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U. Ruth Charrondiere
Clculos de recetas y otros clculos Clculos de recetas y otros clculos
U. Ruth Charrondiere, PhD U. Ruth Charrondiere, PhD
FAO FAO
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Clculos Clculos
1. Procedimientos de clculo basados en recetas para
alimentos complejos que faltan, p.e. tortas, salsas o sopas.
2. Procedimientos de clculo para los alimentos cocinados
que faltan.
( =clculo de la receta con un ingrediente)
3. Procedimientos de clculo para adaptar el contenido de
agua y grasa entre alimentos.
4. Procedimientos de clculo para estimar el valor de los
nutrientes basado en la materia seca sin grasas (USDA).
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Pasos Pasos para para el el clculo clculo
de de las las recetas recetas
Recopilar las recetas que se han de incluir en
la base de datos de composicin de alimentos
(FCBD).
Decidir el sistema de clculo de la receta.
Incorporar al propio sistema todos los valores
de los nutrientes necesarios de todos los
ingredientes.
Utilizar el programa de clculo.
Documentar los datos.
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Factores de rendimiento Factores de rendimiento
y de retencin y de retencin
Factor de rendimiento (YF): Porcentaje de cambio de peso
en los alimentos o las recetas debido a la coccin.
Factor de retencin de nutrientes (RF): Porcentaje de
conservacin de nutrientes, especialmente vitaminas y
minerales, en un alimento o un plato despus de p.ej. el
almacenamiento, la preparacin, la elaboracin, el
mantenimiento caliente o el recalentamiento.
Coeficiente comestible (ED): Porcentaje de prdida de
peso cuando se elimina el de la parte no comestible del
alimento.
No se dispone de ED, RF y YF publicados para todos los
alimentos. Lo mejor es medir ED y YF.
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Fuentes de Fuentes de recetas recetas
Libro de recetas normal/ms utilizado
De asociaciones, p.ej. la asociacin de
panaderos
Labor sobre el terreno de recopilacin
cuantitativa y cualitativa de ingredientes
aceptar variaciones entre personas
es mejor la estimacin que la ausencia de
valores
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Transformacin en gramos de Transformacin en gramos de
la porcin comestible la porcin comestible (1) (1)
Ingredientes de la tortilla de cebolla y tomate
2 huevos
2 cucharadas de leche
1 cucharadita de t de mantequilla
1 cebolla grande
2 tomates pequeos
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Transformacin en gramos de Transformacin en gramos de
la porcin comestible la porcin comestible (2) (2)
No utilizar porciones normales de otros pases
fuente de error porque su peso y dimensin
varan de unos pases a otros.
Es mejor tomar muestras de los ingredientes y
pesarlos y medir sus dimensiones ms exacto, y
tambin se puede utilizar en las encuestas sobre el
consumo de alimentos.
Se podran utilizar coeficientes comestibles de otras
fuentes, pero tambin es mejor pesar las porciones
comestibles en el propio pas.
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Fuentes de error en Fuentes de error en
los clculos de recetas los clculos de recetas
Peso inapropiado del agua u olvido de aadirla.
Olvido de aadir la grasa de frer.
Olvido de aplicar el coeficiente comestible.
Utilizacin de factores de rendimiento y de retencin
inapropiados.
Aplicacin de los valores de los nutrientes por 100 g y
olvido de ajustarlos al peso real.
Falta de valores de nutrientes en los ingredientes (es
mayor el efecto cuanto mayor es el contenido y/o la
cantidad en la receta).
Introduccin de valores cero en las recetas (cuando
faltan valores de los ingredientes).
Emparejamiento equivocado entre ingredientes y
alimentos en la BDCA.
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Nombre Nombre de la de la receta receta
Dar un nombre que sea comprensible para los
usuarios. .
Dar una explicacin adicional en la receta para
distinguir ingredientes diferentes, p.ej.
entre regiones (si los ingredientes o la preparacin
son distintos)
ingrediente principal diferente (p.ej. cuscs con
pescado, carne de ovino o vegetariano)
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Sistemas de c Sistemas de c lculo de recetas lculo de recetas
1. Suma de los ingredientes crudos (no
recomendado).
2. Mtodo de los ingredientes.
3. Mtodo de la receta completa.
4. Mtodo mixto (aplica un factor de
rendimiento a la receta y factores de
retencin de nutrientes a los ingredientes).
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Suma de los Suma de los ingredientes ingredientes crudos crudos
Suma del peso de cada ingrediente crudo.
Clculo del valor por 100g.
no comparable con los otros dos mtodos.
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Mtodo de los ingredientes Mtodo de los ingredientes
Suma del peso de cada ingrediente en la
receta tal como se consume (porcin
comestible, se aplican factores de
rendimiento y retencin a los ingredientes).
Los valores de los nutrientes de la receta se
calcularn basndose en el peso de la
proporcin relativa de cada ingrediente.
Comprobar que se aplican factores de
rendimiento a los fluidos.
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Mtodo de los ingredientes Mtodo de los ingredientes
Ventajas Ventajas
hay que conocer la prdida de peso de los
ingredientes (que tambin se necesita para calcular
el valor de los alimentos cocinados).
no es necesario decidir a qu categora de alimentos
pertenece la receta.
Inconvenientes Inconvenientes
la prdida de peso de la receta slo es una
estimacin (no est medida para la receta completa).
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Mtodo de la receta Mtodo de la receta completa completa
Suma de los pesos de cada ingrediente crudo
tal como estn en la receta.
Medida del cambio de grasa y de agua.
Se aplican factores de retencin en la receta
basndose en el grupo de alimentos del
principal ingrediente.
U. Ruth Charrondiere
Mtodo de la receta Mtodo de la receta completa completa
Ventajas
Se mide la prdida de peso, por lo que es
ms exacta.
Inconvenientes
Se necesitan ms mediciones.
Hay que decidir a qu categora de
alimentos pertenece la receta.
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Mtodo Mtodo mixto mixto
Suma del peso de Suma del peso de cada cada ingrediente ingrediente tal tal como como
est est en la en la receta receta. .
Medida Medida del del cambio cambio de de grasa grasa y de y de agua agua. .
Se Se aplica aplica el factor de el factor de rendimiento rendimiento a la a la receta receta
basndose basndose en el en el grupo grupo de de alimentos alimentos del del
ingrediente ingrediente principal y los principal y los factores factores de de
retencin retencin de los de los ingredientes ingredientes. .
M M todo todo de de c c lculo lculo de de recetas recetas m m s s utilizado utilizado. .
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Ventajas
Se mide la prdida de peso, por lo que es
ms exacto.
Hay que decidir a qu categora de
alimentos pertenece la receta para aplicar
los factores de retencin.
Inconvenientes
Se necesitan ms mediciones.
Mtodo Mtodo mixto mixto
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Ingrediente 1: NV x RF
Ingrediente 2: NV x RF
Ingrediente 3: NV x RF
----------------------------------------
Receta: Suma de lo anterior x 1/YF
Mtodo mixto
Ingrediente 1: NV
Ingrediente 2: NV
Ingrediente 3: NV
----------------------------------------------
Receta: Suma de lo anterior x 1/YF x RF
Mtodo de la
receta
Ingrediente 1: NV x 1/YF x RF
Ingrediente 2: NV x 1/YF x RF
Ingrediente 3: NV x 1/YF x RF
------------------------------------------
Receta: Suma de lo anterior
Mtodo de los
ingredientes
Mtodos Mtodos de de clculo clculo para para las las recetas recetas
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Diferencias Diferencias en los en los valores valores de los de los nutrientes nutrientes de de
las las recetas recetas debidas debidas a a variaciones variaciones en los en los
factores factores de de retencin retencin y y mtodos mtodos de de clculo clculo
Los mtodos de la receta y mixto danvalores de los nutrientes
semejantes, salvo cuando las diferencias en los factores de
retencin son grandes (una retencin baja da valores de los
nutrientes notablemente inferiores a los del mtodo de la
receta).
El mtodo de los ingredientes da resultados aleatorios
significativamente diferentes de los de otros mtodos.
Hay factores de retencin de Bognar para muchos
alimentos/grupos de alimentos y mtodos de cocinado, en
comparacin con Bergstroemo McCance y Widdowson.
Se necesita una verificacin mediante una determinacin
analtica para decidir qu mtodo y serie de factores de
retencin dan resultados correctos.
Todos los resultados son relativamente semejantes y prximos
a la variacin analtica.
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Los Los alimentos alimentos cocidos cocidos son son
recetas recetas de un solo de un solo ingrediente ingrediente
Calcular el valor de los nutrientes de los alimentos cocidos
basndose en el mismo alimento (crudo o con otro mtodo de
coccin).
Concepto:
- El valor de los nutrientes del alimento crudo/cocido se deriva de la
tabla nacional de composicin de alimentos (TCA).
- Se aplica un factor de rendimiento vinculado a un mtodo de
cocinado especfico (la prdida de peso puede ser agua y/o grasa).
- Se aplican los factores de retencin.
- Para la carne y las aves de corral grasas (>5% de grasa en el
alimento crudo) utilizadas como alimento, se aplicar un coeficiente
de prdida de grasa cuando la grasa salga del alimento.
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85-87% 93% 100% Prdida de
agua
13-15% 7% 0% Coef. de
prdida de
grasa
Carne y aves
de corral muy
grasas
(% de grasa
>15)
Carne y
aves de
corral grasas
(5- 15 % de
grasa)
Alimentos no
grasos,
ingredientes,
carne y aves de
corral magras
(<5% de grasa)
Coefficientes Coefficientes de de P P rdida rdida de de Grasa Grasa
(FLC) (FLC)
Fuente: EPIC
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Nunca hay que olvidarse de documentar
Para las recetas:
Mtodo de clculo
Fuente de las recetas (p.ej. libro de cocina)
Factores de retencin y rendimiento
Cuantificacin y cualificacin de los ingredientes
Principal mtodo de cocinado
Qu Qu hacer hacer con la con la
documentacin documentacin de los de los datos datos
U. Ruth Charrondiere
Argumentos Argumentos sobre sobre el el anlisis anlisis o o
clculo clculo de los de los valores valores de los de los
nutrientes nutrientes de de las las recetas recetas
U. Ruth Charrondiere
Anlisis Anlisis o o clculo clculo de los de los valores valores
de los de los nutrientes nutrientes de de las las recetas recetas
Variacin interindividual e
intraindividual en la preparacin de
las recetas
Variacin del valor de los nutrientes en
la determinacin analtica
Variacin del valor de los nutrientes al
calcular las recetas utilizando
factores de rendimiento y retencin
Por qu se analizan las recetas si el valor de los nutrientes calculado
est dentro de la variabilidad de la preparacin de la receta?
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Argumentos Argumentos en contra del en contra del
analsis analsis de de las las recetas recetas
Medida exacta de una combinacin nica de
ingredientes preparados (en general) por una persona.
Con frecuencia los ingredientes no son representativos
de los alimentos consumidos en el pas, sino que se
toman de la tienda de la esquina
Cualquier variacin del mtodo de cocinado o los
ingredientes impide aplicar los valores de los nutrientes
de la receta analizada a una receta semejante.
Es mejor analizar ingredientes crudos representativos
del suministro de alimentos y calcular las recetas. La
variacin es incluso menor que la de la variacin
interindividual.
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Datos Datos que que faltan faltan y y su su clculo clculo
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Qu Qu datos datos pueden pueden faltar faltar? ?
Nutrientes especficos para todos los alimentos
=falta un nutriente
El valor de un nutriente (NV) para un alimento determinado
=falta un valor
Todos los valores de los nutrientes para un alimento
determinado
=falta un alimento
(Documentacin)
Densidad/peso especfico
Parte comestible/desperdicios/desechos
U. Ruth Charrondiere
Faltan Faltan datos datos en en las las TCA? TCA?
En la mayor parte de las TCA/BDCA
faltan datos
incluso en las de los pases
desarrollados
U. Ruth Charrondiere
Es Es perjudicial perjudicial la la falta falta de de datos datos? ?
Los datos que faltan se pueden tratar como
cero en el uso de los datos (estimacin de la
ingesta de nutrientes).
Si no se tratan como cero, el usuario estima
los datos que faltan a ttulo personal.
Estimaciones de la ingesta de nutrientes
reducidas y/o no comparables.
U. Ruth Charrondiere
Por Por qu qu faltan faltan datos datos? ?
No se consigue asignar un valor de calidad suficiente,
No se considera importante,
No se sabe que los alimentos que faltan son importantes
en la ingesta de alimentos o que algunos componentes
son motivo de preocupacin de salud pblica,
Tradicin slo alimentos crudos en las TCA,
Poltica es mejor no tener valores poco fiables,
No hay datos para alimentos manufacturados,
Costo y capacidad.
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Determinacin Determinacin de de
alimentos alimentos importantes importantes
Comparar con los datos de consumo de
alimentos,
Realizar una evaluacin rpida,
Sistema de alimentos fundamentales,
Investigar los posibles alimentos de
exportacin.
U. Ruth Charrondiere
Determinacin Determinacin de de
componentes componentes importantes importantes
Los proximales/macronutrientes se necesitan
siempre para calcular la energa.
Inters en el pas, p.ej. programas,
investigacion, etc.
Inters por el comercio, p.ej. requisitos de
etiquetado de los pases importadores.
Requisitos de inocuidad de los alimentos.
Con aporte diario recomendado.
U. Ruth Charrondiere
Ausencia Ausencia completa completa de de datos datos
Analizar los alimentos,
Estimar a partir de un alimento similar
dentro o fuera de la TCA,
Calcular,
Suponer como cero.
Sea cual sea la decisin, documentar
los datos.
U. Ruth Charrondiere
1. Comprobar que se trata del mismo alimento
- nombre taxonmico, especie
- corte de la carne
- descripcin
- contenido de grasa, agua, protenas
- composicin de la marca comercial (sobre todo entre pases)
- enriquecimiento?
2. Comprobar que se trata del mismo nutriente
- definicin comparable
- mtodo analtico comparable
- la misma expresin (CHO como monosac. o suma de
fraccin, unidad, etc.)
Prudencia Prudencia al al tomar tomar valores valores
prestados prestados para para la BDCA la BDCA
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C C lculo lculo
1. Procedimientos de clculo basados en recetas para los
alimentos complejos que faltan (p.e. tortas, salsas o sopas)
o de los alimentos cocinados (=clculo simple de una
receta con un ingrediente).
2. Procedimientos de clculo para adaptar el contenido de
agua y grasa entre alimentos.
3. Procedimientos de clculo para estimar el valor de los
nutrientes de los productos lcteos basndose en la
materia seca sin grasa.
U. Ruth Charrondiere
Adaptaci Adaptaci n n del del contenido contenido de de
agua agua y y grasa grasa entre entre alimentos alimentos
Las vitaminas liposolubles dependen del contenido de
grasa.
Las vitaminas y minerales hidrosolubles dependen del
contenido de agua.
Los aminocidos dependen del contenido de protenas.
Si el contenido de grasa/agua/protenas entre alimentos
est por encima de un cierto lmite (p.ej. >10%) hay que
adaptar los valores de los nutrientes correspondientes.
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U. Ruth Charrondiere
Adaptaci Adaptaci n n del del contenido contenido de de
agua agua y y grasa grasa entre entre alimentos alimentos
Ejemplo:
Un alimento del que se desconoce el valor de la
vitamina E tiene 10 g de grasa/100g de alimento
y el alimento del que se desea copiar el valor
tiene 30g de grasa y 30mg de vitamina E (ET)
30mg vitE x 10g grasa/ 30g grasa = 10mg vitE
U. Ruth Charrondiere
Atribuci Atribuci n basada en la parte n basada en la parte
s s lida no grasa lida no grasa (USDA) (USDA)
Nutriente de referencia por 100 g (100 -(nuevo
alimento H20 +grasa del nuevo alimento))/(100 -
(producto de referencia H20 +grasa del producto de
referencia) =nuevo nutriente por 100 g.
Ejemplo : Calcular el contenido de Ca del queso Brie
basndose en el queso azul.
528 x (100 17,68 -48,42) / (100 -28,74 - 42,41) =
445 mg Ca (en la tabla del USDA hay 184 mg Ca
para el queso Brie).
Son mejores los datos analticos que los calculados
U. Ruth Charrondiere
Estimacin Estimacin de de algunos algunos nutrientes nutrientes
Estimacin de los valores cero: p.ej. la fibra
en la carne, el alcohol en la mayora de los
alimentos, la vitamina C en los cereales, la
vitamina B
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en los alimentos vegetales.
La contribucin del triptfano al equivalente
de niacina se puede estimar en alrededor del
1% del valor de las protenas.
U. Ruth Charrondiere
Conclusin Conclusin
Desde Desde la la perspeti va perspeti va del del usuario usuario: :
Es mejor tener valores para los alimentos y
componentes importantes (incluidos los
alimentos cocinados y las recetas) que no
tenerlos.
Pero Pero: : Siempre Siempre hay hay que que documentar documentar los los
datos datos