Manual de Secaderos Solares

de secaderos solares
para frutas, legumbres,

hortalizas, plantas
medicinales y carnes
GUIA
DE USO
Mayor informacin en:
hortalizas, plantas
GUIA
DE USO
PRLOGO
Dra. Mara Paz Echeverriarza
Educacin MERCOSUR
UNESCO Montevideo
Es con alegra que acompaamos estas Guas de Uso de
Cocinas, Hornos y Secaderos Solares. Hace seis aos
que venimos trabajando en diferentes proyectos con la Fun-
dacin y conocemos su bsqueda de alternativas de lucha
contra la pobreza y proteccin del Medio Ambiente. Recuer-
do en detalle una intervencin educativa que planeamos jun-
to a Educacin UNESCO Montevideo a modo de proyecto
piloto en tres escuelas pblicas, para ensearnos a pensar y
actuar en la defensa y recuperacin del medio ambiente des-
de nuestro mandato de Educacin para Todos. Sin lugar a
duda, dicha intervencin marc en cada uno de los que llevamos
adelante el Proyecto, enseanzas que venimos aplicando y ha-
ciendo crecer en otros contextos de Paraguay y de la subregin.
En definitiva, los perfiles educativos explorados con creatividad
reflexiva en situaciones de la vida cotidiana, son los que nos
habilitan la bsqueda de soluciones o de mejores posibilidades
para luchar contra la pobreza en nuestros pueblos.
Estamos convencidos que estas Guas y los Talleres que habi-
liten su uso y apropiacin por parte de los y las ciudadanas
paraguayas, sern otro eslabn ms en ese camino de educa-
cin flexible y posible para todos a lo largo de la vida.
Vaya nuestra felicitacin a la Fundacin y su Equipo, por el
esfuerzo concertado en este insumo y esperamos que en prxi-
mas ediciones de estas Guas se pueda incluir los testimonios
de aquellos que han sido beneficiarios del esfuerzo as como
sus consejos, crticas y enseanzas.
INDICE
Introduccin .................................................................................. 5
Por qu secar los alimentos?. ............................................... 7
Un mtodo tradicional: Secado al aire libre ....................... 8
La innovacion tecnolgica:
Secar con secadores solares .................................................. 9
Cules son las tcnicas para
un secado correcto? ................................................................. 11
Qu tipos de secaderos solares existen?......................... 12
Cules son los pasos principales
para secar alimentos? ............................................................. 15
Cmo asegurar la calidad del secado? ............................ 18
Cmo se carga el secadero solar? .................................... 23
De qu depende el tiempo de secado? ........................... 24
Cmo se evala el fin del secado? .................................... 24
Cmo se envasan y almacenan los productos secos? 28
Cmo se utilizan los productos secos? ............................ 29
Gua bsica de secado ................................................. 33
Bibliografa .................................................................... 41
Fundacin Celestina Prez de Almada
Avda. Carlos A. Lpez 2273. Asuncin
Tel.: (595 21) 425 345
Email: fundacion@rieder.net.py
Material elaborado por:
Martn Almada
Mara Stella Cceres
Marta Machan-Singer
Jean Claude Pulfer
Ilustraciones:
Carlos Alberto Rodas
Diseo Grfico e impresin:
Comunicacin Visual
Asuncin, Paraguay
Ao 2005
Desde tiempos antiguos y
hasta nuestros das, el secado de
plantas medicinales, granos y carnes
ha sido una prctica habitual de conservacin
en el campo para asegurar la disponibilidad de
los productos alimenticios y medicinales duran-
te todo el ao. Hoy en da el secado de vegeta-
les y carne no tiene solamente una funcin de auto-abasteci-
miento como antes, sino que ofrecen una alternativa produc-
tiva y comercial para el mercado nacional e internacional. Los
habitantes de los pases industrializados quieren consumir cada
vez ms productos naturales y sanos, entre los cuales se en-
cuentran tambin frutas secas, charque ecolgico y plantas
medicinales y aromticas y el Paraguay tiene un gran poten-
cial an no explotado para satisfacer esta demanda crecien-
te. Por un lado, existen para muchos productos perecederos
excedentes temporarios en pocas de cosecha, que generan
millonarias prdidas para los productores y por otro lado, nues-
tro pas dispone de una oferta abundante de radiacin solar
para ser aprovechada a fines energticos, entre otros para la
deshidratacin de estos excedentes.
La Fundacin Celestina Prez de Almada, inici en 1994 las
relaciones de cooperacin tcnica con el Grupo ULOG de Suiza
en materia del aprovechamiento de la energa solar para la
lucha contra la pobreza y la proteccin del Medio Ambiente.
La primera actividad fue la misin de asistencia tcnica del
Ing. Jean-Claude Pulfer, con un Seminario - Taller de cons-
truccin y uso de secaderos solares. Posteriormente, se lleva-
ron a cabo varias actividades de investigacin para validar la
tecnologa trada de Suiza y desarrollar las tcnicas de seca-
INTRODUCCIN
Uso de secaderos solares 6
do para diferentes productos tpicos del Paraguay. Dichas in-
vestigaciones fueron llevadas a cabo, tanto por la Fundacin
como por la empresa CEDESOL Ingeniera, que adems desa-
rroll varios modelos de secaderos solares de diferentes ta-
maos y diseos, que permiten procesar cantidades semi-
industriales para productores primarios interesados en la co-
mercializacin de productos deshidratados.
Este Manual es fruto de la experiencia adquirida durante to-
dos estos aos y los invitamos a compartir con nosotros este
mundo maravilloso del aprovechamiento de la energa solar
para la conservacin de alimentos.
Fundacin Celestina Prez de Almada
Fundacin Celestina Prez de Almada 7
Hay varias razones por las cuales es importante
secar los alimentos:
Conservar los alimentos durante muchos meses y
consumirlos conservados en perodos de escasez o fuera
de temporada.
Asegurar la calidad de la alimentacin de la familia
durante todo el ao.
Aprovechar la energa gratis y limpia del sol y la gran
cantidad de frutas que todos los aos se producen, como
mangos, pias, aguacates y entre otras slo durante mu-
chos meses.
Generar trabajo. Las frutas y otros alimentos, se pueden
secar, guardar adecuadamente y preparar para la venta, de
esta manera se puede abrir una nueva fuente de trabajo.
La elaboracin de frutas secas para consumo directo o en
galletitas o en panes es ahora, muy valorado por el azcar
y las vitaminas que poseen.
POR QUE SECAR LOS ALIMENTOS?
El Paraguay posee una de las variedades de bananas ms
deliciosa del mundo. Se puede hacer uso de este beneficio y
sumar valor, secndola. La calidad del alimento, es muy alta y
beneficiosa. El aspecto se puede mejorar espolvoreando az-
car impalpable o canela. Las bananas secas tienen en color
oscuro, pero su sabor sigue siendo delicioso.
En el Paraguay tradicionalmente se secan algunos alimentos,
tales como: carne vacuna, granos de maz, man y poroto, almi-
dn de mandioca, plantas medicinales, etc., sin ningn equipa-
miento especial. Se colocan sobre una manta, lona o tablas de
madera o se cuelgan por un hilo al aire libre, en el Sol o en la
sombra -segn el producto- aprovechando el calor ambiental.
UN MTODO TRADICIONAL:
SECADO AL AIRE LIBRE
Este mtodo natural tiene los siguientes inconvenientes:
El proceso es lento debido a la elevada humedad en el
ambiente.
Muchas veces, los alimentos se secan mal, sobre todo los
que contienen un alto porcentaje de agua, y se pudren o se
enmohecen.
Los productos estn expuestos al polvo, a insectos y otros
animales que pueden deteriorar los alimentos y causar en-
fermedades al consumirlos.
En el caso del secado al Sol, se necesita una atencin par-
ticular para proteger los alimentos de la intemperie (agua-
ceros, roco).
La exposicin directa de los alimentos a los rayos solares
puede ser perjudicial en cuanto a su calidad (prdida del
color natural, destruccin de vitaminas y valor nutritivo),
debido a la accin de los rayos ultravioletas.
Otro proceso tradicional de secado en nuestro pas es el de la
yerba mate, para el cual se utiliza un barbacu, o que se
calienta con un fuego de lea.
La energa del Sol, se puede utilizar correctamente para bene-
ficio de la salud y para la economa familiar. Para ello, se han
creado mtodos o procedimientos que aseguran un buen pro-
ceso a travs de aparatos especialmente diseados.
LA INNOVACIN TECNOLGICA:
SECAR CON SECADORES SOLARES
En el secadero solar los rayos luminosos del Sol son transfor-
mados en calor a travs del efecto invernadero en un llamado
colector solar, que tiene los siguientes elementos:
Una superficie metlica oscura, preferiblemente de color
negro, generalmente orientada haca la direccin del Sol,
que recibe y absorbe los rayos luminosos. El calor produci-
do de esta manera es transferido al aire, que est en con-
tacto con dicha superficie.
Una cobertura transparente (vidrio o plstico), que deja pasar
la radiacin luminosa y que evita el escape del aire caliente
Para un mayor rendimiento, algunos modelos de secaderos
solares de gran capacidad disponen de un sistema de cale-
faccin combinado. Se usa un combustible o energa elctri-
ca como fuente de energa auxiliar para los periodos con de-
ficiencia de radiacin solar, para los das nublados y para se-
guir trabajando en horas de la noche.
El proceso del secado se produce por la accin de aire clido y
seco, que pasa por los productos a secar, ubicados generalmen-
te en bandejas en el interior del secadero. De esta forma la hu-
medad contenida en los alimentos se evapora a la superficie de
los mismos y pasa en forma de vapor al aire, que los rodea.
Los factores claves para un buen secado son entonces:
1. Aire caliente a una temperatura de 40 a 70C
2. Aire con un bajo contenido de humedad
3. Movimiento constante del aire
Al calentar aire, que est a la temperatura del ambiente y con un
cierto porcentaje de humedad, aumenta su capacidad de absor-
ber vapor de agua. Por cada 20C de aumento de la temperatura
del aire su capacidad de retener vapor de agua se triplica y por
consecuencia su humedad relativa se reduce a un tercio.
Para eliminar la humedad de los alimentos, es necesario que
el aire que pasa por los productos est en constante movi-
miento y renovacin. Esta ventilacin se puede lograr en for-
ma natural gracias al efecto chimenea o en forma forzada
mediante ventiladores, dependiendo del modelo del secade-
ro. Para obtener un buen secado, los productos tienen que
ser colocados de tal forma que haya suficiente espacio entre
las partes que los componen.
CULES SON LAS TCNICAS PARA UN
SECADO CORRECTO?
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Aire del medio ambiente
Aire entrante
1. Tipo carpa:
Es un modelo sencillo, compacto, liviano, plegable y transpor-
table para secar cualquier tipo de alimento en pequeas can-
tidades. Est hecho de una estructura metlica (que puede ser
tambin de madera) de la forma de una carpa triangular, cubier-
ta en gran parte por una lmina de plstico transparente, resis-
tente a los rayos ultravioletas (polietileno larga duracin) y puede
tener diferentes tamaos.
Las aberturas de ventilacin estn ubicadas abajo, por uno de
los lados longitudinales y arriba por el otro, los dos cubiertos
de malla mosquitero para evitar el ingreso de insectos. A 20
cm del suelo aproximadamente se encuentra la bandeja de seca-
do removible, consistiendo en un tejido por ejemplo de hilo de
nylon. Sobre ste se coloca una gasa o una malla fina sobre la
cual se colocarn los productos a secar.
QUE TIPOS DE SECADEROS
SOLARES EXISTEN?
Apertura de
venti l aci n
superior
Cobertura
transparente
Bandeja de
secado
Apertura de
ventilacin
inferior
2.Tipo armario
Es un modelo ms complejo para secar todo tipo de alimen-
tos, especialmente aquellos que necesitan mantener un buen
color y proteger sus propiedades naturales.
Consiste en una cmara de secado y un colector solar inclina-
do, unidos entre s en la parte inferior de la cmara. En sta
se encuentran superpuestas varias bandejas de secado remo-
vibles con tejido. Las bandejas estn protegidas por una puerta
colocada en la pared trasera de la cmara.
El colector est cubierto con vidrio y tiene en su interior una
chapa de color negro doblada en zigzag, para aumentar su su-
perficie de intercambio de calor con el aire. El aire ambiental
entra por la extremidad inferior del colector, que est cubierta
por una malla mosquitero, y se calienta gradualmente hasta una
temperatura de 25 a 30C superior a la temperatura ambiental.
Entra finalmente en la cmara, donde atraviesa las bandejas
ejerciendo su poder secador. Un extractor elctrico de aire en
la parte superior de la cmara garantiza la buena ventilacin
del aparato.
Cmara de
secado
Colector
solar
Bandejas
de secado
Extractor
elctrico
3. Tipo tnel
Este modelo sirve para pequeos emprendimientos industria-
les. Consiste en un tnel horizontal elevado con una base rgida
de hierro y una cobertura transparente de lmina de polietileno
de larga duracin, igual que el tipo carpa. El tnel est dividido
en sectores alternantes de colector y secador. Los primeros tie-
nen la funcin de calentar el aire, que luego en los ltimos es
utilizado para el secado de los productos en las bandejas.
El aire circula en forma horizontal a travs de todo el tnel,
ingresa por un extremo y sale por el otro, generalmente con
la ayuda de un ventilador elctrico. En sitios sin energa elc-
trica est apoyado por una chimenea ubicada en la salida del
secadero. El aparato es una construccin modular plana con
marco rgido, compuesta de dos chapas, con una capa de
aislante trmico. Esta estructura se coloca sobre caballetes.
Las bandejas de secado son removibles y se pueden estirar
lateralmente como los cajones de una cmoda. Por la altura
relativamente grande de las bandejas es posible secar tam-
bin productos que ocupan mucho volumen, tales como hier-
bas o flores. La entrada y la salida del aire estn protegidas
con una malla mosquitero para evitar el ingreso de insectos.
El secadero se calienta a una temperatura de 20 a 25C supe-
rior a la temperatura am-
biental. Para un mejor apro-
vechamiento del secadero, se
puede agregar un sistema
de calefaccin auxiliar.
Colector
solar
Bandejas de
secado
Salida
de aire
Entrada
de aire
SELECCIONAR (1 VEZ)
Separar los productos en buen estado
y descartar los productos en mal esta-
do, muy maduros o con manchas.
LAVAR (1 VEZ)
Con agua limpia para limpiar la sucie-
dad de la superficie de los productos a
secar.
SELECCIONAR (2 VEZ)
Cortar con un buen cuchillo todas las
partes inservibles del producto: csca-
ra, restos de raz, tallo, semillas y las
partes descompuestas, lastimadas o
inmaduras, etc.
4. CORTAR
Segn el producto y la presentacin de-
seada, cortar en forma de cubos, tro-
zos, rodajas o tiras. En todos los casos
el espesor de los pedazos no debe pa-
sar los 0,5 a 1 cm de grueso, para favo-
recer un secado adecuado.
CUALES SON LOS PASOS PRINCIPALES
PARA SECAR ALIMENTOS?
1
2
3
4
LAVAR (2 VEZ)
Por segunda vez con abundante agua
para eliminar cualquier suciedad. Cas-
cara que pueda haber.
PRETRATAR
Segn el tipo de producto se aplicarn
diferentes tipos de pretratamientos ta-
les como blanqueado, bao en jugo de
limn, salado, bao en solucin de
metabisulfito de sodio o potasio, etc.
SECAR
Colocar los productos preparados sobre
los tamices de secado en capas delga-
das y regulares. Es preferible poner los
productos a secar bien temprano a la
maana, para extraer la mayor cantidad
de agua durante el primer da. Durante
el secado se debe controlar regularmen-
te los productos. Al finalizar el secado,
retirar los productos del secadero.
SELECCIONAR (2VEZ)
Antes de envasarlos separar aquellas
partes mal secadas o quemadas.
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ENVASAR
Despus del secado los productos tienen
que ser envasados rpidamente, para que
no vuelvan a humedecerse por la hume-
dad del ambiente. Para el efecto se pue-
den utilizar recipientes de plstico, cajas
o latas hermticas de metal o bolsas de
polipropileno (no polietileno), que se tie-
nen que sellar con vela o una mquina
selladora. Etiquetar cada recipiente con los
siguientes datos: contenido, peso, fecha
de envasado. Es muy importante dejar unos
paquetes o frascos en cantidad de testigos
para conocer su duracin y en los prximos
secados, coloca este dato como una impor-
tante informacin nutricional que los consu-
midores apreciarn mucho.
10. ALMACENAR
Para la buena conservacin de los produc-
tos secos, debe almacenarlos en buenas con-
diciones:
Guardar los productos en un lugar seco,
aireado, si es posible fresco y protegido
de la luz.
Este lugar debe ser limpio y protegido
de insectos y ratones.
Cada cierto tiempo, hay que controlar el
estado de los productos.
No depositar los productos almacenados
en el suelo ni contra las paredes para evi-
tar el riesgo de absorber humedad.
Si los productos secos son de buena
calidad y estn en buenas condiciones
de almacenado pueden conservarse du-
rante muchos meses.
9
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Se logra con un tratamiento previo que consiste en un proce-
so fsico y/o qumico anterior al secado, que tiene como fin
de evitar o reducir el deterioro del producto durante y des-
pus el secado o mejorar su calidad de alguna forma. Existen
los siguientes tipos de tratamientos previos:
a) Blanqueado
b) Sulfitado
c) Tratamiento con cidos orgnicos
d) Uso de bicarbonato de sodio
e) Agrietado
f) Salado
g) Almibarado
A continuacin, describimos cada uno de ellos:
a) Blanqueado
Consiste en sumergir el producto en agua a temperaturas de
95C por un tiempo variable, que dependen de la especie,
del estado de madurez y el tamao del producto. Tiene los
siguientes objetivos:
Inactivacin de las enzimas
Ablandamiento del producto
Eliminacin parcial del contenido de agua en los tejidos
Fijacin y acentuacin del color natural
Desarrollo del sabor y olor caracterstico
Reduccin parcial de los microorganismos presentes
COMO ASEGURAR LA CALIDAD
DEL SECADO?
La inactivacin de las enzimas mejora la calidad del produc-
to, reduciendo los cambios indeseables de color, sabor y olor.
Adems favorece la retencin de algunas vitaminas, como la
vitamina C. El blanqueado es utilizado frecuentemente para
la inactivacin de los sistemas enzimticos inhibiendo las re-
acciones de oscurecimiento o paredeamiento. Estas reaccio-
nes son muy comunes en frutas y vegetales, dando como
producto final pigmentos obscuros llamados melaninas.
El blanqueado tiene que realizarse de tal forma que los produc-
tos se calienten a una temperatura de 90 a 95C hasta su centro
o corazn. Una vez terminado el blanqueado los alimentos se
deben enfriar rpidamente, sumergindolos en agua fra para
evitar que contine la coccin.
Para este proceso se utilizan preferiblemente cacerolas grandes
y una estufa o cocina con fuego potente. Para obtener un blan-
queado homogneo, se recomienda envolver los productos en
un pao permeable al agua, zambullir este paquete en el agua
hirviendo y aumentar el fuego al mximo, pues al poner los pro-
ductos fros en el agua, sta deja enseguida de hervir. Esperar el
tiempo necesario hasta obtener el resultado requerido. El enfria-
miento se realizar preferiblemente en otra cacerola grande o
una pileta con agua bien fra, en la cual se sumerge el paquete
rpidamente. Una vez sucia despus de varios baos de blan-
queado y de enfriamiento, cambiar el agua.
b) Sulfitado
La adicin de sulfitos inhibe las reacciones de oscurecimiento de
los productos a deshidratar, actuando sobre los azcares. La for-
ma ms comn de realizar el sulfitado es la inmersin del pro-
ducto en una solucin acuosa de metabisulfito de sodio o potasio
a razn de 5 a 10 g de dicho producto por litro durante 5 a 10
minutos a temperatura ambiente. Para este tratamiento hay que
usar recipientes no sensibles a la corrosin, tales como acero
inoxidable, vidrio, entre otros.
Como el azufre en concentraciones elevadas es txico, hay
que cuidar bien la dosis. Las normas de la Organizacin Mun-
dial para la Salud (OMS) fijan la concentracin mxima de
azufre en un producto deshidratado a 0.05%
c) Tratamiento con cidos orgnicos
Tanto el cido ctrico o el jugo de limn natural, como el cido
ascrbico o vitamina C tienen un efecto de conservacin del
color natural de ciertas frutas que fcilmente sufren del oscu-
recimiento enzimtico. En frutas puede ser aplicado en vez
del sulfitado, a pesar que no tiene la misma eficiencia. Ade-
ms, por su acidez cambia ligeramente el sabor del producto.
Generalmente se prepara una solucin con el jugo de 1 limn
mediano por litro de agua sumergiendo el producto durante
unos minutos.
d) Bicarbonato de sodio
El bicarbonato de sodio estabiliza la clorofila (pigmento verde
de las plantas) hacindose ms resistentes a la accin directa
de los rayos solares cuando los productos son sometidos al
secadero solar directo, conservando de sta manera su color
verde original.
Tambin produce un ablandamiento de las capas exteriores
del producto, facilitando la salida del agua durante el secado
y eventualmente evitando el endurecimiento de la capa exte-
rior. Generalmente se aplica este pretratamiento para hortali-
zas y leguminosas de color verde disolviendo 30 g de bicar-
bonato de sodio ms 3 g de sal comn por cada litro de agua.
El contenido de bicarbonato de sodio en el agua deber al-
canzar un pH de 9, lo que se puede controlar con papel indi-
cador de pH.
e) Agrietado
Este pretratamiento se utiliza principalmente con frutas que
no se pelan antes de secarlas, como ciruelas, uvas e higos,
para conseguir un agrietado de la cscara, facilitando de sta
manera el secado.
El agrietado consiste en la inmersin de la fruta en una solucin
caliente (80C) de hidrxido de sodio a razn de 10 g por cada
litro de agua por el lapso de 5 a 10 s, posteriormente lavar con
agua potable y neutralizar durante 30 s con cido ctrico a ttulo
de 2 g por litro de agua antes de llevar al secadero.
f) Salado y almibarado
En el caso del salado nos referimos a la adicin de cloruro de
sodio (sal comn) que dependiendo del producto a deshidratar,
puede acentuar su sabor original. En el almibarado, es la adi-
cin de sacarosa (azcar comn).
La accin comn del salado y almibarado es la disminucin
de la actividad de agua que inhibe el desarrollo microbiano o
por lo menos lo retarda. Este procedimiento facilita la primera
fase del secado.
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B
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r
Una vez concluido el proceso de preparacin y pretratamiento
de los productos, se tiene que llevar inmediatamente al seca-
dero. Si las bandejas son de una malla gruesa, se debe colo-
car sobre ellas una gasa o un tejido fino incoloro, que servir
de base para los productos. Dicho tejido tiene que ser resisten-
te al calor, la luz solar, los cidos de las frutas, no pegarse mucho
a los productos en va de secado y ser fcil de lavar, tales como:
malla de acero inoxidable, malla media sombra de alto grado de
sombreado (60 a 80%) y de hilo fino o gasa de algodn.
Segn el tipo de secadero se pueden llenar bien las bandejas
con el producto (secadero solar tipo tnel, frutas: 15 kg/m) o se
tiene que dejar un cierto porcentaje de espacio libre entre los
trozos para que el aire pueda circular libremente a travs de las
bandejas (secadero solar tipo carpa y armario, frutas: 10 a 12
kg/m). Para aprovechar al mximo de los rayos solares, es reco-
mendable cargar el secadero apenas salga el sol.
COMO SE CARGA EL
SECADERO SOLAR?
El tiempo de secado depende de varios factores. Los ms
importantes son:
Tipo de producto (mayor contenido de agua, mayor tiempo)
Tamao de los trozos del producto (ms grande, mayor
tiempo)
Temperatura del aire (ms elevada, menor tiempo)
Humedad relativa del aire (ms elevada, mayor tiempo)
Velocidad del aire (ms elevada, menor tiempo)
El criterio ms importante para definir el fin del secado es el
contenido residual de humedad, que no tiene que superar los
valores indicados en la tabla que se indica mas abajo. Podemos
determinar el momento justo para finalizar el secado a travs de
la evolucin del peso de una
muestra de producto que se
est secando. Para el efecto se
requiere una balanza de preci-
sin y realizar los clculos utili-
zando las frmulas de abajo.
COMO SE EVALUA EL FIN DEL SECADO?
DE QUE DEPENDE EL TIEMPO
DE SECADO?
Procedimiento para evaluar el correcto secado de los
productos:
1. Determinar la humedad fresca del producto utilizando el valor
de la tabla o mejor secando una muestra del producto en un
horno elctrico a temperatura constante (50 a 70C), midien-
do el peso de la muestra cada 30 min., hasta que no se obser-
ve ms ninguna reduccin de peso. En este momento se pue-
de considerar, que el producto perdi la totalidad de su agua y
queda solamente la materia seca (Pms).
2. Calcular la Hf usando la frmula (1).
3. Calcular con la frmula (2) el rendi-
miento R, que va ser un valor cons-
tante para cada tipo de producto.
4. Se elige una muestra del producto fres-
co que se va secar y se la pesa (Pf).
Anotar el valor en una tabla.
5. Calcular con la frmula (3) el Ps que corres-
ponde a la Hs recomendable.
6. En el transcurso del secado (por ejemplo cada 2 horas) pesar
la misma muestra y anotar los valores correspondientes en
mencionada tabla. Continuar el secado hasta que el Ps medi-
do corresponde al Ps calculado.
7. Para hierbas medicinales y aromticas que contienen poca
agua el punto de fin de secado se determina sencillamente
por la textura del producto. Cuando se trata de hojas, el
secado ha terminado, cuando las hojas se separan del tallo
y se quiebran con facilidad.
(1) Hf = (Pf - Pms) / Pf * 100%
(2) R = (100% - Hf) / (100% Hs) = Ps / Pf
(3) Ps = R * Pf
Ps = peso seco Hf = humedad fresca en %
Pf = peso fresco Hs = humedad seca en %
Pms = peso materia seca R = rendimiento
Significan
Por ejemplo: Supongamos que estamos secando tomates,
cuyo Hf es de 95%. La Hs recomendable es de 8%. El rendi-
miento R sera entonces de 0.054. Nuestra muestra en estado
fresco (Pf) pesa 450 g. El peso seco necesario Ps sera enton-
ces de 0.054 * 450 g = 24.5 g.
Contenido de humedad de algunos productos y
temperatura mxima tolerable
Producto: fresco(%) seco(%) C
Granos:
arroz 24 14 50
maz 35 15 60
poroto 70 5 n/d
man 40 9 n/d
caf 50 11 n/d
Tubrculos:
papa 75 13 55
mandioca 62 13 n/d
batata 80 13 70
Hortalizas:
arveja 80 5 60
cebolla 80 4 55
hortalizas en hoja 80 10 50
tomate 95 8 65
repollo 94 4 55
zanahoria 70 5 60
locote y aj 86 5 60
ajo 80 8 a 10 55
Frutas:
durazno 85 18 n/d
manzana 84 14 50
banana 80 15 70
guayaba 80 7 n/d
uva 80 15 a 20 55
mango 85 12 a 15 65
mamn 85 2 a 15 65
pescado (sin salado) 80 15 40
pescado (con salado) 80 35 a 45 40
Una vez terminado el secado y tras una eventual transforma-
cin adicional, los alimentos secos tienen que ser envasados
inmediatamente. El envase tiene que ser hermtico para evi-
tar la rehidratacin del producto seco por la humedad am-
biental y se elige de acuerdo a las necesidades de comercia-
lizacin, de almacenamiento o del consumo propio. Un mate-
rial muy recomendable para el envasado de pequeas canti-
dades hasta aproximadamente 1 kg son bolsas de polipropi-
leno transparente, cuya abertura se puede soldar con el calor
de una vela o mquina selladora. Para el envasado a granel se
recomiendan tambores de plstico con tapa hermtica.
Es muy importante etiquetar adecuadamente el
producto envasado.
La etiqueta tiene que contener las informaciones
siguientes:
nombre del producto
nombre del productor con la direccin completa y nmero
de telfono
contenido, incluyendo eventuales aditivos
cantidad
fecha de envasado y/o de vencimiento
otros: modo de uso, datos nutricionales, cdigo de barra, n-
meros de registro RSPA y REN, precio
En la actualidad, los consumidores y las consumidoras, nece-
sitan conocer el valor nutricional de los productos para ase-
gurar que est permitido o aconsejado en su dieta. Por ello,
CMO SE ENVASAN Y ALMACENAN
LOS PRODUCTOS SECOS?
es recomendable colocar otra etiqueta con la informacin co-
rrespondiente.
Tan importante como el envasado es el almacenamiento,
por lo que debememos:
Guardar los productos en un lugar seco, aireado, si es posi-
ble fresco y protegido de la luz. Este lugar debe ser limpio
y protegido de insectos y ratones.
Cada cierto tiempo, hay que controlar el estado de los pro-
ductos.
No depositar los productos almacenados en el suelo ni contra
las paredes para evitar el riesgo de absorber humedad.
Si los productos secos son de buena calidad y estn en
buenas condiciones de almacenado pueden conservarse
durante muchos meses.
a) Frutas
Comer di rectament e
como meriendas o suple-
mentos de dietas
Agregar en la prepara-
cin de panes dulces en
vez de frutas abrillanta-
das que contienen aditi-
vos qumicos
COMO SE UTILIZAN LOS
PRODUCTOS SECOS?
Rehidratarlos con agua, leche
o yogur y comerlos como en-
salada de fruta o compota
Mezclar con cereales para
la preparacin de granola
La banana seca, se puede
comer sola como un valioso
alimento a cualquier hora.
Las frutas secas pueden ser con-
sumidas directamente como ape-
ritivo o golosinas. Es posible tambin
rehidratarlas en agua fra durante 30 minutos.
b) Hortalizas
Utilizar en la preparacin de caldos de verduras, agregn-
dolos directamente en el agua de coccin.
Utilizar en la preparacin de guisos o salsas rehidratn-
dolas en agua previamente
Triturar o molerlas y utilizar como condimento en salsas o
ensaladas, etc.
c) Plantas medicinales y aromticas
Se utilizan como remedio y/o condimento en la forma ha-
bitual o en preparaciones farmacolgicas.
d) Carnes
Comer directamente como charque, en meriendas, su-
plementos de dietas, o con las comidas.
Utilizar en la preparacin de caldos agregndolos directa-
mente en el agua
Utilizar en la preparacin de guisos o salsas rehidratndolas
en agua previamente
De manera general, los productos secos pueden reemplazar
a todos los productos frescos en sus recetas de cocina diaria.
Para utilizar los productos secos, debe remojarlos en una pe-
quea cantidad de agua para rehidratarlos. El tiempo de re-
mojo es variable segn el producto seco y segn se use agua
tibia o caliente.
cebolla, tomate, repollo: 10 a 15 minutos.
zanahoria, chaucha, berenjena,mandioca, papa, batata.
30 minutos.
Peso producto
seco
100 grs.
50 a 75 grs.
125 grs.
150 a 250 grs.
Producto
Cebolla, repollo, zana-
horias, berenjena, man-
go, banana, mamn
Tomate seco
Chaucha
Papa, mandioca, batata
Carnes
Equivalencia Peso
producto fresco
1kg.
1kg.
1kg.
1kg.
Para determinar las cantidades a utilizar:
Se pueden realizar las recetas culinarias
nicamente con productos secos o en
combinacin con productos frescos
GUA
BSICA
DE SECADO
SOLAR
PLANTAS MEDICINALES Y AROMATICAS
Productos necesarios
Plantas medicinales y aromticas
Tcnica
Limpiar restos de tierra.
Eliminar partes descompuestas e inservibles.
Colocar en el secadero
Duracin del secado con buen sol
1 a 3 das, segn si son hojas, tallos o races
Rendimiento
1 kilo de producto fresco rinde 100 a 150 g de produc-
to seco, segn tipo de planta.
FRUTAS
Frutas maduras de buena calidad (ba-
nana, pia, mango, mamn, guaya-
ba, etc.)
Agua
Metabisulfito: 3 gramos/litro de
agua o jugo de 1 a 2 limn/litro
de agua
Tcnica
Lavar las frutas seleccionadas
Pelar y quitar las partes inservibles (semillas, par-
tes descompuestas, etc.).
Cortar segn el tipo de fruta en mitades, cuartos,
rodajas, tiras o cubos
Baar por 15 min. en solucin de metabisulfito o
jugo de limn (optativo)
2 a 5 das, segn tamao de los cortes de fruta
Rendimiento
1 kilo de producto fresco rinde 150 a 250 g de
producto seco, segn tipo de fruta.
Observaciones:
Con el secado sin pretratamiento la coloracin se
torna a menudo marrn oscura al final del proce-
so. Esto se puede evitar sumergiendo las frutas
previamente en jugo de limn o en solucin de
metabisulfito para no alterar el sabor.
HORTALIZAS DE HOJA Y TALLO
Hortalizas de hoja y tallo (repollo, cebolla de hoja,
espinaca, acelga, apio, etc.)
Agua
Tcnica
Desmenuzar las hojas, quitar las partes inservibles
Lavar
Cortar en lminas o tiras (hojas) o rodajas (tallos)
1 a 2 das (hojas comunes), 2 a 3 das (repollo y
tallos)
Rendimiento
1 kilo de producto fresco rinde 60 g (repollo),
200 a 250 g (hojas) de producto seco.
Observaciones:
Con el secado sin pretratamiento las hortalizas
verdes pierden fcilmente su color natural. Esto
se puede evitar realizando previamente un blan-
queado en agua caliente.
HORTALIZAS DE FRUTO
Hortalizas de fruto (tomate, locote, zapallo, etc.)
Agua
Tcnica
Lavar las hortalizas seleccionadas
Cortar en dos o ms pedazos, quitar las partes in-
servibles (semillas, partes descompuestas, etc.)
Cortar en tiras (locote), rodajas o cuartos (tomate),
cubos (zapallo)
2 a 3 das
Rendimiento
1 kilo de producto fresco rinde aproximadamente 50 g
(tomate), 150 g (locote), 300 g (zapallo) de producto seco
HORTALIZAS DE BULBO
Hortalizas de bulbo (cebolla, ajo)
Agua
Tcnica
Pelar, desmenuzar los dientes y pelarlos (ajo)
Lavar
Cortar en rodajas o lminas (cebolla)
Cortar los dientes grandes en 2 o 3 (ajo)
2 a 3 das
Rendimiento
1 kilo de producto fresco rinde 150 a 200 g de pro-
ducto seco
HORTALIZAS DE RAIZ Y TUBERCULOS
Hortalizas de raz y tubrculos (zanahoria, papa, ba-
tata, mandioca, etc.)
Agua
Tcnica
Lavar las hortalizas y tubrculos seleccionados
Pelar
Cortar en rodajas o cubos o rallar con rallador grueso
Blanquear con o sin metabisulfito 12 g/l (a excep-
cin de la mandioca)
2 a 3 das
Rendimiento
1 kilo de producto fresco rinde 150 a 200 g (papa),
200 a 250 g (batata), 300 a 350 g (zanahoria),
400 a 450 g (mandioca) de producto seco.
Observaciones:
Con el secado sin pretratamiento las zanahorias pier-
den fcilmente su color natural y la papa y la bata-
ta se ponen negros.
Esto se puede evitar rea-
lizando previamente un
blanqueado en agua ca-
liente.
CARNES Y PESCADOS
Carne magra, pescado frescos
Sal
Agua
Tcnica
Lavar
Cortar carne en tiras o escalopes finos, quitar toda la
grasa visible, filetear o trozar pescado segn tamao
Baar en salmuera de 150 a 200 g/l durante 5 min.
(carne), respectivamente salmuera saturada durante
10 a 20 min. (pescado) segn tamao de pedazos
2 a 3 das
Rendimiento
1 kilo de producto fresco rinde 300 a 400 g de
producto seco.
Observaciones:
Carnes y pescado pueden tambin ser secados sin
previo salado. Sin embargo, se puede descomponer
con ms facilidad durante y despus del secado.
Blanquear (optativo)
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hortalizas, plantas
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