Repblica Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular Para la Educacin Superior

Universidad Nacional Experimental de los Llanos Ezequiel Zamora
Ciencia del Agro y del Mar
Ingeniera Agroindustrial
Acarigua-Portuguesa


































Acarigua, junio del 2014
Introduccin
La deshidratacin es una de las formas ms antiguas de procesar
alimentos. Los alimentos deshidratados no necesitan ser refrigerados y conservan
mejor sus componentes nutricionales ya que el proceso es simple y fcil de
realizar. Este mtodo consiste en remover el agua de los alimentos hasta que su
contenido se reduzca a un 10 o 20% con el objeto de prolongar la vida til de los
productos agrcolas.
El deshidratado consiste en eliminar el agua que contienen los alimentos,
mediante evaporacin por medio de fuentes de calor solar o elctrico. El eliminar
el agua de los tejidos impide el crecimiento de las bacterias, mohos y levaduras
que no pueden vivir en un medio seco. Los alimentos deshidratados mantienen
gran proporcin de su valor nutritivo y de su sabor original, si el proceso se realiza
en forma adecuada.
Cabe destacar que en la deshidratacin deben emplearse productos de
buena calidad y en condiciones ptimas de madurez, adems de que el control de
higiene tiene que ser estricto. Algunos, como frutas y verduras se rebanan para
lograr mejor desecacin, adems de que se les retira la piel y se someten a otros
procedimientos, como:
Bao de limn. Evita que el alimento adquiera color negro por accin del
aire (oxidacin).
Blanqueado o escaldado. til en frutas y verduras; consiste en introducir
los alimentos en agua salada hirviendo o vapor durante algunos segundos,
para no perder color ni sabor.
Empaquetado. Debe realizarse inmediatamente despus de la desecacin
para proteger los alimentos de la humedad, microorganismos e insectos.
Pasteurizacin. Se limita a frutas deshidratadas ya empacadas; destruye
todos los microorganismos dainos a travs de la exposicin a mtodos
seguros, como los rayos gamma.
Para almacenar estos alimentos se requiere ambiente fresco y seco, y que
no estn sometidos a los rayos del Sol ni a la luz directa. Asimismo, una vez que
se ha abierto el envase se debe utilizar todo el contenido lo ms pronto posible o
sellarlo muy bien para evitar que se contamine, humedezca o descomponga.

Deshidratacin
Se considera de mucha importancia la conservacin de alimentos pues esto
nos permite alargar la vida til de las frutas y poder tener acceso a mercados ms
distantes, otra de las importancias de conservar frutas deshidratadas es debido a
que podremos contar con frutas en pocas que normalmente no se producen,
logrando as mejores precios.
Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos
mediante la evaporacin de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias, que
no pueden vivir en un medio seco, por ejemplo a las pias, manzanas y banano.
El principio bsico consiste en eliminar la elevada concentracin de agua
del alimento (en las frutas frescas supera el 90% del peso), para impedir que se
desarrollen microorganismos y procesos que se nutren de la humedad. Esto da
como resultado un alimento concentrado (en frutas pasas, el azcar pasa del 6-8%
al 50% del peso) y de sabor ms intenso.
Tipos de deshidratacin
Deshidratacin al sol y/o a la sombra: Antiguamente la deshidratacin se
haca al aire libre, tanto al sol (rapidez), como a la sombra; este mtodo,
aunque ms lento, era apreciado por su capacidad de preservar el aspecto
original del alimento secado. Durante el siglo pasado se desarrollaron
tcnicas industriales de alta eficiencia (bajo tiempo y buen aspecto), pero
que suelen perjudicar la calidad nutricional, dada las temperaturas
utilizadas.
Deshidratadores solares: que aprovechan el principio de ascenso del aire
caliente, evitando el uso de resistencias y ventiladores elctricos. La contra
de estos equipos es que debemos sacarlo al patio todos los das,
dependemos enteramente del sol, y an en lugares de alta insolacin anual,
podemos ver interrumpidos los procesos de secado por nubosidad o
insuficientes horas de sol.
Deshidratadores elctricos: Por otra parte, en el mercado se puede
adquirir deshidratadores elctricos. Estos son electrodomsticos de
tamaos medianos, que se accionan mediante electricidad para emitir un
calor constante en el interior. Si bien se trata de elementos altamente
efectivos y de consumo energtico leve (suelen contar con tecnologa de
consumo inteligente), su contra principal es el alto costo de estos
artefactos.
Deshidratacin osmtica: El proceso de deshidratacin osmtica es
frecuentemente aplicado para conservar la calidad y estabilidad de frutas y
hortalizas, sin tener prdidas considerables en compuestos aromticos;
adems de que puede ser utiliza-do como una operacin previa en el
secado y la liofilizacin, reducindose as los costos energticos. La
deshidratacin osmtica de alimentos incluye dos tipos de transferencia de
masa:
La difusin del agua del alimento a la solucin
La difusin de solutos de la solucin al alimento.
Proceso de conservacin por osmosis
Se debe recurrir a complementar el producto mediante otras tcnicas de
conservacin como:
Fro (refrigerado, congelado)
El calor (escaldado, pasterizado)
Los aditivos (sulfitado, sorbato, benzoato, cido ascrbico)
Generalmente mediante esta tcnica se obtienen frutas que han perdido
cerca del 40% de su contenido en agua, Son productos semi elaborados que no
son estables a temperatura ambiente. En estas condiciones estas frutas pueden
servir de materias primas.
Ventajas de los productos deshidratados
Permite conservar todos los alimentos (frutas, verduras, carnes, pescados,
setas, hierbas, especias), comidas (purs, comidas), elaboraciones de dieta
cruda (crackers, galletas, pizza, rollitos, tartas, crepes, snacks, barritas,
granolas) y otras aplicaciones (fermentar pan, secar flores).
Conservacin durante meses o aos: la conservacin es ms larga cuanta
menos agua retengan y alimentos totalmente deshidratados se conservan
perfectamente durante aos en envases cerrados.
Mantiene las propiedades nutricionales de los alimentos: mejor
conservacin cuanto menor sea la temperatura de deshidratado.
Los sabores se intensifican, al concentrarse. Las frutas se convierten en
verdaderas golosinas!
Reduce el espacio de almacenaje, manipulacin y transporte.
Son por ello ideales para cuando viajamos, hacemos excursiones (ocupan
poco, no manchan, son nutritivos y deliciosos).
Si tienes la tentacin de picar entre horas es mejor tomar estos
saludables snacks.
Podemos conservar excedentes de cosechas. Podemos conservar esas
frutas o verduras que no gastamos antes de que se echen a perder.
Proceso de deshidratacin



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Comercializacin
y distribucin
Aplicaciones de la deshidratacin en productos de yuca
La deshidratacin en los productos de yuca no es muy amplia, ya que se
solo se utiliza para generar alimentos en su mayora para consumo animal como
los concentrados de harina para alimentos concentrados para animales y tambin
para hacer casabe y naiboa para consumo humano.
Para lograr una buena deshidratacin, las races se deben dividir en
fragmentos pequeos, para esto se utilizan mquinas picadoras de distintos tipos.
Una es la picadora de martillos mviles giratorios con lo que se logra un material
de difcil deshidratacin, debido al tamao desuniforme de los trozos, conocidos
en la industria como raspa. Otros modelos desarrollados principalmente en
Malasia, Tailandia, Colombia y actualmente en Venezuela, estn basados en un
disco giratorio de lmina de acero, que produce trozos de tamao uniforme,
mucho ms fciles de deshidratar conocidos con el nombre de chips.
Adems de estos productos primarios de la raz de yuca, existen otros
derivados que son utilizados como alimento para animales, principalmente
subproducto de la industria productora de fcula y harina, conocido vulgarmente
como afrecho. Es muy utilizado en forma fresca, sin sufrir un proceso de
transformacin posterior con aporte de energa y fibra en la suplementacin de
alimentos para bovinos.
Productos deshidratados de frutas y hortalizas
Tomates Secos y Deshidratados
Puerros Deshidratados
Pimentones Deshidratados
Perejil y Zanahoria Deshidratados
Pasas rubias
Pasas Morenas
Manzanilla Deshidratada
Manzanas Deshidratadas
Jalapeo Deshidratado
Hongos secos
Frambuesas y Frutillas Deshidratadas
Coliflor y Espinaca Deshidratados
Apio Deshidratado
Almendras
Aj Picante y Paprika Deshidratados
Harina de yuca deshidratada
Frutas confitadas o deshidratadas con azcar
Conclusin
El secado de frutas y hortalizas permite disminuir el desperdicio de
alimentos y con ello las prdidas econmicas de los productores, pues en el
caso del pltano, cuando ste es deshidratado estando en etapa de madurez 6
y 7 a condiciones variables, se obtiene un producto de buena apariencia.
La temperatura, es el factor que afecta directamente la calidad de la fruta
u hortaliza deshidratada. Las altas temperaturas degradan el color y provocan
un encogimiento en la textura de la fruta y hortaliza, dndole una apariencia
poco agradable al producto.
Los ciclos de temperatura durante el proceso de secado, partiendo de
una temperatura baja de 10C, impiden que el fruto alcance temperaturas
crticas evitndole daos irreversibles en color y textura, disminuyendo as el
efecto trmico y produciendo productos de calidad que cumplen con los
requisitos que garantizan su almacenamiento.
En este sentido, la deshidratacin o desecacin fue uno de los primeros
sistemas que la humanidad utiliz con tal fin, el cual consiste en eliminar la mayor
cantidad posible de agua de un alimento, utilizando para ello condiciones
controladas de temperatura, humedad y circulacin de aire, de modo que permite
obtener producto compacto, liviano, de buen sabor y olor, fcil de transportar y
resistente a golpes y embates del ambiente.
Se sabe que, durante la Edad Media (aos 476 a 1453, aproximadamente),
frutos deshidratados como durazno, uva, ciruela o higo formaban parte de la
comida tradicional de las familias del viejo continente, sin olvidar que en la
Amrica prehispnica se utilizaban tcnicas de secado al Sol o con ayuda del
fuego para preparar granos, semillas y frutos que deban transportarse a ciudades
lejanas.