 30 % buena
Textura = 40 %buena.
Olor = 50 % caracterstica.
Calidad Global = 40 %. Aceptacin










7. Explique el proceso pata obtener aceitunas de mesa envasadas

De b e r e s t a r l i mp i a d e o l o r e s , s a b or e s a n or ma l e s
o ma t e r i a s e xt r a a s n o a ut o r i z a d a s ; l a salmuera madre
filtrada podr utilizarse en los envases a granel. La contenida en
frasco de vidrio, adems de limpia, habr de ser transparente. En
cuanto a la concentracin salina y el lmite de su pH sern los siguientes:
Aceitunas verdes en salmuera, aderezadas o no: o Envases hermticos 5 %
de cloruro sdico y pH4, 0,o Envases no hermticos 6 % de cloruro sdico y
pH 4,5.
Aceitunas verdes aliadas: o En envases hermticos 4 % , o En envases no
hermticos 6 % .
Aceitunas de color cambiante: o Cualquier preparacin 6 %
pH 4,5.
Aceitunas negras: o En salmuera 7 % o En sal seca 10 %
,En las aceitunas pasteurizadas, sea cual fuere su tipo y
preparacin, podr reducirse el contenido en cloruro sdico de
la salmuera al 2 %,debiendo tener como lmite mximo de pH el de
4,3.Para las aceitunas esterilizadas no se limita ni el contenido
mnimo de cloruro sdico dela salmuera, ni el mximo de pH de sta
.El jugo celular de las aceitunas conservadas por gas inerte, sin
salmuera, deber cumplir en lo que se refiere a concentracin
de cloruro sdico y pH lo dispuesto al respecto para las aceitunas
en salmuera conservadas en envases hermticos.

VI. CONCLUSIONES
La diferencia del color entre los encurtidos obtenidos, se debe al
color natural del la materia prima utilizada, el color del encurtido va a ser
igual al de la materia prima.
Lo mismo sucede con la textura del producto final; va a depender de la
textura que
t e n g a l a ma t e r i a p r i ma a n t e s d e s e r f e r me n t a d a , c o m
o s e p u e d e o b s e r v a r l o s resultados, la textura del encurtido de
patilla zanahoria, tiene mayor aceptacin que l os ot ros. Debi do a
que l a zanahori a y l a pat i l l a t i enen mayor t ext ura que l os otros


VII. BIBLIOGRAFIA
Studer, Daep, Suter (1990). Conservacin casera de frutas y
hortalizas. Editorial Acribia, Espaa
Casp, Ana y Jos Abril (1999). Procesos de conservacin de
alimentos. Ediciones Mundi prensa, Espaa
Casp, Ana y Jos Abril (1999). Procesos de conservacin de
alimentos.Ediciones Mundi prensa, Espaa
Desrosier Norman W. (1964). Conservacin de
alimentosCompaa editorial Continental .S.A
Arthey Dennis (1992). Procesado de hortalizasEditorial
Acribia