PROCESO DE DESHIDRATACIN DE LA PULPA DEL MANGO

INGLES

* Karina Alarcon Thowisson, ** Cristian Pedraza Yepes

RESUMEN

Resumen --- La deshidratacin de las frutas es uno de los procedimientos ms notable
e importantes por sus resultados en el rea alimenticia, ya que esta conserva todos los
nutrientes de las frutas. El objetivo de este estudio fue definir los parmetros tcnicos y
biolgicos de la fruta para evaluar los elementos necesarios y cada uno de los pasos
que se deben tener en cuenta en el proceso de deshidratado, basndose en las
propiedades microbiolgica y las propiedades fsicas del mango analizando la calidad
del producto y su desarrollo.
El deshidratado sobre todo en las zonas donde la produccin del mango es masiva es
el sistema ms efectivo para preservar las frutas. Se crean una serie de tcnicas que
ayudan a reducir el desperdicio y a conservar cada uno de los nutrientes con la ayuda
de mtodos y equipo que pueden llegar a ser de bajo costo.
Reduciendo el grado de humedad que las frutas conservan y deteniendo el crecimiento
de microorganismos ya que son algunas de las causas por la cual la fruta se deteriora.
Palabras clave---- Deshidratacin, mango, implementacin, metodologa de la
deshidratacin del mango.
ABSTRAC

Abstract --- The dehydration of fruits is one of the most remarkable and important for
their performances in the food area procedures , as this retains all the nutrients of the
fruit . The aim of this study was to define the technical and biological parameters to
assess fruit the elements and each of the steps that must be taken into account in the
dehydration process , based on the microbiological properties and the physical
properties of the handle analyzing product quality and development.
The dehydrated especially in areas where production is massive mango is the most
effective way to preserve fruits. A series of techniques that help reduce waste and
conserve each of the nutrients with the help of methods and equipment that can
become low cost is created.
Reducing the moisture preserved fruits and stopping the growth of microorganisms as
they are some of the reasons why the fruit deteriorates.
Keywords--- Dehydration, mango, design, and methodology of the dehydration of
mango.

INTRODUCCIN

En este artculo se presenta una investigacin sobre el proceso de deshidratado del
mango, escogido por su alta presencia en el mercado as como su bajo costo, el cual
brinda mayores opciones en el mercado. El fin ms frecuente e importante es brindar
una forma de apalancamiento para que un producto perecedero no se desperdicie y se
mantenga durante todo el ao y no slo por una temporada, lograr mantener el
conjunto de propiedades fsicas y microbiolgicas de este fruto, mediante el cual puede
garantizar una adecuada proteccin que prolongue la vida til del mango. Debido a las
dificultades para mantener sus caractersticas originales. Esto se debe a que algunas
operaciones durante el cortado inducen cambios en las caractersticas fisicoqumicas y
fisiolgicas, por efecto de la mayor accin enzimtica y algunos cambios fisiolgicos
(esto fue tomado de un articulo V65). Una alternativa para prolongar la vida til de los
productos cortados, es la deshidratacin, la cual reduce parcialmente el grado de
humedad que son los causantes que la fruta se deteriore, deteniendo el crecimiento de
los microorganismos.

MODELO MATEMATICO

Las siguientes ecuaciones generadas por generado por los investigadores
Guggenheim, Anderson y de Boer (1966) y presentado formalmente por Van der Berg
(1981). Este modelo es una extensin de los modelos clsicos de L angmuir y el BET
propuesto por Brunauer, Emmett y Teller (1938), aplicados para el efecto a la des-
adsorcin en multicapa de materiales fibrosos.
La ecuacin (1) presenta el modelo de GAB.

Donde X es el contenido de agua en base seca en kg de agua/kg de slido seco del
adsorbente; Xm es el contenido de agua en base seca correspondiente a una
monocapa; C y K son constantes para una temperatura dada, pero a la vez son
dependientes de la energa de enlace (calor de adsorcin) resultante de las fuerzas de
interaccin entre la molcula de agua y la superficie adsorbente del material en estudio,
por lo tanto, son dependientes de la temperatura; estn relacionadas por las
ecuaciones (2) y (3).

) (2)

) (3)
Donde Hc y Hk son funciones del calor de adsorcin del agua; C0 y K0 son
constantes que dependen del material adsorbente; R es la constante universal de los
gases ideales y T es la temperatura absoluta.
Para la determinacin de los valores de C, K y Xm la mayora de los autores realizan
una correlacin no lineal; sin embargo, L abuza (2002) reorganiz la ecuacin (1) como
un polinomio de segundo orden y obtuvo la ecuacin (4).

).

(4)

Un ajuste de los datos experimentales por medio de una correlacin binomial permite
obtener la solucin que se muestra en la ecuacin (5).

Donde a, b y e son los coeficientes de la ecuacin (4), cuyo valor numrico se
encuentra a partir de la correlacin respectiva.
El modelo de secado para la mayora de los materiales se basa en la ecuacin clsica
de Fick, expresada en una dimensin por la ecuacin (6).

Donde X es el contenido de humedad en base seca; t es el tiempo; x es la longitud y
Deff es el coeficiente de difusin efectivo de la humedad en el slido.
Esta ecuacin se resuelve en forma analtica para la difusin del agua en un slido en
una dimensin y se obtiene la ecuacin (7), (Crank, 1975).

(7)

Donde Y es un nmero adimensional que representa el contenido de humedad del
slido, X0 es el contenido de humedad inicial en base seca; Xe es la humedad de
equilibrio en base seca; t es el tiempo de secado y L es el espesor del material que se
seca.

MATERIALES Y METODOS

ANTECEDENTES








La tcnica de secado de alimentos ayuda a preservar el alimento el que ha deseado el
ser humano. La extraccin de la humedad del alimento previene el crecimiento y la
reproduccin de los microorganismos que causan el deterioro de la fruta. Produce una
disminucin del peso y el volumen, reduciendo empaque, costos de almacenamiento y
transporte y permitiendo el almacenamiento del producto a temperatura ambiente por
largo tiempo.
Bsicamente, el deshidratado consiste en retirar por evaporacin el agua de la
superficie del producto y traspasarla al aire circundante. Al deshidratar se producen dos
fenmenos:

1. Transmisin del calor del medio gaseoso externo al medio interno del slido poroso.
2. Transferencia de la humedad interna del slido al medio externo.

PRODUCTO.








Es importante tener claro las caractersticas del producto, su naturaleza y el tamao de
las partculas como la intensidad del deshidratado. Muchos frutos tienen una capa
exterior que lo protege, pero no permite que su interior se seque por completo. Si se
corta la capa exterior de las frutas el nivel de secado se facilitara. Luego que la
humedad de la superficie de un fruto se ha retirado por evaporacin, si su humedad es
retirada con mayor velocidad la intensidad de secado ser mucho mayor, en algunas
frutos que son ricos en azcar liberan ms lentamente su humedad, lo que necesita
mayor tiempo de deshidratado. El cortado y rebanado son tcnicas eficientes, es por
esto que se debe tener en cuenta el tamao del fruto, pues a menor tamao sera
menor la distancia a recorrer la humedad interna para llegar a la superficie.

PROCEDIMIENTO
FACTORES DE DETERIORO DEL ALIMENTO Y SU CONTROL
Principales causas de deterioro de las frutas
Crecimiento y actividad de microorganismos, en especial bacterias, levaduras y
mohos.
Insectos, parsitos y roedores.
Cambios climticos exagerados.
Lugar de almacenamiento no conveniente.

PREDESHIDRATADO
Se debe tener cuidado en el almacenamiento de la materia prima, de eso depende el
xito de la deshidratacin, control de cada una de los frutos almacenados. Es
importante supervisar la calidad del producto a recibir y evaluar si cumple con los
requerimientos necesarios para el proceso.
Peso especfico, estado de madurez, consistencia entre otros.

LAVADO.
Se debe lavar las frutas para retirar las impurezas del campo, tales como la tierra, el
polvo y la suciedad que encuentran en el producto. El lavado sirve para sacar
microorganismos que daan el fruto, el agua que se utiliza contiene detergentes para
eliminar las impurezas mencionadas anteriormente.

PROCESADO.
Se debe cortar la fruta, quitar partes que se encuentren en mal estado, hojas, tallos y
semillas, se debe saber que al no quitarle la cascara a la fruta, cuando se realiza el
proceso de deshidratado el sabor es amargo, el pelado puede ser mecnico.