RESUMEN

El aceite de pescado es hoy da un valioso producto de alto valor nutricional. Pero esto no fue
siempre as; el aceite de pescado originalmente fue considerado un "segundo producto" de la
fabricacin de la harina de pescado, un producto de gran importancia en la nutricin animal. Este
segundo producto, que se desechaba inicialmente, comenz a ser utilizado en la fabricacin de
pinturas, barnices, resinas, entre otros y tambin espordicamente como combustible. Ms tarde
comenz a utilizarse en la fabricacin de mantecas y margarinas, previa hidrogenacin y
posteriormente en la preparacin de aceites comestibles mezclado semihidrogenado y fraccionado
en diferentes proporciones con aceites vegetales. Sin embargo, el descubrimiento de las propiedades
benficas de los cidos grasos omega-3 que los aceites marinos contienen en alta proporcin y su
utilizacin en la preparacin de alimentos para la acuicultura, particularmente la del salmn y
trucha, ha transformado al aceite de pescado en un producto escaso, de alto valor comercial y de
creciente demanda por sus propiedades nutricionales.
QUE ES ?
El aceite de pescado es un compuesto conformado bsicamente por cidos grasos ms o menos
saturados de hidrgeno y caracterizados por la presencia de cidos grasos no saturados o
poliinsaturados relacionados con la capacidad de captar oxigeno a temperatura ordinaria sobre esas
molculas insaturadas propias de este tipo de aceite, a medida que se satura parece incrementarse el
olor tpico a pescado dada esa alta inestabilidad para oxidarse. En la naturaleza no existen otros
aceites de animales o vegetales con esta caracterstica por ejemplo el aceite de lino tiene un ndice
de yodo de 180, cuando en el aceite de pescado alcanza a veces ms de 200, en un aceite comestible
el ndice vara entre los 100 a 120; el ndice de yodo mide el grado de instauracin de los aceites.
Por ello el aceite de pescado no puede ser transformado tan simplemente en un producto comestible
desodorizado estable como se hace hasta ahora con algunos aceites vegetales como es el caso del
girasol o el lino; en ambos casos el aceite se encuentra dentro de la semilla que todava puede ser
procesada por la antigua y simple tcnica del prensado en fro tipo artesanal guardando su valor
alimenticio esencial, nutritivo y multivitamnico; aceites usados adems como sustancia de
veneracin en distintos cultos, ungir sacerdotes, reyes, nios y enfermos, se han usado para
alumbrado pblico o como combustible, en el aderezo igual que el aceite de otras semillas y en
otras aplicaciones. Evidentemente en la actualidad existen tcnicas ms sofisticadas sin embargo la
del prensado en fro an es utilizada pues consideran que el aceite vegetal as procesado guarda las
mismas caractersticas biolgicas que tiene dentro de su semilla.
OBTENCION DEL ACEITE DE PESCADO
Una vez ubicados los cardmenes, lo que generalmente se realiza en forma area o ms
recientemente en forma satelital, los barcos pesqueros extienden largas redes en forma circular, las
que al ir cerrndose capturan gran cantidad de peces. De esta forma, la pesca no es selectiva, aunque
al tratarse de un cardumen de gran tamano, mayoritariamente sus peces sern el componente mayor.
Hoy da esta actividad est sujeta a vedas y cuotas de captura con la finalidad de preservar el
recurso, el que lamentablemente cada vez es ms escaso, con lo cual la pesca se realiza en
localizaciones cada vez ms lejanas a los puntos de desembarque. Los peces son succionados hacia
las bodegas del barco y conservados en fro, generalmente, para evitar el deterioro prematuro ya que
permite obtener harina de buena calidad y tambin aceite con bajo nivel de deterioro
(principalmente por oxidacin). En la planta procesadora, los ahora pescados, son triturados y
sometidos a coccin con vapor en un "cooker" (segn la terminologa industrial) a 120-140C,
durante 2 o 3 horas y luego prensados en grandes prensas metlicas, obtenindose as un slido que
luego se seca en tneles de calor a 50-60C, hasta 8% de humedad y se envasa como harina en
sacos de polietileno; el lquido de prensa se procesa en un "decanter" (un tipo de separador
centrfugo) para separar el aceite de pescado, el cual finalmente se centrifuga a alta velocidad para
eliminar restos de agua y posteriormente se acopia en grandes estanques para su comercializacin.
Del "decanter" tambin se separa una "agua de cola" que posteriormente se concentra por
evaporacin para recuperar protenas solubles que se incorporan a la harina que entra al secador.
Despus de algunas etapas de refinacin en la cual se le eliminan componentes no deseados,
pigmentos, residuos de extraccin, entre otros (8) el aceite puede comercializarse a diferentes
rubros: alimentacin animal, alimentacin humana (en este caso el aceite es refinado, hidrogenado,
interesterificado y desodorizado) y ms recientemente a la industria farmacutica, nutracutica y de
suplementos alimentarios como aceites, steres etlicos de los cidos grasos y glicridos parciales
(mezclas de mono y diglicridos). La figura 2 esquematiza el procedimiento industrial para la
obtencin de la harina y el aceite de pescado. La figura 3 muestra los principales pases productores
de aceite de pescado y los principales pases consumidores de este producto. La informacin
corresponde al ano 2007 (9).
USOS ACTUALES DEL ACEITE DE PESCADO
El principal uso actual del aceite de pescado hoy en da es en la industria acuicultora,
principalmente en la salmonicultura (salmn y trucha), la que ha alcanzado altos niveles de
produccin en pases como Noruega, Chile, Canad, Escocia, entre los pases con mayor actividad
en este rubro (9). El salmn es una especie carnvora, por lo cual en cautiverio debe ser alimentado
con insumos de origen animal e idealmente marinos. Por esta razn los pellets que se preparan para
estos animales deben tener un alto contenido de harina y aceite de pescado. Esta actividad consume
el 76% de la produccin de aceite de pescado, demanda que es cada vez ms creciente. Otra
actividad que demanda aceite de pescado, aunque cada vez en menor proporcin, es la
hidrogenacin para la preparacin de mantecas y margarinas, la que actualmente se estima en 11%
de la produccin. Sin embargo, esta actividad est decreciendo debido al cuestionamiento de los
efectos nutricionales y en la salud de los ismeros trans los que se forman en gran cantidad y
variedad durante la hidrogenacin de los aceites marinos (10).
Otras fuentes de grasa, como el cebo vacuno y ms recientemente la grasa de palma, han sustituido
el uso de aceite de pescado en esta actividad. La industria de suplementos nutricionales para
enriquecer alimentos en cidos grasos omega-3 es un rubro de fuerte crecimiento en los ltimos
anos ya que estos cidos grasos constituyen una excelente alternativa para el desarrollo de alimentos
funcionales (11).
Finalmente, la industria farmacutica y nutracutica representa un porcentaje importante de la
demanda actual, donde se utiliza para la preparacin de cpsulas, concentrados de omega-3,
emulsiones y otras formas consumibles (11). La figura 4 muestra los principales rubros de consumo
del aceite de pescado (informacin de 2002) (5).
QUE OCURRIR CON EL ACEITE DE PESCADO?
Actualmente la demanda de aceite de pescado supera la oferta, con lo cual este ha alcanzado precios
muy altos en el mercado internacional. Como ejemplo, durante la dcada de los 80 y 90 la tonelada
de aceite de pescado se transaba en U$ 300-400 y an menos. Hoy da ese mismo producto se
comercializa en U$ 1.300-1.400/ tonelada, habiendo alcanzado en algunas pocas valores superiores
a U$ 1.800/tonelada.
La recuperacin de la industria acuicultora, especialmente la del salmn, con posterioridad a la
crisis productiva originada por el virus de la anemia infecciosa del salmn (ISA), ha generado
nuevamente una demanda de aceite de pescado en Chile que supera con creces la produccin
interna, por lo que, la industria de alimentos para la acuicultura ha debido recurrir a la importacin
de aceite de pescado, especialmente desde Per, pas que sigue teniendo una alta capacidad de
captura de peces y de produccin de harina y aceite de pescado.
La situacin en Chile es bastante compleja. La depredacin del recurso pesquero ha motivado el
establecimiento de vedas de captura cada vez ms extensas y restrictivas en el volumen de captura.
Despus del terremoto-maremoto de 2010, que afect a una extensa parte del centro y sur de Chile,
el jurel, principal recurso de captura en el sur de Chile para la preparacin de conservas y la
obtencin de harina y aceite, prcticamente "desapareci" del espacio costero siendo necesario
realizar su captura muchas millas mar adentro, lo que disminuye la captura e incremente los precios,
con el consiguiente incremento de los costos.
La demanda creciente de aceite de pescado para la industria acuicultora en Chile generar un dficit
importante de este recurso. En la figura 5 se puede apreciar que a partir de 2009 la produccin
conjunta de Peru y Chile no podra haber satisfecho la demanda de aceite de pescado de la
salmonicultura nacional. Sin embargo, no ocurri as debido a la fuerte reduccin de la demanda de
aceite de pescado que produjo la epidemia del virus ISA en la industria salmonera (2008-2009) y
que prcticamente desbast la acuicultura nacional del salmn durante ese perodo. Actualmente se
proyecta que en 2013 se producir un importante dficit del insumo. Por este motivo, la industria
acuicultora est recurriendo cada vez en mayor volumen al uso de aceites vegetales con contenido
relativamente alto del cido graso omega-3 alfa linolnico (aceite de canola y soya, entre otros), con
la finalidad de remplazar, en forma cada vez ms creciente, el aporte de cidos grasos omega-3 del
aceite de pescado requerido para la preparacin de las raciones.