Que es el PARDEAMIENTO

ENZIMATICO?
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El pardeamiento enzimtico es una reaccin de oxidacin en la que interviene como
substrato el oxgeno molecular, catalizada por un tipo de enzimas que se puede encontrar en
prcticamente todos los seres vivos, desde las bacterias al hombre. en el hombre es la
responsable de la formacin de pigmentos del pelo y de la piel. en los cefalpodos produce
el pigmento de la tinta, y en los artrpodos participa en el endurecimiento de las cutculas
del caparazn, al formar quinonas que reaccionan con las protenas, insolubilizndolas. en
los vegetales no se conoce con precisin cual es su papel fisiolgico.

el enzima responsable del pardeamiento enzimtico recibe el nombre de polifenoloxidasa,
fenolasa o tirosinasa, en este ltimo caso especialmente cuando se hace referencia a
animales, ya que en ellos la tirosina es el principal substrato. tambin se ha utilizado el
trmino cresolasa, aplicado a la enzima de vegetales. se descubri primero en los
championes, en los que el efecto de pardeamiento tras un dao mecnico, como el corte,
es muy evidente. ESPERO HABERTE AYUDADO

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l pardeamiento enzimtico o melanosis es una alteracin superficial del color causada por la
formacin, va enzimtica, de un precursor de compuestos que reaccionan con
constituyentes celulares, como protenas o aminocidos, para formar pigmentos insolubles
del tipo de la melanina.
El enzima responsable es la POLIFENOLOXIDASA (PPO) catalogada como EC 1.14.18.1
y tambin llamada Tirosinasa, Fenolasa o Cresolasa. Dicha enzima endgena se inactiva
por coccin o congelacin, pero vuelve a ser activo al descongelar.
El proceso de pardeamiento enximtico ocurre en crustaceos, patata (papa), manzana,
aguacate (palta), zumo de uva y ctricos, champin, entre otros. Los agentes anti-
pardeamiento deben cumplir algunas de las funciones siguientes:
- Inhibir o competir con la PPO.
- Ser agentes reductores (reducir las quinonas o difenoles).
- Ser agentes quelantes de metales catalizadores de la reaccin (Cobre, hierro).
- Disminuir la absorcin de oxgeno.
Las substancias ms comnmente usadas hasta el momento hn sido:
- Sulfitos.
- cido ascrbico.
- cido ctrico y citratos.
- Fosfatos cidos.
Las nuevas tendencias o investigaciones apuntan hacia el uso de nuevos compuestos como:
- 4-Hexil-Resorcinol.
- cido Kjico.
http://agro-industrial.com.ar/alimentos/pardeamiento-enzimatico-o-melanosis-resumen/
El pardemaiento enzimtico es la Reaccin de Maillard. Los productos intermediarios de esta
reaccin pueden ser el dixido de carbono y el agua, los productos finales son polmeros.
El producto de la reaccin de Maillard afecta al color, al flavor y a otras propiedades fsico-
qumicas de los alimentos
El pardeamiento enzimtico, es producido por unas enzimas presentes en el vegetal denominadas
polifenoloxidasas, que en un ambiente hmedo producen la oxidacin de los polifenoles incoloros,
en una primera etapa a compuestos coloreados amarillos denominados teaflavinas, para concluir
en tearrubiginas de colores marrones y rojos
http://www.todoexpertos.com/categorias/ciencias-e-
ingenieria/bioquimica/respuestas/1263887/pardeamiento-enzimatico
El pardeamiento enzimtico de los alimentos
Cuando pelamos y/o troceamos frutas como la manzana o la pera, observamos que su
superficie se tie enseguida de un color marrn cada vez ms oscuro. Este fenmeno se
debe a unas enzimas -protenas que ejecutan reacciones qumicas- llamadas
polifenoloxidasas. stas son muy ubicuas en la naturaleza, encontrndose en prcticamente
todos los seres vivos desde las bacterias al hombre.
Las polifenoloxidasas de las frutas oxidan ciertos fenoles introduciendo tomos de
oxgeno en su composicin. De esta manera los transforman en quinonas, las cuales se
polimerizan dando lugar a pigmentos marrones, rojos y negros. En frutas ntegras, las
polifenoloxidasas y los fenoles estn en compartimentos celulares separados (en
cloroplastos, otros plstidos y citoplasma las primeras, y en vesculas los segundos) por lo
que su color no se ve alterado. Ahora bien, cuando las frutas estn sobremaduradas o son
sometidas a cortes u otras agresiones, las membranas de los compartimentos celulares se
destruyen. Ello permite que las polifenoloxidasas contacten con los fenoles y con el
oxgeno atmosfrico. La conjuncin de estos tres elementos conduce a la formacin de las
quinonas y a la posterior aparicin de los mencionados pigmentos. El resultado es lo que se
denomina pardeamiento enzimtico.
Este oscurecimiento acarrea importantes prdidas postcosecha en vegetales (como las
peras, las manzanas, los melocotones, los pltanos, las lechugas, etc.) y hongos (como los
championes). Es por ello que se han desarrollado diversos mtodos para combatirlo:
1. Evitar el contacto del oxgeno atmosfrico con la superficie:
El efecto protector se aprecia preparando una simple gelatina con pedazos de manzana. Los
trozos inmersos en el gel no se pardearn, ya que ste impide el paso del oxgeno.
2. Disminuir la temperatura:
Cuando sta baja lo suficiente, la accin de las polifenoloxidasas se frena, llegando a
detenerse por completo a temperaturas de congelacin.
3. Reducir el pH:
Las polifenoloxidasas tienen un pH ptimo de actuacin en torno a 5-6. A partir de ste, la
accin oxidante se retarda segn acidificamos el medio, hasta alcanzar un punto en el cual
las enzimas se desnaturalizan (se decompone la configuracin espacial) de manera
irreversible, perdiendo su funcionalidad. El efecto del pH se observa fcilmente
comparando el pardeamiento de un trozo de manzana cubierto con vinagre -rico en cido
actico- con otro carente de dicho recubrimiento.
4. Secuestrar el cobre:
El fundamento de este mtodo de control estriba en que dicho metal es un componente
esencial del centro activo de las polifenoloxidasas. Mediante el uso de agentes captadores
(quelantes) del cobre, ste permanecer fuera del centro activo con lo que las enzimas
perdern su capacidad oxidante. Entre los secuestrantes del cobre destacan el EDTA (cido
Etiln Diamino Tetractico) o el cido ctrico. Este ltimo combina dos efectos
beneficiosos: la captacin del cobre y la bajada del pH.
5. Aumentar la temperatura:
En aquellos casos en los que no se dae el alimento, cabe la posibilidad de incrementar la
temperatura hasta desnaturalizar las polifenoloxidasas. Por ejemplo, mediante un
tratamiento de escaldado a vapor.

Los cambios que ocasionan las polifenoloxidasas en los alimentos nos pueden parecer algo
nimio. Sin embargo, las prdidas econmicas que acarrean son lo suficientemente elevadas
para que la lucha contra este problema merezca la debida consideracin.
-
Para ms informacin, consultar:
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/enzimas/tirosinasa.html
http://descargas.cervantesvirtual.com/servlet/SirveObras/jlv/01604074325695063002257/0
13113_3.pdf
http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0718-07642006000600012&script=sci_arttext
Publicado por Carlos en 10:57
Etiquetas: Biosanitarias, Qumica

http://bitacoradeciencia.blogspot.com/2008/04/el-pardeamiento-enzimtico-de-los.html
. Pardeamiento enzimtico (36, 37).

Aunque el resultado final de este fenmeno de pardeamiento conduce tambin a polmeros
obscuros del tipo de la melanina, semejantes a los que se forman en el pardeamiento no
enzimtico, el mecanismo de la formacin es bien diferente.
El cambio de color en frutas, verduras y tubrculos se observa cuando ellos sufren dao mecnico
o fisiolgico: cuando se mondan, cortan o golpean. Se debe a la presencia en los tejidos vegetales
de enzimas del tipo polifenoloxidasas, cuya protena contiene cobre, que cataliza la oxidacin de
compuestos fenlicos a quinonas. Estas prosiguen su oxidacin por el del aire sobre el tejido en
corte reciente, para formar pigmentos obscuros, melanoides, por polimerizacin.
Los substratos responsables son de tipo orto-fenlico y entre ellos se mencionan: cido
clorognico-tirosina-catecol-cido cafeico-cido glico-hidroquinonas, antocianos-flavonoides.
Las enzimas responsables son: la tirosinasa, la catecolasa, lacassa, la ascrbico-oxidasa y las
polifenol-oxidasas.
Los compuestos de la reaccin no son txicos, pero la preocupacin de los tecnlogos es el
aspecto, color y presentacin de frutas y verduras, que indudablemente tienen gran importancia
comercial y culinaria.
Para que se produzca este pardeamiento es necesario, por lo tanto, la presencia de los tres
componentes: enzima, substrato ms el oxgeno. Como nada se puede hacer o muy poco con el
substrato oxidable, los mtodos hoy en uso tienden a inhibir la enzima o a eliminar el oxgeno y
algunas veces se combinan ambos mtodos.
a) Inactivacin de la enzima mediante calor. Tiene la ventaja de que no se aplica aditivo alguno,
pero presenta el inconveniente de que la aplicacin de calor en frutas frescas produce cambios en
la textura, dando sabor y aspecto a cocido.
Para evitar estos inconvenientes se regula el tiempo de calentamiento, acortndolo justo al mnimo
capaz de inactivar la enzima por un escaldado inmediato. Se puede controlar la inhibicin
enzimtica por la prueba del catecol. La inhibicin es lenta a 75, pero se hace rpida a 85C.
b) Inactivacin de la enzima mediante inhibidores qumicos:
Anhdrido sulfuroso: Es uno de los ms efectivos y econmicos inhibidores qumicos hoy usados
en la industria alimentara, aunque su olor y sabor desagradables pueden comunicarse al alimento
cuando se emplea en grandes cantidades. Su uso no es aconsejable en alimentos ricos en tiamina
y vitamina C, pues las destruye. En el caso de la tiamina, el es capaz de romper el anillo
tiazlico de la vitamina, separando el anillo de pirimidina, con lo que pierde su carcter vitamnico.
La polifenoloxidasa es muy sensible al , pero la reaccin debe realizarse antes que se formen
las quinonas por oxidacin del substrato, pues stas oxidan al , por lo que pierde entonces su
propiedad de inhibir la enzima.
Acidos: Bajo un pH 2,5 cesa la actividad enzimtica, que es ptima entre 5 y 7. Aunque luego se
vuelva al pH original de la fruta, la enzima no se recupera, impidindose as el pardeamiento. Entre
los cidos ms usados est el mlico, que se agrega al prensar la fruta: caso de la manzana, de la
cual es uno de sus componentes naturales (30); tambin se usa, pero en menor proporcin, el
cido ctrico.
Acido ascrbico: Este cido es el ms recomendado para evitar o minimizar el pardeamiento
enzimtico, por su carcter vitamnico inofensivo. El cido ascrbico por s mismo no es un
inhibidor de la enzima: acta sobre el substrato, de modo que puede adicionarse despus de
haberse formado las quinonas; Tiene la propiedad de oxidarse a cido dehi-hidroascrbico,
reduciendo la quinona a fenol (35).
Esto lo hace el cido ascrbico hasta que se haya transformado totalmente en dehidroascrbico
que ya no puede reducir las quinonas, de manera que stas continan, entonces, su oxidacin
hasta la formacin de melanoides. El cido dehidroascrbico an puede ser perjudicial al formar,
en la esterilizacin posterior, melanoides con los aminocidos presentes; por eso la adicin de
cido ascrbico no es eficaz en cerezas, ciruelas y frutillas. Sin embargo, si se agrega a otras
frutas exceso de cido ascrbico para inactivas totalmente la enzima, se logra prevenir el
pardeamiento en forma efectiva y permanente.
Productos especialmente propensos a empardecer por oxidacin qumica, cmo manzanas, peras,
duraznos, damascos, ciruelas y pltanos entre las frutas, y papas, esprragos, zanahorias entre las
hortalizas, deben mantenerse, inmediatamente despus de cortadas o peladas, en agua
adicionada de 0,1-0,2 % de cido ascrbico y de 0,2% de cido ctrico.
Adems, para evitar alteraciones de color por oxidacin qumica en las conservas enlatadas, es
conveniente agregar por cada litro de liquido de relleno 0,5-1 g de cido ascrbico (y 0,25-0,50 g
de cido ctrico, segn lo admita el producto en cuanto al sabor). Para mantener el color de
conservas de championes y otros hongos es conveniente una adicin de 0,15-0,20 g por litro y
para el choucroute se agrega a la salmuera 1-2 g/kg de cido ascrbico, poco antes del envase.
Otros inhibidores qumicos: Entre las sales propuestas para controlar el pardeamiento la ms
usada es NaCl, cuya accin impide la actividad de la polifenol-oxidasa frente al cido clorognico.
Una sumersin en solucin acuosa diluida de NaCl (0,3%) se usa mucho cuando se quiere evitar
por corto tiempo el obscurecimiento de frutas peladas, como rodajas de manzanas, antes de ser
sometidas al procesamiento; Su contenido en cido ascrbico s mantiene, entonces, constante
durante varias horas.
Se aplica el bloqueo de los hidrxilos fenlicos por adicin de complejantes con el cobre de la
enzima, como el cido ctrico (0,2%) y boratos
(0,2% + 0,01% ). Tambin la cistena y otros dadores de SH se unen a los fenoles, dando
complejos incoloros, previa reduccin de las quinonas.
El uso de jugos de pia o de limn para evitar el pardeamiento en preparaciones caseras, se basa
en el contenido de compuestos sulfhidrlicos del primero y en cidos ctrico y ascrbico del
segundo.
c) Eliminacin del oxgeno: La exclusin o limitacin de la influencia del del aire al trabajar y
envasar rpidamente el material y en caso necesario con ayuda del vaco o en atmsfera inerte
representan medidas satisfactorias para mantener ciertas frutas al estado lo ms natural posible,
especialmente en lo que se refiere a textura y sabor. Para frutas destinadas a la congelacin, se
usa tambin azcar y jarabe para cubrir la superficie, retardando as la entrada del oxigeno
atmosfrico.
5.6. Fuera de estos fenmenos de pardeamiento enzimtico existen tambin otras reacciones
enzimticas que pueden conducir a un deterioro en los alimentos. Durante el procesamiento de
productos tanto animales (matanza) como- vegetales (frutas, hortalizas, molienda de cereales), la
destruccin de los tejidos por accin generalmente mecnica, puede liberar enzimas de sus
estructuras tisulares. Las consiguientes transformaciones metablicas no controladas pueden
conducir entonces, a veces, a reacciones enzimticas que van en desmedro de la calidad del
alimento. Es as que la ya mencionada lipoxidasa puede dar origen a productos de oxidacin de
sabor rancio o amargo en derivados de cereales y destruir los carotenos (55). Tambin una
excesiva proteolisis enzimtica puede conducir a un deterioro del tejido, como sucede en la
putrefaccin de productos crneos y marinos.
Por otra parte, el reblandecimiento exagerado o la prdida de consistencia de frutas y hortalizas
que han sobrepasado su estado de madurez tienen su origen en una pectinolisis no controlada por
pectinasas. En el fruto fresco e intacto estas enzimas se encuentran separadas de su substrato, las
pectinas; Pero al producirse la ruptura celular en el fruto alterado se genera entonces su reaccin
de deterioro (28).
http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/schmidth02/par
te05/02.html
9Qumica de Alimentos: Manual de Laboratorio
Dennis D. Miller, Mara Cristina tr Sangines Franchini, Mara rev Covadonga Torre Marina
Pdf
http://aromateca.com/main/index2.php?option=com_content&do_pdf=1&id=80



PARDEAMIENTO ENZIMATICO

TIROSINASA
El pardeamiento enzimtico es una reaccin de oxidacin en la que interviene como
substrato el oxgeno molecular, catalizada por un tipo de enzimas que se puede encontrar en
prcticamente todos los seres vivos, desde las bacterias al hombre. En el hombre es la
responsable de la formacin de pigmentos del pelo y de la piel. En los cefalpodos produce
el pigmento de la tinta, y en los artrpodos participa en el endurecimiento de las cutculas
del caparazn, al formar quinonas que reaccionan con las protenas, insolubilizndolas. En
los vegetales no se conoce con precisin cual es su papel fisiolgico. El enzima responsable
del pardeamiento enzimtico recibe el nombre de polifenoloxidasa, fenolasa o tirosinasa, en
este ltimo caso especialmente cuando se hace referencia a animales, ya que en ellos la
tirosina es el principal substrato. Tambin se ha utilizado el trmino cresolasa, aplicado a la
enzima de vegetales. Se descubri primero en los championes, en los que el efecto de
pardeamiento tras un dao mecnico, como el corte, es muy evidente.



En el campo de los alimentos, el pardeamiento enzimtico puede ser un problema muy
serio en frutas, championes, patatas y otros vegetales, y tambin en algunos crustceos, e
incluso en la industria del vino, al producir alteraciones en el color que reducen el valor
comercial de los productos, o incluso los hacen inaceptables para el consumidor. Estas
prdidas son muy importantes en el caso de las frutas tropicales y de los camarones,
productos trascendentales para la economa de muchos pases poco desarrollados. A pesar
del nombre genrico de pardeamiento (browning en ingls), los colores formados son
muy variables, marrones, rojizos o negros, dependiendo del alimento y de las condiciones
del proceso. En algn caso, como en las pasas, otras frutas secas, la sidra, el t o el cacao, el
pardeamiento enzimtico contribuye al desarrollo de los colores caractersticos de estos
productos, aunque como se ha indicado, en otros muchos constituye un problema grave.
Adems de la alteracin del color, los productos formados pueden reaccionar con las
protenas, insolubilizndolas. Por otra parte, puede producirse tambin una prdida
nutricional, ya que aunque la polifenoloxidasa no oxida directamente al cido ascrbico,
esta vitamina puede destruirse al reaccionar con intermedios de la reaccin.


Estructura de las polifenoloxidasas

La polifenoloxidasa, EC 1.14.18.1 tiene dos actividades enzimticas, una hidroxilando
monofenoles (cresolasa) y otra oxidando difenoles a quinonas (catecolasa).
Dependiendo de la fuente, la actividad cresolasa es mayor o menor, incluso inexistente en
algunos casos. En cambio, todas las enzimas tienen actividad catecolasa. La caracterstica
estructural ms importante de estas enzimas es la presencia en su centro activo de dos
tomos de cobre, unidos cada uno de ellos a tres histidinas, que se han conservado a lo
largo de la evolucin en todas las enzimas de este tipo, desde las bacterias al hombre. En su
entorno se sitan una serie de aminocidos hidrofbicos, con anillos aromticos, que
tambin son importantes en su actividad, para la unin de los sustratos.


La reaccin de pardeamiento enzimtico

El pardeamiento enzimtico es un conjunto complejo de reacciones, que se inicia por la o
las reacciones catalizadas de forma enzimtica. La primera de ellas, cuando el sutrato
presente es un monofenol, es su transformacin en difenol. La segunda, la transformacin
del difenol en quinona. En el caso de la tirosina (monofenol) se forma primeramente la
dopa (difenol) y luego la dopaquinona (quinona).

A partir de la formacin de la quinona, la reaccin progresa de forma espontnea. Las
quinonas se pueden convertir en trifenoles por reaccin con el ahua, y posteriormente
oxidarse a hidroxiquinonas. Todas estas sustancias son muy reactivas, dando lugar a
polmeros y reaccionando con otras sustancias presentes en el alimento, especialmente
protenas. Los productos finales, llamados melaninas, son de color muy oscuro, o negro, e
insolubles en agua. Estos polmeros tienen propiedades antimicrobianas, y prodran ser un
mecanismo de defensa de los vegetales contra infecciones.

Substratos

Los sustratos de la reaccin pueden ser monofenoles o difenoles. La tirosina es el sustrato
principal de la polifenoloxidasa en los crustceos, y tambin se encuentra presente en
vegetales como la lechuga o en los championes.


Control de la reaccin de pardeamiento



El control natural de la actividad de la polifenoloxidasa se produce fundamentalmente
mediante la compartimentalizacin de los sustratos. El enzima se encuentra en los plstidos
y cloroplastos (en los vegetales superiores), y tambin en el citoplasma celular, mientras
que los compuestos fenlicos que pueden servir de sustratos se acumulan en vesculas.
Cuando se rompe la compartimentalizacin por un dao mecnico,como el triturado, corte
o congelacin y descongelacin, la reaccin de pardeamiento se puede producir. Tambin
se produce la inhibicin del enzima por los productos de la reaccin. Adems de
manteniendo la compartimentalizacin, la reaccin de pardeamiento se puede frenar
actuando sobre diferentes factores:
Evitando el contacto del oxgeno con la superficie de corte
Bajando al temperatura
Reduciendo el pH
Desnaturalizando el enzimaGeneralmente estos factores actan de forma combinada. As, el
descenso de pH puede actuar inicialmente reduciendo la actividad del enzima, (su pH
ptimo est entre 5 y 7), pero tambin, si es suficientemente bajo, desnaturalizndola de
forma irreversible. Los reductores pueden actuar de varias formas, entre ellas revertiendo la
reaccin de quinonas a fenoles. Tambin pueden actuar directamente sobre el centro activo
del enzima, transformando el cobre 2 en cobre 1, que se disocia ms fcilmente. El sulfito y
la cistena, adems de reaccionar con las quinonas reducindolas a difenoles, inactivan el
enzima. Los sulfitos presentan el problema de su toxicidad diferenciada para algunas
personas, un pequeo porcentaje de los asmticos, que pueden sufrir crisis severas con
cantidades incluso inferiores a los lmites legales. Consecuentemente, existe una tendencia
a reducir la utilizacin de sulfitos, aunque no siempre es posible. Un inhibidor muy
eficiente la la actividad de la polifenoloxidasa de los crustceos es el cido brico, aunque
actualmente est prohibido su uso, dados los riesgos de toxicidad. El cido ascrbico, es un
inhibidor de la reaccin muy eficaz en principio, al reconvertir las quinonas en fenoles,
pero la inhibicin es solamente temporal, al agotarse el cido ascrbico con el transcurso de
la reaccin. Adems, posteriormente puede ocasionar problemas, ya que el
dehidroascrbico formado puede dar lugar a una reaccin de pardeamiento especfica.
Dependiendo de las condicioes de uso, el cido ascrbico puede tambin destruir el enzima
al modificar las histidinas del centro activo por reacciones mediadas por radicales libres.
Los agentes quelantes, capaces de eliminar los tomos de cobre del centro activo del
enzima, y consecuentemente inactivarla, son inhibidores muy eficientes. Pueden utilizarse
el EDTA, pirofosfato, y especialmente el cido ctrico, que combina el efecto de la acidez
con la capacidad secuestrante de metales. Algunas otras sustancias, como el cido benzoico
y otros compuestos aromticos, actan reduciendo la actividad del enzima al competir con
los sustratos. Y, por supuesto, la desnaturalizacin trmica, por ejemplo mediante
escaldado con vapor, es un sistema muy eficaz, cuando puede utilizarse.

http://controlfruhor.blogspot.com/2009/07/pardeamiento-enzimatico.html
ARDEAMIENTO ENZIMATICO


El pardeamiento enzimtico es una reaccin de oxidacin en la que interviene como
substrato el oxgeno molecular, catalizada por un tipo de enzimas que se puede encontrar en
prcticamente todos los seres vivos, desde las bacterias al hombre. En el hombre es la
responsable de la formacin de pigmentos del pelo y de la piel. En los cefalpodos produce
el pigmento de la tinta, y en los artrpodos participa en el endurecimiento de las cutculas
del caparazn, al formar quinonas que reaccionan con las protenas, insolubilizndolas. En
los vegetales no se conoce con precisin cual es su papel fisiolgico.
La enzima responsable del pardeamiento enzimtico recibe el nombre de polifenoloxidasa,
fenolasa o tirosinasa, en este ltimo caso especialmente cuando se hace referencia a
animales, ya que en ellos la tirosina es el principal substrato. Tambin se ha utilizado el
trmino cresolasa, aplicado a la enzima de vegetales. Se descubri primero en los
championes, en los que el efecto de pardeamiento tras un dao mecnico, como el corte,
es muy evidente.
En el campo de los alimentos, el pardeamiento enzimtico puede ser un problema muy
serio en frutas, championes, patatas y otros vegetales, y tambin en algunos crustceos, e
incluso en la industria del vino, al producir alteraciones en el color que reducen el valor
comercial de los productos, o incluso los hacen inaceptables para el consumidor. Estas
prdidas son muy importantes en el caso de las frutas tropicales y de los camarones,
productos trascendentales para la economa de muchos pases poco desarrollados.
A pesar del nombre genrico de pardeamiento (browning en ingls), los colores
formados son muy variables, marrones, rojizos o negros, dependiendo del alimento y de las
condiciones del proceso. En algn caso, como en las pasas, otras frutas secas, la sidra, el t
o el cacao, el pardeamiento enzimtico contribuye al desarrollo de los colores
caractersticos de estos productos, aunque como se ha indicado, en otros muchos constituye
un problema grave. Adems de la alteracin del color, los productos formados pueden
reaccionar con las protenas, insolubilizndolas. Por otra parte, puede producirse tambin
una prdida nutricional, ya que aunque la polifenoloxidasa no oxida directamente al cido
ascrbico, esta vitamina puede destruirse al reaccionar con intermedios de la reaccin.

Estructura de las polifenoloxidasas:
La polifenoloxidasa, EC 1.14.18.1 tiene dos actividades enzimticas, una hidroxilando
monofenoles (cresolasa) y otra oxidando difenoles a quinonas (catecolasa).
Dependiendo de la fuente, la actividad cresolasa es mayor o menor, incluso inexistente en
algunos casos. En cambio, todas las enzimas tienen actividad catecolasa. La caracterstica
estructural ms importante de estas enzimas es la presencia en su centro activo de dos
tomos de cobre, unidos cada uno de ellos a tres histidinas, que se han conservado a lo
largo de la evolucin en todas las enzimas de este tipo, desde las bacterias al hombre. En su
entorno se sitan una serie de aminocidos hidrofbicos, con anillos aromticos, que
tambin son importantes en su actividad, para la unin de los sustratos.
La forma de actuacin del enzima, con dos actividades distintas, ha sido un misterio,
aclarado en parte hace relativamente pocos aos. El enzima cataliza dos reacciones porque
en el estado nativo se encuentra en dos formas distintas, la llamada met-tirosinasa, que es
activa solamente sobre monofenoles, y la oxi-tirosinasa. Estas formas se interconvierten
entre ellas, de forma acoplada al desarrollo de la reacciones que catalizan. En los crustceos
(y en los insectos), la polifenoloxidasa se encuentra en forma de proenzima, inactiva, que es
activada por proteolisis por una proteasa endgena. Diversas sustancias producidas por
microrganismos activan la proteolisis del proenzima y la formacin de enzima activo.

La reaccin de pardeamiento enzimtico

El pardeamiento enzimtico es un conjunto complejo de reacciones, que se inicia por la o
las reacciones catalizadas de forma enzimtica. La primera de ellas, cuando el sutrato
presente es un monofenol, es su transformacin en difenol. La segunda, la transformacin
del difenol en quinona. En el caso de la tirosina (monofenol) se forma primeramente la
dopa (difenol) y luego la dopaquinona (quinona).
A partir de la formacin de la quinona, la reaccin progresa de forma espontnea. Las
quinonas se pueden convertir en trifenoles por reaccin con el ahua, y posteriormente
oxidarse a hidroxiquinonas. Todas estas sustancias son muy reactivas, dando lugar a
polmeros y reaccionando con otras sustancias presentes en el alimento, especialmente
protenas. Los productos finales, llamados melaninas, son de color muy oscuro, o negro, e
insolubles en agua. Estos polmeros tienen propiedades antimicrobianas, y prodran ser un
mecanismo de defensa de los vegetales contra infecciones.

Substratos:

Los sustratos de la reaccin pueden ser monofenoles o difenoles. La tirosina es el sustrato
principal de la polifenoloxidasa en los crustceos, y tambin se encuentra presente en
vegetales como la lechuga o en los championes.
En los vegetales, el sustrato ms extendido es probablemente el cido clorognico, en el
que el grupo fenlico se encuentra unido a un resto de azcar, que se encuentra, entre otros,
en manzanas, peras, melocotones, ciruelas, uvas, aguacates y patatas. En algunos vegetales
se encuentran adems DOPA, dopamina, p-cresol, cido cafeico y otros fenoles. Las
polifenoloxidasas son tambin en muchos casos capaces de oxidar aminas aromticas para
formar o-aminofenoles.

Control de la reaccin de pardeamiento

El control natural de la actividad de la polifenoloxidasa se produce fundamentalmente
mediante la compartimentalizacin de los sustratos. El enzima se encuentra en los plstidos
y cloroplastos (en los vegetales superiores), y tambin en el citoplasma celular, mientras
que los compuestos fenlicos que pueden servir de sustratos se acumulan en vesculas.
Cuando se rompe la compartimentalizacin por un dao mecnico,como el triturado, corte
o congelacin y descongelacin, la reaccin de pardeamiento se puede producir. Tambin
se produce la inhibicin del enzima por los productos de la reaccin.
Adems de manteniendo la compartimentalizacin, la reaccin de pardeamiento se puede
frenar actuando sobre diferentes factores:

Evitando el contacto del oxgeno con la superficie de corte
Bajando al temperatura
Reduciendo el pH
Desnaturalizando el enzima

Generalmente estos factores actan de forma combinada. As, el descenso de pH puede
actuar inicialmente reduciendo la actividad del enzima, (su pH ptimo est entre 5 y 7),
pero tambin, si es suficientemente bajo, desnaturalizndola de forma irreversible.
Los reductores pueden actuar de varias formas, entre ellas revertiendo la reaccin de
quinonas a fenoles. Tambin pueden actuar directamente sobre el centro activo del enzima,
transformando el cobre 2 en cobre 1, que se disocia ms fcilmente. El sulfito y la cistena,
adems de reaccionar con las quinonas reducindolas a difenoles, inactivan el enzima. Los
sulfitos presentan el problema de su toxicidad diferenciada para algunas personas, un
pequeo porcentaje de los asmticos, que pueden sufrir crisis severas con cantidades
incluso inferiores a los lmites legales. Consecuentemente, existe una tendencia a reducir la
utilizacin de sulfitos, aunque no siempre es posible.
Un inhibidor muy eficiente la la actividad de la polifenoloxidasa de los crustceos es el
cido brico, aunque actualmente est prohibido su uso, dados los riesgos de toxicidad.
El cido ascrbico, es un inhibidor de la reaccin muy eficaz en principio, al reconvertir las
quinonas en fenoles, pero la inhibicin es solamente temporal, al agotarse el cido
ascrbico con el transcurso de la reaccin. Adems, posteriormente puede ocasionar
problemas, ya que el dehidroascrbico formado puede dar lugar a una reaccin de
pardeamiento especfica. Dependiendo de las condicioes de uso, el cido ascrbico puede
tambin destruir el enzima al modificar las histidinas del centro activo por reacciones
mediadas por radicales libres.
Los agentes quelantes, capaces de eliminar los tomos de cobre del centro activo del
enzima, y consecuentemente inactivarla, son inhibidores muy eficientes. Pueden utilizarse
el EDTA, pirofosfato, y especialmente el cido ctrico, que combina el efecto de la acidez
con la capacidad secuestrante de metales. Algunas otras sustancias, como el cido benzoico
y otros compuestos aromticos, actan reduciendo la actividad del enzima al competir con
los sustratos. Y, por supuesto, la desnaturalizacin trmica, por ejemplo mediante
escaldado con vapor, es un sistema muy eficaz, cuando puede utilizarse.
http://calidadfrutas-dianita.blogspot.com/2009/08/pardeamiento-enzimatico.html