Ambalat in vid si cu atmosfera modificata

Ambalat in vid si cu atmosfera modificata:

AMBALAT IN VID SI CU ATMOSFERA MODIFICATA:
Ce se intampla cu inovatiile tehnologice de care ne bucuram in fiecare zi? Ambalajele cu atmosfera
modificata (EAM) este un concept care s-a initiat in anii 70 in Europa si care acum in zilele noastre este o
tendinta mondiala.
Preferintele detectate printre consumatori a generat aceste procese si s-a ajuns la dedicarea timpului
pentru a descoperi si comercializa de fiecare data in alte ambalaje si alte atmosfere.

Ambalaje, amestec de gaze:
Aceste trei elemente sunt acele care formeaza atmosfera modificata.
Selectia este in functie de tipul de produs, naturaletea si compozitia acestuia, de dimensiunea si mai ales
de forma pe care o are.
Ca exemplu avem ambalajul pentru carne prospata de vaca, de porc si pasare, pentru branza, peste si
alimente semipreparate, pizza, precum si cele de origine vegetala.
Alti factori determinanti pentru selectarea ambalajului sunt: forma de distributie, timpul de expirare,
greutatea produsului si preferintele consumatorului.
Daca creste numarul alimentelor pregatite pentru consum se va imbunatati si tehnica de ambalare a
acestora. Cu echipe care au viteza de productie si nivel de control maxim, viata utila a produselor
proaspete si a ambalajelor revolutionare se bazeaza pe un design special
Sunt capabile sa aduca rezultate extraordinare alimentelor.
Este posibila o extindere a vietii alimentelor prospete si/sau procesate folosind ambalaje de plastic
apropiate si care trebuie sa aiba o bariera de gaze specifice pentru mentinerea conditiilor cat si de
diminuare a factorilor oxidanti din mediul intern.
Ambalajul cu atmosfera modificata consta in schimbul compozitiei atmosferei care roade produsul.
Tehnic acest concept aduce ambalarea in vid, si se extrage aerul care ar putea dauna alimentelor.
Celalalt concept este pentru extragerea aerului si injectarea anumitor gaze, ramanand produsul final
ambalat natural.
Atmosfera vida (presiunea este de 9 milibares sau mai putin) sau amestecul de gaze depozitate in
ambalaje mentin produsele intr-un stadiu perfect. Aceste metode de multe ori combinate cu punerea la
rece au demonstrat a fi preferatele consumatorilor datorita prospetimii alimentelor si in acelasi timp si
datorita lipsei aditivilor care ajuta la mentinerea alimentelor proaspete.
Materialele pentru ambalare trebuie sa aiba o mare bariera in fata oxigenului si dioxidului de carbon,
care reprezinta un alt factor important pentru mentinerea alimentelor inchise ermetic in ambalaje.
Ambalajele din plastic nu permite stabilirea umiditatii si se considera ca suprafata capacului intern al
ambalajului permite vizibilitatea alimentului.
Consumatorii actuali cauta mai putini aditivi si conservanti in alimentele pe care doresc sa le consume
ceea ce este un avantaj pentru producatorii care aleg ambalarea produselor lor in astfel de ambalaje,
constienti fiind de cerintele pietelor actuale.
Amestecul de gaze ofera o gama limitata de posibiliati. Injectarea anumitor gaze are un scpo bine definit
pentru ambalajele cu atmosfera modificata.
Cele mai folosite sunt:
-OXIGENUL: Mentine culoarea rosie caracteristica carnurilor proaspete.
-DIOXIDUL DE CARBON: Este un inhibitor al dezvoltarii bacteriilor.
Efectul bacteriostatic este foarte bine vazut; Cu temperatura alimentului se diminueaza solubilitatea
(temp. maxima este de 4 C)
-NITROGENUL: Este un gas inert, nu reactioneaza cu alimentele si se utilizeaza pentru mentinerea
stabilitatii in pachet creand un efect de amortizare in spatiul gazos intre pelicula si produs (Head Space).
In selectarea echipelor pentru EAM, trebuie sa se tina cont de prezentarea finala a produsului. Daca se
doreste ca produsul sa fie protejat de un ambalaj total flexibil, cum ar fi cel folosit pentru Pepperoni,
branza, etc., sau daca prezentarea finala este un ambalaj format, cum ar fi in cazul tavilor din spuma (la
care i se adauga un film superior cu proprietati de bariera), in ambele cazuri este necesar luarea in
considerare productivitatea masinii care face o balanta corecta in momentul impachetarii, existand
diverse altenative; sistemele de ambalare intermitente si sistemele cu productivitate mare bazate pe
liniile cu flux orizontal sau vertical de formare, umplere si inchidere.

EFECTE FAVORABILE ALIMENTELOR:
In momentul de fata acestea sunt cele mai bune aplicatii a ambalajelor cu atmosfere modificate din
diferite tari Latin Americane.
Ambalajul este o spuma cu proprietati de "bariera" si cu o plelicula superioara de inalta calitate si
transparenta. Amestecurile de gaze care sunt uzate in procent de 60/80% oxigen si de 20/40% de bioxid
de carbon. In conditiile adecvate de elaborare si distribuire a produsului viata produsului ajunge sa se
prelungeasca pana la 10/12 zile. In timpul acesta oxigenul mentine culoarea rosie specifica carnurilor
proaspete.
CO2 impiedica aparitia bacteriilor produsul ramanand proaspat. In cazul verdeturilor si fructelor minim
transformate continua procesul schimbului de gaze, dezvoltandu-se si comercializand pelicule
inteligente care prelungesc starea buna a alimentelor, crescand termenul de valabilitate a acestora.
Aceste sisteme impreuna cu atmosfera modificata, proportioneaza cantitatea necesara de oxigen a
produselor.
Aplicand sistemele cu membrana care respira, atmosfera dinauntrul pachetului se poate adapta la
nivele de respirare echilibrand minimele referinte de temperatura care da ca rezultat o viata mai lunga a
alimentelor si in acelasi timp o calitate a gustului si un aspect mult mai proaspat.
Cel mai modern in tehnologia existenta pe piata sunt foliile de plastic care muta particulele de oxigen a
ambalajelor cu atmosfera modificata, fara a schimba aparenta si textura originala.
La carnurile proaspete, produse de patiserie, lactate, paste proaspete, etc., materialul OS1000 reduce
nivelul de oxigen cu un sistem de absortie a oxigenului rezidual incorporat pe fata interioara a foliei la
care i se mai pune un tratament de energie exact inainte de inchiderea pachetului, 100% autorizat
pentru a fi in contact cu produsele alimentare.
Si este capabil de incrementarea vietii unui produs proaspat de la 4 la 10 zile.
FACTORI DE SUCCES:
Exista trei factori primordiali pentru succesul amblarii cu atmosfera modificata:
-una adecvata pentru frig; in acest punct asa cum si in alte tipuri de ambalari ambalajul cu atmosfera
modificata nu poate fi substituit.

Sursa: Ing. Arturo Lpez Romn / Sealed Air de Mxico, S.A. de C.V.

AMBALAREA IN ATMOSFERA MODIFICATA
S-a studiat compozitia atmosferei modificate pentru ambalarea checului, blatului de tort si ruladei,
folosind un amestec de dioxid de carbon si azot si un ambalaj constnd din OPA - poliamida orientata si
PE - polietilena. S-a constatat ca durata de pastrare a produselor creste, atunci cnd proportia de dioxid
de carbon din amestecul gazos este mai mare de 45% si este optima la proportia de 70/30 pentru
CO2/N2. Asocierea ambalarii n atmosfera modificata cu nlocuirea a 20% din zahar cu sorbitol sau cu
adaosul de acid sorbic, prelungeste considerabil durata de pastrare.
Ambalarea n atmosfera modificata (MAP) reprezinta o metoda moderna de ambalare a produselor
alimentare, prin care se realizeaza prelungirea duratei de pastrare a acestora, cu mentinerea calitatii lor
initiale.
Tehnica ambalarii n atmosfera modificata consta n nlocuirea, n momentul ambalarii, a aerului ( cu
compozitie n volume de 78% azot, 21% oxigen, 0,3% dioxid de carbon si urme de alte noua gaze )
continut n ambalaj, cu un gaz sau un amestec de gaze si nchiderea ermetica a produsului n acest
mediu, folosind ambalaje impermeabile la gaze. Atmosfera gazoasa, introdusa n gaz n momentul
ambalarii, nu este controlata ulterior. Ea se poate modifica n timpul pastrarii produsului, datorita
difuziei gazelor n produs si din produs, permeabilitatii gazelor n si din ambalaj, efectelor datorate
produsului si metabolismului microbian.
Ambalarea produselor alimentare, n particular a produselor de panificatie si patiserie, este influentata
de urmatorii factori:
-alegerea gazului sau a amestecului de gaze, n care se face ambalarea si efectul lor asupra produsului;
-materialul folosit pentru ambalare;
-masina de ambalat.
La acestea se adauga temperatura, care trebuie controlata la ambalarea, distributia si vnzarea
produselor MAP (Robertson, 1993).
Gazele utilizate n MAP sunt: CO2, N2 si O2, adica cele care se gasesc n mod normal n aer, numai ca n
acest caz, se modifica proportia dintre ele. Ambalajul este un element foarte important al reusitei
ambalarii n MAP. El trebuie sa prezinte proprietati nalte de bariera fata de gaze si o capacitate mica de
transfer a vaporilor de apa. n plus, el trebuie sa permita nchiderea prin sudura si sa prezinte rezistenta
mecanica.
Virtual, toate materialele de ambalaj MAP sunt polimeri termoplastici. Deoarece polimerii, care au
proprietati de bariera, nu sunt si termoplastici, ambalajele folosite sunt formate din mai multe straturi,
de cele mai multe ori coextrudate.

Principalele materiale folosite sunt:
OPA - poliamida orientata
OPP - polipropilena orientata
PET - poliester
PVC - clorura de polivinil nalt polimerizat
EVOH - etilen - vinil - alcool copolimer
PS - polistiren, cu proprietati de bariera
PE - polietilena
PP - polipropilena, neorientate, cu proprietati de termosudabilitate.
Depozitarea produselor s-a facut la temperatura mediului ambiant , care a variat de la 18 la 27 C pe
durata depozitarii.
Au fost ambalate n atmosfera modificata produse fara conservant, produse cu adaos de 0,1% acid
sorbic ( fata de masa aluatului) si produse la care 20% din zahar a fost nlocuit cu sorbitol.
Periodic, produsele au fost analizate organoleptic si fizico-chimic, determinndu-se umiditatea,
alcalinitatea, pH-ul. Initial si final, au mai fost determinate porozitatea si elasticitatea pentru chec si blat,
folosindu-se metode STAS.
Durata de pastrare
Produse fara conservant
Produsele au fost ambalate n atmosfera modificata, n care dioxidul de carbon a variat de la 20 la 70%,
restul fiind azot si depozitate la 17-18C.
Din datele prezentate n tabelul 1, se observa ca durata de pastrare a produselor creste cu proportia de
CO2 n atmosfera din ambalaj, mai pronuntat pentru chec (de 2, 3 ori) si blatul de tort (de 2 ori) si mai
slab pentru rulada (de 1,4 ori).
Desi exista o crestere a duratei de pastrare a produselor la ambalarea n atmosfera modificata, aceasta
nu este satisfacatoare pentru un producator care doreste sa-si desfaca produsele pe zone extinse ale
tarii. De aceea, s-a ncercat combinarea ambalarii n atmosfera modificata cu procedee care reduc
posibilitatea dezvoltarii microorganismelor, n particular a mucegaiurilor. S-au adoptat doua procedee:
Reducerea activitatii apei din produs prin nlocuirea unei parti din zahar cu sorbitol;
Adaugarea de agent antifungic. S-a folosit n acest scop acidul sorbic. Alegerea acestuia a avut n vedere
faptul ca produsele studiate au reactie alcalina.
Produse preparate cu sorbitol
Pentru stabilirea concentratiei optime de CO2 n atmosfera din ambalaj, am investigat, n continuare,
domeniul de concentratie n CO2 cuprins ntre 60 si 100%. n plus, pentru marirea duratei de conservare
a produselor, 20% din zaharul prevazut n reteta a fost nlocuit cu sorbitol, n vederea reducerii activitatii
apei din produs. Determinarile s-au facut pentru blatul de tort, temperatura din depozit variind intre 18
si 25C.
Din analiza datelor se constata:
- nlocuirea a 20% din zahar cu sorbitol, a marit durata de pastrare a martorului de la 10 la 14 zile, iar
ambalarea n atmosfera modificata a marit si mai mult aceasta durata. Cresterea concentratiei de CO2 n
atmosfera din ambalaj de la 60 la 100%, a marit durata de pastrare a blatului de tort de la 25 de zile, la
53 de zile.
- Comparnd durata de pastrare a blatului de tort fara sorbitol si cu sorbitol, pentru compozitia
atmosferei modificate de 70% CO2 si 30% N2, se observa o crestere a duratei de pastrare cu 8 zile, o
crestere, pe care o consideram semnificativa, justificnd nlocuirea unei parti din zahar cu sorbitol.
- Odata cu cresterea concentratiei de CO2 peste 70%, se amplifica gradul de colapsare a ambalajului pe
produs, proces care se accentueaza cu durata de pastrare si care determina scaderea naltimii
produsului.
Produse preparate cu adaos de acid sorbic
n scopul cresterii duratei si sigurantei de pastrare a produselor, mai ales n anotimpul calduros, cnd
posibilitatea dezvoltarii microorganismelor creste, am preparat produse cu adaos de acid sorbic n
calitate de agent antifungic n proportie de 0,1% fata de masa de aluat, doza stabilita prin cercetari
anterioare, care au fost ambalate n atmosfera modificata, continnd 60 pna la 100% CO2. Pastrarea
produselor s-a facut la temperatura mediului ambiant, care a variat ntre 18 si 27 C.
Din analiza datelor din tabel si pe baza observatiilor organoleptice se constata:
-adaugarea de agent antifungic si ambalarea n atmosfera modificata a prelungit considerabil durata de
pastrare pna la aparitia mucegaiului, n toate cazurile, cea mai spectaculoasa crestere nregistrndu-se
la rulada, unde pentru un continut de 70% CO2 n atmosfera gazoasa, durata de pastrare a crescut de la
10 zile, pentru produsul fara conservant, la 45 de zile, la cel cu conservant. Fata de martorul cu
conservant cresterea este de peste 3 ori pentru toate produsele.
-si n cazul acesta, ca si n cazul produselor cu sorbitol, se constata colapsarea ambalajului pe produs.
Marimea raportului este influentata de raportul dintre volumul pungii de ambalat si volumul produsului
si de compozitia atmosferei gazoase din interiorul ambalajului. Colapsarea este mai puternica pentru
chec si rulada, unde raportul dintre volum punga/volum produs este sub 2 si mai slaba pentru blatul de
tort, unde acest raport este de 2,56. Compozitia atmosferei gazoase are o mare influenta asupra acestui
fenomen. Colapsarea este mai redusa pentru 60 si 70% CO2 si se accentueaza cu cresterea concentratiei
acestuia la 80% si peste 80%.
-odata cu cresterea gradului de colapsare a ambalajului pe produs, volumul acestuia scade, mai ales la
concentratii de 90 si 100%
Modificarea indicilor chimici, fizici si senzoriali ai produselor MAP in timpul pastrarii
Produse MAP fara conservant
Pe parcursul pastrarii produselor, au fost determinate, la diferite intervale de timp, umiditatea,
alcalinitatea si pH-ul, in paralel realizandu-se si examenul organoleptic.
Analizele efectuate au permis formularea urmatoarelor observatii:
n timpul depozitarii are loc scaderea umiditatii miezului de la 27,1 la 22,14% pentru chec si de 38,8 la
29,45% pentru blatul de tort, cel mai probabil pe seama deplasarii ei spre coaja;
Alcalinitatea, respectiv pH-ul, care se afla in zona alcalina, sufera mici modificari in timp. Exista unele
diferente pentru acesti indici in functie de compozitia atmosferei gazoase din ambalaj in sensul unei
diminuari a pH -ului, odata cu cresterea concentratiei de CO2, ceea ce se atribuie dizolvarii CO2 in apa si
in grasimile din produs.
nsusirile organoleptice, gust, aroma, elasticitate sunt practic nemodificate.
Produse MAP cu adaos de acid sorbic
Pentru aceste produse s-au determinat la diferite intervale de timp, umiditatea din miez si coaja in cazul
checului si blatului de tort, si pentru blat si crema in cazul ruladei, alcalinitatea si pH-ul din miez, iar
pentru rulada alcalinitatea din blat si crema, cu exceptia alcalinitatii din crema care nu s-a determinat
din cauza culorii inchise a solutiei , crema fiind cu cacao.
Initial si final, s-au determinat pentru chec si blatul de tort porozitatea si elasticitatea, la diferite
compozitii ale atmosferei din ambalaj si la intervale diferite de timp. Paralel cu acesti indici, pe parcursul
duratei de depozitare s-a facut si examenul organoleptic.
Din datele experimentale, pentru produsele MAP cu adaos de conservant pe durata pastrarii s-a
observat:
Umiditatea miezului scade in timpul depozitarii, pe seama deplasarii spre coaja, cu 9% dupa 50 de zile de
pastrare pentru chec, cu cca 7% pentru blatul de tort si cu aproximativ 5% pentru blatul de rulada dupa
56, respectiv 58 de zile de pastrare;
Umiditatea cojii creste, in prima parte a depozitarii, de la umiditatea initiala 0 pana la umiditatea de
echilibru higrometric, care se atinge in 7-14 zile si a carei valoare depinde de produs, 20- 23% pentru
chec si blatul de rulada si cca 31% pentru blatul de tort, dupa care scade cu 3-5%;
Scaderea concomitenta a umiditatii miezului si a cojii este atribuita difuziei exterioare a acesteia, ceea ce
demonstreaza ca ambalajul nu este perfect impermeabil fata de vaporii de apa;
Alcalinitatea si pH-ul au variat in timp de la 7,2-7,3 la 7,05-7,18, neexistand diferente semnificative intre
probele ambalate in atmosfera cu diferite concentratii de CO2. Aceste variatii nu au influentat gustul
produselor. n cazul blatului de tort si a blatului de rulada are loc pentru unele probe, la durate mari de
depozitare, o usoara coborare a pH-ului sub 7;
Variatii mari au avut loc dupa 50-58 de zile de pastrare, porozitatea si elasticitatea s-au redus accentuat,
mai pronuntat pentru probele ambalate in mediul gazos avand concentratii de 80 si peste 80% CO2,
lucru constatat si organoleptic. Explicatia ar consta in colapsarea mai putenica a ambalajului pe produs
la aceste concentratii de CO2.
Dupa 22 de zile de pastrare, checul isi mentine foarte bine insusirile initiale, gustul, aroma, moliciunea,
elasticitatea; dupa 50 de zile, insa, desi nu apar modificari de gust, aroma este diminuata la masticare,
este aspru, uscat, este dens si neelastic si are inaltime diminuata. Pe langa pierderea unei parti din
umiditate produsul sufera si un proces de invechire;
Din examenele organoleptice efectuate intre datele de analiza, apreciem despre chec ca poate fi pastrat
cu mentinerea foarte buna a insusirilor initiale, pe o durata de maxim 30 de zile. Concentratia optima de
CO2 in atmosfera din ambalaj este 60-70%;
Din punct de vedere organoleptic, dupa 14 zile si 25 de zile de pastrare, blatul de tort isi mentine foarte
bine insusirile initiale dar dupa 50 de zile desi gustul nu este modificat, aroma, moliciunea, elasticitatea
si inaltimea blatului sunt diminuate, iar la masticare este usor aspru si uscat;
Avand in vedere observatiile organoleptice si variatia principalilor indici chimici pe durata depozitarii,
apreciem ca blatul de tort preparat cu adaos de acid sorbc, poate fi pastrat maxim 30 de zile;
Din punct de vedere organoleptic, dupa 14 si 25 zile, rulada si-a pastrat foarte bine insusirile
organoleptice: gust, aroma, prospetime. Dupa 58 de zile, insa, crema s-a inchis la culoare (crema de
cacao) si mirosul este intepator - neplacut, produsele nemaiputand fi consumate pentru toate
concentratiile de CO2;
Pe baza observatiilor organoleptice efectuate apreciem ca durata de depozitare a ruladei cu crema este
25, maxim 30 de zile la temperatura mediului ambiant;
Luand in considerare gradul de colapsare a ambalajului pe produs, mai mare pentru concentratii de CO2
de 80% si peste 80%, care influenteaza negativ volumul, porozitatea si elasticitatea produsului, proportia
optima de CO2 in atmosfera gazoasa din ambalaj este de 60-70%.
Concluzii si recomandari
1. depozitarea produselor de patiserie, chec, blat de tort, rulada cu crema, este prelungita atunci cand
ambalarea lor se face in atmosfera modificata continand 45 si peste 45% CO2;
2. in cazul produselor fara conservant, pentru chec durata de pastrare creste de la 13 la 30 de zile,
pentru blat de tort de la 10 la 20 de zile, iar pentru rulada de la 7 zile la 10 zile, pentru un continut de
70% CO2 in atmosfera gazoasa din ambalaj;
3. marirea proportiei de CO2 in atmosfera modificata de la 60 la 100%, mareste durata de pastrare a
produselor;
4. odata cu cresterea proportiei de CO2 in atmosfera din ambalaj creste gradul de colapsare a
ambalajului pe produs, cresterea fiind mai pronuntata pentru chec si rulada, la care raportul volum
punga/volum produs este sub 2;
5. durata de conservare a produselor creste atunci cand 20% din zahar este inlocuit cu sorbitol, pentru
compozitia atmosferei gazoase de 70% CO2 si 30% N2 durata de pastrare a blatului de tort creste cu 8
zile;
6. adaugarea de acid sorbic in proportie de 0,1% fata de aluat, in calitate de agent antifungic si
ambalarea in atmosfera modificata continand 60-100% CO2, prelungeste considerabil durata de aparitie
a mucegaiului, la peste 60% pentru chec si blat si peste 45 de zile pentru rulada;
7. durata de pastrare a checului, blatului de tort si a ruladei este sub durata de aparitie a mucegaiului,
datorita unor modificari organoleptice: reducerea elasticitatii, moliciunii, porozitatii, aspect uscat la
masticare, urmare a pierderii unei parti din umiditate, si a procesului de invechire, pentru chec si blat si
aparitia unui miros intepator, neplacut si modificarea culorii cremei pentru rulada;
8. tinand seama de indicii organoleptici, pastrarea checului, a blatului de tort si a ruladei ambalate in
atmosfera modificata si la temperatura mediului ambiant nu trebuie sa depaseasca 30 de zile;
9. avand in vedere ca gradul de colapsare a ambalajului pe produs se accentueaza pentru concentratii de
80 si peste 80% CO2 cu influenta negativa pentru volumul si porozitatea produsului, concentratia optima
in CO2 a atmosferei gazoase din ambalaj este de 60-70%;
10. ambalarea produselor trebuie sa se faca dupa racirea completa. Aceasta racire va trebui sa fie cat
mai rapida, pentru a reduce durata de contact a produsului cu mediul ambiant si, deci, a gradului de
contaminare.
Mashini cu camere
Masini cu camera
Domenii de utilizare
Metoda de lucru
Sistemul de sigilare
Avantaje
Domenii de utilizare pentru masini cu camera:
Masinile de ambalat cu camera Multivac pot fi folosite pentru o gama foarte larga de aplicatii: carne
proaspata, produse din carne, branzeturi, cafea, alune, produse sub forma de pudra, componente
electronice, bani, produse medicale etc.
Materiale cu care poate lucra:
Pungi PA/PE transparente sau imprimate
Materiale rezistente la inghet, pasteurizare, fierbere
Pungi termocontractibile
Pungi cu strat de bariera din aluminiu
Ideala p/u:
(imag.1) Depozitarea unor bucati mari de carne sau branza in vederea maturarii, cu pierderi minime
(imag.2) ... in supermarketuri:
pentru ambalarea carnii proaspete, a preparatelor din carne si a branzeturilor in portii mici in vederea
vanzarii catre clientul final;
pentru a preveni uscarea produselor pe timpul noptii sau in weekend
(imag.3) ... in firme de catering:
pentru produse portionate si taiate in vederea mentinerii in stare proaspata. In acest fel se asigura
utilizarea constanta a fortei de munca in intervalele cu activitate redusa.
Metoda de operare foarte simpla: