FACULTAD DE INGENIERIA QUMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUMICA

Bacterias Acticas
DOCENTE: Dr. CARREO FARFAN CARMEN
INTEGRANTES:
ALLENDE LIMO GUSTAVO
FARROAN ESPINOZA ROGER
GALVEZ SIMES KAREN
TICLIAHUNCA FLORES ANGEL
CURSO : MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL


Lambayeque 13 de junio
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Bacterias Acticas

I. INTRODUCCIN
La actividad de las bacterias acticas se conoce desde hace siglos por la produccin de
vinagre, la acetificacin de bebidas alcohlicas y el deterioro de frutos. Estos organismos
han sido de las primeras bacterias estudiadas que no son de importancia mdica y a la
fecha se conoce realmente poco de su ecologa en el ambiente natural.
Las acetobacterias son un grupo de microorganismos gran negativos que se desarrollan en
distintas plantas. La mayora de los gneros de esta familia soportan altas concentraciones
de sacarosa, as como de sus componentes, glucosa y fructosa. Adems, muchas de ellas
son capaces de crecer en presencia de cido actico, produciendo acidificacin cuando
crecen en presencia de etanol. La relacin fisiolgica de las acetobacterias tambin est
dada desde el punto de vista filogentico. La comparacin de secuencia nucleotdica del
gene ribosomal 16S con el de muchas otras bacterias, rene a las acetobacterias en un
grupo bien definido dentro de la subdivisin a de las proteobacterias2
Con la aplicacin de tcnicas moleculares, la familia Acetobacteraceae se ha sometido
recientemente a revisiones taxonmicas. Actualmente esta familia est conformada por
los gneros Acetobacter, Acidomonas, Asaia, Gluconobacter, Gluconacetobacter y Kozakia,
muy posiblemente las acetobacterias son de las bacterias ms difundidas en ambientes
relacionados con plantas, tan slo del ao 2000 a la fecha se han descrito 13 nuevas
especies y dos nuevos gneros procedentes de distintos ambientes.




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II. DEFINICIN
Las acetobacterias o bacterias del cido actico comprenden un grupo de bacilos Gram
negativos, mviles y aerbicos, que realizan una oxidacin incompleta de alcoholes,
produciendo una acumulacin de cidos orgnicos como productos finales. Cuando el
sustrato es etanol, se produce cido actico, de ah deriva el nombre corriente con el que
se conocen estas bacterias. Una propiedad de este tipo de microorganismos es su alta
tolerancia a la acidez, la mayora de las cepas pueden crecer a pH inferiores a 5. Esta
tolerancia al cido resulta esencial para que un organismo produzca grandes cantidades
de cido. Las bacterias del cido actico son un conjunto heterogneo, que comprende
organismos con flagelacin pertrica o polar.



III. ESTRUCTURA
En cuanto a la estructura, la clula bacteriana presenta las caractersticas de los seres
procariticos. Est limitada por la membrana citoplasmtica, de composicin lipoproteica
y de importancia vital para la clula. Por fuera de la membrana, las bacterias poseen un a
pared celular rgida que garantiza su forma y la protege de la diferencia de presin entre
el medio interno y el externo.
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Son principalmente Gram negativas, pero tambin pueden ser Gram variable y en algunos
casos Gram positivo.
IV. MORFOLOGA
Al microscopio ptico las bacterias acticas se presentan como pequeas clulas
cilndricas, frecuentemente en parejas cocobacilares, cortas y algo gruesas, alineadas o en
cadenas, y a menudo agrupadas en forma de ocho. Constituyen un grupo de morfologa
variable poliformo- (elipsoidal, que pueden presentarse de manera individual,
redondeada, bastones).
Su tamao vara entre 0.4 a 1m de ancho y de 0.8 a 4.5 m de longitud.Pueden presentar
flagelos polares o peritricos. Algunas de las especies presentan diferentes pigmentos en
los cultivos slidos y pueden producir diferentes tipos de polisacridos. No pueden formar
endosporas como estructura de supervivencia.
El gnero Gluconobacter y el gnero Acetobacter, que incluye a su vez tres especies
importantes: Acetobacteraceti, Acetobacterpasteurianus y Acetobacterperoxydans
pueden variar en su forma de elipsoide a barra derecha, o ligeramente curva, 0.6-0.8 m x
1.0-1.4 m.



V. METABOLISMO DE LAS BACTERIAS ACTICAS
Una caracterstica importante de las bacterias acticas es la capacidad de oxidar una gran
variedad de substratos, y de poder acumular los productos del metabolismo en el medio
sin gran toxicidad para las bacterias. La capacidad de oxidacin es debida, en parte, a la
gran actividad de las deshidrogenasas que poseen en la membrana celular. Estas
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deshidrogenasas estn ntimamente interconectadas con la cadena de citocromos
(Matsushita et al., 1985).
La etanol deshidrogenasa de la membrana fue purificada y caracterizada por Adachi et al.,
(1978). Segn estos autores esta enzima posee un grupo prosttico formado por la
pirroloquinoliquinona (PQQ) y un compuesto citocrmico de tipo c con un mximo de
absorbancia 533 nm., lo que le vali el nombre alcoholcitocromo-533-reductasa
(Nakayama, 1961, Matsushita et al. 1999). Esta enzima puede oxidar el etanol a
acetaldehido en presencia de varios aceptores de electrones tales como la
fenacinametosulfato y el ferricianuro de potasio, pero el etanol no es oxidado en
presencia de NAD + o NADP + como aceptores de electrones.
La acetaldehido deshidrogenasa tambin tiene la capacidad de oxidar estos mismos
aceptores de electrones. La actividad enzimtica de la acetaldehido deshidrogenasa es
ptima a un pH de 6.6, mientras que el pH ptimo para la etanol deshidrogenasa se sita a
los alrededores de 5. Ambas enzimas poseen una afinidad diferente por el oxgeno, lo que
implica que una limitacin del oxgeno disuelto en el medio provoca la acumulacin del
acetaldehido en el medio de cultivo. La acumulacin de este metabolito intermedio
representa una fuente de toxicidad para las bacterias (Divies, 1973). Las bacterias acticas
tambin poseen etanol y acetaldehido deshidrogenasas solubles en el citoplasma
dependientes de los aceptores de electrones NAD + y NADPH+ (Divies 1972). La
interconexin de estas dos enzimas permite el buen funcionamiento de la oxidacin del
etanol en cido actico
Las bacterias acticas del gnero Acetobacter oxidan el etanol del medio a cido actico, y
cuando el etanol se ha consumido totalmente, oxidan el acetato. El etanol reprime e
inhibe las enzimas que oxidan el acetato. El cido actico a concentraciones elevadas
inhibe la oxidacin del etanol.
Las bacterias del gnero Gluconobacter no pueden oxidar el acetato debido a que el ciclo
tricarboxlico no es funcional (Maragoudakis y Strassmann, 1967). Sin embargo las
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bacterias del gnero Acetobacter poseen todas las enzimas de dicho ciclo y por lo tanto
pueden oxidar el acetato.
Las bacterias acticas pueden tambin oxidar numerosos azcares, tales como: glucosa,
fructosa, L-sorbosa, D-xilosa, as como diferentes alcoholes secundarios, polioles, cidos
orgnicos etc.
VI. FISIOLOGA
La resistencia de las bacterias acticas al cido actico sigue siendo un misterio. Los
resultados de Entani et al., (1985) apuntan a que la membrana de estas bacterias tiene
una composicin rica en cidos grasos saturados por lo que permanece relativamente
impermeable al cido actico, el cul se encuentra bajo una forma no disociada en
condiciones industriales. Nuestros recientes resultados han mostrado la formacin de una
capa protectora constituida de polisacridos que recubre la pared bacteriana, y que
tendra como funcin primera la proteccin de la clula contra las condiciones tan
drsticas del medio, como son las condiciones industriales.
Se puede pensar tambin que la proteccin de las bacterias contra el cido actico del
medio es debida a un sistema membranoso energtico relacionado con el metabolismo
del etanol, ya que el cese de la oxigenacin y la ausencia del etanol conducen a la muerte
celular (Ebner y Follmann, 1983). La fuerza protnica obtenida por la oxidacin del etanol
a acetato podra por medio de un antiport o un symport provocar la expulsin del
cido actico que se pueda acumular en el citoplasma hacia el exterior de la bacteria.

VII. NUTRICIN:
Los requisitos nutritivos bsicos para los procesos microbiolgicos son la energa, el
carbono, el nitrgeno y las sustancias minerales. Con frecuencia, la fuente de energa y
carbono es un compuesto orgnico que se oxida liberando energa y que al mismo tiempo
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proporciona el carbono estructural para la sntesis de nuevo material celular. Los
microorganismos que usan el carbono de este modo son los que se llaman hetertrofos.
VIII. TEMPERATURA:
El grupo de bacterias acticas se caracteriza por el intervalo tan delimitado de
temperatura en que actan. Para temperaturas debajo de 12 a 15 C se desarrolla
lentamente y las clulas so cortas pero extraordinariamente anchas. De 15 a 34 C
parecen desarrollarse en lo que podramos llamar modo normal, creciendo rpidamente
y desplegndose cadenas de clulas de distintos nmeros o elementos. En medios
favorables se hinchan, apareciendo las primeras etapas de formacin de la capa
mucilaginosa. A temperaturas mayores (de 42 a 45 C) se han observado unos filamentos
largos como hebras y transparentes sin tabiques de divisin y con protuberancias
irregulares y a veces con ramificaciones. Estas condiciones parecen ser un estado
patolgico ocasionado por la alta temperatura, y si se mantiene el cultivo en estas
condiciones durante mucho tiempo puede perder su capacidad para actuar normalmente.
Sin embargo, si se vuelve pronto a temperaturas de 15 a 34 C, producir algunas clulas
de aspecto y comportamiento normales.
Este efecto de la temperatura es importante en la determinacin de las condiciones
ptimas para la fermentacin activa en la fabricacin del vinagre.
La temperatura exacta depende del microorganismo como del tipo de proceso. En
general, a temperaturas bajas la fermentacin es lenta y a temperaturas demasiado
elevadas aumentan las prdidas por evaporacin de etanol, cido actico y sustancias
voltiles.


IX. OXGENO:
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Este grupo de microorganismos necesita del oxgeno como aceptor final de electrones,
por lo que tienen un metabolismo aerobio obligado. Son estrictamente aerobias y muy
sensibles al SO2.
Puesto que la conversin del etanol a cido actico no es ms que un proceso de
oxidacin, o bien una des hidrogenacin en la que el oxgeno acta como aceptor de
hidrgeno, el xito de la fermentacin depender en gran parte de la presencia de
cantidades suficientes de oxgeno.
X. POTENCIAL DE HIDRGENO (PH)
La principal caracterstica de las bacterias acticas es su capacidad para transformar a pH
cido (3-4) el alcohol en cido actico.
El pH ptimo de crecimiento est entre 5 y 6,5, si bien puede llegar a crecer a pH cercanos
a 3.

XI. REPRODUCCIN:
La reproduccin de las bacterias se realiza por el proceso de divisin binaria (fisin binaria
o biparticin); en este proceso la clula bacteriana madura se divide por la mitad, dando
dos clulas hijas iguales.
Tras la duplicacin del ADN, que est dirigida por la ADN-polimerasa que se encuentra en
los mesosomas, la pared bacteriana crece hasta formar un tabique transversal separador
de las dos nuevas bacterias.
Pero adems de este tipo de reproduccin asexual, las bacterias poseen unos mecanismos
de reproduccin sexual o parasexual, mediante los cuales se intercambian fragmentos de
ADN


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XII. REPRODUCCIN ASEXUAL
La reproduccin asexual es un proceso por el cual algunos seres vivios generan hijos, este
tipo de procreacin es rpida ya que requiere solamente de un progenitor, en estas no
hay gran adaptacin porque hay muy poca variabilidad gentica y propia de los seres ms
simples.
La reproduccin asexual tambin se da en organismos pluricelulares.
En este tipo de creacin de nuevos seres vivientes podemos dividirlos en dos grandes
grupos, como son: la amitosis que se produce en las clulas procariontes (son las
primitivas) y la mitosis que se da en clulas eucariontes, esta ltima se da en organismos
unicelulares.
XIII. MITOSIS:
Es una divisin celular de la cual se obtienen dos clulas hijas, genticamente idnticas
entre s e idnticas a su progenitora. Este proceso mantiene la constancia del nmero
cromosmico, por lo tanto si la clula eucarionte que entra en mitosis es diploide (1 par
de ADN, es decir, 2 ADN para una misma funcin) se obtendrn dos clulas hijas
diploides y si es haploide se obtendrn dos clulas hijas haploides (di = 2; ha = 1)
Se plantea que la mitosis es la divisin ecuacional del material hereditario duplicado en el
periodo S (momento en que se duplica el material gentico) de la interfase. La actividad
mittica se puede observar en tejidos embrionarios, en cicatrizaciones, en regeneraciones
de rganos, etc. La mitosis tambin se da en organismos multicelulares, pero es ms
frecuente en unicelulares.
XIV. MICROORGANISMOS PERJUDICIALES:
Algunas especies de acetobacter suelen causar defectos en el vinagre. A. Aceti debido a su
potente capacidad de oxidacin, puede convertir el cido actico en CO2 y H2O. A.
Xylinum produce material celulcico conocido como "madre del vinagre"
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Las anguilas del vinagre, gusanos nematodos (anguillulaaceti), pueden ser perjudiciales
para el vinagre, especialmente cuando no se han revisado bien los frutos empleados.
Tambin pueden proceder del polvo y de los insectos. Atacan la capa bacteriana y originan
su hundimiento y en algunos casos estropean el vinagre. Estos organismos rebajan la
calidad del vinagre. Son pequeos, de unos 3 mm de longitud, pero se aprecian a simple
vista en un recipiente de vidrio colocado delante de una luz fuerte. En la fbrica se
encuentran en los bordes de la superficie del lquido. La contaminacin puede evitarse
manteniendo una limpieza extremada en toda la instalacin. Una vez que han conseguido
penetrar en el vinagre se destruyen por calefaccin a unos 45 C o por pasteurizacin y se
eliminan por filtracin con una sustancia absorbente o por sedimentacin. Los aparatos
infectados se tratarn con chorros de vapor.
XV. REQUERIMIENTOS DE LAS BACTERIAS ACTICAS


Lasbacteriasacticassonaerobiasnecesitandeoxgenoaunatemperaturade27 a28grados a
un pH mximo de entre 5 a 6 y un mnimo 3 a 3.5. Son auxotrofos para las vitaminas como
cido paramino benzoico, niacina, tiamina y cido pantotenico, necesitan nitrgeno y
azufre cuya mejor fuente son los aminocidos como la valina, isoleucina, alaninina,
cicteina, histidana, y prolina, requieren adems fosforo para formar sus paredes celulares
resistente a los cidos.

XVI. Aislamiento e identificacin de bacterias acticas

Aislamiento e identificacin de bacterias acticas
Muestra : Frutas cidas: limn, naranja, lima, uva.

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Enriquecimiento de la muestra
Depositar 20 mL de cerveza en frascos de boca ancha.
Sumergir por 15 minutos y en frascos separados uva, manzana, limn y naranja.
Retirar los frutos.
Cubrir los frascos con gasa o malla para evitar la entrada de insectos.
Mantener a temperatura ambiente hasta por 4 das.
Observar el crecimiento bacteriano en forma de un velo o pelcula blanquecina sobre la
superficie.
Realizar una tincin de Gram para determinar la presencia de bacilos coitos Gram
negativos.
Aislamiento
Tomar una pequea porcin de la pelcula bacteriana desarrollada en las muestras
enriquecidas y sembrarla mediante la tcnica de agotamiento y estra sobre agar Lee.
Incubar en aerobiosis a 30 C durante 24 horas.
Seleccionar las colonias amarillas.
Realizar tincin de Gram.
Repicar a viales conteniendo Agar Manitol o un frasco con 25 mL de cerveza.
Identificacin
Catalasa: Positiva para Acetobacter y Gluconobacler.
Crecimiento a pH 4.5: Positivo en caldo levadura glucosa pH 4,5.
Oxidacin del etanol a CO2: Cultivar en tubos conteniendo Agar Lee.
A las 24 horas el medio de cultivo las colonias que produjeron cido actico se observarn
de color amarillo.
A las 48 o 72 horas el medio de cultivo y las colonias que oxidan el etanol a CO2 retoman
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al color inicial del medio de cultivo.
Conservacin de bacterias acticas
Los tres objetivos que hay que alcanzar para conservar correctamente las cepas microbianas en los
laboratorios de microbiologa son: que el cultivo a conservar sea puro, evitando que se produzcan
contaminaciones durante el proceso de conservacin; que durante el tiempo de conservacin
sobrevivan al menos el 70-80 % de las clulas, y por ltimo ,que estas clulas permanezcan
genticamente estables.



Conservacin por congelacin
Se congelan las clulas en suspensin en un lquido con un agente crio protector y se guardan a
temperaturas inferiores acero grados centgrados, con lo que el agua se congela de esta forma, al
no disponer las clulas de agua en forma lquida, no hay crecimiento. Cuando se quiere trabajar
con las clulas as conservadas, se recuperan subiendo la temperatura.Este es el mejor mtodo de
conservacin desde todos los puntos de vista, pero tiene el inconveniente de requerir aparatos
especiales, y adems existe el peligro de que algn fallo del sistema produzca una subida no
deseada de la temperatura durante el almacenamiento.
XVII. ACETOBACTERIAS FIJADORAS DE NITRGENO

Entre las Acetobacterias existen especies fijadoras y no fijadoras, pero de todas ellas se
tiene muy poco conocimiento de su ecologa. As, no se sabe qu papel desempean
cuando se desarrollan en las superficies de las plantas (epfitas) o en su interior
(endfitas). De las bacterias que han sido ms estudiadas desde este enfoque se tiene a la
fijadora gluconacetobacter diazotrophicus. Un indicio de su probable papel en la
naturaleza lo han dado algunos experimentos de inoculacin en caa de azcar. En dichos
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experimentos se ha observado que las actividades de fijacin de nitrgeno y de
produccin bacteriana de una fitohormona podran tener un efecto de incremento de
biomasa de la planta.
En concordancia, se ha demostrado que al menos en ciertos cultivares de caa de azcar
la inoculacin de ciertos genotipos de G. diazotrophicus.
Causa el aumento de biomasa de la planta. Tambin en experimentos de inoculacin de
esta bacteria en caa de azcar se ha observado que una vez en el interior de la planta, la
bacteria coloniza conductos del xilema de tallo y hojas y probablemente floema del tallo.
Aunque no se ha demostrado cmo G. diazotrophicus coloniza distintos tejidos de la
planta, la colonizacin de xilema sugiere que el mismo pudiera constituir una va de
movilizacin de la bacteria. La colonizacin y el establecimiento de G. diazotrophicus en la
caa de azcar son influidos por la concentracin de nitrgeno mineral biodisponible
tanto en sustrato artificial como en suelo (Cajica Espinosa, sin publicar).
La diversidad gentica de las cepas de G. diazotrophicus asociadas a caa de azcar es
limitada si se compara con la de otros organismos. Caballero-Mellado y Martnez-Romero
(1994) sugieren que esta baja diversidad se relaciona con el hecho de que G.
diazotrophicus es una bacteria endfita.
Este organismo mantiene una tasa baja de intercambio gentico a nivel genmico global,
sin embargo an no se han realizado estudios para conocer cmo se comportan a este
respecto regiones limitadas de su genoma.
En la familia de las acetobacterias hasta la fecha actual, slo se han detectado fijadores de
nitrgeno en un gnero.
Estos fijadores son las especies Gluconacetobacterdiazotrophicus (anteriormente
Acetobacterdiazotrophicus), G. azotocaptans y G. johannae. Estos organismos se
encuentran en un grupo que est estrechamente relacionado (figura 1) y que incluye a las
especies no fijadoras de nitrgeno G. liquefaciens y G. sacchari. G. diazotrophicus se ha
encontrado asociado endofticamente a plantas pertenecientes a distintas familias tales
como Poaceae, Rubiaceae, Bromeliaceaey aparentemente en Rosaceae (Len Burgoa, sin
publicar) y una especie de la familia Malpighiaceae (Santoyo Pez, sin publicar). La
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distincin de las distintas acetobacterias del grupo cercano a G. diazotrophicus de manera
clara y rpida se ha hecho posible utilizando tcnicas que utilizan las variaciones en
secuencia nucleotdica de genes ribosomales.
Aparentemente, ciertas cepas de G. diazotrophicus forman asociaciones especficas con
algunas especies vegetales (Fuentes Ramrez y col., sin publicar), aunque otras se
encuentran en cualquiera de los hospederos estudiados. Actualmente estamos
desarrollando estudios sobre la diversidad de las acetobacterias fijadoras de nitrgeno y
su presencia en distintas plantas hospederas y en diversos ambientes. Asimismo, estamos
tratando de determinar si en las acetobacteriasdiaztrofas se han presentado eventos de
recombinacin en regiones particulares, tales como las que codifican para las enzimas que
llevan a cabo la fijacin de nitrgeno.



XVIII. BIOQUIMICA DE LAS BACTERIAS ACETICAS

Las bacterias del genero acetobacter se caracterizan por la oxidacin del etanol hacia
cido actico, mientras que las gluconobacter oxidan los azucares en diversos
compuestos cetonicos. Adems las primeras pueden metabolizar el cido lctico y el
glicerol para formar tambin cido actico, e incluso si las condiciones del medio lo
permiten, degradar esta sustancia en anhdrido carbnico y agua.





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Algunas bacterias acticas forman polisacridos exocelulares, asi algunas cepas de
acetobacterpastorianus y gluconobacteroxydans sintetizan celulosa, mientras que cepas
del genero Gluconobacter pueden producir dextranas y levanas, que elevan la viscosidad
del medio.
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METABOLISMO DE LOS AZUCARES
Las bacterias acticas gluconobacter son capaces de oxidar directamente los azucares;
arabinosa, galactosa, manosa y xilosa, para producir las cetonas correspondientes. A partir
de la glucosa se forma cido gluconico, pudiendo este a su vez ser oxidado hacia la
formacin de los cidos ceto-5-gluconico. Ceto-2-gluconico y diceto-2,5-gluconico. De la
misma forma a partir de manosa se forma cido mannico, o de la galactosa el cido
galactonico, etc.
En las venidimias atacadas de Botrytis cinrea, al producirse una degradacin del hollejo,
las bacterias acticas pueden oxidar los azucares de las vendimias, formando este grupo
de sustancias cetonicas, especialmente cidogluconico, que caracterizan la accin del
citado hongo y que se combinan fuertemente con el anhdrido sulfuroso, razn que
explica el elevado consumo de este aditivo en los mostos procedentes de vendimias
podridas.
METABOLISMO DEL ALCOHOL ETILICO
Las bacterias acticas pueden oxidar el alcohol etlico del vino transformndolo en etanal
en primera instancia, por la intervencin de la enzima alcohol deshidrogenasa (ADH), y
luego en cido actico por la enzima acetaldehdo deshidrogenasa(AIDH)

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En condiciones de fuerte aireacin la formacin de etanal es muy reducida, mientras que
si el medio es relativament pobre de oxigeno, se pueden acumular cantidades
importantes de etanal. Las bacterias acticas durante la transformacin y gracias a las
enzimas esterasas forman el ester correspondiente entre el etanol y el cido actico; el
acetato de etilo, que presenta un fuerte olor a pegamento o disolvente y principal
responsable del olor a picado de los vinos.
Las bacterias de genero acetobacter pueden volver a oxidar el cido actico formado, para
terminar el anhdrido carbnico y agua, pero esta reaccin no suele suceder pues es
fuertemente inhibida por la presencia del alcohol etlico en el medio, pudiendo
desarrollarse hacia el final de la misma cuando el contenido en etanol es muy bajo o no
existe. Las bacterias del genero gluconobacter no son capaces de oxidar el cido actico.

XIX. FERMENTACION ACETICA.

La oxidacin del alcohol etlico del vino (como as tambin de sidras, cerveza y otras
bebidas alcohlicas de relativa baja graduacin), por accin de microorganismos
estrictamente aerobios, origina la enfermedad ms corriente, perjudicial y tambin de
ms difcil o imposible correccin: la picadura actica o avinagramiento.
Por otro lado, este proceso biolgico, conducido adecuadamente nos lleva a obtener un
producto terminado de valor comercial.
Haciendo una breve resea vemos que la produccin de cido actico a partir de lquidos
alcohlicos ha sido conocida desde hace tanto tiempo como la elaboracin del vino
(aproximadamente 10.000 aos). El hombre aprendi a reconocer la utilidad del vinagre,
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si bien sta no estaba impregnada de las cualidades esotricas o divinas del vino (que hace
elevar el espritu de los hombres). Su uso ms pragmtico se encamin ms a las
necesidades del cuerpo que a las del alma. Los Romanos y los Griegos que utilizaban
vinagre diluido como bebida refrescante, o en usos medicinales, lo producan dejando el
vino abierto al aire. Su naturaleza cida empez a asociarse a la garanta de estabilidad de
los alimentos, impidiendo el desarrollo de los grmenes causantes de putrefaccin.
Entonces, su aporte al sabor de los mismos fue tan aceptada que pas a compartir el
atributo de condimento.

ASPECTOS BIOTECNOLGICOS
Aunque el cido actico es producido por muchas bacterias fermentativas, slo miembros
de un grupo especial, las bacterias del cido actico se utilizan en la produccin comercial.
Bacterias acticas
Los estudios de las bacterias del cido actico son numerosos; desde 1822 en que Persoon
investigando el velo de vinagres identifica al Mycoderma, hasta el presente cuando se
buscan cepas de mayor resistencia al alcohol, temperatura, cultivos inmovilizados.
Taxonoma
En la actualidad estn incluidas en dos gneros, Gluconobacter y Acetobacter, dentro de la
Familia Acetobateriaceae (9 Edicin del Bergey). Acetobacter con clulas inmviles o con
flagelacin pertrica, oxida lactato o acetato a CO2, mientras que Gluconobacter no posee
esta capacidad de sobreoxidacin y si tienen flagelos son polares. Los miembros del
gnero Acetobacter son bacterias Gram negativas y cido-tolerantes. Las cepas utilizadas
comercialmente pertenecen generalmente a esta especie (Acetobacteraceti).
Mutabilidad
Durante la produccin aparecen cultivos mixtos, aunque se asume que el inculo es puro,
particularmente en los cultivos en superficie. Las cepas de produccin parecen perder su
carcter de alta produccin si son transportadas sobre agar a una nueva localidad. Para
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evitar este problema, las cepas de produccin se envan a las nuevas plantas de vinagre en
pequeos fermentadores transportables.
Biosntesis del cido actico
La produccin de cido actico es una oxidacin incompleta ms que una autntica
fermentacin, debido a que el poder reductor que se produce se transfiere al oxgeno. La
primera etapa de oxidacin a partir de etanol conduce a acetaldehdo mediante una
alcohol deshidrogenasa especfica de NAD o NADP. Existe luego una hidratacin a
acetaldehdo hidrato y una segunda oxidacin con acetaldehdo deshidrogenasa a cido
actico. Durante la oxidacin se produce 1 mol (60 g) de cido actico por mol (46 g) de
etanol. A partir de 1 litro de alcohol del 12% (v/v) se produce 1 litro de cido actico del
12,4%.(Esta conversin implica un rendimiento terico del 130%).
Para la produccin ptima se requiere suficiente oxgeno, que se reduce a travs de la
cadena respiratoria. La reaccin es exergnica con un H = 493 KJ. Si no existe suficiente
oxgeno, en presencia de altas concentraciones de cido actico y etanol, las clulas
mueren. Despus de una interrupcin de la aireacin de 2 minutos, a una concentracin
de 5% de cido actico y etanol muere el 34% de las bacterias; mientras que a una
concentracin del 12% de cido actico y etanol la misma tasa de muerte se produce
despus de solamente 10-20 segundos.
Tanto el cido actico como el etanol deben estar presentes para el ptimo crecimiento
de Acetobacter. El suministro de etanol es crtico y con menos del 0,2% (v/v) en solucin
aumenta la velocidad de muerte. Sin embargo, la concentracin mxima de etanol no
debe exceder el 5% en los procesos convencionales. Actualmente las cepas de alto
rendimiento producen 13-14% de cido actico.
El metabolismo del etanol ha sido minuciosamente estudiado, encontrndose fracciones
"solubles" y "particuladas" de los dos enzimas presentes en las reacciones (alcohol y
aldehidodeshidrogesas).
El metabolismo de los hidratos de carbono es expuesto esquemticamente.
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La produccin de steres (acetato de etilo) que es tan manifiesta cuando un vino se
pica, ocurre en los mtodos lentos de elaboracin pero no necesariamente en los
mtodos rpidos, donde prcticamente se agota el alcohol.
Es considerable la produccin de acetoina por accin de dos enzimas (a partir de -ceto-
lactato o de 2 acetaldehido)
Tanto si la acetificacin se realiza en rgimen continuo, como si es en forma semicontinua,
la descarga del producto supone extraer del fermentador, junto con l, parte de las
bacterias. Para recuperar la velocidad de produccin es preciso entonces favorecer el
desarrollo de nuevas bacterias. La tecnologa de la fermentacin actica implica:
a) el desarrollo rpido de bacterias acticas que suplan a las descargadas en el
anterior ciclo de produccin o a las extradas en la descarga continua,
b) el mantenimiento de estas bacterias con actividad suficiente para realizar la
acetificacin a velocidades satisfactorias, y
c) la aportacin al medio de los elementos necesarios para llevar a cabo la
reaccin de oxidacin.








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PROCESO INDUSTRIAL DE ELABORACIN DEL VINAGRE

1. Recepcin de la materia prima

Las materias primas (vinos, sidras, alcohol, etc.) destinadas a ser transformadas en vinagre
se reciben sobre depsitos expresamente previstos para ello y se desnaturalizan con
vinagre concentrado. Evidentemente, el material de construccin de estos depsitos se
selecciona para que la permanencia en ellos no altere la calidad de las materias primas.
Los materiales habituales para este fin son madera, poliester (PRFV) o acero inoxidable
Todo material que est en contacto con estas materias primas ha de cumplir las mismas
especificaciones (tanques de transporte, bombas, llaves, tuberas y accesorios). Debe
tenerse presente que el cido actico y sus vapores son altamente corrosivos, por lo que
los locales tambin son afectados particularmente en sus partes mtalicas.
2. Condiciones de fermentacin

Para que la fermentacin actica transcurra sin problemas y el producto final no acuse
alteraciones a corto o largo plazo, se han de cumplir una serie de requisitos que afectan
tanto a la materia prima como al sistema de fermentacin.
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2.1. Caractersticas de la materia prima
Los vinos utilizados como materia prima deben ser sanos (admitindose
como excepcin los atacados por bacterias acticas), libres de olores y
sabores extraos.
Han de estar libres de antifermentos.
Limpios y estabilizados.
Secos, sin restos de azcares que puedan provocar contaminaciones
posteriores con levaduras.
En cuanto a su graduacin alcohlica, tradicionalmente se ha venido
considerando que los vinos utilizados en la acetificacin haban de ser de
baja graduacin. En la actualidad, las tcnicas de fermentacin permiten
utilizar vinos con graduacin alcohlica de 10-12.
2.2. Temperatura y aireacin
La temperatura de la fermentacin debe estar comprendida dentro del
intervalo entre 30-31C, si bien este valor no resulta definitivo. La
fermentacin es viable entre 28-33C, pero la velocidad de produccin
vara en funcin de la temperatura. Por otra parte, cuando la
temperatura es elevada aumentan las prdidas de alcohol y productos
voltiles y, en menor cuanta, de cido actico.
La incorporacin de aire es fundamental, dado el carcter aerobio de las
bacterias acticas. La cantidad de aire introducido se expresa
generalmente como VVm (volumen/volumen/minuto) o cantidad de
aire en volumen por unidad de tiempo y por unidad de volumen til de
fermentador. Es una caracterstica de cada fermentador o de cada
proceso, ya que normalmente podr actuarse a voluntad para fijar esta
variable en cada caso. Adems de la cantidad de aire, se ha de tener en
cuenta su calidad o pureza, ya que las bacterias acticas son sensibles a
los contaminantes del aire.
~ 22 ~

Cuando el suministro de aire es forzado, como es el caso del mtodo
sumergido, la provisin se realiza generalmente con un compresor de
aire (elctrico). La aireacin no puede ser interrumpida, por lo se
necesita en la planta un equipo generador y un sistema de transferencia
que funcione en casos de "cortes" en el suministro de energa elctrica.
3. Sistemas de fermentacin

Los dos esquemas bsicos bajo los que se realiza la fermentacin actica son:
fermentacin en cultivo superficial (lentos y rpido)
fermentacin en cultivo sumergido
3 1. Fermentacin en cultivo superficial
En trminos generales, la fermentacin superficial se caracteriza porque las bacterias
acticas se encuentran en contacto directo con oxgeno gaseoso, situadas bien en la
interfase lquido/gas, como es el caso del mtodo Orleans, o bien fijadas a soportes de
materiales tales como virutas como en el mtodo alemn.
En ste ltimo caso, el vino en proceso se roca desde la parte superior del depsito que
contiene el material poroso, en cuya superficie se desarrollan las bacterias acticas. El
vino cae por gravedad hasta el fondo del depsito, desde donde retorna a la parte
superior mediante una bomba de recirculacin. Cuando la concentracin de alcohol
desciende hasta aproximadamente 0,3 se descarga aproximadamente las 4/5 partes del
volumen total de lquido. Esta descarga se da con una periodicidad de 7-10 das.
El control de temperatura durante el proceso de fermentacin se realiza por medio de un
intercambiador de calor exterior refrigerado con agua de acuerdo con la seal procedente
de un termostato. La entrada de aire tiene lugar como consecuencia de la diferencia de
temperatura entre el interior y el exterior (la transformacin del alcohol produce calor). El
~ 23 ~

aire que se calienta interiormente produce un tiraje que es regulado en la chimenea
superior del equipo.
Este sistema constituy el primer paso hacia la industrializacin del proceso de fabricacin
de vinagre y, en cierto modo, es tambin precursor de los actuales sistemas de bacterias
inmovilizadas. No obstante, a pesar del notable avance tecnolgico que supuso presentar
una serie de desventajas tales como:
- La prdida de sustancias voltiles por evaporacin es del orden del 10 %.
- El material de soporte, generalmente virutas de madera, se contamina
fcilmente y requiere una limpieza peridica. Prcticamente cada ao se
hace preciso reemplazarlo por material nuevo. (No obstante hay
generadores con muchos aos en uso).
- El nuevo material precisa un minucioso acondicionamiento hasta que
queda totalmente impregnado de vinagre.
- Ha sido usado en nuestro medio como soporte, sarmientos de vid y ms
frecuentemente marlo de maz. Ambos materiales son de poca vida til.
Adems de los problemas expuestos, la lentitud del proceso hace que este sistema est
siendo relegado en beneficio de la fermentacin sumergida.
3.2. Fermentacin en cultivo sumergido
Este sistema se basa en la presencia de un cultivo de bacterias sumergidas libremente en
el seno del lquido a fermentar, en el que constantemente se introduce aire (slo o
enriquecido con oxgeno) en condiciones que permitan la mxima transferencia posible
desde la fase gaseosa a la fase lquida. Es decir, en este caso no existe soporte alguno para
las bacterias. Cuando el contenido del fermentador reduce la concentracin de alcohol
hasta aproximadamente 0,2 (lo cual sucede generalmente dentro de intervalos de 30-40
horas), se descarga aproximadamente el 40-45 % del volumen de lquido, que se repone
con nueva materia prima.
~ 24 ~

El control de la temperatura de este proceso se realiza mediante un refrigerante interno
que acta automticamente. La capacidad del sistema de refrigeracin, impuesta por la
superficie de intercambio, el caudal de agua, la temperatura de entrada de la misma y las
condiciones dinmicas en el exterior y en el interior del sistema, ha de corresponder a la
superior carga trmica de este sistema en relacin con el anterior, debido a la mayor
velocidad de acetificacin conseguida y al mayor consumo de energa mecnica.
El agua de refrigeracin puede formar parte de un circuito cerrado y ser refrigerada a su
vez en una torre, o bien, si el consumo es escaso, puede proceder de la red. Debe de
ajustarse a requisitos de calidad que impida la formacin de incrustaciones y de
temperatura de entrada.
Al entrar en el fermentador, el aire es dispersado de forma homognea en toda la masa
lquida en forma de burbujas tan pequeas como sea posible, ya que la superficie total de
transferencia de oxgeno es superior al disminuir el dimetro de las burbujas, y de esta
velocidad de transferencia depende a su vez la velocidad de produccin de cido actico.
Los avances tecnolgicos introducidos en la fermentacin sumergida aplicada al proceso
de acetificacin han aportado las siguientes ventajas:
- La prdida de voltiles por evaporacin se reduce al 3- 5 %.
- Se prescinde del material de relleno y por tanto de los problemas que
entraa.
- Se facilita la incorporacin de sistemas automticos para la carga y
descarga del fermentador, control de espumas, etc.
- Se consiguen temperaturas ms uniformes, eliminndose las zonas de
calentamiento local.
La limpieza y mantenimiento es ms gil y eficaz.

~ 25 ~

4. Inicio de la fermentacin

La fermentacin actica no se manifiesta claramente hasta que la poblacin bacteriana en
el medio es suficientemente elevada. Como tal manifestacin se entiende el aumento
evidente en la concentracin de cido actico. Si se dispone de un sistema de
determinacin de la concentracin de oxgeno disuelto, el inicio de la fermentacin se
hace visible antes a travs del descenso paulatino de dicha concentracin, siempre y
cuando la cantidad de aire aportado en esa fase no sea innecesariamente elevada. Para
que el desarrollo de las bacterias pueda realizarse con xito es preciso reunir una serie de
condiciones adecuadas, tales como el mantenimiento de una temperatura y
concentracin de oxgeno disuelto adecuados, una calidad del aire correcta, concentracin
de etanol del orden de 3-4 % y de acidez del orden de 6-7 %, etc.
Despus de una parada de la instalacin, se pueden conseguir nuevamente velocidades de
acetificacin comerciales practicando una siembra a partir de otro fermentador en
marcha o bien dejando que las bacterias acticas ambientales comiencen a desarrollarse
espontneamente en el fermentador (lo cual es lento). En ambos casos se ha de tener en
cuenta la prcticamente total ausencia de desarrollo trmico, por lo que la temperatura
ptima de fermentacin se ha de alcanzar y mantener mediante el calor mecnico
generado por los elementos de agitacin.
5. Rendimiento

Todos los sistemas de fermentacin industrial originan unos clculos tericos que han de
ser contrastados con los resultados de los procesos realizados cada da.
Anteriormente se ha indicado que las prdidas estimadas para el sistema de fermentacin
superficial son del orden del 10 %, mientras que en el sistema sumergido suponen
aproximadamente un 5 %.
~ 26 ~

El clculo de rendimiento real se hace en la industria comparando la concentracin total
del vinagre descargado con la concentracin total de la materia prima. En ambos casos, el
concepto de concentracin total es la suma de la acidez total (expresada en g de cido
actico/100 mL) y de la acidez que se espera obtener por transformacin del alcohol
presente, introduciendo un factor de correccin para compensar las distintas formas de
expresar las concentraciones de ambos productos, es decir:
Concentracin total = (% de alcohol x 1,043) + acidez total

Entonces, resulta:
Rendimiento = (Concentracin total del vinagre /Concentracin total del vino) X 100
Por ejemplo, en el caso de un vinagre final con 10,5 % de acidez total y 0,2 % de alcohol,
obtenido a partir de un vino con 11 % de alcohol y 0,4 % de acidez total, en rendimiento
del proceso es:
Rendimiento = 10,5 + (0,20 x 1,043) x 100 = 90,22 %
0,4 + (11,00 x 1,043)
6. Clarificacin

El vinagre obtenido como descarga del fermentador al final de cada ciclo de produccin,
presenta un grado de turbidez que es mayor si el vinagre se obtiene por cultivo
sumergido. Al margen de dicho sistema, todos los vinagres requieren una clarificacin que
va a contribuir a la estabilidad del producto durante su posterior vida comercial.
Existen diversas operaciones dentro del proceso de clarificacin quienes pueden ser
complementarias o excluyentes entre s, como la autoclarificacin, floculacin mediante
agentes qumicos, diversos tipos de filtracin, etc.
~ 27 ~

En la operacin de clarificacin se han de tener en cuenta una serie de factores
dependientes de las caractersticas del vinagre antes y despus de dicha operacin. Estos
factores pueden resumiese en:
a) Materia prima (vinos tinto o blanco). Las materias precipitables que aparecen en
los vinagres que salen de fermentador estn relacionadas con el tipo de vino utilizado, su
procedencia, su sistema de elaboracin y como es lgico, su color.
b) Turbidez del vinagre. La turbidez que presenta el vinagre depende directamente de
las caractersticas de la materia prima y del sistema de acetificacin empleado, segn sea
superficial o en cultivo sumergido.
c) Color del vinagre. El vinagre que se destina a la industria conservera ha de ser
objeto de una decoloracin total mediante un tratamiento especfico a base de carbn
vegetal, seguido de una clarificacin enrgica.
d) Conservacin de aromas. Cuando el vinagre ha sido cuidadosamente elaborado a
partir de vinos con buenas caractersticas aromticas, estas caractersticas se mantienen
en el mismo. En este caso hay que evitar el uso de clarificantes que eliminen tales aromas
al flocular.
7. Filtracin

La operacin de filtracin tiene como finalidad la separacin definitiva de las impurezas
del vinagre mediante el empleo de un material filtrante.
Existen tres grados de filtracin en funcin del dimetro de las partculas que van a ser
retenidas.
Filtracin de desbaste.
Filtracin de profundidad o abrillantamiento
Filtracin esterilizante o estabilizante
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El rendimiento de filtracin, expresado en litros/hora, es funcin de:
viscosidad y tipo de impurezas del vinagre
tamao de poros de la celulosa y tierras elegidas
presin de filtracin
Habitualmente el vinagre es sometido a dos filtraciones. La primera de ellas, de desbaste,
se realiza despus de la clarificacin y proporciona un lquido limpio. En este momento el
vinagre tiene su mxima concentracin. Antes de ser embotellado, el vinagre es diluido
con agua potable ajustndose su acidez total en ms del 5%, y en estas condiciones se
realiza una segunda filtracin, esta vez de profundidad, que proporciona al producto un
grado idneo de brillantez.
7. Envejecimiento

Los vinagres envejecidos son aquellos que, despus del proceso normal de acetificacin,
clarificacin y filtracin, son sometidos a un perodo de maduracin, al final del cual
obtienen unas caractersticas organolpticas que no posean al finalizar la fermentacin
actica. No todos los vinagres son adecuados para el proceso de maduracin dependiendo
de la materia prima empleada en su elaboracin y de sus caractersticas finales.
El perodo de envejecimiento puede variar entre 2 y 4 aos, hasta alcanzar la calidad
adecuada. En este punto se ha de tener en cuenta el peligro de un exceso de permanencia
del vinagre en madera. La duracin del periodo ptimo de maduracin depende del tipo
de vinagre, segn sea blanco o tinto. Las caractersticas de afinamiento se consiguen ms
rpidamente en los vinagres de vino blanco que en los tintos.
Las dificultades tcnicas y econmicas que suponen este tratamiento constituyen un gran
problema para la obtencin de vinagres de alta calidad.
~ 29 ~

8. Estabilizacin biolgica

La estabilizacin de los vinagres permite mantener las caractersticas fsicas, qumicas y
organolpticas durante el perodo de comercializacin. Puede realizarse por medios fsicos
o qumicos.
Los mtodos fsicos (pasterizacin, filtracin) no implican adicin de sustancias extraas al
vinagre. En los mtodos qumicos, por el contrario, la adicin de algunas sustancias puede
provocar directa o indirectamente la modificacin de la calidad.
Mtodos fsicos
Los ms utilizados en la industria vinagrera son la pasterizacin y la filtracin esterilizante.
a) Pasteurizacin
Es el tratamiento trmico mediante el cual se destruyen bacterias y se inactivan
enzimas responsables de posteriores alteraciones del vinagre. La temperatura de
pasterizacin puede variar dentro del intervalo de 50 a 85C, y en funcin de esta
variable el tratamiento podr ser largo a baja temperatura o corto a alta
temperatura. Al determinar las condiciones de tratamiento se ha de procurar que
el vinagre no se vea afectado en sus caracteres organolpticos. Un tratamiento
inadecuado puede dar lugar a reentubiamientos posteriores.
El pasterizador ha de estar construido en su totalidad en acero inoxidable de
calidad AISI-316, dado que la agresividad del producto se potencia con la
temperatura elevada. En caso contrario tendr lugar un importante acortamiento
en la vida del aparato, as como la no deseable aportacin de hierro al producto.
b) Filtracin esterilizante
Como ya se ha indicado anteriormente, en la filtracin esterilizante quedan retenidas los
microorganismos que contribuyen al riesgo de inestabilidad. Este tipo de filtracin no se
consigue mediante un filtro comn, sino por medio de membranas cuyo poro puede ser
~ 30 ~

de hasta 0,45 micras. Actualmente esta tcnica est en fase de introduccin, mientras que
la pasterizacin est ms establecida en la industria vinagrera.
Mtodos qumicos
Dentro de los mtodos qumicos de estabilizacin biolgica, el producto autorizado para la
estabilizacin del vinagre es el anhdrido sulfuroso. La dosis mxima permitida es 250
mg/l, expresado como anhdrido sulfuroso total.
Como se ha estudiado, una vez incorporado, este producto se encuentra en forma libre o
combinado. La accin antisptica la realiza la forma libre, siendo un bactericida eficaz
incluso en cantidades tan bajas como 5-10 mg/l.
El anhdrido sulfuroso experimenta transformaciones durante el perodo de maduracin
del vinagre, y por ello se hace necesario controlar su contenido con el fin de mantener la
dosis adecuada, que suele ser del orden de 100-150 mg/l.
Este producto puede incorporarse en estado gaseoso, lo cual supone una serie de ventajas
como son su fcil dispersabilidad en la fase lquida, su pureza y su fcil conservacin a lo
largo del tiempo.
Otra posibilidad de adicin de anhdrido sulfuroso es bajo la forma de metabisulfito
potsico.
9. Envasado

El envasado del vinagre vnico es el eslabn final en la cadena de su elaboracin. Todos los
esfuerzos anteriores para obtener un vino aceptable, lograr un rendimiento elevado en la
transformacin del vinagre, filtrar y abrillantar el producto, pueden resultar fallidos si el
envase no conserva las caractersticas propias del vinagre genuino o altera su color y
apariencia. Es evidente que no slo el vinagre vnico ha de ser de buena calidad, sino que
esta calidad debe mantenerse intacta hasta llegar al consumidor.
~ 31 ~

El envase de vidrio ofrece ventajas en cuanto a la presentacin del producto pero, por
razones econmicas, se ha extendido el uso del material plstico para fabricar las botellas
para vinagre.
Existen diversos materiales plsticos que se pueden utilizar en el envasado de vinagres.
Hay que tener en cuenta, en el caso de la industria vinagrera, que el precio del envase no
puede gravar el del producto que, a veces, se mantiene en los lmites de rentabilidad.
Dado el precio y condiciones favorables de los envases de PVC para embotellado de
vinagre, son stos los que se han impuesto en el mercado en los ltimos aos. Las botellas
de vidrio que ltimamente se fabrican de menor peso y costo, van ganando adeptos entre
consumidores ms exigentes.
Aspectos crticos en la tecnologa de la fermentacin actica
Los principales factores que intervienen en la fermentacin actica son el tipo y la
densidad de bacterias presentes, la temperatura, la concentracin de etanol, la
concentracin de cido actico, la concentracin total o suma de estas dos ltimas, y la
concentracin de oxgeno disuelto.
No se considera ac la presencia de nutrientes como uno de los factores que afectan a la
acetificacin; en el caso de la fabricacin de vinagre de vino no es preciso tener en cuenta
su adicin ya que tales nutrientes se encuentran normalmente en cantidad suficiente en
los vinos empleados como materia prima; en algunos casos, al igual que para la
fabricacin de vinagre de sidra, puede recomendarse, por ejemplo, la adicin de fosfato
amnico si se observa que la materia prima empleada tiene un contenido en materia
nitrogenada inusualmente bajo.
En general, y aunque esta observacin afecta casi exclusivamente a la fabricacin de
vinagre de alcohol, es conveniente limitar la presencia de nutrientes a las cantidades
imprescindibles, ya que en caso contrario las sucesivas generaciones de bacterias llegan a
ser muy exigentes en sus requerimientos. En cambio, el desarrollo en medios
~ 32 ~

relativamente escasos, permite una adaptacin de las bacterias a tales medios pobres
que, evidentemente, resultan ms econmicos.
Densidad de poblacin
La taxonoma de las bacterias actica y la complejidad de su estudio a nivel de laboratorio
microbiolgico (cabe recordar la polmica Schimwell - De Ley sobre la existencia o no de
mutaciones constantes) se traduce a nivel industrial en la prctica imposibilidad de
establecer conclusiones generales. Esto podra justificar el casi general desinters que
existe por parte de los industriales hacia los trabajos de aislamiento de nuevas cepas o de
clasificacin de estos microorganismos, que son en definitiva quienes mantienen su
fbrica en funcionamiento. Pocos fabricantes de vinagre podran responder si se les
pregunta cul es la especie presente en sus acetificadores, entre otras razones porque
existe la conviccin de que, al margen de la especie inicialmente sembrada, la flora
predominante acaba por ser la autctona de la zona, e incluso la de ese acetificador. Dado
que el funcionamiento de los acetificadores dista mucho de tener lugar en condiciones de
esterilidad, no cabe pensar en la fabricacin industrial de vinagre con cultivos puros;
aparte de la posibilidad de mutaciones o adaptaciones a distintos medios, se ha de sealar
la nada despreciable carga bacteriana de la propia materia prima.
La especie ms frecuente es la Acetobacteraceti, cuyas caractersticas se recogen en el
capitulo correspondiente a la descripcin de las bacterias acticas.
En lo que respecta a los aspectos tecnolgicos que ahora se tratan, se dar simplemente
por supuesto que las bacterias presentes renen las condiciones necesarias para llevar a
cabo su cometido de oxidacin del etanol a cido actico, siempre y cuando no le fallen
los dispositivos mecnicos. Sin embargo, conviene recordar que el concepto de factores
que intervienen sobre la fermentacin actica se podra sustituir de forma ms sutil por
el concepto de factores que intervienen sobre las bacterias acticas, ya que la prctica
totalidad de los cuidados que ha de procurar una planta bien diseada se han de dirigir
necesariamente a evitar condiciones nocivas para los microorganismos.
~ 33 ~

Como aspecto ms importante de estas bacterias (no slo desde el punto de vista
taxonmico sino por sus posibles consecuencias industriales) se ha de mencionar su
capacidad para llevar a cabo la sobreoxidacin, es decir para oxidar el cido actico hasta
su conversin en CO2 y agua.
Es frecuente, y obvio, recomendar la adopcin de especies que soporten elevadas
concentraciones de cido actico y total (se entiende por concentracin total la suma de
las concentraciones de cido y etanol). Esta recomendacin puede interpretarse ms bien
como una advertencia de la conveniencia de cambiar paulatinamente, cuando ello sea
necesario, la composicin del medio a fermentar, sin abusar de la adaptabilidad de las
bacterias. En cuanto a la densidad de poblacin como factor de influencia sobre el
proceso, resulta evidente la necesidad de alcanzar poblaciones numerosas en el menor
tiempo posible, si el objetivo tecnolgico es conseguir conversiones rpidas del vino en
vinagre.
Como en cualquier otro proceso de fermentacin, la poblacin va a ser consecuencia de
su velocidad de crecimiento especfico, que depende a su vez de las condiciones del
proceso, especialmente de la concentracin de oxgeno y de la composicin del medio.
Temperatura de proceso
Ningn proceso qumico o fsico-qumico es ajeno a la influencia de la temperatura a la
que se realiza; tan slo vara la magnitud de este efecto en cada caso.
Como en todas las fermentaciones, en la actica se dan distintos procesos bien
diferenciados pero estrechamente relacionados. Entre ellos, el mayor inters cuantitativo
lo ostentan el desarrollo de los microorganismos y la formacin de producto como
consecuencia del metabolismo de los mismos. A su vez, ambos procesos son la
consecuencia global de procesos parciales cuya dependencia con la temperatura no es
necesariamente la misma.
La temperatura ptima del proceso depende especialmente de la composicin de la
materia prima empleada, en particular de la concentracin total o grado total de la
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misma. La fermentacin de vinos o substratos alcohlicos de elevada concentracin
requiere el empleo de temperaturas de fermentacin ms bajas.
En general, las temperaturas elevadas tienden a potenciar el efecto nocivo de otros
factores sobre el proceso de acetificacin. Por ejemplo, la sensibilidad de las bacterias
frente al cido actico o frente a la carencia de oxgeno resista superior a temperaturas
elevadas. No obstante, tambin en este caso existe una adaptacin de las bacterias ante
elevaciones de temperatura, siempre y cuando dichas elevaciones no tengan lugar de una
forma excesivamente rpida, ya que las bacterias acusan no slo el valor absoluto de la
temperatura sino la velocidad de cambio de la misma.
Afortunadamente, no parece necesario proceder al aislamiento de especies termfilas
para realizar la acetificacin a temperaturas ligeramente superiores (3-4 C) a la
habitualmente especificada para la acetificacin industrial (30 C), ya que la adaptacin a
estas temperaturas tiene tambin lugar de forma espontnea. Slo as puede explicarse el
funcionamiento de los acetificadores cuya capacidad de control de la temperatura ha sido
rebasada por condiciones adversas, tales como una temperatura ambiente
inusitadamente elevada durante el verano, o la disminucin de la capacidad de
refrigeracin de la planta por ensuciamiento de las superficies de intercambio,
disminucin del caudal de agua, etc. A pesar de ello, no resulta infrecuente el fracaso
fabril cuando las condiciones llegan a ser excesivamente severas. pudindose llegar a la
total paralizacin del proceso y a la prdida del cultivo.
El efecto perjudicial se manifiesta a travs del descenso de la velocidad de produccin de
cido, que da lugar a ciclos de produccin cada vez ms largos y a mayores
concentraciones de oxgeno disuelto como consecuencia de la menor demanda de
oxgeno (no se tiene aqu en cuenta el efecto de la temperatura sobre la transferencia de
oxgeno).
Sin embargo, el efecto inicial de un aumento de temperatura es positivo dentro un
margen bastante amplio.
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Concentracin de etanol
El efecto de la concentracin de etanol sobre la fermentacin actica se ha de considerar
bajo distintos aspectos y en funcin de las distintas fases de produccin, cuando sta se
realiza segn el esquema clsico de proceso por tandas. Como es habitual en ese proceso,
no se puede establecer ninguna generalizacin vlida, ya que el efecto de la concentracin
de etanol depende tambin de la concentracin de cido, de la temperatura, etc.
Cabe distinguir entre el posible efecto en la fase inicial (concentracin de etanol elevada)
y en la fase final (concentracin baja).
En la fase inicial del ciclo de produccin, desde el instante en que se inicia la reposicin del
volumen descargado, se puede presentar el efecto nocivo de un cambio brusco en la
concentracin de etanol en zonas localizadas del fermentador si la alimentacin se realiza
de forma que la mezcla del vino con el contenido del fermentador no es prcticamente
instantnea
En general, es recomendable que la carga del fermentador entre ciclos se realice en
tiempos del orden de 2- 3 horas.
Si el etanol llega a agotarse totalmente, las bacterias acticas mueren rpidamente y se
pierde el cultivo. Se acostumbra recomendar una concentracin de etanol de 0.2 % como
tope para proceder a la descarga del fermentador y a la iniciacin de un nuevo ciclo. Pero
tampoco en este caso es prudente generalizar
El cultivo soporta bien concentraciones tan bajas de etanol cuando la concentracin de
cido actico es del orden de 10 % (es decir, una concentracin total de 10,2 %). Sin
embargo, para concentraciones ms altas (del orden de 12 %), no resulta conveniente
llegar hasta 0,2 % de etanol sino descargar el fermentador un poco antes (0,3-0,4 %) si se
desea evitar que la fase de desarrollo del ciclo siguiente se prolongue mucho.
El momento de comentar el efecto de la concentracin de etanol en la fase final del
proceso es tambin un buen momento para hacer alguna consideracin sobre la reaccin
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de sobreoxidacin, para la que estn capacitadas la mayora de las especies
habitualmente empleadas en la industria. Esta reaccin, por la que el cido actico es
convertido en dixido de carbono y agua, se da especialmente en condiciones de baja
concentracin de etanol y se manifiesta con mayor velocidad cuanto menor sea la
concentracin total del medio de cultivo. Por ello se puede observar con ms frecuencia
en la fabricacin de vinagres de sidra que en la de vinagres de vino. Tambin parece existir
una cierta relacin entre su incidencia y la excesiva riqueza de nutrientes del medio.
As pues, la importancia del control de la concentracin final de etanol justifica la
realizacin de anlisis frecuentes o la adopcin de medios automticos capaces de realizar
este anlisis en forma continua y de poner en marcha la fase de descarga/carga cuando se
alcanza la consigna previamente establecida.
Concentracin de cido actico
La sensibilidad de las bacterias acticas frente al producto principal de su metabolismo
(acetosensibilidad) es la causa de la dificultad para producir vinagres de elevada
graduacin.
Una vez ms resulta imprudente generalizar el efecto de la concentracin de cido actico
sobre la marcha de proceso, ya que existe la tendencia hacia la adaptacin de las bacterias
a medios con elevada concentracin del mismo, lo cual puede conducir a resultados
contradictorios al estudiar este aspecto del proceso. En cualquier caso, esta adaptacin ha
de tener lugar de forma gradual.
Como se indic anteriormente, el efecto de la concentracin de cido actico puede
paliarse si se realiza el proceso a temperaturas ms bajas que la tradicional de 30 C.
Este efecto inhibidor es el principal factor a tener en cuenta cuando se trata de la
posibilidad de fabricacin de vinagre en proceso continuo.
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Concentracin de oxgeno disuelto
Hasta ahora se ha comentado de forma muy somera el efecto de una serie de variables
sobre el proceso de acetificacin. No puede decirse que alguna o algunas de ellas sean
ms importantes que las dems, ya que en cualquier caso, la prdida del control puede
dar lugar a descenso de produccin ms o menos importantes, a la paralizacin total del
proceso, dependiendo del grado de descontrol sufrido.
Sin embargo, hay varias razones para centrar la atencin de forma preferente sobre la
concentracin de oxgeno disuelto, y por tanto sobre los medios empleados para
intervenir sobre esta variable.
En primer lugar, el proceso de fermentacin actica se caracteriza por su elevado
consumo de oxgeno. Por otra parte, las bacterias acticas son extraordinariamente
sensibles a situaciones carenciales de oxgeno, ante las cuales no se limitan a reducir su
metabolismo sino que llegan a su destruccin, cuyo alcance, una vez ms, depende slo
de la magnitud de la causa (duracin del lapso sin oxgeno o anxico) sino de las dems
condiciones
Aparte de estas y otras posibles razones a considerar, parece evidente que la aportacin
de oxgeno al medio es el aspecto del proceso sobre el que se centra la tecnologa, y existe
unanimidad al afirmar que el sistema de aireacin es el cuello de botella de la planta de
produccin. Si la aireacin es mala, el proceso es lento y la planta es mala.
En nuestro caso, quiz arbitrariamente, estamos calificando como buenos los sistemas
que permiten realizar conversiones rpidas y casi totales de vino en vinagre, debido a que
este parece ser el objetivo de la mayora de los industriales, que abandonan sistemas
tradicionales y se pasan a los sistemas de cultivo sumergido, ms veloces. Sin embargo
tales sistemas tradicionales siguen an vigentes para la preparacin de vinagres cuya
calidad, a veces muy justificadamente, alcanzan mejores precios en el mercado; por esta
razn, convendr calificar de malos o deficientes exclusivamente a aquellos sistemas
que, habiendo sido diseados para obtener altas velocidades, no consiguen este objetivo.
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Esta situacin no es infrecuente cuando se ha intentado copiar instalaciones con
escaso xito.
El efecto de la concentracin de oxgeno se ha de considerar desde dos aspectos, segn se
trate de las consecuencias de una interrupcin accidental de la aireacin o del efecto de la
concentracin durante el proceso.
El primer caso se refiere al cese total de la aportacin de oxgeno al medio, generalmente
como consecuencia de averas mecnicas o elctricas. En este sentido, resultan ya clsicas
las experiencias en las que se cuantifica el efecto nocivo sobre las bacterias en funcin del
tiempo de interrupcin de la aireacin, de la composicin del medio y de la velocidad de
acetificacin en ese instante. En trminos generales, el porcentaje de bacterias daadas es
ms elevado cuanto mayor sea la concentracin de cido actico, la concentracin total y
la velocidad de acetificacin en el momento en que tiene lugar la interrupcin. Por ello, si
el accidente se produce al iniciarse un ciclo de fabricacin, las consecuencias resultan
menos drsticas que cuando tiene lugar casi al final del mismo.
El efecto letal de la falta de oxgeno sobre las bacterias se atribuye a la acumulacin de
acetaldehdo, al ser ms lenta la oxidacin del acetaldehdo a cido actico que la del
etanol a acetaldehdo. Dependiendo de las condiciones, en experimentos de laboratorio
se observa un fenmeno de recuperacin parcial, e incluso total, de la actividad al
restablecer la aireacin al cabo de tiempos no excesivamente largos. Este efecto es lo
suficientemente rpido como para que no pueda ser atribuido al desarrollo de nuevas
bacterias (tambin ha sido descrito en levaduras).
El descenso en la actividad celular se presenta antes de que la concentracin de oxgeno
llegue a ser cero, debido a la existencia de un valor crtico para dicha concentracin.
El segundo aspecto bajo el que cabe considerar el efecto de la concentracin de oxgeno
se refiere a la marcha normal del proceso, bajo condiciones constantes e
ininterrumpidas Aqu es necesario mentalizarse para asumir una aparente paradoja: una
vigorosa y eficaz aireacin (o, dicho en otras palabras, un proceso realizado bajo unas
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condiciones de transferencia de oxgeno muy elevada) no supone que vaya a ser ms alta
la concentracin de oxgeno disuelto en la fase estacionaria del proceso De hecho, el valor
de esta concentracin para transferencias extremas resulta casi el mismo.
Esto se debe a que la concentracin que hemos denominado de equilibrios viene
impuesta por el balance entre la aportacin de oxgeno y el consumo del mismo. En
trminos aproximados, por ejemplo, la consecuencia que tendr sobre la concentracin
de equilibrio una duplicacin de la transferencia ser nula si se duplica el consumo (es
decir si se duplica la velocidad de produccin lo cual es el fin perseguido).
XX. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
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Armando Tapia H., Teresita Jimnez S.,Miguel . Mascara E., Yuriria Santoyo P., Luis
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