1.

INTRODUCCIN
El presente trabajo fue llevado a cabo en el matadero COFRICO S.A. en la ciudad de
Santa Cruz.
A medida que pasa el tiempo se ve que el rol que cumple el Mdico Veterinario, dentro
de la sociedad, es de vital importancia, ya que de l depende la salud de la poblacin;
como se puede apreciar la inspeccin sanitaria de alimentos de origen animal es el
eslabn importante en la transmisin de las diferentes enfermedades zoonticas que son
transmitidas de animal al hombre, tal es el caso de la cisticercosis en cerdos y muchos
otros.
Actualmente se puede observar un gran incremento en el consumo de carnes de
animales de abasto, principalmente de bovinos, cerdos y pollos; esto se debe al
incremento poblacional .El ganadero el porcinocultor o avicultor debe comprender que el
estado sanitario de sus animales es de vital importancia para mantenerse en buenas
condiciones, ya que si el hace un buen control sanitario con calendario de
desparasitacin y vacunacin, tendra menos prdidas econmicas por muerte y
decomiso del animal.
El inspector de carnes debe realizar su trabajo en todas las etapas desde el faeneo hasta
la comercializacin y consumo, asegurando de esta manera el suministro de carnes
sanas, nutritivas y agradables.
La higiene de la carne tuvo sus comienzos con las primeras civilizaciones mediterrneas.
Alrededor del ao 2.000 a.C., los hebreos y posteriormente los cristianos y musulmanes
haban adoptado medidas higinica de las carnes.
La vieja Roma es considerada como la cuna de los inspectores estos recorran
diariamente los centros de abasto y mercados dnde s expendan carne y otros
alimentos, juzgando su condicin y decomisando cuando era necesario todo producto
alterado, por ser impropio para la salud del consumidor; estas carnes decomisadas eran
arrojadas al ro Ebro y Tbet ya que era el nico sistema de destruccin.
2. HISTORIA
Fue en Francia donde se origina a verdadera inspeccin de carnes, mediante un decreto
del 9 de febrero de 1810 por Napolen I, en donde se contempla la fundacin de
mataderos pblicos en Pars, con el objeto de juzgar en forma tcnica las condiciones
higinicas y sanitarias del sacrificio, faeneo y comercializacin de los animales de
abasto.
La inspeccin en Bolivia tiene sus inicios en la poca colonial en el ao 1890 en la
ciudad de La Paz se centraliza el faenamiento de la especie bovina, luego las otras
especies.
En Santa Cruz en el ao 1940 se inaugura el primer matadero Municipal ubicado en LA
RAMADA, luego con el aumento de la demanda y el incremento poblacional se
construy un segundo matadero en la zona de la PAMPA DE LA ISLA en el ao 1970.
E I matadero de la pampa de la Isla fue diseado en un principio para faeneo de 70
animales por da, que empez a funcionar el primer da con ms de 70 cabezas; el da
de hoy se puede apreciar que estn faenando alrededor de 350 a 400 cabezas por da
La carne es uno de los elementos ms antiguos de la humanidad. La inspeccin sanitaria
de los alimentos de origen animal nace como resultado de la necesidad de ofrecer al
consumidor un alimento saludable y es as que se inicia la inspeccin con la edad media,
la cual se estaba vinculada con la religin, siendo ejercida por sacerdotes y castas
privilegiadas
3. OBJETIVOS
3.1 OBJETIVO GENERAL
Inspeccionar y controlar la carne y visceras de animales de abasto en cuanto a su
aspecto higinico- sanitario que se faenea en el matadero COFRIGO S.A. para dar un
destino correcto en su juzgamiento y as se estar protegiendo la salud del pueblo
3.2 OBJETIVOS ESPECFICOS
Complementar los conocimientos tericos adquiridos en aulas con la prctica de
la inspeccin.
Condentizar al estudiante de la gran responsabilidad de la inspeccin
en la proteccin de la salud de la poblacin
Adquirir habilidad y destreza en la practica de inspeccin
En lo posible orientar y ensear a los manipuladores a cerca de medidas de
higiene y sanidad para evitar el contagio de muchas zoonosis
Decomisar total o parcialmente visceras, cabezas y otros dependiendo el
Estado en que se encuentran.
Contribuir de manera indirecta a que los consumidores compren carne sana, nutritiva y
agradable.
4. JUSTIFICACION
Este trabajo se justifica por ser un componente necesario de la parte terica recibida en
las aulas de la materia de inspeccin veterinaria de alimentos de origen animal.
La inspeccin de alimentos es de suma importancia para nuestra sociedad desde
tiempos remotos es as que se vio la necesidad de que legisladores dieran a conocer
leyes, disposiciones rudimentarias al respecto, para juzgar los alimentos considerados
algunos como peligrosos y dainos a la salud pblica.
Con estas horas de prcticas de pasanta, el alumno toma contacto directo con los
problemas sanitarios que observara a veterinarios cumpliendo su labor como inspector
para luego formar sus propios criterios y as tener conocimientos slidos en cuanto a la
inspeccin de alimentos.
5.-DESARROLLO.-
COFRICO S.A. es una empresa privada que est en funcionamiento desde hace +5
aos, se realiza faena solo a bovinos.
Como matadero privado tambin, cuenta con un Veterinario encargado enviado del
SENASAG, para cualquier problema que pudiese presentarse al momento del
decomiso de las carnes, ambos verifican con pruebas de laboratorio del LIDIVET.
Abastece para el merado local, como supermercados; tiene una sucursal en la ciudad de
La Paz, exportan tanto a Cochabamba y Yacuiba 2 veces por semana alrededor de 90
reses por da.
Est a cargo del Dr. Franco Bazoalto Gutirrez, Jefe de Faena y la Dra. Wendy D. Meja
Meja Inspector Veterinario
5.1 DISTRIBUCION DE CORRALES
Tiene capacidad cada corral para 25 animales
Corrales de espera de faena Izquierda de 1-5 8-9 Derecha 12-17
Corrales de aislamiento Derecha 20
Corrales de descanso Derecha 1 8 - 19
Cuenta con una capacidad de 450 animales para faena
5.2 CAMARA DE FRIO
C1 de la carne capacidad para 140 (exportacin)
C2 de la carne capacidad 120 C3
de la carne capacidad 120
5.3 LAGUNA DE OXIDACION
Toda el agua que residual que deja desde los corrales la faena, lavado,limpieza va y
desemboca a la laguna de oxidacion.
Cuenta con 4 lagunas de oxidacin las cuales estn distribuidas
> Laguna Anaerobia Facultativa
> Laguna Aerobia
> Laguna Facultativa
>
Un encargado Inspector de la Gobernacin Departamental Autnoma realiza una
inspeccin de las lagunas y verificar que estas no causen dao al medio ambiente.
COFRICO a comparacin del Municipal FRIMUP que ocupa de SAGUAPAC, cuenta con
lagunas de oxidacin para el tratado de las aguas residuales.
La Tasa de servicio realizan a 100 por cabeza.
6. MATERIALES Y METODOS
6.1 MATERIALES
En la prctica se uso los siguientes materiales:
Mandil largo
Pantaln blanco
Bota blanca de goma
Casco blanco
Guante
Cuchillo
6.2 MTODOS.
Estn basados en las clases terico - practico de la materia y segn bibliografa
disponible. El alumno realiza su prctica rotando por los diferentes puestos de inspeccin
y siempre guiado por el veterinario inspector de turno o el tcnico de turno.
En la inspeccin post_morten se utiliza el mtodo visual en cuanto a visceras se observa
color, forma tamao, aspecto. Tambin se realizar la palpacin para ver la consistencia
de las visceras.
En las carcasas tambin se aplica el mtodo visual y palpacin para ver la consistencia.
Adems del visual y palpacin se realizar cortes como ser en el hgado para constatar
si habr presencia de parsitos (Fasciola).
7. REVISION BIBLIOGRAFICA
7.1 DEFINICION DE MATADERO
Llmense mataderos o camales a los establecimientos, en donde se sacrifican y
preparan los animales de abasto que son destinados para el consumo pblico y que
estn sometidos a una vigilancia sanitaria constante, para velar por la salud pblica.
7.2. PASOS A SEGUIR EN LA INSPECCIN
7.2.1 Inspeccin de llegada o recepcin.
Consiste en exigir la presentacin de la gua de transporte y certificado sanitario
de los animales, con lo cual se autorizar o se rechazar el descargo de los
animales, los animales que leguen debern permanecer durante 24 horas en los
corrales antes de ser sacrificados para evitar carnes fatigadas o cansadas, si se
los faenea en ese estado la carne tiene menos posibilidades de conservarse bien.
(En espera de 2 a 3hr.despues de la llegada del animal, debido a la demanda; el
propietario requiere de la carne en el da)
7.2.1 Inspeccin In-Vivo.
La inspeccin In-Vivo se realiza en los corrales antes del sacrificio, detectando
alteraciones en los animales enfermos, los cuales sern llevados a corrales de
aislamientos, evitando de esta manera su faeneo. Los animales aparentemente
sanos pasaran a ser faenados.
Este examen debe realizarse en un callejn por donde pasan los animales uno
por uno y as permitir al inspector visualizar o impedir el faeneo.
Este examen debe realizarse en un callejn por donde pasan los animales uno
por uno y as permitir al inspector visualizar o impedir el faeneo.
Existen animales que es necesario sacrificarlos de emergencia a lesiones
sufridas durante el proceso de faeneo; o debido a algn traumatismo(accidente)
si se cuenta con laboratorios se deber realizar exmenes bacteriolgicos y
qumicos
7.2.2 Canal.
Comienza con la observacin de la sangra, ver el color, olor, consistencia de las
carcasas y ver de esta manera si los rganos organolpticos corresponden a los
normales de la canal o si indican existencia de una enfermedad.
El examen de glndulas es importante, ya que ellos nos dan la pauta de ciertas
Alteraciones sobre todo tuberculosis.
7.2.3 Visceras.
En esta inspeccin de visceras se vio las caractersticas como ser: forma,
tamao color bordes, consistencia adems se inspecciona ganglios linfticos de
visceras como las del pulmn, hgado, etc. Toda viscera decomisada se la ha
identicazo y se procede a su posterior destruccin.
8. CICLO DE OPERACIONES EN UN MATADERO
8.1 GENERALIDADES
En mataderos modernos provistos de los ltimos adelantos tcnicos, se cumplen un ciclo
de operaciones basadas en el empleo de sistemas mecnicos que favorecen a la
higiene de la carne, ya que facilitan beneficiar al animal en un menor tiempo lo que
impiden que las carcasas estn expuestas al medio, evitando as contaminaciones de
origen ambiental o humano, pues la mecanizacin disminuye el contacto en
manipulaciones por parte de los operarios , recomendndose por tales circunstancias el
empleo de aparatos elctricos, tales como sierras rectas , circulares, etc.
8.2.1 INSENSIBILIZACION
En el cajn solo debe trabajar un operario quien abrir la puerta para el ingreso de un
animal, segn la talla podr encerrar dos y excepcionalmente tres reces, luego con una
comba de 2 kg. Adaptada a un mango de 80cm, insensibilizar a o los animales
mediante un golpe correcto y seco en la regin frontal, si el mazo fuere certero ser
suficiente para hacerle perder el conocimiento e insensibilizarlo, a veces cuando el
animal es muy viejo no es posible lograr el aturdimiento y en estos casos hay que repetir
el golpe. Una vez derribado el animal, se pone en movimiento el guinche quien abrir la
puerta lateral y por el contrario peso obligara al piso del cajn a girar inclinndose,
obligando a que el contenido del cajn se vace a la playa, en este lugar un obrero
coloca una cadena en los miembros posteriores quien a su vez se engancha en un
guinche, luego se la eleva hasta ponerla en contacto con el riel areo, este se
desengancha automticamente descendiente el elemento para otro ejemplar
insensibilizado.
8.2.2 DEGELLO
Una vez colgada la res esta se desliza hasta el lugar de degello, en donde un prctico
procede a degollar al animal, esta actividad debe ejecutarse con cierta habilidad y
pericia, contratando los grandes vasos (cartida y yugular) de un solo corte poder
obtener una perfecta sangra sin menospreciar el valor del cuero. La sangre es recogida
en canaletas que deben ser conectadas a las calderas para ser convertida en harina de
sangre seca, la que combinada con otros elementos se obtiene alimentos para aves,
cerdos, etc.
8.2.3 DESUELLO
El animal desangrado continua por la riel, un obrero debera pelar la frente, otro los
carrillos o cachetes y un tercero secciona la cabeza, as decapitada otro operario corta
los miembros posteriores cortando a la altura del corvejn, pasando luego a manos de
otro empleado quien desuella los costillares , las caderas, y la cola, en donde se incluye
el pelado.
La noria en movimiento lleva a la res al banco de evisceracion, donde un operario
extrae con mucho cuidado las visceras torcicas, abdominales, y pelvianas, en esta
operacin se recomienda separar las visceras rojas de las blancas, existiendo en
algunos mataderos mesas exclusivas para algunas menudencias tales como el
estomago y el bazo de los rumiantes, otro compartimiento para los pulmones y
corazn, un tercero para intestinos y un cuarto para los decomisos.
8.2.4 DESCUARTIZACION
Del banco de evisceracion, la noria siempre en movimiento lleva a la res a la cierra
elctrica, en donde se le divide en dos mitades, convirtendo la canal en dos o cuatro
carcasas
8.2.5 LAVADO Y SECADO
Segn el estado de las carcasas, el veterinario instruir el lavado de las mismas, se ara
un corte de los vasos braquiales, ejercicio que se ejecuta en un movimiento de brazos
de arriba abajo, se vuelve a lavar y se seca con lienzo o tocuyo limpio.
8.2.6 CLASIFICACION
En esta operacin como su nombre lo indica se clasifica la res de acuerdo a
parmetros existente, tales como la edad, sexo, razas, acabado, etc., si hubiese
lesiones traumticas se proceder al afeitado correspondiente, luego el veterinario
ordena el estampillado que acredita la condicin sanitaria de la carcasa
8.2.7 PESADO, OREO Y REFRIGERACION
Por razones de comercializacin y estadsticas las carcasas previamente afeitadas y
estampilladas pasan por la bscula, una vez registrado el peso son destinadas ala sala
de oreo para posteriormente ingresar a las cmaras de refrigeracin o congelacin
segn el caso.
Degeneracin grasa a Fasciola
Congestin a Abscesos
Hipertrofia a Hiperplasia
9. ALTERACIONES EN ORGANOS Y CANAL A NIVEL DE
MATADERO.
Hgado.
Tetengiestasis
Melanosis
Derrame biliar
Cirrosis
Abscesos
Hidatidosis
Pulmn.
Enfisema
a Calcificaciones
Corazn.
Pericarditis
Rin.
Congestin
Abscesos
Hidronefrosis
Bazo. Esplenomegalia
Abscesos
Comportamientos Gstricos e intestinos.
Presencia de parsitos
Procesos inflamatorios
Ubre.
a Mastitis
Cabeza.
Miasis
Actinomicosis
Actinobacilosis
Reses completas.
Tuberculosis generalizada
Peritonitis febril
Brazos, Costillas, Piernas
Traumatismo
Caquexia
9.1 REVISIN BIBLIOGRAFICA
9.1 CONGESTIN
DEFINICIN
Es el aumento de sangre en lado venoso del sistema vascular debido a alguna forma de
impedimento del flujo de sangre a partir de un rgano o regin(RUNNELL.. Y COL.1970
Pp.123)
9.2 HIDATIDOSIS
DEFINICIN:
Es una enfermedad parasitaria producida por el Echinococus Granuloso, el hospedero
definitivo siempre tiene que ser un carnvoro. El hospedero intermediario tiene que ser un
herbvoro tales como ovinos, caprinos y bovinos, los quistes hidatidos pueden situarse
en cualquier arte del cuerpo, preferentemente en el hgado. (SOULSBY. E.J.1993
Pp.118)
MACROSCOPA.
El hgado esta ms voluminoso mientras mayor es el nmero que contenga. El tejido
heptico vecino est anmico y atrofiado, los quistes muertos contienen masas pastosas
y caseosas.( SOULSBY, E.J.1993 Pp. 118)
DEFINICION
Enfermedad caracterizada por una lesin que se desenvuelve en las visceras,
especialmente en el hgado y consiste en el endurecimiento de los elementos granulares
y atrofia de los dems rganos. (RUNNELL Y COL.Pp. 580)
9.4 TELANGIESTASIA
DEFINICION:
Es una dilatacin focal de las sinusoides hepticas. Este padecimiento se lo observa en
todas las especies animales, especialmente en los bovinos (RUNNELL. Y COL. 1970.
Pp.570)
MACROSCOPIA.
Las lesiones aparecen en las cavidades individuales o mltiples llenas de sangre en el
parnquima del hgado su tamao vara de 1 mm. A varios dimetros, localizado cerca
de la cpsula abultan ligeramente en el animal vivo.
En tanto que en animales muertos el rea esta levemente deprimida, debido a alta falta
de presin sangunea. Se observa en tocas las especies pero ms frecuentemente en
bovinos viejos o mayores (RUNNELL. Y COL. 1970 P. 570)
9.5 DEGENERACION GRASA
DEFINICION
La degeneracin grasa es un cambio progresivo en el cual aparecen pequeas gotas de
grasa en el citoplasma de la clula. (RUNNELL Y COL. 1970Pp. 118)
MACROSCOPIA.
El color del rgano depende del color natural de la grasa de la especie de animal
afectado as como la cantidad de grasa que presente dentro del rgano. Cuando se usa
un cuchillo filoso, el rgano se corta con mayor facilidad que lo normal. La superficie
cortada generalmente se hace convexa, lo que indica que el rgano tena un volumen
mayor que el de la cpsula tensa y distendida.
DEFINICION:
Del griego Ateles= incompleto y ctasis= dilatacin.
Es la falta de dilatacin del pulmn que no contiene aire ni otro tipo de sustancia en los
alvolos pulmonares. (GIANELLA, H. 1995 Pp.63)
9.7 D1STOMATOSIS
DEFINICION:
Es una inflamacin aguda o casi siempre crnica del hgado o de las vas biliares
producida por especies del gnero: Fasciola. Acompaada en forma crnica por tres
trastornos de digestin (MERK. Y COL. Pp. 250).
MACROSCOPA.
La distomatosis aguda se produce despus de una invasin copiosa caracterizada por
un aumento de volumen del hgado e hiperemias y pequeas hemorragias debajo de la
cpsula rara vez depsitos fibrosos o membranas en la superficie, con frecuencia
pequeos orificios redondos, de los que salen la cabeza de un dstoma joven por la
presin de un lquido rojo sucio originando focos del tamao de granos de mijo,
amarillentos parduscos llenos de sangre.
Al mismo tiempo hay numerosas galeras que contienen sangre de tamao mayor que
adquieren un color gris parduzco y por ltimo gris verdoso, a menudo albergan en su
extremo final un dstoma (MERCK Y COL. 1993, pp.250).
9.8 HEPATITIS SUPURATIVA
DEFINICION:
Se denomina as a la inflamacin del hgado, el principal componente del exudado es la
pus, puede ser aguda o crnica y de distribucin difusa o foca. (GIANELLA. H. 1995
Pp.125).
MACROSCOPA.
Los abscesos son focos destacadamente definidos de color amarillo claro, amarillo
verdoso, o gris sucio con centros pulposos o cremosos. Estos abscesos tienen olor
desagradable e incluso pueden no tener olor dependiendo de la causa que pueda
observarse debajo de la cpsula o en la superficie del corte. Los abscesos viejos varan
mucho de tamao y estn encapsulados y pueden estar calcificados. (GIANELLA, H.
1995 Pp. 12)
Los animales tuberculosos, generalmente presentan lesiones en el trax y a veces en los
ganglios linfticos de la cabeza o los intestinos. En las fases avanzadas de la
enfermedad pueden encontrarse lesiones pueden encontrarse en muchos rganos y
tejidos que rara vez son afectados primariamente; as infeccin de la ubre, tero ganglios
linfticos, riones y meninges. Los msculos esquelticos raras veces son afectados. La
tuberculosis de la ubre es de significacin especial debido a la contaminacin de la leche
con los microorganismos.
9.10 HIDRONEFROSIS
Se caracteriza por una dilatacin de la pelvis renal causada por obstruccin parcial o
completa del flujo de salida de la orina en uno o los dos riones, cuando la dilatacin es
aguda, completa y bilateral, se producen alteraciones menos extensas en los riones,
porque el perodo de supervivencia es demasiado. En la obstruccin unilateral o parcial el
animal sobrevive el tiempo suficiente para tener atrofia por presin y aumento del tamao
del tumor del rin.
9.11 ENFISEMA PULMONAR
DEFINICION
Del griego emphisema, infiltracin de aire. Es un estado de dilatacin exagerada de los
alvolos pulmonares por acumul excesivo de aire, llegando a atrofiar sus paredes e
incluso a su ruptura.
9.12 PAPILOMATOSIS
Hay una forma de papiloma persistente en el ganado vacuno viejo en la , que las verrugas son
viejas y se producen en sucesin. La verruga^^ bovina contiene un elemento fibromatoso.
Esta es particularmente prominente en la forma venrea de la enfermedad en el ganado
joven.
Las verrugas se observan frecuentemente en la cabeza el cuello y hombros y
ocasionalmente en el dorso y el abdomen. La extensin y la duracin en un animal
dependen del rea afectada.
10. ALTERACIONES MS FRECUENTES EN ORGANOS Y CANAL A
NIVEL DE MATADERO.
HGADO.


a


a

a
PULMN.
a
a
a

CORAZN.
a
RIN.
a
a
a
Teteng estasis
Melanosis
Derrame biliar
Cirrosis
Degeneracin grasa
Fasciola Abscesos
Hidatidosis
Enfisema
Congestin
Abscesos
Calcificaciones
Pericarditis
Congestin
Abscesos
Hidronefrosis
BAZO.
Hipertrofia
Hiperplasia
Esplenomegalia
Abscesos
COMPORTAMIENTO GSTRICO E INTESTINO.
Presencia de parsitos
Procesos inflamatorios
UBRE.
Mastitis
CABEZA.
Miasis
Actinomicosis
Actinobacilosis
RESES COMPLETAS.
Tuberculosis generalizada
Peritonitis febril
BRAZOS, COSTILLAS, PIERNAS
Traumatismo
Caquexia
11. RESULTADOS.
A continuacin se presentarn los resultados obtenidos en la inspeccin sanitaria de
carne de bovino durante las 20 horas realizadas en el matadero COFRICO S. A.
DECOMISO DE VISCERAS REALIZADO EL DIA SBADO 20 OCTUBRE DE Hrs.8:00
A Hrs. 19:00
RGANO CAUSA DESTINO
PULMN ENFISEMA DECOMISO TOTAL
PULMN CONGESTIN DECOMISO TOTAL
PULMN ENFISEMA DECOMISO PARCIAL
HGADO TELANGIESTASIS DECOMISO TOTAL
HGADO TELANGIESTASIS DECOMISO TOTAL
HGADO TELANGIESTASIS DECOMISO TOTAL
HGADO TELANGIESTASIS DECOMISO TOTAL
PULMON CONGESTIN DECOMISO TOTAL
DECOMISO DE VSCERAS REALIZADO EL DIA LUNES 12 DE
NOVIEMBRE DE Hrs.8:00 A Hrs. 21:00
RGANO ALTERACIN DESTINO
HGADO TELANGIESTASIS DECOMISO TOTAL
HGADO TELANGIESTASIS DECOMISO TOTAL
PULMN ENFISEMA DECOMISO TOTAL
PULMN CONGESTION DECOMISO TOTAL
PULMN ENFISEMA DECOMISO PARCIAL
PULMON CONGESTION DECOMISO TOTAL
11. CONCLUSION:
Con el presente trabajo de tesina realizado en el matadero COFRICO, de inspeccin de
los alimentos de origen animal, durante las 20 horas se cumple en gran mayora los
objetivos planeados en un principio.
Haciendo una relacin de los cuadros de resultados se lleg a la conclusin de que la
prevaleca de decomiso de rganos fue muy alta en lo que refiere al hgado con
(congestionado)
La prevaleca de decomiso de rganos fue el siguiente: pulmones, hgados,
en poca cantidad riones y corazn.
La mayor cantidad de decomiso de pulmn fue debido a enfisemas, congestin, y en
menor cantidad estuvieron abscesos y calcificaciones.
La prevaleca de decomiso en hgado fue por cirrosis, telangistasis y algunos casos de
generacin grasa.