UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

Facultad de ciencias agropecuarias

Escuela profesional de Ing. Agroindustrial
DETERMINACIO N DE LA TEMPERATURA DE
GELATINIZACION EN ALMIDONES




Nombre: DIONICIO HERNANDEZ DENILSON

Profesor: JARA VLEZ JOE RICHARD

Curso: ANLISIS Y COMPOSICIN DE LOS PAI

Guadalupe - 2014










OBJETIVOS
Observar , identificar y comparar la estructura de almidones de diferentes fuentes
alimenticias.
Determinar la temperatura de gelatinizacin y explicar los procesos de gelatinizacin y
gelificacion de suspensiones de almidon de diferentes fuentes alimenticias.
Comparar la viscosidad de fuerza del gel de almidones de diferentes fuentes alimenticias.
Fundamento teorico
Los almidones tiene valor como aditivos alimentarios dada su contribucin a la textura en
los sistemas alimentarios , siendo su utilizacin como agente espesante , su aplicacin
alimentaria mas importante han sido parte fundamental cereales , los tuberculos y en
algunas frutas como polisacridos de reserva energtica y su concentracin varia con el
grado de madurez .
La gelatinizacin consiste en las modificaciones e producen cuando los granulos de
almidon son tratados por calor en agua . a temperatura ambiente no tienen modificaciones
aparentes en los granulos nativos de almidon pero cuando se le aplica el calor (60-70C) la
energa trmica permite que pase algo de agua a travez de la red molecular .si se continua
alimentando la temperatura los enlaces de hidrogeno se rompe y la entrada de agua se
produce mas fcilmente granulos de almidon. El rango de temperatura que tiene lugar
lugar al inchamiento de todos los granulos se conoce como rango de gelatinizacin y es
caracterstico de la variedad particular de almidon que se esta investigando.
La gelatinizacin es la formacin de un gel y no se produce hasta que se enfria una pasta de
almidon . es decir , la gelatinizacin debe preceder a la gelificacion .al enfriarse una pasta
de almidon se forma enlaces intermoleculares entre las molculas de amilosa .se forma una
red donde queda el agua atrapada, al igual que cualquier otro gel , el de almidon es un
liquido con caractersticas de solidos .
Los geles formados se hacen progresivamente mas fuerte durante las primeras horas de
preparacin, pero a medida que progresa el tiempo el gel tiende a anvejecer debido a la
retrogradacin del almidon , perdiendo su fortaleza y permitiendo la salida del agua del
gel.
Existen algunos factores que afectan a la gelatinizacin y gelificacion del almidon , entre
estos tenemos:
Concentracin de almidosa /amilopectina
Tipos de almidon.
Gardo de calentamiento
Sacarosa y/o acido
El tamao y la forma del granulo son caracteristicos de cada especie botnica ,y esto se
ha aprovechado en el desarrollo de diferentes mtodos microscpicos para identificar
el origen de los distintos almidones (cuadro de abajo).
Temperatura de gelatinizacin y tamao de granulo de diferentes materias primas.


TIPO
AMILOPECTINA
(%)
AMILOSA
(%)
TEMPERATURA
DE
GELATINIZACION
(%)
TAMAO
DEL
GRANULO
(MICAS)
Maz
Maz rico en
amilasa
Papa
Arroz
Tapioca
Maz creo
Sorgo creo
Trigo
Camote

73
20-45
78
83
82
99-100
99-100
76
70
27
55-80
22
17
18
0-1
0-1
24
30
62-72
67-80
58-67
62-78
51-65
63-72
67-74
58-67
55-68
5-25
5-25
5-100
2-5
5-35
5-25
5-25
11-41
5-25


El porcentaje de hundimiento se calcula con la sgte ecuacin:










MATERIALES:

ALMIDONES DE (MAIZ, PAPA , CAMOTE Y YUCA ) AGUA DESTILADA







TERMOMETRO LMINA PORTA Y CUBRE OBJETOS








MICROSCOPIO COCINA INDUSTRIAL








VASOS DE PRECIPITACION OLLAS









VASOS DESCARTABLES VERNIER





Balanza analtica










METODOS
VISUALIZACIN DE LA ESTRUCTURA MICROSCPICA
Primero pasamos una muestra de 0.5 ml de almidn de cada una de las muestras (maz ,
camote yuca y papa).
Luego lo echamos a un vaso de precipitacin conteniendo 4.5ml de agua destilada.
En seguida lo movemos para que el almidn con el agua se mesclen bien.
Luego sacamos una muestra de cada uno de los vasos y lo ponemos en una lamina porta
objetos y lo llevamos a microscopio para poder observarlo.
Una vez observado las muestras apuntamos los resultados.
DETERMINACIN DE LA TEMPERATURA DE LA GELATINIZACIN Y FUERZA DEL GEL
DE DIFERENTES PASTAS DE ALMIDN.

Primero pesamos 8 gr de almidn y lo echamos en un vaso de precipitacin con 118 ml de
agua destilada y lo movemos para que se homogenice .
Luego lo llevamos todas las muestras a una cocina y lo ponemos en la olla que contiene
agua
Y lo vamos calentando y moviendo ,tambin vamos medimos la temperatura
Una vez que se haya gelanitizado medimos la temperatura . y lo sacamos
Luego con una cuchara lo echamos en una tabla un poco inclinada , lo dejamos un momento
y lo medimos con el vernier.
Lo que queda en el vaso de presipitacion lo echamos en un vaso descartable y medimos la
altura de la muestra.








CARACTERSTICAS SENSORIALES DESCRIPTIVAS DE GELATINIZACIN Y
GELIFICACION DEL ALMIDON.

caractersticas
ESCALA DESCRIPTIVA
1 2 3 4 5

transparencia
No
transparente
Trazas de
transparencia
Ligeramente
transparente
Transparente Muy
transparente
viscosidad No viscoso Trazas de
viscosidad
Ligeramente
viscoso
viscoso Muy viscoso
gomosidad No gomoso Trazas de
gomosidad
Ligeramente
gomoso
gomoso Muy gomoso


RESULTADOS
Variables


tipo de
almidn


Temp.ebullicion


Extensibilidad
lineal

%
hundimiento

Caractersticas sensoriales
transparencia viscosidad gomosidad
Almidn
de maz


6,5 cm 1 2 1
Almidn
de papa


6,4 cm 1 2 2
Almidn
de yuca


11,2 cm 2 4 5
Almidn
de camote

8,7 cm 1 3 2



DISCUSIONES









BIBLIOGRAFA
BADUI, S. Qumica de los alimentos. Editorial Alhambra Mexicana S.A. Mxico.
BRAVERMAN, J. Introduccin a la Bioqumica de los Alimentos. Editorial Omega.
Barcelona.
BALTES W. Qumica de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa)
CHEFTEL, J y BESACON, P. Introduccin a la bioqumica y Tecnologa de alimentos.
Tomo I y II.Edit. Acribia. Zaragoza.
FENNEMA, O. Qumica de los Alimentos. Tomo I y II. Editorial Acribia. Zaragoza.
HART, F y FISHER, H. Anlisis Moderno de los alimentos. Edit. Acribia. Zaragoza.
KIRK, R., SAWYER, R y EGAN, H. Composicin y anlisis de los alimentos de Pearson.
Edit. CECSA. Mxico.
LEES, R. Anlisis de alimentos: mtodos analticos y de control de calidad. Edit. Acribia.
Zaragoza
LINDEN, G y LORIENT, D. Bioqumica Agroindustrial. Edit. Acribia. Zaragoza.

maiz yuca papa camote
extensibilidad 6,5 cm 11,2 cm 6,4 cm 8,7 cm
gel en
recipiente
4,0 cm 4,3 cm 3,9 cm 4,2 cm
gel fuera de
repiente
3,9 cm 2,8 cm 3,4 cm 3,2 cm