DEPARTAMENTO DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Grupo: 401 Equipo: #6

Alumnos:
Cuadra Romero Joacim
Garca Rubalcava Juan Jos
Gmez Godnez Abraham
Martnez Gonzlez Elizabeth
Prez Torres Alba
Prctica N 12 de Anlisis de alimentos


Determinacin de protenas




PROFESOR: I.B.Q Flix Esparza


Determinacin de protenas
Introduccin
El mtodo Kjeldahl se utiliza en qumica analtica para la determinacin del
contenido de nitrgeno en muestras orgnicas lo cual es de gran inters en
mbitos de tanta transcendencia hoy en da como son el alimentario y el
medioambiental.
Se caracteriza por el uso de ebullicin, cido sulfrico concentrado que efecta la
destruccin oxidativa de la materia orgnica de la muestra y la reduccin del
nitrgeno orgnico a amonaco el amonio es retenido como bisulfato de amonio y
puede ser determinado in situo por destilacin alcalina y titulacin.
Desde 1883 en que John Kjeldahl present sus trabajos, su mtodo ha ganado
una gran aceptacin y se aplica en una amplia variedad de trabajos para los
anlisis de alimentos, bebidas, piensos, grano, carnes, aguas residuales, suelos
para cultivos y otros. Hoy por hoy es el mtodo ms usado para el anlisis de
protenas y se efecta mediante la determinacin de nitrgeno orgnico. Esto es
as porque los diferentes tipos de protenas coinciden todas ellas en una
proporcin similar de dicho nitrgeno orgnico. En la mayora de los casos de
utiliza el factor de clculo siguiente:
Contenido de protenas = Contenido de nitrgeno orgnico x 6.25
En esta tcnica se digieren las protenas y otros compuestos orgnicos de los
alimentos en una mezcla con cido sulfrico en presencia de catalizadores. El
nitrgeno orgnico total se convierte en sulfato de amonio mediante la digestin.
La mezcla resultante se neutraliza con una base y se destila. El destilado se
recoge en una solucin de cido brico. Los aniones de borato as formado se
titulan con HCL estandarizado para determinar el nitrgeno contenido en la
muestra.
En general, el mtodo Kjeldahl tiene la ventaja de poderse ejecutar mediante
equipos no muy sofisticados y puede ser realizado por tcnicos experimentados.





Objetivos
Determinar la concentracin de nitrgeno en diferentes muestras de inters
agroindustrial, para posteriormente calcular la cantidad de protena en los
mismos.
Conocer el procedimiento experimental del anlisis de protenas por el
mtodo de Kjeldahl, recogiendo el nitrgeno sobre cido brico y
valorndolo con una disolucin de cido clorhdrico.
Calcular el porcentaje de protena de un alimento a partir del contenido de
nitrgeno obtenido por el mtodo Kjeldahl.

Resultados y clculos
Tabla 1.Resultados en la determinacin de Nitrgeno del Equipo 6
Equipo Grano
Tamao de
la muestra
Tamao
del testigo
Gasto del
testigo
%
Nitrgeno
%
Protena
obtenida
% de protena
en bibliografa
6
Maz
palomero 0.2819 0.0639 0.5 4.4% 12.67 % 12.2%

En la tabla anterior se muestra la cantidad de nitrgeno que se obtuvo en el
mtodo de Kjeldahl, lo cual fue 4.4 y a continuacin se muestran los clculos para
la determinacin de protena en el maz palomero.

En donde:
V=Mililitros de HCI valorado usados en la titulacin
N=Normalidad de la solucin valorada de HCI
P=Peso de la muestra
Y se multiplica por el factor correspondiente

2.0278
Debido a que el contenido de nitrgeno en diferentes protenas es
aproximadamente de 16 % (sea por cada 100 gramos de protena pura hay 16
gramos de nitrgeno), por lo cual multiplicando el porciento de nitrgeno obtenido
por el factor para encontrar protena es 6.25 y ya con esto se obtiene la cantidad
de protenas presentes en la muestra que se est ocupando. Sin embargo la
relacin nitrgeno-protena vara en forma trascendente por lo que ser necesario
utilizar otros factores.
2.0278 x 6.25
12.67
Los datos en tablas de protena para maz palomero son de 12.2 y en los clculos
obtenidos son de 12.67, podemos concluir que el resultado est entre el intervalo

Discusin de resultados
Los resultados son similares, en el clculo obtuvimos un 12.6 % de protena y en
la bibliografa observamos que es del 12.2 %. Con el mtodo Kjeldahl, puede
existir que haya variacin; ya que el analista tiene un cierto error y cada uno
mantiene diferentes patrones al hacer sus mediciones, otro factor que altera los
resultados son las condiciones y caractersticas de las muestras ya que por
ejemplo una harina de maz de Mxico tiene diferentes cualidades a una harina de
maz de EUA, tambin al momento de hacer la destilacin al agregar el hidrxido
de sodio, si no se sella rpidamente y de manera correcta parte del nitrgeno
contenido en la muestra se escapa, es por ello que en esta parte del experimento
debemos ser rpidos y precisos, tambin el no esperar a que se llenen los 250 ml
en el matraz, eso quiere decir que no se ha destilado aun todo el nitrgeno. Estos
factores son los que posiblemente alteraron nuestros resultados dndonos una
variacin en estos. Pero lo ms importante es que podemos suponer que la
retencin de humedad por estar mucho tiempo almacenado en el laboratorio hace
que retenga mayor humedad.



Conclusiones
A lo largo de esta prctica se ha descrito el mtodo Kjeldahl para la determinacin
de protenas de un alimento a partir de la cuantificacin del nitrgeno, empleando
cido brico como medio para atraparlo y cido clorhdrico o sulfrico para su
valoracin. Adems se han expuesto los clculos necesarios para obtener el
porcentaje de protena a partir del contenido en nitrgeno de la muestra y se ha
ejemplificado el procedimiento con un caso real.

En el trabajo de rutina se determina mucho ms frecuentemente la protena total
que las protenas o aminocidos individuales, el procedimiento de referencia
Kjeldahl determina la materia nitrogenada total, que incluye tanto las no protenas
como las protenas verdaderas. El mtodo Kjeldahl no determina sin embargo,
todas las formas de nitrgeno a menos que se modifiquen adecuadamente; esto
incluye nitratos y nitritos.
En cuanto a la muestra del maz palomero, encontramos que el contenido de
nitrgeno transformado a protena result aproximadamente el 12.6 %. Pero
revisando la bibliografa de valores nutritivos de los alimentos mexicanos nos
menciona que la cantidad de protena total en este tipo de grano debe de ser del
12. 2%, por lo cual es muy evidente que existe una gran similitud en este grano.
Podemos suponer que se abord adecuadamente la metodologa de tal
experimento y sus valoraciones correspondientes.
Algunas ventajas de este mtodo son:
Aplicable a todo tipo de alimentos
Relativamente simple
Barato
Preciso
Es el mtodo oficial para medir el contenido de protena cruda, marcado por las
organizaciones oficiales.





Cuestionario
1. Qu interferencias puede tener el determinar protenas por el mtodo de
Kjeldahl?
En este mtodo las principales fuentes de error en el proceso de digestin son:
La inclusin de nitrgeno no protico (aunque la cantidad de este nitrgeno
suele ser despreciable comparada con la del nitrgeno protico)
La prdida de nitrgeno durante la digestin. El exceso de sulfato de sodio
o potasio que se aade al cido para elevar el punto de ebullicin, puede
producir una descomposicin por calor y por lo tanto prdida de nitrgeno.
Por otro lado, el exceso de catalizador (de cobre generalmente) tambin
puede producir prdidas de nitrgeno
La digestin incompleta de la muestra. Generalmente debida a falta de
tiempo de reaccin o falta de cido sulfrico.
Durante la destilacin:
Neutralizacin incompleta de la mezcla digerida. Es necesario aadir
suficiente NaOH para neutralizar el exceso de cido sulfrico resultante de
la digestin as como transformar todo el amonio formado en la digestin en
amonaco.
Perdida de amonaco por fugas en el circuito de destilacin.
Perdida de amoniaco por refrigeracin insuficiente en el condensador.

2.-Poner reacciones principales que suceden en la determinacin de protenas por
el mtodo de Kjeldahl.
Reacciones de la neutralizacin y la destilacin (NH)
2
SO4+ 2NaOH 2NH3+Na2SO4+2H2O
NH3+ H3BO3 NH4 + H2BO3-
(cido brico) (Ion borato)




Reacciones de la titulacin
El anin borato (proporcional a la cantidad de nitrgeno) se titula con HCL
estandarizado:
H2BO3- + H+ H3BO3
3. Con todos los resultados del producto analizado: humedad, cenizas, extracto
etreo, fibra cruda y protenas, hacer un cuadro de valores donde se den los
resultados en % base humedad y base seca, incorporando adems, el dato de
extracto no nitrogenado (carbohidratos). Complementar con el valor del valor
energtico en ambas bases y realizar consulta bibliogrfica con objeto de hacer
una discusin de sus resultados.

Porcentaje

Base hmeda Base seca
Maz
palomero
Calculado Calculado Bibliografa
Humedad 1.26% 0.00% 13.50%
Cenizas 1.30% 1.31% 1.30%
Protenas 12.67% 12.83% 12.20%
Energa 376 Kcal

Tabla 2. Valores nutrimentales del maz palomero.
Podemos observar que la humedad calculada en nuestra muestra es mucho
menor que la presentada en la bibliografa, es muy probable que esto se deba por
la variedad de grano con respecto a lo consultado. En cuento a los otros valores
es claro que las cenizas y protenas se encuentran entre los valores aceptables
para este tipo de producto. En lo nico que existe un poco de discrepancia es en
la humedad. Tambin se puede mencionar que en comparacin de otros alimentos
este tipo de maz es bajo en nutrientes y alto en contenido energtico.






Bibliografa
Romero, C. Tcnicas de laboratorio para el anlisis de alimentos. Editorial
Acribia. Espaa, 1986.
Bello Gutirrez, Jos. Ciencia de bromatologa, principios generales de los
alimentos. Ed Daz de Santos. Espaa, 2000.
A.O.A.C. 1984. Association of Official Agricultural Chemists. Official
Methods of Analysis. Washington, D.C.
Nielsen, S.S. 1994. Introduction to the Chemical Analysis of Foods. Ed.
Jones and Bartlett Publishers. U.S.A. pp 209-212.
Ranganna, S. 1977. Manual of Analysis of Fruit and Vegetable
Products. Ed. McGraw-Hill Publishing Co. Ltd. New Delhi.
Yeshajahu P. y Meloan C.E. 1987. Food Analysis. Theory and Practice. 2.
Ed. AVI U.S.A. pp. 753-758.