UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

DEP. INGENIERIA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS

SEMESTRE: 2008-I

SEMINARIO DE SECADO

1. Los siguientes datos fueron obtenidos en la deshidratación de un producto alimenticio:

contenido inicial de humedad = 89,7% (bh)

Tiempo de secado Peso neto

(min) (kg)
0 24,0
10 17,4
20 12,9
30 9,7
40 7,8
50 6,2
60 5,2
70 4,5
80 3,9
90 3,5

Construya la curva para la velocidad de secado en función al contenido de humedad libre y

determine lo siguiente:
a) Contenido de humedad crítico
b) Velocidad de secado en el período constante
c) La deshidratación fue conducida a velocidad de flujo del aire de 50 m/s a la temperatura de
bulbo seco de 82°C y a la temperatura de bulbo húmedo de 43°C. El material húmedo tiene una
densidad de 947 kg/m3 y fue secado en una capa de 2,5 cm de espesor. Si las mismas
condiciones fueron usadas, pero el contenido de humedad inicial fue del 91% (bh) y se empleó
una capa de 3,5 cm de espesor de material en las bandejas de secado ¿Cuánto tiempo tardará en
secar este producto a un contenido de humedad final del 12% (bh)?

2. Los siguientes datos fueron obtenidos en el proceso de deshidratación de papa. La humedad

inicial de la papa fue de 95%, área de secado de 0,382 m2, espesor 3,0 mm, temperatura de bulbo
seco de 66°C y temperatura de bulbo húmedo de 42°C y el secado se realizó por una sola cara. En
el secador de bandeja se obtuvieron los siguientes datos para la curva de secado.

Tiempo(min) Peso (kg)

0 1,02
5 0,82
10 0,7
15 0,54
20 0,44
30 0,26
40 0,18
50 0,14
La ecuación siguiente define la isoterma de adsorción para la papa:

aw
= 0,1364 + 0,6883 aw
x ( 1 − aw )

Con esta información se pide determinar:

El tiempo total de secado (min).
 3. Los siguientes datos fueron obtenidos en la deshidratación de yacón a 60°C y con una humedad
inicial de 90%. El producto húmedo de densidad 940 kg/m3 y con un espesor de 3,0 mm se secó
por ambas caras.

Cuadro 1. Datos de pérdida de peso para el secado de yacón

No. Tiempo Peso No. Tiempo Peso
(min) (g) (min) (g)

1 0 206,88 9 80 38,59
2 10 180,50 10 90 33,85
3 20 154,13 11 100 30,11
4 30 127,75 12 110 27,09
5 40 101,37 13 120 24,59
6 50 75,00 14 130 22,50
7 60 53,11 15 140 22,50
8 70 44,76 16 150 22,50

Se pide:
a) Completar el cuadro, trabajando con dos decimales
b) La difusividad (indicar la unidad)
c) Tiempo de secado total (min), para una humedad final de 13%

4. Los siguientes datos fueron obtenidos en la deshidratación de yacón a 60°C y con una humedad
inicial de 90%. El producto húmedo de densidad 940 kg/m3 y con un espesor de 3 mm, se secó por
ambas caras. Peso de equilibrio al final del secado fue de 113.9 g
Se pide:
a. Completar el cuadro, trabajando con dos decimales y las unidades de R
b. Tiempo de total de secado (min)

Cuadro 1. Datos de pérdida de peso para el secado de yacón

No. tiempo Peso X XL ∆t ∆ XL Prom R
(min) (g) (g /g ms) (g/g ms) XL ¿?

1 0 280,64
2 10 266,18
3 20 251,74
4 30 237,29
5 40 223,00
6 50 208,80
7 80 177,34
8 100 171,76
9 120 166,35
10 135 162,40
11 160 156,04
12 200 146,36

5. En una instalación de secado se ha de obtener un producto deshidratado, el producto ingresa al

secador con una humedad libre de 0,45 kg agua/ kg ms. El área de secado es de 18,58 m2 y la
cantidad de materia seca es de 399 kg. De acuerdo a la curva de secado, el periodo constante
finaliza con una humedad critica libre de 0, 195 kg agua/ kg ms y el periodo decreciente empieza
con los siguientes datos de humedad libre (kg agua/ kg ms) y velocidad de secado (kg agua/ kg ms
h).

Se pide determinar el tiempo total de secado por el método de la integración gráfica.

 Cuadro 2. Curva de secado
XL R
(kg/kg ms) (kg agua/kg ms
h)
0,195 0, 0730
0, 150 0, 0563
0, 100 0, 0419
0, 065 0, 0330
0, 050 0, 0172
0, 040 0, 0126

6. En una instalación de secado se ha de obtener un producto con una humedad de 10% (base
húmeda) que entra en el secadero con una humedad del 70% (base húmeda). El material a secar de
densidad de 800 kg/m3 (a la entrada el secador) se extiende sobre las bandejas secándose por una
sola cara, y su espesor no ha de ser superior a 1,5 cm. Los ensayos previos efectuados en el
laboratorio han conducido a los siguientes resultados:
Humedad de equilibrio: 0,013 kg agua/kg de sólido seco
Humedad crítica: 1,0 kg agua/kg de sólido seco
Velocidad de secado en el período constante: 1,0 kg agua/m2h

La velocidad de secado en el primer periodo decreciente varía linealmente con la humedad hasta
que se reduce a 0,2 kg agua/kg de sólido seco, en cuyo instante la velocidad de secado es de 0,2 kg
agua/m2h. Para el segundo periodo decreciente se han determinado los valores siguientes:

Y (kg agua/kg sólido seco) R (kg agua/m2h)

0,15 0,10
0,10 0,05
0,05 0,03

Se pide que calcule el tiempo de secado

7. Para determinar la factibilidad de secar cierto producto alimenticio se obtuvieron datos

de secado con un secador de bandejas y flujo de aire sobre la superficie superior expuesta
con un área de 0,186 m2, con un porcentaje de humedad inicial de 75%. Una muestra del
mismo peso de la que entró al secador se empleó para determinar la humedad de equilibrio
teniéndose al final un peso de 3,955 kg (agua+sólidos) y espesor de 3 mm. En el ensayo se
obtuvieron los siguientes pesos de las muestras en función del tiempo (Cuadro 1)
Cuadro 1: Datos del ensayo del secado del alimento
Tiempo (h) 0 0,4 0,8 1,4 2,2 3,0 4,2 5,0 7,0 9,0 12,0
Peso (kg) 4,944 4,902 4,828 4,717 4,569 4,421 4,241 4,150 4,019 3,978 3,966
a. Calcúlese el contenido de humedad libre, para cada punto y graficar la curva de secado.
b. Determinar el tiempo de secado total

8. Los siguientes datos fueron obtenidos del proceso de deshidratación de una variedad
papa cuya humedad inicial fue de 90%, su espesor fue de 5 mm y una densidad de 930
kg/m3. Las condiciones del aire de secado fueron 65°C de temperatura de bulbo seco y
39°C de temperatura de bulbo húmedo.

Cuadro 1: Datos experimentales del secado de papa

Tiempo (min) 0 5 10 15 20 30 40 50 60 70 80
Peso (kg) 1,02 0,85 0,74 0,66 0,60 0,50 0,41 0,36 0,32 0,29 0,27
La siguiente ecuación define la isoterma de adsorción para la papa:
aw
= 0.161 + 0.6777 a w
X ( 1− aw )
a. El tiempo total de secado (min)

9. En el secado de un alimento de humedad inicial de 90%, espesor de 3 mm, densidad de

930 kg/m3, peso de equilibrio de 22,5 kg, peso del alimento de 207 g y secado por ambas
caras. Se obtuvieron los resultados finales de la curva de secado que se indica en el Cuadro
1, con esta información se pide determinar:

Cuadro 1: Resultados finales de la curva de secado

t prom XL prom R
(min) (g/gms) (gagua/m2min)
5 8,36 17,72
15 7,09 17,72
25 5,82 17,72
35 4,54 17,72
45 3,27 17,72
55 2,63 11
65 1,37 5,72
95 0,55 2,51
115 0,25 1,67
a. Difusividad del alimento
b. Tiempo total de secado
c. Tiempo en el periodo decreciente por el método gráfico
d. Tiempo en el periodo decreciente realizando un ajuste lineal

9.- Para secar kion se dispuso de una cantidad de este producto en una bandeja de 498 g. El
área de la bandeja era de 760 cm2, la humedad del producto de 80% y su espesor de 0.315 cm.
A continuación se detallan los pesos de bandeja y producto durante el secado:

Tiempo pesos
0 744
5 736
10 726
15 718
20 710
25 703
30 696
 35 688
40 679
45 671
50 664
55 655
60 648
65 638
70 627
75 618
80 614
85 611
90 608
100 604
105 602
110 600
115 598
120 596
125 594
130 593
140 592
150 591
160 590
170 589
180 588
190 587
200 587
Se pide el tiempo de secado constante y decreciente para un lote de kion de humedad inicial de
85%(bh) hasta una humedad de 45% base húmeda cuándo se dispuso a un espesor de 0.15 cm.
Suponga que las densidades de este nuevo lote de kion y el del experimento anterior
permanecen constantes.