ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS

ESCUELA DE INGENIERIA QUMICA

INGENIERIA QUMICA

BIOTECNOLOGA INDUSTRIAL

Proceso de Elaboracin de la Cerveza
(Filtracin)

Fernanda Arroba
Joshelyn Choez
Cristina Muoz
Adriana Montesdeoca
Katherine Surez
Gissela Torres


Marzo - Agosto 2014

Contenido
1 Descripcin ............................................................................................................... 1
2 Descripcin del Proceso ........................................................................................... 2
Silos de Malta: .............................................................................................................. 2
Trituracin: ................................................................................................................... 2
Olla de Masas ............................................................................................................... 2
Filtracin de Mosto: ..................................................................................................... 2
Coccin: ........................................................................................................................ 2
Clarificacin de Mosto: ................................................................................................. 2
Enfriamiento: ................................................................................................................ 2
Fermentacin del Mosto: ............................................................................................. 2
Maduracin de la Cerveza: ........................................................................................... 2
Filtracin de la Cerveza: ............................................................................................... 2
Envasado y Pasteurizado: ............................................................................................. 2
3 Diagrama de Proceso ................................................................................................ 3
4 Diagrama Operativo ................................................................................................. 4
5 Filtraciones ............................................................................................................... 5
5.1 Primera filtracin: del mosto ............................................................................. 5
5.1.1 Equipo ......................................................................................................... 6
5.2 Segunda filtracin: de la cerveza ....................................................................... 8
5.2.1 Equipo ......................................................................................................... 8
6 Bibliografa .............................................................................................................. 10



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Cerveza
1 Descripcin
La cerveza es una bebida resultante de la fermentacin alcohlica mediante levaduras
del mosto procedente de la malta de cebada malteada, aromatizada posteriormente
con lpulo.

Existe una gran variedad de cervezas en el mercado, las cuales se diferencian desde sus
sabores, aromas, colores, propiedades como nivel de alcohol, etc.



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2 Descripcin del Proceso
Pre tratamiento: La materia prima, cebada, ha sido previamente almacenada y
malteada. Maltear es bsicamente iniciar la germinacin y luego interrumpirla bajando
la humedad del grano de cereal.
1 y 2. Silos de Malta: aqu se almacenan los granos de malta para protegerlos de
cualquier contaminacin.
3 y 4. Trituracin: Se hacen los granos de malta por sendos molinos con el objeto de
disminuir el tamao del grano.
5 y 6. Olla de Masas: Adicionando agua a los granos de malta y controlando el
tiempo y la temperatura, los almidones de dichos granos se convierten en azcar,
dando como resultado un lquido azucarado. Estos dos lquidos se juntan en la olla de
masas dando como resultado un lquido denominado Mosto.
7. Filtracin de Mosto: Consiste en la separacin de los slidos presentes en el
mosto. La mayor parte de estos slidos la conforman la cscara o afrecho de la malta
que van al secador para luego venderlos como subproducto.
8. Coccin: Por medio de altas temperaturas, 96 grados C, se esteriliza el mosto y se
propicia la incorporacin del lpulo y sus amargos.
9. Clarificacin de Mosto: El mosto se deja en reposo, con el fin de que las
sustancias que se hayan formado en el proceso de coccin, se aglutinen en el fondo y
puedan ser retiradas posteriormente.
10. Enfriamiento: Utilizando agua fra, en un intercambiador de calor, se hace pasar
el mosto hasta conseguir una temperatura cercana a los 10 grados C.
11. Fermentacin del Mosto: Una vez que el mosto ha sido enfriado se deja en un
tanque a 12 grados C. durante 7 das, permitiendo que la levadura transforme los
azcares en alcohol y en gas carbnico. Aqu se obtiene un lquido que se denomina
cerveza (no madura). En este proceso es en donde se produce el gas carbnico. El que
sobra va a la planta de tratamiento de gas.
12. Maduracin de la Cerveza: Despus de retirar la levadura y enviarla al secador,
se deja la cerveza en reposo durante 15 das, a temperaturas bajas, 0 grados C
aproximadamente, logrando una estabilizacin qumica y un refinamiento del sabor.
13. Filtracin de la Cerveza: La cerveza se hace pasar por unos filtros a presin,
utilizando tierra diatomea, con el fin de darle el brillo y la transparencia que la
caracterizan.
14. Envasado y Pasteurizado: El envasado de la cerveza se realiza en botellas,
botes, cubas o barriles. La cerveza filtrada y carbonatada se deja en tanques cerrados.
Luego la cerveza se pasteuriza, existen grandes tneles de pasteurizacin que lanzan
chorros de agua a diferentes temperaturas.

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3 Diagrama de Proceso




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4 Diagrama Operativo


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5 Filtraciones

5.1 Primera filtracin: del mosto
Despus del proceso de maceracin toda la materia soluble que fue extrada de la
malta y adjuntos debe separarse de la parte insoluble o afrechos. Para esto se utiliza el
proceso de filtracin del mosto.
Esta separacin es principalmente un proceso mecnico que debe efectuarse con la
mayor eficiencia posible buscando tener los siguientes objetivos bsicos:
a. Obtencin del mosto brillante y libre de sedimentos, pues si se llevan materias
insolubles a la olla de coccin del mosto, estas influirn desfavorablemente en
la calidad de la cerveza resultante.
b. Reduccin de las prdidas de extracto sin afectar la calidad del mosto.
c. Obtencin de la mayor cantidad posible de mosto por da.
Sin importar que sistema se utilice, la filtracin se hace en dos etapas:
Separacin del primer mosto (primera filtracin).
Lavado de los afrechos con agua para retirar el mosto embebido dentro de ellos
(segunda filtracin).
Factores que permiten obtener filtracin rpida y mosto brillante en una olla de
filtracin convencional:
Molido no muy fino, tanto en la malta como en los triturados.
Maltas bien modificadas.
Adecuada degradacin de las protenas.
Conversin completa de la masa.
Temperatura de la masa en filtracin de 76C y del agua para segunda filtracin
76-78C.
Concentracin adecuada del mosto (16-18P).
El volumen del cocimiento debe estar de acuerdo con la capacidad de la olla
para obtener una capa de afrechos de 30-40 cm.
Las ranuras del falso fondo deben estar destapadas.
La altura entre el falso fondo y el verdadero debe ser apropiada (1-1 pulgada
en la olla de fondo plano).
Las cuchillas deben ser las apropiadas y estar bien alineadas cuando se colocan
en posicin de corte.
Los equipos deben ser operados correctamente (con destreza).



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5.1.1 Equipo
El equipo medular en esta etapa, es aquel que tiene la funcin de filtrar el mosto y
retirar de l, cualquier residuo indeseable; como la olla de filtracin.
5.1.1.1 Olla de filtracin convencional
Es la ms utilizada. La combinacin de olla de filtracin y olla de masas (Mash Tun) es
utilizada para producir cervezas tipo Ale. La infusin es efectuada en una olla con falso
fondo, agitadores, cuchillas y un dispositivo con el cual se dosifica agua en forma de
riego para lavado de los afrechos.
Tambin es muy utilizada la olla de filtracin convencional construida de acero
inoxidable o de acero comn.

Principales partes de la olla de filtracin convencional
1. Piso.
2. Volante para la compuerta de salida de afrechos.
3. Ventana de observacin.
4. Lmpara.
5. Llegada de agua para lavado de afrechos.
6. Chimenea.
7. Compuerta de la chimenea (Damper).
8. Llegada de la masa.
9. Accesorio para distribuir uniformemente la masa en toda la superficie de la
olla.
10. Molinete (dispositivo para lavado de afrechos).
11. Eje transversal del dispositivo para las cuchillas.
12. Eje vertical.
13. Cuchillas en posicin de corte.
14. Cuchillas en posicin para empujar afrechos hacia la compuerta.
15. Falso fondo.
16. Fondo verdadero.
17. Dispositivo para girar las cuchillas.

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18. Tubo colector (pfaff).
19. Vlvula de salida del mosto.
20. Grant.
21. Salida de mosto hacia olla de coccin.
22. Salida de mosto hacia tanque auxiliar.
23. Instalacin para devolver mosto turbio.
24. Tubo de salida de mosto del fondo verdadero.
25. Reductor y motor para las dos velocidades de las cuchillas.
El falso fondo est formado por varios segmentos removibles, construidos en lminas
de bronce o de acero inoxidable que tiene ranuras cuyo ancho vara entre y 0.5 y
0.7mm. Las secciones descansan permanentemente sobre el fondo verdadero por
medio de topes o soportes, espaciados 20-40 cm dejando un espacio de 1 a 1.5
pulgadas entre el falso fondo y el fondo verdadero.
El grant es un recipiente intermedio entre la olla de filtracin y la olla de coccin del
mosto que sirve para controlar la operacin de filtracin. Este tiene tres salidas:
A la bomba para devolver turbio.
A la olla de coccin de mosto o al tanque auxiliar.
Al desage.
La instalacin para devolver mosto turbio, consiste en una bomba cuya succin
comunica con el grant. La bomba descarga el mosto turbio por la parte superior de la
olla de filtracin.
Este tipo de olla tambin cuenta con un dispositivo para el control de la velocidad de
filtracin, el cual permite observar la resistencia del medio filtrante al flujo del mosto.
Para sacar los afrechos de la olla de filtracin, se suben las cuchillas hasta su mxima
altura, se orientan de tal manera que queden paralelas al eje transversal y se hace
girar el eje central a su mxima velocidad; se abre un poco el alivio de la presin
hidrulica para que vayan bajando lentamente las cuchillas a medida que van girando,
produciendo el arrastre de afrechos a las compuertas de descarga; stas normalmente
conducen a una tolva pequea donde son tomados los afrechos por un transportador
sin fin para llevarlos hasta la tolva de almacenamiento de afrechos. Este es el sistema
ms sencillo, pero hay otros empleados en diferentes lugares.
Algunas cerveceras tienen instalados secadores de afrechos, para bajar la humedad
hasta aproximadamente 8 a 10 %.
Si los afrechos no se secan, deben ser sacados de la cervecera lo ms pronto posible
pues contienen extracto fermentable, protenas y se descomponen fcilmente,
produciendo olores desagradables. Los afrechos se utilizan ya sea seca o hmeda como
alimento para animales.


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5.2 Segunda filtracin: de la cerveza
Despus de la maduracin, la cerveza posee todas las cualidades organolpticas
deseables pero an tiene apariencia ligeramente turbia. Esta turbiedad debe
removerse para obtener un producto brillante, llamativo a la vista, estable y sin
remover sustancias que son deseables para las caractersticas organolpticas y para la
espuma de la cerveza.
En la filtracin de la cerveza, debe tenerse en cuenta los siguientes factores:
Influencia de las instalaciones sobre el sabor y la estabilidad de la cerveza;
puede presentarse oxidacin, remocin de sustancias deseables.
Posibilidad de contaminacin biolgica, ya sea por masa o por tierras
diatomeas.
La filtracin debe ser hermtica.
La cerveza debe salir brillante.
Costo del filtro y del medio filtrante; consumos de energa elctrica, vapor,
agua y trabajo necesario para operarlo.
Contaminacin ambiental.
Capacidad de filtracin, de acuerdo con la capacidad de embotellado y en
general de la cervecera.
5.2.1 Equipo
En esta etapa pueden ser usados diversos tipos de filtracin los de tierras diatomeas
son actualmente utilizado en las cerveceras.
5.2.1.1 Centrifugas
En la filtracin por centrfugas, el equipo es mecnico de caractersticas variables que
separa los slidos por fuerza centrfuga. Generalmente se usa para pre filtrar, ya que
es difcil obtener cerveza brillante de este equipo.
5.2.1.2 Filtros de masa o prensa
Los filtros de masa consisten en una serie de platos con fondos slidos que tienen una
pestaa de 6 cm y un dimetro de 50-55 cm.
El medio filtrante es celulosa, proveniente de algodn, desperdicio de las plantas
textileras que son tratados para obtener fibras fuertes de pureza alta y con buena
capacidad de adsorcin. El medio filtrante son panes o tortas con las dimensiones
apropiadas para que puedan ser colocados dentro de los platos del filtro.
La operacin del filtro de medio filtrante: Los fondos de los platos son acanalados,
tienen dos entradas, una inferior y otra superior por donde entra la cerveza sin filtrar,
sta pasa a travs de la torta y sale por la parte posterior del plato siguiente por dos
rendijas colocadas igualmente en la parte superior e inferior, es decir, cada plato tiene
cuatro rendijas, dos por el lado de la pestaa y dos por el lado opuesto. Por las dos
primeras entra cerveza sin filtrar y por las segundas sale cerveza que ha sido filtrada
por la torta que est en el plato inmediatamente anterior.

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Los platos tienen empaques que permiten el cierre hermtico al ser apretados los unos
con los otros. Al ser apretados quedan cuatro ductos, dos arriba y dos abajo; por dos
entra cerveza sin filtrar y por los otros dos sale cerveza filtrada. Cada plato en el pan
constituye un filtro. La cerveza solo pasa por una torta y despus puede pasar por otra
en otro filtro o en el mismo y constituye la re filtracin. Tiene mximo dos pasos.
Tiene varios accesorios como son faroles de observacin y manmetros para medir la
presin de la cerveza sin filtrar y filtrada. La diferencia de presiones indica la
resistividad de los panes. Como cada plato constituye un filtro, entonces la capacidad
del filtro la dar el nmero de platos que tenga.
Dentro de las ventajas encontradas con este sistema de filtracin est el no retirar
sustancias importantes de la cerveza para la espuma y el cuerpo. No hay consumo de
materiales importados. La masa se recupera por lavado. No incorpora a los desages
muchos slidos.
Entre las desventajas: existe mayor peligro de infecciones. La formacin del pan
requiere destreza. Hay mucho trabajo, mucha mano de obra. Alto consumo de agua y
de energa calrica. La eficiencia de la filtracin no es uniforme, vara a medida que el
pan se va obstruyendo. El lavado y prensado de la masa toma mucho tiempo.
5.2.1.3 Filtros de tierra diatomea
El elemento principal de los filtros de tierra es un marco cubierto con malla fina de
0.005" de abertura por ambos lados. Entre las dos mallas va otra ms amplia y ms
fuerte que le da una estructura rgida al marco y a las mallas que lo cubren. El marco
tiene en la parte inferior una salida que se acopla a un tubo colector. Los filtros tienen
un nmero determinado de mallas que estn encerradas hermticamente en un
cilindro. Se prepara una suspensin espesa en agua o cerveza, la llaman ayuda filtrante
o filter aid, en un tanque de alimentacin (feeder). Se circula parte de esta suspensin
por el filtro hasta que se forme en la malla una capa de tierra de aproximadamente 1.0
mm de espesor, se llama pre coat. Despus lleva al filtro la cerveza sin filtrar y se va
inyectando tierra en forma continua a medida que va pasando la cerveza.
Inicialmente la cerveza sale turbia, entonces se recircula con un circuito que abarca el
feeder hasta que la cerveza salga brillante. La tierra inyectada continuamente a la
cerveza se va depositando sobre el precoat o capa inicial renovando el lecho filtrante.
La filtracin por diatomceas es principalmente un fenmeno de adsorcin y en parte
por tamizado.
Las ventajas del uso de diatomea:
Poca mano de obra. Puede automatizarse. Uso muy flexible. Puede lavarse y ponerse
en marcha muy rpidamente. Menos prdidas de cerveza. Poco costo por consumo de
agua y vapor. Mayor rea de filtracin con menor espacio. La filtracin se efecta por
cada lado de las hojas o marcos.
Desventajas: Alto consumo de material importado. La tierra no es biodegradable.
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6 Bibliografa

EBOOK
HERNNDEZ, A., Microbiologa Industrial., Editorial UNED., 2000., San
Jos-Costa Rica., Pp. 118-130
EBOOK
VINCENT, M., Qumica Orgnica Industrial., Editorial UPV., 2006.,
Valencia-Espaa., Pp. 73-79

FILTRACIN DE LA CERVEZA, disponible en:
http://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/313301/313301_ee.ht
m#ETAPAS%20Y%20EQUIPOS%20DEL%20PROCESO
31/05/2014

MADURACIN DE LA CERVEZA DE KEUKELEIRE, D., Lpulo (Laboratory of
Pharmacognosy and Phytochemistry)., Revista Virtual Pro., N64., Mayo
2007., Pp. 12 disponible en:
http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-produccion-
cerveza/maduracion-cerveza
01/06/2014