ACIDIFIANI

Acidifianii (acidulanii) sunt substane care se utilizeaz n industria alimentar

pentru a influena gustul, aroma (intensific anumite nuane de gust sau pot masca unele
arome) i culoarea unor produse alimentare (preparate din carne), utilizndu-se n
amestecuri de srare cu clorura de sodiu, nitrai, nitrii. Pot, de asemenea, preveni
dezvoltarea unor microorganisme sau rncezirea grsimilor, deci avnd un rol n
conservarea preparatelor alimentare. Pot ndeplini rol de ageni de tamponare (menin pH-ul
alimentelor), ageni de modificare a vscozitii aluatului (modific proprietile reologice,
respectiv textura produselor de panificaie) i pot fi componeni ai srurilor de topire,
fiind utilizai la fabricarea brnzeturilor topite i a bomboanelor de consisten tare.

Acidul lactic (E 270)
Acidul lactic se obine prin fermentaia lactic a zaharurilor, respectiv prin
fermentaia trelor de gru, a melasei, siropului de porumb, n care se introduc bacterii din
genul Lactobacillus delbrueckii, precum i n urma fermentaiei zarei, zerului, laptelui
smntnit sub aciunea bacteriei Lactobacillus bulgaricus. De asemenea, se poate obine i
pe calea sintezei chimice prin hidroliza acidului propionic, prin reacia dintre aldehida
acetic i acidul cianhidric.
Acidul lactic se prezint ca un lichid vscos, aproape inodor, incolor sau de culoare
glbuie, cu un gust acid, fiind constituit dintr-un amestec de acid lactic i lactat de acid
lactic. Acidul lactic este higroscopic, devenind un lichid siropos, i, atunci cnd este
concentrat prin fierbere, se condenseaz i formeaz lactatul de acid lactic, care prin diluare
i nclzire se hidrolizeaz n acid lactic.
Acest acidifiant se utilizeaz pentru a corecta aciditatea din brnzeturi, sucuri de
fructe, vinuri, must, pentru a mri perioada de conservare a crnii, a legumelor murate
(mpiedic dezvoltarea bacteriilor de putrefacie). De asemenea, mbuntete dispersia
proteinelor n timpul procesului de fabricaie a prafului de ou, se folosete la stropirea
crnii n carcas (n amestec cu acidul ascorbic i acidul sorbic). Se utilizeaz la fabricarea
laptelui acidifiat pentru copii i mbuntete proprietile senzoriale ale laptelui praf i
condensat. La prelucrarea fructelor are rol n ntrirea feliilor de mere, mpiedic
modificarea culorii i poate constitui un agent de gelificare al pectinelor demetilate. n
panificaie amelioreaz proprietile elastice ale aluaturilor.
n Romnia se recomand ca acidul lactic s se introduc n preparate din fructe i
legume (conserve, gemuri), buturi nealcoolice, n uleiuri i grsimi, pine, paste proaspete,
bere n cantiti corespunztoare procesului tehnologic (q.s.), n nectar max. 5 g/l.
n Uniunea European, acidul lactic se utilizeaz:
pentru a corecta pH-ul mustului n cantitate de 5 g/l (directiva 93/77/CEE);
n gemuri, jeleuri, marmelade (directiva 79/693/CEE), n smntn pasteurizat, n
smntna cu un coninut sczut n grsimi, n brnza Mozzarella, n conserve din legume i
fructe, n pine, paste proaspete n cantitatea considerat optim de fabricant q.s. (directiva
76/118/CEE).
n alimentale pentru sugari i copii de vrst mic este admis utilizarea acidului
lactic, n scopul fabricrii laptelui acidifiat.




Acidul malic (E 296)
Acidul malic se gsete n diferite fructe (mere, caise, banane, ciree, grapefruit,
portocale, lmi, prune, pere) i legume (broccoli, morcovi, mazre, cartofi, fasole, tomate),
putnd fi produs i pe cale sintetic prin hidratarea catalitic a acidului maleic. Se prezint
sub form de mas solid cristalin, incolor sau de pulbere de culoare alb, inodor, cu
gust acru, hidrosolubil.
n produsele alimentare poate ndeplini rol de acidulant i stabilizator n sucurile de
mere, struguri, grapefruit, n conservele de tomate, menine aroma gemurilor, jeleurilor,
bomboanelor, iar n vinificaie are rol n eliminarea tartrailor.
Legislaia sanitar din Romnia recomand utilizarea acidului malic n conserve din
legume i fructe, buturi nealcoolice n cantitile considerate optime de productor (q.s.),
precum i n sucul de ananas max. 3 g/l.
De asemenea, se mai poate utiliza n gemuri, jeleuri, marmelade (directiva
79/693/CEE) n dozele stabilite de fabricant, precum i n preparatele pentru sugari i copii.

Acidul citric (E 330)
Acidul citric se gsete n produse vegetale, n special n citrice. Acidul citric exist
sub dou forme i anume anhidru i monohidrat.
Acidul citric anhidru, atunci cnd cristalizeaz, se prezint sub form de cristale
prismatice albe sau incolore, inodore, cu un gust puternic acid, iar monohidratul sub form
de cristale rombice, care se descompun n aer uscat, fiind higroscopice. Este foarte solubil n
ap, uor solubil n etanol i solubil n eter.
n industria alimentar se utilizeaz n: preparatele din pete; n margarin mpreun
cu galaii, BHA i BHT pentru a mpiedica rncezirea; n buturi rcoritoare carbonatate,
sucuri din fructe pentru conservarea i meninerea culorii i aromei (inhib atacul oxidativ
asupra compuilor de arom i inhib formarea produilor cu miros neplcut, asigur
clarificarea sucurilor); n ngheat; pentru a preveni zaharisirea mierii de albine; n vin
(pentru corectarea pH-ului, mpiedic casarea feric prin formarea de complexe cu fierul,
pentru condiionarea vinului n faza final, deoarece, n lipsa acidului citric, se dezvolt
bacterii, care produc acid lactic i acetic); la conservarea fructelor prin congelare, meninnd
acidul ascorbic; n componena srurilor de topire pentru brnzeturi; n condimente ca agent
de stabilizare; la obinerea apelor minerale artificiale.
Nivelele recomandate n Romnia conform ordinului 438/295/2002 sunt urmtoarele:
0,5% n produse pe baz de cacao i ciocolat;
5 g/l n nectaruri;
3 g/l n sucuri din fructe;
n cantitile stabilite conform tehnologiei de fabricaie (q.s.) n gemuri, jeleuri,
marmelade, n smntn pasteurizat sau n cea cu un coninut sczut n grsimi, la
conservarea fructelor i legumelor neprelucrate refrigerate sau congelate, n cartofi
neprelucrai i decojii preambalai, n brnza Mozzarella, n conserve din fructe i legume,
n preparate din carne tocat proaspt preambalat, n paste proaspete, n bere, n alimente
destinate sugarilor i copiilor de vrst mic.

Acidul tartric (E 334)
Acidul tartric se gsete n fructe i n frunzele unor plante. Se prezint sub forma
unor cristale incolore, transparente sau ca o mas solid cristalin incolor sau translucid
sau ca o pulbere cristalin de culoare alb, inodor, cu gust acru, hidrosolubil.
Se utilizeaz ca acidifiant n sucurile de fructe, n gemuri i jeleuri, n panificaie,
fiind inclus n compoziia srurilor de afnare. n produsele alimentare acioneaz sinergic
cu antioxidanii.
n Romnia se recomand utilizarea acidului tartric n:
produse pe baz de cacao i ciocolat max. 0,5%;
gem i jeleu calitate extra, marmelade, paste, piureuri din fructe, conserve din
fructe i legume, paste proaspete q.s.
Acidul tartric mai poate adugat n must pentru corectarea aciditii totale n doze
maxime de 1,5 g/l.

Acidul fosforic (E 338)
Acidul fosforic trebuie s aib un coninut n substan activ de minim 71% i
maxim 83%, fiind sub forma unui lichid vscos, limpede, incolor, inodor.
n industria alimentar poate ndeplini funcia de acidulant n buturi, n preparate din
fructe, sechestrant, antioxidant, agent sinergic pentru alte substane antioxidante.
n Romnia legislaia sanitar recomand utilizarea acidului fosforic n:
buturi aromate nealcoolice 700 mg/l;
lapte sterilizat max. 1 g/l;
fructe confiate max. 800 mg/kg.
n CEE, acidul fosforic se recomand a fi introdus n alimente pentru sugari i copii
de vrst mic sntoi 1 g/kg P
2
O
5
(numai pentru reglarea pH-ului).

5.6. Acidul fumaric (E 297)

Acidul fumaric se poate obine prin extracie din planta Fumaria officinalis, prin
izomerizarea acidului maleic, prin fermentarea glucozei i melasei cu specii de Rhizopus
sau prin oxidarea furfurolului. Se prezint sub form de mas solid, de culoare alb, cu
gust foarte acid i este stabil la temperatura camerei.
n urma studiilor ntreprinse nu s-au semnalat reacii negative ale organismului
animalelor de laborator la administrarea acestui aditiv.
Acest acid poate substitui acidul tartric la fabricarea srurilor de afnare, mrete
tria gelurilor de gelatin i poate aciona sinergic cu antioxidani fenolici n unt, brnzeturi,
lapte praf, preparate din carne.
Conform recomandrilor din Romnia acidul fumaric poate fi introdus n urmtoarele
doze maxime n:
prafuri instant pentru buturi pe baz de fructe 1 g/l;
produse de cofetrie din zahr, produse instant pentru prepararea ceaiului aromat -
1 g/kg;
gum de mestecat 2 g/kg;
umpluturi i glazuri pentru produse fine de panificaie 2,5 g/kg;
deserturi cu aspect de jeleu, deserturi cu arom de fructe, pulberi pentru deserturi
4 g/kg;
vin n conformitate cu legislaia n vigoare.

Acidul adipic (E 355)
Acidul adipic este un aditiv nou introdus prin Ordinul 438/295/2002, putndu-
se obine prin oxidarea ciclohexanului.
Se utilizeaz ca acidifiant n buturile nealcoolice din fructe, n srurile de topire
pentru brnzeturi, ca agent de umezire, respectiv mbuntete calitatea de udare a
produselor care conin albu de ou, ca agent de gelificare n gemuri i jeleuri, ca
sechestrant n uleiuri, ca aromatizant n sosul de soia.
Legislaia sanitar de la noi din ar admite utilizarea acidului adipic n:
amestecuri din prafuri pentru desert, deserturi cu arom de fructe max. 1 g/kg;
umpluturi i glazuri pentru produse fine de panificaie max. 2 g/kg;
deserturi cu aspect de jeleu max. 6 g/kg;
pulberi pentru prepararea buturilor 10 g/l.

Acidul fosforic (E338)
Acidul fosforic are o doz zilnic admis de 70 mg/kg corp/zi.
Toxicitate acut
Studii cu sruri fosforoase au fost rezumate de JECFA. La nivele ridicate de fosfai s-au observat
efecte adverse n paratiroid, rinichi i oase. Efectul critic observat n aceste studii care s-au realizat
pe oareci, a fost calcifierea renal (nefrocalcinoza), datorit precipitrii fosfatului de calciu
deoarece nivelele de fostat utilizate au fost de aa natur nct s deregleze fosfat homeostazia. A
fost dificil de identificat NOAEL (doza la care nu s-a observat niciun efect advers n organismele
supuse testrii) n aceste studii, deoarece exist o inciden n acest fundal de nefrocalcinoz,
determinat de doza zilnic de calciu i vitamina D. ntr-un studiu raportat de site-ul ECHA
(Agenia european de chimicale), obolanii au promit doze de acid fosforic pn la 500 mg/kg
greutate corporal/zi. Masculii au primit acid fosforic 2 sptmni nainte de mperechere, 2
sptmni n timpul perioadei de mperechere i 2 sptmni dup perioada de mperechere.
Femelele au primit acid fosforic 2 sptmni nainte de mperechere pn la ziua a patra dup
parturiie (n total, aproximativ 54 de zile). La doze mari, cteva animale au prezentat semne de
iritaie gastrointestinal i 2 femele au murit. Doza la care nu s-a observat niciun efect advers a fost
250 mg/kg corp/zi (79 mg / kg corp/zi exprimat n fosfor.). (EFSA Journal 2011;9(12):2482;
Scientific Opinion on the evaluation of the substances currently on the list in the Annex to
Commission Directive 96/3/EC as acceptable previous cargoes for edible fats and oils Part I of III.
www.efsa.europa.eu/efsajournal European Food Safety Authority, 2011)