Universidad Nacional de

Cajamarca

Facultad de Ciencias Agrarias

Escuela Acadmico Profesional de
Ingeniera en Industrias
Alimentaras
ELABORACIN DE VINO

ASIGNATURA : Tecnologa de alimentos II


DOCENTE : Ing. Jos Salhuana Granados


ALUMNO : Mendoza Miranda Jos Alex


CICLO : VI


Cajamarca, Noviembre del 2011
ELABORACIN DE VINO
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

ELABORACIN DE VINO


I. INTRODUCCIN
El vino es un licor fermentado que se obtiene del mosto de la uva, la
fermentacin se produce por la accin metablica de levaduras que transforman
los azcares del fruto en alcohol etlico y gas en forma de dixido de carbono. El
azcar y los cidos que posee la fruta hacen que sean suficientes para el
desarrollo de la fermentacin. No obstante el vino es una suma de un conjunto de
factores ambientales: Clima, latitud, altura, horas de luz, etc. Aproximadamente
un 66% de la recoleccin mundial de la uva se dedica a la produccin vincola, el
resto es para su consumo como fruta. A pesar de ello el cultivo de la vid cubre
tan solo un 0.5% del suelo cultivable en el mundo.
II. OBJETIVOS
- Reconocer la maquinaria y equipos utilizados en la elaboracin de vinos y
licores.
- Aprender la elaboracin de vinos.
- conocer el proceso correcto de la elaboracin.
III. REVISIN BIBLIOGRFICA
Mosto: Es el jugo obtenido de la uva por medios fsicos, en tanto no haya
empezado su fermentacin.
vitis vinifera: Es la vid, parra, via o videira, es una planta leosa trepadora que
cuando deja crecer libremente puede alcanzar hasta ms de 30m. Su fruto es la
uva.
vitis labrusca: La brusca o parra brava es un arbusto trepador de la familia de las
vitceas. Las uvas de esta vid tienen un sabor ms fuerte, debido a su origen
silvestre y el vino que se contiene de ellas tiene un alto contenido de metanol.
IV. MATERIALES
EQUIPOS Y UTENSILLOS
- pH-metro.
- Refractmetro.
- Termmetro.
- Balanza.
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- Balde, jarras medidoras.
- Tanque fermentador.
- Manguera de pulgada (3m).
MATERIA PRIMA E INSUMOS
1. Uva fresca: Para elaborar vino, las uvas debern estar completamente
maduras presentando su color caracterstico el cual dar el color especial al
vino. La fruta tambin estar libre de daos.
2. Agua potable: El agua es uno de los elementos principales dentro de la
preparacin de vinos esta deber ser agua tratada es decir, agua hervida y
enfriada a temperatura ambiente durante 24 horas.
3. Azcar: Se deber usar azcar blanca refinada la cual tiene menos impurezas
que pueda alterar el proceso de fermentacin del mosto.
4. Levadura: Para el proceso de fermentacin utilizamos levadura seca
granulada. La levadura cumple la funcin de convertir el azcar en dos
subproductos alcohol etlico y CO2.
5. Clarificante: Existen varios en el mercado, nosotros recomendamos utilizar
como clarificante Biopectinasa. La biopectinasa o clarificante cumple la
funcin de ayudar a la sedimentacin rpida de partculas de slidos que
pueda tener el licor.
6. Conservante (Benzoato de sodio, Sorbato de potasio).
7. Tanque fermentador: Son recipientes en donde el mosto va a fermentar.
Pueden ser tachos de material plstico o de madera, estos tachos debern
permanecer hermticamente cerrados para evitar la entrada de oxgeno al
interior ya que puede torcer el vino y convertirlo en vinagre.
8. Mangueras: Para la evacuacin del CO2 empleamos mangueras
transparentes de pulgada de dimetro la cual va colocada en el centro de la
tapa del tacho y conectado a un recipiente con agua este recipiente puede ser
una botella de vidrio. Se debe asegurar evitar el orificio por donde va
conectado la manguera a la tapa est completamente cerrado.
9. Metabisulfito: Este producto es un desinfectante el cual se agrega a la botella
de vidrio con agua donde va colocado la manguera de tal modo que no
permita la entrada de cualquier otro microorganismo.
10. Envases de vidrio y corchos: Para envasar vinos existen reglas establecidas
por los organismos competentes en este sentido la recomendacin es que el
vino se debe envasar en envases de vidrio oscuro y tapados con corcho. Por lo
que debemos utilizar envases de vidrio que puede ser de cualquier capacidad
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desde 700 ml, hasta damajuanas de 6 L o ms. Estos vidrios debern de ser de
color oscuro para evitar que el vino pierda su color por accin de los rayos
solares.

V. CLCULOS Y MTODOS

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE VINO
Materia prima 4.0Kg

Recepcin Brix =


Seleccin y clasificacin


pesado

Lavado y desinfectado


pesado


despalillado


Pesado 3.75 Kg, Brix= 21

estrujamiento


Encubado Brix mosto = 17

Estandarizacin azcar = 640 g





Descubado
fermentacin
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Trasiego


sulfitado


clarificado


envasado

Seleccin y clasificacin de la uva.
La calidad de vino va a depender de la madurez y de la calidad de uva. Para
ello hay que usar frutos maduros con el objetivo de aprovechar el color y la
fragancia de la uva. Esto implica la eliminacin de los frutos verdes o
deteriorados.

Lavado de la uva
Para ello utilizamos agua limpia preferentemente con adicin de leja a razn
de una cucharadita por cada balde de veinte litros de agua con esto
garantizamos utilizar las impurezas y contaminacin microbilgica.

Estrujado de la uva.
El estrujado consiste en provocar la rotura de los hollejos y el
desprendimiento de la pulpa, para facilitar la salida del zumo, sin llegar a
romper, ni dislacerar las partes slidas.

Encubado
Consiste en colocarla uva molida en un recipiente para que ocurra la
fermentacin pero debe elegirse primero el recipiente donde se va a encubar.
El mismo puede ser:
Un recipiente de plstico con tapa

Fermentacin del mosto.
La fermentacin que se realiza es alcohlica por lo que debern de haber
condiciones anaerbicas es decir sin oxgeno por lo que el recipiente que se
utiliza tiene que estar bien cerrado. Por accin de la levadura que se alimenta
del azcar se produce alcohol y anhdrido carbnico (CO) por lo que el
recipiente deber tener una manguera que permita la salida de este gas el
cual deber estar conectado a un recipiente con agua conteniendo
metabisulfito de modo que no permita la entrada de cualquier
microorganismo. El tiempo de fermentacin depender de la temperatura del
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ambiente donde se lleva a cabo la fermentacin a mayor temperatura menor
tiempo de fermentacin y viceversa, aproximadamente 35 das.

Trasiego
Consiste en un colado del mosto producto de la fermentacin, se realiza
utilizando una manguera.

Segundo trasiego.
En este trasiego logramos eliminar gran parte de los residuos slidos del
vino, es un trasiego mucho ms exigente que el primero. El segundo trasiego
se realiza despus de 15 das del primer trasiego.

Sulfitado
Agregado de meta bisulfito de potasio en dosis de 20 a 25 g por cada. Se
distribuye el polvo sobre la superficie del mosto, y luego se homogeniza con
la ayuda de un pisn con movimientos de abajo hacia arriba.

Clarificado.
Con la intensin de favorecer una sedimentacin ms efectiva y quitar todos
los remanentes de slidos y desaparecer la turbidez, usamos el clarificante
que para nuestro caso podemos utilizar bentonita

Envasado y almacenamiento.
El envasado se realiza en botellas de vidrio de color oscuro para evitar la
decoloracin por accin de los rayos solares, la capacidad de las botellas es
variable, pueden ser de 300ml, 750ml, etc.
Las botellas utilizadas pueden ser completamente nuevas o rehusadas. Para
el caso de utilizar botellas rehusadas se da un tratamiento de limpieza.
Posteriormente se procede al encorchado, etiquetado y capsulado, e
inmediatamente despus se almacena las botellas hasta su salida al mercado.
La forma de almacenar la botella es echada para evitar cualquier entrada de
oxgeno a la botella, el lugar de almacenamiento deber estar aireado y
limpio.






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VI. CLCULOS Y RESULTADOS
A. Clculo del azcar. El azcar se agrega de acuerdo al contenido de azcar de
la dilucin, de esta manera se ha calculado la siguiente cantidad.
Brix de mosto = 17
Gramos de azcar /lts mosto = (Bx x 10) -8
= (17 x 10) 8
=162 gramos/lt

17 g azcar. 1
0
A
X...20
0
A

X= 340 g azcar / lt de mosto
Azcar que se debe agregar
340 g azcar / lt de mosto 162 g azcar / lt de mosto
= 178 g azcar / lt de mosto

Cantidad de mosto = 3.600 Lt

178 g azcar / lt de mosto. 1 lt de mosto
X... 3.600 Lt de mosto

X = 640 g de azcar que se adiciona


VII. DISCUSIN
Segn Amerine, M. (1976). Un estrujado muy enrgico de las uvas puede
suponer oxidaciones del mosto y se inducir una fermentacin tumultuosa y de
difcil control.

Segn Amerine, M. (1976). Se puede contaminar el mosto como consecuencia
directa del desarrollo de hongos y bacterias en la maquinaria, debido a una falta
de higiene en los equipos. Es muy importante prevenir este peligro mediante la
limpieza y desinfeccin de la maquinaria cuando sea necesario, antes y durante
la campaa.

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Peter Fellows, Francisco Javier Sala Trepat (1993).La concentracin de
azcares es crtica para el desarrollo de las levaduras durante la fermentacin,
la principal levadura del vino (Saccharomyces cerevisiae) se alimenta
principalmente de glucosa y fructosa. Los azcares no consumidos tras la
fermentacin se suelen denominar azcares residuales (suelen ser pentosas
como la arabinosa, la ramnosa y la xilosa). La concentracin de estos azcares
residuales puede aumentar durante la maduracin en madera debido a la
escissin de molculas de glucsidos presentes en la madera. El azcar residual
es importante en la tonalidad dulce de un vino, mientras que la presencia de
azcares no residuales afecta slo a la fermentacin. La presencia de azcares
residuales en los vinos da lugar a una clasificacin entre vinos secos y vinos
dulces.

Segn Peter Fellows, Francisco Javier Sala Trepat (1993).La fermentacin
alcohlica es un proceso metablico anaerbico (en ausencia de oxgeno) que
permite a las levaduras (Saccharomyces cerevissiae) consumir los azcares del
mosto para liberar dixido de carbono y alcohol etlico que permanece
en disolucin el vino final. La concentracin de alcohol se suele medir en
porcentaje de volumen total.

Segn Peter Fellows, Francisco Javier Sala Trepat (1993).Durante la
fermentacin las levaduras generan pequeas cantidades de cido actico (un
vino suele tener menos de 300 mg/litro) y su concentracin refuerza los olores
y sabores, proporcionando "complejidad". La presencia de actico hace que se
sinteticen steres de acetato que proporcionan aromas afrutados. Los cidos en
el vino tienen un efecto antimicrobiano ya que muchas variedades no crecen en
ambientes de pH bajo.

Segn Horst Goldhahn (2001).Las antocianinas son las responsables
principales del color rojo en el vino. Las antocianinas se encuentran en diversas
frutas cumpliendo una misin similar. Este compuesto qumico se encuentra en
la capa exterior de la piel de la uva y durante el proceso de maceracin se
extrae antes que los taninos. La mayora de los mostos (incluso los de uvas
negras) son incoloros, as que la maceracin es un proceso importante en la
coloracin de los vinos.

Segn Horst Goldhahn (2001).Los principales componentes de sabor en la uva
son los azcares, los cidos y los polifenoles. Estos tres compuestos
proporcionan al vino tres de los cinco sabores bsicos: dulce, cido y amargo.
La mayora de los componentes de sabor se encuentran ubicados en la parte
interior de la piel de la uva, es por esta razn por la que el prensado ocupa un
proceso fundamental a la hora de proporcionar sabores primarios al vino.

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Segn Horst Goldhahn (2001).Los principales cidos orgnicos de la uva son
tres, tartrico, mlico y ctrico. El ctrico desaparece durante la fermentacin
alcohlica. El mlico es transformado en lctico durante la segunda
fermentacin. El tartrico es el ms estable y ser el principal componente
cido del vino

VIII. CONCLUSIONES
ltimamente para obtener un buen vino se debe emplear buena materia prima,
una elaboracin y fermentacin correcta.
El mosto de uva, al fermentar, produce mucho anhdrido carbnico. Los vinos
jvenes conservan mucho ms anhdrido carbnico que los viejos
Las levaduras se desarrollan en un pH promedio de 3.5.
El alto porcentaje de alcohol inhibe a la levadura.
El residuo de la fermentacin se retira mediante trasiego.
Las antocianinas son las responsables principales del color rojo en el vino.
Los principales cidos orgnicos de la uva son tres, tartrico, mlico y ctrico.

IX. BIBLIOGRAFIA

Amerine, M. (1976). Anlisis de vinos y mostos. Zaragoza : Editorial Acribia
Peter Fellows, Francisco Javier Sala Trepat.Tecnologa del procesado de los
alimentos: principios y prcticas. Editorial Acribia, 1993
Horst Goldhahn. Fundamentos de tecnologa de los alimentos. Ciencia y
tecnologa de los alimentos. Acribia, 2001