Crditos

Esta es una publicacin de la Escuela Nacional de Hotelera, Dentro del proyecto NIC/018,
fnanciado conjuntamente por los gobiernos de la Republica de Nicaragua
y el Gran Ducado de Luxemburgo.
Compilacin y Adecuacin de Contenido:
Bieito Pedreira
Revisin y Aprobacin:
Miriam Espinoza
Se permite la reproduccin total o parcial de la presente obra,
haciendo referencia a la fuente.
Managua, Nicaragua
Diciembre 2008.
Unidad I:
Identicacin de la demanda y capacidad de la oferta.
Con esta unidad el alumno desarrollar la capacidad de:
Realizar un estudio de mercado basado en la identfcacin de la demanda de servicios
gastronmicos y la capacidad fsica instalada para defnir la capacidad de oferta.
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Unidad I: Identicacin de la demanda y capacidad de la oferta.
Oferta demanda y Estudio de Mercado.
El servicio del restaurante, concepto, tipos de servicios del subsector.
Cuando hablamos de un servicio de comidas y bebidas, hacemos referencia a establecimientos que ofrecen
sus servicios, tanto de comidas como de todo tipo de bebidas.
El sector de la restauracin queda dividido en tres grupos para su clasifcacin:
Restaurantes temticos (pizzera, cervecera, parrilla, etc.).
Comida rpida (self service, hamburgueseras).
Catering (es un servicio de comidas y bebidas servidas en un lugar diferente al que se elabora.
Colectividades (servicio para gran cantidad de comensales, con la peculiaridad de conocer de antemano
el nmero de clientes a servir.
Restauracin clsica (restaurante tpico, cafetera).
La restauracin en el desarrollo del turismo.
El turismo mundial es una de las actividades ms dinamizadoras del crecimiento econmico y social
en numerosos pases, la alimentacin y el alojamiento suelen representar entre 80 u 85% del presupuesto
turstico.
Incluso en la actualidad existe el llamado turismo gastronmico que es una forma de hacer turismo en la
que la gastronoma del pas visitado es parte de la actividad preponderante durante su visita, no solo dirigido
a personas que gusten de el arte del buen comer, como chefs o gourmets, ms bien est enfocado a todo tipo
de gente dispuesta a experimentar una nueva aventura culinaria, asistencia a restaurantes donde se sirvan
platos, visita de mercados, tiendas de venta de productos alimenticios locales, visita a casas de los lugareos,
participacin en festas locales, etc. Uno de los objetivos de este turismo no slo es el de visitar, sino el de ser
sorprendido con nuevos sabores y/o preparaciones culinarias.
Tcnicas bsicas para hacer un estudio de mercado para identificar la demanda de servicios
gastronmicos.
Los profesionales del sector, partiendo de una idea inicial, vender comidas y bebidas, intentarn captar la
demanda, buscando frmulas que resulten atractivas segn el pblico al que se dirijan.
Un estudio de mercado debe permitirnos contestar a las siguientes cuestiones:
Qu desea consumir nuestra clientela?
Dnde desea consumirlo?
Cul sera la ubicacin ideal del establecimiento?
Cundo?
Horario de apertura
Estacionalidad
Quin desea consumir nuestro producto? Tipo de clienta. Edad, poder adquisitivo.
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Anlisis de la competencia.
Todo anlisis de la competencia tiene como objetivo obtener un rendimiento superior a la media del sector,
para eso debemos analizar:
Liderazgo en costes: la capacidad de obtener ventajas en costes en relacin a los otros competidores, lo
cual permite ofrecer productos o servicios a precios inferiores.
Estrategia de diferenciacin: se basa en crear productos y/o servicios sufcientemente diferenciados como
para ser percibidos como algo nico por el consumidor. Ej: horarios diferentes.
Capacidad de enfoque: consiste en la capacidad de centrarse en un segmento determinado de la demanda,
en un mercado geogrfco, en una lnea de producto, etc.
Demanda insatisfecha.
Es la demanda en la cual el pblico no ha logrado acceder al producto y/o servicio por diversas razones,
precio, situacin geogrfca. Esta informacin es de gran importancia a la hora de observar cual es el servicio
ms necesitado en el lugar, abriendo espacios a nuevos negocios.
Criterios econmicos financieros de los negocios existentes y la visin de la empresa.
La empresa quiere crear la imagen futura de la organizacin.
La visin es creada por la persona o personas encargada de dirigir la empresa, y quien tiene que valorar e
incluir en su anlisis muchas de las aspiraciones de los agentes que componen la organizacin, tanto internos
como externos.
La visin se realiza formulando una imagen ideal del proyecto y ponindola por escrito, a fn de crear
una imagen (compartido por todos los que tomen parte en la iniciativa) de lo que debe ser en el futuro la
empresa.
Una vez que se tiene defnida la visin de la empresa, todas las acciones se fjan en este punto y las
decisiones y dudas se aclaran con mayor facilidad. Todo miembro que conozca bien la visin de la empresa,
puede tomar decisiones acorde con sta. La importancia de la visin radica en que es una fuente de inspiracin
para el negocio.
Muchos restaurantes se ponen como meta la obtencin de diferentes cualifcaciones internacionales, que
darn prestigio a su local (Ejemplo: estrellas micheln) y trabajan duramente para conseguirlo. Otros restaurantes
tienen visiones ms humildes u objetivos a ms corto plazo y encauzan su trabajo, por ejemplo a mejorar las
condiciones higinicas de sus cocinas y salas, consiguiendo as mejores rendimientos y resultados.
Objetivos econmicos de la empresa.
La empresa es un conjunto de infraestructuras y aportaciones humanas para la presentacin de uno o varios
servicios, cuyo objetivo es el de suministrar a cambio de un precio que ser sufciente para cubrir gastos y
producir unas ganancias.
No debemos olvidar que el empresario siempre debe adelantarse a los acontecimientos, pero con efectividad,
creatividad y elegancia, no olvidemos que una empresa de servicios est continuamente en movimiento,
infuenciada por factores econmicos, de estacionalidad y, como no, de situacin.
No debemos olvidar tampoco que una empresa de restauracin, como cualquier otra empresa, posee como
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objetivo fnal la obtencin de benefcios, as pues debemos conocer todas las posibles ofertas gastronmicas
que podemos ofrecer en nuestra empresa, y sobre todo aprender a valorar y controlar los gastos.
Polticas del establecimiento.
Se defnen como las directrices bsicas del establecimiento, estrategias y compromisos que la empresa
adopta para alcanzar ciertos objetivos (certifcacin en calidad, liderazgo en el sector)
Ejemplos:
Rechazar productos sin etiquetado correcto, para evitar problemas higinicos.
No empacar comida, para evitar prdida de calidad en el servicio y en la comida.
Rechazar alimentos que no cumplen condiciones de frescura, para evitar una bajada de calidad.
Estimacin de utilidades.
Se conoce como la riqueza o benefcio que obtiene el actor de un proceso econmico. Se calcula como los
ingresos totales menos los costes totales de produccin y distribucin.
En el caso ms comn es la diferencia entre el valor que tienen los bienes resultado del proceso productivo
(productos) y los que se emplearon en el mismo (insumos).
Si el benefcio es positivo el valor de los bienes creados ser superior al de los utilizados, y por tanto se
estar creando riqueza. Si es negativo el valor de los productos ser inferior al de los insumos, y por tanto se
estar destruyendo riqueza, en este caso se denomina prdida.
Anlisis de las capacidades y demanda insatisfecha.
Criterios bsicos para hacer un anlisis de la capacidad de oferta de servicios de alimentos.
Los locales e instalaciones son resultado de un proyecto que tiene que tener bien claro cules son sus
objetivos y a quin quiere dirigirse o vender los productos/servicios que va a elaborar. Da lo mismo que
sea un establecimiento de bocadillos, una franquicia de pizzas o un restaurante de lujo, todos representan un
proyecto que hay que defnir y disear, dndole vida con ideas, con recursos materiales y con personas.
Infraestructura y servicios.
Las infraestructuras ya existentes en el
local o que pretendemos montar deben
tener en cuenta una serie de factores que
permitirn el correcto desarrollo de nuestro
servicio:
Separacin de las distintas zonas que
intervienen en el trabajo, de acuerdo
con lo que establece la legislacin,
aadindole una racional y lgica
funcionalidad atendiendo al tipo de
oferta.
Reduccin de los tabiques de distribucin
de las zonas para efectuar una limpieza
ms efectiva.
Amplitud en las distintas zonas que exige
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el propio trabajo de las personas que desarrollen la actividad.
Instalacin de los equipos en las zonas apropiadas, facilitando el trabajo y su limpieza.
Estudios ergonmicos que contemplen las necesidades/comodidades del trabajador para desarrollar su
tarea.
Circulacin de materias primas, productos elaborados y personas.
Acondicionamiento de temperatura para aquellos locales para preelaboraciones o elaboraciones fras
(cuarto fro, pastelera, etc.).
El diseo de una instalacin es uno de los pilares bsicos para una correcta implantacin de unas normas
de seguridad e higiene, por eso al disear unas instalaciones en las que se transforman los alimentos, deben
tenerse en cuenta los siguientes puntos:
Los locales anexos (plonge, almacenes, etc.) deben estar bien delimitados y debidamente separados.
Los locales y dependencias deben estar en consonancia con el volumen de produccin.
Demasiados pequeos difcultan la organizacin del trabajo y demasiado grandes aumentan los circuitos de
circulacin con la consiguiente perdida de tiempo.
Anchura sufciente en las zonas de circulacin que permitan el paso de carros o de maquinaria transportable
sin daar las esquinas o mobiliario.
Delimitar correctamente las zonas de trabajo evita perdidas de tiempo y riesgo de contaminaciones.
Defnir un circuito de circulacin con el principio de marcha adelante, para evitar cruces.
1) separacin entre zonas, emplazamientos y circuitos limpios y sucios.
2) Diferenciacin entre los ambientes fros y los ambientes clidos.
3) Facilidad de limpieza.
4) Integracin armnica, y fcil visualizacin y accesibilidad a las distintas zonas.
5) Flexibilidad del diseo.
6) Separacin de productos y tiles de limpieza.
Instalaciones con buena ventilacin y temperatura de trabajo adecuada.
Buena iluminacin, tanto natural, mientras sea posible, como artifcial.
Evitar desniveles entre las distintas dependencias, porque las diferentes alturas obligan a tener rampas,
montacargas, escaleras, que difcultan la circulacin.
Tomas de agua sufciente, ya que muchos de los aparatos requieren tomas de agua y desages.
Equipamiento sufciente y adecuado al volumen de produccin.
En resumen, tener en cuenta una buena distribucin para evitar perdidas de tiempo, mejorar las condiciones
de trabajo (comodidad, seguridad e higiene), facilitar el mantenimiento y mejorar la productividad y
gestin.
Equipamiento y equipos de produccin.
No nos entretendremos a explicar cada utensilio o equipo de cocina ya que para eso tenemos otro mdulo
pero s nombraremos sus principales caractersticas:
Seguridad en su uso.
Cantidad y calidad de trabajo.
De fcil limpieza despus de su utilizacin.
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Personal (calificacin y experiencia).
La restauracin tiene como en la mayora de las empresas de servicios, el mayor activo en el denominado
personal de base u operativo. Meseros/as, cocineros/as, personal de limpieza, dependientes de mostrador,
recepcionistas, etc. Son las personas que elaboran los productos o servicios y, muchos de ellos, los que estn
permanentemente en contacto con los clientes.
Existe la errnea creencia de que todo el mundo o cualquier persona pueden desempear un puesto de
trabajo en un restaurante. La realidad actual es que hay una escasez de trabajadores cualifcados para la
restauracin y muchas empresas tienen verdaderas difcultades en encontrar el personal adecuado.
A modo de ejemplo podemos defnir los contenidos y de forma general las ocupaciones del personal operativo
de los departamentos de produccin y servicio.
COCINA
Preparacin del puesto de trabajo
Previsin de servicios (men, carta )
Preelaboraciones.
Limpieza y mantenimiento del rea de trabajo, equipos, herramientas, etc.
Higiene personal y cuidados para la manipulacin de alimentos.
Formacin continua, importantsimo en todo cocinero/a debido a los avances en el sector. Y nunca se debe
limitar a un solo departamento dentro del restaurante.
COMEDOR
Preparacin del puesto de trabajo
Montaje y puesta a punto del comedor.
Preparacin para el servicio.
Asignacin de mesas para reservas.
Atencin a los clientes en las mesas.
Recogida y fnalizacin de los servicios.
Despedida a los clientes.
Higiene personal
Gestin y organizacin de banquetes.
Formacin continua y evaluacin de los recursos humanos.
Aspectos financieros.
En este tema clasifcaremos los costes ms generales que hay en un restaurante o negocio de hostelera:
Costes directos e indirectos.
Los costes directos son aquellos directamente asociados a la actividad de transformacin de los productos.
Por ejemplo, en la produccin de un plato determinado, el personal de cocina o las materias primas necesarias
para su elaboracin, suponen costes directos.
Los costes indirectos son aquellos que resultan difciles de imputar a una unidad productiva, o estn
vinculadas al tiempo. Por ejemplo, la imputacin de la amortizacin de algunos elementos, la energa elctrica,
el telfono, etc.
Costes fjos y costes variables.
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Los costes fjos son aquellos que no varan con el volumen de actividad de la empresa (amortizaciones,
alquileres, tributos, tasas, etc.) en un determinado perodo de tiempo, mientras que los costes variables s
que dependen del volumen de actividad (materias primas, parte del consumo de energa elctrica, parte de
la cuenta de personal, etc.)
Una de las herramientas ms importantes de las que disponemos para conseguir el objetivo de una empresa
es el presupuesto, como medio de planifcacin de los benefcios.
El presupuesto es el documento que puede estar expresado en trminos numricos o no, refejando los
planes para determinado perodo de tiempo.
La previsin de resultados que se esperan obtener segn haga referencia a:
Capital
Coste laboral
Ingresos
Gastos
Direccin
Nmero de clientes
A travs de los presupuestos el departamento directivo obtiene un informe de:
Qu capital se gasta
Cuales son los costes
Quin va a realizar el gasto.
El presupuesto supone una gran herramienta para llevar el control de los distintos departamentos de nuestro
establecimiento.
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Unidad I:
Cantidades necesarias para la preparacin de alimentos.
Con esta unidad el alumno desarrollar la capacidad de:
Aplicar estndares de aprovisionamiento de diversos tpos de productos consideran-
do el nivel nutricional y las cantdades necesarias para la preparacin de alimentos.
Unidad II:
Normativa de requerimientos de materias primas dependiendo del
men.
Con esta unidad el alumno desarrollar la capacidad de:
Establecer una normatva de requerimientos de materias primas, productos e ingre-
dientes por cada tpo de alimentos contenidos en el men.
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Unidad I: Cantidades necesarias para la preparacin de alimentos.
Definicin de Materias Segn estandares Nacionales e Internacionales.
Tcnicas para el diseo de una ficha gastronmica bsica por tipo de plato.
En el mercado hay numerosas clases de fichas gastronmicas o recetas casi tantos como libros de
cocina, sirven para indicar los ingredientes de un plato y sus cantidades, en ella se establece el
proceso de realizacin del plato, pudiendo completarse con una foto. Todas deben hacerse respe-
tando una estructura bsica:
Nombre del plato (utilizando lenguaje sencillo).
Foto (muestra el emplatado y terminacin de la receta).
Ingredientes (deben ser apropiados a la temporada y lugar).
Cantidad de ingredientes.
Nmero de raciones que se van a preparar con la cantidad de ingredientes anteriormente
expuesta (muy importante para evitar confusiones).
Preelaboracin (tcnicas que aplicaremos en la preparacin de la mise en place).
Elaboracin (tcnicas culinarias a aplicar en el desarrollo de la receta).
Terminacin o emplatado.
Observaciones.
La ficha tcnica nos permite efectuar cambios de precios, cuando el precio de compra vare.
La ficha tcnica no es un documento estanco ya que nos permite efectuar cambios de precios cuan-
do el precio de compra sea diferente. Los ingredientes figurarn con su cdigo y cantidad.
BISCUIT (helado) CON RON Y PASAS
25 Raciones
Producto Cantidades
HUEVO DE GALLINA OSCURO 21.00 Unidades
AZCAR BLANCA REFINADA 0.35 Kilogramo
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Producto Cantidades
PASAS 0.03 Kilogramo
RON BLANCO 0.70 Onzas
HIERBA BUENA 0.1 Unidades
CREMA DULCE LIQUIDA UHT 1.75 Litros
AZCAR BLANCA REFINADA 0.70 Kilogramo para el cro-
cante.
PITAHAYA 3.5 Unidades
PIA 1.5 Unidades
Preelaboracin
Hacer bolitas con la pia y la pitahaya, sacar los cogollos de la hierbabuena y reservar en agua con hielo,
para que agarre fuerza y color.
Elaboracin
Para el relleno de los moldes. Mezclar manualmente con batidor las yemas y el azcar hasta obtener un hilo
grueso. Montamos la crema hasta conseguir una textura similar a la de la mezcla de las yemas y el azcar.
Teniendo listos los dos aparejos los mezclamos de forma envolvente y les agregamos vainilla, ron y las
pasas. Lo volcamos en los moldes y lo congelamos por 6h.
Para el crocante, caramelizar el azcar y volcar el caramelo en bandeja engrasada con una cuchara
haciendo un hilo fno, dejar endurecer.
Terminacin
Desmoldar el postre al momento de servir y decorar con la bolitas de fruta, el cristal de caramelo y la
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hierbabuena.
Observaciones
Debemos trabajar en ambiente fro.
Definicin de estandares de Cantidad por plato.
Tcnicas para el diseo de una ficha bsica de calidad por tipo de producto, ingrediente o
materia prima y las proporciones por tipos de plato.
Este documento sirve para que cada departamento especifque las caractersticas tcnicas de cada
producto, bien o servicio demandado con el propsito de buscar en el mercado los productos pedidos que ms
se parezcan. Ejemplo:
Familia: Licores
Subfamilia: Ron
Artculo : ron Puro Aejo
Cdigo: XXXX
Denominacin:
Habana Club anejo 7 aos
Caractersticas Tcnicas:
Procedente de la mejor Caa de Azcar, Madurada
bajo el sol tropical. Aejo de 7 aos.
Aspecto:
Liquido de color rub e intenso aroma.
Presentacin: Botellas de de litro, individuales
o en cajas de 6 botellas.
Origen: Santiago de Cuba
Temperatura de Recepcin :21 grados celcius.
Tolerancia ninguna
Cuando hablamos de calidad bsica de un producto estamos asegurando estos principios fundamentales:
Higiene.
Productos estandarizados.
Calidad.
Actualmente hablar de calidad es hablar de una flosofa aplicada a todos los sectores productivos de
las distintas empresas preocupadas por el trabajo bien hecho, motivados por una sociedad cada vez ms
informada y exigente, as como por una competencia ms intensa y organizada. En este sentido las empresas
como nico mtodo de supervivencia deben apostar por seguir el camino de la calidad. En el sector servicios, y
concretamente en Hostelera y restauracin, pese a su amplitud y diversidad en cuanto a las caractersticas de
los establecimientos , ya desde hace tiempo se viene trabajando en este terreno despus de su largo e intenso
bagaje en el sector industrial, y de aqu a pocos aos ser algo comn a la mayora de empresas.
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La inspeccin, primer escaln histrico en el camino hacia la calidad total, surge con la especializacin del
trabajo, unos trabajadores se dedican a elaborar un determinado producto, y otro grupo a determinar si el
producto acabado atiende a una serie de normas o especifcaciones. Se basa en el principio de primero fabricar
y despus controlar.
El control del proceso supone un avance importante respecto a la estrategia anterior, ya no se espera slo
al acabado para la supervisin, sino que se emplean muestreos estadsticos durante el proceso de elaboracin
o fabricacin, crendose sistemas uniformes de trabajo con la idea de asegurar que en el proceso las posibles
variaciones estn controladas. Se tienen en cuenta todas las partes del proceso, desde los suministros recibidos
a la distribucin del producto terminado, incluyndose un factor clave como es la atencin y servicio postventa
al cliente.
Podemos entender la calidad como el nivel de excelencia que la empresa se ha marcado con la intencin de
satisfacer las expectativas de sus clientes. Otro factor fundamental con el fn de mantener y ganar clientes es
el de ofrecer un valor aadido a nuestro producto o servicio, debemos diferenciarnos de la competencia a
travs de la aplicacin de detalles.
En el caso de nuestro sector donde lo nico que le queda al cliente es el recuerdo de lo percibido, adquieren
una gran relevancia los estudios que indican que un cliente satisfecho transmitir su experiencia positiva a un
mximo de 5 personas , mientras que uno insatisfecho puede llegar a comunicrselo a 16.La califcacin de
2 buenos y malos establecimientos , su xito en el mercado y la medida de la satisfaccin la establece una
vez ms y solamente el cliente, repitiendo su visita (es menos costoso mantener clientes que captar nuevos)
o recomendando nuestro establecimiento. La principal fuente de informacin es la consulta y recomendacin
por terceros antes de realizar una compra, especialmente en el sector servicios, donde el producto no puede
ser observado previamente ni devuelto tras su consumicin o experiencia.
Qu? Cmo?
Concretar las necesidades de nuestros clientes en
torno al sistema que queremos planifcar.
A travs de preguntas directas, encuestas, formula-
rios.
Disear la prestacin del servicio en base a las nece-
sidades del comensal.
Consultando al personal, observando la competen-
cia, recabando opiniones de expertos.
Fragmentar el servicio en todos sus componentes. Fases e indicadores de calidad, tambin llamados
especifcaciones, parmetros o estndares.
Prestar el servicio en las fases y cumpliendo
las normas establecidas
Evaluacin interna considerando la opinin de los
colaboradores
Formar a los colaboradores en torno a las distintas
normas recogidas de forma defnitiva en el manual
de calidad.
A travs en su caso de charlas, cursos, seminarios.
Informndolos, en defnitiva.
Evaluar y controlar resultados. Se mide el grado de
satisfaccin en la clientela.
Recabando informacin de forma directa.
Producir acciones de mejora peridicamente. Mejorando los controles y elevando los estndares.
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Cuando nos referimos a productos estandarizados, estamos hablando de la necesidad de defnir los contenidos
de los mismos, en toda su extensin.
Ejemplo:
Caf:
Natural
Mezcla (proporciones)
Origen (Colombia, Brasil)
Cantidad de caf utilizado (8 gramos, etc.).
Capacidad de la taza: 0.225 l
La estandarizacin es un medio para asegurar la calidad. Con ella buscamos que las raciones sean iguales
en cantidad, y que el proceso de cocina o bar sea siempre el mismo, a la vez que nos permite controlar
posibles desviaciones de benefcios por la movilidad de los precios, sobre todo en productos perecederos. La
improvisacin es un riesgo que distorsiona el producto, aunque los servicios sean ms difciles de normalizar
porque la participacin del cliente los diferencia de manera ilimitada.
Mtodo de clculo de costos de los servicios de alimentacin.
Para establecer el precio de venta debemos tener en cuenta adems del costo de las mercancas, una serie
de costos generales. Estos costos son los que acarrea el sueldo del personal, agua, gas , electricidad, seguros,
publicidad, impuestos, alquileres, etc.
El precio de venta es el precio de coste ms el benefcio.
Este benefcio, considerado como benefcio neto, llamado tambin mnimo de ganancia, representa la
justa remuneracin al trabajo y capital invertido por la empresa. La prctica, por un lado y por otro, las
estadsticas realizadas por entidades competentes, coincide en que ese benefcio no debe exceder del 10 12
por 100 del precio de venta.
Ilustremos estas consideraciones tomando como ejemplo un recargo medio del 90 por 100 y un precio de
coste de las mercancas de 55 crdobas.
Coste de las mercancas..100% = 55 cord
Gastos generales y benefcio90% = 49,5 cord
Precio de venta..190% = 104,5 cord
Vamos a ver con ms detalle cules son los mtodos ms empleados para la obtencin de precios en las
empresas de alimentacin, sin olvidarnos que adems de los factores internos, no debemos menospreciar los
externos, como son la competencia, tipo de clientela, ubicacin, etc.
Costo directo, es el mtodo por el cual las variantes en el precio vienen dados por los gastos de materia
prima.
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Clculo de las porciones de materias primas, ingredientes y productos, de conformidad con
estndares nacionales.
Como veremos en los siguientes puntos, las porciones de las diferentes materias primas dependern de
los costos, capacidad para conseguir diferentes ingredientes y tambin de las costumbres locales. Por regla
general se ha de seguir una regla bsica a la hora de porcionar un plato o receta:
El elemento proteico que suele dar el nombre a la receta, ser llamado elemento principal (EP), y tendr
el mayor peso en la receta (res, cerdo, pargo, atn, etc).
A los carbohidratos o vitaminas que acompaan al EP las llamaremos elemento de guarnicin (EG) y no
suelen ser ms importantes en cantidad, que el EP (papas, brcoli, pltano, pipin, etc.)
A las grasas con las que se suele cocinar las llamaremos elemento graso (EGraso) y debido a su composicin
(cidos grasos) no deben estar presentes en gran cantidad (aceite de oliva, manteca de cerdo, aceite de
girasol).
En el caso de cocinar con especias, las llamaremos elemento aromtico (EA) y su cantidad ser la justa
para , como su nombre indica, aromatizar al (EP), ( romero, achiote, curry, tomillo, etc.).
Estas indicaciones pueden variar segn las costumbres y demandas de los clientes.
Clculo del costo unitario por cada materia prima,considerando las fluctuaciones del mercado.
El rendimiento estndar de las porciones nos lleva a defnir el verdadero valor de las materias primas.
Por ejemplo un salmn o un lomito comprados enteros, cuando son porcionados el valor real es distinto. Los
desperdicios u otras partes de ambos tienen un valor distinto al precio pagado y, en el caso de las partes
ms nobles el precio ser superior al pagado, ya que el peso disminuye y el precio por kilo aplicado a los
desperdicios o restos de menor categora, es superior.
Ejemplo:
Producto: Salmn
N de piezas: 1
Peso: 5,350 kg
Precio del kg : 10,82 $
Precio de compra: 57,887 $
Proveedor: ---------
Cdigo proveedor: 044
Direccin:
Telfono:
Fecha de pedido: 26-07-04
Producto PESO % Coste
Pargo 5,350 100 10,82 $/kg 57,887
Espina y cabeza 1,380 25,79 4,81 6,64
Cola y recortes 0,300 5,61 7,21 2,16
Peso neto 3,150 58,87 15,58 49,8
DESESCAMADO 0,520 9,72 0 0
TOTAL UTILIZABLE 4,830 57,88
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Si compramos el salmn de 5,350 kg a 10,82$ /Kg y nos cuesta 57,88$ y el peso neto de la racin es de 175
grs.
En la limpieza y racionado obtenemos.
a) desperdicios, desescamado, ojos y aletas, 520 gr de desperdicios (no aprovechables).
b) Espina y cabeza para fumet 1380 g precio del hueso 4,81$/kg = 6,64 $
c) Final de la cola y pequeos trozos para farsa y croquetas 300 gr del pescado para farsa.
5,61= 7,21$
3,150 kg para supremas de salmn.
175 gr la racin = 18 raciones
Para obtener 18 raciones utilizamos 3,150 kg pero necesitamos para obtenerlo 5,350kg.
El coste del salmn limpio es:
9,630-1,104-360 = 8,166
Si limpia pesa 3,150 kg, el kilo cuesta.
8,166/3,150 = 15,58$ /kg
El coste de cada racin ser.
El coste total del salmn limpio ser la divisin entre el nmero de raciones = 3,51 $.
El coefciente multiplicador sirve para relacionar el precio de compra en bruto con el coste de la racin.
Para calcular realizaremos la siguiente frmula:
Coste neto racin / precio del kilo bruto
3,51$ / 10,82$ = 0,3244
Definicin de costos fijos y servicios conexos.
Los costes fjos son aquellos que no varan con el volumen de actividad de la empresa (amortizaciones,
alquileres, tributos, tasas, etc.) en un determinado perodo de tiempo, los costes fjos o servicios conexos
podrn variar slo cuando cambie la dimensin de la empresa o su precio.
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Estimacin de costos de preparacin.
Los costes directos o de preparacin son aquellos directamente asociados a la actividad de transformacin
de los productos. Por ejemplo, en la produccin de un plato determinado, el personal de cocina o las materias
primas necesarias para su elaboracin, suponen costes directos.
Otros costos del servicio.
Los costes indirectos son aquellos que resultan difciles de imputar a una unidad productiva, o estn
vinculadas al tiempo. Por ejemplo, la imputacin de la amortizacin de algunos elementos, la energa elctrica,
el telfono, etc.
Los costes variables son los que s que dependen del volumen de actividad (materias primas, parte del
consumo de energa elctrica, parte de la cuenta de personal, etc).
Mtodo de clculo y fijacin de precios por plato.
Recetas estndar.
Las recetas estndar, no slo defnen el precio del plato, sino la elaboracin culinaria. Una receta garantiza
la uniformidad de la calidad cuando se ha probado y el resultado es aceptado.
Ejemplo:
Receta estndar: biscuit de ron y pasas
Racin: 5
Ingredientes
por unidad
Cantidad Observaciones Precio Precio total
HUEVO DE GA-
LLINA OSCURO
3 Unidades C$ 2.72 C$ 8.16
AZCAR BLANCA
REFINADA
0.05 Kilogramo C$ 37.40 C$ 1.87
PASAS 0.0001 Kilogramo C$ 87.78 C$ 0.01
RON BLANCO 0.1 Onzas C$ 2.94 C$ 0.29
HIERBA BUENA
EN MOO
0.025 Unidades C$ 2.50 C$ 0.06
COBERTURA DE
CHOCOLATE
0.01 Kilogramo C$ 69.23 C$ 0.69
MARGARINA 0.01 Kilogramo C$ 176.00 C$ 1.76
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El precio de venta es el precio de coste ms el benefcio.
Este benefcio, considerado como benefcio neto, llamado tambin mnimo de ganancia, representa la
justa remuneracin al trabajo y capital invertido por la empresa. La prctica, por un lado, y por otro, las
estadsticas realizadas por entidades competentes, coincide en que ese benefcio no de exceder del 10 o 12
por 100 del precio de venta.
Ilustremos estas consideraciones tomando como ejemplo un recargo medio del 90 por 100 y un precio de
coste de las mercancas de 55 crdobas.
Coste de las mercancias100% = 55 cord.
Gastos generales y benefcio. 90%= 49,5 cord.
Precio de venta..190%= 104,5 cord.
Ingredientes
por unidad
Cantidad Observaciones Precio Precio total
COCOA AMARGA 0.01 Kilogramo C$ 105.00 C$ 1.05
LECHE PAS-
TEURIZADA 3%
GRASA
0.01 Litros C$ 16.96 C$ 0.17
CREMA DULCE
LIQUIDA UHT
0.25 Litros C$ 120.00 C$ 30.00
AZCAR BLANCA
REFINADA
0.1 Kilogramo C$ 37.40 C$ 3.74
MAN (ENLATA-
DO)
0.01 Kilogramo esto es para el
crocante
C$ 308.82 C$ 3.09
PIA 0.25 Unidades C$ 9.50 C$ 2.38
PITAHAYA 0.5 Unidades C$ 17.10 C$ 8.55
Precio unitario C$ 12.36
Precio Total C$ 61.82
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Unidad II: Normativa de requerimientos de materias primas dependiendo
del men.
Criterios de calidad por Producto.
Tcnicas para el anlisis del balance nutricional de los alimentos por tipos de plato.
Como profesional que se va a ser de la alimentacin, debemos conocer al menos el valor nutricional de los
platos y la forma ms adecuada para combinar los alimentos, puesto que no existe un alimento que por s solo
contenga la cantidad adecuada de nutrientes, el balance alimentario se alcanzar con la combinacin de los
distintos tipos alimentarios (protenas, lpidos, hidratos de carbono). El exceso de alimentos muy refnados y
poco equilibrados provoca enfermedades degenerativas (obesidad, hipertensin, diabetes).
Existen tablas especfcas de composicin de alimentos que nos ayudan a controlar el valor nutricional de
cada plato e ingredientes que lo componen.
Ejemplo:
Crema de verduras:
Ingredientes
Informacin nutricional:
Cebolla 2,00 kg
Puerro 24,00 und
Arroz 2,00 kg
Fondo de verduras 40,00 l
Pan de molde, rebanada 1,00 und
Energa 85,47 Kcal
Protenas 1,99 gr
H.C. 18,15 gr
Fibra 0,68 gr
cidos grasos saturados 0,02 gr
cidos grasos monoinsaturados 0,00 gr
cidos grasos poliinsaturados 0,04 gr
Colesterol 0,00 mg
Ca 10,96 mg
Fe 0,35 mg
Zn 0,11 mg
Vitamina A 1,34 g
Vitamina C 4,17 mg
cido flico 20,79 g
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Caractersticas bsicas de los productos para evaluar su calidad.
La calidad de los alimentos se puede contemplar desde diferentes puntos de vista. As, se pueden considerar
las diferentes cualidades:
Sensoriales. Organolpticas, es decir, relativas a las sensaciones, ligadas a los sentidos y que subjetivamente
podemos apreciar (olor, color, gusto, tacto e incluso sonido que produce un alimento) y que hace que
aceptemos o no comerlo o comprarlo.
Estas sensaciones son, a veces ,totalmente subjetivas y ligadas a interpretaciones que son en general,
fruto de las tradiciones, la cultura o el tipo de psicologa propia de un pas, regin o grupo determinado.
Higinicas. La apreciacin de esta circunstancia depende tanto de aspectos biolgicos como de aspectos
qumicos. Los aspectos biolgicos estn ligados a las posibilidades de alteracin por parte de microorganismos,
tales como mohos, levaduras, bacterias o virus y tambin a la posibilidad de tener parsitos.
Los aspectos qumicos se referen al hallazgo de sustancias txicas en el alimento. Estas sustancias txicas
pueden ser de origen natural (hongo venenosos) procedentes de contaminacin ambiental (restos de pesticidas)
o aditivos no permitidos, en cantidad o en calidad.
Estas caractersticas bsicas se deben observar desde el primer contacto que se tenga con el producto, as
no debemos descuidar el control de calidad e higiene.
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Fichas Tecnicas Especificas por Producto.
Elaboracin de fichas gastronmicas por tipos de platos aplicando las tcnicas de anlisis del
balance nutricional y la proporcionalidad de los componentes.
Una vez establecidos los niveles de calidad, crearemos la ficha del artculo, estableciendo:
Descripcin del producto (nombre del producto)
Unidad de medida (litros, kilos, gramos)
Tipo de ingrediente (lcteos, conservas, pescados, frutas)
El stock actual del producto en nuestras bodegas.
El stock recomendado.
La antelacin con la que se debe comprar el producto (30 das, 1 da, 7 das) dependiendo de si es o no
perecedero el producto, tipo de conservacin, etc.
Proveedores que nos abastecen ese producto, y datos sobre este proveedor (calidad ,forma de pago,
facilidades para el abastecimiento)
Precio de la ltima compra y precio actual
Este tipo de fcha nos permitir saber a qu tipo de ingredientes tenemos acceso y en que condiciones.
Ejemplo:
Ficha de artculo Artculo:
Cdigo 2040
Familia vinos
Unidades: 100 Litros: 50 Artculo:
Marqus de Cceres
Stock Mximo 80 Proveedores Precio Fecha
Mnimo 10 ------------ 110 2/06/02
Existencia Economato ------------- 90 30/05/02
Bodega 20 Precio compra
Cocina Precio medio
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Solicitud de Mercancias
Tcnicas para la elaboracin de una normativa de gestin de materias primas u otro tipo de
materiales y recursos.
En la industria de los servicios todo gira en torno al men. El diseo y la preparacin de un men de xito
comienzan por comprender cual es la base de clientes del establecimiento. Hay que estudiar lo que quieren
y cunto estn dispuestos a pagar por ello. El men afectar a todas las etapas de la operacin, desde la
planifcacin hasta el funcionamiento diario. Una vez que se ha decidido cual es la parte culinaria del men,
el tema y el mercado, el enfoque del jefe de compras debe dirigirse a las especifcaciones de compra y a las
pruebas de producto. Cmo y qu se va a comprar, bajo qu condiciones y a qu precio, es algo que no se debe
dejar en manos del azar. Esta es la esencia de la compra efciente.
En pequeos establecimientos donde los stocks son reducidos y prcticamente se funciona con la compra del
da, no existen problemas de distribucin. El ciclo es muy simple: hay unas necesidades, se compra, se consume
y se vuelve a comprar, es decir, no hay almacenaje o en muy poca cantidad. Sin embargo, en establecimientos
con cierta dimensin, la distribucin se plantea como parte del ciclo de la gestin de compras.
Qu problemas plantea la distribucin?
El control de lo que se pide.
El control de lo que se entrega.
Los perodos de tiempo dedicado a la distribucin (se distribuye a determinadas horas)
Como principio fundamental para la entrega o salida del almacn o bodega, hay que dejar bien claro que
no se puede entregar nada que no tenga su justifcante correspondiente.
Parte muy importante para el xito de una empresa de restauracin, podemos afrmar que pasa en su mayor
parte por la efcaz gestin de compras.
Para conseguir nuestro objetivo debemos de ajustar las siguientes normas en nuestra empresa:
Calidad del producto o servicio; comprar productos o servicios con la calidad necesaria para el fn al que
se destinan. Ficha de calidad por producto.
Defnicin de la oferta prevista para un periodo determinado segn nuestros mans, carta, platos del da,
etc., determinando necesidades. Fichas tcnicas y programacin.
Distribucin de las entradas a cocina o economato. Reporte de consumos diarios.
El precio ser el adecuado respecto a la calidad demandada, el plazo de entrada y las condiciones de pagos
estipuladas. Fichas de proveedores.
Emisin y seguimiento de pedidos.
Naturaleza de los pedidos a utilizar en dicho perodo. Ficha especfca por producto.
Plazo de entrega: el proveedor suministrar en un plazo apropiado para que el producto o servicio est
disponible cuando sea necesario.
Recepcin, control de pedidos y conformidad de la recepcin del pedido.
Una vez recibida la mercanca en el almacn, el almacenista deber comprobar:
a) Revisar la etiqueta de producto comprobando:
Denominacin de mercanca de origen.
- Peso.
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Registro sanitario.
Fecha de envasado y caducidad.
Caractersticas de conservacin.
Una vez aceptados los gneros se almacenan segn su naturaleza.
Procedimientos administrativos.
Las peticiones que tienen lugar en cada uno de los departamentos, necesarias para el desarrollo de la
actividad, se establecen mediante los siguientes pasos y documentos.
Registro documental:
De economato:
Albarn
Ficha de calidad
Ficha de inventario permanente
Libro de compras diario
Reporte de consumos diarios
Ficha de proveedor
Factura fnaladministracin
Externos
Pedido a proveedore
Albarn
Factura
Interdepartamentales
Releve
Pedido
Comanda
Hoja de entrega
Peticiones de suministros o reposiciones a travs de vales que expiden los diferentes departamentos a la
bodega para proveerse de los productos o artculos necesarios que se utilizan en la produccin (cocina) o en
el servicio (comedor).
Estos vales deben contener los siguientes datos:
Departamento que hace la peticin.
Producto o artculo que se solicita.
Unidad (kg, litro, botellas, cajas).
Cantidad.
Fecha.
Firma autorizada.
Nmero del impreso(vale)
Cdigo.
Razn por la que se pide el artculo.
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Delimitacin de funciones por cargos para la ejecucin del proceso.
Las rdenes de compras no tienen que ser autorizadas por los distintos departamentos sino por un
departamento responsable de este tema (departamento de compras, responsable de compras).Todos los tratos
con los proveedores son responsabilidad del departamento de compras. El departamento tiene que ser capaz
de manejar estos asuntos de forma independiente. Los contactos con los proveedores, por ejemplo, deben
hacerse slo a travs del departamento de compras. Si los vendedores se dirigen a alguien que no sea el
encargado de compras para asuntos de poltica de compras, el departamento resulta inefcaz y las polticas
de la compaa se debilitarn. El comprador debe solicitar y elegir entre una lista de al menos tres ofertas.
Sin embargo esta independencia hay que ganrsela por medio de los resultados. Ms aun, si la compra va a
ser la nica puerta entre la compaa y sus necesidades, dicha puerta tendr que abrir en dos direcciones.
Esto signifca que el comprador deber aportar nuevas ideas a la empresa. Cuando un proveedor ofrece algo
nuevo o valioso, el comprador debe presentar primero la idea a la persona adecuada de la directiva, y luego
organizar una reunin entre el proveedor y dicha persona. Resumiendo, debe representar los intereses de la
empresa desde el principio al fn en el departamento de compras. Evidentemente el encargado de compras
debe ejercitar su criterio independientemente, pero dicho criterio debe estar libre de cualquier elemento que
comprenda prcticas poco ticas.
Las calidades deben ser supervisadas en la recepcin de mercancas (responsable de bodega) y en los
departamentos que reciben los productos (cocina, sala, etc.). El personal de almacn es responsable de
controlar cmo y a dnde se distribuye la mercanca para prevenir prdidas por robo y deterioro. Las funciones
principales son:
Asegurarse de que el horario de operacin del almacn se adapta a las directrices de la gerencia para
reducir al mnimo las entradas fuera de horario, dado que esto es una alteracin de la seguridad.
Mantener el control estricto de las llaves del almacn para garantizar la seguridad ;
Inspeccionar la higiene del almacn y notifcar las defciencias al jefe de compras;
Verifcar que los alimentos se estn almacenando en las unidades de refrigeracin adecuadas y de que se
mantienen las temperaturas convenientes, bajndolas si es necesario para que no se deteriore la calidad
de los alimentos y comprometa la sanidad.
Comprobar que la carne y los pescados se guardan envueltos en la nevera.
Informar el chef al fnal de cada mes de los artculos que estn gastando con lentitud.
Asegurarse de que todos los productos alimentarios se han marcado con el precio por unidad y de que se
VALE DE SOLICITUD DE PRODUCTOS
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Solicitante:
Fecha: Tiempo:
N Descripcin U/M Cantidad Uso Motivo
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ha dado la fecha a los perecederos y se les ha anotado el nombre del proveedor.
Asegurarse de que el personal del almacn practica el procedimiento de rotacin de existencias de lo
primero que entra es lo primero que sale, siguiendo la poltica de la empresa.
Los jefes/as de departamentos o responsables de la produccin y servicio (jefe/a de cocina, jefe/a de
sala) deben aportar sus necesidades en funcin de sus stocks y datos que otros departamentos (comercial) les
proporcionan (ocupacin, grupos, etc.). Se debe pedir que los departamentos enven la lista de los artculos
que van a sacar con 24 horas de antelacin como mnimo, para que d tiempo a rellenar las rdenes o para
programar otros plazos para pedidos especiales o artculos de entrega limitada. Cada departamento debe
tener una cantidad estndar de cada artculo que deben tener a mano. Estas cantidades pueden estar basadas
en la experiencia del chef o administrador, adems de un consumo medio del departamento.
Ofertas gastronmicas
Unidad I:
Confeccin de mens higinicamente saludables y atractivos.
Con esta unidad el alumno desarrollar la capacidad de:
Confeccionar una oferta de alimentos balanceados, que satsfagan los gustos y capa-
cidades econmicas de los Clientes.
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Unidad I: Confeccin de mens higinicamente saludables y atractivos.
Los alimentos, concepto y clasificacin.
Los alimentos son sustancias naturales o transformadas que contienen uno o, ms a menudo, varios elementos
nutritivos. Los seres humanos los ingieren para saciar el hambre o por otros motivos. Pueden ser de origen
animal o vegetal, lquidos o slidos. El agua y la sal pueden considerarse de origen mineral.
Para el estudio de los alimentos es til agruparlos segn su composicin nutricional:
Grupo de los cereales, tubrculos y legumbres, (maz, yuca, frijol.).
Grupo de frutas, verduras, (mango, lechuga, etc.).
Grupo de la leche y derivados, (queso, mantequillas.).
Grupo de las carnes, pescados y huevos.
Grupo de los alimentos grasos, (aceites).
Otros alimentos, entre los que se incluyen los pasteles, las bebidas alcohlicas, las bebidas estimulantes
y algunos otros.

Nutricin y diettica, conceptos.
Nutricin es lo que le ocurre al alimento una vez ingresa al organismo, sus efectos para la salud en el
corto, medio y largo plazo.
Diettica es la parte de la medicina que estudia y regula la alimentacin y su repercusin metablica en
los individuos sanos, o como medida preventiva o curativa.
Valor nutricional de los alimentos.
Es fundamental para un buen profesional de la hostelera conocer la composicin de los alimentos y las
necesidades nutricionales bsicas para poder concretar mens dietticamente correctos y equilibrados.
La energa que el hombre utiliza procede de las sustancias nutritivas contenidas en los alimentos y que se
denominan nutrientes. Estos son:
Glcidos o hidratos de carbonocontienen O, H y C, aportan energa inmediata, se queman durante el
metabolismo para producir energa, son utilizados en formas de glucosa, principal combustible del cuerpo.
Hay dos tipos de hidratos de carbono, las fculas (cereales, legumbres y los tubrculos) y azcares (frutas
y vegetales).
Lpidos o grasas.contienen O, H y C, son un combustible, se almacenan muy bien en forma de tejido
adiposo y se emplean en el caso de que se reduzca el aporte de hidratos de carbono. Podemos distinguir
entre varios tipos de grasas; saturadas, proceden principalmente de animales (tocino, aceites de coco y de
palma) su elevado consumo produce arterioesclerosis.
Insaturadas proceden del aceite de oliva y son recomendables para la lucha contra la arterioesclerosis.
Protenascontienen O, H, C y N, su funcin principal es la de producir y regenerar tejido corporal.
Elementos qumicos esenciales.Ca, P, Mg, S entre otros.
Agua y electrolitosH2 O, Na, K
Vitaminas.Sustancias orgnicas hidrosolubles (se disuelven en agua y se necesita un aporte diario, no se
almacenan, por ejemplo la vitamina c, desarrolla los huesos y el cristalino de los ojos, resistencia contra
infecciones se encuentra en los ctricos, hojas verdes e hgado) y liposolubles, son imprescindibles para la
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descomposicin y asimilacin de los alimentos.
De todos estos nutrientes slo son energticos los tres primeros. Las vitaminas y los elementos inorgnicos
que contienen los alimentos se encuentran formando parte del esqueleto, de los tejidos y de la sangre.
Aunque no generan energa, desempean una funcin importantsima desde el punto de vista vital.
Tcnicas para la definicin de la oferta gastronmica.
La oferta se caracterizar por el tipo de local, especialidades culinarias, tipo de servicio, presentacin, uso
de tecnologas, etc. Estamos hablando de un producto servicio, cuya fnalidad es agradar al cliente. Son varios
los factores a tener en cuenta a la hora de la elaboracin de una oferta:
Climatologa (en el caso de grandes cambios de temperatura en el ao)
Clientela, dependiendo del pblico.
Geografa, las zonas geogrfcas afectarn en la elaboracin del men, siendo ms fuerte en zonas fras
que en clidas.
Categora del local: dependiendo de la categora del establecimiento, el men ser ms o menos
sofsticado.
Identificacin de platos diferenciados de conformidad con los gustos de los clientes.
Dependiendo del pblico a quien vaya dirigido, la oferta ser de unas caractersticas u otras, teniendo en
cuenta el nivel adquisitivo, nivel cultural, adems de la hora de servicio del men, de almuerzo o comida, esto
ya est visto con el estudio de mercado
En conclusiones obtendremos:
Una frmula para llegar a la clientela, qu mtodo va ser ms efcaz (establecimiento tradicional, reparto
a domicilio, etc.).
Una vez conocido nuestro cliente potencial, nos servir de ayuda para defnir la oferta.
Por ejemplo:
Para clientes ocasionales (aquel que disfruta de los servicios de una empresa por circunstancias de necesidad
momentneas) montaremos nuestros locales en:
Los alrededores de ofcinas
Alrededores de centros de compras importantes.
Alrededores de centros de ocio.
Alrededores de lugares donde se celebren eventos como conciertos, ferias y ceremonias religiosas.

Maridaje de los diferentes tipos de alimentos por su valor nutritivo, para alcanzar una dieta
balanceada.
Se puede decir que todas las formas de comer son buenas si responden a una eleccin de alimentos hecha
de tal forma que sea capaz de aportar las sustancias nutritivas necesarias al ser humano en cada momento
de su ciclo vital. Hoy en da se describe una alimentacin balanceada como la que respeta las siguientes
proporciones:
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50-60% de la energa total (ET) procedente de los hidratos de carbono (pan, arroz, pasta)
30-35% de la ET procedente de los lpidos (mantequilla, aceites vegetales)
Un 12-15% de la ET procedente de las protenas(carnes magras, pescados, huevos, legumbres)
Ejemplo:
Los primeros platos sern ms ligeros que los segundos, y debern predisponer al comensal para recibir el
segundo plato.
Siempre se deber disponer de fruta fresca de temporada.
Las comidas ligeras se podrn complementar terminando con una tabla de quesos.
Las zonas geogrfcas afectarn en la elaboracin del men, siendo ms cargado de protenas en una zona
fra y ms ligero en una zona calurosa.
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Estndares sobre la confeccin de cada plato en los aspectos de: tipo de guarniciones, tipos y cantidad de
materias primas por guarnicin.
Hay ciertas normas bsicas a la hora de confeccionar un plato:
La guarnicin nunca debe superar ni en volumen ni en cantidad al gnero principal.
Los ingredientes que formen el plato deben ser comestibles (salvo algn hueso) no debemos poner elementos
ajenos al plato de naturaleza no comestible.
Las salsas deben permitir ver el gnero principal, son para acompaar, no para tapar el producto (excepcin
son algunos glaseados y gratinados)
La guarnicin es una elaboracin o conjunto de elaboraciones y accesorios aadidos a un plato, que sirve
como adorno o complemento, deben estar siempre en consonancia con el elemento de base. Pueden ser
sencillas y componerse de un solo elemento, pero lo ms frecuente es que se componga de varios platos que
se complementan.
Los aportes nutricionales deben recibirse en proporciones adecuadas. Ello implica que debe respetarse un
cierto equilibrio entre los componentes de la racin alimentaria (plato). La guarnicin suele estar formada en
su mayora por vegetales y es un componente vitamnico y de carbohidratos que se suma al gnero principal
que da nombre al plato, su cantidad por plato:
Alimentos ricos en fbra, vitaminas, agua (verduras y hortalizas) 120 g por racin.
En la elaboracin y presentacin de cada plato o racin debemos tener en cuenta:
Que la cantidad de guarnicin no debe superar a la cantidad del elemento principal que da el nombre a
la preparacin.
Las guarniciones no sern las mismas en todos los platos, se debern adecuar al gnero principal.
Ej: arroz pilaw, zanahorias torneadas, guisantes, tomates concass, pur parmentier, etc.
Estndares de calidad de cada una de las materias primas e ingredientes a utilizar.
Calidad del producto o servicio; comprar productos o servicios con la calidad necesaria para el fn al que
se destinan, como ya decamos en unidades anteriores cada ingrediente debe tener una Ficha de calidad por
producto.
La calidad de los alimentos se puede contemplar desde diferentes puntos de vista. Deben tener ciertas
caractersticas sensoriales garantizadas (buen olor, color, sabor, tacto) y muy importante la higiene con la que
han sido manipulados los ingredientes y materias primas utilizadas.
Para cada alimento, nos regimos por unas variables distintas. En la carne, el principal atributo de frescura
es, y de modo destacado, el color (rojo intenso y aspecto vivo), seguido de olor (debe ser un olor fuerte pero
no a podrido), textura dura y brillo. En el pescado, hay tres caractersticas de similar peso: color (intenso y
aspecto de vivo), olor, brillo. En las frutas y verduras, color y textura son la clave de frescura, seguidas por el
brillo y por que sean de temporada.
Adems para considerar una materia prima de calidad debe cumplir ciertos requisitos al recibirlo en el
almacn:
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a) Revisar la etiqueta de producto comprobando:
Denominacin de mercanca de origen.
Peso.
Registro sanitario.
Fecha de envasado y caducidad.
Caractersticas de conservacin.
Diseo de una carta Gastronomica atractiva.
Tcnicas para el diseo de una oferta gastronmica, atractiva
La carta puede considerarse como la mxima oferta culinaria que el establecimiento hace a sus clientes. Se
especifcarn todas las preparaciones culinarias, separadas por grupos y con sus respectivos precios.
Como corresponde a su categora, la impresin y diseo ser muy cuidada y atractiva para atraer la atencin
del cliente y facilitarle su eleccin.
Con la fnalidad de que la presentacin de la carta sea la ms adecuada e incrementen las ventas. Se
requerir conocer los diferentes tcnicas de marketing para la colocacin de las distintas series de platos, con
el fn de conseguir el objetivo deseado.
Tendremos en cuenta:
Seleccionar de forma adecuada los platos que componen cada gama, para formar un conjunto armnico
entre s.
Ser necesario resaltar los platos que deseamos incrementar su venta, colocndolos en las zonas de la
carta que ms atraigan al comensal.
Aplicar las diferentes tcnicas para analizar y evaluar los platos de la carta y ejercer las correcciones
necesarias con el fn de mejorar el contenido.
Est comprobado que los comportamientos de los consumidores frente a un mensaje publicitario o carta de
restaurante infuyen de una forma u otra frente a su desarrollo.
Estructura del contenido
Existen diferentes tipos de carta:
Carta de preparaciones culinarias
Carta de vinos
Carta de postres
Cartas de cafs e infusiones
Carta de licores y aguardientes
Carta de puros
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Normalmente las cartas van dentro de unas carpetas que le valen a modo de soporte, y en su interior ir la
lista de platos, cuidadosamente escritos y dispuestos con un tipo de letra elegante; el papel ser de calidad.
A la hora de planifcar una carta debemos fjar una serie de consideraciones:
La categora del establecimiento determina en un principio la calidad de los gneros y cualidades
culinarias.
La zona de ubicacin del restaurante aconseja en cierta medida tener en cuenta a la hora de establecer la
oferta. Ciudad, playa, montaa, etc.
La estacin climtica permitir la adopcin de una cocina de mercado, es decir. De aquellos productos de
temporada que estn en su mejor poca y precio. Infuencia de la temperatura (invierno, verano).
Tipo de clientela, nacionalidad, gustos, costumbres alimentarias, cliente individual o en grupo.
Ofertar una variedad de contenidos que cubran diferentes dietas alimenticias para satisfacer las necesidades
de la clientela. Platos dietticos, de rgimen, vegetarianos.
No se repetirn salsas, guarniciones y decoraciones iguales en platos diferentes.
Variedad de texturas, sabores y temperaturas.
Se evitarn nombrar platos con nombres iguales.
La descripcin de los platos se efectuar de forma sugestiva, con redaccin clara y legible. Dando la mayor
cantidad de pistas posibles.
La denominacin de platos se ajustar a la realidad de sus componentes y procedencia del mismo.
Se pondr especial cuidado en la redaccin gramatical y ortogrfca, poniendo especial cuidado en palabras
de idiomas extranjeros, para efectuar traducciones correctas.
Se harn constar aquellas circunstancias que pudieran afectar a un plato determinado, por ejemplo,
especifcacin para dos personas, previo encargo, duracin de la preparacin.
Los precios sern especifcados de forma clara e inequvoca, evitando sutilezas como precio por grano,
precio segn mercado, etc.
Las sugerencias son ofertas que se hacen al cliente fuera de carta. Podrn aparecer dentro de la carta en
un espacio previamente previsto; tambin podrn ser numeradas de viva voz por el Matre.
Se evitar la utilizacin de las sugerencias para intentar engaar al cliente.
Los nombres se iniciarn con maysculas siempre; las denominaciones referentes a nombres, pases, etc.,
tambin. Ejemplos:
Sopa de cola y verduras
Pomelo Conde de Elda
Canelones Rossini
Jamn de Jabugo
Slo se emplear el plural cuando la relacin sean varias piezas: Escalopines al limn, Alitas en salsa
picante...
- La expresin a la slo debe emplearse cuando sea indispensable.
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Los nombres extranjeros mantendrn su grfca:
Roast beef
Irish stew
Minestrone
Rossini
Se debe cuidar la limpieza e higiene de las cartas, ya que es un elemento que pasa de mano en mano.
BIEN MAL
Tortilla Sacromonte
Pechuga Villeroy
Langosta Thermidor
Espinacas a la crema
Pato a la naranja
Tortilla a la Sacromonte
Pechuga a la Villeroy
Langosta a la Thermidor
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Ilustracin
Los puntos que hay que tener en cuenta en el diseo de Cartas y/o Mens son el diseo bsico, el tipo
de letra, los dibujos y diseos grfcos, el papel, el color y la cubierta. Con una adecuada adaptacin de los
mismos, haciendo que stos llamen la atencin al cliente, tanto por el color, la creatividad, el tipo de papel,
etc, se conseguir el xito.
El tipo de letra tiene un efecto determinante en el cliente. Deber ser siempre, y en cualquier caso, clara
y fcilmente legible, expresando el carcter y personalidad del establecimiento a travs de su estilo.
Los dos factores que afectan a la eleccin de un tipo de letra determinado son su legibilidad y el nfasis
de grupos especiales.
Cuando nos referimos a la legibilidad de la carta o men, nos referimos a: el espaciamiento, es decir , la
cantidad de espacio entre cada palabra, que deber ser el sufciente para que permita una lectura fcil del
cliente, el contraste, es decir, el uso de colores, tipos de letra y espacios en blanco, as como la separacin
entre grupos. La uniformidad del diseo, es decir, la compatibilidad de estilos y colores entre s ayudarn para
conseguir algo armnico.
Tipo y calidad de los materiales
Los materiales empleados son muy diversos, desde las clsicas cartas comerciales de tapas en piel con
portafolios para la incorporacin de las hojas de propuestas, a las ms modernas con materiales y diseos
acordes con la imagen que se quiere dar del local.
Se debe cuidar la limpieza e higiene de las cartas, ya
que es un elemento que pasa de mano en mano.
Diseo del formato de presentacin.
Los formatos son tan extensos como los tipos de
establecimientos que podemos encontrar.
Formato de men diario: deberemos utilizar soportes
sencillos debido al continuo cambio de la oferta,
generalmente se presentan al cliente una vez se
encuentra en el establecimiento o por el contrario se
suelen anunciar en la entrada.
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Formato men concertado, se refere a mens que han sido contratados de antemano y que se realizan o
bien en ocasiones especiales o con motivo de algn evento especial.
Formato men degustacin: se suele presentar en restaurantes de cierto nivel y dependiendo de las
condiciones especfcas de la propuesta se realizar en formato determinado.
Men Degustacin
Entrantes
Terrina de foie hecha en casa
Lasaa de anchoas
Crema de hongos y cigalitas
Plato principal
A elegir, segn el mercado, un plato entre 2 carnes y 2 pescados, o si se prefere dos medias raciones.
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Por ejemplo:
Chipirones encebollados con jugo de tinta
Merluza asada y esencia de alga
Canetn estofado
Lomo de buey y crema de patata y trufa
Postre
A elegir de la carta
Este men incluye agua caf y vino de la casa, contemplando diversas denominaciones de origen