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VISITA A MATADEROS

(SACABA)

1. INTRODUCCION

La visita al mataderos del cercado cochabambino, embeca en la zona de la tamborada y
el de sacaba.
La diferencia es abismal en cuanto a infraestructura, manejo, personal capacitado y sus
respectivas indumentarias, capacidad de faeneo, tratamiento de residuos slidos,
tratamientos de agua y ubicacin correcta.
El matadero de sacaba atiende de lunes a sbado desde las 6 de la maana hasta terminar
con el ganado que se recogi.
En el caso de embeca es ms estricto en cuanto a los horarios de faeneo del ganado, ya
que el ganado puede reposar por lo menos 12 horas antes de ser faenado, suministrando
al animal agua y no as comida.
La infraestructura de embeca est dentro del rango de lo normal en cuanto al manejo
de la carne, tiene el personal vestido adecuadamente para el trabajo.
Uno de los problemas ms fuertes en cada matadero fue la disponibilidad de agua por
caera, para contrarrestar esta deficiencia se cuentan con cisternas de almacenamiento.
El cuidado y el control de la sanidad animal es deficiente en cada matadero.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
Hacer una diferencia entre el matadero de sacaba y embeca de la
tamborada en cuanto a infraestructura y faeneo de ganados.
OBJETIVO ESPECIFICO
Diferenciar en cada matadero la manipulacin higinica de la carne
Si los mataderos cumplen con la norma de la inocuidad
Si el personal est capacitado para el manejo adecuado de la carne
Si la infraestructura es adecuado
La ubicacin del matadero es lo correcto

2. MARCO TEORICO

2.1 RECEPCION DE ANIMALES
Es importante que los animales transportados hacia el centro de faeneo cuenten con
los documentos de identificacin, certificados de vacunacin contra la fiebre aftosa
y otras enfermedades, y todos los documentos de sanidad correspondiente, estos
documentos permitan la primera evaluacin del estado del animal.
Un veterinario tiene que evaluar el estado del animal durante el viaje (prdida de
peso).

2.2 INSPECCION ANTE-MORTEN
Para efectuar la inspeccin ante morten es necesario que el matadero disponga de
instalaciones adecuadas en los corrales, caso contrario esta tarea se dificulta. Cuando
se sospecha que algn animal est enfermo, este debe ser recluido en corral aislado
del resto.
Es necesaria una inspeccin posterior a la matanza, analizando la sangre, las cabezas,
las vsceras, los rganos y la canal.
Este registro debe ser llevado por un mdico veterinario, donde tiene que anotar el
registro de la procedencia, peso del animal, el da y la hora de entrada, enfermedades
encontradas.
Lavar los animales antes de entrar al rea de faeneo esta operacin para reducir la
contaminacin de la carne durante el faeneo, adems la ducha con agua fra ayuda a
concentrar la sangre en los vasos sanguneos y que durante el faeneo no se tenga
contaminacin con la sangre.

2.3 DEGOLLADO Y DESANGRADO
Para efectuar el degollado y desangrado, la practica ms aconsejable es uno o dos
patas traseras del animal. La secuencia entre el aturdimiento, el degello y el
desangrado de ser ptimo.
La posibilidad de recuperar la sangre y evitar que esta forme parte del efluente
depende en gran medida de la eficiencia en el degello y desangrado.
El degollado se debe realizar inmediatamente despus del aturdimiento,
introduciendo un cuchillo a las arterias mayores del cuello .se debe tener cuidado
de no punzar la cavidad torcica porque esta se llenara de sangre.
El cuchillo debe ser filoso para no causar mucho maltrato en el animal
En el caso del ovino se debe introducir el punzn o cuchillo cuidadosamente justo
encima del esternn a 45 en direccin de la cabeza. Se debe asegurar que la arteria
cartida y la vena yugular sean cortadas en un solo miembro.
El procedimiento de introducir un punzn directamente en la unin de la columna
vertebral con el crneo, no es bueno porque hay menor oxigenacin y la carne
puede endurecer.
El desangrado tiene que ser lo ms pronto despus del aturdimiento a los 20-30
segundos despus del suceso.
El sistema mshiginico de desangrado es el de posicin vertical con el animal
levantado con un tecle que transportara a las rieles, el desangrado dura
aproximadamente 6 minutos esto en funcin del animal degollado.
La principal contaminacin de la sangre se debe al vomito causado por el
aturdimiento, uso de punzones mal desinfectado y cortes grandes que causa
coagulacin en la sangre.


2.4 CORTE DE CABEZA Y PATAS
Es recomendable cortar la cabeza y las patas para evitar la contaminacin de la
canal, adems esta prctica facilita el desollado ,la operacin de corte de la cabeza
debe realizarse mientras el animal est suspendido del riel luego de concluido el
desangrado y antes de quitarle la piel para no ensuciarlo con sangre . Las cabezas se
desprenden del cuerpo cortando los msculos del cuello y la unin occipital. Las
cabezas deben estar completamente desarrolladas y lavadas inmediatamente
despus de cortadas y deben ser inspeccionadas por un mdico veterinario.
El corte de patas debe de realizarse mientras el animal est suspendido en la riel
luego de concluido el desangrado .las patas delanteras deben ser cortadas delas
uniones caparles y las patas traseras de las uniones tasarles. Las patas delanteras no
deben ser escaldadas antes de que las carcasas sean desolladas.
2.5 DESOLLADO
El desollado se lo realiza cuando el animal est suspendido del riel despus de que se
le han sacado la cabeza y las patas.
Las carcasas deben colgarse con la espalda hacia la entrada de la sala de pieles , con
el fin de que al retirar la piel se le evite el contacto con su propia carcasa o con
otras carcasas.
2.6 REMOCION Y PROCESAMIENTO DE ESTOMAGO ,INTESTINOS Y ORGANOS
Una vez que los animales han sido desollados se procede a su evisceracin ,consiste
en abrir la cavidad torcica ,por el esternn ,mediante el uso de cuchillo o sierras para
extraer el estmago ,los intestinos y rganos esta operacin es necesario para
evitar la contaminacin dela carcasa.
Luego se separa el estmago y los intestinos colocndolos sobre una mesa o carril
de inspeccin. Los rganos, como el hgado, bazo, el corazn, pulmones, traque,
esfago y partes gruesa del diafragma, se separan en otras mesa o transportador de
inspeccin.
La evisceracin es ms eficiente cuando se restringe la alimentacin de los animales a
los 24 h antes de su faeneo. Esto se debe q que la cantidad del contenido ruminal y
estircol es menor, lo que facilita la limpieza de las vsceras.
Si las pansas destinadas al consumo humano no se despachan a diario, deben
almacenarse por separado en recipientes con tapas ajustadas y en cmara
refrigeradas.
Las pansas pueden ser lavadas con mquinas especficas para este fin , que se
caracteriza por tener un bajo consumo de agua y un alto rendimiento en el lavado
.el contenido ruminal excedentario que queda en la panzas es eliminado con agua
la misma que debe filtrarse para retener las partculas slidas del contenido ruminal.

Durante el vaciado y lavado de los intestinos se estima que se genera de 1.5 a 2 Kg
de estircol por res faenado.


2.7 DIVISION DE LA CANAL
Una vez que se han extrado los estmagos, los intestinos y los rganos del animal,
es recomendable efectuar el dividendo de las carcasas en medias carcasas con la
finalidad del manejo.
La canal se divide a lo largo de la espina dorsal desde la pelvis al cuello. La sierra o
cuchilla que se emplea para le dividido debe ser esterilizado en agua a 82 C. El
esterilizado debe efectuarse cada vez que se divide la canal.
Los esterilizadores de las sierras deben ser lo suficiente hondos como para
sumergir totalmente la hoja de las sierras utilizadas. Es conveniente que el
matadero disponga de varias sierras para agilizar la operacin de esterilizado.
Los pedazos de huesos y tejidos provenientes dela divisin de la canal debe ser
recolectado en seco para poder aprovecharlo como subproducto. Adems, para
evitar el peligro de una contaminacin cruzada entre las canales deben ser colgados
a alturas correspondientes del animal faenado.

2.8 LAVADO DE LA CANAL
El lavado de la canal es una medidas complementarios a las buenas prcticas de
higiene durante el faeneo que debe implementarse en cualquier matadero.
No solo se debe lavar la superficie de las carcasas sino tambin la parte interna,
poniendo especial atencin a la zona donde est la herida para el desangrado y
regin plvica.
Para empezar cualquier residuo de intestinos remanentes en las carcasas debe ser
cortado. Es importante que para el lavado de carcasas no se emplee paos de
limpieza, sino pistolas de agua de cierre automtico que tengan una presin
adecuada y optimicen el consumo. Otra opcin para optimizar la eficiencia del
lavado, mientras se minimizan el consumo de agua, es el uso de boquillas de
dispersin para dirigir el agua .
Una superficie mojada favorece el crecimiento bacteriano, por esta razn es
conveniente usar la cantidad mnima necesaria de agua. Adems, el enfriamiento
debe comenzar inmediatamente despus de que el lavado de la canal ha sido
concluido. Si el lavado es eficiente, la superficie dela canal secara rpidamente.

2.9 INSPECCION POST MORTEN DE LA CANAL ,ESTOMAGOS,INTESTINOS Y ORGANOS
La inspeccin post morten de la canal, estmagos, intestinos, y rganos deben
efectuarse por un mdico veterinario.
Cuando se presentan seales de enfermedad o dao deben se decomisados y no
entrar en la cadena alimentaria. A menudo el veterinario requerir que ciertas
partes de la canal sean removidas o destruidas (incineradas).

El personal del matadero no debe remover ninguna parte daada o con
enfermedades has que esta haya sido visto por el mdico veterinario. Esto es vital
para no alterar las condiciones de la inspeccin, cualquier instruccin del
veterinario para remover o destruir ciertas partes debe ser obedecida.
El matadero debe tener un sistema de registro que permita conocer a que animal
pertenece la canal, las vsceras y la cabeza que se estn inspeccionando. Esto adems
de permitir un adecuado control de higiene e inocuidad alimentaria, permite
implementar la trazabilidad. La disposicin de la zona de inspecciones y los sistemas
de carriles deben facilitar la separacin inmediata de la canal y los rganos
afectados para que estos se enven directamente al rea de canal decomisada.

2.10 ALMACENAMIENTO Y CONCERVACION DE LA CANAL
La carne fresca pierde peso por la prdida de humedad, es rpidamente atacada por
las bacterias y tiende a encogerse. Por ello es necesario que la carne este en un
ambiente frio para reducir la probabilidad de ocurrencia de estos problemas.
Debido a que la reproduccin de las bacterias aumentan con la temperatura y la
humedad del ambiente , el peligro de contaminacin de la carne es mayor en climas
tropicales. Cuando los mataderos no disponen de sistemas de refrigeracin, se suele
vender la carne rpidamente al por menor.
Cuando no se dispone de sistema de refrigeracin, la carne puede descomponerse
rpidamente, ms aun, cuando es manipulado de manera inadecuada. Por ello, se
debe almacenar las canales en salas de oreo para enfriarlas.
Es recomendable que las salas de oreo se emplee mtodos de enfriamiento por
aspersin, este tipo de enfriamiento ayudad en la retencin de la humedad, antes dela
refrigeracin debe usarse boquillas dirigidas de cono hueco, que provean un
rociado ligero.
Las menudencias son depositadas en salas de enfriamiento y enfriamiento rpido.
Para su conservacin es conveniente que sean humedecidas con accesorios que
optimicen el consumo de agua. Por ello, antes de la refrigeracin, debe usarse
boquillas dirigibles que provean u rociado ligero en un patrn de cono hueco.
Durante el proceso de refrigeracin es necesario tener aire a alta velocidad para un
rpido enfriamiento, no obstante, se debe tener presente que un enfriamiento
excesivamente rpido puede incrementar las prdidas de peso bebidas a la
evaporacin, a menos que la humedad relativa al interior de la cmara de frio sea
tambin alta.
El equipo de enfriamiento no debe ser sobrecargado por encima de la carga mxima
especificada y se debe dejar espacios entre canales para que circule aire frio, de otro
modo el enfriamiento ser deficiente y la superficie de la canal permanecer
hmeda, favoreciendo el crecimiento de microorganismos.
El personal encargado de las cmaras de frio debe seguir reglas estrictas referidas a
su higiene personal, usar indumentaria adecuada, manipular la canal lo menos posible.

2.11 TRANSPORTE DE CARNE
Los vehculos para el transporte de carne y carcasas deben ser considerados como
una extensin del mantenimiento refrigerado. El objetivo es mantener la
temperatura de la carne aproximadamente a 0C es importante tomar en cuenta
que cualquier vehculo que transporta carne, no debe cargar otras cosa que no sea
carne.
Los vehculos que no tengan aislamiento y no cuenten con un sistema de
refrigeracin pueden enfriarse por adicin de hielo seco. Si bien esta es una
alternativa razonable para refrigerar los vehculos de transporte no permiten
controlar la temperatura. Adems, no es un mtodo eficaz cuando se debe recoger
trayectos largos.
Si la carne es puesta en sacos, estos deben estar muy limpios. La carne debe estar
sobre rieles en el vehculo de transporte y no es aconsejable ms de un da de
viaje antes de su venta.
2.12 LIMPIEZA DE MATADERO
la limpieza es vital para la inocuidad alimentaria y, a menudo, es un punto crtico de
control en cualquier operacin de una industria de alimentos.


3. METODOLOGIA

La metodologa aplicada para la obtencin de informacin fue, audio visual y la toma
de apuntes en un cuadernillo.
La presencia fsica en el matadero a la hora de faeneo (matadero de sacaba 6:30 am y
embeca 8:30am).

4. CONCLUSION :
Matadero de sacaba:
Se recomienda que la alcalda de sacaba o las organizaciones responsables del matadero
pongan una atencin especial a este caso , ya que trata es un factor importante en la
salud y bienestar de la poblacin.

Cuando se disee un nuevo matadero considerar los siguientes aspectos:
La recepcin del ganado tiene que reducir al mnimo el estrs
Los corales tiene que tener bebederos y respetarse el nmero de animales por
corral para que puedan descansar como mnimo despus del viaje.
rea de animales sanos de los enfermos (rea de observacin sanitaria)
La manga de entrada al aturdimiento de ser en lo posible de reducir el miedo
del animal y tratar de que los otros animales no vean ese momento trgico.
El animar debe ser baado con agua fra en la seccin de la manga para contraer
los vasos sanguneos y as reducir la contaminacin de la carne con la sangre
El rea de corte y desangrado debe ser diseado en funcin del animal a faenera,
y tratar en lo posible de no contaminar la carne.
El desollado, extraccin de viseras debe contara con areas y personal
especfica para su tratamiento.
Un matadero debe siempre contara con el sistema de rieles y ganchos para su
transporte, manejo y tratamiento con la finalidad de no contaminar.
El sistema de refrigerado debe contar con un sistema de ventilacin y
temperatura adecuada (0- 14 C) para la maduracin de la misma.
El sistema de transporte tiene que ser con mviles con sistema de refrigeracin
para no romper la cadena de frio.
El matadero debe contar con un sistema de tratamiento de residuos slidos, rojos.
Uno de los factores a considerar con mucha atencin es en la capacitacin
constante del personal en cuanto al manejo higinico, y calidad de la carne
durante todo su proceso.

Considerar todos los factores en cuanto al diseo del matadero en funcin
higinica de la carne.

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