TEMA 1

COCINA Y PASTELERA
Desarrollo de los temas
Departamento-rea de cocna! nstalacones " #onas $%e lo componen&
'%ncones& E$%pos "(o ma$%nara de %so )a*t%al en el rea de cocna&
+*cac,n& N%e-as tendencas&
.+I/N-NDICE
1& DEPARTAMENTO-0REA DE COCINA! nstalacones " #onas
$%e lo componen
1.1. Recepcin de mercancas
1.2. Instalaciones de almacenamiento-conservacin
1.2.1. Economato
1.2.2. Zonas de cmaras
1.3. Cuarto fro
1.4. Cocina caliente
1.. !astelera
1.". Cafetera de #otel
1.$. Zona de limpie%a
1.&. Instalaciones ' %onas de personal
1.&.1. !lacares ' servicios
1.&.2. Cocina
1.&.3. Comedor
1.(. )ficina de control
1& '+NCIONES
2& E3+IPOS Y(O MA3+INARIA DE +SO 4A5IT+AL EN EL 0REA
DE COCINA
3.1. E*uipamiento el+ctrico
3.2. E*uipamiento de suelo, paredes ' tec#o
3.3. E*uipo ' ma*uinaria para preparaciones fras
3.4. E*uipo ' ma*uinaria para preparaciones calientes
3.. E*uipo ' ma*uinaria de pastelera ' panadera
3.". E*uipo ' ma*uinaria de office ' limpie%a
6& +5ICACI/N
7& N+E8AS TENDENCIAS
5I5LIO.RA'A
-E.I!E /0..E/) I. Drecc,n estrat9:ca en los )oteles del s:lo
;;I& Editorial 1c/ra2-3ill Interamericano. 1adrid41(("
RE/I5)R RE/I5)R 6. Cocna& Editorial 1c/ra2-3ill Interamericana.
1adrid41 ((
37108E9 C0RR09C) :.!. Pasteler<a " panader<a& Editorial 1c/ra2-
3ill lnteram+rica. 1adrid4 1 ((4
5)R05) :7;REZ :.0. Or:an#ac,n " control de empresas en
)osteler<a " t%rsmo& Editorial 9ntesis. 1adrid41 (("
COMENTARIO 5I5LIO.R0'ICO
El departamento-rea de cocina es el tema donde se desarrollan la
principal actividad de produccin en restauracin ' la <i<lio=rafa presentada
nos muestras una visin del campo de forma =enerali%ada.
.a re=lamentacin so<re parmetros de construccin, calidad ' medidas
de se=uridad no suelen ser contenidos de nin=>n li<ro de te?to o consulta, por
lo *ue el opositor tiene donde o<tener ms documentacin, especialmente en
medidas de se=uridad ' normativas comunitarias so<re instalaciones.
.os li<ros de la editorial 1c/ra2-3ill presentados por estos autores
desarrollan al=unas caractersticas de los e*uipos ' ma*uinarias,
comprendidos en est+ tema.
1& DEPARTAMENTO-AREA DE COCINA! nstalacones " #onas
$%e lo componen
.a =ran variedad de empresas e?istentes en este sector con sus
diferentes enfo*ues de produccin, #acen imposi<les un modelo >nico de
departamento. !or tanto, utili%aremos criterios =enerali%ados de la industria,
indistintamente del tama@o de la empresa.
El rea de cocina en=lo<a todo lo concerniente a aprovisionamiento,
conservacin ' transformacin de los alimentos. 9e precisa ad*uirir productos
de mu' diferentes ndoles *ue Aunto con su tratamiento ' manipulacin,
determinan reas claramente diferenciadas. 5e forma resumida podemos decir
*ue esta distri<ucin est en <ase aB
- 7na superficie adecuada en funcin al volumen de su actividad.
- 7nas instalaciones con las condiciones #i=i+nico-sanitarias ms
adecuadas.
- 7na u<icacin funcional ' unidirecional con las %onas a las *ue est
intercone?ionada.
- 7n estudio detallado de las instalaciones <sicas para alcan%ar el
m?imo rendimiento con el menor coste.
- 7n desarrollo racional del espacio *ue facilite el tra<aAo #umano en las
meAores condiciones.
!or tanto, a la #ora de estudiar las %onas e instalaciones, se de<e
anali%ar todos a*uellos factores nternos ' e=ternos *ue puedan influir en el
desarrollo de la actividad de restauracin.
5esde un punto de vista interno, los factores ms importantes sonB
- Capacidad ' cate=ora del esta<lecimiento.
- 0provisionamiento ' comunicaciones con otros departamentos.
- Caractersticas de la oferta de restauracin.
- 5iversidad de los puntos de servicio.
- /rupos profesionales del rea se=unda.
- 1arco la<oral del sector de #ostelera.
Entre los aspectos e?ternos se puede destacarB
- .u=ar =eo=rfico del esta<lecimiento.
- Caractersticas de aprovisionamiento se=>n mercado.
.a investi=acin ' desarrollo de cada uno de estos puntos servirn para
determinar las instalaciones ' %onas necesarias para el departamento de
cocina. En la actualidad se estima *ue el espacio del departamento de cocina,
respecto al de servicio, puede oscilar entre un 3C-C D de +ste.
1&1& RECEPCI/N DE MERCANCAS
Es el departamento de control *ue revisa la entrada de los =+neros '
contempla los si=uientes aspectosB
- Eoda la mercanca *ue aceptamos se aAusta a la fic#a de
especificacin de compras, o en su defecto a las caractersticas de nuestra
oferta.
- .os productos tienen *ue ser c#e*ueados en su cantidad, peso, precio
' calidad.
- .a falta de Auicio para la determinacin de calidades Fen un producto
determinadoG por parte del receptor, e?i=e la presencia del :efe de
departamento afectado.
- .os #orarios de la recepcin de mercancas son esta<lecidos con los
proveedores, para poder re=istrar ' compro<ar de<idamente los productos.
- El re=istro de todos los productos *ue reci<imos ' si e?iste al=una
diferencia entre lo *ue se pidi ' lo *ue entre= el proveedor o mercancas
devueltas, con el fin de *ue cuadre el li<ro de recepcin de mercancas ' las
#oAas de peticin de compras
Cuando el volumen de mercancas es elevado, la recepcin se compone
de diferentes entradas, se=>n el tipo de productosB carnes, pescados,
#ortali%as, etc., *ue son clasificados e incluso trasladados de envase Fa los
especficos del propio esta<lecimientoG para ser distri<uidos al almac+n, si son
=+neros no perecederos, o a las cmaras de conservacin e incluso
directamente a la cocina, si son de utili%acin rpida.
1&1& INSTALACIONES DE ALMACENAMIENTO Y CONSER8ACI/N
Es el lu=ar donde se almacenan los productos, una ve% *ue #emos
calculado la previsin so<re las ventas. .as caractersticas de estas
instalaciones estn <asadas en el volumen ' en la cate=ora de los alimentos,
*ue a =randes ras=os podemos diferenciarB economato ' %onas de cmaras
1&1&1& Economato
Es el departamento donde se almacenan los alimentos no perecederos.
9u temperatura am<iente est comprendida entre 12 HC ' 21 HC, como m?imo.
.as caractersticas *ue destacan en estos departamentos sonB
- Entrada suficientemente anc#a para el uso de carros.
- 0islamiento total de roedores e insectos.
- Impedir cual*uier tipo de #umedad en las paredes, <aAadas de a=ua '
tec#os.
- 5e<e tener un <uen circuito de ventilacin ' proteccin contra las
temperaturas altas.
- 9u iluminacin ser artificial, 'a *ue no de<e entrar el sol.
- Evitar la me%cla de olores.
- Respetar la rotacin de productos almacenados.
- Entre=ar las mercancas a las distintas reas, slo cuando la #oAa de
pedido est de<idamente cumplimentada ' firmada por la persona autori%ada.
1&1&1& >onas de cmaras
Es el rea donde se conservan en <uenas condiciones #i=i+nicas los
=+neros perecederos de uso no inmediato. .os =+neros frescos o refri=erados
de uso inmediato se conservan en mesas ' armarios fri=orficas, limpios '
preparados para su ela<oracin.
.as cmaras estn u<icadas cerca de la cocina, con fcil acceso de
mercancas ' dispuestas en el si=uiente ordenB antecmara, cmaras de
refri=eracin ' cmara de con=elacin.
.a antecmara sirve para prote=er el cam<io <rusco de las cmaras de
refri=eracin, se emplea adems para mantener frutas ' verduras a
temperaturas comprendidas entre " HC ' 12 HC
.as cmaras de refri=eracin, se=>n el volumen del esta<lecimiento,
pueden desdo<larse enB cmara de productos lcteos, de carne, pescado ' de
=+neros cocinadosI tienen una temperatura *ue oscila entre los C HC para los
pescados ' los HC para los productos cocinados.
.as cmaras de con=elacin tiene la misin de conservar los =+neros
*ue se #an ad*uirido con=elados a temperaturas entre -2C HC a -4C HC, siendo
su punto crtico los 12 HC. .os arcones o armarios para productos con=elados
necesitan temperaturas de conservacin superiores a -1& HC. .a cmara de
conservacin de productos ultra con=elados ' con=elacin est entre - 4C HC a
- &C HC.
.os armarios o mesas de conservacin de productos inmediatos, tienen
una temperatura entre 2 HC ' HC.
!ara ase=urar la calidad de la conservacin, se de<e almacenar cada
producto a temperatura adecuada ' sa<er con antelacin *u+ productos van a
ser entre=ados, para disponer o prepara un sitio para ellos. 0dems de<e
e?istir una total limpie%a en todas las reas de refri=eracin ' ase=urarse
siempre de una rotacin J-I-)J o preferencial de las mercancas.
1&2& C+ARTO 'RO
Es el rea de cocina ms importante por ser centro distri<uidor '
administrativo de los =+neros con la responsa<ilidad de control de cmaras.
9u misin es el despiece, la limpie%a ' el racionamiento de carnes '
pescados. 0dems en el se ela<oran productos de c#acinera ' platos frosB
ensaladas, entremeses, canap+s, pat+s, etc.I pero su ma'or presti=io estri<a
en la presentacin de =randes platos para <uffet. 5e a#, *ue en =ran n>mero
de esta<lecimientos este rea est dividida en dosB
aG Zona de limpie%a ' fraccionado de =+neros.
<G Zona de ela<oracin de platos, =alantinas, <alotinas, ' preparaciones
de <uffet en =eneral.
.a %ona J<J suele ser un rea independiente *ue forma lo *ue se conoce
con el nom<re de cocina fra.
Este rea de<e estar situado pr?ima a la cocina caliente para facilitar la
distri<ucin de los =+neros en las diferentes partidas ' tener comunicacin
directa con la %ona de cmaras ' entrada de proveedores.
.as diferentes especialidades profesionales en este rea funcional,
cuando el volumen de tra<aAo ' su oferta es amplia sonB entremesero, <uffetier,
carnicero, c#acinero ' pescadero
1&6& COCINA CALIENTE
Es el departamento *ue en la cocina clsica cuenta con ma'or n>mero
de personas, ' tiene por misin transformar los =+neros crudos en cocinados,
por medio del calor.
Eiene comunicacin directa al comedor ' directa o indirecta con el resto
de los departamentos.
Este rea como mnimo est su<dividida en dos partidasB
aG Entremetier.- En esta partida se ela<oran las preparaciones de los
platos a <ase de #uevos, sopas, cremas, potaAes, pastas, arroces, entremeses
calientes, etc. con sus correspondientes =uarniciones.
<G 9alsero.- Est considerada como la se=unda partida ms importante.
9e ela<oran fondos, salsas calientes, estofados, asados, =laseados ' sus
=uarniciones.
9i el volumen de la empresa es mu' =randes, las tareas profesionales se
reparten <aAo las denominaciones deB entradero, potaAero, pescadero, asador,
parrillero ' salsero.
1&7& PASTELERA
Es el rea encar=ada de ela<orar la repostera, pastelera ' confitera
para postres, desa'unos ' meriendas. 0dems cola<ora con la cocina en la
preparacin de masas de #arinaB tartaletas, <ocaditos, etc.
.os profesionales de este rea tiene actualmente un ma'or
reconocimiento, no slo por las e?*uisiteces *ue preparan, sino por el valor
comercial *ue representan.
.as especialidades de este rea funcional sonB repostero, pastelero '
panadero.
1&?& CA'ETERA DE 4OTEL
Es un rea especfica de =randes #oteles, o <ien, de #oteles de luAo. 9e
encuentra u<icada dentro del departamento de cocina, al car=o del Aefe de
cocina ' se dedica a servir a las #a<itaciones o salones privados.
Esta unidad de produccin tiene una estructura funcional *ue est
independi%ada de la cocina =eneral, ' sus dimensiones e instalaciones
depender del volumen de tra<aAo *ue de<a atender.
Este rea desarrolla las si=uientes actividadesB
- 9ervicio de desa'unos, para comedor ' #a<itaciones FRoom-serviceG.
- !reparacin de platos *ue no necesitan una e?cesiva ela<oracin para
#a<itaciones o acontecimientos especiales a cual*uier #ora, comoB
sand2ic#es, tostadas, #uevos, tortillas, ensaladas, fiam<res, frutas preparadas,
caf+, infusiones, %umos, etc.
1&@& >ONA DE LIMPIE>A
Es el rea donde se limpian los >tiles, <atera ' e*uipo au?iliar de cocina
Fcarros, armarios, etc.G. 5e<e estar en comunicacin directa con la cocina '
fuera de la %ona de ela<oracin, con separacin de estanteras ' mesas donde
se deposite el material.
9u funcin principal es la limpie%a ' distri<ucin del material. 0dems
tiene a su car=o, el control de <asuras ' la vi=ilancia del estado de las
m*uinas.
Est su<dividido en <atera de cocina, lo%a, cristal ' metal, 'a *ue
re*uieren distintos productos, tratamiento ' cuidados.
1&A& INSTALACIONES Y >ONAS DE PERSONAL
9on las reas dise@adas ' dedicadas e?clusivamente al uso del
personal, propias de los #oteles, al o<Aeto de facilitar la actividad diaria de los
tra<aAadores.
.as instalaciones estn en funcin del n>mero de tra<aAadores ' las
%onas *ue lo componen sonB placares ' servicios, cocina de familia ' comedor.
1&&.H. Placares " ser-cos
Es el lu=ar destinado al depsito de la ropa del personal, ' se=>n las
le'es de tra<aAo de m<ito estatal, de<e estar <ien ventilado ' disponer de
armarios o placares, sillas, lava<os duc#as ' retretes.
1&A&1& Cocna
Es el rea *ue ela<ora los men>s de los tra<aAadores, con autonoma '
presupuesto propio. 8o o<stante, est supervisada por el Aefe de cocina '
pueden reci<ir transfers de la cocina central.
1&A&2& Comedor
Est dedicado para el desa'uno, almuer%o ' comida del personal.
Eam<i+n se dispone como rea de descaso, en las Aornadas partidas, cam<ios
de turno, etc.
1&B& O'ICINA DE CONTROL
Es el lu=ar dedicado al tra<aAo administrativo *ue la direccin de una
cocina necesita para su control. 5ispone del material de oficina necesario,
soporte informtica, me=afona ' tel+fono.
1& '+NCIONES
El marco *ue representa la cocina en los servicios #osteleros, cuando el
esta<lecimiento es e?clusivamente de comidas ' <e<idas, es primordial, 'a *ue
representa el ne=ocio en s FrestauranteG.
Cuando la cocina forma parte de una actividad ms compleAaB #otel,
%ona recreativa, clu< de vacaciones, etc. su incidencia tam<i+n es mu'
importante, no slo desde el punto de vista econmico Flos costos de materias
primas ' personal suponen un porcentaAe elevado en la e?plotacinG, sino
tam<i+n como motor =enerador de la actividad.
.a funcin de la cocina puede influir de manera notoria, tanto en sentido
positivo como ne=ativo, en la ima=en del esta<lecimiento. 9u misin es
conservar, cocinar ' distri<uir los alimentos.
!odemos concretar su do<le funcin enB
aG 9i el ne=ocio es e?clusivamente de restauracin.
<G Incidencia en la e?plotacin #ostelera.
En el primer caso, el o<Aetivo principal esB Jsatisfacer al cliente
e?cediendo sus e?pectativasK. En el se=undo caso, adems del o<Aetivo de la
propia restauracin, tiene una incidencia en la venta positiva o ne=ativa del
resto de los servicios #osteleros.
9i esta venta es positiva, puede lle=ar a so<repasar en <eneficios
econmicos al resto de la e?plotacin Fcon=resos, piscina, aloAamiento, etc.G '
adems =enerar <eneficios indirectamente por el uso de otros servicios.
9i la restauracin es ne=ativa por un servicio lento, falta de #i=iene,
presentacin, etc., es mu' posi<le *ue #a=a olvidar al cliente el resto de las
cualidades positivas del esta<lecimiento Fcomodidad, luAo, etc.G pudiendo ser la
causa de p+rdidas =enerali%adas.
2& E3+IPOS Y(O MA3+INARIA DE +SO 4A5IT+AL EN EL 0REA
DE COCINA
.a importancia de la productividad en el tra<aAo, re*uiere una especial
atencin de los e*uipos ' ma*uinarias *ue se instalan en una cocina.
/eneralmente, el rea de cocina est dividida en %onas ms o menos amplias
de acuerdo a una demanda funcional.
Estas %onas suelen estar divididas por materiales li=eros Faluminio,
acero ino?ida<le, etc.G o por estanteras, de forma *ue las estructuras sean de
fcil modificacin en caso de ampliacin ' cam<ios en la demanda.
El estudio de e*uipos '4o ma*uinaria los a=rupamos para su meAor
comprensin enB
- E*uipos el+ctricos.
- E*uipamiento de suelo, paredes ' tec#o.
- E*uipo ' ma*uinaria para preparaciones fras.
- E*uipo ' ma*uinaria para preparaciones calientes.
- E*uipo ' ma*uinaria de pastelera ' panadera.
2&1& E3+IPAMIENTO ELCCTRICO
El rea de cocina de todos los esta<lecimientos #oteleros tiene *ue
poseer conductos ' cuadros de se=uridad con control automtico, *ue
proporcionen una total =aranta de la instalacin el+ctrica.
.a distri<ucin tiene *ue estar por sectores, en funcin del diferente
mo<iliario, as como los aislamientos ' tomas de tierra, 'a *ue es fundamental
para la se=uridad de las instalaciones.
5esde el punto de vista de la =estin, es importante la colocacin de un
contador *ue determine el =asto real de ener=a para poder determinar los
costes de forma o<Aetiva.
En la planificacin =eneral, es importante contemplar la posi<ilidad de
suministrar ener=a por otras fuentes F=rupo electr=enoG a un n>mero mnimo
de e*uipamiento, para poder atender la demanda de necesidades re*uerida
por la cate=ora de nuestro esta<lecimiento.
.a distri<ucin de los elementos luminosos, es mu' importante, so<re
todo en las reas de preparacin ' ela<oracin de alimentos para los *ue se
calcula un m?imo de 4CC lu?, *ue es e*uivalente a $C 2atios4m2 con lu%
incandescente ' 2C 2atios4m2 con fluorescencia. El resto de las reas oscilan
de 2CC a 4CC lu?. 5e<en tenerse tam<i+n en cuenta, las %onas de
deslum<ramiento, contraste ' som<ras.
0ctualmente, es necesario un alum<rado de emer=encia con
se@ali%acin luminosa ' fcilmente visi<le de las vas de evacuacin.
En toda instalacin el+ctrica, tanto en sus condiciones como cuadros,
de<en #acerse revisiones peridicas *ue no slo pueden evitar averas, sino
tam<i+n pro<lemas ma'ores *ue afectan a la se=uridad. .a le=islacin actual
e?i=e *ue se realicen revisiones peridicas, tanto el+ctricas como del =rupo
electr=eno.
2&1& E3+IPAMIENTO DE S+ELOD PAREDES Y TEC4O
.as instalaciones de suelos, paredes ' tec#os de una cocina tienen unas
caractersticas comunes, *ue pueden resumiese enB
aG El material ser de limpie%a sencilla FantiporosoG, para evitar la
acumulacin de =rasa ' suciedad.
<G 5e<e ser resistente al des=aste a<rasivo de los deter=entes.
cG !resentar proteccin ac>stica, dado *ue la cocina =enera continuos
ruidos.
dG 9er incom<usti<le ' resistente a la temperatura.
eG 5e<e ser antidesli%ante, para evitar accidentes fortuitos.
En =eneral, los suelos tienen *ue ser sin desniveles ni resaltes ' con un
mnimo de pendiente #acia los desa=Les -2 D. .a altura de los tec#os suelen
oscilar entre los 2,4 ' 4,2m se=>n las %onas, no son aconseAa<les los tec#os
ms altos ni los demasiado <aAos.
.os suelos, paredes ' tec#os de las reas de refri=eracin, de<en ser
revestidos de materiales *ue no precisen el empleo de deter=entes *ue
transmitan olor o sa<or a los =+neros.
2&2& E3+IPO Y MA3+INARIA PARA PREPARACIONES 'RAS
El n>mero de e*uipos ' ma*uinaria para preparaciones fras est en
funcin de su demanda ' oferta. Independientemente de las necesidades de un
esta<lecimiento concreto, vamos a enumerar las instalaciones ' e*uipamientos
<sicos.
1H !ara preparaciones de #ortali%as ' verdurasB
- !eladora de patata 1 cortadora.
- 1*uina de lavar verdura.
- Centrifu=adora.
- !ilas profundas con reAillas en los desa=Les *ue impidan el paso de
residuos.
- Cu<etas porttiles para el transporte de =+neros.
- 1esa de tra<aAo.
- MandeAas /8.
- Ntiles ' #erramientasB puntilla, ce<ollero, etc.
- !orta plato de servicios especiales.
2H !ara preparaciones de carnes ' pescadosB
- EaAo ' mesas para el troceado.
- 9ierra para con=elados.
- !ilas con reAillas *ue impidan el paso de residuos.
- 0rmarios de conservacin.
- Eim<re de pescado.
- 1ue<les con=elador-conservador.
- >tiles ' #erramientasB mec#adora, tiAera, cuc#illo de medio =olpe, etc. -
1*uina de picar carne.
- Malan%a.
- 1*uina de envasado.
- 1esa de tra<aAo.
- MandeAas /8.
- Carros para transporte =astronorm.
3H !ara preparaciones propias de <uffetB
- 1esas de tra<aAo refri=eradas o neutras.
- 0rmarios de conservacin.
- !ilas con reAillas de retencin de residuos.
- 1*uina productora de #ielo.
- 1*uina productora de #ielo picado o trituradora.
- 6iveros.
- 1*uina ralladora.
- Cutter.
- 0<atidor de fro.
- Matidora.
- Corta fiam<res.
- Ntiles ' #erramientasB Aue=os de ornamentacin, atelettes, espeAos, etc.
- !ortaplatos.
- Carros para transporte.
- 9tandt#ermic - fros.
2&6& E3+IPO Y MA3+INARIA PARA PREPARACIONES CALIENTES
Es este rea se encuentran las instalaciones para transformar los
=+neros crudos en cocinados, para el servicio. .os e*uipos ' ma*uinarias
#a<ituales sonB
- 1dulos de fo=ones.
- 1dulos de planc#as.
- 1dulos de J<a@os 1araJ.
- 1dulos de freidoras.
- 1dulos de marmitas.
- 1dulos de placa de induccin.
- 1dulos de placa de vitrocermica.
- 9artenes <asculantes.
- 3ornosB
O Convencionales.
O Conveccin.
O lnfrarroAos.
O 6apor.
O 1i?tos Fconveccin-vaporG.
O .e@a.
O 1icroondas.
- 9alamandra4=ratinadora.
- !arrilla prusiana.
- 1esa de tra<aAo refri=erada, termosttica ' 4o neutra
- 0rmarios calientes de conservacin ' re=eneracin con control de
#umedad.
- C#afin=-dis# para <an*uetes ' <uffets.
- lnfrarroAos.
2&7& E3+IPO Y MA3+INARIA DE PASTELERA Y PANADERA
.os e*uipos necesarios para un o<rador como para la industria #otelera
en =eneral, de<e preverse con visin de futuro, so<re todo los de fro ' los
#ornos. .as caractersticas de ela<oracin de este rea, precisan una especial
atencin en cuanto a los materiales *ue se emplean. 0l i=ual *ue en cual*uier
otro rea se dispondr de lavamanos de pedal.
.as ma*uinarias ' e*uipos ms #a<ituales sonB
- !ilas con reAillas de retencin de residuos ' =rifo de a=ua caliente4fra.
- 1esas refri=eradas para el tra<aAo.
- 1esas atemperadas para el tra<aAo del caramelo.
- Carros para transporte.
- !ortalatas o latero.
- Cmaras fri=orficas.
- Cmaras de con=elacin4conservacin.
- 3ornos el+ctricos.
- 3ornos de conveccin con sus tres funcionesB vapor, calor seco, vapor
' calor.
- 0rmario de fermentacin.
- Matidora.
- 0masadora.
- .aminadora.
- Erituradora-refinadora.
- 5ivisora de masa.
- In'ector dosificador.
- 0temperadora de c#ocolate.
- -reidora.
- 3eladora.
- Ntiles ' #erramientasB ca%o el+ctrico, c#urrera, #ilador, escarc#adera,
moldes...
- Malan%a.
2&?& E3+IPO Y MA3+INARIA DE O''ICE DE LIMPIE>A
En este rea se encuentra el material, utillaAe, etc. dedicado a la cocina '
la sala, *ue para su limpie%a precisanB
- -re=aderos con cu<etas de =ran capacidad ' duc#as de presin.
- 1*uinas lavavaAillas.
- 1ovimentacin automtica de vaAilla.
- Estanteras ' <arras para la colocacin de material.
- Compactador de <asuras.
- .ocal refri=erado, aparte, para almacenamiento de <asuras. - Carro
portaplatos.
6& +5ICACI/N
.os cam<ios sufridos en los >ltimos tiempos #an conducido a una ma'or
racionali%acin del tra<aAo, #aciendo #incapi+ en una polivalencia de
actividades por conse=uir un incremento de la productividad. !ara ello, al
pro'ectar una cocina #a' *ue tener en cuentaB
aG Caractersticas de la e?plotacinB
- Restauracin propiamente dic#aB cocina re=ional, e?tranAera, de
especialidad autoservicio, restauracin espectculo.
- 0loAamiento ' restauracinB interviene la demanda de la %ona, el tipo de
clientela, la oferta Fmen>, <uffet, etc.G ' la u<icacin del esta<lecimientoB capital,
%ona de monta@a, costa, etc.
<G Eleccin de superficieB
- /uarda estrec#a relacin con la posi<ilidad de ampliacin, la %ona de
entrada de mercancas, la instalacin correcta de ventilacin, la salida de
=ases, a=ua, etc., tanto si la cocina est situada en la planta <aAa, en un tico o
en otro lu=ar
- 0dems, en los esta<lecimientos #osteleros de<er prestarse atencin
a la facilidad de comunicacin con salones, terra%as, cafetera, etc., o la
posi<ilidad de una cocina de produccin e instalaciones ' e*uipamientos
<sicos F#orno de conveccin, parrillaG en diferentes puntos de venta, e incluso
la necesidad de instalacin de pe*ue@os departamentos con personal
especiali%ado *ue dependa del Aefe de cocina
- 8o de<en olvidarse, en nin=>n caso, los ruidos Fno slo de la propia
actividad, sino tam<i+n de motores e instalaciones ane?asG ' los posi<les
olores.
9i la u<icacin l=ica est <ien conce<ida ' reali%ada, permitir *ue el
tra<aAo de cocina sea ms fcil, sin =astos in>tiles de personal, ener=a,
limpie%a o accidentes ', en consecuencia, la e?plotacin ser ms renta<le.
!or todo ello, los cuidados *ue se pon=an al pro'ectar una cocina
siempre sern pocos, dada la diversidad de productos a emplear ' las
instalaciones *ue se precisan, tanto =enerales Fcmaras, desa=Les, luces,
e?traccin, <aldosas, desniveles...G como especficas F#ornos, <atidoras,
freidoras...G. Eener presente *ue no todas las superficies son utili%a<les, 'a *ue
#a' *ue prever las %onas de circulacin ' las necesidades *ue tiene cada
puesto de tra<aAo.
7& N+E8AS TENDENCIAS
.a planificacin del tra<aAo consiste en la aplicacin de t+cnicas de
simplificacin ' racionali%acin de las tareas, con el o<Aetivo de alcan%ar una
ma'or eficacia ' productividad.
!or lo tanto, con la planificacin actual se pretende *ue el tra<aAo sea
ms sencillo, sin movimientos o despla%amientos innecesarios, con nuevos
dise@os er=onmicos ms eficaces ' de ma'or calidad.
.a reduccin de la oferta, se=>n la especiali%acin del esta<lecimiento,
la rotacin de las cartas o men>s, inciden de forma directa so<re las
necesidades de e*uipamiento.
5e forma resumida podemos decir *ue estos cam<ios estn diri=idos aB
1eAorar el espacio vital, con una superficie adecuada a la actividad de
produccin ' en condiciones #i=i+nico-sanitarias apropiadas.
- Estudio racional de las instalaciones <sicas para alcan%ar el m?imo
rendimiento.
- !roveer de los elementos au?iliares *ue facilitan el tra<aAo, para llevarlo
a ca<o en las meAores condiciones.
- 7tili%ar las nuevas tecnolo=as para alcan%ar unos ndices de
productividad ma'or.
- 0plicacin lo=stica, *ue inclu'e el conAunto de actividades
desarrolladas para *ue el producto recorra el camino desde el punto de
produccin al de consumo.
- 0pertura visual del rea de cocina a los clientes
RES+MEN
9e pretende e?poner la importancia de la planificacin en las
instalaciones ' %onas *ue lo componen, en sus diferentes reas o
departamento. .a variedad de los e*uipamientos para la planificacin ' la
necesidad de optimi%ar resultados
.as instalaciones de #ostelera tienen una =ran relevancia en el dise@o
de la oferta para la consecucin de fines propuestos, 'a *ue de +stas van a
depender en =ran medida el +?ito ' el <uen funcionamiento.
El mercado nos ofrece posi<ilidades m>ltiples de ma*uinaria, como
#emos citado en el tema pero solo una =estin idnea de a*uellos e*uipos
necesarios para nuestros o<Aetivos posi<ilita el desarrollo del producto o
servicio.
!odemos concluir diciendo *ue un <uen e*uipamiento es la <ase idnea para
poder desarrollar el tra<aAo de cocina en condiciones #i=i+nico-sanitarias
adecuadas ' am<iente la<oral apropiado.