UNIVERSIDAD CATOLICA DE SANTA MARIA

I. NIVEL: PREGRADO

FACULTAD: Ciencias e Ingenieras Biolgicas y Qumicas
CARRERA PROFESIONAL: Ingeniera de Industria Alimentaria
TITULO PROFESIONAL: Ingeniero en Industria Alimentaria
DENOMINACION DEL TRABAJO DE INVESTIGACION, TESIS O
PROYECTO: Cinetica de Osmodeshidratacion y Secado por Aire Caliente del
Aguaymanto (Physalis Peruviana), Para la Obtencion de un Producto
Deshidratado Tipo Pasa
AUTOR: Apaza Condori Marlene Nancy, Mantilla Villegas Patricia Malu

II. CONTENIDO DEL RESUMEN

ASPECTO METODOLOGICO
Materia prima principal: Aguaymanto (Physalis peruviana)
Deber seleccionarse aquella que no presente daos fsicos, sea de tamao promedio y
madurez adecuada. Evaluando adems sus caractersticas fisicoqumicas,
microbiolgicas y organolpticas.
Seleccin y clasificacin La seleccin se realizar mediante una inspeccin o control
visual, eliminando aquellos aguaymantos que presenten magulladuras o algn tipo de
anomalas agronmicas; tambin se realizar una clasificacin (de tamao), esto con la
finalidad de tener un producto final uniforme.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El producto a elaborarse pretende ofrecer una forma de conservacin y utilizacin de la
materia prima (Aguaymanto), dando un nuevo producto al mercado regional y nacional.
Adems una nueva opcin al consumidor, dando una alternativa ms de consumo.
Tcnicamente la obtencin de parmetros y formulaciones ptimas con la debida
realizacin de experiencia y la utilizacin de equipo y maquinaria adecuada, hacen
posible la elaboracin de un producto competitivo y con expectativas en el mercado
actual y futuro.


OBJETIVOS
Determinar la cintica de la osmodeshidratacin y secado por aire caliente en la
obtencin de aguaymanto deshidratado tipo pasa
Determinar el grado de madurez ptimo para el Aguaymanto del genero Physalis
peruviana.
Determinar la concentracin adecuada de jarabe de sacarosa a emplear en el
proceso de deshidratacin osmtica.
Establecer el tiempo ptimo para la deshidratacin osmtica.
Establecer la temperatura adecuada para el proceso de secado por aire caliente,
que le otorguen al aguaymanto deshidratado caractersticas aceptables.
Determinar la solucin adecuada (sacarosa, glucosa o aceite vegetal) para el
glaseado del producto deshidratado tipo pasa.
Determinar la humedad final del producto.
Determinar el tiempo de vida til para el producto.

HIPOTESIS
Dado que la combinacin de mtodos, tales como la deshidratacin osmtica parcial y
secado por aire caliente permiten un producto estable y de caractersticas superiores a
los mtodos por separado, es posible aplicar dichos mtodos para la elaboracin de
aguaymanto deshidratado tipo pasa a partir de una materia prima adecuada, evaluando y
determinando para ello parmetros de proceso.

BREVE REFERENCIA AL MARCO
Aguaymanto (Physalis peruviana)
La planta de Aguaymanto fue descrita por primera vez por Linnaeus en 1753. Este
arbusto ha sido cultivado por muchas dcadas a lo largo de los Andes Americano. Se
trata de una plata herbcea erecta, perenne. Puede alcanzar una altura de entre 0.6 a 0.9
metros, sin embargo, se han registrado casos en los que llega a alcanzar 1.8 metros. Las
ramas son acanaladas y a veces de color violceo. Hojas opuestas, alternadas de forma
acorazonada midiendo de 6-15 cm. de longitud y 4-10 de ancho. Presenta flores
amarillas en forma de campanas, con corolas campanuladas de color morado marrn.
Los frutos son bayas de color naranja-amarillo de forma globosa y de 1.5-3.5 cm. de
dimetro con un sabor peculiar agridulce de buen gusto, protegidos por un cliz no
comestible de textura papircea.
El cultivo prospera desde el nivel del mar hasta los 3,300 mnsm, pudiendo soportar
bajas temperaturas pero sufre dao irreparable por debajo de los 0 C, afectando su
crecimiento si persisten temperaturas menores a 10 C. Requiere gran luminosidad y
debe protegerse del viento excesivo. Debe contar con suficiente agua durante el
desarrollo, no as durante la maduracin de los frutos. Es una planta con alto potencial
de crianza, ya que crece en suelos pobres, con bajos requerimientos de fertilizacin,
pero bien drenados.

Usos
El Aguaymanto puede ser consumido directamente o puede ser utilizado en el mbito
industrial.
En forma industrial tenemos:
Zumo de frutas
Nctares
Productos en conserva
Mermeladas
Helados
Jaleas,etc.

Producto a obtener
El producto a obtener ser aguaymanto deshidratado tipo pasa.
Influencia del Secado sobre las Vitaminas
En los alimentos secados hay una prdida de vitaminas. Puede esperarse que las
vitaminas solubles en agua sean parcialmente oxidadas. Las vitaminas solubles en agua
son disminuidas durante el blanqueado y la inactivacin de enzimas. El grado de
destruccin en las vitaminas depender del cuidado ejercido durante la preparacin del
producto alimenticio para su deshidratacin, del proceso de deshidratacin
seleccionado, del cuidado en su ejecucin y de las condiciones de almacenamiento para
los alimentos secados.
El cido ascrbico y el caroteno son daados por los procesos oxidantes.



Influencia del Secado sobre las Protenas
El valor biolgico de las protenas secadas depende del mtodo de secado. El
calentamiento excesivo a altas temperaturas debilita el valor nutritivo de las protenas,
no son digeribles fcilmente, en cambio los tratamientos a bajas temperaturas pueden
aumentar su digestibilidad.
Influencia del Secado sobre las Grasas
La rancidez es un importante problema en los alimentos secados. La oxidacin de las
grasas en los alimentos es mayor a altas que a bajas temperaturas de deshidratacin. Un
control efectivo es la proteccin de las grasas con antioxidantes.
Mtodo Propuesto
a) Recepcin de la Materia Prima
La recepcin es la entrada del aguaymanto a la planta industrial, se realiza el control de
peso de la fruta, es muy importante verificar que el aguaymanto sea de primera calidad,
debiendo reunir las siguientes caractersticas: ser fresca, sana y madura.
b)Seleccin y clasificacin
La seleccin se realizar mediante una inspeccin o control visual, eliminando aquellos
aguaymantos que presenten magulladuras o algn tipo de anomalas agronmicas;
tambin se realizar una clasificacin (de tamao), esto con la finalidad de tener un
producto final uniforme.
c) Lavado
Se realizar un lavado con agua fra por inmersin para eliminar las impurezas que
podra tener, es decir la suciedad y los microorganismos adheridos a la superficie.
d) Deshidratacin Osmtica
Se elaborarn jarabes a diferentes concentraciones de sacarosa, luego se colocar el
producto dentro de los jarabes, manteniendo la temperatura constante por un tiempo
determinado hasta obtener la osmodifusin requerida.
e) Escurrido
Despus de la osmodeshidratacin del aguaymanto, se proceder al escurrido del
producto por un tiempo aproximado de 5 minutos, con la finalidad de eliminar el jarabe
que se encuentra rodeando al fruto.
f) Secado
El secado se realizar en un secador de bandejas que trabaja con aire caliente, en este se
evaluar el tiempo de deshidratacin de acuerdo a diferentes temperaturas a evaluar,
determinando el mejor por medicin de la humedad que se determinar en las pruebas
respectivas.
g) Enfriado Despus del secado se deber realizar un enfriamiento adecuado en un
ambiente determinado el cual debe estar lo mas inocuamente posible para evitar una
posible contaminacin del producto, adems que se presente baja humedad para evitar
posibles deterioros en su textura.
h) Glaseado
El producto deshidratado ser sumergido en soluciones de sacarosa, glucosa y aceite
vegetal, para que las pasas no se adhieran entre si y obtener un producto con mejor
aspecto.
i) Empacado
Se envasan en bolsas de polietileno de 2 mm de espesor, ya que son las ms adecuadas
para este tipo de producto. Luego del envasado se procede al sellado y finalmente se
colocan en cajas.
j) Almacenado
El producto debe ser almacenado en un lugar libre de humedad con las condiciones
sanitarias necesarias, el almacn debe ser un lugar limpio, libre de insectos y roedores.
k) Comercializacin
Este ser distribuido a todo el pblico en general y siempre tomando en cuenta o
evaluando las caractersticas de conservacin que le d el intermediario, dado que es
importante controlar toda la cadena, desde la produccin hasta el consumidor, para que
se obtenga el mximo de beneficio.

CONCLUSIONES

Se determin en las pruebas preliminares que el ndice de madurez ptimo es el maduro,
el cual fue el ms indicado para el procesamiento.
Segn el experimento de la osmosis, la concentracin de jarabe de sacarosa ptimo para
el proceso es de 65Brix por un tiempo de 6 horas, estos parmetros fueron los ms
adecuados para este proceso dndonos como resultado un menor porcentaje de humedad
y una mayor retencin de azcar sin formacin de cristales; tambin se obtuvo buenas
caractersticas organolpticas tanto en sabor como en textura y color.
En cuanto al secado podemos concluir que la temperatura adecuada es de 60C por un
tiempo de 5 horas, con estos parmetros obtuvimos un producto con una humedad de
20.8%, humedad que se encuentra dentro de los parmetros establecidos por el CODEX
(stan 67-1981)pasas de uva , ver anexos.
Mediante la realizacin de las grficas de cintica, reafirmamos los resultados obtenidos
anteriormente para osmosis y para secado.
En el tercer experimento que es el glaseado se escogi el jarabe de sacarosa, por
brindarnos caractersticas organolpticas aceptables.
La produccin de aguaymanto osmo deshidratado resulto ser un proyecto de inversin
rentable y factible segn los indicadores econmicos, teniendo un beneficio/costo mayor
a 1 y un punto de equilibrio del 46.97% con un tiempo de recuperacin del capital de 4
aos, con un precio aceptable de 0,87$/100gr (2,80S/.).
Segn los anlisis obtenidos por el laboratorio de control de calidad de la UCSM,
podemos concluir que nuestro producto aguaymanto deshidratado tipo pasa mantiene
sus componentes nutricionales como son la vitamina C, fibra. Favoreciendo al
consumidor
En relacin al tiempo de duracin de aguaymanto osmodeshidratado, el producto tiene
un tiempo de vida til comercial de 8 meses aproximadamente cuando se mantiene a
22C.
Se determin la localizacin de la planta procesadora de Aguaymanto deshidratado en
el departamento de Apurmac, zona industrial del valle del ro Mario siendo el ms
ptimo, por ser la alternativa con mayor puntaje.
Para poner en marcha el proyecto se necesita de una inversin 227 307.83 Dlares
Americanos donde el 85% de inversin se aportar por la entidad financiera COFIDE,
mediante su lnea de crdito PROPEM por medio de la institucin financiera BCP, y el
15% de aporte propio.

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