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InformeEspecial
Ergonoma y diseo:
el mejor COMBO
Si bien el diseo, los materiales, los colores y la iluminacin de los establecimientos de
comidas rpidas estn llamados a promover la rotacin, tambin deben garantizarles
a los comensales una visita amena. Descubra cmo lograrlo.
Por Sandra Botero.
Fotos: cortesa Industrial Taylor.
Mientras en los restaurantes de mantel, el espacio por comensal es hasta de 7 u 8 metros cuadrados, en un establecimiento de
comidas rpidas ste se reduce a 1,3 o 1,7 metros cuadrados. El mobiliario debe estar pensado para cumplir esta condicin.
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a motivacin que tiene un
comensal al visitar un es-
tablecimiento de comidas
rpidas es calmar el ham-
bre en el menor tiempo posible. De
ah que el mobiliario y la ambienta-
cin en estos negocios deban estar
pensados para que el producto sea
entregado en mximo un cuarto
de hora y consumido en un tiempo
promedio de 20 minutos.
Pero, no por ello, el lugar en
donde se realice la compra debe
ser incmodo y poco acogedor,
manifesta Sergio Cardozo Tourne,
arquitecto y diseador de interiores
de espacios comerciales. Es ms, el
propietario de un restaurante de este
tipo debera poder garantizarles a
sus visitantes que los pocos minutos
que durar su estada sean placen-
teros. La evolucin que muestra el
mercado en las reas de mobiliario y
ambientacin es defnitiva a la hora
de cumplir esta condicin.
Con las heladeras, en donde
se reunan los adolescentes para
escuchar rock and roll, surgieron
las primeras tendencias en los Es-
tados Unidos, en los aos 50. En
ese entonces, ms que las formas,
primaban los colores fuertes por
dos razones. La primera, se haban
descubierto nuevas tcnicas para la
obtencin qumica del color, que
permitieron pasar de los tonos pu-
ramente naturales de comienzo
del siglo XX (verdes y marrones)
a colores primarios, as como a las
mezclas intensas de estos. La segun-
da, el fnal de la segunda guerra, que
inspiraba jbilo entre la poblacin.
El uso del tndem (conjunto de
mesa y silla en un solo mdulo y
con una estructura fja), que en ese
momento lo caracterizaban las pol-
tronas semicirculares y mullidas, si
bien se prolong en el tiempo, fue
evolucionando hacia lneas ms r-
gidas y lineales, con el fn de ganar
espacio, promover la rotacin de
clientes y construir identidad.
En la actualidad, la desaparicin
de este modelo es una realidad. ste
dej de ser recomendado por la di-
fcultad ergonmica que implica
para sentarse, pararse y lo que es
peor comer. Adicionalmente, esta
estructura no brinda mayores posi-
bilidades estticas.
Segn Ren Muetn, ejecutivo
de Industrial Taylor, este tipo de
mobiliario genera en los clientes una
sensacin de aprisionamiento y no
les permite a los negocios refejar su
personalidad, debido a que est rela-
cionado con la produccin en serie.
Sillas y mesas
Hoy se imponen con fuerza las sillas
y mesas independientes y movibles,
que permiten una acomodacin to-
talmente variable de acuerdo con
el nmero de clientes y las nece-
sidades que estos presenten. Luis
Carlos Rincn, diseador de inte-
riores y propietario del almacn de
muebles y decoracin Primario, dice
que esta tendencia facilita el aprove-
chamiento del espacio y le otorga al
establecimiento una de las caracte-
rsticas que ms valoran y esperan
encontrar los comensales en esta
poca: la fexibilidad.

Una regla inquebrantable de las
sillas en los negocios de comidas
rpidas es que deben ser rgidas, api-
lables y carecer de tapizados, cojines
y rellenos, sin obviar los parmetros
de ergonoma mnimos. Por esta
razn, se aconseja que tengan se-
miespaldar para la zona lumbar.
En la eleccin de las mesas, in-
fuyen, defnitivamente, el tamao, el
tipo de producto, la forma de consu-
mirlo (con cubiertos o con la mano)
y la manera como ste es servido.
No es lo mismo una hamburguesa
puesta en una bandeja que un snd-
wich alargado envuelto en papel o
una carne a la parrilla servida en una
tabla. El espacio que se ocupa en
cada caso vara considerablemente.
Por eso es clave tener presentes las
medidas de los elementos que com-
ponen el servicio.
Si se preferen las barras con bu-
tacas, hay que tener en cuenta que
la distancia entre la superfcie de las
primeras y la base de las segundas no
debe superar los 70 cm. De lo con-
trario, se entorpece el acto de comer.
Materiales
Los materiales del mobiliario
tambin desempean un papel de-
fnitivo en el momento de realizar
la eleccin. A este respecto, existen
cuatro criterios bsicos que jams
Por lo menos el 30% de la
iluminacin en los negocios
de comidas rpidas debe ser
natural.
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pueden pasarse por alto: dura-
bilidad, resistencia al uso y a las
condiciones climticas, facilidad
de limpieza y esttica.
En este orden de ideas, los si-
guientes son los materiales ms
recomendados:
Acero: es un material apetecido,
porque es muy resistente, esttico
y tiene buenos acabados. Aunque
es compacto, visualmente, ma-
neja refejos muy atractivos. El
nico inconveniente que presen-
ta es que es muy fro al contacto.
Se trata de un material exigente,
debido a que requiere limpieza
permanente. Sin embargo, sta
se puede realizar rpidamente
con un pao limpio y aceite.
Aluminio: sus caractersticas en
materia de esttica, resistencia
y limpieza son muy similares a
las del acero, slo que no es tan
brillante. La gran ventaja de este
material es que es ms econmi-
co que el primero.
Vidrio: es estticamente gene-
roso, gracias a su transparencia,
especialmente aprovechada en
superfcies. No obstante, esto
implica que deba mantenerse
muy limpio y libre de olores.
Para tener en cuenta
Cuando el establecimiento est ubicado en la plazoleta de comidas de un
centro comercial, la inversin no debe concentrarse en el mobiliario, sino
en el montaje de la zona de servicio, que debe ser especialmente atractivo.
De ah que haya que prestarle especial atencin al display (ver recomenda-
ciones), a la lnea de preparacin y a la iluminacin de esta rea. Estos van a
ser los elementos diferenciadores, que inuenciarn la toma de decisiones
de los clientes y les sugerirn una compra por impulso.
Foto: cortesa Manufacturas Muoz. Locacin: Centro Comercial TerraMall en Costa Rica.
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Diseo incorrecto
Diculta la salida de los comensales.
Produce una sensacin de aprisionamiento en las personas.
Reduce el rea que cada integrante tiene para comer.
Impide graduar al gusto la distancia entre la silla y la mesa.
Entorpece el contacto visual entre las personas.
Altera la comodidad, puesto que la rejilla de la banca talla.
Diseo correcto
Es ergonmico.
Ocupa menos espacio.
Permite acomodar mesas y sillas adicionales.
Facilita el ujo de gente.
Es apilable.
Simplica el servicio.
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Plstico: se limpia sin mayor
esfuerzo, es ms durable y fun-
ciona muy bien tanto en espacios
interiores como en exteriores.
Uno de los materiales que debe
evitarse es la frmica, puesto que
tiene una apariencia pesada, se raya
y revela en exceso la suciedad.
Colores
El color puede armonizar por af-
nidad o por contraste. Los ms
indicados para los establecimien-
tos de comidas rpidas tanto para
el mobiliario como para paredes
y techos son el amarillo y el rojo,
pasando por la gama de los naran-
jas y los ocres. Esto se debe a que
sugieren informalidad y se remon-
tan a alimentos calientes. Los azules
pueden utilizarse en negocios que
manejen comida de mar y en helade-
ras. El color prohibido es el negro,
que no se asocia con comidas.
Iluminacin
Otro recurso del ambiente que ayu-
da a promover la rotacin de los
comensales es la iluminacin, que,
en este tipo de negocios, debe ase-
mejarse, al mximo, a la luz da. Esto
permite que el usuario no se amae
en el lugar al creer que ha ingresado
a un espacio ligado con el entrete-
nimiento, sino que, por el contrario,
sienta la necesidad de continuar su
recorrido. Segn Rincn, lo ms
aconsejable para conseguir este
efecto es combinar la luz blanca
fuorescente o cool white con la cali-
dez de la algena.
La mezcla de ambas luces ge-
nera unos brillos que producen en
el cerebro humano un mayor mo-
vimiento de iones, que, a su vez,
desarrolla una actitud de velocidad
en las personas. La frmula es sen-
cilla: a mayor luz, menor tiempo de
estada. Los expertos aseguran que,
por lo menos, el 30% del local debe
contar con iluminacin natural.
Display
La competencia en el segmento de
comidas rpidas en el pas ha tenido
un cambio drstico en los ltimos
15 aos, por la entrada de empresas
multinacionales.
Las franquicias han llegado
para implantar nuevos conceptos
en materia de procesos, manejo de
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6 opciones de mesas y sillas
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tiempos, estndares de calidad y,
tambin, exhibicin de productos,
que facilitan la toma de decisiones y
el consumo rpido.
Este ltimo punto ha hecho
que los responsables de los nego-
cios locales tomen conciencia de
la importancia del mobiliario y la
ambientacin a la hora de marcar la
diferencia y competir en igualdad de
condiciones.
Prueba de ello son la introduc-
cin y las mejoras de piezas como
los displays (tableros en donde se ex-
hiben los platos), tan importantes a
la hora de llamar la atencin de los
clientes y motivar el consumo.
Muetn asegura que el xito
de este recurso se alcanza cuando,
adems de encerrar una estrategia
publicitaria en las fotografas, estos
cumplen las siguientes condiciones:
1. Extensin
Es clave que el men sea corto y
concreto, bien sea para los productos
unitarios como para los combos.
2. Lenguaje
Es un hecho que las imgenes ha-
blan ms que las palabras. Por esta
razn, se deben incluir fotografas
atractivas y de buen tamao, que le
presenten las posibilidades al clien-
te con la mayor claridad. De esta
manera, podr realizar su eleccin
rpidamente.
3. Funcionalidad
Es necesario que el material y el n-
gulo en que se encuentra ubicado el
display faciliten la observacin del
men. Hay que evitar los refejos y
obstculos que la difculten. Otro
factor que determina su funciona-
lidad es que se pueda renovar sin
difcultad. Ya existen en el mercado
piezas intercambiables, ideales para
los negocios que varan su men
diaria o semanalmente.
4. Sinceridad
Para garantizar una segunda visita
del cliente, los alimentos exhibidos
en el display no pueden diferir de los
servidos. De lo contrario, sus expec-
tativas frente al producto y frente al
negocio se vern defraudadas.
Siempre se ha dicho que la ex-
periencia de sentarse a la mesa,
adems de ser un gusto, es todo un
ritual. No slo porque involucra el
acto de comer, sino tambin porque
est relacionada con un momento
de esparcimiento. Sin importar si se
trata de un restaurante de mantel o
uno de comidas rpidas, el cliente
merece disfrutar esta experiencia al
mximo. Y para ello, ergonoma y
diseo en el mobiliario constituyen
el mejor combo.
1. Tanto la estructura
como la sufercie son
de aluminio. Esta ltima
es desmontable.
2. Es de acero y la
supercie, tambin
desmontable, tiene
un espesor de 3 mm.
3. La base es de
aluminio fundido y la
columna tubular y la
supercie de acero.
6. El espaldar y la
estructura son de
aluminio. El asiento,
de polipropileno.
5. El asiento es de
madera con pintura
metalizada y el resto
de aluminio.
4. La estructura est
fabricada con aluminio
mientras que el asiento
es de metacrilato.